Pieteikuma publikācija saskaņā ar 6. panta 2. punktu Padomes Regulā (EK) Nr. 510/2006 par lauksaimniecības produktu un pārtikas produktu ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzību

(2007/C 308/08)

Šī publikācija dod tiesības izteikt iebildumus pret pieteikumu atbilstīgi Padomes Regulas (EK) Nr. 510/2006 7. pantam. Komisijai jāsaņem paziņojumi par iebildumiem sešu mēnešu laikā no šīs publikācijas dienas.

KOPSAVILKUMS

PADOMES REGULA (EK) Nr. 510/2006

“PRESUNTO DE SANTANA SERRA” vai “PALETA DE SANTANA DA SERRA”

EK Nr.: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

ACVN ( ) AĢIN ( X )

Šis kopsavilkums nosaka galvenos produkta specifikācijas elementus informācijas nolūkā.

1.   Atbildīgais departaments dalībvalstī:

2.   Grupa:

3.   Produkta veids:

1.2. grupa. Gaļas produkti (termiski apstrādāti, sālīti, kūpināti utt.)

4.   Apraksts:

(Regulas (EK) Nr. 510/2006 4. panta 2. punkta prasību kopsavilkums)

4.1.   Nosaukums: “Presunto de Santana da Serra” vai “Paleta de Santana da Serra”

4.2.   Apraksts: Presunto (pakaļējais šķiņķis) un paleta (priekšējais šķiņķis) iegūst no Alentejana šķirnes cūkām (izņemot vaislas cūkas), kas reģistrētas Portugāles Cūku ciltsgrāmatas Alentejana šķirnes nodaļā un kuru audzēšanu reglamentē īpaši noteikumi. Cūkas kauj 12–24 mēnešu vecumā. Gaļas sālīšanu, pēcsālīšanu, žāvēšanu/nogatavināšanu, nostāvēšanos, sadalīšanu un iepakošanu reglamentē skaidri nosacījumi.

Presunto gatavo no pakaļkājām, kas atdalītas kaunuma kaulu simfīzes vietā, bet paleta — no priekškājām. Skaidri noteikta presunto un paleta anatomiskā uzbūve un tas, kādi muskuļi veido šķiņķi; muskuļu masu sedz tauku kārta. Ārējais izskats un forma: presunto raksturīgs noapaļots šķērsgriezums, bet paleta — ovāls un noapaļots šķērsgriezums; no šķiņķa nav atdalīts nags un āda. Presunto svars ir lielāks par 5 kg, paleta svars ir lielāks par 3,5 kg. Griezuma vietā gaļa ir tumši sarkanā krāsā, eļļaina, mirdzoša, marmorēta, to caurauž starpmuskuļu tauki. Pēc konsistences gaļa ir maiga un ne sevišķi šķiedraina. Tauki ir eļļaini, plūstoši, spoži, pērļaini balti, tiem ir patīkama garša. Garša ir nedaudz iesāļa un pikanta, noturīga, intensīva un patīkama, tai raksturīgs patīkams aromāts “a montanheira” (kalnainos apvidos audzētu, ar ozolzīlēm barotu cūku gaļas aromāts). Presuntos un paletas de Santana da Serra iegūst “montanha” novados, un šiem reģioniem raksturīgās īpatnības padara šķiņķus sūrākus, ar izteiktāku konsistenci un garšu nekā Alentežu (Alentejo) līdzenumos iegūtajiem šķiņķiem.

4.3.   Ģeogrāfiskais apgabals: Izejvielu ražošanas ģeogrāfiskā apgabala (apgabals, kurā dzīvnieki dzimst, tiek audzēti un nobaroti, nokauti un sadalīti un kurā tiek izcirstas priekškājas un pakaļkājas) robežas dabiski nosaka korķozolu un akmensozolu audžu izplatība, tādu saimniecību pastāvēšana, kurās iespējams piekopt “montanheira” tipa saimniekošanu, un īpaši noteikumi par Alentejana šķirnes cūku kaušanu, sadalīšanu un priekškāju un pakaļkāju iegūšanu. Ģeogrāfisko apgabalu veido šādi administratīvie rajoni (concelhos) un pagasti (freguesias): Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (izņemot pagastu Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (pagasti Odeceixe, Bordeira, Rogil un Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (pagasti Odeleite un Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (izņemot pagastu Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (izņemot pagastu Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (pagasts Bensafrim), Loulé (pagasti Ameixial, Salir, Alte, Benafim un Querença), Marvão, Mértola, Monchique (pagasti Monchique, Marmelete un Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (izņemot pagastus Vila Nova de Mil Fontes un S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (izņemot pagastu Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (pagasti S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines un Silves), Sousel, Tavira, (pagasts Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão un Vila Viçosa.

