1.6.2013

MT

Il-Ġurnal Uffiċjali tal-Unjoni Ewropea

C 155/3

---

Pubblikazzjoni ta’ applikazzjoni skont l-Artikolu 50(2) il-punt (a) tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill dwar skemi ta’ kwalità għal prodotti agrikoli u oġġetti tal-ikel

2013/C 155/03

Din il-pubblikazzjoni tagħti d-dritt ta’ oġġezzjoni għall-applikazzjoni skont l-Artikolu 51 tar-Regolament (UE) Nru 1151/2012 tal-Parlament Ewropew u tal-Kunsill (1).

DOKUMENT UNIKU

IR-REGOLAMENT TAL-KUNSILL (KE) Nru 510/2006

dwar il-protezzjoni tal-indikazzjonijiet ġeografiċi u d-denominazzjonijiet tal-oriġini għall-prodotti agrikoli u l-oġġetti tal-ikel  (2)

“ISTARSKI PRŠUT”

Nru tal-KE: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

IĠP ( ) DPO ( X )

1.   Isem

“Istarski pršut”

2.   Stat Membru jew pajjiż terz

Ir-Repubblika tal-Kroazja

3.   Deskrizzjoni tal-prodott agrikolu jew tal-oġġett tal-ikel

3.1.   Tip ta’ prodott

Klassi 1.2 –

Prodotti tal-laħam (imsajra, immellħa, iffumigati, eċċ.)

3.2.   Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem f’(1)

L-“Istarski pršut” huwa prodott tal-laħam imnixxef, prodott mill-perżut tal-majjal (ir-riġel ta’ wara), mingħajr ġilda u tessut tax-xaħam ta’ taħt il-ġilda, u bl-għadam pelviku. Il-prieżet friski l-ewwel jiġu mnixxfin f’salmura niexfa tal-melħ tal-baħar u l-ħwawar, imbagħad imnixxfin permezz tal-arja, iżda ma jiġux iffumigati. B'kollox l-“Istarski pršut” jgħaddi minn proċess ta’ maturazzjoni ta’ mill-inqas tnax-il xahar.

L-età tal-“Istarski pršut” tibda tiġi kkalkulata mill-ewwel jum li fih jitqiegħed fis-salmura. Jekk il-perżut frisk ikun jiżen sa 16 kg, il-proċess tal-produzzjoni jdum sa minn tal-inqas 12-il xahar, u jekk ikun jiżen iktar minn 16 kg, dan il-proċess idum minn tal-inqas 15-il xahar.

L-“Istarski pršut” għandu forma tawwalija minħabba li jkun fih ukoll l-għadam pelviku. Is-sieq tinqala’ mill-ġog tarsali, u l-ġilda titneħħa kollha ħlief għall-biċċa ta’ taħt il-ġog tarsali (10-15 cm). Il-perżut għandu truf ġejjin għat-tond u superfiċe ċatta li tista’ tkun kemm nadifa kif ukoll miksija b’saff irqiq ta’ moffa, li tirriżulta fi żmien itwal li fih il-perżut jibqa' tajjeb għall-konsum. Id-dehra sezzjonali tat-tessut tal-muskoli għandha kulur uniformi roża ħamrani, mingħajr ebda parti fejn il-kulur ikun mitfi b'mod li jispikka. It-tessut tax-xaħam għandu jkun abjad. L-“Istarski pršut” għandu r-riħa distintiva ta’ laħam tal-majjal imnixxef li jkun immatura u ta’ ħwawar. Għandu togħma tipikament intensa u qawwija u salinità moderata.

Meta l-prodott ikun lest għall-bejgħ ikollu l-proprjetajiet fiżikokimiċi segwenti: il-kontenut tal-ilma għandu jkun inqas minn 55 %, il-kontenut tal-klorur tas-sodju għandu jkun inqas minn 8 % u l-attività tal-ilma (aW) għandha tkun taħt iż-0.93.

L-“Istarski pršut” għandu jiżen minn tal-inqas 7 kg fil-mument meta jitqiegħed fis-suq.

