BIJLAGE

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА” (PASTARMA GOVEZHDA)

EU-nr.: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014

Bulgarije

1.   Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd

„Пастърма говежда” (Pastarma govezhda)

De benaming gaat vergezeld van de claim „vervaardigd volgens de traditie van Bulgarije”.

2.   Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.   Grond voor registratie

3.1.   Het product is

☒ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of levensmiddel;

☐ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

„Pastarma govezhda” komt tot stand dankzij de traditionele methode die wordt gebruikt in het productieproces, bestaande uit het zouten, rijpen en drogen waarbij complexe microbiologische, fysisch-chemische en biochemische processen plaatsvinden in het vleesingrediënt. Tijdens het drogen worden bepaalde parameters onder controle gehouden: de luchttemperatuur en -vochtigheid creëren een gunstige omgeving voor de ontwikkeling van de landspecifieke microkokken (M. varians) en melkzuurbacteriën (L. plantarum, L. casei). Deze processen helpen om een goede structuur en een aangename geur en smaak tot stand te brengen in het afgewerkte product.

3.2.   De naam

☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

De naam „Pastarma govezhda” is al specifiek op zich omdat hij een eeuwenlange geschiedenis heeft en bekend is in het hele land. Door zijn populariteit is de naam een begrip geworden zonder dat de geografische regio de kwaliteit of de kenmerken van het product beïnvloedt.

Het woord „pastarma” in de naam „Pastarma govezhda” is van Turkse afkomst en betekent gezouten en geperst gedroogd vlees (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Encyclopedisch woordenboek van buitenlandse woorden in het Bulgaars), MAG 77, Sofia, 1996). Deze methode voor het verwerken en verduurzamen van vlees werd in de 7e eeuw n. Chr. in het gebied van het huidige Bulgarije geïntroduceerd door de proto-Bulgaren, die deel uitmaakten van de Turks-Altaïsche taalfamilie.

4.   Beschrijving

4.1.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

„Pastarma govezhda” is een specifiek gedroogd, rauw vleesproduct met de smaak en het aroma van rijp rundvlees zonder enige kruiden en zonder ongewone smaken.

Het is een geperst vleesproduct op basis van niet-vermalen, vers rundvlees en aanvullende ingrediënten dat wordt geproduceerd door middel van zouten, drogen en persen en dat geschikt is voor onmiddellijke consumptie.

Fysieke kenmerken — vorm en afmetingen

„Pastarma govezhda” bestaat uit stukken met een afgeplatte, langwerpige vorm zonder specifieke afmetingen.

De afgeplatte vorm, die specifiek is voor het product, wordt verkregen door verschillende persingen met houten panelen tijdens het drogen.

Chemische kenmerken

—	watergehalte niet hoger dan 50 % van de totale massa;

—	keukenzout: 3,5-4,5 % van het totale gewicht;

—	nitrieten (restnitrieten in het eindproduct): niet meer dan 50 mg/kg;

—	pH niet lager dan 5,4.

Organoleptische kenmerken

Uiterlijk voorkomen en kleur

—	De buitenkant bestaat uit zacht, geperst spierweefsel met een grijsbruine kleur, terwijl het vet crèmekleurig is. Een fijne laag witte worstschimmel is aanvaardbaar.

Doorsnede

—	Het spierweefsel is donkerbruin tot bruinrood, met een donkere tint aan de randen, terwijl het vet crèmekleurig is.

Consistentie: stevig en soepel.

„Pastarma govezhda” wordt geheel of in stukken verkocht, in vacuümverpakking, cellofaanverpakking of gemodificeerdeatmosfeerverpakking.

4.2.   Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

De volgende grondstoffen en aanvullende ingrediënten worden gebruikt voor de productie van het afgewerkte product „Pastarma govezhda”:

Vlees — 100 kg verse runderbout, -schouder of -filet met een pH van 5,6-6,2, goed gevormd met het kraakbeen verwijderd, in stukken zonder specifieke afmetingen.

Keukenzout: 3-6 kg of

Zoutmengsel: 3-6 kg keukenzout, 40 g antioxidant, d.w.z. ascorbinezuur (E300), 100 g kaliumnitraat (E252) of 85 g natriumnitraat (E251), 500 g geraffineerde kristalsuiker.

Touw: goedgekeurd voor voedingsdoeleinden.

Productiemethode

Het vlees wordt uitgebeend, waarbij de afzonderlijke spiergroepen intact worden gehouden. Het vlees wordt ontdaan van bloed, pezen en uitwerpselen en het wordt tot langwerpige, afgeplatte stukken gevormd zonder specifieke afmetingen.

