ANNESS

SPEĊIFIKAZZJONI TA' PRODOTT TA' SPEĊJALITÀ TRADIZZJONALI GARANTITA

“ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА” (PASTARMA GOVEZHDA)

Nru KE: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014

Il-Bulgarija

1.   Ismijiet li se jiġu rreġistrati

“Пастърма говежда” (Pastarma govezhda)

Mal-isem jiżdied il-kliem “magħmul skont it-tradizzjoni tal-Bulgarija”.

2.   Tip ta' prodott

Klassi 1.2. Prodotti tal-laħam (imsajrin, immellħin, affumikati, eċċ.)

3.   Raġunijiet għar-reġistrazzjoni

3.1.   Jekk il-prodott

☒ jirriżultax minn metodu tal-produzzjoni, tal-ipproċessar jew tal-kompożizzjoni li jikkorrispondi mal-prattika tradizzjonali għal dak il-prodott jew dak l-oġġett tal-ikel

☐ hux magħmul minn materja prima jew ingredjenti li jintużaw tradizzjonalment.

“Pastarma govezhda” huwa r-riżultat ta' metodu tradizzjonali użat fil-proċessi ta' produzzjoni ta' tmelliħ, maturazzjoni u tnixxif li matulhom iseħħu proċessi mikrobijoloġiċi, fiżikokimiċi u bijokimiċi kumplessi fl-ingredjenti tal-laħam. Waqt it-tnixxif jinżammu ċerti parametri: it-temperatura tal-arja u l-umdità li joħolqu kundizzjonijiet favorevoli għall-iżvilupp tal-mikrokokki (M. varians) u tal-lattobaċilli (L. plantarum, L. casei) speċifiċi għall-pajjiż. Dawn il-proċessi jgħinu biex tinkiseb struttura tajba u aroma u togħma pjaċevoli fil-prodott finali.

3.2.   L-isem

☒ intuża tradizzjonalment biex jirreferi għall-prodott speċifiku

☐ jidentifika l-karattru tradizzjonali jew il-karattru speċifiku tal-prodott

L-isem “Pastarma govezhda” huwa speċifiku fih innifsu għax għandu storja twila ta' sekli sħaħ u huwa magħruf mal-pajjiż kollu. Minħabba l-popolarità tiegħu, l-isem daħal fl-użu komuni mingħajr mar-reġjun ġeografiku influwenza l-kwalità u l-karatteristiċi tal-prodott.

Il-kelma “pastarma” fl-isem “Pastarma govezhda” għandha oriġini Torka u tfisser laħam ippressat imnixxef u mmellaħ (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Dizzjunarju Enċiklopedija ta' Kliem Barrani fil-Bulgaru), MAG 77, Sofia, 1996). Dan il-metodu tal-ipproċessar u tal-ippreservar tal-laħam inġieb fit-territorju fejn illum tinsab il-Bulgarija fis-seklu 7 wara Kristu mill-Proto Bulgari li kienu jappartjenu għall-familja tal-lingwi Turko-Altajċi.

4.   Deskrizzjoni

4.1.   Deskrizzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem fil-punt 1, inkluż il-karatteristiċi fiżiċi, kimiċi, mikrobijoloġiċi jew organolettiċi ewlenin tiegħu li juru l-karattru speċifiku tal-prodott (l-Artikolu 7(2) ta' dan ir-Regolament)

“Pastarma Govezhda” huwa prodott speċifiku ta' laħam nej imnixxef b'togħma u aroma ta' ċanga matura mingħajr ħwawar u togħmiet barranin.

Huwa prodott ta' laħam ippressat magħmul minn laħam frisk taċ-ċanga u ingredjenti awżiljarji mhux mitħunin, prodott li jsir permezz tat-tmelliħ, it-tnixxif u l-ippressar, u huwa tajjeb għall-konsum dirett.

Il-proprjetajiet fiżiċi — l-għamla u l-qisien

“Pastarma govezhda” jkun f'biċċiet ta' għamla tawwalija u ċatta, mingħajr dimensjonijiet speċifiċi.

Il-forma ċatta speċifika tal-prodott tinkiseb waqt it-tnixxif għax il-prodott jingħasar fi pressa bit-twavel tal-injam.

Il-proprjetajiet kimiċi

—	il-kontenut tal-ilma ma jaqbiżx il-50 % tal-massa globali;

—	melħ tat-tisjir: 3,5-4,5 % tal-piż totali;

—	nitriti (ammont residwu fil-prodott finali): mhux iżjed minn 50 mg/kg;

—	pH mhux inqas minn 5,4.

Il-proprjetajiet organolettiċi

Dehra esterna u kulur

—	Il-wiċċ huwa lixx, b'tessut muskolari ppressat ta' lewn griż kannella, filwaqt li x-xaħam huwa lewn il-krema. Dan jista' jkollu kisja ħafifa ta' moffa bajda taz-zalzett.

