Produkto specifikacijos, iš dalies pakeistos patvirtinus nereikšmingą pakeitimą pagal Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (ES) Nr. 1151/2012 53 straipsnio 2 dalies antrą pastraipą, paskelbimas

(2019/C 424/10)

Europos Komisija patvirtino šį nereikšmingą pakeitimą pagal 2013 m. gruodžio 18 d. Komisijos deleguotojo reglamento (ES) Nr. 664/2014 (1) 6 straipsnio 2 dalies trečią pastraipą.

Su šia nereikšmingo pakeitimo paraiška galima susipažinti Komisijos DOOR duomenų bazėje.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ“ (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

ES Nr. TSG-BG-01018-AM01–2019 7 23

Bulgarija

1.   Registruotas (-i) pavadinimas (-ai)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya)

2.   Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.   Registracijos pagrindas

3.1.   Produktas

☒	kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas;

☐	gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių.

Šis produktas jau registruotas Komisijos įgyvendinimo reglamentu (ES) 2015/2257 (2).

3.2.   Pavadinimas

☒	tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti;

☐	perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį.

Pavadinimas „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) buvo pradėtas naudoti 1980 m. šio produkto gamybos standartizavimo dokumente – pramonės standarte 18–71996–80, parengtame dviejų Bulgarijos mokslo darbuotojų – Dževizovo ir Kisevos. Produktas greitai tapo populiarus, o pirmiau nurodytu pavadinimu Bulgarijoje tradiciškai gaminamas jau daugiau kaip 30 metų. Pavadinimas pats yra specifinis, nes jame nurodytos pagrindinės produkto sudedamosios dalys, aprašytos 4.2 punkte.

4.   Aprašymas

4.1.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar juslines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) yra žalios, vytintos, nepjaustytos mėsos delikatesas. Jis gaminamas iš šviežios kiaulienos sprandinės be kaulų. Vytinama mėsa kelis kartus spaudžiama ir padengiama „Kaiser“ mišiniu (kayserova smes) iš natūralių prieskonių ir baltojo vyno. Produktas tinkamas iškart vartoti visų vartotojų grupėms.

Fizinės savybės. Forma ir matmenys

—	Pailgas plokščias cilindras.

Cheminės savybės

—	Vandens kiekis – ne daugiau kaip 48 % bendro svorio.

—	Valgomoji druska – ne daugiau kaip 6,5 % bendro svorio.

—	pH – ne mažesnis kaip 5,4.

Juslinės savybės

Išorės išvaizda ir spalva

—	Paviršius padengtas rusvai raudonu „Kaiser“ mišiniu, sausas, su aiškiai matoma pluta. Skerspjūvis

—

Raumeninis audinys ryškiai raudonas, riebalai blyškiai rausvi ir ne storesni kaip 1 cm. Konsistencija: tanki ir elastinga. Skonis ir kvapas: charakteringas, malonus, vidutiniškai sūrus, su aiškiu naudojamų prieskonių aromatu, be pašalinio skonio ir kvapo. „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gali būti pardavinėjamas visas, supjaustytas į gabalus arba griežinėliais, įpakuotas vakuuminėje, celofano ar modifikuotos atmosferos pakuotėje.

4.2.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gaminti reikalingos žaliavos ir priedai:

mėsa: 100 kg kiaulienos sprandinės;

sūdymo mišinys: 100 kg kiaulienos sprandinės: 3,35 kg valgomosios druskos, 40 g askorbo rūgšties (E300) – antioksidanto, 100 g kalio nitrato (E252) arba 85 g natrio nitrato (E251), 500 g rafinuoto smulkiojo cukraus;

„Kaiser“ mišinys 100 kg kiaulienos sprandinės:

—	4 kg raudonų paprikų,

—	3 kg vaistinių ožragių,

—	2 kg česnakų,

—	12 l baltojo vyno,

—	kanapinis špagatas (virvelė).