Pārstrādes (ražošanas, sadalīšanas, sagriešanas šķēlēs un iepakošanas) ģeogrāfiskais apgabals atrodas tikai Ourique administratīvā rajona Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia un Conceição pagastos, jo to mikroklimatiskie (“montanha” apvidiem raksturīgie) apstākļi ievērojami atšķiras no apstākļiem Alentejo līdzenumā. Atšķirīgā augstuma, temperatūras un mitruma dēļ šajos pagastos izmanto citas ražošanas metodes, jo īpaši attiecībā uz gabalu sadalīšanu un sālīšanas, nogatavināšanas un žāvēšanas ilgumu. Minētajos pagastos ražotajiem šķiņķiem piemīt arī citādas organoleptiskās īpašības; šķiņķi šķērsgriezumā ir vairāk noapaļoti, griezuma vietā tumšāki, sīkstāki un ne tik sulīgi; šķiņķiem ir asāka un ne tik pikanta garša, asāks un spēcīgāks aromāts.

4.4.   Izcelsmes apliecinājums: Alentejana šķirnes cūkām obligāti jābūt dzimušām un audzētām reģistrētās un kontrolētās saimniecībās. Jaundzimušos dzīvniekus reģistrē attiecīgā ciltsgrāmatā. Nokaušanu, izciršanu, apstrādi, sadalīšanu un iepakošanu drīkst veikt tikai kontroles iestādes apstiprinātos uzņēmumos, kas atrodas minētajās ģeogrāfiskajās teritorijās un ir pakļautas kontrolei. Tas, vai uzņēmumi tiek apstiprināti, ir atkarīgs no iepriekšējas pārbaudes par izmantoto izejvielu izcelsmi, iegūšanas veidu un īpašībām, kā arī galaprodukta pārstrādi, izciršanu, sagriešanu šķēlēs, iepakošanu un īpašībām. Ir izstrādātas specifikācijas un attiecīgi kontroles noteikumi, kas piemērojami visai ražošanas ķēdei un visām tajā iesaistītajām pusēm.

Pastāv pilnīgas izsekojamības sistēma, ko īsteno paši ražotāji; šī sistēma nodrošina izsekojamību visā ražošanas ciklā, sākot ar izejvielām un beidzot ar galaproduktu (sistēma “No aploka līdz galdam”), un pēc numura uz sertifikācijas zīmes (uz veseliem šķiņķiem) vai sagrieztas gaļas iepakojuma var noteikt dzīvnieka krotālijas numuru.

Kad ražošanas process ir galā, sertifikācijas zīmi, logotipu un nosaukumu “Presunto de Santana da Serra — IGP” vai “Paleta de Santana da Serra — IGP” var piešķirt tikai tādiem produktiem, kas atbilst visām specifikāciju prasībām un izgājuši attiecīgas un pienācīgi dokumentētas kontroles procedūras, kas ietver pārbaudes, laboratoriskas pārbaudes un degustācijas.

4.5.   Ražošanas metode: Alentejana šķirņu cūkkopība ir ekstensīva vai daļēji ekstensīva — lielākoties cūkas ganās brīvā dabā, apvidos, kur ir vismaz 40 akmensozolu vai korķozolu vienā hektārā un kur cūku ganāmpulka blīvums nepārsniedz vienu dzīvnieku/ha. Dzīvnieki galvenokārt barojas “uz lauka” (ekstensīva sistēma), un cūkas kā jau visēdāji pārtiek no labības rugājiem un paliekām, zālītēm, dārzājiem (piemēram, zirņiem un vīķiem), sīkiem dzīvniekiem un putniem, olām, rāpuļiem, moluskiem, sliekām u.c. Tikai gadījumos, kad brīvdabā trūkst pārtikas, dzīvniekus var piebarot ar barību, kas audzēta ārpus reģiona, taču šādas pārtikas daudzums nedrīkst būt lielāks par 30 %. Pēdējā nobarošanas posmā (60 līdz 90 dienas) cūkas baro ar tikai šim apvidum raksturīgu barību (zīlēm un citu ozolaudzēs atrodamo barību), un, pārtiekot no šādas barības, tām jāatgūst vismaz trīs arobas (45 kg) dzīvsvara. Cūkas nokauj 12–14 mēnešu vecumā, un minimālais liemeņa svars ir vismaz 90 kg. Priekškājas un pakaļkājas tiek marķētas atsevišķi ar numurētu krotāliju. Pēc atdalīšanas šo gabalu svaram jābūt vismaz 7,5 kg (presunto) un 5 kg (paleta); no šķiņķiem nedrīkst atdalīt nagu. Atkarībā no priekškājas un pakaļkājas svara var atļaut samazināt zemādas tauku slāņa biezumu. Priekškāju un pakaļkāju apstrāde notiek ar autentiskiem un nemainīgiem vietējiem paņēmieniem, kas izriet no vietējo iedzīvotāju zinātības un “montanha” raksturīgajiem apstākļiem; apstrādi veido vairāki posmi: izciršana, sālīšana, mazgāšana, pēcsālīšana (sulas izdalīšanās), žāvēšana/nogatavināšana un nostāvēšanās. Šā procesa gaitā priekšējie un pakaļējie šķiņķi lēni un pakāpeniski iegūst tikai tiem raksturīgo un unikālo krāsu, aromātu un konsistenci.