Taqsima trażversali

—	It-tessut muskolari huwa kannella skur għal kannella ħamrani, b'lewn aktar skur lejn it-truf, filwaqt li x-xaħam huwa lewn il-krema.

Konsistenza: densa u elastika.

“Pastarma govezhda” jista' jinbiegħ sħiħ jew imfettet, ippakkjat f'vakwu, fil-karta tas-selofejn jew f'imballaġġ b'atmosfera protettiva.

4.2.   Deskrizzjoni tal-metodu tal-produzzjoni tal-prodott li għalih japplika l-isem imsemmi fil-punt 1 li għandhom isegwu l-produtturi, li fejn rilevanti tinkludi n-natura u l-karatteristiċi tal-materja prima jew tal-ingredjenti li jintużaw, kif ukoll il-metodu li permezz tiegħu jitħejja l-prodott (l-Artikolu 7(2) ta' dan ir-Regolament)

Il-materja prima u l-ingredjenti awżiljarji li ġejjin jintużaw għall-produzzjoni tal-“Pastarma govezhda” bħala prodott lest:

Laħam — 100 kg laħam, il-koxxa, l-ispalla jew l-flett taċ-ċanga friska b'pH ta' 5,6–6,2, iffurmati sew bil-kartilaġni mneħħija, f'biċċiet mingħajr qisien speċifiċi.

Melħ tat-tisjir: 3–6 kg jew

Taħlita ta' melħ: 3-6 kg ta' melħ tat-tisjir, 40 g ta' antiossidanti, jiġifieri l-aċidu assorbiku (E300), 100 g ta' nitrat tal-potassju (E252) jew 85 g ta' nitrat tas-sodju (E251), 500 g ta' zokkor granulat raffinat.

Spag: permess għall-użu fl-ikel.

Metodu tal-produzzjoni

Il-laħam jiġi ddissussat, filwaqt li l-biċċiet tal-muskoli jitħallew intatti. Il-laħam jitnaddaf mid-demm, mill-għeruq jew mill-fasciae u jitqiegħed f'biċċiet iċċattjati b'forma żengulija mingħajr qisien speċifiċi.

Il-biċċiet jitmellħu bis-salmura jew bil-melħ, skont il-formulazzjoni. Il-biċċiet immellħa jitqiegħdu ppressati fejn xulxin f'kontenituri nodfa adattati għall-maturazzjoni. Jitqiegħdu f'maħżen tal-friża b'temperatura tal-arja ta' bejn 0 °C u 4 °C. Wara 3 sa 4 ijiem, l-arranġament tal-biċċiet jinqaleb (il-biċċiet ta' fuq jitqiegħdu taħt, u viċiversa) u jitħallew għal perjodu ieħor ta' bejn 3 u 6 ijiem fl-istess kundizzjonijiet sakemm jitmellħu b'mod uniformi. Wara li jitmellaħ, il-pastarma jitgħaddas fl-ilma kiesaħ safi sakemm il-laħam jiżviluppa togħma mielħa pjaċevoli. Meta jitlesta l-proċess, kull biċċa tintrabat b'ingassa tal-ispag u l-biċċiet jiddendlu ma' oqfsa tal-injam u/jew tal-metall (vireg) li jitqiegħdu fuq xtellieri bir-roti. Il-biċċiet ma jitħallewx imissu ma' xulxin. Jitħallew fuq l-ixtelliera biex joqtru sa 24 siegħa f'temperatura tal-arja li ma taqbiżx it-12 °С. Meta jkunu qotru, jitqiegħdu fi kmamar tat-tnixxif b'mod naturali jew bl-arja kundizzjonata. It-tnixxif iseħħ f'temperatura tal-arja ta' bejn it-12 °С u s-17 °С u b'umdità relattiva ta' bejn 70 % u 85 %. Waqt it-tnixxif iseħħu proċessi fiżikokimiċi, bijokimiċi jew mikrobijoloġiċi kumplessi u l-laħam nej issir prodott lest biex jittiekel. Waqt it-tnixxif, il-pastarma jiġi ppressat bosta drabi biex jiżviluppa konsistenza aktar densa u wiċċ lixx. Qabel ma jiġu ppressati, il-biċċiet individwali jridu jintgħażlu skont il-ħxuna tagħhom. L-ippressar inizjali jseħħ meta l-biċċiet tal-pastarma jkunu nixfu xi ftit u tinħass qoxra ħafifa fil-wiċċ. Normalment, l-ippressar isir darbtejn jew 3 darbiet, l-ewwel waħda bejn 3 u 4 jiem wara li joqtru. L-ippressar idum bejn 12-il siegħa u 24 siegħa. Il-proċess sħiħ tat-tnixxif idum bejn 25 u 30 jum — skont id-daqs tal-biċċiet tal-laħam — sakemm tinkiseb konsistenza densa u elastika.

