Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

(2007/C 308/08)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA” of „PALETA DE SANTANA DA SERRA”

EG-nummer: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

BOB ( ) BGA ( X )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1.   Bevoegde dienst van de lidstaat:

2.   Groepering:

3.   Productcategorie:

Categorie 1.2: Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

4.   Specificatie:

(samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1.   Naam: „Presunto de Santana da Serra” of „Paleta de Santana da Serra”.

4.2.   Beschrijving: Presuntos en paletas gemaakt van respectievelijk de poten en schouders van varkens (behalve fokvee) van het ras Alentejana, in het Portugese stamboek opgenomen in de afdeling Alentejana-ras, op een specifieke manier gekweekt en geslacht als ze tussen 12 en 24 maanden oud zijn. Het zouten, nazouten, drogen/pekelen, rijpen, versnijden en verpakken is door welomschreven regels bepaald.

Presuntos bestaan uit achterpoten van het varken, afgehakt ter hoogte van het bekken, terwijl paletas gemaakt worden van de voorpoten. De presunto en paleta worden zowel anatomisch als qua spiermassa omschreven, aangezien er zich rond de paleta een laag vet bevindt. Vorm en voorkomen: de presunto wordt in een ronde vorm gesneden en de paleta kan zowel ovaal als rond zijn; in beide gevallen zijn de buitenste huidlaag en de hoeven nog aanwezig. Gewicht: meer dan 5 kg voor de presunto en meer dan 3,5 kg voor de paleta. Doorgesneden ziet het vlees er rood, olieachtig, glanzend en gemarmerd uit, met stukjes intramusculair vet. De textuur is zacht en niet erg vezelig. Het vet is olieachtig, vloeibaar, helder, wit tot parelkleurig en heeft een aangename smaak. De smaak is niet erg gezouten of gekruid, blijvend, intens en aangenaam en het aroma is aangenaam en doet denken aan eikenbomen. Doordat ze in het hoogland („montanha”) zijn geproduceerd, zijn de Presuntos and Paletas de Santana da Serra rustieker en hebben ze een markantere textuur en smaak dan de zachtere varianten uit de Alentejo-vlakte.

4.3.   Geografisch gebied: De grenzen van het geografische gebied waar de grondstoffen worden geproduceerd (m.a.w. waar de dieren worden geboren, gekweekt, vetgemest en geslacht, waar de karkassen worden versneden en de poten verkapt), zijn natuurlijk bepaald, door de locatie van de montado (eikenbomen en grasweiden voor varkens), door de aanwezigheid van boerderijen die aan montanheira-landbouw kunnen doen en door de regels inzake het slachten en versnijden en het voortbrengen van poten en schouders van Alentejo-varkens. Het gebied omvat de volgende gemeentes en gebieden: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (behalve de gemeente Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (gemeenten Odeceixe, Bordeira, Rogil en Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (gemeenten Odeleite en Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (behalve de gemeente Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (behalve de gemeente Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (gemeente Bensafrim), Loulé (gemeenten Ameixial, Salir, Alte, Benafim en Querença), Marvão, Mértola, Monchique (gemeenten Monchique, Marmelete en Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (behalve de gemeenten Vila Nova de Mil Fontes en S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (behalve de gemeente S. André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (gemeenen S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines en Silves), Sousel, Tavira (gemeente Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão en Vila Viçosa.

Het geografische gebied waar het verwerken (productie, versnijden en verpakken) gebeurt, wordt natuurlijk bepaald en is beperkt tot de gebieden Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia en Conceição in de gemeente Ourique, een bergachtig gebied waar een microklimaat heerst dat sterk verschilt van de Alentejo-vlakte. Door de verschillen in hoogte, temperatuur en vochtigheid in deze gebieden is een verschillende productiemethode vereist, in het bijzonder wat het versnijden en de duur van het zouten en rijpen betreft. De producten zijn ook anders door hun organoleptische kenmerken: ze zijn ronder gesneden, het vlees is donkerder en heeft een minder zachte en sappige textuur, een minder delicate en minder gekruide smaak en een minder zacht en delicaat aroma.

4.4.   Bewijs van de oorsprong: Varkens van het Altentejana-ras moeten geboren en gekweekt zijn in geregistreerde en gecontroleerde boerderijen. Bij de geboorte worden de dieren ingeschreven in het juiste stamboek. Het slachten, uitsnijden, verwerken, versnijden en verpakken moet gebeuren op de locatie die daartoe door het inspectieorgaan is goedgekeurd, zich binnen de betrokken geografische gebieden bevindt en aan controles onderworpen is. De goedkeuring wordt voorafgegaan door een controle van de condities waaronder de productie en verwerking plaatsvinden, in het bijzonder met betrekking tot de oorsprong van de gebruikte grondstoffen en hoe die worden verwerkt, uitgesneden, versneden en verpakt, en de kenmerken van het eindproduct. Er zijn specificaties en controleregelingen bepaald die van toepassing zijn op de hele productieketen en op alle betrokkenen.