3.3.   Il-materja prima (għall-prodotti pproċessati biss)

L-“Istarski pršut” huwa prodott mill-perżut frisk tal-majjal:

frieħ tal-Landrace Svediż, il-Landrace Ġermaniż u l-Large White ta’ razza pura minn trobbija domestikata,

eżemplari ta’ taħlit bejn tnejn minn dawn ir-razez,

eżemplari ta’ tnissil bejn eżemplari ta’ razza mħallta minn dawn ir-razez ma’ eżemplari ta’ razza pura minn dawn ir-razez,

eżemplari ta’ tnissil bejn tliet razez bejn il-ġenerazzjoni F1 (Landrace x Large White) x ir-razza Duroc.

Il-medja tal-massa tal-ġisem tal-ħnieżer fi gruppi waqt il-qatla għandu jkun fil-firxa ta' 180 kg ± 10 % u l-ħanżir għandu jkollu minn tal-inqas 9 xhur. Il-prieżet friski huma pproċessati b’tali mod li l-għadam pelviku (l-ilju, l-iskju u l-pubiku) jitħalla, filwaqt li l-ossu sagru u l-vertebri tad-denb jitneħħew. L-ossu sagru jitneħħa permezz ta’ qatgħa fil-ġog ta' bejn l-ossu sagru u l-ilju u s-sieq tinqata' mill-ġog tarsali. Il-ġilda u t-tessut ta' taħt il-ġilda jitneħħew mill-perżut sa 10-15 cm mill-ġog tarsali. Il-perżut frisk ipproċessat għandu jiżen minn tal-inqas 13 kg.

3.4.   Għalf (għal prodotti li joriġinaw mill-annimali biss)

Waqt il-fażi tat-tismin, il-ħnieżer użati għall-produzzjoni tal-“Istarski pršut” jingħalfu l-kompost. L-ingredjenti kollha tal-għalf kompost, ħlief għall-minerali, il-vitamini u addittivi oħra, għandhom joriġinaw miż-żona permessa għat-trobbija tal-ħnieżer u msemmija fit-Taqsima 4. L-oriġini tal-ingredjenti kollha għandha tkun traċċabbli mill-post tal-produzzjoni sal-maqjel u vverifikata minn korp taċ-ċertifikazzjoni awtorizzat.

Fl-aħħar fażi tat-tismin (‘il fuq minn 110 kg) huwa permess li sa 50 % tal-qamħirrum jiġi sostwit bix-xgħir. Barra minn dan, il-qamħ jew in-nuħħala tal-qamħ, is-silla friska u x-xnien, il-qargħa aħmar, il-kaboċċi, il-pitravi tal-għalf, il-polpa tal-pitravi taz-zokkor, ix-xorrox u l-patata msajra jistgħu jintużaw biex jingħalfu l-ħnieżer. Mhux permess li għat-tismin tal-ħnieżer jintuża qamħ tal-birreriji u tilqit tal-ikel.

3.5.   Stadji speċifiċi fil-produzzjoni li għandhom iseħħu fiż-żona ġeografika identifikata

Il-fażijiet kollha tal-produzzjoni tal-“Istarski pršut”, mit-tmelliħ sal-ippressar, sat-tnixxif u l-maturazzjoni tal-prodott lest, għandhom iseħħu fiż-żona ġeografika speċifikata fit-Taqsima 4.

3.6.   Regoli speċifiċi dwar it-tqattigħ, it-tħakkik, l-ippakkjar, eċċ.

L-“Istarski pršut” jista’ jiġi kkumerċjalizzat f’biċċa waħda (għamla integrali bl-għadam) jew f’għamla ta’ pakketti li jista’ jkun fihom perżut bl-għadam imneħħi, biċċiet iżgħar jew ikbar ta’ perżut priservat jew perżut priservat imqatta’. Dawn it-tipi ta’ perżut priservat għandhom jiġu ppakkjati f'vakwu jew atmosfera modifikata.

