Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2021/C 313/07)

Deze bekendmaking verleent het recht om binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

“Nostrano Valtrompia”

EU-nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24 november 2020

BOB (X) BGA ( )

1.   Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (vereniging voor de bescherming van “Nostrano Valtrompia”). Officieel adres: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Gecertificeerde e-mail: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

De vereniging voor de bescherming van “Nostrano Valtrompia” bestaat uit producenten van de kaas “Nostrano Valtrompia” en heeft uit hoofde van artikel 13, lid 1, van decreet nr. 12511 van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid van 14 oktober 2013 het recht een wijziging in te dienen.

2.   Lidstaat of Derde Land

Italië

3.   Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben:

☐	Naam van het product

☒	Beschrijving van het product

☐	Geografisch gebied

☐	Bewijs van oorsprong

☒	Werkwijze voor het verkrijgen van het product

☐

Verband

☐	Etikettering

☐	Overige [nader aan te geven]

4.   Aard van de wijziging(en)

☒

Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

☐

Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5.   Wijziging(en)

5.1.    Beschrijving van het product

Wijziging van het vetpercentage op droge basis en schrapping van het vetgehalte op natte basis

Wijziging van artikel 2 van het productdossier en van punt 3.2 van het enig document

In de tekst wordt het vetgehalte van de kaas op natte basis niet meer vermeld.

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Deze stijging van het vetpercentage op droge basis wordt verklaard door het feit dat de belangstelling voor de kaas sinds de toekenning van de BOB in 2012 veel rundveehouderijen in berggebieden ertoe heeft gebracht toe te treden tot de gecertificeerde productieketen.

Deze nieuwe bedrijven worden vaak geleid door jonge veehouders die hun veestapel beheren met rationelere technieken dan in het verleden.

Verlaging van de melkfrequentie, genetische verbeteringen, een grotere gemiddelde veestapel, evenwichtigere voeding en verbetering van de gezondheid en de hygiëne van de veestapel hebben geleid tot een verbetering van de kwaliteit van de melk, met inbegrip van een iets hoger vetgehalte. De kaas van deze melk heeft dus doorgaans een iets hoger vetgehalte op basis van de droge stof.

Deze stijging van het vetpercentage op droge basis heeft geen invloed op de kenmerken van de kaas. Bovendien blijft het een halfvette kaas volgens de norm van de Codex Alimentarius.

Het besluit tot schrapping van het vetgehalte op natte basis is genomen omdat het hebben van twee referenties — vet op natte basis en vet op droge basis — in de afgelopen jaren tijdens controles tot interpretatieproblemen heeft geleid wanneer slechts aan een van de twee eisen is voldaan.

Deze keuze wordt gerechtvaardigd door het feit dat kazen volgens de norm van de Codex Alimentarius, die een algemene definitie van kaas bevat (Codex Stan 283/1978), worden geclassificeerd op basis van het vetgehalte in de droge stof om een objectievere maatstaf te bieden die niet wordt beïnvloed door het watergehalte.

5.2.    Werkwijze voor het verkrijgen van het product

Wijzigingen in de informatie over de startercultuur in artikel 5, lid 2, van het productdossier

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Deze wijziging voorziet in de mogelijkheid om een startercultuur op basis van melk, die wordt verkregen door een deel van de eigen melk van de producent te verwarmen en gedurende maximaal 24 uur te laten rijpen bij dalende temperaturen, te gebruiken naast de melkzuurbacteriën op basis van wei die reeds waren toegestaan in de vorige versie van het productdossier, om het aantal kazen dat vanwege structurele gebreken (gaten, scheuren enz.) als gevolg van abnormale gisting door de aanwezigheid van ongewenste bacteriën niet-conform wordt bevonden, te verminderen.

Deze techniek is een natuurlijke manier om de betere melkzuurbacteriën die in de veestapel en de kaasmakerij aanwezig zijn, te benutten, waardoor een natuurlijke selectie van de voor de bereiding van kazen zonder gebreken meest geschikte culturen mogelijk wordt gemaakt. Zodoende kan alle natuurlijke microbiële biodiversiteit worden benut om de kwaliteit van het eindproduct te verbeteren.

Aangezien “Nostrano Valtrompia” wordt gemaakt met rauwe melk die rijk is aan microbiële flora die varieert naargelang van veranderingen in de omgevingsomstandigheden, kan het kaasbereidingsproces negatief worden beïnvloed door abnormale gisting veroorzaakt door ongewenste microflora.

