Werrej

ANNESS I:

PRATTIKI TA’ IĠJENE TAJBA

11

1.

Leġiżlazzjoni

11

2.

Flessibbiltà fl-implimentazzjoni tal-GHP

11

3.

Eżempji ta’ GHP

12

3.1.

Infrastruttura (bini, tagħmir)

12

3.2.

Tindif u diżinfezzjoni

13

3.3.

Kontroll tal-pesti: enfasi fuq l-attivitajiet preventivi

14

3.4.

Materja prima (l-għażla tal-fornituri, speċifikazzjonijiet)

14

3.5.

Manutenzjoni teknika u kalibrar

15

3.6.

Kontaminazzjonijiet fiżiċi u kimiċi mill-ambjent tal-produzzjoni (eż. żjut, linka, l-użu ta’ tagħmir tal-injam (danneġġat), eċċ.)

15

3.7.

L-Allerġeni

16

3.8.

Ridistribuzzjoni u donazzjoni tal-ikel

18

3.9.

Immaniġġar tal-iskart

18

3.10.

Kontroll tal-ilma u tal-arja

18

3.11.

Persunal (iġjene, status tas-saħħa)

19

3.12.

Kontroll tat-temperatura tal-ambjent tax-xogħol u tal-ħżin

19

3.13.

Metodoloġija ta’ ħidma

19

3.14.

Kultura tas-Sikurezza tal-Ikel (FSC)

20

4.

Monitoraġġ, validazzjoni u verifika tal-GHP

21

5.

Dokumentazzjoni u żamma ta’ rekords dwar il-GHP

21

ANNESS II:

PROĊEDURI BBAŻATI FUQ IL-PRINĊIPJI TAL-ANALIŻI TAL-PERIKLI U L-PUNTI KRITIĊI TA’ KONTROLL (HACCP) U LINJI GWIDA GĦALL-APPLIKAZZJONI TAGĦHOM

23

1.

Introduzzjoni

23

2.

Prinċipji ġenerali

24

3.

Flessibbiltà fuq l-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP

24

3.1.

Rekwiżiti legali

25

3.2.

Proċeduri simplifikati bbażati fuq l-HACCP

25

3.3.

Gwidi ġeneriċi għall-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP

26

4.

Attivitajiet preliminari

26

4.1.

Ħolqien ta’ tim multidixxiplinarju tal-HACCP

26

4.2.

Deskrizzjoni tal-prodott(i) fit-tmiem tal-proċess (minn hawn ’il quddiem “il-prodott finali”)

27

4.3.

Identifikazzjoni tal-użu maħsub

27

4.4.

Bini ta’ dijagramma sekwenzjali (deskrizzjoni tal-proċess tal-manifattura)

27

4.5.

Konferma fuq il-post tad-dijagramma sekwenzjali

27

5.

Analiżi tal-perikli (il-Prinċipju 1)

27

5.1.

Identifikazzjoni tal-perikli rilevanti

28

5.2.

Miżuri ta’ kontroll

29

5.3.

Worksheet għall-analiżi tal-perikli

29

6.

L-identifikazzjoni ta’ punti kritiċi ta’ kontroll (CCP) (il-Prinċipju 2)

29

7.

Limiti kritiċi fis-CCP (il-Prinċipju 3)

31

8.

Proċeduri ta’ monitoraġġ fis-CCP (il-Prinċipju 4)

32

9.

Azzjonijiet korrettivi (il-Prinċipju 5)

33

10.

Proċeduri ta’ validazzjoni u verifika (il-Prinċipju 6)

33

11.

Dokumentazzjoni u żamma ta’ rekords (il-Prinċipju 7)

35

12.

Ir-rwol ta’ kriterji mikrobijoloġiċi, il-limiti kimiċi u limiti legali oħra stabbiliti fil-liġi tal-UE jew dik nazzjonali

37

ANNESS III:

AWDITJAR TAL-GHP U PROĊEDURI BBAŻATI FUQ IL-PRINĊIPJI TAL-HACCP

38

1.

Leġiżlazzjoni

38

2.

Kamp ta’ applikazzjoni u għan

38

3.

Prinċipji ġenerali

38

4.

Tipi ta’ awditi

39

5.

Ippjanar, tħejjija u twettiq ta’ awditu tal-FSMS

39

6.

Flessibbiltà

42

7.

It-triq ’il quddiem skont ir-riżultat tal-Awditu

44

8.

Xi gwida addizzjonali dwar l-awditjar tal-kultura tas-sikurezza tal-ikel

44

APPENDIĊI 1:

Ħarsa ġenerali lejn is-sistemi għall-immaniġġar tas-sikurezza tal-ikel għal attivitajiet għajr il-produzzjoni primarja u attivitajiet assoċjati

46

APPENDIĊI 2:

Eżempju ta’ analiżi tal-perikli – proċedura (semikwantitattiva) ta’ valutazzjoni tar-riskju

47

APPENDIĊI 3:

Eżempju ta’ indikaturi tal-għodda għall-valutazzjoni tal-kultura tas-sikurezza tal-ikel

50

APPENDIĊI 4A:

Eżempju ta’ ġerarkija tad-deċiżjonijiet biex jiġu identifikati l-punti kritiċi ta’ kontroll (CCP)

52

APPENDIĊI 4B:

Eżempju ta’ ġerarkija ssimplifikata tad-deċiżjonijiet

53

APPENDIĊI 5:

Paragun ta’ GHP, OPRP U CCP

54

APPENDIĊI 6:

Eżempju ta’ ittra ta’ komunikazzjoni

55

APPENDIĊI 7:

Eżempju ta’ lista ta’ kontroll tal-HACCP

56

ANNESS I

Prattiki ta’ iġjene tajba

Il-prattiki ta’ iġjene tajba (GHP, good hygiene practices) huma għadd ta’ miżuri u kundizzjonijiet preventivi li jiġu applikati fi kwalunkwe pass fil-katina alimentari biex jiġi pprovdut ikel sikur u xieraq. Dawn għandhom jinftiehmu b’mod wiesa’, eż. inklużi l-GMP, il-GAP, eċċ. Il-biċċa l-kbira tal-GHP ma humiex speċifiċi għal periklu partikolari, iżda huma mfassla biex iżommu l-perikli li jirriżultaw mill-ambjent tal-produzzjoni, li jistgħu jaffettwaw b’mod negattiv is-sikurezza tal-prodotti, taħt il-livelli aċċettabbli jew biex iġibuhom minn fuq il-livelli aċċettabbli għal taħthom.

Kull FBO jrid jimplimenta l-GHP li huma prerekwiżiti biex tiġi żgurata FSMS effiċjenti. Flimkien ma’ PRP oħra tal-FSMS, bħad-dispożizzjonijiet dwar it-traċċabbiltà u s-sistemi ta’ rtirar/sejħa lura, dawn jipprovdu l-pedament għal implimentazzjoni effettiva tal-HACCP u għandhom ikunu fis-seħħ qabel ma tiġi stabbilita kwalunkwe proċedura bbażata fuq l-HACCP.

1.   LEĠIŻLAZZJONI

L-Artikolu 4 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jistabbilixxi rekwiżiti ġenerali u speċifiċi tal-iġjene, deskritti bħala GHP f’dan l-Avviż, u b’mod partikolari, li:

“1.

L-operaturi tan-negozju tal-ikel li jwettqu l-produzzjoni primarja u dawk l-operazzjonijiet assoċjati magħha kif elenkati fl-Anness I għandhom ikunu konformi mad-dispożizzjonijiet ġenerali tal-iġjene kif stabbiliti fil-parti A tal-Anness I u xi ħtiġiet speċifiċi li hemm provvediment dwarhom fir-Regolament (KE) Nru 853/2004.

2.

L-operaturi tan-negozju tal-ikel li jwettqu kwalunkwe stadju tal-produzzjoni, l-ipproċessar u d-distribuzzjoni tal-ikel wara dawk l-istadju li dwarhom il-paragrafu 1 huwa applikabbli għandhom ikunu konformi mal-ħtiġiet tal-iġjene kif stabbiliti fl-Anness II u xi ħtiġiet speċifiċi li hemm provvediment dwarhom fir-Regolament (KE) Nru 853/2004.”

Għalhekk, l-aktar dispożizzjonijiet importanti għall-GHP huma stabbiliti:

a)

Fir-rekwiżiti ġenerali dwar l-iġjene stabbiliti fl-Anness I tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 għall-produzzjoni primarja u l-operazzjonijiet assoċjati. Is-separazzjoni tal-GHP għal dan l-istadju meta mqabbel mal-istadji aktar tard tal-katina alimentari hija meħtieġa minħabba n-natura tal-produzzjoni primarja (annimali ħajjin, pjanti qabel il-ħsad) u minħabba li l-produzzjoni primarja ma tistax isseħħ f’kundizzjonijiet ikkontrollati bis-sħiħ għall-bini, għat-tagħmir, għall-ilma u għal kontroll ambjentali ieħor. Gwida dwar dak li huwa kopert minn “produzzjoni primarja u attivitajiet assoċjati” tista’ tinstab fil-Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (1).

b)	Ir-rekwiżiti ġenerali dwar l-iġjene stabbiliti fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 għal attivitajiet wara l-produzzjoni primarja iktar ’il quddiem fil-katina tal-produzzjoni.

Ir-rekwiżiti speċifiċi dwar l-iġjene għal ikel li joriġina mill-annimali stabbiliti fl-Anness III tar-Regolament (KE) Nru 853/2004. Uħud minn dawn ir-rekwiżiti huma diretti lejn il-produtturi primarji (eż. għall-bajd, ħalib mhux ipproċessat, molluski bivalvi ħajjin, prodotti tas-sajd): ara t-Taqsima 3.7 tal-Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin (2). Billi dawn il-GHP huma speċifiċi għas-settur/għall-ikel, ma humiex qed jiġu indirizzati aktar f’dan l-Avviż ta’ gwida (ġenerali).

2.   FLESSIBBILTÀ FL-IMPLIMENTAZZJONI TAL-GHP

Il-GHP japplikaw għall-FBOs kollha. B’mod ġenerali, ir-rekwiżiti fl-Annessi I u II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huma deskritti b’mod relattivament ġenerali billi jridu jiġu applikati mis-setturi kollha (u ferm differenti) tal-produzzjoni tal-ikel. Għalhekk, huma awtomatikament jinkludu grad għoli ta’ flessibbiltà dwar kif għandhom jiġu rrispettati fil-prattika.

Ma għandux jiġi preżunt li l-GHP kollha kif dettaljati fit-Taqsima 4 ta’ dan id-dokument japplikaw għall-istabbilimenti kollha. Għandha ssir valutazzjoni fuq bażi ta’ każ b’każ biex jiġu identifikati l-GHP rilevanti għal kull stabbiliment li għandhom jiġu implimentati b’mod li jkun proporzjonat għan-natura u għad-daqs tal-istabbiliment.

Ir-Regolamenti (KE) Nru 852/2004 u Nru 853/2004 fihom bosta dispożizzjonijiet ta’ flessibbiltà, li huma prinċipalment maħsuba biex jiffaċilitaw l-implimentazzjoni tal-GHP f’negozji żgħar:

(a)	Il-GHP stabbiliti fl-Anness I tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, li huma maħsuba għall-produzzjoni primarja u attivitajiet assoċjati, huma aktar ġenerali minn dawk fl-Anness II għal FBOs oħra;

(b)

fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, hemm stabbiliti rekwiżiti ġenerali u speċifiċi simplifikati għall-bini u l-kmamar għal bini mobbli u/jew temporanju, bini użat primarjament bħala djar abitabbli privati iżda fejn l-ikel ikun regolarment imħejji għat-tqegħid fis-suq u għad-distributuri awtomatiċi (il-Kapitolu III tal-Anness II);

(c)	esklużjonijiet mill-kamp ta’ applikazzjoni (l-Artikolu 1) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, pereżempju l-forniment dirett mill-produttur ta’ kwantitajiet żgħar ta’ prodotti primarji għall-konsumatur finali jew għal stabbiliment lokali tal-bejgħ bl-imnut li jforni direttament lill-konsumatur finali;

(d)

esklużjonijiet mill-kamp ta’ applikazzjoni (l-Artikolu 1) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004, pereżempju l-forniment dirett mill-produttur ta’ kwantitajiet żgħar ta’ laħam tat-tjur u lagomorfi maqtula fir-razzett lill-konsumatur finali jew lil stabbiliment lokali tal-bejgħ bl-imnut li jforni direttament dan il-laħam lill-konsumatur finali;

(e)	esklużjoni tal-biċċa l-kbira tal-bejjiegħa bl-imnut mir-Regolament (KE) Nru 853/2004 (l-Artikolu 1(5));

(f)

il-possibbiltà li l-GHP jiġu adattati skont il-liġi nazzjonali f’konformità mal-Artikolu 10(4) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004: i. sabiex jiġi ffaċilitat l-użu kontinwu ta’ metodi tradizzjonali; ii. sabiex jiġu akkomodati l-ħtiġijiet tal-FBO li jinsabu f’reġjuni li huma soġġetti għal limitazzjonijiet ġeografiċi speċjali (eż. żoni remoti, żoni muntanjużi, gżejjer żgħar remoti; iii. fi kwalunkwe stabbiliment fir-rigward tal-bini, it-tqassim u t-tagħmir.

Għadd ta’ eżempji ta’ flessibbiltà huma pprovduti fil-GHP speċifiċi ta’ hawn taħt. Id-dettalji dwar il-flessibbiltà jinsabu wkoll fid-dokumenti ta’ gwida ddedikati li ġejjin:

—	Commission Staff Working Document on the Understanding of certain provisions on Flexibility provided in the Hygiene Package - Guidelines for the competent authorities: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

—	Commission Staff Working Document on the Understanding of certain provisions on Flexibility provided in the Hygiene Package - Frequently Asked Questions - Guidelines for food business operators: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Gwidi settorjali ġeneriċi dwar il-GHP xi drabi jistgħu jintużaw minn negozji żgħar biex jikkonformaw mal-GHP jew biex jgħinuhom fid-deskrizzjoni tal-GHP tagħhom stess.

Il-GHP huma għodod biex jinkiseb ikel sikur, peress li huma rekwiżit legali, u għalhekk tista’ tiġi applikata flessibbiltà għad-dokumenti u r-rekords miżmuma, iżda mhux għall-objettivi tal-GHP.

3.   EŻEMPJI TA’ GHP

L-FBO għandu jiddokumenta l-miżuri tal-GHP biex jiżgura kundizzjonijiet sikuri għall-produzzjoni tal-ikel, filwaqt li jqis id-daqs u n-natura tan-negozju, b’indikazzjoni tal-persuna/i responsabbli għall-implimentazzjoni tagħhom.

Il-GHP elenkati hawn taħt jipprovdu lista mhux eżawrjenti, filwaqt li kull stabbiliment irid jikkonforma mar-rekwiżiti legali fit-Taqsima 1 ta’ dan l-Anness. Għalhekk, il-GHP ta’ hawn taħt huma eżempji possibbli ta’ kif wieħed jista’ jikkonforma mar-rekwiżiti legali fil-prattika. Dawn l-eżempji għandhom it-tendenza li jiffokaw fuq stabbilimenti li jimmanifatturaw/jipproċessaw l-ikel. Huma jistgħu jipprovdu wkoll sors possibbli ta’ ispirazzjoni għal stadji oħra bħall-produzzjoni primarja, il-forniment tal-ikel u attivitajiet oħra ta’ bejgħ bl-imnut, inkluża d-distribuzzjoni tal-ikel, iżda jistgħu ma jkunux applikabbli f’kull każ.

L-eżempji ta’ hawn taħt jibqgħu pjuttost ġenerali. Ġiet żviluppata lista estensiva ta’ gwidi speċifiċi għas-settur dwar il-GHP (Ara t-Taqsima 7 tad-dokument prinċipali).

3.1.   Infrastruttura (bini, tagħmir)

a)

Meta jiġi vvalutat ir-riskju mill-post u miż-żoni tal-madwar, għandhom jiġu kkunsidrati l-prossimità ta’ sorsi potenzjali ta’ kontaminazzjoni, il-provvista tal-ilma, it-tneħħija tal-ilma mormi, il-provvista tal-enerġija, l-aċċess għat-trasport, il-klima, il-possibbiltà ta’ għargħar, eċċ.. Dan għandu jitqies ukoll għall-produzzjoni primarja (l-għelieqi).

b)

It-tqassim għandu jissepara għalkollox iż-żoni kontaminati (riskju għoli) miż-żoni nodfa (riskju baxx) (jew għandu jkun hemm separazzjoni fil-ħin u tindif adattat bejniethom); għandhom isiru arranġamenti xierqa tal-kmamar għall-fluss ta’ produzzjoni f’direzzjoni waħda u għandhom jiġu iżolati l-kmamar imkessħin jew il-faċilitajiet ta’ tisħin.

c)

L-art li ma tiżloqx għandha tinbena b’materjal reżistenti għall-ilma u mhux assorbenti, u għandha tkun tista’ tinħasel u tkun mingħajr xquq. Bl-istess mod, il-ħitan għandhom ikunu mill-inqas sa għoli xieraq. Huwa rrakkomandat ukoll li l-ħitan u l-art ikunu f’kuluri ċari li jiffaċilitaw il-valutazzjoni viżwali tal-iġjene.

d)	L-uċuh tal-bibien għandhom ikunu lixxi u mhux assorbenti. Għandu jiġi kkunsidrat ftuħ u għeluq awtomatiku biex tiġi evitata kontaminazzjoni permezz tal-mess.

e)	Għandu jkun hemm dawl biżżejjed fiż-żoni kollha, b’attenzjoni speċjali għall-provvista ta’ dawl xieraq fiż-żoni fejn jiġi ppreparat u spezzjonat l-ikel. Id-dwal għandhom ikunu faċli biex jitnaddfu b’kopertura protettiva biex tiġi evitata l-kontaminazzjoni tal-ikel f’każ li jinkisru d-dwal.

f)

Għandu jkun hemm disponibbli faċilitajiet ta’ ħżin definiti b’mod ċar għall-materja prima, għar-reċipjenti għall-ikel u għall-materjal għall-imballaġġ. Il-prodotti li jistgħu jiżdiedu mal-ikel (eż. addittivi) biss għandhom jinħażnu fl-istess żona mal-ikel, biex jiġi eskluż il-ħżin komuni ma’ prodotti tossiċi (eż. il-pestiċidi).

g)

Il-kamra/kmamar speċifika/speċifiċi fejn isir it-tibdil tal-ħwejjeġ għandha/għandhom tkun/ikunu nadifa/nodfa u miżmuma f’ordni u, fejn possibbli, ma tintużax/jintużawx bħala refettorji jew kamra tat-tipjip. Għandha tiġi ffaċilitata separazzjoni bejn il-ħwejjeġ normali, il-ħwejjeġ tax-xogħol nodfa u l-ħwejjeġ tax-xogħol użati.

h)

It-toilets ma għandhomx jinfetħu direttament fuq żoni fejn jiġi mmaniġġat l-ikel. Preferibbilment, għandu jkun hemm flushing tal-ilma bl-użu ta’ pedali tas-sieq/tad-driegħ u sinjali li jfakkru dwar il-ħasil tal-idejn, kif ukoll sinjali mqiegħda b’mod strateġiku li jinfurmaw dwar l-obbligu, fejn applikabbli, li jitneħħa l-ilbies protettiv qabel ma jintużaw it-toilets.

i)

Il-faċilitajiet għall-ħasil tal-idejn għandhom jitqiegħdu b’mod konvenjenti bejn it-toilets/il-kmamar fejn isir it-tibdil tal-ħwejjeġ u ż-żona għall-immaniġġar tal-ikel, mingħajr ma tiġi eskluża l-ħtieġa possibbli għal sinkijiet addizzjonali għall-ħasil tal-idejn f’żoni tal-produzzjoni qrib l-istazzjonijiet tax-xogħol; għandu jkun hemm disponibbli diżinfettanti, sapun u xugamani li jintużaw darba biss; installazzjonijiet li jonfħu l-arja sħuna għandhom ikunu preżenti biss fil-kmamar fejn ma jkunx hemm ikel u preferibbilment għandu jkun hemm viti li ma jitħaddmux bl-idejn.

j)	Għandu jkun hemm ostakli biex jiġi evitat l-aċċess ta’ annimali li jgħixu fit-triq.

k)	It-tagħmir u l-apparat ta’ monitoraġġ/reġistrazzjoni (eż. it-termometri) għandhom ikunu nodfa u t-tagħmir għandu jkun adattat għall-kuntatt ma’ prodotti tal-ikel.

l)

Għandha tingħata attenzjoni lill-possibilitajiet differenti li bihom l-użu tat-tagħmir jista’ jwassal għal kontaminazzjoni (kroċjata) tal-ikel: i. Il-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni tat-tagħmir mill-ambjent eż. it-taqtir minn kondensazzjoni mis-soqfa; ii. Il-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni fit-tagħmir li jintuża għall-immaniġġar tal-ikel eż. l-akkumulazzjoni ta’ residwi tal-ikel f’apparat għat-tfettit; iii. Il-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni minn materja prima: tagħmir separat (jew tindif u diżinfettar bejn l-użu) għall-prodotti nejjin u l-prodotti msajrin (chopping boards, skieken, dixxijiet, ħwejjeġ tal-persunal, termometri, eċċ.).

m)	Għandu jkun hemm għadd xieraq ta’ apparat ta’ monitoraġġ biex ikejjel parametri kritiċi eż. it-temperatura.

3.2.   Tindif u diżinfezzjoni

a)	Għandu jitqies dak li għandu jitnaddaf u jiġi diżinfettat, meta, kif u minn min.

b)	Passi tipiċi għandhom ikunu t-tneħħija ta’ ħmieġ viżibbli, segwita mit-tindif, segwita mit-tlaħliħ, segwita mid-diżinfezzjoni u t-tlaħliħ mill-ġdid.

c)

It-tindif għandu jibda f’żoni b’riskju għoli u għandu jintemm f’żoni b’riskju baxx. Il-materjali u t-tagħmir għat-tindif għandhom ikunu differenti bejn żoni b’riskju baxx u dawk b’riskju għoli u fi kwalunkwe każ qatt ma għandhom jiċċaqilqu minn żona kontaminata ħafna għal żona b’kontaminazzjoni baxxa. Trid tingħata attenzjoni speċjali għall-kontaminazzjoni tal-uċuħ iddiżinfettati minħabba t-titjir waqt it-tlaħliħ ta’ uċuħ oħra.

d)	Ilma tajjeb għax-xorb u/jew aġent tat-tindif jew diżinfettant għandhom jintużaw kemm ikun hemm bżonn sabiex jinkiseb l-effett mixtieq fit-tindif u/jew fid-diżinfezzjoni. L-ilma għandu jkun f’temperatura xierqa u s-sustanzi kimiċi għandhom jintużaw skont l-istruzzjonijiet tal-manifattur.

e)	L-informazzjoni teknika dwar id-deterġenti, l-aġenti tad-diżinfezzjoni (eż. struzzjonijiet għall-użu, il-komponent attiv, il-ħin ta’ kuntatt, il-konċentrazzjoni, l-użu tal-ilma tajjeb għax-xorb, jekk xieraq) għandha tkun disponibbli fil-lingwa nattiva tiegħek.

f)	Għandhom isiru kontrolli viżwali fuq it-tindif u għandhom jittieħdu kampjuni għall-analiżi biex ikun hemm kontroll tal-attivitajiet ta’ diżinfezzjoni.

g)	EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: It-tindif u d-diżinfezzjoni f’ħanut żgħir tal-laħam jistgħu jkunu simili ħafna għal prattiki ta’ iġjene tajba fil-kċina, filwaqt li jista’ jkun hemm bżonn ta’ kumpaniji esterni speċjalizzati f’biċċeriji kbar.