De gevormde stukken worden gezouten met zout of een zoutmengsel, zoals voorgeschreven in het recept. De gezouten stukken worden strak verpakt in schone recipiënten die geschikt zijn om het product te laten rijpen. Vervolgens worden ze in een koude opslagruimte geplaatst met een luchttemperatuur tussen 0 °C en 4 °C. Na drie tot vier dagen worden de stukken omgekeerd geschikt (de stukken bovenaan en onderaan worden omgewisseld). Men laat ze vervolgens nog eens drie tot zes dagen onder dezelfde omstandigheden rusten tot ze gelijkmatig gezouten zijn. Na het zouten wordt de pastarma ondergedompeld in gewoon koud water tot het vlees een aangename, zoute smaak heeft gekregen. Wanneer het proces is afgelopen, wordt een hangende lus, gemaakt van touw, aangebracht rond elk stuk en worden de stukken opgehangen aan houten en/of metalen frames (stangen) die aan worstrekken voorzien van wielen worden bevestigd. De stukken mogen niet met elkaar in contact komen. Zo blijven ze gedurende 24 uur aan het rek hangen om uit te lekken bij een luchttemperatuur van maximaal 12 °С. Wanneer ze zijn uitgelekt, worden ze in natuurlijke droogkamers geplaatst of in droogkamers met klimaatregeling. Het drogen gebeurt bij een luchttemperatuur van 12-17 °C en een relatieve vochtigheid van 70-85 %. Tijdens het drogen vinden complexe fysisch-chemische, biochemische of microbiologische processen plaats en wordt het rauwe vlees een product dat meteen kan worden gegeten. Tijdens het drogen wordt de pastarma meermaals geperst om een stevigere consistentie en een gladde buitenkant te verkrijgen. Voordat ze worden geperst, moeten de afzonderlijke stukken worden gesorteerd op dikte. Een eerste persing gebeurt wanneer de stukken pastarma lichtjes gedroogd zijn en er een lichte korst voelbaar is aan het oppervlak. Doorgaans vinden twee à drie persingen plaats, de eerste keer drie of vier dagen na het uitlekken. Het persen duurt tussen de 12 en 24 uur. Het hele droogproces duurt 25-30 dagen — afhankelijk van de omvang van de stukken vlees — tot een vaste, elastische consistentie wordt bereikt.

4.3.   Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

In 1930 schrijft prof. G. Dikov in het tekstboek Higiena na mesoto (Vleeshygiëne) dat rundvlees al sinds mensenheugenis in Bulgarije wordt verwerkt tot pastarma door het te zouten en te drogen. In de eeuwenlange Bulgaarse geschiedenis belichaamt „Pastarma govezhda” de wijsheid van de Bulgaren die een praktische, doch veeleisende houding hebben ten aanzien van voeding. Daarom heeft dit product een zoute smaak en de authentieke kleur en geur van vlees; het gaat lang mee en kan makkelijk worden bewaard.

In zijn boek Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Uit het economische verleden van Gabrovo) (1929) beschrijft dr. P. Tsonchev het technologische gebruik van karkassen van runderen in de regio 150 jaar geleden: „Van een os van 250 kg kan gemiddeld 70 kg pastarma worden gemaakt …”

De handmatige productie van „Pastarma govezhda” in de 19e en het begin van de 20e eeuw werd vaak seizoensgebonden uitgevoerd in natuurlijke droogkamers in de bergregio's waar de weersomstandigheden geschikt waren. De traditionele productiemethode, die wordt gekenmerkt door het droogproces, is wat van dit product een Bulgaarse specialiteit heeft gemaakt. Tijdens het drogen worden bepaalde parameters aangehouden: zo creëren de luchttemperatuur en -vochtigheid gunstige voorwaarden voor de ontwikkeling van de landspecifieke microkokken (M. varians) en melkzuurbacteriën (L. plantarum, L. casei) die dit product zijn kenmerkende smaak geven (Valkova, K. Tehnologia na mesnite producti (Productiemethoden voor vleesproducten), Plovdiv, 2005; Boshkova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologie van vlees, vis en eieren), Plovdiv, 1994). Dankzij de populariteit van het product en de komst van droogkamers met klimaatregeling waarmee de droogparameters van een natuurlijke omgeving behouden blijven, heeft de productie van „Pastarma govezhda” zich over het hele land verspreid en werd ze geïndustrialiseerd. De kwaliteitskenmerken en het recept van het product zijn echter tot op de dag van vandaag ongewijzigd gebleven.

De eerste productie- en handelsnormen voor „Pastarma govezhda” werden in 1942 gepubliceerd door het Hoge Instituut voor veterinaire hygiëne en de controle op dierlijke producten. In hun beschrijving van het productieproces interpreteerden dr. M. Yordanov en T. Girginov het jargon dat in het verleden werd gebruikt: „Het drogen en persen wordt herhaald tot het product helemaal klaar is — de traditionele producenten gebruikten het woord „gebakken”.”

De samenstelling en de kwaliteitseisen voor „Pastarma govezhda” werden voor het eerst gestandaardiseerd in 1955 in de Bulgaarse staatsnorm BDS 2014 55 (Pastarma van rund- of buffelvlees). Er werden regels en normen vastgelegd voor het technologische proces zodat het product steeds van hoge kwaliteit is. De productiemethode van „Pastarma govezhda” werd beschreven in Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Verzamelde artikelen over de technologische voorschriften in de vleesindustrie) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni producti (Produceren en in de handel brengen van vleesproducten) (1963) en Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Verzamelde artikelen over de technologische voorschriften voor de productie van vleesproducten) (1980). De samenstelling en de bereidingswijze zijn in de loop der jaren ongewijzigd gebleven. In de jaren zestig schreef dr. Chilingirov, een deskundige met een lange staat van dienst aan de vleesfabriek van Rodopa in Sjoemen, in zijn memoires: „De belangrijkste traditionele productiemethode werd volledig behouden, ondanks de moderne technische middelen en droogkamers met klimaatregeling.”