Het is niet ongebruikelijk dat bij de rijping van “Nostrano Valtrompia” ongewenste gisting optreedt, vooral tijdens de wisseling van de seizoenen en/of wanneer de voeding van de koeien verandert (bv. van droogvoer naar groenvoer). Deze gisting heeft gevolgen voor de vastheid van de kaas en leidt tot het ontstaan van gaten die soms dermate significant zijn dat de kaas niet in overeenstemming is met het productdossier. Om te voorkomen dat grote hoeveelheden kazen worden uitgesloten, wat betekent dat kleinschalige kaasmakerijen in berggebieden bijna onoverkomelijke verliezen lijden doordat zij hun product zonder beschermde status in de handel moeten brengen, wordt het gebruik van starterculturen op basis van melk voorgesteld. Door het gebruik van een natuurlijke startercultuur op basis van melk kan de autochtone microflora rechtstreeks uit de melk worden gehaald, waardoor de selectie van de microflora gemakkelijker wordt dan bij het gebruik van een startercultuur die is gemaakt van wei afkomstig van een kaasbereidingsproces waarbij de wrongel wordt verwarmd tot een temperatuur van maximaal 52 °C. Als het gebruik van beide soorten natuurlijke starterculturen wordt toegestaan, betekent dit dat elke kaasmaker de ongewenste microbiële flora gemakkelijker kan beheersen tijdens de productiefasen en aan het begin van het rijpingsproces, zodat beter wordt gewaarborgd dat de kwaliteit van “Nostrano Valtrompia” gehandhaafd blijft.

Wijzigingen in de materialen die worden gebruikt voor de vervaardiging van het in het productieproces gebruikte traditionele gereedschap in artikel 5, lid 2, van het productdossier

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Om ervoor te zorgen dat door jonge kaasmakers geleide kleinschalige bedrijven in berggebieden, die melk bij de lokale landbouwers ophalen en verwerken, gecertificeerd kunnen worden voor de productie van BOB-producten, hoeft traditioneel gereedschap zoals de “rotella” en de “mastella” niet langer van hout te zijn gemaakt, maar mag dit nu ook gemaakt zijn van andere materialen die gewoonlijk bij de bereiding van kaas worden gebruikt en die volgens de regels inzake voedselveiligheid zijn toegestaan.

Dit maakt het gemakkelijker om materiaal schoon te maken, waardoor de toch al hoge werklast, met name voor kaasmakers die de melk van hun eigen veestapel gebruiken, wordt verminderd.

Wijzigingen van de voorschriften inzake zouten in artikel 5, punt 5.3, van het productdossier

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Deze wijziging maakt het mogelijk de hoeveelheid zout in het product te verminderen doordat het gemakkelijker wordt deze fase te controleren. Het pekelen doet geen afbreuk aan de in het productdossier vastgestelde kenmerken van de aldus verkregen kaas en is gemakkelijker voor jonge kaasmakers die geen ervaring hebben met droog zouten.

Wijzigingen in de rijpingseisen in artikel 5, lid 4, van het productdossier, artikel 3 van het productdossier en punt 3.2 van het enig document

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Punt 3.2 van het enig document

Vorige versie:

Nieuwe versie:

Sommige kaasmakers laten niet zelf hun kazen rijpen, maar sturen ze onmiddellijk na het zouten naar derden. In de afgelopen jaren zijn er tijdens controles geschillen geweest over de fasen van de kaasbereiding en de rijping, dus er was een duidelijker onderscheid nodig.

De kaasbereiding wordt als voltooid beschouwd zodra alle ingrediënten, met inbegrip van zout, aan de kaas zijn toegevoegd. De rijping begint zodra alle stappen in verband met de kaasbereiding zijn voltooid.

Op basis van dit onderscheid is nu een zin aan de tekst toegevoegd waarin wordt verwezen naar de duur — 13 maanden — van het gehele productieproces, dat zowel de kaasbereiding als de rijping omvat (12 maanden vanaf het einde van het zouten).

Het is belangrijk een duidelijk onderscheid te maken tussen de kaasbereidingsfase — met de melk en de wrongel — en de rijpingsfase, met het oog op een beter beheer van het controleplan en de certificeringstaken die aan de controle-instantie zijn toevertrouwd. Dit maakt het gemakkelijker om bij de uitvoering van het controleplan onderscheid te maken tussen de verschillende marktdeelnemers in de sector (kaasmaker, affineur) en om hun respectieve verplichtingen te scheiden.