Il-proċess tat-tneħħija tal-għadam mill-perżut priservat, it-tqattigħ f’biċċiet jew f’riti biex jifforma porzjon jew l-ippakkjar bil-għan li jerġa’ jinbiegħ, għandu jseħħ biss fiż-żona ta’ produzzjoni tal-“Istarski pršut”. Bil-limitazzjoni tal-porzjonament u tal-ippakkjar tal-perżut priservat għaż-żona tal-produzzjoni tiegħu l-proċess tal-kontroll jiġi simplifikat ħafna, l-applikazzjoni tat-traċċabilità tiġi mħaffa u l-possibiltà ta’ frodi u abbuż tat-tikketti titnaqqas. Barra minn dan, it-tqattigħ u l-ippakkjar fiż-żona ta’ produzzjoni jippermetti lill-produtturi li jwettqu dawn il-proċeduri huma nfushom jew iqabbdu persunal li jkollu l-esperjenza u l-ħiliet fi proċeduri li għandhom x’jaqsmu mal-“Istarski pršut” u l-ispeċifiċitajiet u l-kwalità tiegħu. B’dan il-mod tiġi żgurata ż-żamma tal-kwalità tal-prodott oriġinali anki wara t-tqattigħ u l-ippakkjar.

3.7.   Regoli speċifiċi dwar it-tikkettar

Hekk kif tkun għaddiet il-fażi tal-maturazzjoni, il-prieżet priservati kollha li jilħqu r-rekwiżiti tal-ispeċifikazzjoni, jiksbu l-marka kummerċjali. Din tikkonsisti f’marka kollettiva u l-kodiċi tal-produttur tal-“Istarski pršut” li jkun identiku għan-numru ta' kontroll veterinarju tal-faċilità ta' produzzjoni. Il-marka kollettiva tidher hawn taħt.

Meta l-prodott kollu jew l-ippakkjar ta’ kwalunkwe tip (perżut sħiħ priservat, biċċiet jew riti ta' perżut priservat) jitqiegħdu fis-suq, minbarra l-informazzjoni mitluba permezz tal-leġiżlazzjoni, il-prodott għandu jiġi ttikkettjat bid-denominazzjoni “Istarski pršut” u l-marka kollettiva tal-prodott. Id-denominazzjoni “Istarski pršut” għandha tkun tinqara b’mod ċar u ma titħassarx u għandha tkun enfasizzata b’mod iktar ċar fid-daqs, it-tip u l-kulur tal-ittri (it-tipografija), minn kwalunkwe tikketta oħra, inklużi l-marka kollettiva, in-numru tal-lottijiet tal-produzzjoni (serje) u l-marki kummerċjali, stampi u kitbiet tal-produttur.

Barra mid-denominazzjoni tal-oriġini “Istarski pršut” mhux permess li jiġu speċifikati termini oħra bħal aġġettivi: reali, tradizzjonali, magħmul bl-idejn, tipiku, nattiv, magħmul id-dar, eċċ., jew termini li jirrappreżentaw toponimi tal-peniżola Istrijana, fl-ebda lingwa mitkellma jew miktuba.

4.   Definizzjoni konċiża taż-żona ġeografika

Iż-żona ta’ produzzjoni tal-materja prima intiża għall-użu fil-produzzjoni tal-“Istarski pršut” hija limitata għall-kontej segwenti fir-Repubblika tal-Kroazja: Istarska, Primorsko-Goranska (limitata biss għall-art kontinentali, mingħajr il-gżejjer), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska u Vukovarsko-Srijemska. Id-Denominazzjoni tal-Oriġini “Istarski pršut”, li kienet reġistrata għall-ewwel darba fl-2002, tippermeti li ż-żona ta’ produzzjoni tal-materja prima tkun usa' minn dik taż-żona tal-produzzjoni tal-prodott finali nnifsu.

Iż-żona ta' produzzjoni tal-“Istarski pršut” hija limitata għaż-żona ‘l ġewwa mill-fruntieri tal-Kontea tal-Istrija, ħlief għall-gżejjer li jagħmlu mal-Kontea tal-Istrija, fejn il-produzzjoni mhix permessa. Il-Kontea tal-Istrija tinkludi l-bliet u l-muniċipalitajiet segwenti: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar u Žminj.

