23.12.2009

LT

Europos Sąjungos oficialusis leidinys

C 315/12

---

Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

2009/C 315/08

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 7 straipsnį. Prieštaravimo pareiškimai Komisijai turi būti pateikti per šešis mėnesius nuo paraiškos paskelbimo.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 510/2006

„SAUCISSE DE MORTEAU“ arba „JÉSUS DE MORTEAU“

EB Nr.: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

SGN ( X ) SKVN ( )

1.   Pavadinimas:

„Saucisse de Morteau“ arba „Jésus de Morteau“

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis:

Prancūzija

3.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto aprašymas:

3.1.   Produkto rūšis:

1.2 klasė.

Mėsos gaminys (šildytas, rūkytas, sūdytas ir pan.)

3.2.   Produkto, kuriam taikomas 1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas:

Saucisse de Morteau yra tiesi, lygi iš kiaulienos pagaminta cilindro formos dešra, kurios skersmuo ne mažesnis kaip 40 mm (žarnos skersmuo prieš kemšant). Saucisse de Morteau kemšama į natūralias nedažytas kiaulių žarnas (storąją žarną). Vienas prikimštos žarnos galas sutvirtinamas mediniu kaiščiu, kitas – užrišamas virvute iš natūralaus pluošto. Medinis kaištis yra nedidelis smaigelis iš medžio.

Jésus de Morteau yra Saucisse de Morteau variantas – tai ne tokia lygi, tiesi cilindro formos dešra, kurios skersmuo ne mažesnis kaip 65 mm (žarnos skersmuo prieš kemšant). Jésus de Morteau taip pat kemšama į natūralias nedažytas kiaulių žarnas (į storąją arba akląją žarną). Jei naudojama akloji žarna, medinio kaiščio gali nebūti, nes vienas žarnos galas yra uždaras.

Kadangi naudojamos skirtingų rūšių žarnos, Saucisse ir Jésus de Morteau išvaizda gali būti skirtinga. Iš virtų Saucisse ir Jésus de Morteau griežinėlių matyti, kad mėsa susmulkinta stambokais gabaliukais, tačiau dešrų struktūra vienalytė, vientisa ir nebiri.

Rūkant Saucisse ir Jésus de Morteau įgauna tipišką gintarinę spalvą (tarp rudos ir auksinės). Tačiau viso produkto spalva nėra vienoda. Saucisse ir Jésus de Morteau yra gaminiai iš stambiai susmulkinto ir sumaišyto liesos kiaulienos mėsos ir kietų riebalų mišinio. Kadangi žarna permatoma, galima įžiūrėti tamsesnes liesos mėsos ir šviesias riebalų vietas. Saucisse ar Jésus de Morteau konsistencijai būdingas kietumas.

Rūkytos mėsos aromatas yra viena iš svarbiųjų Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau savybių, jis atsiranda dėl naudojamų sakingųjų medžių pjuvenų ir lėto rūkymo. Jei produktas dar neapdorotas, toks aromatas aiškiai jaučiamas. Išvirus ir valgant, toks rūkytos mėsos skonis yra subalansuotas ir pastovus, nerūgštus ir neaitrus. Saucisse ir Jésus de Morteau taip pat išsiskiria skoniu – mėsa nei per daug sausa, nei per riebi.

Virtų Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau tekstūrai būdingas minkštumas ir lankstumas, o mėsa susmulkinta stambiai, produktas nebirus. Valgant produktas neturi būti nei kietas, nei „guminis“, tačiau tvirtas ir sultingas.

Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau fizinės ir cheminės savybės yra tokios:

produkto drėgnis be riebalų (PDR)	:	neviršija 75 % (neapdorotas produktas),
lipidų kiekis	:	neviršija 30 % nuo 75 % PDR (neapdorotas produktas),
kolagenas/proteinai	:	ne daugiau kaip 16 % (neapdorotas produktas),
Cukraus kiekis	:	neviršija 1 % nuo 75 % PDR (neapdorotas produktas).

3.3.   Žaliavos:

Kokybiniai mėsos kriterijai

Auginimas

Penimos patelės ir kastruoti patinai. Nekastruoti, lytiškai nesubrendę patinai ir patinai, kuriems pašalinta tik viena sėklidė, kuriems diagnozuotas kriptorchidizmas, hermafroditai ir brokuotos kiaulės netinka. Halotanui jautrių mėsinių kiaulių turi būti ne daugiau kaip 3 %, jos neturi turėti alelinio geno Rn-.