ENIG DOCUMENT

“Nostrano Valtrompia”

EU-nr.: PDO-IT-0823-AM01 – 24 november 2020

BOB (X) BGA ( )

1.   Naam/Namen [van de BOB of de BGA]

“Nostrano Valtrompia”

2.   Lidstaat of Derde Land

Italië

3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1.   Productcategorie [zie bijlage XI]

Categorie 1.3: Kaas

3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

“Nostrano Valtrompia” BOB is een halfvette, zeer harde kaas die het hele jaar door wordt bereid uit rauwe melk waaraan saffraan wordt toegevoegd. Op het moment dat het product in de handel wordt gebracht, heeft het de volgende kenmerken: de kaas is cilindervormig met een vrijwel rechte zijkant; de kaas heeft een diameter van 30 tot 45 cm en een opstaande kant van 8 tot 12 cm; het gewicht varieert van 8 tot 18 kg; de korst is hard met een kleurschakering van geel- tot roodbruin; de kaasmassa is hard, maar niet bovenmatig korrelig, eventueel met regelmatig verspreide middelgrote tot kleine gaten; de kaasmassa heeft een volle en intense smaak en geur; de kaas is na de minimale rijpingstijd niet zurig, terwijl zeer rijpe kaas een wat pikante toets heeft; de kleur van de kaasmassa is strogeel met een groengele nuance; het vetgehalte van de kaas is 27,5 tot 45 % op droge basis; het maximale vochtgehalte van de kaas is 36 % op natte basis; de minimale rijpingstijd is 12 maanden en het gehele productieproces tot de kaas in de handel wordt gebracht — d.w.z. met inbegrip van de duur van de kaasbereiding vanaf het melken van de koeien tot het einde van het zouten — duurt 13 maanden.

3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Ten minste 75 % van de totale droge stof bestaat uit gras en/of hooi van weilanden met een sterk variërende vegetatie. Het gehalte aan granen, peulgewassen en bijproducten daarvan, likzout en vitaminen- en mineralencomplexen die als voedingssupplementen dienen, is maximaal 25 % van de droge stof in het voederrantsoen.

De koeien moeten worden gevoerd met gras en/of hooi van weilanden met een gevarieerde vegetatie, waaronder natuurgewassen als Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense en Trifolium montanum. Dit voer komt uit het in punt 4 omschreven gebied en vormt ten minste 50 % van het dagelijkse voederrantsoen op basis van de droge stof. Afhankelijk van de weersomstandigheden, grazen de koeien in de periode van juni tot september minimaal 60 dagen op alpen- of graasweiden. Ze mogen niet worden gevoederd met maïskuilvoer.

De gebruikte melk komt uit het productiegebied en ten minste 90 % ervan moet afkomstig zijn van de in het stamboek ingeschreven Italiaanse Bruine koe. De overige 10 % mag afkomstig zijn van andere rassen of kruisingen. Het saffraan mag worden toegevoegd in hoeveelheden van 0,05 tot 0,2 gram per 100 kg melk.

3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De winning en de verwerking tot kaas van de melk en het rijpen, schrapen en invetten van de kaaswielen moeten volgens traditioneel toegepaste bereidingstijden en -methoden in het afgebakende geografische gebied plaatsvinden.

3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

“Nostrano Valtrompia” BOB wordt als een heel wiel en/of in porties gesneden in de handel gebracht. De kaas kan in porties worden gesneden. Deze porties kunnen in gewicht variëren, maar moeten zo groot zijn dat ze een deel van de zijkant bevatten, waaruit de oorsprong van de kaas blijkt. De stukken kaas mogen worden voorverpakt in vacuüm- of gasverpakkingen.

3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

“Nostrano Valtrompia” BOB wordt als een heel wiel en/of in porties gesneden in de handel gebracht, voorzien van het logo met het herhaalde opschrift “Nostrano Valtrompia” en het identificatienummer van de producent, dat in de kaasmal op de zijkant is gedrukt. Het is ook toegestaan de boven- of onderkant van het wiel te voorzien van een papieren schijf waarop het productlogo met het opschrift “Nostrano Valtrompia” DOP [BOB] en daarnaast het EU-logo staan.

4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het gebied waarin kaas met de beschermde oorsprongsbenaming “Nostrano Valtrompia” BOB wordt geproduceerd en gerijpt maakt deel uit van de Bresciaanse gemeenten in de Valle Trompia, zoals Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, en het berggebied van de gemeente Gussago inclusief de deelgemeenten Quarone en Civine.

5.   Verband met het geografische gebied

Het geografische gebied waarin “Nostrano Valtrompia” BOB wordt geproduceerd, kenmerkt zich door steile berghellingen, langgerekte weilanden in de laagvallei en bergweiden waarop natuurgewassen zoals Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense en Trifolium montanum groeien. Deze natuurgewassen, die tijdens het zomergrazen vers en tijdens de rest van het jaar gedroogd worden gegeten door melkkoeien die hoofdzakelijk tot het bruine ras behoren, verbeteren de organoleptische eigenschappen van de melk omdat de aromatische componenten daarvan rechtstreeks in de melk worden opgenomen. Eerder genoemde geografische factoren hebben ertoe geleid dat de productiestructuur ook nu nog hoofdzakelijk bestaat uit kleine eenmansbedrijven die de melk produceren, daarvan kaas bereiden en de kazen laten rijpen. Hierdoor kent de Valle Trompia nog steeds de traditionele dierhouder die tegelijkertijd kaasmaker en affineur is en de sterke identiteit van een korte keten verzekert. Doordat de organisatie van de productie op het familiebedrijf is gebaseerd, blijven de vele traditionele technieken van de Valle Trompia, zoals het zelf vervaardigen van gereedschappen voor de kaasmakerij en het invetten van de korst, behouden en wordt de vakkennis steeds mondeling doorgegeven.