5.   Rabta maż-żona ġeografika

5.1.   Speċifiċità taż-żona ġeografika

L-iktar karatteristika sinifikanti tal-peniżola Istrijana hija l-klima Mediterranja li tinbidel gradwalment, mill-kosta lejn in-naħat ta' ġewwa, u bil-mod tinbidel fi klima Kontinentali influwenzata minn arja iżjed kiesħa li tinżel mill-muntanji u l-viċinanza tal-Alpi. Il-klima Istrijana hija kkaratterizzata minn irjieħ spissi fix-xitwa, li fi kważi 50 % tal-każi jonfħu mid-direzzjonijiet tat-Tramuntana u tal-Lvant. Tali distribuzzjoni tal-irjieħ fil-perjodu tax-xitwa tgħin fil-produzzjoni tal-perżut, li tibda f’dak iż-żmien (it-tmelliħ u t-tnixxif). Il-kundizzjonijiet naturali speċifiċi li huma tajbin għat-tnixxif tal-perżut fil-perjodu tax-xitwa jinħolqu grazzi għall-irjieħ li jkunu ġejjin mid-direzzjoni tat-Tramuntana, il-Grigal u l-Lvant. Il-Bura, riħ qawwi mill-Grigal li jiġi mid-direzzjoni tal-Muntanja Učka u li jonfoħ mill-art lejn il-baħar, huwa tajjeb ħafna għal dan il-għan. Minħabba l-influwenza tal-klima Mediterranja, fejn it-temperaturi mhumiex estremament baxxi fix-xitwa, l-arja hija xotta u rjieħ friski huma frekwenti, il-kundizzjonijiet naturali fl-Istrija jirrappreżentaw ambjent ideali għall-produzzjoni tal-“Istarski pršut”. L-ispeċifiċità tal-klima tippermetti li l-“Istarski pršut” ikun l-uniku perżut imnixxef bl-arja u mhux bid-duħħan. Dan huwa dak li jinfluwenza b’mod sinifikanti l-kwalità u l-uniċità tal-“Istarski pršut” meta mqabbel ma' prieżet priservati oħra.

It-togħma famuża u distintiva tal-“Istarski pršut” mhix biss ir-riżultat tal-klima, iżda wkoll ta’ ġenerazzjonijiet ta’ bdiewa Istrijani bl-esperjenza u l-ħiliet li dawn għandhom. Fil-fatt, waħda mill-iktar attivitajiet ekonomiċi importanti ta’ kull familja tal-bdiewa Istrijana kienet it-trobbija u l-qatla tal-ħnieżer u l-produzzjoni ta’ għadd ta' prodotti tradizzjonali magħmulin minn laħam tal-majjal imnixxef, li fosthom il-perżut priservat huwa differenti mill-oħrajn fil-kwalità u l-preġju.

Tradizzjonalment, il-ħnieżer kienu jitrabbew għal iktar minn sena u magħlufa għalf differenti li kien ikun disponibbli fir-razzett fiż-żminijiet differenti ta' matul is-sena: is-silla u x-xnien, il-qargħa aħmar, il-kaboċċi, il-pitravi tal-għalf, ix-xorrox u l-patata msajra, eċċ. Il-qatla kienet issir biss meta l-ħnieżer ikunu tqalu ħafna, 'il fuq sew minn 200 kilogramma. Il-metodu ta’ produzzjoni tal-perżut priservat, li fil-passat kien ikun kemxejn differenti minn raħal għal ieħor, kien diġà sar uniformi fis-seklu 19, speċjalment fil-mod kif il-produtturi kienu jippreparaw u jużaw is-salmura, il-mod li bih kienu jippressaw il-perżut u ż-żmien li dawn l-operazzonijiet kienu jieħdu. Waħda mill-partikularitajiet tal-metodu Istrijan li ġiet żviluppata żmien twil ilu hija l-kompożizzjoni tas-salmura niexfa magħmula mill-melħ u ħwar waħda jew iktar (bżar iswed, tewm, rand, klin). Partikularità oħra hija l-mod kif ir-riġel ta’ wara jiġi separat min-nofs karkassa u l-mod kif il-perżut jingħata għamla u jiġi pproċessat. Pereżempju, il-mod tradizzjonali u uniku tal-ipproċessar tal-perżut inżamm miż-żmien meta l-familji rurali kellhom il-bżonn li jħollu kemm jista' jkun tessut xaħmi f’xaħam, u b’hekk jippreservawh biex jużawh iktar tard. Għaldaqstant, skont ir-riċetta tradizzjonali, fl-ewwel stadju tal-preparazzjoni tal-perżut, il-ġilda u t-tessut tax-xaħam ta' taħt il-ġilda kollha jitneħħew mill-perżut frisk, li hija rarità u eċċezzjoni meta mqabbel mal-mod kif il-perżut priservat jiġi prodott f'żoni oħra. Aspett ieħor mhux tas-soltu huwa l-proċess li fih il-perżut jingħata l-għamla tiegħu. Dan għaliex l-għadam tal-ġenbejn ma jitneħħiex u b'hekk jibqa' iktar laħam u l-perżuta tkun ikbar.