Kad auginant kiaules būtų kontroliuojama sanitarinė būklė ir sumažintas priedų ir vaistų naudojimas, tarp kiekvienos kiaulių partijos kiekvienu auginimo etapu atliekama valymo–dezinfekcijos–džiovinimo procedūra. Medicininius trankvilizatorius likus 48 val. iki išvežimo iš fermos ir vežant naudoti draudžiama. Gyvuliai turi būti šeriami ne vėliau kaip 12 val. prieš išvežant.

Skerdimas ir išpjaustymas

Prieš skerdimą laikomasi 2 val. laukimo reikalavimo; kiaulės, jas atvežus, išmaudomos likus pusvalandžiui iki anestezijos.

Mažiausias neatvėsintos skerdienos svoris yra 80 kg. Išvaizdos defektai ne didesni kaip 5 % vienai skerdienų partijai. Išvaizdos defektais laikoma:

—	šerių skutimo defektai,

—	odos trūkumai,

—	sumušimo žymės,

—	kraujosruvos,

—

lūžiai,

—	pašalinės medžiagos (riebalų dėmės, išmatų, skerdimo likučiai ir bet kurios kitos nereikalingos pašalinės medžiagos).

pH yra technologinės skerdienų kokybės rodiklis, todėl turi būti kontroliuojamas, o etalonus naudojant atliekamos kontrolės priemonės turi būti apibūdintos skerdyklos dokumentuose. Galutinis pH (išmatuotas ne anksčiau kaip 18 val. po skerdimo) turi būti 5,50 ≤ pH <6,20. pH matuojamas 5 cm virš šlaunies viršutinės dalies 2–3 cm gylyje.

Skerdienos dalys, kurias galima naudoti mišiniui (kitokių dalių naudoti negalima):

—

kumpis,

—

mentė,

—

šoninė,

—	nugaros lašiniai,

—

nugarinė,

—	nuopjovos (jei naudojamos pažandės, jos turi būti apdorotos – be liaukų ir raudonų dėmių),

Mėsos proporcijos,

—	kieti kiaulienos riebalai sudaro 15–35 % mišiniui skirtos mėsos;

—	liesa kiauliena sudaro 65–85 % mišiniui skirtos mėsos.

Galima naudoti šaldytą žaliavą (riebalus ir (arba) liesą kiaulieną); tokios žaliavos dalis mišiniui skirtoje mėsoje neturi viršyti 15 %. Šaldyta žaliava susmulkinama ne vėliau kaip per 24 val. ją atšildžius. Saucisses ir Jésus pagamintos iš mišinio, kuriame naudota šaldyta žaliava, išrūkomos ne vėliau kaip per 24 val. po tokios mėsos susmulkinimo.

Skerdienos dalys, kurias galima naudoti Saucisse ir Jésus de Morteau gamybai, sušaldytos gali būti ne ilgiau kaip 12 mėn. liesos kiaulienos atveju ir 9 mėn. kiaulienos riebalų atveju.

Gamybai netinka pagrindinės skerdienos dalys, kurios turi vieną ar kelis išvaizdos defektus:

—	šerių skutimo defektai,

—	odos trūkumai,

—	sumušimo žymės,

—	kraujosruvos,

—

lūžiai,

—	pašalinės medžiagos (riebalų dėmės, išmatų, skerdimo likučiai ir bet kurios kitos nereikalingos pašalinės medžiagos),

—

votys.

Mėsa, kurios spalva nugarinės atveju atitinka 1 ar 2, o nugarkaulio atveju – 6 lygį, (pagal japonišką ar tapatų spalvų vertinimo metodą) gamybai nenaudojama. Mėsa su minkštais aliejingais riebalais taip pat nenaudojama.

3.4.   Pašarai (taikoma tik gyvūninės kilmės produktams):

Saucisse de Morteau ar Jésus de Morteau gamybai skirtų penimų kiaulių mitybos racione yra laktoserumo (šviežio ar džiovinto, dažniausiai nugriebto). Į penėjimo racioną dedamo laktoserumo kiekis sudaro 15–35 % sausosios medžiagos. Laktoserumo papilduose yra ne mažiau kaip 50 % grūdų ir jų atmainų.

Mitybos racione turi būti mažiau nei 1,7 % linolio rūgšties.

3.5.   Specialūs gamybos veiksmai, atliktini nustatytoje geografinėje vietovėje:

Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau gaminamos ir rūkyti skirtas mišinys ruošiamas nustatytoje geografinėje vietovėje.