“Nostrano Valtrompia” BOB heeft een laag vocht- en vetgehalte. Daardoor wordt een harde, maar desalniettemin niet bovenmatig korrelige kaasmassa verkregen. Kenmerkend is de afwezigheid van een zure smaak, wat duidt op een evenwichtige gisting van de autochtone microflora van de rauwe melk.

De kaasmassa is strogeel (mede door de toevoeging van saffraan) met een groengele nuance. De korst is hard en heeft een geel- tot roodbruine kleur, die ontstaat doordat de korst met olie wordt ingesmeerd om te voorkomen dat de kaas te snel en te veel uitdroogt.

Het onregelmatige, bergachtige terrein heeft ertoe geleid dat de productieactiviteiten noodzakelijkerwijs verspreid plaatsvinden en melkverwerking op industriële schaal is uitgebleven. Dientengevolge heeft het kleine veeteeltbedrijf dat haar eigen melk verwerkt zich langzamerhand ontwikkeld tot de spil van het bedrijfsleven. Immers, het complexe orografische systeem met alpenweiden op meer dan 1 800 meter boven zeeniveau en de gebrekkige infrastructuur in het productiegebied zijn sinds jaar en dag bepalend voor de manier waarop de melk wordt verzameld en wordt verwerkt tot kaas, waarvoor de ambachtelijke bedrijven nog steeds emmers, melkbussen en bakken gebruiken. Het geheel van factoren verbonden aan de bijzondere ligging van het geografische gebied en de traditionele bewerkingsmethoden bepalen de specificiteit van de melk en dragen derhalve bij tot de kwaliteit van de “Nostrano Valtrompia”. Door de melk te laten bezinken, zodat de room boven komt drijven en kan worden afgeroomd, heeft de voor de kaasbereiding bestemde melk een laag vetgehalte en wordt tegelijkertijd de ontwikkeling van een autochtone microflora in de melk bevorderd, wat uiteindelijk weer belangrijk is voor de rijpingsprocessen en de uiteindelijke smaak van de kaas. De autochtone microflora in de rauwe melk zorgt voor de juiste verzuring van de wrongel tijdens verhitting en bevordert tijdens het rijpen de vorming van aanzienlijke hoeveelheden peptiden en vrije aminozuren die de kaas zijn typische smaak en geur zonder enige zurige bijsmaak verschaffen.

Tijdens het rijpingsproces van de “Nostrano Valtrompia” BOB vetten de kaasmakers de wielen volgens traditioneel gebruik in met olie om te voorkomen dat ze te snel uitdrogen (doordat de maximale vochtigheidsgraad van 36 % te vroeg wordt bereikt), waardoor de enzymactiviteit stagneert en de typische intense smaak van de kaas afneemt.

Door de traditionele toevoeging van saffraan aan de melk of aan het mengsel van wei en wrongel verbeteren de uiterlijke kenmerken van de kaasmassa die anders, ten gevolge van de gedeeltelijke afroming van de melk en het voedsel van de koeien, een te groene tint zou kunnen hebben.

In de Valle Trompia is de dierhouder, die ook kaasmaker en affineur is, de belangrijkste speler. Dit wil zeggen dat één centrale figuur zelfstandig een groot deel van de productieketen beheerst. In een dergelijke context spelen ook de van vader op zoon overgeleverde technieken een belangrijke rol.

De toevoeging van saffraan, het gebruik van koperen ketels en van veelal door de kaasmakers zelf vervaardigd gereedschap zoals de “spino” (wrongelsnijder), de “rotella” (roerder) en de “spannarola” (roomspaan), alsmede de zorgvuldige behandeling van de wielen met lijnzaadolie tijdens het rijpen, vormen het bewijs van de toepassing van traditionele melkverwerkingsmethoden bij de bereiding van de “Nostrano Valtrompia”, een product dat gestalte geeft aan de boerencultuur in het productiegebied.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

De volledige tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd via de volgende link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

of

door de startpagina van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op “Qualità” (rechtsboven in het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP IGP STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

---

(1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.