Sa ftit taż-żmien ilu l-biċċa l-kbira tal-familji rurali fl-Istrija kienu jipproduċu perżut priservat, u b'hekk il-mod tradizzjonali ta' produzzjoni faċilment seta' jinżamm. M'hemm l-ebda evidenza li xi produtturi Istrijani tal-perżut priservat qatt użaw metodu differenti għajr dak mirut mill-antenati tagħhom. L-arti tal-produzzjoni tal-perżut fl-Istrija tmur lura għal diversi sekli, li fihom il-metodi tradizzjonali ta’ produzzjoni ġew imtejba. L-iktar dokument bikri li nstab s’issa u li espliċitament isemmi il-pršut inkiteb fl-1580, meta fir-reġistri Glagolatiċi tal-muniċipalità ta’ Roč kien dokumentat li fost ikel ieħor kien ġie ordnat il-perżut priservat għaċ-ċerimonja tat-tieġ tal-prefett (Dražen Vlahov: “Knjiga računa općine Roč (1566-1628)”, Državni arhiv u Pazinu (Arkivju tal-Istat f’Pazin), Pazin, 2009, pġ. 102-103). Għal darba oħra f’Roč, imma iktar tard fl-1594, il-perżut priservat kien ordnat u servut f'ikla għall-kaptan ta' Rašpor (il-gvernatur tal-parti Venezjana tat-tramuntana tal-Istrija) u dawk li kienu jakkumpanjawh, fl-okkażżjoni tal-festa ta' Santa Marina (ibid., pġ. 110-111.). Dokument partikolari tal-1612 isemmi kif “erba’ mitt Uskok qasmu l-Učka … L-Uskoki serqu ħafna frat, kwantitajiet kbar ta’ ġobon, perżut priservat, nbid u ikel ieħor” (Miroslav Bertoša: “Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, pġ. 318). Dokument tal-1810 jiddikkjara li l-iktar laħam għoli fil-prezz kien il-laħam tal-majjal immellaħ – perżut u bejkin (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, pġ. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2.   Speċifiċità tal-prodott

Dawk l-affarijiet li jikkaratterizzaw l-“Istarski pršut” u li jiddistingwuh b'mod sinifikanti minn prieżet priservati oħrajn huma r-riżultat tal-patrimonju kulturali tal-komunità rurali Istrijana u l-potenzjal naturali ġenerali li l-peniżola Istrijana għandha għall-produzzjoni u l-ipproċessar ta' prodotti agrikoli u tal-ikel. L-ispeċifiċità tal-“Istarski pršut” hija primarjament determinata minn tliet fatturi: il-materja prima, it-teknoloġija tal-produzzjoni bbażata fuq it-tradizzjoni u l-proprjetajiet organolettiċi tal-prodott.

L-ispeċifiċitajiet tal-materja prima huma r-riżultat ta’ tnissil ikkontrollat ta' ċerti ġenotipi ta' ħnieżer li huma magħlufin skont rekwiżiti speċjali f'tismin estiż biex tinkiseb il-massa tal-ġisem ta' 180 kg. Peress li jintilef ammont konsiderevoli ta’ ilma fl-istadji tat-tnixxif u tal-maturazzjoni, huma meħtieġa ħnieżer tqal għall-qatla biex jinkisbu piżijiet kbar ta’ perżut frisk.

It-teknoloġija tradizzjonali titlob l-ipproċessar tal-perżut b’mod li jħalli l-għadam pelviku mwaħħal (os ilium, os pubis u os Ishii), li mhix proċedura standard fil-produzzjoni tal-perżut priservat f'reġjuni oħra. Speċifikament, wara li l-perżut jiġi pproċessat u ttondjat, ras il-wirk (caput femoris – it-tarf tal-wirk) tinħeba, filwaqt li f'tipi oħra ta' perżut priservat, tkun tidher minn ġewwa, lejn in-nofs mill-ġnub u tkun waħda mill-karatteristiċi viżwali ewlenin. Fl-“Istarski pršut” din ir-ras tinħeba peress li tinsab ġol-għadma pelvika (acetabulum).