Via een door de fabrikanten zelf ingevoerd traceerbaarheidssysteem kan het hele productiesysteem van grondstof tot eindproduct („van de montado tot op tafel”) worden gecontroleerd en kan op grond van het nummer op het kwaliteitsmerk van hele hammen of op de verpakkingen van gesneden vlees, het oormerknummer van de dieren worden geïdentificeerd.

Op het einde van het productieproces mogen enkel producten die aan alle specificaties voldoen en alle nodige gedocumenteerde controles hebben ondergaan — waaronder een laboratoriumtest en een smaaktest — het certificeringsmerk, het logo en de naam BGA Presunto de Santana da Serra of BGA Paleta de Santana da Serra dragen.

4.5.   Werkwijze voor het verkrijgen van het product: De varkens van het Alentejana-ras worden in een extensief of semi-extensief systeem gekweekt, meestal in open lucht, in gebieden met minimaal 40 steeneiken of kurkeiken per hectare en een maximale densiteit van één varken per hectare montado. De dieren worden grotendeels in een extensief systeemgekweekt en hun voedsel bestaat uit graanstoppels en -resten, grassen, peulvruchten (bv. erwten en wikken) en zelfs kleine zoogdieren en vogels, eieren, reptielen, weekdieren, wormen, enz., zoals dat voor omnivoren gebruikelijk is. Enkel wanneer er in het veld een tekort aan voedsel heerst, mogen de dieren supplementen (tot 30 % van hun totale voeding) krijgen van buiten de regio. De dieren moeten in de eindfase wel steeds 60 tot 90 dagen onder het montanheira-systeem leven (waarbij hun voedsel bestaat uit eikels en andere montado-producten), en ze moeten op die manier minstens drie arrobas (45 kg) lichaamsgewicht vervangen. De dieren worden geslacht als ze tussen 12 en 24 maanden oud zijn en het minimale gewicht van elk karkas bedraagt 90 kg. De poten en de schouders worden afzonderlijk gemerkt met een merknummer. De poten en de schouders moeten respectievelijk minimaal 7,5 en 5 kg wegen en de hoef moet er nog aanhangen. Afhankelijk van het gewicht van de poten en schouders mag onderhuids vet verwijderd worden. De verwerking van de poten en schouders is gebaseerd op authentieke en constante lokale methodes volgens de knowhow van de lokale bevolking en de omstandigheden in het hoogland, en gebeurt als volgt: uitsnijden, zouten, reinigen, nazouten (zweten), drogen/pekelen en rijpen. Het is tijdens dit proces dat de presuntos en paletas langzaam het uitzicht, de kleur, het aroma en de textuur krijgen die hen uniek maken.

Presuntos en Paletas de Santana da Serra mogen in hun geheel, in stukken of sneden en met of zonder been worden verkocht. Het versnijden en uitbenen mag enkel gebeuren binnen het geografische productiegebied omdat aan deze handelingen speciale knowhow te pas komt, die verband houdt met de vorm, de delicate aroma's en de complexe smaak van ieder stuk. Voordat een stuk voor versnijding wordt geselecteerd, bepalen specialisten uit de regio het optimale moment voor het pekelen en voeren goed geïnformeerde en getrainde proevers een smaaktest uit en beoordelen ze of de producten klaar zijn om te worden versneden. Met het oog op een maximale opbrengst moet elk stuk worden versneden door goed getrainde specialisten die via deskundig versnijden alle spierweefsel in het stuk benutten en uiterst dunne sneetjes voortbrengen waardoor het smaakpotentieel van het product ten volle wordt benut. Het vet in het vlees — dat een eigen smaak, aroma, kleur en glans heeft — bederft snel wanneer het in contact komt met de lucht of hoge temperaturen. Mede daarom moeten de bovenvermelde handelingen worden uitgevoerd op microbiologisch en qua temperatuur en vochtigheid geschikte lokaties, om geen afbreuk te doen aan de delicate smaak en opdat het product onmiddellijk wordt verpakt zodat het niet onnodig aan de lucht wordt blootgesteld. Daarnaast worden er ook smaaktests uitgevoerd door speciaal daartoe opgeleid personeel. Bedoeling is ervoor te zorgen dat het product volledig traceerbaar is en niet wordt beschadigd, vooral wat de smaak betreft, dat de consument niet wordt misleid en wel degelijk een authentiek product verkrijgt dat geproduceerd is in de regio van oorsprong, en dat tijdens de hele productiecyclus controles kunnen worden uitgevoerd.