Gamybos būdas

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gaminti naudojama šviežia suaugusių kiaulių sprandinė, kurios pH yra 5,6–6,2. Mėsa yra atidžiai iškaulinėjama, raumenų grupės nepažeidžiamos. Priekinė pjūvio riba eina tarp pakaušio ir pirmojo sprando slankstelio, galinė – tarp penktojo ir šeštojo krūtinės slankstelių ir žemyn nuo penktojo šonkaulio erdvės. Apatinė riba horizontaliai perpjaunama per pirmuosius penkis šonkaulius. Nuo mėsos, iš kurios išimti kaulai, nuvalomas kraujas, ji apipjaustoma. Suformuoti kiaulienos sprandinės gabalai paruošiami sūdyti – išdėstomi tinkamose švariose talpyklose. Valgomosios druskos, askorbo rūgšties, kalio ar natrio nitrato ir rafinuoto smulkiojo cukraus mišinys įtrinamas ranka arba mechaniniu būdu. Sūdyti sprandinės gabalai tankiai sudedami į plastiko arba nerūdijančiojo plieno talpyklas ir brandinami šaltoje, 0–4 °C temperatūros patalpoje. Po 3–4 dienų gabalai (esantys viršuje ir apačioje) sukeičiami vietomis ir paliekami dar bent 10 dienų tomis pačiomis sąlygomis, kol iki galo ir vienodai įsisūrės. Prie kiekvieno sūdytos sprandinės gabalo pritvirtinama virvelės kilpa; jie kabinami ant medinių ir (arba) metalinių karkasų (strypų), esančių ant dešrų vežimėlių iš nerūdijančiojo plieno. Gabalai vienas su kitu liestis negali. Jie paliekami išvarvėti ant vežimėlio iki 24 valandų, oro temperatūrai esant ne didesnei kaip 12 °С. Po to mėsos gabalai perkeliami į vytinimo kameras (paprastas ar su kondicionuojamu oru), kuriose reguliuojama temperatūra ir drėgmė. Vytinama esant ne didesnei kaip 17 °С oro temperatūrai ir 70–85 % santykiniam oro drėgniui. Vytinant mėsos gabalai keletą kartų slegiami. Slegiama 12–24 valandas. Pradinis gabalų slėgimas atliekamas, kai liečiant jie yra vidutiniškai sausi ir galima pajusti, kad susidariusi nedidelė plutelė. Prieš slegiant gabalai turi būti surūšiuoti pagal storį. Vytinama tol, kol mėsa tampa tvirta ir elastinga, o vandens kiekis neviršija 48 % visos masės. Po galutinio slėgimo gabalai padengiami „Kaiser“ mišiniu, sudarytu iš prieskonių, vandens ir baltojo vyno pagal receptą; mišinys gerai įtrinamas. Tuomet jie pakabinami džiūti tol, kol mišinys visiškai išdžiūsta ir susidaro pluta. Vaistinės ožragės turi būti iš anksto smulkiai sumaltos ir 24 valandas pamirkytos vėsiame vandenyje.

4.3.   Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Produkto ypatumai

Produkto skonis ir aromatinės savybės

Dėl kruopščiai atrinktų ir išrūšiuotų žaliavų – šviežių kiaulienos sprandinės gabalų ir „Kaiser“ mišinio – „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) įgauna nepakartojamą skonį ir kvapą.

Gaminant „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) nenaudojami nei bakterijų fermentai (mielės), nei pH reguliatoriai – tuo produktas skiriasi nuo produktų, pagamintų naudojant naujoviškas technologijas.

Specifinės plokščios formos gabalai

Būdinga forma suteikiama dėl pakartotinio slėgimo vytinant.

Produkto tradiciškumas

„Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) priklauso žalios vytintos nepjaustytos slėgtos kiaulienos delikatesų grupei. Tai vienas iš daugelio mėsos produktų, kurie Bulgarijoje gaminami jau kelis dešimtmečius. Jo gamybos tradicijos Bulgarijoje siekia daugiau kaip 30 metų.

Su „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gamybos technologija ir receptu susiję istoriniai duomenys nurodyti vytintos mėsos produktų „Plovdiv“, „Rodopa“ ir „Kayserovan svinski vrat Trakia“ standartizavimo dokumente Nr. ON 18–71996–80 (Nacionalinė žemės ūkio pramonės sąjunga, Sofija, 1980 m.). Technologija nustatyta 1980 m. spalio 20 d. techninėje instrukcijoje Nr. 326 dėl vytintos mėsos produktų „Plovdiv“, „Rodopa“ ir „Kayserovan svinski vrat Trakia“ gamybos (Nacionalinė žemės ūkio pramonės sąjunga, Sofija, 1980 m.), kurią parengė Plovdivo mokslininkai Dževizovas ir Kiseva.

Pagal tradicinį „Кайсерован врат Тракия“ (Kayserovan vrat Trakiya) gamybos metodą džiovinant turi būti išlaikomi tam tikri temperatūros ir drėgnio rodikliai. Be to, nukrypstant nuo Europos Parlamento ir Tarybos reglamento (EB) Nr. 853/2004 (3) 10 straipsnio 4 dalies, naudojami presai mediniais paviršiais. Tai sudaro palankias sąlygas vytinant norimai mikroflorai natūraliai atsirasti. Slegiant produktui suteikiama būdinga plokščia forma ir tradicinis specifinis skonis, kurie liko nepakitę iki šių dienų.

---

(1)  OL L 179, 2014 6 19, p. 17.

(2)  OL L 321, 2015 12 5, p. 17.

(3)  OL L 139, 2004 4 30, p. 55.