Šķiņķus Presunto vai Paleta de Santana da Serra var realizēt veselus, sadalītus gabalos vai šķēlēs, atkaulotus vai neatkaulotus. Sadalīšanu un/vai sagriešanu šķēlēs, kā arī atkaulošanu var veikt tikai uzņēmumos, kas atrodas noteiktajā ražošanas ģeogrāfiskajā apgabalā, jo tikai tur pieejamas laika gaitā uzkrātās zināšanas par katra gabala īpašo formu, izsmalcināto aromātu un garšas buķeti. Sadalīšanai un sagriešanai šķēlēs paredzēto gabalu izvēlas reģiona speciālisti, kas nosaka optimālo žāvēšanas laiku; pirms tam apmācīts un zinošs degustators ar pienācīgiem rīkiem veic organoleptisko pārbaudi un analīzi un izvērtē gabala piemērotību sadalīšanai. Lai no ekonomiskā viedokļa optimāli izmantotu ikvienu gabalu, sadalīšanu veic kvalificēti speciālisti, kas, izmantojot nevainojamus sadalīšanas paņēmienus, lai neietu zudumā muskuļaudi, sagriež gaļu ļoti plānās šķēlēs, lai pilnībā varētu izpausties visas gaļas organoleptiskās īpašības. Gabalos esošie tauki (kam piemīt specifiska garša, aromāts un mirdzums), strauji bojājas, saskaroties ar gaisu vai augstā temperatūrā. Tāpēc darbi jāveic piemērotos uzņēmumos, kuros nodrošināti atbilstīgi mikrobioloģiskie apstākļi, temperatūra un mitrums, lai nepasliktinātos produkta izsmalcinātā garša un produktu varētu iepakot nekavējoties, tādējādi novēršot pārmērīgu saskari ar gaisu. Darba gaitā notiek organoleptiskas pārbaudes, ko veic šim nolūkam īpaši apmācīts personāls. Šo pasākumu mērķis ir nodrošināt pilnīgu produktu izsekojamību, novērst kvalitātes pasliktināšanos (sevišķi organoleptisko īpašību pasliktināšanos), lai nemaldinātu patērētāju un piedāvātu autentisku produktu, kas ražots un sagatavots izcelsmes apgabalā, un garantēt kontroli visā ražošanas ciklā.

4.6.   Saikne: Šķiņķus presuntos vai paletas de Santana da Serra ražo apvidū, kam raksturīga nabadzīga augsne, ļoti karstas un sausas vasaras un ļoti aukstas un sausas ziemas. Vienīgā augu valsts, kas tik skarbos apstākļos ir ekonomiski izdevīga, ir korķozolu un akmensozolu audzes un tām raksturīgā zemsedzes veģetācija. Alentejana šķirnes cūkas vislabāk piemērotas šiem apstākļiem, jo tās var audzēt brīvā dabā un tās lielākoties pārtiek no ozolaudžu birzēs atrodamās barības (zālītēm, zīlēm, graudaugiem, dārzājiem un sīkiem dzīvniekiem); šo cūkkopības sistēmu sauc par “montanheira”.

Šādas audzēšanas un barošanas metodes piešķir šīs šķirnes cūku gaļai raksturīgas muskuļaudu un tauku īpašības.

Santana da Serra specifisko klimatisko apstākļu dēļ ir izveidojusies īpaša zinātība, lai nodrošinātu gaļas gabalu dabisku žāvēšanu bez dūmiem vai citiem ārējiem palīglīdzekļiem (izņemot sāli), tāpēc atšķirības vērojamas vairākos gaļas sagatavošanas posmos:

gaļas gabalu sadalīšana un sagatavošana lietošanai,

sālīšanas ilgums,

dažādu tehnoloģisko norišu ilgums.

Šā iemesla dēļ šķiņķi presuntos un paletas de Santana da Serra šķērsgriezumā ir vairāk noapaļoti un tumšāki; griezuma vietā konsistence ir sīkstāka un ne tik sulīga; šķiņķiem ir asāka un ne tik pikanta garša, asāks un spēcīgāks aromāts nekā citiem šķiņķiem, kas ražoti zemākos apvidos, proti, Alentejo līdzenumos.

Šie produkti atspoguļo Santana da Serra skarbākos, kalnainiem novadiem raksturīgos apstākļus, tāpēc šķiņķi ir sūrāki, ar izteiktāku konsistenci un garšu nekā Alentejo līdzenumos iegūtajiem šķiņķiem.

Produkta saikne ar izcelsmes reģionu saistās ne tikai ar organoleptiskajām īpašībām; jāpiemin, ka šie šķiņķi ir tik plaši pazīstami, ka tie atainoti gan Santana da Serra, gan atsevišķu pagastu ģerboņos.

Saikni starp produktu un apgabalu nosaka arī šādi faktori.

Vēsturiskie faktori: Ir rakstiskas liecības no 1310. un 1320. gada par to, cik svarīgi karalim Dinizam Čaklajam (D. Diniz, o Lavrador) licies saglabāt Ourique novada ozolaudzes. 1699. gadā pieņemts likums par to, kādi noteikumi jāievēro, izmantojot ozolaudzes, un kādas summas jāmaksā karalim par noteiktu daudzumu cūku, kuras ganās karalim piederošās ozolaudzēs. Vēl XX gadsimta sākumā ozolaudzes sargāja no ozolzīļu zagļiem. Vecāki ļaudis vēl aizvien stāsta par to, cik nozīmīgs bija Garvão tirgus, un atminas, ka tolaik “ļaudis pirka 100 gramu linguiça (žāvētas cūkgaļas desas) un puskilogramu cūkas speķa. Presunto šķiņķi bija domāti biezākiem makiem.” Šajā reģionā gatavota presunto cena 1928. gadā bija 16 eskudo (EUR 0,08), kas tolaik bija ievērojama summa. Vēl ir saglabājušies rakstiski reģistri no piecdesmitajiem gadiem par nodokļiem, ko samaksājušas nelielās desu darbnīcas Ourique administratīvajā apgabalā.

Augsnes un klimatiskie faktori: Reģiona veģetāciju galvenokārt veido kserofīti, un novadam raksturīga ainava ir ganības (administratīvā apgabala ziemeļos) un biezas korķozolu un akmensozolu audzes. Santana da Serra atrodas administratīvā apgabala dienvidos, Serra do Caldeirão kalnu piekājē. Pārstrādes apgabala reljefs to sargā no vēja. Šis faktors, bez šaubām, nodrošina optimālus apstākļus presunto, paleta, lombo un citu gaļas produktu ražošanai. Kalnu Serra do Caldeirão ietekme nosaka šā apvidus īpašo klimatu. Vidējā gaisa temperatūra ir 15–16 °C; gada aukstākajos mēnešos temperatūra svārstās no 4,6 līdz 14,7 °C, bet karstākajos — no 13,8 līdz 32,2 °C, kas apliecina lielās atšķirības no Alentejo reģiona kopumā.

Cilvēkfaktori: Ir iedibinātas tradīcijas šo produktu patēriņam uzturā; šķiņķus nekad nepasniedz vārītus. Agrāk ar Presuntos vai Paletas de Santana da Serra mielojās tikai svētku reizēs vai par godu izmeklētiem viesiem.

4.7.   Pārbaudes struktūra:

Agricert atbilst standarta 45011:2001 prasībām.

4.8.   Marķējums: Uz iepakojuma obligāti jābūt norādēm “Presunto de Santana da Serra — IGP” vai “Paleta de Santana da Serra — IGP” un attiecīgam Kopienas logotipam. Uz iepakojuma jābūt arī sertifikācijas zīmei, kurā obligāti norādīts produkta nosaukums, kontroles un sertifikācijas iestādes nosaukums un sērijas numurs (ciparu vai burtciparu kods, kas nodrošina produkta izsekojamību). Uz šķiņķu Presunto de Santana da Serra vai Paleta de Santana da Serra ādas iededzināta zemāk redzamā degzīme — Santjago ordeņa emblēma, kuram senos laikos piederēja pagasti, kas veido pārstrādes ģeogrāfisko apgabalu.