4.6.   Verband: Presuntos en Paletas de Santana da Serra worden vervaardigd in een regio waar de grond arm is en het klimaat bijzonder heet en droog is in de zomer en koud en droog in de winter. Flora dat deze omstandigheden kan doorstaan en kan worden geëxploiteerd is de steeneik/kurk (montado) en de daarmee verbonden vegetatie. Alentejo-varkens maken optimaal gebruik van deze omstandigheden, want ze kunnen in open lucht worden gekweekt en ze leven voornamelijk van de natuurlijke producten in de omgeving (grassen, eikels, granen, peulvruchten en kleine dieren) via een specifiek systeem dat bekend staat als montanheira.

Dit soort veeteelt en voeding geven het vlees speciale kenmerken qua spiermassa en vetlagen.

Door de bijzondere klimatologische omstandigheden in Santana da Serra werd specifieke knowhow ontwikkeld: het varkensvlees wordt natuurlijk gedroogd, enkel gezouten en niet gerookt. Daardoor verschilt het van ander vlees, in het bijzonder wat betreft:

het versnijden en reinigen van het vlees;

de duur van het zouten;

de duur van de diverse stappen van de verwerking.

Daarom hebben de presuntos en paletas van Santana da Serra een rondere vorm, zijn ze donkerder, hebben ze een minder zachte en sappige textuur, een minder delicate en minder gekruide smaak en een minder zacht en delicaat aroma dan andere soorten ham die geproduceerd zijn in de lagergelegen gebieden van de Alentejo-vlaktes.

Dit is het gevolg van de ruwere en bergachtigere omstandigheden in Santana da Serra en daardoor zijn ze ook rustieker en hebben ze een uitgesprokener textuur en smaak dan de zachtere varianten van de Alentejo-vlaktes.

Naast deze organoleptische kenmerken, die verband houden met de regio van oorsprong, is het product ook dusdanig bekend dat het voorkomt in het wapen van de gemeente Santana da Serra en van andere parochies in het gebied.

Het verband tussen het product en de regio is ook gebaseerd op de volgende factoren:

Historisch: Documenten daterend van 1310 en 1320 getuigen van het belang dat koning Dinis, bekend als „o Lavrador”, hechtte aan het behoud van de „montados” (eikenbossen en weides) van Ourique. Een wet uit 1699 bepaalde de regels voor het gebruik van de montados, alsmede de bedragen die aan de koning verschuldigd waren op grond van het aantal varkens dat op de koninklijke montados aanwezig was. Tot in de 20e eeuw waren er „guardas dos montados” (wachters) aanwezig om diefstal van eikels te voorkomen. De oudere inwoners herinneren zich hoe de mensen op de Garvão-markt 100 gram darmen en een halve kilo varkensvet kochten. „Presuntos” waren enkel voor de welgestelden. In januari 1928 bedroeg de prijs van de lokale presunto 16,00 PTE (0,08 EUR), een fors bedrag in die tijd, en er zijn ook schriftelijke documenten van rond 1950 die aantonen hoeveel belasting de kleinschalige producenten in Ourique betaalden.

Bodem en klimaa: De vegetatie is xerofiet en het landschap bestaat uit weiland (in het noorden van de gemeente) en dichte steeneikenbossen en kurkboomgaarden. Santana da Serra (in het zuiden van de gemeente) is gelegen aan de voet van de Serra do Caldeirão. Het lokale terrein doet dienst als windbreker voor het procudtiegebied. Deze factor draagt ontegensprekelijk bij tot het tot stand brengen van de optimale omstandigheden voor het produceren van been- en schouderham, lendevlees en andere varkensproducten. De Serra do Caldeirão bezorgt het gebied een bijzonder klimaat. De gemiddelde temperatuur bedraagt 15 tot 16 °C; de gemiddelde minimumtemperatuur ligt tussen 4,6 en 14,7 °C en de gemiddelde maximumtemperatuur tussen 13,8 en 32,2 °C, respectievelijk in de koudste en de warmste maanden, een groot contrast met de Alentejo in zijn geheel.

Menselijk gebruik: Met de consumptie van deze producten is een reeks tradities verbonden. Ze worden nooit volledig klaargemaakt aangeboden. Vroeger werden Presuntos of Paletas de Santana da Serra enkel gegeten bij feestelijke gelegenheden of aangeboden als geschenk voor hoge gasten.

4.7.   Controlestructuur:

AGRICERT voldoet aan de eisen van norm 45011:2001.

4.8.   Etikettering: Op de etiketten moeten de volgende vermeldingen worden aangebracht: „BGA Presunto de Santana da Serra” of „BGA Paleta de Santana da Serra” en het bijhorende communautaire logo. De etikettering moet ook een certificeringslabel bevatten, met de naam van het product en de bijhorende vermeldingen, de naam van het controleorgaan en het serienummer (een numerieke of alfanumerieke code om het product te traceren). Het volgende pictogram, symbool van de Orde van Santiago waartoe de parochies in het geografische productiegebied vroeger behoorden, staat gebrandmerkt op de huid van de Presunto de Santana da Serra of van de Paleta de Santana da Serra: