6.10.2015

LV

Eiropas Savienības Oficiālais Vēstnesis

C 329/20

---

Pieteikuma publikācija saskaņā ar 50. panta 2. punkta a) apakšpunktu Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (ES) Nr. 1151/2012 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu kvalitātes shēmām

(2015/C 329/06)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Eiropas Parlamenta un Padomes Regulas (ES) Nr. 1151/2012 (1) 51. pantam.

VIENOTS DOKUMENTS

SALAM DE SIBIU

ES Nr.: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014.

ACVN ( ) AĢIN ( X )

1.   Nosaukums

Salam de Sibiu

2.   Dalībvalsts vai trešā valsts

Rumānija

3.   Lauksaimniecības produkta vai pārtikas produkta apraksts

3.1.   Produkta veids

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti u. c.)

3.2.   Apraksts par produktu, uz kuru attiecas 1. punktā minētais nosaukums

Salam de Sibiu ir vītināta jēlā salami desa ar ēdamo pelējuma sēnīti. Tai piemīt turpmāk izklāstītās īpašības.

Organoleptiskās īpašības

Ārējais izskats: cilindriskas, pareizas formas un vienāda biezuma desas stieņi 15 līdz 100 cm garumā, 45–75 mm diametrā un ar 300g–1 kg svaru.

Desas stieņa apvalkam ir mazas, vienmērīgas iedobītes, un tas ir pārklāts ar plānu, vienmērīgu baltās ēdamās pelējuma sēnītes kārtu. Pelējumam var būt dzeltenīgi balta vai pelēcīgi balta nokrāsa. Dzeltenīgi balts vai pelēcīgi balts pelējums un ar pelējumu nepārklāti laukumi ir pieļaujami ar nosacījumu, ka kopumā šāds pelējums un nepārklātie laukumi veido ne vairāk kā 10 % no apvalka kopējās virsmas.

Desas stienim ir puscieta līdz cieta konsistence ārpusē, maigāka konsistence pie malām, bet stingra un elastīga šķērsgriezuma vidusdaļā. Šķēlēs sagrieztai Salam de Sibiu desai konsistence ir gan cieta, gan puselastīga vienlaikus.

Desas garša un smarža ir līdzīga tādu desu garšai un smaržai, kas kūpinātas ar lapu koku malku, tad apstrādātas ar pelējuma sēnīti un ilgstoši nogatavinātas un žāvētas. Garšas intensitāti pastiprina pietiekama olbaltumu un tauku sašķelšanās pakāpe pienācīgas fermentācijas rezultātā. Desai nepiemīt sveša garša vai smarža.

Pēc izskata šķēles ir sarkanīgi brūnā līdz rubīnsarkanā krāsā, ar spīdīgu, blīvu, viendabīgu un nelīdzenu virsu un vienmērīgi izvietotiem balto tauku gabaliņiem visā šķērsgriezumā. Šķēļu malas līdz 10 mm attālumā no ārējās malas var būt ar tumšāku nokrāsu. Salam de Sibiu šķēles saglabā savu konsistenci un neizjūk. Saistaudu gabaliņi un gaisa caurumi nav pieļaujami.

Salam de Sibiu jābūt nogatavinātai vismaz 60 dienas.

Fizikāli ķīmiskās raksturīpašības nogatavināšanas un žāvēšanas perioda beigās ir aprakstītas turpmāk. Mitrums: ne vairāk kā 30 %; tauku saturs: ne vairāk kā 46 %; olbaltumu saturs: vismaz 20 %; sāls saturs: < 6 %; nātrija nitrīti (izmantotos nitrātus ķīmiski reducē par nitrītiem) < 50 mg/kg.

Mikrobioloģiskās īpašības nogatavināšanas perioda beigās: Listeria monocytogenes – nav 25 gramu paraugā; Salmonella – nav 25 gramu paraugā; E. Coli – 500–5 000 CFU/g.

Salam de Sibiu patērētājiem piedāvā divos veidos: veselos desas stieņos, kas abos galos aizspiesti; sagrieztu šķēlēs, bez apvalka (pelējuma klāto apvalku pirms sagriešanas šķēlēs noņem).

3.3.   Dzīvnieku barība (tikai dzīvnieku izcelsmes produktiem) un izejvielas (tikai pārstrādātiem produktiem)

Īpašu prasību attiecībā uz dzīvnieku barības kvalitāti vai izcelsmi nav.

Galvenās izejvielas ir vismaz 70 % jēlas cūkgaļas (atdalot no gaļas kaulu daļas, mīkstos taukus, cīpslas, saites, skrimšļus, lielus asinsvadus, asiņojošas daļas, ganglijus un apzīmogotās daļas) un ne vairāk kā 30 % speķa, ko iegūst no nobriedušām cūkām (dzīvsvarā virs 100 kg).

Nav pieļaujama kaušanas blakusproduktu un mehāniski atdalītas gaļas izmantošana.

Desas ražošanā izmanto šādas sastāvdaļas:

—	sāls un garšvielu maisījums (pārtikas sāls daudzums nepārsniedz 5 %); dabīgās garšvielas: pipari, Jamaikas pipari, ķiploki; konservanti: ar likumu atļautais sāls un nātrija nitrīta vai nitrāta maisījums,

—	antioksidanti (askorbīnskābe un tās sāļi) – saskaņā ar likumu,

—	nogatavināšanas līdzekļi – ieraugs un/vai bioaizsardzības kultūras, cukuri – ne vairāk kā 1 %.

Pēc izvēles var tikt izmantotas šādas sastāvdaļas:

—	nogatavināšanas līdzekļi uz spirta bāzes, proti, kāds no šādiem: baltais vīns / sarkanais vīns / rosé vīns / brendijs / degvīns / dzirkstošie vīni / porteris.

PIEZĪME: nogatavināšanas līdzekļi uz spirta bāzes tiek izmantoti ierobežota skaita Salam de Sibiu produkcijas/kolekcionāriem paredzētas Salam de Sibiu produkcijas pagatavošanā, un tos precīzi norāda uz attiecīgā paveida produkcijas marķējuma. Ja pievieno nogatavināšanas līdzekļus uz spirta bāzes, to deva nepārsniedz 3 %.

Nav pieļaujams pievienot šādas sastāvdaļas: garšas pastiprinātājus (piemēram, nātrija glutamātu); skābuma regulētājus (piemēram, glikonskābes delta-laktonu); krāsvielas; olbaltumu piedevas (augu izcelsmes olbaltumus, dzīvnieku izcelsmes olbaltumus); jebkuras citas piedevas, kas izmantotas kā gaļas aizstājēji; jūras sāli.

Iegūto masu iepilda kolagēna apvalkos, kuru diametrs svārstās no 60 līdz 90 mm, un/vai dabīgajos zirga zarnas apvalkos.

3.4.   Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā

Konkrēti ražošanas posmi, kas jāveic noteiktajā ģeogrāfiskajā apgabalā, ir norādīti turpmāk.

1.	Izejvielu un sastāvdaļu pieņemšana un uzglabāšana.

2.	Gaļas un speķa smalcināšana ar kuteri līdz rīsu graudu lielumam (aptuveni 2–4 mm), lai iegūtu desu masu.

3.	Masas sajaukšana ar sāls un garšvielu maisījumu, antioksidantiem un nogatavināšanas līdzekļiem.

4.	Masas iepildīšana dabīgajos un/vai kolagēna apvalkos.

5.	Desas stieņu žāvēšana 24 stundu garumā vismaz 10 °C, ar mērenu gaisa cirkulāciju.

6.	Aukstā kūpināšana temperatūrā no +9 °C līdz +24 °C, ar relatīvo gaisa mitrumu 85–92 %, izmantojot tikai Rumānijā iegūtu lapu koku malku (dižskābarža, ozolkoka vai dižskābaža un ozolkoka malkas maisījumu). Kūpināšana ilgst vismaz 3 dienas un nepārsniedz 10 dienas.

7.

Nogatavināšana, proti, žāvēšana, ilgst vismaz 60 dienas, to veic īpaši aprīkotās kamerās ar regulējamu temperatūru, un šis process noris +8 °C līdz +24 °C temperatūrā un ietver turpmāk aprakstītos posmus: a)   sēnīšu kultūras pievienošana: tiklīdz nogatavināšanas un žāvēšanas kamera ir aizpildīta, salami stieņu virsmu apsmidzina ar šķīdumu, kas satur sēnīšu kultūras sporas (Penicillium nalgiovensis vai dažādu Penicillium sēnīšu sporu maisījumu, tomēr katra maisījuma sastāvā jābūt arī Penicillium nalgiovensis). 10–12 dienas pēc sēnīšu kultūras pievienošanas stieņi pārklājas ar pelējuma micēliju. Šajā periodā temperatūrai jābūt no +10 °C līdz +24 °C; b)   stieņu nogatavināšana un tīrīšana: pēc 25–45 dienām kopš sēnīšu kultūras pievienošanas un tiklīdz desas stieņi ir pilnībā pārklājušies ar pelējumu, veic stieņu tīrīšanu ar roku. Pelējumam, kas izveidojas nogatavināšanas procesa beigu posmā, liela mitruma ietekmē ir balta līdz dzeltenbalta vai pelēcīgi balta krāsa. Šajā posmā temperatūrai jābūt no +10 °C līdz +15 °C; c)   stieņu žāvēšana: to veic, pakāpeniski samazinot gaisa relatīvo mitrumu nogatavināšanas kamerās, izmantojot ventilāciju ar regulējamu temperatūru un mitrumu, lai produkta žāvēšanā sasniegtu standarta mitruma parametru, kas nepārsniedz 30 %. Šajā posmā temperatūrai jābūt no +10 °C līdz +15 °C.