3.3.   Kontroll tal-pesti: enfasi fuq l-attivitajiet preventivi

a)

Il-ħitan esterni għandhom ikunu ħielsa minn xquq jew minn konsenturi, l-inħawi tal-madwar għandhom ikunu nodfa u ħielsa minn residwi li jistgħu jipprovdu kenn għall-pesti, u ż-żoni għat-tindif għandhom ikunu aċċessibbli. L-aċċess mill-annimali domestiċi jew mill-annimali selvaġġi jrid ikun ipprojbit/evitat.

b)	Mat-twieqi għandhom jitqiegħdu n-nemusieri. Meta jintuża apparat elettroniku għall-kontroll tal-insetti, l-apparat għandu jintuża skont l-ispeċifikazzjoni tiegħu.

c)	Il-bibien għandhom jinżammu magħluqa għajr waqt it-tagħbija u/jew il-ħatt. L-ispazji bejn il-bibien u l-art għandhom jingħalqu biex jiġi evitat aċċess mill-pesti.

d)	Il-kmamar u t-tagħmir li ma jkunux qed jintużaw għandhom jinżammu nodfa.

e)	Il-preżenza ta’ ġemgħa ta’ ilma fuq ġewwa għandha tiġi indirizzata mill-aktar fis possibbli. Il-preżenza ta’ ġemgħa ta’ ilma trid tiġi evitata.

f)

Għandu jkun hemm programm disponibbli għall-kontroll tal-pesti: i. Għandu jiġi kkunsidrat it-tqegħid ta’ lixki u nases (ġewwa/barra) f’għadd xieraq u f’postijiet strateġiċi; ii. Il-programm għandu jkopri rodituri, pesti li jitkaxkru, li jimxu u li jtiru; iii. Pesti u insetti mejtin għandhom jitneħħew b’mod frekwenti sabiex jiġi żgurat li ma jiġux f’kuntatt possibbli mal-ikel; iv. Fil-każ ta’ problema rikorrenti għandha tiġi ddeterminata l-kawża; v. Is-sustanzi kimiċi li jintużaw għall-kontroll tal-pesti għandhom jiġu awtorizzati mir-Regolament dwar il-Prodotti Bijoċidali (3). Il-pestiċidi għandhom jinħażnu b’mod sikur u għandhom jintużaw sabiex ma jkun hemm l-ebda kuntatt possibbli ma’, inter alia, ikel, materjal għall-imballaġġ u tagħmir. In-nases tad-dubbien (inklużi nases elettroniċi biex joqtlu d-dubbien) ma għandhomx jitqiegħdu direttament fuq żoni fejn l-ikel jiġi pproċessat jew maħżun. vi. Is-sustanzi kimiċi (eż. il-prodotti bijoċidali li jintużaw għall-kontroll tar-rodituri) ma għandhomx jintużaw biex tiġi mmonitorjata l-okkorrenza tal-pesti iżda għandhom ikunu ristretti għal attivitajiet ta’ kontroll tal-pesti biss. vii. EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: il-kontroll professjonali tal-pesti huwa preferibbli, iżda fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, ma huwiex obbligatorju, diment li l-persunal ikun jista’ juri kompetenza. B’mod partikolari, in-negozji ż-żgħar jistgħu japplikaw din il-flessibbiltà.

3.4.   Materja prima (l-għażla tal-fornituri, speċifikazzjonijiet)

a)	Ma għandhiex tingħata biss kunsiderazzjoni lill-provvista ta’ materja prima nnifisha iżda anke lill-provvista ta’ addittivi, aġenti tal-ipproċessar, materjal għall-imballaġġ u materjal li jiġi f’kuntatt mal-ikel.

b)

Politika stretta dwar il-provvista, li jkun fiha ftehim dwar l-ispeċifikazzjonijiet (eż. mikrobijoloġiċi) u assigurazzjoni dwar l-iġjene u/jew it-talba għal sistema ċertifikata tal-immaniġġar tal-kwalità tista’ tittieħed inkunsiderazzjoni fir-rigward tad-dettalji dwar il-GHP u l-pjan tal-HACCP tal-istabbiliment innifsu. Huwa rrakkomandat li l-materja prima tiġi ttikkettata meta jkun hemm allerġeni preżenti (ara t-Taqsima 3.7).

c)

Minbarra l-possibilità ta’ awditjar tal-fornitur u l-ftehimiet miegħu, hemm għadd ta’ kwistjonijiet li jistgħu jagħtu indikazzjoni tajba dwar l-affidabbiltà tal-fornitur bħall-omoġeneità tal-prodotti fornuti, il-konformità mal-perjodu ta’ konsenja miftiehem, il-preċiżjoni tal-informazzjoni miżjuda, ħajja suffiċjenti fuq l-ixkaffa jew freskezza, l-użu ta’ trasport nadif u mgħammar kif xieraq, l-għarfien dwar l-iġjene tas-sewwieq u ta’ persuni oħra li jkunu qed jimmaniġġaw u jittrasportaw l-ikel, it-temperatura korretta waqt it-trasport, is-sodisfazzjon fit-tul, eċċ. Il-biċċa l-kbira ta’ dawn il-kwistjonijiet għandhom ikunu parti minn kontrolli mal-wasla. Jista’ jkun meħtieġ li wieħed ikun jaf dwar il-merkanzija preċedenti ta’ vettura tat-trasport sabiex jiġu implimentati proċeduri adegwati ta’ tindif biex titnaqqas il-probabbiltà ta’ kontaminazzjoni kroċjata, b’allerġeni wkoll.

d)	Ir-rekwiżiti legali matul it-trasport (eż. il-kundizzjonijiet tat-temperatura) għandhom jiġu vverifikati u miżmuma matul il-ħatt.

e)

Il-kundizzjonijiet tal-ħżin fl-istabbiliment innifsu għandhom iqisu kwalunkwe struzzjoni pprovduta mill-fornitur, il-prinċipji ta’ “joħroġ l-ewwel dak li daħal l-ewwel” jew “joħroġ l-ewwel dak li jiskadi l-ewwel”, l-aċċessibbiltà għal spezzjoni minn kull naħa (eż. il-prodotti ma jitqegħdux direttament mal-art, mal-ħitan, eċċ.).

f)

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: Il-kontrolli mal-wasla tal-ikel ippakkjat minn qabel fil-livell ta’ bejgħ bl-imnut jistgħu jkunu limitati għall-iċċekkjar ta’ jekk il-pakketti jkunux ġew danneġġati u jekk it-temperaturi matul it-trasport kinux aċċettabbli, mingħajr il-ħtieġa ta’ kampjunar u ttestjar regolari.

g)

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: f’xi każijiet, il-politika tal-approvazzjoni tal-fornitur tista’ tkun ibbażata fuq proċeduri sempliċi bħal pereżempju li tal-inqas jiġi ċċekkjat in-numru tar-reġistru/tal-approvazzjoni tiegħu li jiggarantixxi li jkunu soġġetti għal attivitajiet ta’ kontroll uffiċjali. F’attivitajiet ta’ riskju ogħla, dan jista’ jiġi ssupplimentat b’talbiet addizzjonali.

3.5.   Manutenzjoni teknika u kalibrar

a)	Il-pjan ta’ manutenzjoni għandu jiġi kkunsidrat ma’ speċjalista tekniku. Il-pjan għandu jinkludi proċeduri ta’ “emerġenza” meta t-tagħmir ikun difettuż, kif ukoll struzzjonijiet għas-sostituzzjoni preventiva ta’ siġilli, gaskets, eċċ.

b)	Għandha tingħata attenzjoni għall-iġjene matul l-operazzjonijiet ta’ manutenzjoni.

c)	Il-kalibrar tal-apparat ta’ monitoraġġ (eż. imwieżen, termometri, miters tal-fluss) huwa importanti għall-kontroll tas-sikurezza u tal-iġjene tal-ikel. Għandhom jinżammu rekords tal-kalibrar.

d)

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: l-ittestjar tal-preċiżjoni tat-termometri jista’ jkun ibbażat fuq tqabbil sempliċi ma’ termometru ikkalibrat ieħor, jekk ikun possibbli. Proċedura sempliċi oħra jekk it-termometru jintuża biex tittieħed it-temperatura tal-ikel kiesaħ, jiġi ttestjat f’tazza bl-ilma bis-silġ, u jekk jintuża biex tittieħed it-temperatura tal-ikel sħun, jiġi ttestjat bl-ilma jagħli.

3.6.   Kontaminazzjonijiet fiżiċi u kimiċi mill-ambjent tal-produzzjoni (eż. żjut, linka, l-użu ta’ tagħmir tal-injam (danneġġat), eċċ.)

a)	Il-frekwenza tal-kontroll ta’ perikli fiżiċi (bħall-ħġieġ, plastik u metall) għandha tiġi stabbilita billi tintuża analiżi bbażata fuq ir-riskju (kemm hija kbira l-probabbiltà li dan iseħħ fi stabbiliment inkwistjoni?).

b)	Għandu jkun hemm proċedura disponibbli li tispjega x’għandu jsir fil-każ ta’ ksur ta’ ħġieġ, plastik iebes, skieken, eċċ.

c)	Fl-ambjenti fejn jiġi pproċessat l-ikel, fejn ikun hemm xi possibbiltà ta’ kuntatt inċidentali mal-ikel, għandhom jintużaw biss prodotti tat-tindif adattati għal uċuħ li jiġu f’kuntatt mal-ikel. Prodotti oħra tat-tindif għandhom jintużaw biss barra mill-perjodi ta’ produzzjoni.

d)	Il-lubrikanti jridu jkunu ta’ grad tal-ikel meta jintużaw f’ambjenti li fihom jiġi pproċessat l-ikel, u fejn ikun hemm il-possibbiltà ta’ kuntatt aċċidentali mal-ikel.

e)	Il-possibbiltà ta’ perikli kimiċi għandha tiġi trattata biss minn persunal speċjalizzat u mħarreġ. L-imwieżen għall-addittivi għandhom ikunu preferebbilment awtomatiċi.

3.7.   L-Allerġeni

L-allerġeni jridu jitqiesu bħala parti mis-sistema għall-immaniġġar tas-sikurezza tal-ikel. Il-preżenza possibbli u mhux intenzjonata fl-ikel ta’ sustanzi jew prodotti li jikkawżaw allerġiji jew intolleranzi toħloq periklu għall-konsumaturi li huma allergiċi għall-ikel.

Ir-Regolament (UE) Nru 1169/2011 (4) dwar l-informazzjoni dwar l-ikel lill-konsumaturi jirrikjedi li dejjem tingħata l-informazzjoni lill-konsumaturi dwar il-preżenza ta’ kwalunkwe ingredjent jew għajnuna għall-ipproċessar li tikkawża allerġiji jew intolleranzi, jew dwar derivat minn sustanza jew minn prodott li jikkawża allerġiji jew intolleranzi li jintuża fil-manifattura jew fil-preparazzjoni ta’ ikel, u li jkun għadu preżenti fil-prodott finali, anki jekk f’forma mibdula. Il-lista ta’ sustanzi jew prodotti regolati li jikkawżaw allerġiji jew intolleranzi tista’ tinstab fl-Anness II tar-Regolament (UE) Nru 1169/2011 u tinkludi dan li ġej: ċereali li jkun fihom il-glutina, il-krustaċji, il-bajd, il-ħut, il-karawett, il-fażola tas-sojja, il-ħalib, il-ġewż, il-karfus, il-mustarda, iż-żerriegħa tal-ġunġlien, id-diossidu tal-kubrit u s-sulfiti, il-lupin u l-molluski. Gwida dwar ir-rekwiżiti tat-tikkettar tal-allerġeni tista’ tinstab fl-Avviż tal-Kummissjoni 2017/C 428/01 (5).

Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 jistabbilixxi dispożizzjonijiet dwar l-immaniġġar tal-allerġeni kemm fil-produzzjoni primarja kif ukoll fl-istadji ta’ wara, filwaqt li jenfasizza l-ħtieġa għal approċċ preventiv komprensiv tul il-katina alimentari kollha. Huma meħtieġa prattiki ta’ iġjene tajba biex tiġi evitata jew limitata l-preżenza ta’ sustanzi li jikkawżaw allerġiji jew intolleranza minħabba l-kontaminazzjoni tal-oġġetti tal-ikel (kontaminazzjoni kroċjata). Il-proċess tal-produzzjoni u l-metodi ta’ ħidma jista’ jkollhom jiġu rieżaminati biex jikkonformaw ma’ dan ir-rekwiżit.

Fil-produzzjoni primarja, fil-ħsad jew fil-qatla, l-immaniġġar tal-allerġeni għandu jikkunsidra dan li ġej sabiex jipprevjeni jew biex jimminimizza r-riskju għall-kontaminazzjoni tal-allerġeni:

—

Għarfien mill-produtturi primarji dwar l-użu ta’ prodotti (eż. għelejjel kontaminati b’mod mhux intenzjonat bil-weraq tal-karfus jew tal-mustarda), sottostrati (eż. tiben taċ-ċereali użati għat-tkabbir tal-faqqiegħ) u prodotti għall-protezzjoni tal-pjanti, inklużi sustanzi bażiċi (eż. sulfiti), li huma rikonoxxuti bħala allerġeni;

—	Il-kunsiderazzjoni tan-newba tal-għelejjel, b’mod partikolari jekk il-prodotti (allerġeni) imkabbra minn għelejjel preċedenti jistgħu jikkontaminaw għelejjel ġodda;

—	L-evitar u l-iċċekkjar ta’ kontaminazzjoni kroċjata matul il-ħsad, il-qatla (eż. l-isfar tal-bajd f’tiġieġ tal-bajd maqtula, iċ-ċereali f’għelejjel tat-tjur), l-immaniġġar, il-ħżin u t-trasport.

Fl-istadji li jmiss tal-produzzjoni tal-ikel, dan li ġej għandu jitqies għall-prevenzjoni u għall-minimizzazzjoni tar-riskju għall-kontaminazzjoni tal-allerġeni:

—

Tingħata attenzjoni lill-materja prima li tkun dieħla, inklużi talbiet għall-ispeċifikazzjonijiet tal-ingredjenti ta’ din il-materja prima jekk dawn ma jkunux ovvji; f’każ li tissemma’ l-preżenza mhux intenzjonata ta’ allerġeni fil-materja prima, il-fornitur għandu jipprovdi kwantifikazzjoni (mg proteina allerġenika / kg ta’ ikel) biex il-manifattur tal-ikel ikun jista’ japplika valutazzjoni tar-riskju;

—

Jekk allerġeni jew prodotti regolati li jkun fihom dawn l-allerġeni jintużaw bħala materja prima jew bħala ingredjenti, għandu jiġi żgurat l-għarfien tal-persunal dwar l-immaniġġar tal-allerġeni u għandha tingħata attenzjoni speċifika għall-ħżin korrett (riskju minimu ta’ kontaminazzjoni kroċjata ta’ prodotti oħra), it-tikkettar tal-allerġeni u l-applikazzjoni tar-riċetta ta’ dawn il-prodotti;

—	Għandu jkun hemm fis-seħħ proċeduri biex jiġi evitat l-iskambju ta’ prodotti (materja prima, prodotti intermedjati u prodotti finali lesti) u tikketti;

—

Għandhom jiġu applikati miżuri stretti biex tiġi mminimizzata l-kontaminazzjoni kroċjata bi prodotti li potenzjalment ikun fihom allerġen(i) regolat(i) għal prodotti oħra mingħajr allerġeni jew li jkun fihom allerġeni differenti. Fejn ikun possibbli, is-segregazzjoni għandha tiġi applikata bl-użu ta’ linji tal-produzzjoni, reċipjenti u faċilitajiet tal-ħżin segregati (eż. pakketti magħluqa, fejn xieraq), jew permezz ta’ metodoloġija ta’ ħidma/produzzjoni tal-ordni speċifika, eż. permezz tal-iskedar (tmiem il-produzzjoni tal-ġurnata ta’ prodotti (bl-ogħla ammont ta’) allerġeni), għarfien (taħriġ speċifiku) tal-ħaddiema u konformità mar-regoli tal-iġjene qabel ma jerġgħu lura għax-xogħol minn pawżi għall-ikel jew għax-xorb;

—	Għandha wkoll tingħata attenzjoni għall-potenzjal għal kontaminazzjoni kroċjata fi stadji preparatorji (tneħħija mill-basktijiet, immaniġġar preliminari u teħid tal-piż tal-ingredjenti, eċċ.) u fi stadji ta’ wara l-produzzjoni, eż. trasport bl-ingrossa.

Fl-istadji kollha fejn l-iċċekkjar ta’ rutina dwar in-nuqqas ta’ residwi viżibbli ma tkunx possibbli, għandha tingħata aktar attenzjoni għall-frekwenza u għar-robustezza tat-tindif tat-tagħmir. Barra minn hekk, il-validazzjoni/il-verifika tal-metodu tat-tindif hija rilevanti. Eżempju: il-produzzjoni taċ-ċikkulata tkun tinsab “magħluqa” u ma jkunx possibbli li wieħed iħares fil-pajpijiet biex jara jekk ikunx fadal xi ħaġa. Barra minn hekk, huwa diffiċli jsir tindif faċli bl-ilma. B’hekk, f’dan l-eżempju, il-validazzjoni/il-verifika tal-metodu tat-tindif permezz ta’ kampjunar u analiżi hija rilevanti. F’każijiet oħra, meta jintuża tindif bl-imxarrab, l-ilma tat-tindif jista’ jiġi analizzat għar-residwi tal-allerġeni. Madankollu trid tittieħed prekawzjoni meta jiġi interpretat ir-riżultat analitiku minħabba d-dilwizzjoni u d-distribuzzjoni tal-allerġen speċifiku.

Il-firxa tal-miżuri ta’ kontroll għall-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni kroċjata tal-allerġeni jeħtieġ li tiġi elaborata skont l-għadd u l-ammont ta’ allerġeni użati, il-kumplessità tal-immaniġġar (eż. l-ipproċessar permezz tat-taħlit meta mqabbel mal-immaniġġar pur ta’ ikel ippakkjat minn qabel), l-għadd ta’ bidliet fil-prodotti (riskju ta’ kontaminazzjoni kroċjata) u l-frekwenza u r-robustezza (faċli biex jiġu applikati jew le) tal-proċeduri tat-tindif.

Skont ir-Regolament (UE) Nru 1169/2011, it-tikkettar obbligatorju japplika biss meta prodotti jew sustanzi allerġeniċi jkunu ġew miżjuda intenzjonalment bħala ingredjenti jew għajnuniet għall-ipproċessar. Informazzjoni dwar il-preżenza possibbli u mhux intenzjonata fl-ikel ta’ sustanzi jew prodotti li jikkawżaw allerġiji jew intolleranzi tista’ tiġi pprovduta fuq bażi volontarja (6) (l-Artikolu 36 tar-Regolament (UE) Nru 1169/2011, il-paragrafu 3, il-punt a)). L-informazzjoni volontarja pprovduta lill-konsumaturi għandha tikkonforma mad-dispożizzjonijiet tal-Artikolu 36 tar-Regolament. B’mod partikolari, din l-informazzjoni volontarja ma tridx tkun qarrieqa, ambigwa jew toħloq konfużjoni għall-konsumatur; u trid, fejn ikun xieraq, tkun ibbażata fuq id-data xjentifika rilevanti. Sakemm jiġu adottati dawn id-dispożizzjonijiet armonizzati, l-operaturi tan-negozju tal-ikel huma responsabbli biex jiżguraw li din l-informazzjoni, meta tingħata, ma tkunx qarrieqa, ambigwa jew toħloq konfużjoni għall-konsumaturi.

It-tikkettar ta’ prekawzjoni tal-allerġeni (PAL), għandu jintuża biss fejn strateġija preventiva ma tkunx tista’ tiġi implimentata b’mod effiċjenti u l-prodott jista’ jippreżenta riskju għall-konsumaturi allerġiċi. It-tikkettar ta’ prekawzjoni tal-allerġeni huwa dikjarazzjoni separata maġenb il-lista ta’ ingredjenti u għandu jkun ibbażat fuq is-sejbiet ta’ valutazzjoni tar-riskju xierqa, imwettqa mill-manifattur tal-ikel, biex tiġi evalwata l-preżenza possibbli u mhux intenzjonata tal-allerġeni. L-allerġeni (potenzjalment) preżenti fil-prodott permezz ta’ kontaminazzjoni kroċjata ma għandhomx jiġu inklużi fil-lista ta’ ingredjenti peress li ma humiex miżjuda intenzjonalment u ma humiex parti mill-formula tal-prodott. Dan it-tikkettar qatt ma għandu jintuża bħala alternattiva għall-miżuri preventivi.

Gwida aktar dettaljata tista’ tinstab fi:

—	Codex Alimentarius Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (7)

—	Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens - Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens (8)

—	The Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers, developed by FoodDrinkEurope (9)

—	Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment (10)

3.8.   Ridistribuzzjoni u donazzjoni tal-ikel

Ir-ridistribuzzjoni u d-donazzjoni tal-ikel jistgħu jseħħu fi kwalunkwe stadju tal-katina alimentari meta jkun hemm eċċess ta’ produzzjoni/stokk iżda spiss iseħħ fil-livell tal-bejgħ bl-imnut. B’mod partikolari fil-bejgħ bl-imnut, dan l-ikel jista’ jkun qed joqrob lejn tmiem il-ħajja tiegħu fuq l-ixkaffa, espressa jew bħala “użu sa” jew bħala “l-aħjar qabel”, u l-preżenza ta’ perikli addizzjonali possibbli trid tiġi evitata minn GHP addizzjonali (ara hawn taħt). Il-faċilitazzjoni tad-donazzjoni tal-ikel hija prijorità skont il-Pjan ta’ Azzjoni tal-Kummissjoni dwar l-Ekonomija Ċirkolari bħala mezz ta’ prevenzjoni tal-ħela tal-ikel u ta’ promozzjoni tas-sigurtà tal-ikel, f’konformità mal-Għanijiet ta’ Żvilupp Sostenibbli tan-Nazzjonijiet Uniti. Għalhekk, ittieħdu għadd ta’ inizjattivi biex tiġi żgurata r-ridistribuzzjoni sikura tal-ikel, anke jekk huwa ta’ importanza kbira li l-ħela tal-ikel tiġi evitata kemm jista’ jkun kmieni:

—	L-introduzzjoni ta’ Kapitolu Va speċifiku “Ridistribuzzjoni tal-ikel” fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004, li fih kundizzjonijiet għar-ridistribuzzjoni sikura tal-ikel bħala donazzjonijiet.

—

Il-bejjiegħa bl-imnut jistgħu jiffriżaw laħam frisk ta’ ungulati domestiċi (frat, ħnieżer, nagħaġ, mogħoż), tjur u lagomorfi, fid-dawl tar-ridistribuzzjoni tiegħu għall-finijiet ta’ donazzjonijiet tal-ikel, skont ċerti kundizzjonijiet f’konformità ma’ emenda riċenti (11) tar-Regolament (KE) Nru 853/2004. Il-vantaġġ ta’ din l-operazzjoni jrid ikun ibbilanċjat kontra ċerti riskji mikrobijoloġiċi li jistgħu jseħħu bl-iffriżar u bit-taħlil.

—

Aktar gwida dwar dawn l-aspetti tal-iġjene relatati mar-ridistribuzzjoni u mad-donazzjonijiet tal-ikel tinsab fit-Taqsima 5 tal-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut. Il-gwida fiha rakkomandazzjonijiet speċifiċi għal GHP addizzjonali dwar: — kontroll tal-ħajja fuq l-ixkaffa; — immaniġġar ta’ ikel irritornat; — evalwazzjoni għad-donazzjoni tal-ikel inkluża valutazzjoni tal-ħajja fuq l-ixkaffa li jkun jifdal; — Iffriżar tal-ikel maħsub għad-donazzjoni.

3.9.   Immaniġġar tal-iskart

L-aħjar mod kif FBO jista’ jikseb u juri konformità mar-rekwiżiti fil-Kapitolu VI tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huwa bl-implimentazzjoni ta’ proċeduri għal kull tip ta’ skart (prodotti sekondarji mill-annimali, ikel imħassar, skart kimiku, materjal żejjed/użat tal-imballaġġ). Meta applikabbli, għandu jinżamm rekord ta’ min ikun responsabbli għat-tneħħija, kif jinġabar, fejn jinħażen u kif jitneħħa mill-istabbiliment.