Teknika xejn tas-soltu użata fl-iproċessar tal-perżut hija t-tneħħija tal-ġilda u t-tessut tax-xaħam ta' taħt il-ġilda mis-superfiċe kollha, jiġifieri għal-laħam. Il-perżut ipproċessat jgħaddi mis-salmura niexfa tal-melħ tal-baħar biż-żieda tal-bżar, it-tewm, ir-rand u l-iklin. Iż-żieda ta' tant ħwawar waqt it-tmelliħ tirrappreżenta karatteristika oħra fil-produzzjoni tal-“Istarski pršut” li tiddistingwih. In-nuqqas tal-ġilda u tat-tessut tax-xaħam mhux biss jikkawża xi ftit iktar tnixxif milli jiġri fi prieżet oħra, iżda jirriżulta wkoll f'karatteristika distintiva oħra: il-moffa li tikber fuq is-superfiċi esterni tal-perżut. Il-preżenza ta’ moffa tas-superfiċe waqt il-fażijiet tat-tnixxif u tal-maturazzjoni tirrappreżenta karatteristika esterna distintiva oħra tal-“Istarski pršut”.

Il-proprjetajiet organolettiċi speċifiċi tal-“Istarski pršut” huma evidenti l-ewwel nett fid-dehra esterna tiegħu peress li m’għandux il-ġilda u t-tessut tax-xaħam ta' taħt il-ġilda, fih ukoll l-għadam pelviku, li jagħtih għamla tawwalija mhux tas-soltu u normalment ikollu, fuq is-superfiċe, rqajja’ ikbar jew iżgħar ta' moffa.

Il-prodott finali huwa kkaratterizzat minn togħma partikolari mhux qawwija u kemxejn mielħa, b’kulur roża ħamrani uniformi u l-konsistenza mixtieqa ta’ tessut tal-muskolu. Ma fih l-ebda addittiv peress li huwa prodott b'mod tradizzjonali.

5.3.   Rabta kawżali bejn iż-żona ġeografika u l-kwalità jew il-karatteristiċi tal-prodott (għad-DPO) jew il-kwalità speċifika, ir-reputazzjoni jew karatteristiċi oħra tal-prodott (għall-IĠP)

Ir-rabta kawżali bejn l-“Istarski pršut” u ż-żona tal-Istrija tista' tiġi attribwita għall-eżistenza ta’ kundizzjonijiet favorevoli għall-produzzjoni ta’ prodotti ta’ laħmijiet priservati. Il-kundizzjonijiet naturali tal-Istrija huma influwenzati mill-klima Mediterranja u għaldaqstant m’hemmx temperaturi estremament baxxi fix-xitwa, u l-arja hija friska u mnixxfa minn irjieħ frekwenti. Il-livelli medji tat-temperatura u umdità relattiva minn Diċembru sa Marzu jħaffu b’mod mill-aqwa it-tnixxif naturali tal-laħam. It-temperatura baxxa fil-bidu u t-tnaqqis gradwali fl-umdità relattiva jippermettu proċess regolari tat-tnixxif tal-perżut. Minħabba l-fatt li biex tinkiseb influwenza sinifikanti tal-kundizzjonijiet naturali fuq il-prodott, il-fażi tat-tmelliħ tal-perżut (l-ewwel fażi tal-produzzjoni) tista’ sseħħ biss waqt il-perjodu bejn il-15 ta' Ottubru u l-20 ta’ Marzu. L-istaġonalità tal-produzzjoni, prinċiparjament il-limitu taż-żmien impost fuq l-ewwel fażi tal-produzzjoni, tirrappreżenta waħda mill-pilastri ewlenin tal-mod tradizzjonali tal-produzzjoni.

Bil-wasla tar-rebbiegħa u ta’ jiem isħan, il-prieżet jiġu mqiegħda fil-kantini jew kmamar simili fejn m’hemmx tibdiliet kbar fit-temperatura jew fl-umdità, biex hemm issir il-maturazzjoni. Dawn il-kundizzjonijiet jipprovdu ambjent ideali għall-produzzjoni tal-“Istarski pršut” tradizzjonali li huwa mnixxef bl-arja biss u mhux bid-duħħan. Dan jinfluwenza b'mod sinifikanti l-kwalità u l-uniċità tiegħu meta mqabbel ma' prieżet priservati oħra.