Pēc ražošanas posma beigām, t. i., pēc vismaz 70 dienām, produktam jābūt ar parametriem, kas norādīti 3.2. punktā.

3.5.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta griešanas, rīvēšanas, iepakošanas u. c. īpašie noteikumi

Salam de Sibiu desu manuāli vai automatizēti (stieņu gadījumā) iepako atsevišķi, vienu pa vienai, gaisa caurlaidīgā mikroperforētā celofāna iepakojumā ar aizsargatmosfēru vai vakuumā; ja desu iepako sagrieztu šķēlēs, tas notiek pēc tam, kad ir noņemts ar pelējumu pārklātais apvalks.

3.6.   Ar reģistrēto nosaukumu apzīmētā produkta marķēšanas īpašie noteikumi

Uz marķējuma vai uz hologrammas (ja tāda ir) jābūt norādītam nosaukumam Salam de Sibiu, kam pievienoti vārdi “Aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde” vai akronīms AĢIN (tās valsts valodā, kurā produktu tirgo). Šiem uzrakstiem jābūt skaidri saredzamiem salīdzinājumā ar pārējiem uzrakstiem. Uz marķējuma jābūt redzamam arī ES AĢIN logotipam un ražotāja preču zīmei.

4.   Ģeogrāfiskā apgabala īsa definīcija

Salam de Sibiu ražošanas apgabals aptver šādu administratīvo reģionu teritoriju: Bacău žudecs, Braşov žudecs, Bukarestes pilsēta, Covasna žudecs, Călăraşi žudecs, Ilfov žudecs, Prahova žudecs un Sibiu žudecs.

5.   Saikne ar ģeogrāfisko apgabalu

Ģeogrāfiskā apgabala specifika

Klimatiskie apstākļi ražošanas apgabalā (t. i., mērens kontinentālais klimats ar aukstām ziemām un siltām vasarām) ir labvēlīgi, lai iegūtu šāda veida vītinātu salami desu ar pelējumu. Ražošanas apgabalā dominē kalnainām teritorijām raksturīgas topogrāfiskās formas, proti, kalnus atdala plašas upju ielejas un līdzenumi. Šajās ielejās un līdzenumos jau izsenis izveidojusies gaļas produktu ražošanas tradīcija; sākumā tos gatavoja zemnieku sētās, bet vēlāk ražošana arvien biežāk notikusi rūpnieciskos apstākļos specializētās darbnīcās. Šajās teritorijās netrūkst mežu, no tiem ražotāji ieguva un turpina iegūt lapu koku malku, kas ir svarīga produkta pareizai kūpināšanai.

Šāda veida salami desas ražošanas vēsture ir cieši saistīta ar lauksaimniecības apgabalu attīstību iepriekš aprakstītajā teritorijā un ar vietējo ļaužu apmācību šāda veida produkcijas izgatavošanā. Ar laiku šie cilvēki ir palīdzējuši izplatīt šā produkta ražošanu ārpus Mediaș-Sinaia apgabala, un tas veicinājis tradīcijas nostiprināšanos citās norādīto teritoriju daļās.

Produkta specifika

Salam de Sibiu no citiem tādas pašas tirdzniecības kategorijas produktiem atšķiras ar savu garšu, puscietu konsistenci, apvienojumā ar ļoti zemu gatavā produkta mitruma līmeni un rubīnsarkanu krāsu šķērsgriezumā.

Salam de Sibiu garšu veido gaļa, speķis, sāls un izmantotās garšvielas, dūmu aromātvielas, kā arī aromātiskas vielas, kas veidojas fermentācijas procesā no cukuriem, olbaltumiem un taukiem.