3.10.   Kontroll tal-ilma u tal-arja

Minbarra r-rekwiżiti pjuttost dettaljati fil-Kapitolu VII tal-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004:

a)	Għandha ssir analiżi mikrobijoloġika u kimika proprja regolari tal-ilma li jiġi f’kuntatt dirett mal-ikel (għajr jekk ikun ilma komunali tajjeb għax-xorb). Fatturi bħas-sors, l-użu maħsub tal-ilma, eċċ. jiddeterminaw il-frekwenza tal-analiżi.

b)	Jekk l-ilma tal-komunità jinżamm f’tank qabel l-użu, it-tank irid ikun parti minn skeda regolari tat-tindif.

c)	Bħala regola ġenerali, ilma tajjeb għax-xorb biss jista’ jintuża fuq ikel li joriġina mill-annimali. F’każijiet oħra għandu tal-inqas jintuża ilma nadif jew, fejn applikabbli, ilma baħar nadif.

d)

Il-kontroll tal-ilma huwa mod importanti kif jiġu kkontrollati l-perikli mikrobijoloġiċi u kimiċi fil-produzzjoni primarja tal-frott u l-ħxejjex (tisqija, ħasil mal-ħsad). Għalhekk ġiet żviluppata gwida speċifika addizzjonali fit-Taqsima 7.3 tal-Avviż tal-Kummissjoni dwar dokument ta’ gwida dwar kif għandhom jiġu indirizzati r-riskji mikrobijoloġiċi fil-frott u l-ħaxix frisk fil-produzzjoni primarja permezz ta’ iġjene tajba tal-ikel (12). Huwa rrakkomandat ferm li jintuża ilma tajjeb għax-xorb għall-ħasil ta’ frott u ħaxix għal konsum dirett.

e)

Is-sistemi ta’ ventilazzjoni għandhom ikunu robusti u affidabbli. Is-sistemi ta’ ventilazzjoni għandhom jinżammu nodfa, sabiex ma jsirux sors ta’ kontaminazzjoni. Fil-każ ta’ żoni b’riskju għoli/li jirrikjedu ħafna attenzjoni, għandha tiġi kkunsidrata l-implimentazzjoni ta’ sistemi ta’ pressjoni tal-arja pożittiva u sistemi xierqa għall-filtrazzjoni tal-arja.

f)	Il-kondensazzjoni hija prinċipalment ir-riżultat ta’ ventilazzjoni ħażina. Il-kondensazzjoni għandha tiġi evitata f’żoni fejn ikun qed jiġi prodott, immaniġġat jew maħżun l-ikel, speċjalment jekk ikun espost jew ma jkunx ippakkjat.

g)	EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: Il-kontroll tal-ilma jista’ jkun negliġibbli jekk jintuża ilma komunali tajjeb għax-xorb, iżda għandu jiġi inkluż jekk jintuża sors proprju tan-negozju jew isir riċiklaġġ.

3.11.   Persunal (iġjene, status tas-saħħa)

a)

Il-persunal għandu jkun konxju tal-perikli minn infezzjonijiet gastrointestinali, epatite u feriti, u għandu jkun hemm esklużjoni xierqa mill-immaniġġar tal-ikel jew protezzjoni xierqa; problemi rilevanti tas-saħħa għandhom jiġu rrappurtati lill-maniġer. Għandha tingħata kunsiderazzjoni speċjali lil ħaddiema temporanji li jistgħu jkunu inqas familjari ma’ perikli potenzjali.

b)

L-idejn għandhom jinħaslu b’mod regolari (u, jekk ikun meħtieġ, iddiżinfettati), bħala minimu, qabel ma jinbeda x-xogħol, wara li jintuża t-toilet, wara l-pawżi, wara r-rimi tal-iskart, wara sogħla jew għatis (f’karta li tintrema wara l-użu jew, jekk ma jkun hemm l-ebda alternattiva, fil-minkeb), wara l-immaniġġar ta’ materja prima, bejn il-kompiti, eċċ. L-ingwanti li jintremew wara l-użu li jintużaw b’mod iġjeniku jistgħu jkunu effettivi fil-prevenzjoni tal-kontaminazzjoni kroċjata meta jiġi mmaniġġat ikel lest biex jittiekel. L-idejn iridu jinħaslu bir-reqqa qabel u wara l-użu. L-ingwanti jridu jintużaw darba biss u għandhom jinbidlu bejn il-kompiti biex tiġi evitata l-kontaminazzjoni kroċjata.

c)

Għandhom jiġu kkunsidrati koperturi tax-xagħar (u tad-daqna) kif ukoll ħwejjeġ adattati bi grad għoli ta’ ndafa, bwiet mill-anqas, bla ġojjellerija u arloġġi. F’żoni ta’ riskju mikrobijoloġiku differenti, huwa rrakkomandat l-użu mill-ħaddiema ta’ ħwejjeġ jew ta’ oġġetti ta’ ħwejjeġ b’kuluri differenti.

d)	L-ilbies protettiv preferibbilment ma għandux jintlibes meta jintużaw it-toilets jew meta jinħarġu l-laned tal-iskart fit-triq.

e)	Il-kmamar tal-ikel, tax-xorb u/jew tat-tipjip għandhom ikunu separati u nodfa.

f)	Il-kaxxi għall-ewwel għajnuna għandhom ikunu aċċessibbli u disponibbli faċilment għal użu immedjat.

g)	L-għadd ta’ viżitaturi għandu jiġi minimizzat u ż-żjarat għandhom isegwu l-kundizzjonijiet stabbiliti mill-FBO sabiex ma tiġix kompromessa s-sikurezza tal-ikel. Il-viżitaturi għandhom tal-inqas jaħslu jdejhom u jilbsu ilbies protettiv xieraq, ipprovdut mill-FBO.

3.12.   Kontroll tat-temperatura tal-ambjent tax-xogħol u tal-ħżin

a)	It-temperatura u l-umdità għandhom jiġu (awtomatikament) irreġistrati, fejn rilevanti.

b)	Preferibbilment l-apparat tal-allarm għandu jkun awtomatiku.

c)	Il-fluttwazzjonijiet tat-temperatura għandhom jiġu minimizzati eż. bl-użu ta’ kamra/friża għall-iffriżar ta’ prodotti separata minn dik użata għall-ħżin ta’ prodotti ffriżati.

d)	Il-kapaċità ta’ tkessiħ/tisħin għandha tiġi adattata għall-ammonti mmaniġġati.

e)	Għandhom jiġu mmonitorjati wkoll it-temperaturi fil-prodott matul il-ħżin u t-trasport.

f)	Il-verifika għandha ssir b’mod regolari.

g)

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: Monitoraġġ viżwali tat-temperatura fuq l-ixkaffa jista’ jsir waqt li l-klijenti jkunu qed jinqdew fil-livell ta’ bejgħ bl-imnut, filwaqt li f’faċilitajiet akbar ta’ tkessiħ jintużaw reġistrazzjonijiet u allerti awtomatiċi. Għal stabbilimenti iżgħar jista’ jintuża termometru massimu/minimu.

3.13.   Metodoloġija ta’ ħidma

Għandhom jingħataw struzzjonijiet ċari dwar it-tħaddim xieraq tat-tagħmir eż. evitar ta’ tagħbija żejda jew li tinqabeż il-kapaċità tat-tagħmir, li twassal għal xquq, ikel sħun (wisq) fis-sistemi ta’ tkessiħ li jipprevjeni tkessiħ ta’ malajr, kapaċità baxxa wisq ta’ tisħin (mill-ġdid) għall-ammont ta’ ikel li jitpoġġa fit-tagħmir tat-tisħin tal-ikel ta’ stabbilimenti li joffru servizzi relatati mal-ikel, eċċ.

L-istruzzjonijiet tal-ħidma jew il-proċeduri standard ta’ tħaddim għandhom ikunu ċari, akkurati u sempliċi, viżibbli jew aċċessibbli faċilment. Dawn jistgħu jinkludu struzzjonijiet għat-tindif u t-tneħħija fil-pront ta’ ħġieġ miksur u r-rapportar tiegħu, li l-postijiet ta’ spezzjoni ma jitħallewx mingħajr persunal, li l-prodotti lesti jitpoġġew f’kamra mkessħa malajr kemm jista’ jkun jekk ikun hemm il-bżonn ta’ ħżin imkessaħ, li r-rekords jimtlew sewwa kemm jista’ jkun malajr, eċċ.

Posters jew sinjali mqiegħda b’mod strateġiku jistgħu jikkontribwixxu b’mod sostanzjali għall-għarfien u għall-applikazzjoni ta’ metodoloġiji ta’ ħidma korretti.

3.14.   Kultura tas-Sikurezza tal-Ikel (FSC)

Fil-ħarifa tal-2020, ir-reviżjoni tal-Prinċipji Ġenerali dwar l-Iġjene tal-Ikel (CXC 1-1969) introduċiet l-istabbiliment u ż-żamma tal-FSC bħala fundamentali għall-funzjonament b’suċċess ta’ kwalunkwe sistema tal-iġjene tal-ikel. F’Marzu 2021, ġie introdott Kapitolu XIa speċifiku dwar l-FSC fl-Anness II tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 bl-adozzjoni tar-Regolament tal-Kummissjoni (UE) 2021/382, li jiddefinixxi l-komponenti tal-FSC. Għalhekk, l-operaturi tan-negozju tal-ikel, li jwettqu attivitajiet għajr il-produzzjoni primarja u l-operazzjonijiet assoċjati, iridu jikkonformaw ma’ dan ir-rekwiżit.

Il-Kapitolu XIa tal-Anness II tar-Regolament (UE) 852/2004 jirreferi għall-komponenti li ġejjin ta’ FSC:

a)

l-impenn tal-maniġment u tal-impjegati kollha għall-produzzjoni u għad-distribuzzjoni sikura tal-ikel; ir-rekwiżiti dwar l-impenn tal-maniġment huma elaborati u stabbiliti ulterjorment fir-Regolament (KE) Nru 852/2004; l-impenn tal-impjegati huwa l-perċezzjoni tal-firxa tal-involviment fir-rigward tas-sikurezza tal-ikel tal-impjegati kollha fl-FBO.

b)

tmexxija lejn il-produzzjoni ta’ ikel sikur u l-involviment tal-impjegati kollha fil-prattiki tas-sikurezza tal-ikel; it-tmexxija tista’ tiġi ddefinita bħala l-perċezzjoni tal-punt sa fejn il-mexxej/mexxejja tal-FBO jkunu jistgħu jinvolvu lill-persunal fil-prestazzjoni u fil-konformità tas-sikurezza tal-ikel biex jissodisfa r-rekwiżiti dwar is-sikurezza tal-ikel u biex tiġi żgurata r-reazzjoni adegwata għar-riskji, id-devjazzjoni u ċ-ċirkostanzi li jinbidlu;

c)

għarfien dwar il-perikli għas-sikurezza tal-ikel u l-importanza tas-sikurezza tal-ikel mill-impjegati kollha fin-negozju; l-għarfien huwa l-perċezzjoni tal-punt sa fejn il-persunal kollu f’FBO ikun konxju tar-riskji li jikkonċernaw is-sikurezza tal-ikel rilevanti fil-kompiti tiegħu, u li jkollu dawn taħt kontroll;

d)

komunikazzjoni miftuħa u ċara bejn l-impjegati kollha fin-negozju, f’attività u bejn attivitajiet konsekuttivi, f’sit tal-produzzjoni wieħed jew f’postijiet differenti ta’ FBO, inkluż il-komunikazzjoni ta’ devjazzjonijiet u aspettattivi; il-komunikazzjoni tirreferi għall-perċezzjoni tal-firxa tat-trasferiment jew tad-diffużjoni ta’ informazzjoni relatata mas-sikurezza tal-ikel fi ħdan l-organizzazzjoni;

e)

id-disponibbiltà ta’ riżorsi suffiċjenti biex ikun żgurat l-immaniġġar sikur u iġjeniku tal-ikel; riżorsi suffiċjenti hija definita bħala l-perċezzjoni tal-punt sa fejn il-mezzi fiżiċi u dawk mhux fiżiċi, li huma meħtieġa għall-operazzjoni b’mod sikur għall-ikel, ikunu preżenti fl-FBO (eż. il-ħin, il-persunal, l-infrastruttura, l-edukazzjoni/it-taħriġ u l-proċeduri).

Għalkemm il-komponenti huma suġġettivi (perċezzjoni), ġew żviluppati għodod biex titkejjel b’mod oġġettiv l-FSC f’FBO, ara l-eżempju fl-Appendiċi 3. Dawn jippermettu li jitqabbel il-punt sa fejn jiġu ssodisfati l-FSC u l-komponenti tagħha bejn l-FBOs, bejn gruppi differenti ta’ impjegati fi ħdan FBO (eż. operaturi versus il-maniġment, siti differenti, f’kuntatt dirett mal-ikel jew le) jew li jiġu evalwati x-xejriet fil-ħin (billi tiġi ripetuta l-għodda). Dan jista’ jwassal għal azzjoni korrettiva bħal taħriġ addizzjonali ta’ ċertu persunal fuq xi wħud mill-komponenti jew fuq il-komponenti kollha tal-FSC, titjib tal-kanali ta’ komunikazzjoni, investiment fir-riżorsi, eċċ.

Eżempju ta’ din l-għodda li tista’ tintuża bħala bażi għall-iżvilupp u għall-valutazzjoni tal-FSC jista’ jkun stħarriġ b’għadd ta’ indikaturi/dikjarazzjonijiet għal kull wieħed mill-komponenti tal-FSC. Ir-rispondenti jistgħu jesprimu l-punt sa fejn jaqblu jew ma jaqblux (eż. fuq skala minn 1 sa 5). Din l-għodda tista’ tintuża wkoll bħala bażi għall-verifika tal-kultura tas-sikurezza tal-ikel f’FBO matul awditu (ara l-Anness III). Għodod oħra jistgħu jiġu ppubblikati fuq is-sit web tal-Kummissjoni Ewropea meta jsiru disponibbli.

Approċċi kemxejn alternattivi u għodod ta’ valutazzjoni (mistoqsijiet ta’ gwida) huma żviluppati mill-Inizjattiva Globali dwar is-Sikurezza tal-Ikel (GFSI) (13).

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 irrikonoxxa b’mod espliċitu li “L-implimentazzjoni tal-ASF għandha tqis in-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel”. Huwa ovvju li n-natura tal-prodott, eż. il-vulnerabbiltà tiegħu għall-kontaminazzjoni u t-tkabbir tal-perikli u l-immaniġġar fl-FBO, tinfluwenza l-ħtieġa għall-firxa ta’ kultura tas-sikurezza tal-ikel, iżda l-impenn li jiġi prodott ikel sikur irid ikun preżenti fin-negozji kollha. Fi stabbilimenti żgħar ħafna, pereżempju stabbiliment tal-bejgħ bl-imnut li jkun proprjetà ta’ familja mingħajr persunal estern jew b’għadd limitat ħafna tiegħu, il-kultura tas-sikurezza tal-ikel, eż. l-impenn u l-għarfien tal-importanza li wieħed jaħdem b’mod sikur għall-ikel probabbilment diġà jistgħu jiġu osservati mill-konsumatur innifsu u jistgħu jsiru evidenti minn spezzjoni u awditjar normali mill-awtoritajiet kompetenti. F’negozji kbar b’impjanti differenti, il-valutazzjoni regolari tal-kultura tas-sikurezza tal-ikel, possibbilment minn kumpaniji esterni, bl-użu ta’ dawn l-għodod, għandha tirriżulta fl-identifikazzjoni ta’ dgħufijiet f’(ċerti impjanti) u tista’ tikkontribwixxi sostanzjalment għal sikurezza mtejba tal-ikel.

4.   MONITORAĠĠ, VALIDAZZJONI U VERIFIKA TAL-GHP

Bosta GHP, b’mod partikolari l-GHP li jeħtieġu attenzjoni akbar, jeħtieġu monitoraġġ, validazzjoni, sa fejn ikun possibbli, u verifika, simili għas-CCP. Il-frekwenza tal-monitoraġġ u l-firxa tal-validazzjoni u l-verifika għandhom iqisu n-natura tal-attività u d-daqs tan-negozju. Il-monitoraġġ huwa tipikament meħtieġ għal:

—	Il-passi b’kundizzjonijiet ta’ temperatura jew temperatura/ħin (eż. tkessiħ, smit)

—	Speċifikazzjonijiet oħra li huma essenzjali biex tiġi żgurata s-sikurezza bħall-pH u l-attività tal-ilma (aw) (f’każ li ma jitqisux bħala CCP);

—	Spezzjoni viżwali biex tiġi ċċekkjata l-effiċjenza tat-tindif (filwaqt li l-verifika għandha sseħħ eż. permezz ta’ ttestjar mikrobijoloġiku regolari tal-uċuħ);

—	L-immaniġġar tal-allerġeni meta dawn ir-riskji jiġu vvalutati bħala għoljin, jew meta miżuri ta’ kontroll ikunu anqas faċli biex jiġu applikati (eż. monitoraġġ/iċċekkjar tan-nuqqas ta’ residwi viżibbli, ara t-Taqsima 4.7);

—	Spezzjoni viżwali tal-pakketti biex tiġi identifikata l-preżenza ta’ gassijiet, dannu jew tikkettar mhux akkurat;

—	Il-kwalità tal-ilma f’każ ta’ riċiklaġġ jew ta’ nuqqas ta’ użu tal-ilma tal-komunità.

Il-validazzjoni u l-verifika, f’għadd ta’ każijiet, se jeħtieġu kampjunar u ttestjar għal perikli mikrobijoloġiċi jew kimiċi.

Għandhom jinżammu rekords dwar ir-riżultati tal-proċeduri ta’ monitoraġġ, ta’ validazzjoni u ta’ verifika.

Azzjoni korrettiva f’każ ta’ devjazzjoni mill-istandards stabbiliti tas-sikurezza tal-ikel għandha tal-inqas tirriżulta f’reviżjoni tal-implimentazzjoni tal-GHP. Il-ħtieġa għall-irtirar u għas-sejħa lura għandha tiġi vvalutata fuq bażi ta’ każ b’każ, b’mod partikolari fil-każ ta’ devjazzjoni mill-GHP li tkun teħtieġ attenzjoni akbar.

F’każ li n-nuqqasijiet ta’ konformità u d-devjazzjonijiet jiġu osservati ta’ spiss, ir-riskju għandu jiġi vvalutat mill-ġdid u l-miżuri ta’ kontroll għandhom possibbilment jiġu rieżaminati.

Aktar dettalji dwar x’inhu mifhum bil-monitoraġġ, bil-validazzjoni u bil-verifika jistgħu jinsabu fit-Taqsima 9 tal-Anness II.

5.   DOKUMENTAZZJONI U ŻAMMA TA’ REKORDS DWAR IL-GHP

Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 ma jirrikjedix b’mod espliċitu d-dokumentazzjoni tal-GHP. Madankollu, jidher diffiċli li titwettaq analiżi tal-perikli u li tintwera l-konformità mal-GHP, jekk dawn ma jkunux dokumentati u jinżammu xi rekords. Il-GHP għandhom jiġu ddokumentati fil-pjan tal-GHP, u jista’ jkun hemm bżonn li jiġu ssupplimentati kontinwament b’rekords meta jkunu ġew identifikati GHP li jkunu jeħtieġu attenzjoni akbar. Dan il-pjan tal-GHP għandu jkun parti mill-pjan tal-HACCP (integrat fih) (ara l-Anness II, it-Taqsima 11). Japplikaw il-proċeduri dwar id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords rakkomandati fil-pjan tal-HACCP: adatti għan-natura u d-daqs tan-negozju, l-użu ta’ gwida ġenerika, persuna responsabbli nnominata, il-perjodu miżmum, eċċ.

Dokumentazzjoni rakkomandata għall-GHP tinkludi:

—	GHP applikata,

—	struzzjonijiet ta’ ħidma, proċeduri operazzjonali standard, struzzjonijiet ta’ kontroll;

—	Attivitajiet ta’ verifika;

—	Azzjonijiet korrettivi antiċipati;

—	Dokumenti ta’ sostenn (gwidi ġeneriċi, evidenza xjentifika, eċċ.).

EŻEMPJI TA’ FLESSIBBILTÀ:

—

F’ċerti negozji żgħar ħafna jista’ ma jkunx meħtieġ li jkun hemm proċeduri dokumentati għall-attivitajiet ta’ tindif u ta’ diżinfezzjoni jew għall-kontrolli viżwali billi ftit nies huma involuti fl-attivitajiet kollha. Il-persunal irid li dejjem ikun jista’ jispjega l-attivitajiet ta’ tindif u ta’ diżinfezzjoni irrispettivament mill-preżenza ta’ proċeduri dokumentati.

—

Li l-monitoraġġ jitwettaq b’mod effettiv huwa ġeneralment aktar importanti mir-reġistrazzjoni tiegħu. Għalhekk, il-flessibbiltà fir-rigward tar-reġistrazzjoni tista’ tiġi aċċettata b’mod aktar faċli minn flessibbiltà li tikkonċerna l-monitoraġġ innifsu (eż. il-frekwenza tiegħu). B’mod partikolari għan-negozji ż-żgħar, il-fatt li jżommu t-temperatura t-tajba huwa ferm aktar importanti milli fil-fatt jirreġistrawha, u r-rekords jistgħu jiġu prodotti biss f’każ ta’ devjazzjonijiet jew meta jkun tkejjel in-nuqqas ta’ konformità (eż. in-nuqqas li tagħmir iżomm it-temperatura t-tajba).

Eżempji ta’ rekords huma:

—	L-eżitu tal-attivitajiet ta’ monitoraġġ fuq il-miżuri ta’ kontroll;

—	Id-devjazzjonijiet osservati u l-azzjonijiet korrettivi eżegwiti;

—	L-eżitu tal-attivitajiet ta’ verifika.

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: ir-rekords jistgħu jinżammu b’mod elettroniku dment li jkunu jistgħu jsiru disponibbli għall-awtoritajiet kompetenti fuq talba tagħhom, eż. matul awditu, biex tiġi vverifikata l-applikazzjoni effettiva tar-rekwiżiti.

---

(1)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3)  Ir-Regolament (UE) Nru 528/2012.

(4)  Ir-Regolament (UE) Nru 1169/2011 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tal-25 ta’ Ottubru 2011 dwar l-għoti ta’ informazzjoni dwar l-ikel lill-konsumaturi, li jemenda r-Regolamenti (KE) Nru 1924/2006 u (KE) Nru 1925/2006 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill u li jħassar id-Direttiva tal-Kummissjoni 87/250/KEE, id-Direttiva tal-Kunsill 90/496/KEE, id-Direttiva tal-Kummissjoni 1999/10/KE, id-Direttiva 2000/13/KE tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill, id-Direttivi tal-Kummissjoni 2002/67/KE u 2008/5/KE u r-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 608/2004 (ĠU L 304, 22.11.2011, p. 18)

(5)  L-AVVIŻ TAL-KUMMISSJONI tat-13 ta’ Lulju 2017 dwar l-għoti ta’ informazzjoni dwar sustanzi jew prodotti li jikkawżaw allerġiji jew intolleranzi kif elenkati fl-Anness II tar-Regolament (UE) Nru 1169/2011 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar l-għoti ta’ informazzjoni dwar l-ikel lill-konsumaturi (ĠU C 428, 13.12.2017, p. 1)

(6)  Ir-Regolament (KE) Nru 178/2002 jistabbilixxi l-prinċipali u r-rekwiżiti ġenerali tal-liġi dwar l-ikel. Fl-Artikolu 14(3) huwa jiddikjara li “Biex jiġi stabbilit jekk l-ikel ikunx tajjeb, għandu jingħata kont tat-tagħrif ipprovdut lill-konsumatur, inkluż it-tagħrif fuq it-tikketta, jew xi tagħrif ieħor ġeneralment disponibbli għall-konsumatur dwar l-iskartar ta’ effetti speċifiċi kuntrarji għas-saħħa minn xi ikel partikolari jew kategorija ta’ ikel”.