4.3.   Deskrizzjoni tal-elementi ewlenin li jistabbilixxu l-karattru tradizzjonali tal-prodott (l-Artikolu 7(2) ta' dan ir-Regolament)

Fl-1930, il-Prof. G. Dikov stqarr fil-ktieb tiegħu Higiena na mesoto (L-iġjene tal-laħam) li fil-Bulgarija l-laħam taċ-ċanga ilu jiġi pproċessat f'pastarma permezz tat-tmelliħ u t-tnixxif minn żmien żemżem. Matul l-istorja millenarja tal-Bulgarija, il-“Pastarma govezhda” ġabar l-għerf tal-Bulgari, li fl-ikel huma prattiċi daqskemm eżiġenti. Din hija r-raġuni għaliex dan il-prodott għandu togħma mielħa u l-kulur u r-riħa ġenwini tal-laħam; iżomm mingħajr problemi u fit-tul.

Fil-ktieb tiegħu Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Mill-passat ekonomiku ta' Gabrovo) (1929) Dr P. Tsonchev jelabora dwar l-użu teknoloġiku tal-karkassi tal-annimali bovini fir-reġjun, 150 sena ilu. “Minn barri ta' 250 kg jistgħu jiġu prodotti medja ta' 70 kg ta' pastarma…”

Il-produzzjoni artiġjanali tal-“Pastarma Govezhda” fis-seklu 19 u fil-bidu tas-seklu 20 kienet tipikament issir staġjonalment fi kmamar apposta tat-tnixxif naturali fir-reġjuni muntanjużi fejn il-kundizzjonijiet tat-temp kienu tajbin. Il-metodu tal-produzzjoni tradizzjonali użat waqt il-proċess tat-tnixxif hu dak li lill-prodott jagħmlu speċjalità Bulgara. Waqt it-tnixxif, jinżammu ċerti parametri: it-temperatura tal-arja u l-umdità, li joħolqu kundizzjonijiet favorevoli għall-iżvilupp tal-mikrokokki (M. varians) u tal-lattobaċilli (L. plantarum, L. casei), speċifiċi għall-pajjiż li jagħtu lil dan il-prodott it-togħma karatteristika tiegħu (Valkova, K. Tehnologia na mesnite produkti (Metodi tal-produzzjoni tal-prodotti tal-laħam), Plovdiv, 2005; Boshkova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Il-mikrobijoloġija tal-laħam, tal-ħut u tal-bajd), Plovdiv, 1994). Minħabba l-popolarità tiegħu u l-introduzzjoni ta' kmamar tat-tnixxif bl-arja kundizzjonata li jżommu l-parametri naturali tal-ambjent tat-tnixxif, il-produzzjoni tal-“Pastarma govezhda” nfirxet lejn ir-reġjuni kollha tal-pajjiż u ġiet industrijalizzata, filwaqt li l-karatteristiċi tal-kwalità u r-riċetta tal-prodott għadhom kif dejjem kienu.

L-ewwel standards produttivi u kummerċjali għall-“Pastarma govezhda” ġew ippubblikati fl-1942 mill-Istitut Suprem tal-Iġjene Veterinarja u l-Kontroll tal-Prodotti tal-Annimali. Meta ddeskrivew il-proċess tal-produzzjoni, Dr M. Yordanov u T. Girginov interpretaw il-lingwaġġ speċjalizzat użat fil-passat: “it-tnixxif u l-ippressar jiġu ripetuti sakemm il-prodott ikun lest kollu — il-produtturi tradizzjonali kienu jużaw il-kelma ‘jinħema’.”

Il-kompożizzjoni u r-rekwiżiti tal-kwalità għall-“Pastarma govezhda” ġew standardizzati għall-ewwel darba fl-1955 fl-Istandard tal-Istat Bulgaru BDS 2014 55 (Pastarma taċ-ċanġa). Ġew stabbiliti r-regoli u l-istandards għall-proċess teknoloġiku li jiżguraw l-aqwa kwalità ta' dan il-prodott. Il-metodu tal-produzzjoni tal-“Pastarma govezhda” ġie deskritt f'Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Ġabra ta' artikli dwar l-istruzzjonijiet teknoloġiċi fl-industrija tal-laħam) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Il-produzzjoni u l-kummerċjalizzazzjoni tal-prodotti tal-laħam) (1963) u Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Ġabra ta' artikli dwar l-istruzzjonijiet teknoloġiċi għall-produzzjoni tal-prodotti tal-laħam) (1980), li l-kompożizzjoni u l-metodu tal-produzzjoni nżammu intatti matul is-snin. Fis-sittinijiet, fir-rakkont awtobijografiku tiegħu, Dr Chilingirov, speċjalista għal bosta snin fil-fabbrika tal-laħam Rodopa f'Shumen, kiteb: “Il-metodu tal-produzzjoni tradizzjonali prinċipali ġie mħares minkejja t-tagħmir tekniku modern u l-kmamar bl-arja kundizzjonata.”