Visvairāk garšu ietekmē aromāti, kas veidojas fermentācijas laikā (sākot no brīža, kad desas masu iepilda apvalkā, auksti kūpina un tad nogatavina jeb žāvē) no pievienotajiem cukuriem, klātesošām aminoskābēm vai aminoskābēm, kas veidojas olbaltumu hidrolīzes vai tauku šķelšanās rezultātā.

Tādējādi ilgais nogatavināšanas un žāvēšanas laikposms (vismaz 60 dienas sēnīšu kultūras klātbūtnē) palīdz radīt Salam de Sibiu aromātu.

Gadu desmitos kopš tradīcijas izveidošanās ražošanas procesi praktiski palikuši nemainīgi, un patērētāju apziņā ir nostiprinājusies cieša saikne starp produktu, tā nosaukumu un ģeogrāfisko apgabalu. Attiecīgi, kad patērētāji izdzird Salam de Sibiu nosaukumu, viņi to attiecina uz konkrēta veida vītinātu jēlo salami desu, kura ražota norādītajā ģeogrāfiskajā apgabalā no cūkgaļas un speķa, kas samaisīti ar sāli un garšvielām, ir ar rubīnsarkanu krāsu, apvalku, kas pārklāts ar baltu, dzeltenīgi baltu vai pelēcīgi baltu pelējumu, un garšu, kuru veido galvenokārt aukstā kūpināšana ar lapu koku malku un ilgstošais nogatavināšanas un žāvēšanas process.

Saikne starp ģeogrāfisko apgabalu un produkta īpašo kvalitāti, reputāciju vai citām produkta īpašībām

Salam de Sibiu reputāciju apliecina daudzi bibliogrāfiskie avoti un citāti.

Produkta vēsturiskā apskatā 2009. gada 15. jūlija rakstā, kas publicēts dienas laikrakstā Academia Cațavencu, ir norādīts, ka Salam de Sibiu ir un paliek kulinārijas simbols.

Atsauces uz Salam de Sibiu ražošanu un pārdošanu atrodamas jau 19. gadsimta beigās. Sākotnēji šī desa bija pazīstama ar nosaukumu Salam de iarnă (“ziemas salami”). Produkts kļuvis iecienīts Rumānijas patērētāju vidū, un pēc tam tā slava izplatījusies ārpus valsts robežām. Tas deva iespēju eksportēt Sinaia, Mediaș u. c. apgabalos ražoto desu, izmantojot Sibiu muitas punktu. Tā kā eksportēšana caur minēto muitas punktu turpinājās, produkts kļuva pazīstams kā salami no Subiu muitas punkta un vēlāk Salam de Sibiu (Sibiu salami). Drīz vien šis nosaukums nostiprinājās arī iekšzemes tirgū un bija atrodams tā laika reklāmās un restorānu ēdienkartēs (no 1890. gada līdz šodienai).

Salam de Sibiu īpašības ir veidojušās, pateicoties ļoti ciešai saiknei ar vidi, proti, gan klimata (ģeogrāfiskajiem), gan cilvēka faktoriem.

Šo elementu mijiedarbība ir Salam de Sibiu ražošanas pamatā no pirmsākumiem līdz mūsdienām.

Salam de Sibiu rūpnieciskais ražošanas process ietver posmus, kas jāveic ar rokām, un šādā ziņā ražošanas metode nav mainījusies. Ražošanas procesā svarīga ir roku un acu darba koordinācija – sasmalcināt gaļu līdz rīsu graudu lielumam, pievienot sāli un garšvielu maisījumu, izmantojot iesijāšanas (în ploaie) metodi, manuāli pārbaudīt stieņa cietumu kūpināšanas, nogatavināšanas un žāvēšanas laikā, ar rokām piepildīt kameras un manuāli notīrīt katru desas stieni – tas viss prasa augstu zinātības un prasmju līmeni, ko visbiežāk nodod no paaudzes paaudzei, un Salam de Sibiu raksturīgās garšas iegūšanai nepieciešami pieredzējuši, ar intuīciju apveltīti darbinieki.

Salam de Sibiu ir simbolisks produkts, ko ražotāji regulāri reklamē valsts mēroga un starptautiskajās izstādēs. Tas vienmēr ir pirmais produkts, ko vēlas pagaršot apmeklētāji, klienti, iestāžu pārstāvji un žurnālisti.

Atsauce uz specifikācijas publikāciju

(šīs regulas 6. panta 1. punkta otrā daļa)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

---

(1)  OV L 343, 14.12.2012., 1. lpp.

---