(7)  CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8)  https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9)  https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10)  https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11)  Ir-Regolament Delegat tal-Kummissjoni (UE) 2021/1374 tat-12 ta’ April 2021 li jemenda l-Anness III tar-Regolament (KE) Nru 853/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar rekwiżiti speċifiċi ta’ iġjene għall-ikel li joriġina mill-annimali (ĠU L 297, 20.8.2021, p. 1-15)

(12)  Il-Ġurnal Uffiċjali C 163, 23 ta’ Mejju 2017, p. 1.

(13)  https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf

ANNESS II

Proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-analiżi tal-perikli u l-punti kritiċi ta’ kontroll (HACCP) u linji gwida għall-applikazzjoni tagħhom

1.   INTRODUZZJONI

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP huma obbligatorji għall-operaturi kollha tan-negozju tal-ikel għajr għall-produtturi primarji f’konformità mal-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004. Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP jirrappreżentaw approċċ sistematiku għall-identifikazzjoni, l-evalwazzjoni u l-kontroll tal-perikli għas-sikurezza tal-ikel, eż. il-perikli bijoloġiċi, kimiċi (inklużi l-allerġeni) u fiżiċi.

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP jipprovdu għodda għall-FBO

—	biex jidentifika perikli potenzjali,

—	biex jidentifika fejn dawn il-perikli huma raġonevolment probabbli li jseħħu f’kull pass

—	biex jidentifika liema minn dawn il-perikli li huma raġonevolment probabbli li jseħħu huma tali li l-prevenzjoni, l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis tagħhom għal livelli aċċettabbli huwa essenzjali għall-produzzjoni ta’ ikel sikur (perikli sinifikanti)

—	biex jikkunsidra jekk humiex meħtieġa miżuri ta’ kontroll addizzjonali, b’mod partikolari l-OPRP jew is-CCP, jekk xi perikli sinifikanti ma jkunux ikkontrollati mill-miżuri preventivi.

Dan l-Anness II jiddeskrivi b’mod sempliċi rakkomandazzjonijiet dwar kif jistgħu jiġu applikati l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Dan huwa konformi mal-Kapitolu II tad-dokument CXC 1-1969 (1) tal-Codex Alimentarius.

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP jitqiesu bħala għodda utli għall-operaturi tan-negozju tal-ikel sabiex jidentifikaw u jikkontrollaw perikli li jistgħu jseħħu fl-ikel u waqt l-ipproċessar tal-ikel fl-istabbiliment tagħhom. Fid-dawl tal-firxa wiesgħa ta’ negozji tal-ikel li għalihom huwa indirizzat ir-Regolament (KE) Nru 852/2004, u fid-dawl tad-diversità kbira ta’ prodotti tal-ikel u ta’ proċeduri ta’ manifattura li jiġu applikati għall-ikel, huwa xieraq li tinħareġ gwida ġenerali dwar l-iżvilupp u l-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

2.   PRINĊIPJI ĠENERALI

Qabel l-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għal kwalunkwe negozju, l-operatur tan-negozju tal-ikel għandu jkun implimenta GHP (ara l-Anness I) u PRP rilevanti oħra (ara t-Taqsima 5 tad-dokument prinċipali).

Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom ikunu sistematiċi u bbażati fuq ix-xjenza/ir-riskju, għandhom jidentifikaw perikli speċifiċi f’kull pass tal-katina tal-produzzjoni, u miżuri għall-kontroll ta’ dawk il-perikli, sabiex tiġi żgurata s-sikurezza tal-ikel. Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP huma għodod għall-identifikazzjoni u għall-valutazzjoni tal-perikli u għall-istabbiliment ta’ sistemi ta’ kontroll li jiffokaw fuq il-prevenzjoni, għall-kuntrarju tas-sistemi preċedenti li kienu jiddependu prinċipalment fuq l-ittestjar tal-prodott finali. Il-proċeduri kollha bbażati fuq l-HACCP għandhom ikunu kapaċi jakkomodaw tibdil, bħal avvanzi fid-disinn tat-tagħmir, fil-proċeduri tal-ipproċessar jew żviluppi teknoloġiċi billi jinkludu rekwiżit għar-rieżami tal-proċeduri sabiex jiġi żgurat li ma jkunux ġew introdotti perikli ġodda meta jsir dan it-tibdil.

Minbarra li ssaħħaħ is-sikurezza tal-ikel, l-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP tista’ tipprovdi benefiċċji sinifikanti oħra, eż. għal spezzjoni/awditjar mill-awtoritajiet regolatorji u tippromwovi l-kummerċ internazzjonali billi tiżdied il-fiduċja fis-sikurezza tal-ikel.

L-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP hija bbażata fuq is-seba’ prinċipji li ġejjin, stabbiliti fil-punti (a) sa (g) tal-Artikolu 5(2) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004:

(1)	Il-punt (a): l-identifikazzjoni ta’ kwalunkwe periklu li jrid jiġi evitat, eliminat jew imnaqqas għal livelli aċċettabbli (analiżi tal-perikli) u l-identifikazzjoni ta’ miżuri ta’ kontroll, ara t-Taqsima 5;

(2)	Il-punt (b): l-identifikazzjoni tal-punti kritiċi ta’ kontroll fil-pass jew fil-passi li fih(om) il-kontroll huwa essenzjali sabiex jiġu evitati jew eliminati l-perikli rilevanti kollha jew biex dawn jitnaqqsu għal livelli aċċettabbli, ara t-Taqsima 6;

(3)	Il-punt (c): l-istabbiliment ta’ limiti kritiċi f’punti kritiċi ta’ kontroll (CCP), li jisseparaw dak li hu aċċettabbli minn dak li ma huwiex aċċettabbli għall-prevenzjoni, għall-eliminazzjoni jew għat-tnaqqis ta’ perikli identifikati, ara t-Taqsima 7;

(4)	Il-punt (d): l-istabbiliment u l-implimentazzjoni ta’ proċeduri effettivi ta’ monitoraġġ fil-punti kritiċi ta’ kontroll, ara t-Taqsima 8;

(5)	Il-punt (e): l-istabbiliment ta’ azzjonijiet korrettivi meta l-monitoraġġ jindika devjazzjoni f’punt kritiku ta’ kontroll, ara t-Taqsima 9;

(6)	Il-punt (f): il-validazzjoni tal-pjan tal-HACCP u l-istabbiliment ta’ proċeduri, li għandhom isiru regolarment, biex jiġi vverifikat li l-miżuri deskritti fil-prinċipji 1 sa 5 ikunu qed jaħdmu b’mod effettiv, ara t-Taqsima 10;

(7)	Il-punt (g): l-istabbiliment ta’ dokumenti u rekords proporzjonati man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel sabiex tintwera l-applikazzjoni effettiva tal-miżuri deskritti fil-prinċipji 1 sa 6, ara t-Taqsima 11.

Matul l-iżvilupp u l-applikazzjoni, tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, stabbiliti fi pjan tal-HACCP, l-FBO għandu jqis l-użu maħsub probabbli tal-prodott (eż. imsajjar jew le), il-kategoriji ta’ konsumaturi vulnerabbli u l-evidenza epidemjoloġika relatata mas-sikurezza tal-ikel.

L-intenzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP hija li jiffokaw fuq il-kontroll fis-CCP. Huma għandhom jiġu applikati għal kull operazzjoni/pass speċifika/u separatament. L-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandha tiġi rieżaminata u għandu jsir it-tibdil meħtieġ meta ssir kwalunkwe modifika fil-prodott, fil-proċess, jew fi kwalunkwe pass. Il-flessibilità hija importanti waqt l-applikazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, fejn din tkun xierqa, meta jitqies il-kuntest tal-applikazzjoni u b’kont meħud tan-natura u d-daqs tal-operazzjoni.

3.   FLESSIBBILTÀ FUQ L-IMPLIMENTAZZJONI TAL-PROĊEDURI BBAŻATI FUQ L-HACCP

3.1.   Rekwiżiti legali

L-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jeżiġi li l-operaturi tan-negozju tal-ikel jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura jew proċeduri permanenti bbażata/i fuq il-prinċipji tal-HACCP.

Il-kunċett jippermetti li l-prinċipji tal-HACCP jiġu implimentati bil-flessibilità meħtieġa.

Fir-Regolament (KE) Nru 852/2004, il-kwistjonijiet ewlenin għall-flessibbiltà huma:

(a)

il-Premessa 15 tal-istess Regolament li tiddikjara li: “Il-ħtiġiet HACCP għandhom iqisu l-prinċipji li jinsabu fil-Codex Alimentarius. Dawn għandhom jipprovdu flessibbiltà suffiċjenti li tkun applikabbli fis-sitwazzjonijiet kollha, inklużi n-negozji ż-żgħar. Partikolarment, huwa meħtieġ li jkun rikonoxxut li, f’ċerti negozji tal-ikel, ma jkunx possibbli li jkunu identifikati l-punti kritiċi tal-kontroll u li, f’ċerti każi, prattiċi ta’ iġjene tajba jistgħu jieħdu post il-monitoraġġ tal-punti kritiċi tal-kontroll. L-istess, il-ħtieġa li jkunu stabbiliti ‘limiti kritiċi’ m’għandhiex timplika li huwa meħtieġ li jkun stabbilit limitu numeriku fi kwalunkwe każ. B’żieda, il-ħtieġa taż-żamma tad-dokumenti teħtieġ li tkun flessibbli sabiex ikunu evitati kumplikazzjonijiet żejda fuq kwalunkwe negozju żgħir.”

(b)	Id-dikjarazzjoni ċara fl-Artikolu 5(1) li l-proċedura trid tkun ibbażata fuq il-prinċipji tal-HACCP.

(c)	Id-dikjarazzjoni fl-Artikolu 5(2)(g) li l-bżonn li jiġu stabbiliti dokumentazzjoni u rekords irid ikun proporzjonat man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel.

(d)	L-Artikolu 5(5) tar-Regolament, li jippermetti l-adozzjoni ta’ arranġamenti biex tiġi ffaċilitata l-implimentazzjoni tar-rekwiżit tal-HACCP minn ċerti FBOs. Dawn jinkludu l-użu ta’ gwidi għall-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

L-Artikolu 5(2)(g) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 jidentifika żewġ kriterji prinċipali li jagħmlu FBO eliġibbli għal flessibbiltà fir-rigward ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP: in-natura u d-daqs tiegħu.

a)

In-natura hija l-bażi għal approċċ ibbażat fuq ir-riskju u tiddependi fuq l-attività tal-FBO, pereżempju: — Ikel lest jew mhux lest biex jittiekel — It-tul tal-katina tal-provvista — L-ipproċessar, it-tqartis, eċċ. jew sempliċiment il-ħżin ta’ ikel ippakkjat minn qabel — Il-preżenza jew nuqqas tagħha tal-pass tat-tnaqqis/tal-eliminazzjoni tal-perikli (eż. il-pasturizzazzjoni) fi tmiem il-proċess — Ikel li joriġina mill-annimali (li għadu ferm aktar assoċjat ma’ tifqigħat li jinġarru fl-ikel minn ikel ieħor) jew le — Perikli assoċjati mal-materja prima/mal-ingredjenti — Il-preżenza jew in-nuqqas tagħha tar-rekwiżiti tat-temperatura waqt l-immaniġġar/il-ħżin — L-użu maħsub u l-kwistjoni speċifika tal-konsumaturi fil-mira L-analiżi tal-perikli għandha rwol kruċjali fil-valutazzjoni tar-riskji.

b)	Id-daqs (il-volum tal-produzzjoni, it-throughput, eċċ…) huwa marbut mal-proporzjonalità għall-operaturi tan-negozji ż-żgħar u huwa prinċipalment rifless fi tnaqqis tal-piż amministrattiv (l-użu ta’ gwidi ġeneriċi, il-firxa tad-dokumentazzjoni, ir-rekords, eċċ.).

Għalkemm iż-żewġ kriterji ta’ flessibbiltà jistgħu jkunu rilevanti għal ċerti FBOs (eż. għall-bejjiegħa bl-imnut), dawn il-kriterji għandhom jitqiesu separatament.

3.2.   Proċeduri simplifikati bbażati fuq l-HACCP

Is-seba’ prinċipji tal-HACCP huma mudell prattiku għall-identifikazzjoni u għall-kontroll ta’ perikli sinifikanti fuq bażi permanenti. Dan jimplika li fejn dak l-objettiv jista’ jintlaħaq b’mezzi ekwivalenti li jissostitwixxu b’mod simplifikat iżda effettiv uħud mis-seba’ prinċipji, irid jitqies li l-obbligu stabbilit fl-Artikolu 5, il-paragrafu 1 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 huwa ssodisfat.

Il-Premessa 15 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 tirrikonoxxi b’mod ċar li s-CCP jistgħu ma jiġux identifikati fil-każijiet kollha. F’każijiet bħal dawn, l-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP tkun limitata għall-ewwel prinċipju, jiġifieri analiżi tal-perikli meħtieġa biex tiġġustifika, b’mod ibbażat fuq ir-riskju, għala ma jrid jitqies l-ebda CCP, u li jintwera li l-GHP, possibbilment bl-inklużjoni ta’ GHP li jeħtieġu attenzjoni akbar, huma biżżejjed biex jikkontrollaw il-perikli.

Meta s-CCPs jiġu identifikati f’negozji żgħar, il-proporzjonalità fil-piż amministrattiv tiġġustifika addizzjonalment approċċ simplifikat biex ikun hemm konformità mal-prinċipji l-oħra tal-HACCP.

Il-perikli jistgħu jiġu raggruppati flimkien għall-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, jekk jiġu kkontrollati bl-istess mod. Barra minn hekk prodotti simili jistgħu jiġu raggruppati flimkien jekk jiġu prodotti bl-istess mod u jkollhom perikli komuni.

Kull meta jkun hemm ħtiġijiet relatati mal-esportazzjoni jew mal-ispeċifikazzjonijiet tal-klijenti, l-FBOs kollha huma liberi li jużaw u li jimplimentaw bis-sħiħ il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u jiksbu ċertifikazzjoni dwarhom, anki jekk dawn jistgħu jkunu eliġibbli għal approċċ aktar flessibbli kif deskritt f’dan id-dokument.

Eżempji ta’ proċeduri ssimplifikati bħal dawn ibbażati fuq l-HACCP għal attivitajiet bl-imnut, ibbażati fuq żewġ opinjonijiet tal-Awtorità Ewropea dwar is-Sigurtà fl-Ikel (2), jistgħu jinstabu fl-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut.

3.3.   Gwidi ġeneriċi għall-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP

Ġew żviluppati gwidi ġeneriċi tal-HACCP li jindirizzaw il-prinċipji kollha tal-HACCP li għandhom jiġu osservati meta jiġu identifikati perikli sinifikanti.

Il-gwidi ġeneriċi jistgħu jissuġġerixxu perikli u miżuri ta’ kontroll komuni lil ċerti negozji tal-ikel u jgħinu lill-FBO jew lit-tim tal-HACCP fil-proċess ta’ produzzjoni tal-proċeduri dwar is-sikurezza tal-ikel jew il-metodi bbażati fuq analiżi ġenerika tal-perikli, u ż-żamma ta’ rekords xierqa.

L-operaturi tan-negozju tal-ikel għandhom, madankollu, ikunu konxji li jista’ jkun hemm perikli oħra, eż. dawk marbuta ma’ kif inhu mqassam l-istabbiliment tagħhom jew mal-proċess li jiġi applikat, u li dawn il-perikli ma jistgħux jiġu mbassra fi gwida ġenerika tal-HACCP. Meta jintużaw gwidi ġeneriċi tal-HACCP, l-FBO għandu jiċċekkja biex jiżgura li l-attivitajiet kollha fin-negozju jkunu koperti fil-gwida. Jekk le, allura l-FBO għandu jiżviluppa l-proċeduri tiegħu stess ibbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP għall-attivitajiet addizzjonali.

F’dawk is-setturi fejn ikun hemm ħafna similarità bejn in-negozji jew il-proċess tal-manifattura jkun lineari u qasir, u fejn il-prevalenza tal-perikli tkun magħrufa sew, jistgħu jkunu xierqa gwidi ġeneriċi tal-HACCP, eż.:

—	Għal biċċeriji, stabbilimenti li jimmaniġġaw prodotti tas-sajd, stabbilimenti tal-ħalib, eċċ.;

—	Għal negozji li japplikaw proċeduri standard għall-ipproċessar tal-ikel bħall-mili tal-ikel f’laned, il-pastorizzazzjoni tal-ikel f’forma likwida, l-iffriżar/l-iffriżar ta’ malajr tal-ikel, eċċ.

L-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut jipprovdi gwida ġenerika dwar l-analiżi tal-perikli għal ċerti bejjiegħa bl-imnut. Il-kontenut tal-gwidi ġeneriċi tal-HACCP fejn tista’ titqies il-flessibbiltà għandu jirrispetta r-rakkomandazzjonijiet fit-Taqsima 4.4.

4.   ATTIVITAJIET PRELIMINARI

L-attivitajiet preliminari ta’ hawn taħt ma humiex stabbiliti b’mod espliċitu fil-leġiżlazzjoni tal-UE, madankollu huma meqjusa essenzjali meta jiġu żviluppati u implimentati proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Dawn l-attivitajiet preliminari tradizzjonalment jikkonsistu minn 5 passi u meta jingħaqdu mas-7 prinċipji tal-HACCP, jirriżultaw f’approċċ ta’ 12-il pass.

4.1.   Ħolqien ta’ tim multidixxiplinarju tal-HACCP

Dan it-tim, li jinvolvi l-partijiet kollha tan-negozju tal-ikel li għandhom x’jaqsmu mal-prodott, għandu jinkludi l-firxa sħiħa ta’ għarfien espert u kompetenzi speċifiċi xierqa għall-prodott li jkun qiegħed jiġi kkunsidrat, il-produzzjoni tiegħu (il-manifattura, il-ħżin u d-distribuzzjoni), il-konsum tiegħu u l-perikli potenzjali assoċjati, u kemm jista’ jkun għandu jinvolvi wkoll il-livelli ta’ maniġment superjuri. It-tim għandu jkollu l-appoġġ sħiħ tal-maniġment li għandu jqis lilu nnifsu bħala s-sid tal-pjan tal-HACCP u tal-FSMS globali.

Fejn ikun meħtieġ, it-tim għandu jiġi assistit minn speċjalisti li jgħinuh isolvi d-diffikultajiet fl-iżvilupp u fl-implimentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP.

It-tim jista’ jinkludi speċjalisti u persunal tekniku:

—	li jifhmu l-perikli bijoloġiċi, kimiċi jew fiżiċi marbuta ma’ grupp ta’ prodotti partikolari;

—	li jkollhom responsabbiltà għall-proċess tekniku tal-manifattura tal-prodott taħt studju, jew li jkunu involuti mill-qrib miegħu;

—	li jkollhom għarfien tajjeb tal-iġjene u t-tħaddim tal-impjant u t-tagħmir tal-proċess;

—	kwalunkwe persuna oħra b’għarfien speċjalizzat tal-mikrobijoloġija tal-ikel, rekwiżiti leġiżlattivi, makkinarju użat għall-manifattura tal-ikel, il-manutenzjoni u t-tindif tiegħu.

Persuna waħda tista’ twettaq għadd minn dawn ir-rwoli jew dawn ir-rwoli kollha, dment li t-tim ikollu l-informazzjoni kollha rilevanti disponibbli u din tintuża biex tiġi żgurata l-affidabbiltà tas-sistema żviluppata. Meta fl-istabbiliment ma jkunx hemm għarfien espert disponibbli f’oqsma speċifiċi, għandhom jinkisbu pariri minn sorsi oħra (konsulenza, gwidi dwar prattiki ta’ iġjene tajba, eċċ. mingħajr ma jiġu esklużi kumpaniji oħra tal-istess grupp (fil-livell settorjali jew ta’ assoċjazzjoni) fejn ikun hemm għarfien espert disponibbli).

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: F’intrapriżi żgħar, l-attivitajiet tal-HACCP/FSMS jistgħu jsiru minn persuna waħda li tkun (temporanjament jew regolarment) assistita minn esperti esterni. Meta jintużaw esperti esterni, huwa essenzjali li jkun hemm sjieda suffiċjenti tal-FSMS min-negozju tal-ikel innifsu. L-FBOs li jużaw dan il-metodu għandhom ikunu ċerti li jkunu jafu kif taħdem is-sistema u kif din tkun qiegħda tiġi applikata għan-negozju tagħhom u li l-persunal tagħhom ikun imħarreġ kif xieraq biex jiżgura implimentazzjoni effettiva.

4.2.   Deskrizzjoni tal-prodott(i) fit-tmiem tal-proċess (minn hawn ’il quddiem “il-prodott finali”)

Għandha titfassal deskrizzjoni sħiħa tal-prodott finali, inkluża informazzjoni rilevanti dwar is-sikurezza:

—	bħall-Oriġini tal-ingredjenti/materja prima, li tista’ tgħin fl-identifikazzjoni ta’ ċerti perikli;

—	bħall-kompożizzjoni (eż. materja prima, ingredjenti, addittivi, allerġeni potenzjali eċċ.);

—	bħall-istruttura u l-karatteristiċi fiżikokimiċi (eż. solidu, likwidu, ġell, emulsjoni, kontenut ta’ ndewwa, pH, attività tal-ilma, eċċ.);

—	bħall-ipproċessar (eż. sħana, iffriżar, tnixxif, tmellieħ, affumikazzjoni, eċċ. u sa liema punt);

—	bħall-imballaġġ (eż. ermetiku, vakwu, atmosfera modifikata) u tikkettar;

—	bħall-kundizzjonijiet tal-ħżin u tad-distribuzzjoni, inkluż it-trasport u l-immaniġġar;

—	bħaż-żmien tal-ħajja fuq l-ixkaffa (eż. “ikkonsma sad-data” jew “aħjar qabel id-data”);

—	bħall-istruzzjonijiet għall-użu;

—	bħal kwalunkwe kriterju mikrobijoloġiku jew kimiku applikabbli.

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: Meta ma jkunx hemm ipproċessar jew manifattura oħra (eż. it-tqattigħ, it-tqartis), id-deskrizzjoni tal-prodott tista’ tkun limitata għall-informazzjoni disponibbli fuq it-tikketta (ikel ippakkjat minn qabel) jew informazzjoni oħra dwar l-ikel li tiġi estratta minn sorsi affidabbli.

4.3.   Identifikazzjoni tal-użu maħsub

It-tim tal-HACCP għandu jiddefinixxi wkoll l-użu previst b’mod raġonevoli tal-prodott mill-konsumatur u mill-gruppi ta’ konsumaturi fil-mira li għalihom ikun maħsub il-prodott. F’każijiet speċifiċi, jista’ jkun hemm bżonn li titqies l-adegwatezza tal-prodott għal gruppi partikolari ta’ konsumaturi, bħal fornituri tal-ikel f’istituzzjonijiet, vjaġġaturi, eċċ. u għal gruppi vulnerabbli tal-popolazzjoni.

4.4.   Bini ta’ dijagramma sekwenzjali (deskrizzjoni tal-proċess tal-manifattura)

Il-passi kollha involuti fil-proċess għandhom jiġu studjati f’sekwenza u jiġu ppreżentati f’dijagramma sekwenzjali dettaljata.

Il-proċessi kollha (mill-wasla tal-materja prima sat-tqegħid tal-prodott finali fis-suq) inkluż id-dewmien matul jew bejn kull pass, għandhom jissemmew flimkien ma’ data teknika suffiċjenti li tkun rilevanti għas-sikurezza tal-ikel, bħat-temperatura u d-durata tat-tisħin.

Tipi ta’ data jistgħu jinkludu, iżda ma humiex limitati:

—	għall-pjan tal-post tax-xogħol u postijiet anċillari;

—	għat-tqassim u għall-karatteristiċi tal-apparat;

—	għas-sekwenza tal-passi kollha tal-proċess (inkluż l-inkorporazzjoni tal-materja prima, l-ingredjenti jew l-addittivi u d-dewmien matul jew bejn il-passi) u r-rimi tal-iskart/prodotti sekondarji;

—	għall-parametri tekniċi tat-tħaddim (b’mod partikolari l-ħin u t-temperatura, inkluż id-dewmien);

—	għall-fluss tal-prodotti (inkluż il-kontaminazzjoni kroċjata potenzjali);

—	għas-segregazzjoni ta’ żoni nodfa u dawk maħmuġin (jew żoni b’riskju għoli/baxx).

In-natura tan-negozju se tiddefinixxi l-kumplessità tad-dijagramma sekwenzjali meħtieġa, li tista’ tkun sempliċi ħafna f’ċerti negozji (Ara l-eżempji għal bejjiegħa bl-imnut differenti fl-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut).

4.5.   Konferma fuq il-post tad-dijagramma sekwenzjali

Wara li titfassal id-dijagramma sekwenzjali, it-tim tal-HACCP għandu jikkonfermaha fuq il-post waqt il-ħinijiet tal-operat. Kull devjazzjoni osservata trid tirriżulta f’emenda fid-dijagramma sekwenzjali oriġinali biex issir akkurata.

5.   ANALIŻI TAL-PERIKLI (IL-PRINĊIPJU 1)

5.1.   Identifikazzjoni tal-perikli rilevanti

Periklu huwa aġent bijoloġiku, kimiku (inklużi allerġeni) jew fiżiku fl-ikel jew fl-għalf bil-potenzjal li joħloq effett avvers fuq is-saħħa (3). Filwaqt li l-allerġeni jitqiesu bħala periklu kimiku, xi FBOs isibuha aktar faċli li jittrattaw l-allerġeni bħala raba’ periklu matul l-analiżi tal-periklu (ara l-worksheet fit-taqsima 5.3).

Il-perikli bijoloġiċi, kimiċi jew fiżiċi potenzjali kbar kollha li jistgħu jkunu raġonevolment mistennija li jseħħu fi prodott għandhom jiġu identifikati u elenkati. Jista’ jkun utli li jiġi kkonsultat sors estern ta’ informazzjoni (eż. is-Sistema ta’ Twissija Rapida għall-Ikel u l-Għalf).

Imbagħad, it-tim tal-HACCP għandu jidentifika fejn dawn il-perikli potenzjali huma raġonevolment probabbli li jseħħu f’kull pass tal-proċess (inkluż il-produzzjoni, l-akkwist, il-ħżin, it-trasport u l-immaniġġar tal-materja prima u tal-ingredjenti u d-dewmien waqt il-manifattura).

Wara dan, it-tim tal-HACCP għandu jwettaq analiżi tal-perikli biex jiġu identifikati liema perikli huma ta’ natura tali li l-prevenzjoni, l-eliminazzjoni jew it-tnaqqis tagħhom għal livelli aċċettabbli huma essenzjali għall-produzzjoni ta’ ikel sikur (il-prodott finali).

Fit-twettiq tal-analiżi tal-periklu biex jiġi ddeterminat jekk hemmx perikli sinifikanti, kull fejn ikun possibbli għandu jiġi kkunsidrat dan li ġej:

—	perikli assoċjati mal-produzzjoni jew mal-ipproċessar tat-tip ta’ ikel, inklużi l-ingredjenti tiegħu u l-passi tal-proċess (eż. minn stħarriġ jew kampjunar u ttestjar ta’ perikli fil-katina alimentari, minn ġbir lura, minn informazzjoni fil-letteratura xjentifika jew minn data epidemjoloġika);

—	il-probabbiltà ta’ okkorrenza ta’ perikli, filwaqt li jitqiesu l-programmi ta’ prerekwiżit, fin-nuqqas ta’ kontroll addizzjonali;

—	il-probabbiltà u s-severità tal-effetti avversi fuq is-saħħa assoċjati mal-perikli fl-ikel fin-nuqqas ta’ kontroll;

—	il-livelli aċċettabbli identifikati tal-perikli fl-ikel, eż. abbażi tar-regolamentazzjoni, l-użu maħsub, u l-informazzjoni xjentifika;

—	in-natura tal-faċilità u t-tagħmir użat biex isir il-prodott tal-ikel;

—	is-sopravvivenza jew il-multiplikazzjoni ta’ mikroorganiżmi patoġeniċi;

—	il-produzzjoni jew il-persistenza fl-ikel ta’ tossini (eż. mikotossini), sustanzi kimiċi (eż. pestiċidi, residwi ta’ prodotti mediċinali, allerġeni) jew aġenti fiżiċi (eż. ħġieġ, metall);

—	in-natura tal-prodott bħala prodott intermedju li jiġi pproċessat ulterjorment minn FBO ieħor

—	l-użu maħsub u/jew il-probabbiltà tal-immaniġġar ħażin tal-prodott minn konsumaturi potenzjali li jistgħu jagħmlu l-ikel mhux sikur; u,

—	l-kundizzjonijiet li jwasslu għal dawn ta’ hawn fuq.

5.2.   Miżuri ta’ kontroll

L-FBO għandu jqis u jiddeskrivi liema miżuri ta’ kontroll, jekk ikun hemm, jistgħu jiġu applikati għal kull periklu f’kull pass tal-proċess.

Il-miżuri ta’ kontroll huma dawk l-azzjonijiet u l-attivitajiet li jistgħu jintużaw biex jipprevjenu l-perikli, jeliminawhom jew inaqqsuhom għal livelli aċċettabbli. Ħafna miżuri ta’ kontroll għall-prevenzjoni tal-perikli huma parti minn GHP u huma maħsuba biex tiġi evitata l-kontaminazzjoni mill-ambjent tal-produzzjoni (eż. il-persunal, il-pesti, l-ilma, il-manutenzjoni li huma elenkati bħala eżempji fl-Anness I). Miżuri oħra ta’ kontroll li għandhom l-għan li jnaqqsu jew li jeliminaw il-perikli huma marbuta b’mod aktar speċifiku ma’ proċess ta’ produzzjoni partikolari eż. il-pastorizzazzjoni, fermentazzjoni bir-reqqa jew li huma maħsuba biex jevitaw il-multiplikazzjoni tal-periklu (eż. it-tkessiħ), u jistgħu jirriżultaw fl-istabbiliment ta’ CCP jew OPRP.

F’xi każijiet jista’ jkun hemm il-ħtieġa ta’ miżura ta’ kontroll biex jiġi mmonitorjat aktar minn parametru wieħed eż. il-pastorizzazzjoni kkontrollata bil-ħin, it-temperatura u r-rata tal-fluss tal-fluwidu, u aktar minn periklu wieħed jista’ jiġi kkontrollat minn miżura ta’ kontroll waħda, eż. il-pastorizzazzjoni jew it-tisħin ikkontrollat jistgħu jipprovdu assigurazzjoni suffiċjenti tat-tnaqqis tal-livell ta’ bosta mikroorganiżmi patoġeniċi bħas-Salmonella u l-Listeria monocytogenes.

Il-miżuri ta’ kontroll iridu jiġu vvalidati.

Il-miżuri ta’ kontroll għandhom ikunu appoġġati minn proċeduri u minn speċifikazzjonijiet dettaljati biex tiġi żgurata l-implimentazzjoni effettiva tagħhom.

5.3.   Worksheet għall-analiżi tal-perikli

Mod kif tiġi ddokumentata l-analiżi tal-perikli huwa bl-użu ta’ worksheet għall-analiżi tal-perikli.

Pass	Jiġu identifikati l-perikli potenzjali introdotti, ikkontrollati jew imtejba f’dan il-pass B = bijoloġiku C = kimiku P = fiżiku A = allerġen (*1)		Dan il-periklu potenzjali huwa raġonevolment probabbli li jseħħ?		Iġġustifika d-deċiżjoni tiegħek għall-kolonna 3	Liema miżura/i tista’/jistgħu tiġi/jiġu applikata/i għall-prevenzjoni jew għall-eliminazzjoni tal-periklu jew għat-tnaqqis tiegħu għal livell aċċettabbli?
			Iva	Le
	B
	C
	P
	A
	B
	C
	P
	A
	B
	C
	F
	A

Il-perikli jistgħu jiġu raggruppati flimkien meta jkunu derivati mill-istess sors possibbli u l-miżuri ta’ kontroll ikunu simili mingħajr il-ħtieġa ta’ analiżi komprensiva tal-perikli fuq kull wieħed mill-perikli speċifiċi. Pereżempju, il-perikli mikrobijoloġiċi jistgħu jiġu raggruppati f’batterji veġetattivi (Salmonella, Campylobacter, STEC, eċċ.) u jifformaw l-ispori (Clostridium, Bacillus) peress li l-oriġini u l-kontrolli jistgħu jkunu simili għal kull kategorija.

Eżempji elaborati bis-sħiħ ta’ analiżijiet tal-perikli għall-bejjiegħa bl-imnut, li jirraggruppaw flimkien il-perikli bijoloġiċi, kimiċi u fiżiċi, jistgħu jinstabu fl-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut.

F’negozji żgħar jista’ jkun biżżejjed li l-analiżi tal-perikli fil-pjan tal-HACCP tiddeskrivi b’mod prattiku u sempliċi l-metodi biex jiġu kkontrollati r-riskji mingħajr ma neċessarjament tidħol fid-dettall dwar in-natura tal-perikli. Madankollu din l-analiżi għandha tkopri r-riskji sinifikanti kollha f’negozju u għandha tiddefinixxi b’mod ċar il-proċeduri għall-kontroll ta’ dawn il-perikli u l-azzjoni korrettiva li trid tittieħed f’każ ta’ problemi.

Gwidi speċifiċi tal-HACCP jistgħu jissuġġerixxu l-perikli sinifikanti marbuta ma’ prodotti u proċessi speċifiċi.

6.   L-IDENTIFIKAZZJONI TA’ PUNTI KRITIĊI TA’ KONTROLL (CCP) (IL-PRINĊIPJU 2)

L-identifikazzjoni ta’ CCP teħtieġ approċċ loġiku. Dan l-approċċ jista’ jiġi ffaċilitat bl-użu ta’ ġerarkija tad-deċiżjonijiet jew b’metodi oħra, skont l-għarfien u l-esperjenza tat-tim tal-HACCP.

L-identifikazzjoni ta’ CCP għandha żewġ konsegwenzi għat-tim tal-HACCP li mbagħad għandu:

jiżgura li miżuri ta’ kontroll adatti jiġu effettivament imfassla u implimentati. B’mod partikolari, jekk ikun ġie identifikat periklu sinifikanti f’pass fejn ma tkun teżisti l-ebda miżura ta’ kontroll, jew f’xi pass ieħor aktar ’il quddiem fil-proċess tal-produzzjoni, allura l-prodott jew il-proċess għandhom jiġu mmodifikati f’dak il-pass jew f’pass aktar bikri jew tard, biex tiġi inkluża miżura ta’ kontroll;

jistabbilixxi u jimplimenta l-prinċipji 3 sa 7 tal-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP f’kull CCP.

Is-CCP huma maħsuba biex jindirizzaw biss perikli sinifikanti fi stabbiliment.

Barra minn hekk, għal kull miżura ta’ kontroll, l-approċċ sistematiku għandu jinkludi valutazzjoni tal-fattibbiltà:

—	li tistabbilixxi limiti kritiċi li jistgħu jitkejlu/osservabbli u/jew kriterji ta’ azzjoni li jistgħu jitkejlu/osservabbli;

—	tal-monitoraġġ biex jiġi identifikat kwalunkwe nuqqas li wieħed jibqa’ fil-limitu kritiku u/jew kriterji ta’ azzjoni li jistgħu jitkejlu/osservabbli;

—	tal-applikazzjoni ta’ korrezzjonijiet f’waqthom f’każ ta’ nuqqas.

Meta titwettaq l-analiżi tal-perikli minn evalwazzjoni semikwantitattiva tar-riskji bħal fl-Appendiċi 2, is-CCP jiġu implimentati biex jikkontrollaw perikli sinifikanti identifikati mill-analiżi tal-perikli. Eżempji oħra ta’ għodod huma l-ġerarkiji tad-deċiżjonijiet li jidhru fl-Appendiċi 4A u B. L-għodod fl-Appendiċijiet 2 u 4 jistgħu jintużaw separatament jew flimkien, bl-użu tal-evalwazzjoni tar-riskju għall-identifikazzjoni tal-perikli rilevanti u għall-iskrinjar inizjali tal-miżuri ta’ kontroll meħtieġa u l-ġerarkija tad-deċiżjonijiet biex il-miżuri ta’ kontroll jiġu rfinuti aktar. Għal livell għoli ta’ riskji, li ma humiex ikkontrollati minn GHP, għandu jiġi stabbilit CCP jew OPRP. Ġerarkiji tad-deċiżjonijiet ideali, applikabbli f’kull tip ta’ sitwazzjoni/pass, ma jeżistux. Għalhekk, il-ġerarkiji tad-deċiżjonijiet jistgħu minflok jitqiesu bħala għodod għall-fehim ta’ kif għandu jiġi deċiż jekk GHP ikunux suffiċjenti jew jekk għandhomx jiġu kkunsidrati OPRP jew CCP, minflok ma jirrappreżentaw il-mod inkontestabbli biex issir evalwazzjoni bħal din.

CCP jew OPRP? Kemm is-CCP kif ukoll l-OPRP jirrappreżentaw pass li fih tapplika miżura ta’ kontroll sabiex jiġi kkontrollat periklu sinifikanti. Is-CCP huma maħsuba biex jikkontrollaw l-ogħla riskji, filwaqt li l-OPRP jistgħu jintużaw għall-kontroll ta’ riskji intermedji jew għal kwalunkwe periklu sinifikanti meta — ma jkun jista’ jiġi ssettjat l-ebda limitu kritiku, pereżempju: nuqqas ta’ kontaminazzjoni viżwali, integrità tal-imballaġġ,.. jew — ma tkun possibbli l-ebda detezzjoni f’ħin reali ta’ devjazzjoni/nuqqas ta’ konformità, pereżempju: kontaminazzjoni kroċjata tal-allerġeni. Il-prinċipji applikabbli għas-CCP japplikaw ukoll għall-OPRP, eż. — iridu jiġu stabbiliti kriterji ta’ azzjoni biex jikkontribwixxu għall-assigurazzjoni li l-livell aċċettabbli tal-periklu ma jinqabiżx; — il-ħtieġa għall-monitoraġġ, il-validazzjoni u l-verifika — Dokumentazzjoni u żamma ta’ rekords. Għalhekk, il-gwida prevista f’din it-Taqsima, kif ukoll fit-Taqsimiet 7 sa 11 huma rilevanti wkoll għall-OPRP.

Fl-Appendiċi 5 jingħata tqabbil bejn il-GHP, l-OPRP u s-CCP.

Kull pass tal-proċess identifikat fid-dijagramma sekwenzjali (ara t-Taqsima 4.4 ta’ dan l-Anness) għandu jiġi kkunsidrat f’sekwenza. F’kull pass, il-ġerarkija tad-deċiżjonijiet u/jew l-evalwazzjoni tar-riskju għandhom jiġu applikati għal kull periklu sinifikanti. L-applikazzjoni għandha tkun flessibbli, meta jitqies il-proċess kollu tal-manifattura.

Huwa rrakkomandat li jsir taħriġ fl-applikazzjoni ta’ metodu għall-identifikazzjoni ta’ CCP.

Is-CCP u l-OPRP jiddependu fuq ir-riżultat tal-analiżi tal-perikli f’kull stabbiliment u jeħtieġu li jiġu vvalutati fuq bażi ta’ każ b’każ:

—	jekk il-miżura ta’ kontroll ma tkunx tista’ tintuża fil-pass tal-proċess, dan il-pass ma għandux jitqies bħala CCP/OPRP għall-periklu sinifikanti.

—	Jekk il-miżura ta’ kontroll tista’ tintuża fil-pass li jkun qiegħed jiġi analizzat, iżda tista’ tintuża wkoll aktar tard fil-proċess, jew ikun hemm miżura ta’ kontroll effettiva oħra għall-periklu fi stadju aktar tard, il-pass li jkun qed jiġi analizzat ma għandux jitqies bħala CCP/OPRP.

—	Jiġi ddeterminat jekk miżura ta’ kontroll f’pass tintużax flimkien ma’ miżura ta’ kontroll f’pass ieħor biex tikkontrolla l-istess periklu; jekk iva, iż-żewġ passi għandhom jitqiesu bħala CCP/OPRP.

EŻEMPJI TA’ FLESSIBBILTÀ:

F’ċerti każijiet, minħabba n-natura tan-negozju tal-ikel u l-ikel li jiġi mmaniġġat minnu, analiżi (ġenerika) tal-perikli tista’ turi li ma jkun ġie identifikat l-ebda periklu sinifikanti u għalhekk ma jkunx hemm bżonn ta’ CCP jew OPRP. F’dan il-każ, il-perikli kollha tal-ikel jistgħu jiġu kkontrollati bl-implimentazzjoni tal-GHP biss. Madankollu, għandu jiġi enfasizzat li l-flessibbiltà fl-identifikazzjoni ta’ periklu bħala sinifkanti jew le fl-analiżi tal-perikli ma hijiex direttament marbuta mad-daqs tal-istabbiliment u mhux dejjem tkun xierqa, anki meta n-negozju jkun żgħir eż.

—	meta jkun hemm probabbiltà kbira ta’ nuqqas fil-metodu tal-ipproċessar bħall-mili tal-ikel f’laned;

—	il-produzzjoni tal-ikel għal gruppi ta’ konsumaturi vulnerabbli;

—	il-kontrolli tal-allerġeni fi prodotti ddikjarati bħala ħielsa minn allerġeni.

Għal ċerti kategoriji ta’ negozji tal-ikel b’immaniġġar identiku, standardizzat u limitat ħafna tal-ikel (eż. ħwienet tal-bejgħ bl-imnut, ara l-Avviż tal-Kummissjoni li jipprovdi gwida dwar is-sistemi għall-immaniġġar tas-sikurezza tal-ikel għall-attivitajiet tal-bejgħ bl-imnut tal-ikel, inklużi donazzjonijiet tal-ikel (ĠU C 199, 12.6.2020, p. 1), jista’ jkun possibbli li jiġu ddeterminati minn qabel il-perikli li jeħtieġ li jiġu kkontrollati. Gwida dwar dawn il-perikli u dwar il-kontroll tagħhom tista’ tiġi indirizzata fi gwida ġenerika tal-HACCP jew f’analiżi ġenerika tal-perikli biss.

Il-qali jew ix-xiwi f’ristorant biex tiġi kkontrollata s-sopravvivenza tal-patoġeni jistgħu ma jkunux CCP peress li t-temperatura għolja taż-żejt/tax-xaħam hija faċilment osservabbli u twassal b’mod sistematiku għall-eliminazzjoni ta’ periklu sinifikanti possibbli

7.   LIMITI KRITIĊI FIS-CCP (IL-PRINĊIPJU 3)

Kull miżura ta’ kontroll assoċjata ma’ punt kritiku ta’ kontroll għandha twassal għall-ispeċifikazzjoni ta’ limiti kritiċi.

Il-limiti kritiċi jikkorrispondu għall-valuri estremi aċċettabbli fir-rigward tas-sikurezza tal-prodott. Huma jisseparaw dak li huwa aċċettabbli minn dak li ma huwiex. Huma ssettjati għal parametri osservabbli jew li jistgħu jitkejlu, li jistgħu juru li l-punt kritiku jkun fil-limiti kritiċi. Huma għandhom ikunu bbażati fuq evidenza sostanzjata li l-valuri magħżula jirriżultaw fl-applikazzjoni korretta ta’ miżura ta’ kontroll.

Eżempji ta’ parametri bħal dawn jinkludu t-temperatura, il-ħin, il-pH, il-kontenut ta’ ndewwa, l-ammont ta’ addittivi jew melħ, il-parametri sensorjali bħad-dehra jew is-sawra, eċċ.

F’ċerti każijiet, sabiex titnaqqas il-probabbiltà li jinqabeż limitu kritiku minħabba varjazzjonijiet fil-proċess, jista’ jkun neċessarju li jiġu speċifikati livelli aktar stretti (jiġifieri livelli fil-mira) biex jiġi żgurat li ma jinqabżux il-limiti kritiċi.

Il-limiti kritiċi għandhom jiġu vvalidati u għandu jkollhom valuri speċifiċi u ċari.

Il-limiti kritiċi jistgħu jittieħdu minn varjetà ta’ sorsi. Meta ma jittiħdux minn standards regolatorji jew minn gwidi ta’ prattika ta’ iġjene tajba, it-tim tal-HACCP għandu jiżgura l-validità tagħhom fir-rigward tal-kontroll ta’ perikli identifikati fis-CCP.

Limiti kritiċi fis-CCP jistgħu jiġu stabbiliti abbażi ta’:

—	esperjenza (l-aħjar prattika);

—	dokumentazzjoni internazzjonali għal għadd ta’ operazzjonijiet, eż. il-mili tal-ikel f’laned, il-pastorizzazzjoni ta’ likwidi eċċ. li għalihom jeżistu standards aċċettati internazzjonalment (Codex Alimentarius); jistgħu anke jiġu stabbiliti limiti kritiċi;

—	pariri dwar passi speċifiċi fil-gwidi għal prattika tajba;

—	pubblikazzjonijiet xjentifiċi;

—	leġiżlazzjoni tal-UE, opinjonijiet tal-EFSA.

Ir-rekwiżit biex jiġi stabbilit limitu kritiku f’CCP mhux dejjem jimplika li jrid jiġi stabbilit valur numeriku. Dan huwa speċjalment il-każ fejn il-proċeduri ta’ monitoraġġ ikunu bbażati fuq osservazzjoni viżwali eż.

—	Il-kontaminazzjoni tar-rawt tal-karkassi wara t-tlestija f’biċċerija;

—	Il-punt tat-togħlija tal-ikel likwidu;

—	It-tibdil fil-karatteristiċi fiżiċi tal-ikel waqt l-ipproċessar (eż. it-tisjir bir-reqqa tal-ikel).

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ

Il-limiti kritiċi jrid ikollhom bażi xjentifika, madankollu, f’xi każijiet dawn jistgħu jkunu bbażati fuq l-esperjenza. Għal ħafna xenarji tal-produzzjoni u tal-ipproċessar tal-ikel, hemm storja estensiva li l-miżuri speċifiċi użati għall-kontroll tal-perikli mġarrba mill-ikel huma effettivi.

8.   PROĊEDURI TA’ MONITORAĠĠ FIS-CCP (IL-PRINĊIPJU 4)

Parti essenzjali mill-proċeduri bbażati fuq l-HACCP hija programm ta’ osservazzjonijiet jew kejl li jsir f’kull CCP biex tiġi żgurata konformità mal-limiti kritiċi speċifikati.

L-osservazzjonijiet jew il-kejl iridu jkunu jistgħu jidentifikaw devjazzjoni fis-CCP u jipprovdu informazzjoni fil-ħin biex tittieħed azzjoni korrettiva b’tali mod li ikel mhux sikur ma jitpoġġiex fuq is-suq.

Fejn ikun possibbli, għandhom isiru aġġustamenti fil-proċess meta r-riżultati tal-monitoraġġ jindikaw xejra lejn devjazzjoni f’CCP. L-aġġustamenti għandhom isiru qabel ma sseħħ devjazzjoni (ma jintlaħaqx il-limitu kritiku). Data li tkun ġejja mill-monitoraġġ trid tiġi evalwata minn persuna maħtura u ta’ esperjenza bl-għarfien u bl-awtorità li twettaq azzjonijiet korrettivi meta jkun indikat.

Osservazzjonijiet jew miżuri jistgħu jsiru kontinwament jew perjodikament. Meta l-osservazzjonijiet jew il-kejl ma jkunux kontinwi, jeħtieġ li tiġi stabbilita l-frekwenza tal-osservazzjonijiet jew tal-kejl li jidentifikaw id-devjazzjonijiet fil-ħin biex jitteħdu azzjonijiet korrettivi. Il-proċeduri ta’ monitoraġġ għas-CCP għandhom ikunu kapaċi jidentifikaw fil-ħin devjazzjoni mil-limitu kritiku biex jippermettu l-iżolament tal-prodotti affettwati. Il-metodu u l-frekwenza tal-monitoraġġ għandhom iqisu n-natura tad-devjazzjoni (eż. għarbiel miksur, devjazzjoni mill-kundizzjonijiet ta’ pastorizzazzjoni, jew żieda gradwali fit-temperatura fil-ħżin kiesaħ). Fejn ikun possibbli, il-monitoraġġ tas-CCP għandu jkun kontinwu.

Il-pjan tal-HACCP għandu jiddeskrivi l-metodi, il-frekwenza tal-osservazzjonijiet jew tal-kejl u l-proċedura ta’ reġistrazzjoni għall-monitoraġġ fis-CCP:

—	min għandu jwettaq il-monitoraġġ u l-iċċekkjar;

—	meta jitwettqu l-monitoraġġ u l-iċċekkjar;

—	kif jitwettqu l-monitoraġġ u l-iċċekkjar.

Ir-rekords marbuta mal-monitoraġġ tas-CCP iridu jiġu ffirmati mill-persuna/i li tkun/ikunu qed twettaq/iwettqu l-monitoraġġ u meta r-rekords jiġu verifikati mill-persunal tal-kumpanija responsabbli mir-rieżami.

EŻEMPJI TA’ FLESSIBBILTÀ:

Il-monitoraġġ ma jinkisibx biss bil-kejl. F’ħafna każijiet il-monitoraġġ jista’ jkun proċedura sempliċi, eż.

—	kontrolli viżwali regolari tat-temperatura tal-faċilitajiet tat-tkessiħ/iffriżar/tisħin;

—

osservazzjoni viżwali (ta’ wiċċ maqtugħ) biex jiġi vverifikat jekk il-preparazzjoni tal-ikel sottomessa għal trattament partikolari bis-sħana jkollhiex il-karatteristiċi fiżiċi korretti li jirriflettu l-livell ta’ trattament bis-sħana (eż. togħlija jew li jiġi aċċertat li l-ikel ikun jikwi kollu hemm hu).

Il-monitoraġġ għandu jkun frekwenti kemm hemm bżonn biex jiġi żgurat li l-limiti kritiċi jintlaħqu b’mod permanenti. Għandu jikkonferma li l-limitu kritiku jew il-mira ma jinqabżux. It-tip ta’ CCP jiddetermina l-frekwenza tal-monitoraġġ. Frekwenza mnaqqsa ta’ monitoraġġ xi drabi tista’ tiġi kkunsidrata wara perjodu twil ta’ riżultati tajbin.

Meta jinqabeż il-limitu kritiku, il-produzzjoni kollha mill-aħħar monitoraġġ sodisfaċenti trid tiġi ċċekkjata għall-konformità.

Xi kultant ċertu ikel jista’ jiġi pproċessat b’mod standard bl-użu ta’ tagħmir standard kalibrat, eż. ċerti operazzjonijiet tat-tisjir, ix-xiwi tat-tiġieġ eċċ. Dan it-tagħmir jiżgura li l-kombinazzjoni korretta ta’ ħin/temperatura tiġi rispettata bħala operazzjoni standard. F’dak il-każ, it-temperatura tat-tisjir tal-prodott ma għandhiex għalfejn titkejjel b’mod sistematiku jekk jiġi żgurat li t-tagħmir ikun qed jaħdem sewwa, li tkun qed tiġi rispettata l-kombinazzjoni meħtieġa ta’ ħin/temperatura u li jkunu qed isiru l-kontrolli meħtieġa għal dak l-għan (u tittieħed azzjoni korrettiva meta jkun hemm bżonn).

9.   AZZJONIJIET KORRETTIVI (IL-PRINĊIPJU 5)

Għal kull CCP, it-tim tal-HACCP għandu jippjana minn qabel l-azzjonijiet korrettivi sabiex dawn ikunu jistgħu jsiru mingħajr dewmien meta l-monitoraġġ jindika devjazzjoni mil-limitu kritiku.

Dawn l-azzjonijiet korrettivi għandhom jinkludu:

—	l-identifikazzjoni tal-persuna/i responsabbli mill-implimentazzjoni tal-azzjoni korrettiva;

—	il-mezzi u l-azzjoni meħtieġa biex tiġi kkoreġuta d-devjazzjoni osservata fil-proċess;

—	l-azzjoni(jiet) li għandha/għandhom tittieħed/jittieħdu fir-rigward ta’ prodotti li jkunu ġew manifatturati matul id-devjazzjoni;

—	ir-rekord bil-miktub tal-miżuri li ttieħdu, fejn tiġi indikata l-informazzjoni kollha rilevanti (pereżempju: id-data, il-ħin, it-tip ta’ azzjoni, l-attur u l-kontroll ta’ verifika sussegwenti);

—	il-kunsiderazzjoni ta’ azzjonijiet (fit-tul) biex tiġi evitata r-ripetizzjoni tad-devjazzjoni.

Il-monitoraġġ jista’ jindika li l-miżuri preventivi (GHP jew ir-robustezza tagħhom) jew il-proċess u s-CCP tiegħu jkollhom jiġu rieżaminati jekk ikollhom bżonn jittieħdu ripetutament azzjonijiet korrettivi għall-istess proċedura.

L-analiżi tal-kawżi ewlenin għandha tkun azzjoni korrettiva ġenerika peress li ħafna drabi jkun impossibbli li wieħed ikun jaf il-kawża tad-devjazzjoni minn qabel.

Jekk jinqabeż il-limitu kritiku, ikun hemm analiżi tas-sitwazzjoni biex jiġu identifikati l-kawżi u jiġu implimentati l-aktar azzjonijiet korrettivi xierqa. Madankollu, fil-każ ta’ inċident ta’ darba, jista’ jiġri li l-analiżi tas-sitwazzjoni ma tippermettix l-identifikazzjoni preċiża tal-kawża; imbagħad jistgħu jiġu implimentati azzjonijiet korrettivi ġeneriċi biex ikopru bosta kawżi suspettati. Jekk l-inċident jirrepeti ruħu, l-informazzjoni miġbura tista’ tkun kontroreferenzjata u dan jista’ jgħin biex tinftiehem aħjar is-sitwazzjoni u biex tiġi identifikata l-aktar kawża probabbli.

10.   PROĊEDURI TA’ VALIDAZZJONI U VERIFIKA (IL-PRINĊIPJU 6)

Fil-bidu ta’ proċess ġdid jew f’każ ta’ bidla għal proċess eżistenti li x’aktarx jaffettwa s-sikurezza tal-ikel, it-tim tal-HACCP għandu jwettaq attivitajiet ta’ validazzjoni, b’mod partikolari għandu jiġbor evidenza biex jikkonferma l-kapaċità tal-elementi kollha tal-pjan tal-HACCP, anke jekk ma jkunx imsemmi b’mod espliċitu fl-Artikolu 5 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004. Din l-evidenza tinkludi pubblikazzjonijiet xjentifiċi, ittestjar intern (kampjunar u ttestjar biex jiġi vverifikat jekk il-perikli bijoloġiċi u kimiċi jkunux taħt kontroll), mikrobijoloġija predittiva, gwida żviluppata minn awtoritajiet kompetenti, … turi li l-limiti kritiċi stabbiliti jkunu se jirriżultaw fl-effett maħsub fuq il-periklu (l-ebda tkabbir, tnaqqis, …).

Gwida addizzjonali u eżempji tal-attivitajiet ta’ validazzjoni jinsabu f’CXG 69-2008.

Eżempji ta’ tibdil li jista’ jeħtieġ validazzjoni mill-ġdid jinkludu:

bidla fil-materja prima jew fil-prodott, kundizzjonijiet tal-ipproċessar (tqassim u ambjent tal-fabbrika, tagħmir tal-ipproċessar, programm ta’ tindif u diżinfettar);

bidla fl-imballaġġ, kundizzjonijiet tal-ħżin jew tad-distribuzzjoni;

bidla fl-użu tal-konsumatur;

riċevuta ta’ kwalunkwe informazzjoni dwar periklu ġdid assoċjat mal-prodott.

Fejn ikun hemm bżonn, dan ir-rieżami jrid iwassal għal emenda tal-proċeduri stabbiliti. It-tibdil għandu jiddaħħal għalkollox fis-sistema ta’ dokumentazzjoni u ta’ żamma ta’ rekords sabiex jiġi żgurat li jkun hemm disponibbli informazzjoni akkurata u aġġornata.

Wara li jkunu ġew implimentati l-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, it-tim tal-HACCP għandu jistabbilixxi proċeduri ta’ verifika biex jikkonferma li l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP ikunu qed jaħdmu b’mod korrett. Il-metodi għall-verifika jistgħu jinkludu:

—

kampjunar u analiżi aleatorji, analiżijiet jew testijiet imsaħħa f’punti kritiċi magħżula: — analiżi intensifikata ta’ prodotti intermedji jew finali eż. dwar il-konformità mal-kriterji mikrobijoloġiċi (ara t-Taqsima 12); — kriterji dwar l-iġjene tal-proċess għal batterji li jagħmlu l-ħsara bħall-għadd tal-kolonji aerobiċi; — tnaqqis/eliminazzjoni tal-periklu permezz tal-Ħin/tat-Temperatura: segwitu ta’ patoġeni rilevanti fil-prodotti tal-ikel trattati bis-sħana eż. in-nuqqas ta’ Listeria monocytogenes, Salmonella eċċ.; — Imballaġġi danneġġati: ittestjar għall-aktar kontaminazzjoni batterika jew kimika probabbli li għaliha jista’ jkun espost prodott f’każ li l-imballaġġ ikun danneġġat;

—	stħarriġ dwar il-kundizzjoni reali (eż. it-temperatura) matul il-ħżin, id-distribuzzjoni u l-bejgħ u dwar l-użu reali tal-prodott;

—	awditjar intern tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u r-rekords tagħhom;

—	spezzjoni tal-operazzjonijiet (konformità tal-persuni);

—

konferma tal-implimentazzjoni u ż-żamma tal-monitoraġġ tas-CCP: — mill-kontroll tal-proċeduri/tal-istruzzjonijiet; — minn spezzjoni fiżika fuq il-proċess li jkun qed jiġi mmonitorjat; — mill-verifika tal-kalibrazzjoni tal-istrumenti użati għall-monitoraġġ; — mill-verifika tar-rekords (il-frekwenza, l-eżitu tar-riżultati tal-kejl fuq perjodu ta’ żmien);

—	mir-rieżami tad-devjazzjonijiet u tad-dispożizzjonijiet tal-prodotti; minn azzjonijiet korrettivi meħuda fir-rigward tal-prodott;

—	minn spezzjoni fuq il-persuna li tkun qed timmonitorja l-attivitajiet tal-ipproċessar, tal-ħżin u/jew tat-trasport.

Il-frekwenza tal-verifika għandha tkun suffiċjenti biex jiġi kkonfermat li l-proċeduri bbażati fuq l-HACCP ikunu qed jaħdmu b’mod effettiv. Il-frekwenza tal-verifika għandha tiddependi fuq il-karatteristiċi tan-negozju (output, għadd ta’ impjegati, natura tal-ikel trattat), il-frekwenza tal-monitoraġġ, il-preċiżjoni tal-impjegati, l-għadd ta’ devjazzjonijiet identifikati maż-żmien u l-perikli involuti.

Meta l-verifika tidentifika nuqqasijiet fis-sistema tal-HACCP, trid titwettaq rieżami tas-sistema

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: L-użu ta’ metodi analitiċi alternattivi minflok il-metodu ta’ referenza u l-eżenzjonijiet tal-frekwenzi tal-kampjunar huma awtorizzati f’konformità mar-Regolament (KE) Nru 2073/2005 fir-rigward tal-kriterji mikrobijoloġiċi possibbli li huma applikati għal finijiet ta’ verifika.

Il-verifika għandha titwettaq minn persuna għajr il-persuna li tkun responsabbli biex tagħmel il-monitoraġġ u l-azzjonijiet korrettivi. Meta ċerti attivitajiet ta’ verifika ma jkunux jistgħu jsiru internament min-negozju stess, il-verifika għandha ssir għan-nom tan-negozju minn esperti esterni jew partijiet terzi kwalifikati.

EŻEMPJU TA’ FLESSIBBILTÀ: F’ħafna każijiet, il-verifika tista’ tkun proċedura sempliċi li permezz tagħha jkun possibbli li jiġi ċċekkjat li l-monitoraġġ bħal dak deskritt fit-Taqsima 8 ikun qed isir b’mod xieraq sabiex jintlaħaq livell meħtieġ ta’ sikurezza tal-ikel.

Proċeduri ta’ verifika sempliċi jistgħu jinkludu:

—	awditjar jew verifika fiżika tal-monitoraġġ;

—	awditjar jew verifika fiżika tar-rekords tal-monitoraġġ, inkluża l-verifika ta’ azzjonijiet korrettivi kull meta jkun ġie rreġistrat rappurtar ta’ nuqqas ta’ konformità jew eċċezzjoni;

—

F’FBOs żgħar ħafna fejn ikunu involuti ftit persuni fl-implimentazzjoni tal-FSMS, is-sid/il-maniġers normalment jużaw spezzjoni viżwali għal konferma kontinwa li s-sistema tkun qed taħdem skont il-pjan. Għalhekk, verifika dokumentata tista’ titqies bħala eżerċizzju ta’ ċċekkjar doppju bla skop. Dan huwa partikolarment minnu għall-mikrointrapriżi fejn is-sid ikun il-maniġer li jaħdem għal rasu.

—	Tista’ tintuża assistenza esterna għal awditi simplifikati.

Il-gwidi ġeneriċi tal-HACCP għandhom jinkludu eżempji ta’ proċeduri meħtieġa ta’ verifika, u fir-rigward ta’ proċessi standard għandu jkunu hemm ukoll validazzjoni tal-miżuri ta’ kontroll ikkunsidrati fuq il-perikli fil-mira.

Validazzjoni, verifika jew monitoraġġ? Eżempju 1: il-pastorizzazzjoni tal-ħalib — VALIDAZZJONI: qabel l-attivitajiet tal-produzzjoni: Evidenza sperimentali li l-proċess użat se jsaħħan il-ħalib sa 72 °C għal 15-il sekonda u se jeqred il-Coxiella burnetti. Jistgħu jintużaw sondi kalibrati, mikrobijoloġija predittiva u testijiet mikrobijoloġiċi. — MONITORAĠĠ: matul l-attivitajiet tal-produzzjoni: Sistema (ħin – temperatura – pressjoni – volum tat-throughput) li se tippermetti li l-kumpaniji jaraw li l-limitu kritiku (72 °C għal 15s) jintlaħaq waqt il-proċess. — VERIFIKA: frekwenza fissa fis-sena: Testijiet mikrobijoloġiċi perjodiċi fuq il-prodott finali, kontroll regolari tat-temperatura tal-pastorizzatur permezz ta’ sondi kalibrati. Eżempju 2: Fermentazzjoni ta’ zalzett imnixxef u ppreservat — VALIDAZZJONI: il-pH, l-attività tal-ilma, il-kombinazzjoni tal-ħin/tat-temperatura, u l-prevenzjoni tat-tkabbir tal-Listeria monocytogenes permezz ta’ mudellar ta’ previżjoni jew permezz ta’ ttestjar tal-konfront; — MONITORAĠĠ waqt il-fermentazzjoni: il-kejl tal-pH, it-telf fil-piż, il-perjodu ta’ żmien, it-temperatura, l-umdità tal-kompartiment ta’ fermentazzjoni, il-kampjunar tal-L. monocytogenes f’ambjent ta’ fermentazzjoni; — VERIFIKA: il-pjan għall-kampjunar tal-L. monocytogenes fil-prodott finali. Ara wkoll CXG 69-2008

11.   DOKUMENTAZZJONI U ŻAMMA TA’ REKORDS (IL-PRINĊIPJU 7)

Iż-żamma effiċjenti u akkurata ta’ rekords hija essenzjali għall-applikazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP għandhom jiġu ddokumentati fil-pjan tal-HACCP u għandhom jiġu ssupplimentati kontinwament b’rekords dwar is-sejbiet. Id-dokumentazzjoni u ż-żamma ta’ rekords għandhom ikunu adatti għan-natura u d-daqs tal-operazzjoni u suffiċjenti biex jgħinu lin-negozju jivverifika li jkun hemm fis-seħħ proċeduri bbażati fuq l-HACCP u li dawn ikunu qed jinżammu. Bħala parti mid-dokumentazzjoni jistgħu jintużaw materjali ta’ gwida tal-HACCP li jkunu ġew żviluppati minn esperti (eż. gwidi tal-HACCP speċifiċi għas-settur), dment li dawk il-materjali jirriflettu l-operazzjonijiet tal-ikel speċifiċi tan-negozju. Id-dokumenti għandhom jiġu rieżaminati u ffirmati u kwalunkwe devjazzjoni għandha tiġi rreġistrata u segwita mill-persuna responsabbli għall-HACCP fin-negozju.

Dokumentazzjoni rrakkomandata tinkludi:

—	dokumentazzjoni tal-GHP, ara l-Anness I, it-Taqsima 6.

—	Deskrizzjoni tal-passi preparatorji (qabel is-seba’ prinċipji);

—	Analiżi tal-perikli, inkluża l-identifikazzjoni tal-perikli;

—	Identifikazzjoni tas-CCP (u tal-OPRP);

—	Determinazzjoni tal-limitu kritiku (kriterji ta’ azzjoni);

—	Attivitajiet ta’ validazzjoni;

—	Azzjonijiet korrettivi antiċipati;

—	Deskrizzjoni tal-attivitajiet ta’ monitoraġġ u ta’ verifika ppjanati (xiex, min, meta);

—	Formoli tar-rekords;

—	Modifiki għall-proċeduri bbażati fuq l-HACCP;

—	Dokumenti ta’ sostenn (gwidi ġeneriċi, evidenza xjentifika, eċċ.).

Jista’ jiġi adottat approċċ sistematiku u integrat billi jintużaw worksheets biex jiġi żviluppat il-pjan tal-HACCP kif stabbilit fl-Anness ta’ CXC 1-1969, id-Dijagramma 3. Mid-dijagramma sekwenzjali, f’kull pass tal-ipproċessar hemm deskrizzjoni tal-perikli potenzjali, il-miżuri ta’ kontroll rilevanti (GHP) elenkati, is-CCP identifikati (jekk xieraq, abbażi tal-analiżi tal-perikli) flimkien mal-limiti kritiċi tagħhom, il-proċeduri ta’ monitoraġġ, l-azzjonijiet korrettivi u r-rekords disponibbli.

Id-dokumentazzjoni għandha tinżamm disponibbli b’mod permanenti fi kwalunkwe format għat-tim tal-HACCP u fuq talba tal-awtoritajiet kompetenti, eż. għal finijiet ta’ awditjar.

Eżempji ta’ rekords huma:

—	L-eżitu tal-attivitajiet ta’ monitoraġġ fuq il-miżuri ta’ kontroll;

—	Id-devjazzjonijiet osservati u l-azzjonijiet korrettivi eżegwiti;

—	L-eżitu tal-attivitajiet ta’ verifika.

Ir-rekords għandhom jinżammu għal perjodu ta’ żmien xieraq fi kwalunkwe format. Dak il-perjodu għandu jkun twil biżżejjed biex jiġi żgurat li jkun hemm informazzjoni disponibbli fil-każ ta’ twissija li tista’ tiġi intraċċata lura għall-ikel inkwistjoni. Għal ċertu ikel, id-data tal-konsum hija ċerta. Pereżempju, fil-catering tal-ikel, il-konsum iseħħ ftit wara l-ħin tal-produzzjoni. Għall-ikel li għalih id-data tal-konsum ma tkunx ċerta, għandhom jinżammu rekords għal perjodu raġonevolment qasir wara d-data tal-iskadenza tal-ikel. Ir-rekords huma għodda importanti għall-awtoritajiet kompetenti biex jippermettu l-verifika tal-funzjonament xieraq tal-FSMS tan-negozji tal-ikel, u għalhekk għandhom jinżammu biżżejjed żmien għat-twettiq tal-kontrolli uffiċjali mill-awtoritajiet kompetenti.

EŻEMPJI TA’ FLESSIBBILTÀ:

Sistema sempliċi għad-dokumentazzjoni u għaż-żamma ta’ rekords tista’ tkun effettiva u mgħoddija faċilment lill-impjegati. Tista’ tkun integrata fl-operazzjonijiet eżistenti u tista’ tuża karti eżistenti, bħal fatturi ta’ konsenja u listi ta’ kontroll biex jiġu rreġistrati, pereżempju, it-temperaturi tal-prodott.

L-eżempji msemmija hawn taħt iridu jitqiesu fid-dawl tal-Artikolu 5, il-paragrafu 2(g) tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 fejn huwa ddikjarat li skont il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP, id-dokumenti u r-rekords iridu jkunu jaqblu man-natura u d-daqs tan-negozju tal-ikel.

Bħala regola ġenerali, il-ħtieġa għaż-żamma ta’ rekords relatati mal-HACCP għandha tkun ibbilanċjata tajjeb u tista’ tkun limitata għal dak li huwa essenzjali fir-rigward tas-sikurezza tal-ikel. Huwa importanti li wieħed iqis li r-reġistrazzjoni hija meħtieġa, iżda ma hijiex l-għan fiha nnifisha.

B’kunsiderazzjoni ta’ dan ta’ hawn fuq, jistgħu jintużaw il-linji gwida ġenerali li ġejjin:

—

Fejn jeżistu gwidi ġeneriċi tal-HACCP, id-dokumentazzjoni dwar l-analiżi tal-perikli, id-determinazzjoni tas-CCP, id-determinazzjoni tal-limitu kritiku, il-modifika possibbli tal-FSMS u l-attivitajiet ta’ validazzjoni jistgħu jiġu ssostitwiti għal dokumentazzjoni individwali dwar il-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Barra minn hekk dawn il-gwidi jistgħu wkoll jindikaw b’mod ċar fejn ikun hemm bżonn ta’ rekords u l-perjodu ta’ żmien li matulu jridu jinżammu r-rekords.

—

Ir-rekords ta’ nuqqas ta’ konformità għandhom jinkludu l-azzjoni korrettiva li tkun ittieħdet. L-użu ta’ djarju jew ta’ lista ta’ kontroll jista’ jkun mod adattat ta’ żamma ta’ rekords f’dawk il-każijiet. L-FBOs jistgħu sempliċiment jimmarkaw il-kaxxi biex juru kif jaġixxu jew jipprovdu informazzjoni aktar dettaljata billi jiktbu fil-kaxxi kif jikkonformaw ma’ punt ta’ kontroll. Iż-żamma ta’ rekords ta’ kuljum hija bbażata fuq il-konferma tal-bidu u t-tmiem tal-kontrolli permezz ta’ marka u firma biex jiġi kkonfermat li jkunu ġew segwiti l-metodi sikuri. Meta jintuża approċċ fejn jiġu mmarkati l-kaxxi, jiġu rreġistrati biss il-problemi jew it-tibdil fil-proċeduri permezz ta’ kitba addizzjonali aktar dettaljata (jiġifieri, ir-rappurtar dwar l-eċċezzjonijiet).

—	Il-mudelli (ġeneriċi) dwar id-dokumenti ta’ awtokontroll għandhom jiġu pprovduti mill-organizzazzjonijiet tal-partijiet ikkonċernati jew mill-awtoritajiet kompetenti. Dawn għandhom ikunu faċli biex jintużaw, għandhom ikunu jinftiehmu u sempliċi biex jiġu implimentati.