Dawk l-affarijiet li jikkaratterizzaw l-“Istarski pršut” u li jiddistingwuh b’mod sinifikanti minn prieżet priservati oħra huma riżultat mhux biss tal-kundizzjonijiet klimatiċi, imma wkoll tal-patrimonju kulturali tal-komunitajiet rurali Istrijani; li tfisser l-esperejnza u l-ħiliet ta’ bosta ġenerazzjonijiet ta’ bdiewa Istrijani. Huma pproduċew prieżet priservati billi użaw ħnieżer tqal ħafna (b'piż ta' iktar minn 180 kg), li kienu magħlufin silla, xnien, qargħa aħmar, kaboċċi, pitravi tal-għalf, xorrox, patata mgħollija, eċċ. Għalkemm l-għalf imsemmi m’għadux jintuża fit-tismin modern, huwa permess li jintuża fil-fażi finali ta’ tismin biex jinżammu l-karatteristiċi tradizzjonali tat-tismin u biex jinkiseb laħam ta' kwalità speċjali.

Il-metodu tal-ipproċessar tal-perżut fil-produzzjoni tal-“Istarski pršut” inżamm miż-żmien meta l-familji rurali kellhom il-bżonn li jħollu kemm jista' jkun tessut xaħmi f’xaħam, u b’hekk jippreservawh biex jużawh iktar tard. Għaldaqstant, skont riċetti tradizzjonali, fl-ewwel fażi tal-preparazzjoni tal-“Istarski pršut”, il-ġilda u t-tessutt tax-xaħam ta’ taħt il-ġilda jitneħħew sal-laħam, li hija rarità, kważi eċċezzjoni, meta mqabbel mal-mod kif il-perżut jiġi prodott f'reġjuni oħra fejn, normalment, jitnixxef bil-ġilda. Karatteristika oħra li tagħmel lill-“Istarski pršut” differenti minn prieżet oħra hija marbuta mat-teknoloġija tradizzjonali tal-produzzjoni li tirrikjedi t-trattament tal-perżut b’mod li jħalli l-għadam pelviku mal-perżuta. Minħabba dan l-ipproċessar mhux tas-soltu tal-perżut, l-“Istarski pršut” dejjem ikun kemxejn ikbar u itqal mill-prieżet priservati prodotti f’reġjuni oħra, għalkemm dawn tal-aħħar ikollhom il-qoxra u t-tessut tax-xaħam ta’ taħt il-ġilda.

It-tnixxif tal-perżut mingħajr ġilda u t-tessut tax-xaħam ta’ taħt il-ġilda, li jikkawża l-esponiment tas-superfiċe kollha tat-tessut tal-muskolu għall-arja u l-kisi tas-superfiċe bil-moffa waqt il-fażi ta' maturazzjoni, ċertament li jirriżulta fi żvilupp kemxejn differenti tal-proċess ta' maturazzjoni u iktar tard fi proprjetajiet organolettiċi distintivi tal-“Istarski pršut”.

L-ispeċificità tal-aroma u tat-togħma tal-“Istarski pršut” hija influwenzata mill-ħwawar differenti miżjuda mas-salmura niexfa. L-influwenza tal-ħwawar fuq l-aroma tal-“Istarski pršut” hija importanti ħafna, peress li – bil-kuntrarju għal tipi oħra ta’ perżut priservat – is-superfiċe kollha tal-perżut tkun f’kuntatt mal-ħwawar, biex b’hekk it-togħma tagħhom tkun tista’ tippenetra b’mod iktar faċli u iktar fil-fond fil-partijiet kollha tal-perżut.

Referenza għall-pubblikazzjoni tal-ispeċifikazzjoni

(L-Artikolu 5(7) tar-Regolament (KE) Nru 510/2006 (3))

Il-paġna tal-internet tal-Ministeru għall-Agrikoltura tar-Repubblika tal-Kroazja (Awtorità nazzjonali)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

---

(1)  ĠU L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  ĠU L 93, 31.3.2006, p. 12. Mibdul bir-Regolament (UE) Nru 1151/2012.

(3)  Ara n-nota f’qiegħ il-paġna Nru 2.

---