—	Rieżami tal-metodi li jsir kull x ġimgħat jeħtieġ biss li timtela lista ta’ kontroll tal-attivitajiet u tal-impatt possibbli fuq il-metodi sikuri.

12.   IR-RWOL TA’ KRITERJI MIKROBIJOLOĠIĊI, IL-LIMITI KIMIĊI U LIMITI LEGALI OĦRA STABBILITI FIL-LIĠI TAL-UE JEW DIK NAZZJONALI

Il-leġiżlazzjoni tal-UE tipprevedi kriterji mikrobijoloġiċi (4), limiti kimiċi (5) u parametri oħra bħall-kundizzjonijiet tat-temperatura/taż-żmien. Dawn il-kriterji, il-limiti jew il-kundizzjonijiet spiss jitqiesu importanti ħafna għas-sikurezza tal-prodotti u għalhekk spiss ikunu assoċjati ma’ CCP. Pereżempju, it-trattament bis-sħana tal-prodotti tal-ħalib huwa maħsub biex jinqatlu l-batterji u l-iffriżar tal-ħut huwa essenzjali għall-kontroll tal-parassiti kif stabbilit fir-Regolament (KE) Nru 853/2004. Il-kriterji mikrobijoloġiċi u l-limiti kimiċi normalment ma jistgħux jintużaw bħala limiti kritiċi għal CCP minħabba li ma jippermettux kejl f’ħin reali. Dawn jintużaw bħala parametri għall-validazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u tal-GHP, kif ukoll għall-verifika tal-funzjonament korrett ta’ dawn il-miżuri ta’ kontroll. Jistgħu jintużaw l-iġjene tal-proċess kif ukoll il-kriterji tas-sikurezza tal-ikel, u l-monitoraġġ ambjentali eż. għal-Listeria monocytogenes. Aktar gwida dwar l-użu ta’ kriterji mikrobijoloġiċi għal finijiet ta’ verifika tista’ tinstab fid-dokument tad-WHO “Statistical Aspects of Microbiological Criteria Related to Foods” (6).

Għal operazzjoni partikolari jew għal tip ta’ ikel partikolari, il-gwidi għal prattika tajba jistgħu jinkludu wkoll dawn il-limiti.

---

(1)  http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP

(2)  Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (EFSA Journal 2017;15(3):4697) u Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: it-tieni opinjoni xjentifika (EFSA Journal 2018;16(11):5432)

(3)  L-Artikolu 3(14) tar-Regolament (KE) Nru 178/2002.

(*1)  L-allerġeni huma perikli kimiċi, madankollu jista’ jkun aktar prattiku li jiġu vvalutati separatament għall-fini tal-analiżi tal-perikli peress li l-miżuri ta’ kontroll jistgħu jkunu pjuttost speċifiċi.

(4)  Ir-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 2073/2005 tal-15 ta’ Novembru 2005 dwar il-kriterji mikrobijoloġiċi għall-oġġetti tal-ikel (ĠU L 338, 22.12.2005, p. 1).

(5)  Ir-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 1881/2006 tad-19 ta’ Diċembru 2006 li jiffissa l-livelli massimi ta’ ċerti kontaminanti fl-oġġetti tal-ikel (ĠU L 364, 20.12.2006, p. 5)

(6)  https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/

ANNESS III

Awditjar tal-ghp u proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP

1.   LEĠIŻLAZZJONI

L-Operaturi tan-Negozju tal-Ikel (FBOs) għandhom jistabbilixxu, jimplimentaw u jżommu proċedura jew proċeduri permanenti bbażati fuq il-prinċipji ta’ punti kritiċi ta’ kontroll tal-analiżi tal-perikli (proċeduri bbażati fuq l-HACCP). Sabiex jivverifikaw li dan ir-rekwiżit jiġi ssodisfat, l-awtoritajiet kompetenti jridu jwettqu kontrolli uffiċjali.

L-Artikolu 14 tar-Regolament (UE) Nru 2017/625 (1) jistabbilixxi li l-metodi u t-tekniki ta’ kontroll uffiċjali għandhom jinkludu, fost l-oħrajn, valutazzjoni tal-proċeduri dwar prattiki ta’ manifattura tajba, prattiki tal-iġjene tajba, prattiki ta’ biedja tajba, u tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP. Uħud mill-metodi użati fl-attivitajiet ta’ kontroll uffiċjali jinkludu awditi, eżaminazzjoni ta’ dokumenti u rekords, intervisti u eżaminazzjoni tal-kontrolli li l-operaturi daħħlu fis-seħħ u tar-riżultati miksuba.

Barra minn hekk, l-Artikolu 18(2)(d)(iii) jistabbilixxi li l-kontrolli uffiċjali fir-rigward tal-manifattura ta’ prodotti li joriġinaw mill-annimali maħsuba għall-konsum mill-bniedem għandhom jinkludu awditi ta’ prattiki ta’ iġjene tajba u proċeduri bbażati fuq l-HACCP. L-Artikoli 3 u 4 tar-Regolament ta’ Implimentazzjoni tal-Kummissjoni (UE) 2019/627 (2) jistabbilixxu r-rekwiżiti għall-awditi fi stabbilimenti li jimmaniġġaw prodotti li joriġinaw mill-annimali, inkluż in-natura u l-frekwenza ta’ dawn l-awditi u b’kont meħud tas-sistemi integrati implimentati, tas-sistemi ta’ kontroll privat jew taċ-ċertifikazzjoni indipendenti ta’ partijiet terzi. L-Artikoli 7 u 8 ta’ dak ir-Regolament jistabbilixxu rekwiżiti addizzjonali għall-awditi fi stabbilimenti li jipproduċu laħam frisk, inkluża r-rilevanza tar-riżultati tal-awditjar meta jitwettqu l-kontrolli uffiċjali.

Ir-Regolament (UE) 2017/625 jistabbilixxi wkoll definizzjoni ta’ “awditjar” bħala eżaminazzjoni sistematika u indipendenti biex jiġi ddeterminat jekk l-attivitajiet u r-riżultati relatati ta’ dawn l-attivitajiet ikunux konformi mal-arranġamenti ppjanati u jekk dawn l-arranġamenti jkunux qed jiġu applikati b’mod effettiv u jkunux adatti biex jintlaħqu l-objettivi.

2.   KAMP TA’ APPLIKAZZJONI U GĦAN

Dan l-Anness huwa maħsub għall-użu mill-awtoritajiet kompetenti, kif xieraq. L-għan tiegħu huwa li jipprovdi gwida għall-iżvilupp tal-awditi tas-sistemi għall-immaniġġar tas-sikurezza tal-ikel (FSMS), inklużi prattiki ta’ iġjene tajba (GHP) u proċeduri bbażati fuq l-HACCP fl-istabbilimenti tan-negozju tal-ikel mill-awtoritajiet kompetenti, li jgħinu biex jiġu identifikati n-nuqqasijiet fl-obbligi legali u n-nuqqas ta’ konformità teknika.

Din il-gwida hija ta’ natura ġenerali u ma hijiex maħsuba biex tindirizza r-rekwiżiti speċifiċi għas-settur.

3.   PRINĊIPJI ĠENERALI

L-awditi mwettqa matul il-kontrolli uffiċjali jridu jkunu bbażati fuq prinċipji xierqa biex isiru għodda effiċjenti u affidabbli u jkunu jistgħu jipprovdu informazzjoni utli kemm lill-FBO kif ukoll lill-awtorità kompetenti għall-għanijiet tat-titjib tal-konformità.

Il-konformità ma’ dawn il-prinċipji hija prerekwiżit biex jiġu pprovduti konklużjonijiet rilevanti u robusti u, fl-istess ħin, biex jiġi żgurat li awdituri differenti, li jaħdmu indipendentement minn xulxin, iwasslu għal konklużjonijiet simili f’ċirkostanzi simili.

Bħala awdituri, l-awtoritajiet kompetenti jintalbu jirrispettaw il-prinċipji ġenerali bħal:

—

Approċċ sistematiku u professjonali: Iridu jitqiesu l-aspetti kollha tal-proċess ta’ kontroll uffiċjali (l-identifikazzjoni tal-prijoritajiet meta jitqiesu r-riskji, id-dokumentazzjoni tal-proċeduri, l-ippjanar tal-attività, l-eżaminazzjoni tal-konklużjonijiet, u l-evalwazzjoni tal-effettività tal-proċess).

—	Trasparenza: Il-proċessi tal-ippjanar, il-kriterji ta’ kontroll uffiċjali, il-proċeduri għall-approvazzjoni u d-distribuzzjoni tar-rapporti jridu jiġu ddefiniti u applikati b’mod trasparenti.

—	Indipendenza: Il-korpi ta’ kontroll uffiċjali jridu jkunu ħielsa minn kwalunkwe pressjoni fil-livell kummerċjali, finanzjarju, ġerarkiku, politiku jew kwalunkwe ħaġa oħra li tista’ taffettwa l-eżitu tal-kontrolli uffiċjali.

—	Kunfidenzjalità: biex tiġi żgurata s-sigurtà tal-informazzjoni.

—	Deċiżjonijiet ibbażati fuq l-evidenza: metodu razzjonali biex wieħed jasal għal sejbiet tal-awditjar affidabbli u riproduċibbli minn proċess sistematiku tal-awditjar.

4.   TIPI TA’ AWDITI

—

Awditu sħiħ: Dan jirreferi għall-awditu mwettaq f’FBO biex jiġi vverifikat li jkun hemm FSMS fis-seħħ, li tkun qed tiġi implimentata u li tkun effettiva. L-ewwel awditu għandu dejjem ikun tat-tip sħiħ, u dawk sussegwenti jistgħu jkunu tat-tip parzjali jew tat-tip sħiħ, meta jkun hemm bżonn li jerġa’ jsir kollox

—

Awditu Parzjali: sakemm is-sistemi ta’ awtokontroll ikunu diġà ġew awditjati b’mod komprensiv u sħiħ, jista’ jsir awditu parzjali sabiex ikun hemm impatt aktar dettaljat fuq xi aspetti bħal: — Awditu speċifiku, rieżami ta’ aspett partikolari tal-FSMS, pereżempju, programmi prerekwiżiti, HACCP jew is-sistema ta’ traċċabbiltà u ta’ rtirar tiegħu, u/jew — Awditjar ta’ segwitu, meta awditu preċedenti jidentifika nuqqasijiet kbar ta’ konformità.

5.   IPPJANAR, TĦEJJIJA U TWETTIQ TA’ AWDITU TAL-FSMS

5.1   Notifika tal-pjan tal-awditu

L-Artikolu 9(4) tar-Regolament (UE) 2017/625 jistabbilixxi li l-kontrolli uffiċjali għandhom jitwettqu mingħajr avviż minn qabel, ħlief fejn dan l-avviż ikun meħtieġ u debitament ġustifikat biex jitwettaq il-kontroll uffiċjali. L-awditjar tal-GHP, u b’mod partikolari tal-proċeduri bbażati fuq il-prinċipji tal-HACCP, jista’ jitqies bħala eċċezzjoni bħal din, peress li l-awditjar effiċjenti huwa possibbli biss b’avviż minn qabel biex jiġi żgurat li l-persuna jew id-dokumentazzjoni t-tajba tkun disponibbli. L-awditur għandu jikkomunika lill-FBOs il-pjan tal-awditu, inkluż l-iskeda taż-żmien, l-objettivi tal-awditjar, l-ambitu tal-awditjar (proċessi, unitajiet, dokumenti u proċeduri li għandhom jiġu awditjati), ir-riżorsi meħtieġa għall-awditu u l-kriterji tal-awditu, fost l-oħrajn. Jista’ jiġi kkunsidrat kwestjonarju ta’ qabel l-awditu.

Eżempju ta’ ittra ta’ komunikazzjoni jinsab fl-Appendiċi 6.

5.2   Awditu dokumentarju

Meta jkun possibbli u meta l-FBO jaqbel, l-awditur jista’ jitlob li jirċievi d-dokumentazzjoni tal-FSMS minn qabel. Il-funzjoni tal-awditu dokumentarju hija li jiġi żgurat li l-FBO jkun żviluppa l-GHP u proċeduri xierqa bbażati fuq l-HACCP u dawn ikun fihom l-elementi mistennija kollha meħtieġa, biex isir rieżami konċiż u biex titħejja l-bażi għat-twettiq tal-attivitajiet tal-awditu fuq il-post.

Il-vantaġġi prinċipali ta’ awditu dokumentarju jinkludu l-użu aktar effettiv tal-ħin tal-awditu fuq il-post, il-possibbiltà li jkun hemm fehim aħjar tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP tal-FBO, li ssir enfasi fuq aspetti partikolari, kif ukoll li l-awditur ikun jista’ jħejji listi ta’ kontroll rilevanti.

L-awditu dokumentarju jista’ jitwettaq fil-bini tal-FBO jekk id-dokumentazzjoni ma tkunx ġiet ipprovduta minn qabel.

Id-dokumenti għandhom ikopru l-ambitu tal-awditu u għandhom jipprovdu informazzjoni suffiċjenti biex jiġu appoġġati l-objettivi tal-awditjar.

5.3   Awditu fuq il-post

It-twettiq ta’ attivitajiet ta’ awditjar fuq il-post huwa l-parti prinċipali ta’ awditu tal-FSMS. Dan irid ikun ibbażat fuq il-verifika tal-GHP u s-seba’ prinċipji tal-HACCP. Il-passi għat-twettiq ta’ attivitajiet fuq il-post huma:

1)

Laqgħa tal-ftuħ, Il-parteċipanti ta’ din il-laqgħa għandhom ikunu tal-anqas: — FBO u/jew ir-rappreżentanti tagħhom — Awditur(i) (It-tim tal-awditjar) — Kwalunkwe membru ieħor tal-awtoritajiet kompetenti responsabbli għat-twettiq ta’ kontrolli uffiċjali fil-bini (jekk ikun differenti mill-awditur) Xi punti li għandhom jiġu koperti fil-laqgħa huma: — Ir-raġunijiet u l-ambitu għall-awditu. — Programm għall-jum/awditjar, inklużi l-pawżi possibbli u l-ħin ta’ tlestija probabbli. Dan għandu jinkludi wkoll ftehim dwar kif u meta jkunu se jsiru l-partijiet differenti tal-awditu (rieżami tad-dokumenti, kontrolli tar-realtà), laqgħat ta’ rkupru, jekk ikunu meħtieġa. — Kwalunkwe informazzjoni rilevanti oħra dwar kif ikun se jitwettaq l-awditu u dwar il-metodi li għandhom jintużaw (il-metodoloġija u l-proċeduri). — Referenza għal awditi u sejbiet preċedenti, u għal kwalunkwe azzjoni ta’ rimedju pendenti, jekk applikabbli. — Konferma tal-laqgħa ta’ għeluq, l-iskop u min se jkun mistenni li jattendi — Opportunità għall-FBO jew għar-rappreżentanti tagħhom biex jistaqsu mistoqsijiet dwar it-tmexxija tal-jum

2)

Ġbir u verifika tal-informazzjoni Id-dokumentazzjoni rilevanti tal-entità awditjata u l-implimentazzjoni tal-proċeduri relatati (GHP u HACCP) iridu jiġu vvalutati biex tiġi ddeterminata l-konformità tas-sistema mar-rekwiżiti legali. Matul l-awditu, għandha tinġabar informazzjoni rilevanti għall-objettivi, għall-ambitu u għall-kriterji tal-awditjar, u din għandha tiġi vverifikata fuq il-post, sa fejn ikun prattikabbli. Matul l-awditu, għandu jkun hemm komunikazzjoni effettiva dwar il-progress u għandu jkun hemm kondiviżjoni diretta ta’ kwalunkwe sejba sinifikanti. Is-sejbiet għandhom jiġu spjegati lill-entità awditjata. Xi linji gwida għall-ġbir ta’ informazzjoni dwar l-FSMS huma: — Id-dokumentazzjoni tal-GHP u r-rieżami tar-rekords (ara l-Anness I), jekk dan ma jkunx sar matul l-awditu dokumentarju. Is-sistema ta’ mmaniġġar tad-dokumentazzjoni hija għażla tal-FBO, madankollu għandha tkun faċilment aċċessibbli għall-verifika fuq talba tal-awtoritajiet kompetenti. Il-kumplessità u l-importanza tas-sistemi ta’ dokumentazzjoni jiddependu fuq il-karatteristiċi tal-istabbiliment u tal-produzzjoni. F’dan l-istadju, huwa importanti li jiġi vverifikat li jkunu fis-seħħ GHP maħsuba biex jeliminaw jew jimminimizzaw kwalunkwe periklu li jinħoloq mill-ambjent tal-produzzjoni li jista’ jaffettwa b’mod negattiv is-sikurezza tal-prodotti. Aspetti prinċipali li għandhom jiġu vverifikati: — Iċċekkjar tal-għarfien tal-persunal responsabbli fir-rigward tal-perikli identifikati fil-Pjan tal-HACCP. L-awditur jista’ jistaqsi mistoqsijiet dwar dawn il-perikli. — L-iċċekkjar ta' jekk il-GHP rilevanti applikabbli għall-FBO ġewx żviluppati u implimentati. — Iċċekkjar tar-riżultat tal-monitoraġġ. L-aspetti kollha li jistgħu jitkejlu għandhom jiġu ċċekkjati f’awditu fuq il-post. Pereżempju, l-iċċekkjar tal-livelli tal-kloru fl-ilma. — Iċċekkjar tal-azzjonijiet korrettivi applikati f’każ ta’ devjazzjoni. Pereżempju, jekk l-awditur isib fir-rekords devjazzjoni waħda minħabba nuqqas ta’ kloru, huwa meħtieġ li jiġu riveduti r-rekords tal-programm ta’ manutenzjoni u li wieħed jara x’sar fl-istess jum biex tiġi solvuta l-problema. — Iċċekkjar tal-affidabbiltà tal-verifika mwettqa, pereżempju, ir-rieżami tal-eżitu tal-awditi interni. — Iċċekkjar tat-taħriġ u tal-għarfien adegwat tal-persunal dwar il-GHP. Dan it-taħriġ għandu jkun rilevanti u proporzjonat għall-kompiti u għar-responsabbiltajiet assenjati lill-membru tal-persunal. — Verifika tal-applikazzjoni korretta tal-linji gwida ġeneriċi, jekk jintużaw. — Id-dokumentazzjoni tal-proċeduri bbażati fuq l-HACCP u r-rieżami tar-rekords (ara l-Anness II), jekk dan ma jkunx sar matul l-awditu dokumentarju, abbażi tal-applikazzjoni akkurata tas-seba’ prinċipji tal-HACCP stabbiliti fir-Regolament (KE) Nru 852/2004. B’mod partikolari, jekk tkun ibbażata fuq ix-xjenza/ir-riskju, tkun sistematika u tidentifika l-perikli sinifikanti f’kull pass tal-katina tal-produzzjoni u l-miżuri għall-kontroll ta’ dawk il-perikli, biex tiġi żgurata s-sikurezza tal-ikel. Barra minn hekk, l-awditur għandu jivverifika jekk il-proċeduri kollha bbażati fuq l-HACCP jistgħux jakkomodaw tibdil, bħal adattamenti fid-disinn tat-tagħmir, fil-proċeduri tal-ipproċessar jew approċċi teknoloġiċi billi jinkludu rekwiżit għar-rieżami tal-proċeduri sabiex jiġi żgurat li ma jkunux ġew introdotti perikli ġodda meta jsir dan it-tibdil. Aspetti prinċipali li għandhom jiġu vverifikati: — Verifika permezz ta’ rieżami tal-analiżijiet li jkunu saru, il-kontroll korrett tal-perikli bijoloġiċi, kimiċi jew fiżiċi. — Verifika tal-applikazzjoni korretta tal-linji gwida ġeneriċi, jekk jintużaw. — Meta l-FBOs jużaw ċerti OPRP bħala miżuri ta’ kontroll minflok CCP, dawn jeħtiġilhom jiġġustifikaw din l-għażla magħmula minn valutazzjoni tar-riskju. L-OPRPs kollha jridu jiġu mmonitorjati u f’każ ta’ devjazzjonijiet, iridu jittieħdu azzjonijiet korrettivi lejn il-proċess; il-ħtieġa għal azzjonijiet korrettivi lejn il-prodott trid tiġi vvalutata kull meta jseħħu devjazzjonijiet. — Għal kull CCP indikata, l-FBOs għandhom jiġġustifikaw din l-għażla. L-awditur għandu jivverifika jekk ikunux qed jiġu applikati l-prinċipji tal-HACCP fil-prattika. Huwa utli li l-persunal responsabbli għall-monitoraġġ ta’ din is-CCP jiġi intervistat. — Matul l-awditi, l-awtorità kompetenti tista’ tevalwa jekk l-evalwazzjoni tal-livell ta’ riskju tkunx ġiet indirizzata kif xieraq mill-FBO. Il-kontroll uffiċjali jrid jivvaluta jekk il-miżuri ta’ kontroll implimentati jkunux jistgħu jikkontrollaw il-perikli identifikati u jekk ikunx hemm fis-seħħ attivitajiet xierqa u proporzjonati ta’ monitoraġġ u ta’ verifika/validazzjoni, kif ukoll azzjoni korrettiva ddefinita u meħuda meta jkun hemm devjazzjonijiet. — Verifika fuq il-post tad-dijagramma sekwenzjali u tal-proċeduri deskritti fid-dokumentazzjoni. L-awditur irid jikkonferma l-proċess deskritt fil-pjan tal-HACCP billi jiċċekkja l-installazzjonijiet, idealment mid-dħul tal-materja prima sal-post tal-konsenja tal-prodott finali. B’dan il-mod, l-awditur jista’ jieħu noti, jara u jistaqsi mistoqsijiet dwar l-aspetti differenti tal-proċess tal-manifattura. B’mod ġenerali, biex jiġi vverifikat jekk l-arranġamenti kollha skoperti matul l-awditu dokumentarju jkunux implimentati b’mod korrett. Eżempju ta’ lista ta’ kontroll jista’ jinstab fl-Appendiċi 7. Madankollu, huwa biss eżempju ġenerali u jista’ jkollhom jiġu adattati għat-tip ta’ stabbilimenti.

3)

Ħolqien tas-sejbiet tal-awditu L-informazzjoni miġbura ssir is-sejbiet tal-awditu tal-konformità jew tan-nuqqas ta’ konformità meta jiġu evalwati skont il-kriterji tal-awditjar. Il-kriterji tal-awditjar fil-qafas tal-FSMS huma l-leġiżlazzjoni applikabbli u l-proċeduri relatati tal-FBO stess. Is-sejbiet għandhom jiġu appoġġati minn osservazzjonijiet, dikjarazzjonijiet, tweġibiet u rekords.

4)

Laqgħa ta’ għeluq L-għan tal-laqgħa ta’ għeluq huwa li jiġu spjegati fil-qosor is-sejbiet, li jiġu solvuti d-dubji jew il-mistoqsijiet, li jiġu pprovduti konklużjonijiet provviżorji u li tingħata stima ta’ meta r-rapport tal-awditjar ikun disponibbli. Is-sejbiet rilevanti kollha għandhom jissemmew, peress li r-rapport finali ma għandux ikollu “sorpriżi” għall-FBO. Barra minn hekk, matul il-laqgħa ta’ għeluq, l-awdituri u l-FBO jistgħu jaqblu dwar il-perjodu ta’ żmien biex jippreżentaw il-pjan ta’ azzjoni korrettiva, jekk applikabbli. Dan il-perjodu għandu jkun marbut mal-importanza tas-sejbiet.

5.4   Rapport tal-awditjar

Ir-rapporti tal-awditjar għandhom jipprovdu evidenza dettaljata tas-sejbiet tal-valutazzjoni, primarjament liema nuqqasijiet ta’ konformità jkunu nstabu fl-FSMS u l-iskeda ta’ żmien biex jiġu kkoreġuti.

L-informazzjoni li tista’ tkun soġġetta għal xi grad ta’ verifika biss għandha tiġi aċċettata bħala evidenza għall-awditjar. Pereżempju, rekords jew tweġibiet għal mistoqsijiet f’intervista.

Ir-rapport tal-awditjar għandu jkun komprensiv, akkurat, konċiż u ċar. Huwa għandu jintbagħat lill-FBO awditjat f’perjodu ta’ żmien raġonevoli wara l-awditu.

Għalkemm hemm modi oħra ta’ kif jiġu kkategorizzati n-nuqqasijiet ta’ konformità u kull awtorità kompetenti jkollha s-sistema tagħha stess, dan huwa eżempju ta’ sistema ta’ kategorizzazzjoni:

—	Nuqqas ta’ konformità minuri: nuqqas ta’ konformità iżolat fi ħdan is-sottoelement tal-FSMS li jkun qed jiġi awditjat; ma jikkompromettix is-sikurezza tal-ikel. Pereżempju, xi nuqqas ta’ konformità dwar l-applikazzjoni tas-sistema nnifisha fir-rigward tal-mili ta’ xi rekords.

—

Nuqqas ta’ konformità maġġuri: nuqqas ta’ konformità li jikkomprometti s-sikurezza tal-ikel. Xi eżempji huma n-nuqqas jew l-azzjoni korrettiva mhux xierqa meħuda mill-kumpanija fil-każ ta’ riskju għas-sikurezza tal-ikel jew in-nuqqas għalkollox ta’ azzjoni korrettiva. Dan jinkludi nuqqasijiet ta’ konformità minuri kumulattivi jew ripetittivi, falsifikazzjoni tar-rekords, dokument mhux ippreżentat lill-awtoritajiet kompetenti, FSMS mhux valida jew mhux implimentata, eċċ.

Jista’ jkun xieraq ukoll li tiġi inkluża kategorija oħra bħala nuqqas ta’ konformità kritiku, meta r-rekwiżiti tas-sistema ma jiġux issodisfati b’mod ċar jew ikun hemm nuqqasijiet sistematiċi fl-applikazzjoni ta’ rekwiżiti li jistgħu joħolqu riskju imminenti għas-saħħa pubblika u jkun hemm evidenza li s-sikurezza tal-prodott tista’ tiġi mxekkla.

5.5   Segwitu.

Wara li jirċievu l-pjan ta’ azzjoni mill-FBO, l-awtoritajiet kompetenti għandhom jivverifikaw l-effettività tal-azzjonijiet korrettivi meħuda, sabiex jagħlqu l-fajl ta’ dan l-awditu sħiħ, fil-perjodu miftiehem mal-FBO.

6   FLESSIBBILTÀ

Il-flessibbiltà tista’ tiġi kkunsidrata meta jitwettqu awditi tal-FSMS. Għal dan l-għan, l-awtoritajiet kompetenti jridu jikkunsidraw in-natura u d-daqs tan-negozju u l-istorja tal-konformità mal-kontrolli uffiċjali mwettqa. Għalhekk, wara l-ewwel awditu sħiħ fi stabbiliment tan-negozju tal-ikel, jekk l-FSMS tkun sodisfaċenti, implimentata bis-sħiħ u l-FBO ikun qed jopera b’mod sikur, tista’ tkun applikabbli xi flessibbiltà fl-awditu ta’ segwitu li jkun imiss, pereżempju billi titnaqqas il-frekwenza, il-ħin iddedikat u r-rieżami tad-dokumenti.

Barra minn hekk, f’xi bejjiegħa bl-imnut u FBOs żgħar ħafna, jista’ jkun suffiċjenti li jiġi vverifikat il-kontroll tal-perikli fil-qafas tal-ispezzjonijiet minflok f’awditu. Din hija kunsiderazzjoni bbażata fuq ir-riskju li għandha ssir mill-awtorità kompetenti. Pereżempju, FBO żgħir ħafna b’żewġ ħaddiema biss li jimmanifatturaw prodott wieħed li ma huwiex meqjus bħala riskju jew, bejjiegħa żgħar bl-imnut li japplikaw gwidi li jibbażaw l-FSMS fuq il-PRPs biss.

Barra minn hekk, il-preżenza kontinwa tal-awtoritajiet kompetenti f’ċerti negozji (eż. biċċeriji) tista’ titqies fit-tħejjija u fit-twettiq ta’ awditu.

Xi eżempji tal-applikazzjoni tal-flessibbiltà jistgħu jkunu:

a)

Fir-rigward tal-awditjar meta l-FBO japplika flessibbiltà fuq l-implimentazzjoni tal-FSMS (kif indikat fl-Anness I u fl-Anness II): — Meta FBO jippreferi li jżomm ir-rekords f’format elettroniku, l-awditur jista’ jaċċettahom, jekk ikunu disponibbli fiż-żmien tal-awditu. — Meta FBO japplika flessibbiltà fuq l-implimentazzjoni tal-GHP, l-awditur għandu jivverifika l-valutazzjoni magħmula biex jidentifika jekk l-implimentazzjoni tkunx saret kif xieraq u jekk tkunx korretta, filwaqt li jwettaq l-awditu fi ħdan din il-flessibbiltà. Pereżempju, f’xi FBOs żgħar l-awditur jista’ jaċċetta meta: — il-persuna/persunal responsabbli għall-monitoraġġ ikun l-istess għall-GHP kollha, jew — il-monitoraġġ isir viżwalment mingħajr rekords stampati u jiġu rreġistrati biss id-devjazzjonijiet, — il-kontroll tal-konsenja ta’ ikel ippakkjat minn qabel fil-bejgħ bl-imnut huwa limitat għall-iċċekkjar jekk il-pakketti jkunux f’kundizzjonijiet u f’temperaturi tajbin waqt it-trasport, — il-kontroll tal-ilma ma jkunx meħtieġ jekk jintuża biss ilma komunali tajjeb għax-xorb, — il-kultura tas-sikurezza tal-ikel, eż., l-involviment u l-għarfien biex wieħed jaħdem b’mod sikur għall-ikel jistgħu jsiru evidenti permezz ta’ spezzjoni u awditjar normali. — Meta FBO japplika flessibbiltà fuq l-implimentazzjoni ta’ proċeduri bbażati fuq l-HACCP, l-awditu għandu jitwettaq billi titqies din il-flessibbiltà. — Hemm approċċi differenti għall-flessibbiltà fl-Istati Membri (SM) u dawn iridu jitqiesu meta jitwettqu attivitajiet ta' kontroll uffiċjali. Pereżempju, hemm Stati Membri li ma jirrikjedux l-applikazzjoni tas-seba’ prinċipji tal-HACCP għal xi tip ta’ FBO minħabba li jqisu li għal xi attivitajiet tal-ikel ta’ riskju baxx, l-applikazzjoni tal-GHP inklużi fir-Regolament (KE) Nru 852/2004 hija suffiċjenti biex jiġu kkontrollati l-perikli sinifikanti. — Il-kontenut ta’ dan l-Avviż tal-Kummissjoni u ta’ oħrajn relatati mal-flessibbiltà (l-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-bejgħ bl-imnut jew l-Avviż tal-Kummissjoni dwar il-linji gwida tal-UE dwar id-donazzjoni tal-ikel (3)) jista’ jiġi applikat mill-FBOs u għalhekk l-FSMS skont il-linji gwida tagħhom tista’ titqies li tikkonforma mar-rekwiżiti tal-UE. Pereżempju, FBO li japplika analiżi sempliċi tal-perikli li fiha l-perikli kollha jkunu ġew identifikati b’mod sempliċi billi jiġu raggruppati flimkien perikli mikrobijoloġiċi, kimiċi u fiżiċi, u jkun stabbilixxa miżuri effettivi ta’ kontroll, irid jitqies li l-obbligu stabbilit fl-Artikolu 5, il-paragrafu 1 tar-Regolament (KE) Nru 852/2004 ikun ssodisfat (it-Taqsima 3.2 tal-Avviż tal-Kummissjoni). — Il-gwidi għal prattika tajba huma approċċ komuni għall-flessibbiltà. Hemm gwidi tal-UE, nazzjonali u reġjonali. FBO jista’ jagħżel li japplika kwalunkwe waħda mill-gwidi applikabbli fit-territorju tiegħu. Meta jwettqu kontroll uffiċjali, l-awtoritajiet kompetenti jridu jqisu din iċ-ċirkostanza u jridu jkunu konxji li tista’ tintuża aktar minn gwida waħda mill-FBO bħala bażi għall-FSMS tiegħu. — Meta FBO japplika gwida, il-gwida tista’ titqies bħala parti mid-dokumentazzjoni tal-HACCP tiegħu. Pereżempju, jekk il-gwida applikata tinkludi analiżi tal-perikli u CCP għall-attività tagħha, ir-rekwiżit għall-prinċipji 1 u 2 irid jitqies issodisfat. Meta jiġi awditjat FBO skont gwida, huwa meħtieġ li jiġi ċċekkjat jekk perikli addizzjonali għal dawk koperti fil-gwida jistgħux ikunu preżenti, u għalhekk jekk l-FBO ikunx żviluppa l-proċeduri tal-HACCP tiegħu stess. — Il-gwidi jistgħu jiġu adatti mill-FBO għall-partikolaritajiet speċifiċi tiegħu. Dan ifisser li wħud mill-proċeduri jew mil-linji gwida inklużi fil-gwidi jistgħu jiġu ssimplifikati jew miżjuda abbażi ta’ applikazzjoni proprja tal-prinċipji tal-HACCP. Meta jiġu adattati l-gwidi, ir-rekwiżiti legali jridu jiġu ssodisfati u dan l-Avviż tal-Kummissjoni jista’ jitqies bħala referenza għall-flessibbiltà. Pereżempju, meta fil-każ ta’ proċeduri ta’ monitoraġġ viżwali, FBO jista’ jikkunsidra li jirreġistra biss f’każ ta’ devjazzjonijiet u għalhekk jirreġistra biss azzjonijiet korrettivi, irrakkomandati f’konsultazzjoni mal-awtorità kompetenti (rappurtar ta’ eċċezzjoni). F’dawn il-każijiet, l-FBO jrid jiddokumenta l-proċeduri tiegħu tal-HACCP jekk dawn ikunu differenti mill-gwida. — Xi miżuri ta’ kontroll li f’kumpanija kbira normalment jiġu kklassifikati bħala CCP jistgħu jiġu sostitwiti f’xi każijiet, b’OPRP. Pereżempju, it-tisjir f’fabbrika kbira ta’ ikliet lesti biex jittieklu normalment ikun CCP, u l-kontroll tat-temperatura jkun mod komuni kif dan jiġi mmonitorjat. F’ristorant żgħir, jista’ ma jkunx possibbli li jiġu mmonitorjati t-temperaturi kull darba li jitwettaq proċess tat-tisjir u l-osservazzjoni diretta tal-proprjetajiet fiżiċi tal-ikel tista’ tkun mod effettiv u prattiku biex jiġi kkontrollat il-proċess tat-tisjir.

b)

Fir-rigward tal-flessibbiltà li tista’ tiġi applikata għall-awditi ta’ segwitu (ibbażati fuq ir-riskju): — Għal FBO żgħir fejn ir-riskji huma baxxi u (suppost li jkunu) taħt kontroll minħabba li l-FSMS tkun effettiva, introdotta sew u implimentata sew, mingħajr nuqqas ta’ konformità jew dgħufija, jista’ jkun possibbli li jiġi estiż iż-żmien għall-iskedar tal-awditu li jkun imiss (ibbażat fuq ir-riskju). Pereżempju, fil-ħżin ta’ prodotti imballati stabbli fuq l-ixkaffa, meta l-aħħar eżitu tal-awditu jkun aċċettabbli, l-awtoritajiet kompetenti jistgħu jestendu l-ħin ta’ skedar tal-awditu ta’ segwitu li jkun imiss meta jitqies li jkun akkurat fir-riskju. — Għal FBO mingħajr tibdil fil-proċess tal-manifattura u b’riżultat aċċettabbli tal-aktar awditu reċenti, l-awtoritajiet kompetenti jistgħu jiskedaw awditu ta’ segwitu tal-istabbiliment li jiffoka biss fuq il-verifika tal-FSMS. — Għal FBO b’riżultat aċċettabbli tal-aktar awditu reċenti, bl-introduzzjoni ta’ bidla fl-FSMS jew ta’ proċedura ġdida tal-manifattura, l-awtoritajiet kompetenti jistgħu jiskedaw awditu ta’ segwitu li jiffoka fuq din il-bidla.

7.   IT-TRIQ ’IL QUDDIEM SKONT IR-RIŻULTAT TAL-AWDITU

F’każ li jiġu identifikati nuqqasijiet ta’ konformità, l-awdituri għandhom jieħdu miżuri.

It-tim tal-awditjar se jħejji rapport li jirrifletti r-riżultat tal-evalwazzjoni tal-FSMS u l-konformità mal-liġi dwar l-ikel, li jindika n-nuqqasijiet ta’ konformità kollha identifikati u l-klassifikazzjoni tagħhom. Ir-rapport se jħeġġeġ il-korrezzjoni tan-nuqqasijiet ta’ konformità u d-deċiżjoni dwar l-azzjoni jew il-miżura li għandha tittieħed se tiġi rreġistrata.

Filwaqt li titqies in-natura tan-nuqqasijiet ta’ konformità:

—	Jekk jiġi identifikat biss nuqqas ta’ konformità minuri, jista’ jingħata perjodu, li jivverifika l-korrezzjoni tagħhom fl-awditu skedat li jmiss jew wara l-perjodu mogħti.

—

Fil-każ li jiġi identifikat nuqqas ta’ konformità maġġuri, tista’ tintalab korrezzjoni immedjata jew jista’ jingħata perjodu għall-korrezzjoni tiegħu. Ladarba jkun għadda l-perjodu massimu stabbilit għall-korrezzjoni tagħhom, jitwettaq awditu ta’ segwitu biex jiġi vverifikat li n-nuqqasijiet ta’ konformità jkunu ġew ikkoreġuti. Jekk in-nuqqasijiet ta’ konformità ma jkunux ġew ikkoreġuti, l-awtorità kompetenti se tivvaluta jekk għandhiex tibda sanzjonijiet jew jekk tkunx xierqa xi azzjoni oħra ta’ infurzar. Ma jingħatax perjodu ta’ korrezzjoni ġdid ħlief għal raġuni ġġustifikata kif xieraq.

—

Meta matul l-awditi jiġi identifikat nuqqas ta’ konformità kritiku, l-awtoritajiet kompetenti għandhom jieħdu passi immedjati biex jindirizzaw il-kwistjoni, inkluż is-sospensjoni tal-attività tal-istabbiliment fejn ikun hemm riskju għas-saħħa pubblika, u jieħdu l-miżuri kollha meħtieġa biex jiżguraw il-konformità tal-FBO mar-rekwiżiti legali kollha u s-sikurezza tal-ikel li jkun diġà tqiegħed fis-suq. Fejn applikabbli, jekk, wara perjodu mogħti mis-sospensjoni, l-operatur ma jkunx irrettifika n-nuqqasijiet ta’ konformità, li jkunu ġġenerawha, jinbdew proċeduri biex jitneħħa mil-listi tal-UE. L-awtorità kompetenti tipproċedi wkoll għall-bidu ta’ proċedimenti dixxiplinari.

—

B’mod ġenerali, il-verifika li n-nuqqasijiet ta’ konformità jkunu ġew ikkoreġuti tista’ tkun permezz ta’ ġustifikazzjoni dokumentarja jew wara żjara ta’ awditu ta’ segwitu. Fi ħdan il-flessibbiltà, taħt valutazzjoni tar-riskju, u f’każijiet fejn l-awditur ikun l-istess bħal dak li jwettaq l-ispezzjonijiet fl-FBO, jista’ jkun possibbli li titwettaq verifika tal-korrezzjoni ta’ nuqqasijiet ta’ konformità minuri fl-ispezzjoni skedata li jkun imiss għall-FBO ikkonċernat. Ma hemmx bżonn li jingħata avviż minn qabel, ikun meħtieġ biss li fir-rapport tal-awditjar jiġi infurmat u rifless li l-korrezzjoni ta’ dawn in-nuqqasijiet ta’ konformità minuri se tiġi ċċekkjata fl-ispezzjoni li jmiss.

Sommarju tal-miżuri meħuda mill-awtoritajiet kompetenti:

Eżitu tal-awditu tal-FSMS	Traċċar
Aċċettabbli	L-awditu li Jmiss
Aċċettabbli b’nuqqas ta’ konformità minuri	Awditu li Jmiss (Sħiħ jew Parzjali) Jew Kontroll uffiċjali ieħor: Spezzjonijiet.
Nuqqas ta’ konformità minuri mhux ikkoreġut	Azzjonijiet, jekk meħtieġa (immobilizzazzjoni, sospensjoni ta’ prekawzjoni, penali) + Awditu ta’ segwitu parzjali (fil-perjodu ta’ żmien stabbilit mill-awtorità kompetenti) Jew Awditu sħiħ ġdid
Nuqqas ta’ konformità maġġuri b’riskju

8.   XI GWIDA ADDIZZJONALI DWAR L-AWDITJAR TAL-KULTURA TAS-SIKUREZZA TAL-IKEL

Ir-Regolament (KE) Nru 852/2004 jistabbilixxi l-obbligu legali li l-FBO jimplimenta l-kultura tas-sikurezza tal-ikel, li għandu jiġi vverifikat mill-awtorità kompetenti.

Matul l-awditu, l-FBOs iridu juru li l-persunal kollu huwa konxju ta’ kwistjonijiet ta’ sikurezza tal-ikel rilevanti għall-kompiti tagħhom u li hija implimentata FSC xierqa. L-awditur jista’ jivverifika l-FSC billi:

—	Jiċċekkja l-istħarriġiet tal-FSC (pereżempju, permezz ta’ kwestjonarji) imwettqa fl-istabbiliment jew fil-grupp ta’ stabbilimenti bl-istess attività.

—

Jintervista (ara l-kwestjonarju imqassar hawn taħt) u josserva: — Jiċċekkja l-għarfien tal-persunal intervistat dwar l-importanza li jiġi pprovdut ikel sikur u xieraq. — Jiċċekkja l-imġiba u l-attitudni tal-impjegati fir-rigward tal-iġjene tal-ikel. — Jiċċekkja l-impenn tal-maniġment u l-komunikazzjoni ma’ dipartimenti oħra. — Jiċċekkja t-tmexxija biex il-persunal kollu jiġi involut fil-prattiki tas-sikurezza tal-ikel.

—

Jiċċekkja r-riżorsi. L-implimentazzjoni tal-FSC titlob il-ħin u r-riżorsi. Il-pressjoni għolja tal-ħin għall-produzzjoni tista’ tindika n-nuqqas ta’ FSC. L-organizzazzjoni ta’ stħarriġ bl-użu ta’ kwestjonarju. Dan l-awditu estiż, speċifiku għall-FSC huwa rrakkomandat f’negozji kbar jew fi gruppi ta’ stabbilimenti li jwettqu l-istess attivitajiet fi ħdan settur jew fi ħdan l-istess grupp ta’ negozji.

B’mod partikolari, f’FBOs żgħar l-awditur jista’ jivvaluta l-għarfien tal-persunal biss permezz ta’ osservazzjoni u intervisti mal-persunal rilevanti.

Sabiex tiġi evitata perċezzjoni soġġettiva, il-verifika tal-FSC għandha titwettaq billi tiġi vverifikata data oġġettiva, pereżempju, prattiki tal-iġjene tal-ikel, taħriġ segwit mill-persunal, dokumentazzjoni ta’ verifika dwar il-fluss ta’ informazzjoni u feedback bejn l-impjegati u l-maniġers, jew verifika tal-prestazzjoni bħala riżultati tal-awditjar intern, analiżi mikrobijoloġika, segwitu tan-nuqqasijiet ta’ konformità, eċċ.

L-awditur għandu wkoll il-possibbiltà li jorganizza stħarriġ bl-użu ta’ kwestjonarju.

Tabella 1

Eżempju ta’ lista ta’ kontroll dwar il-Kultura tas-Sikurezza tal-Ikel għall-awtoritajiet kompetenti.

PERĊEZZJONI TAL-KULTURA TAS-SIKUREZZA TAL-IKEL	IVA	LE	KUMMENTI
L-impenn u l-involviment fir-rigward tal-iġjene u s-sikurezza tal-ikel ġew estiżi għall-organizzazzjoni kollha? — Impenn tal-maniġment. — Impenn tal-impjegati.
Hemm riżorsi suffiċjenti meħtieġa biex l-organizzazzjoni topera b’mod iġjeniku u sikur għall-ikel?
Il-persunal kollu fl-organizzazzjoni huwa konxju tar-riskji li jikkonċernaw l-iġjene u s-sikurezza tal-ikel u għandu dawn taħt kontroll?
It-trasferiment tal-komunikazzjoni dwar kwistjonijiet ta’ iġjene u sikurezza tal-ikel ġie żgurat fi ħdan l-organizzazzjoni?
It-tmexxija tista’ tinvolvi lill-persunal fil-prestazzjoni u fil-konformità tal-iġjene/tas-sikurezza?
Hemm data oġġettiva suffiċjenti disponibbli biex jiġu vverifikati l-prinċipji tal-FSC?

Għodod oħra jistgħu jiġu ppubblikati fuq is-sit web tal-Kummissjoni Ewropea meta jsiru disponibbli.

(Eżempju żviluppat mill-Aġenzija tal-Istandards tal-Ikel tar-Renju Unit: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/803-1-1431_FS245020_Tool.pdf)

---

(1)  Ir-Regolament (UE) 2017/625 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill tal-15 ta’ Marzu 2017 dwar il-kontrolli uffiċjali u attivitajiet uffiċjali oħra mwettqa biex jiżguraw l-applikazzjoni tal-liġi tal-ikel u tal-għalf, ta’ regoli dwar is-saħħa u t-trattament xieraq tal-annimali, dwar is-saħħa tal-pjanti u dwar prodotti għall-protezzjoni tal-pjanti, li jemenda r-Regolamenti (KE) Nru 999/2001, (KE) Nru 396/2005, (KE) Nru 1069/2009, (KE) Nru 1107/2009, (UE) Nru 1151/2012, (UE) Nru 652/2014, (UE) 2016/429 u (UE) 2016/2031 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill, ir-Regolamenti tal-Kunsill (KE) Nru 1/2005 u (KE) Nru 1099/2009 u d-Direttivi tal-Kunsill 98/58/KE, 1999/74/KE, 2007/43/KE, 2008/119/KE u 2008/120/KE, u li jħassar ir-Regolamenti (KE) Nru 854/2004 u (KE) Nru 882/2004 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill, id-Direttivi tal-Kunsill 89/608/KEE, 89/662/KEE, 90/425/KEE, 91/496/KEE, 96/23/KE, 96/93/KE u 97/78/KE u d-Deċiżjoni tal-Kunsill 92/438/KEE (Regolament dwar il-Kontrolli Uffiċjali) (ĠU L 95, 7.4.2017, p. 1)

(2)  Ir-Regolament ta’ Implimentazzjoni tal-Kummissjoni (UE) 2019/627 tal-15 ta’ Marzu 2019 li jistabbilixxi arranġamenti prattiċi uniformi għat-twettiq ta’ kontrolli uffiċjali fuq prodotti mill-annimali maħsuba għall-konsum mill-bniedem skont ir-Regolament (UE) 2017/625 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill u li jemenda r-Regolament tal-Kummissjoni (KE) Nru 2074/2005 fir-rigward tal-kontrolli uffiċjali (ĠU L 131, 17.5.2019, p. 51)

(3)  ĠU C 361, 25.10.2017, p. 1.

(4)  http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf

(5)  Wara “De Boeck E., Jacxsens L., Bollaerts M. u Vlerick P. (2015). Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool.” Trends in Food Science and Technology, 46, 242-251.