3.6.   Specialios pjaustymo, trynimo, pakavimo ir kt. taisyklės:

Sušaldyti, virti ar pjaustyti produktai juos parduodant vartotojui dėl sanitarijos reikalavimų turi būti supakuoti.

3.7.   Specialios ženklinimo etiketėmis taisyklės:

Produkto etiketėje turi būti nurodoma:

—	prekinis pavadinimas: Saucisse de Morteau arba Jésus de Morteau,

Konkrečiam produktui žymėti naudojamas tik vienas pavadinimas: Saucisse de Morteau arba Jésus de Morteau.

Pagrindinis pavadinimas yra Saucisse de Morteau tačiau produktai, kurie atitinka Jésus pateikimo reikalavimus, gali būti žymimi Jésus de Morteau.

Jei dešra ar Jésus buvo išrūkyti ne „thué“ tipo rūkykloje, vaizdinėje ar rašytinėje su produktu susijusioje informacijoje šio tipo rūkykla negali būti nurodyta.

4.   Geografinės vietovės ypatumai:

Saucisse de Morteau arba Jésus de Morteau gamybos geografinę vietovę sudaro Franche-Comté regiono 4 departamentai – le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ir Belfort teritorija.

Ši vietovė sutampa su Saucisse de Morteau tradicinės gamybos ir rūkymo vietove. Ji taip pat sutampa su vietove, kurioje gausu visame Franche-Comté regione esančių tradicinių „tuyés“ ir kitų rūkyklų.

5.   Ryšys su geografine vietove:

5.1.   Geografinės vietovės ypatumai:

Kraštovaizdžiui didelę įtaką daranti pagrindinė regiono žemdirbystės kryptis yra galvijų auginimas ir ypač pienininkystė. Franche-Comté labai išvystyta saugoma geografine nuoroda žymimų sūrių gamyba. Vietovėje yra daug „fruitières“ (vietinis sūrinių pavadinimas).

Šios sūrinės gamina laktoserumą (išrūgas) – pašarams ypač tinkančią žaliavą: jose nedaug riebalų ir nesočiųjų riebiųjų rūgščių, tačiau nemažai lizino ir treonino – kiaulėms labai svarbių amino rūgščių. Taigi būtent dėl nedidelių gausių sūrinių (ir dėl to vietoje naudojamo laktoserumo, kurio nereikia nei vežti, nei šaldyti) regiono teritorijoje vystėsi kiaulių, šeriamų daugiausia laktoserumu, auginimas.

Sūrio gamybos ir kiaulininkystės ryšys yra tiesioginis ir tradicinis; ir, priešingai nei kituose regionuose, čia toks ryšys išliko.

Kiaulių auginimas šioje vietovėje palankiai paveikė namudinį ir pramoninį kiaulienos perdirbimą, nes veiklos vykdytojams netrūko žaliavos – ji nebuvo išvežama į nacionalines ar tarptautines rinkas. Tuo paaiškinamas ganėtinai tankus skerdyklų ir įvairaus dydžio išpjaustymo cechų tinklas tiekimo zonoje, taip sudaromas vietinių perdirbėjų (daugiau nei 30) tinklas; jo dydis iliustruoja veiklos dinamiškumą.

Franche-Comté regionas yra miškingas, tai daugiausia sakingųjų spygliuočių miškai, ypač kalnuotose vietovėse. Būtent dėl sakingųjų medžių išsivystė rūkymo technika.

Rūkyti gaminiai daugiausia būdingi Rytų Prancūzijai ir Europai. Rūkymas istoriškai kilo iš poreikio gaminius džiovinti ir konservuoti, ypač kalnuotose ir šaltesnėse vietovėse, kur rūkymas galėjo būti derinamas su patalpų šildymu. Šitaip Franche-Comté atsirado „thué“ – tam tikra ūkio katilinė ir rūkykla, skirta mėsos produktams džiovinti ir rūkyti ir taip juos išsaugoti. Tokia praktika, iš pradžių atsiradusi Haut-Doubs, yra rūkymo patirties užuomazga; po to, kai atsirado „thué“ principu pagrįsti įrenginiai, ji išplito visame Franche-Comté regione.

5.2.   Produkto ypatumai:

Tam tikros savybės, susijusios su žaliavos parinkimu ir specifiniu perdirbimu

Su gamyba susijusios specifinės produkto savybės yra šios:

—	Saucisse de Morteau visada būna su mediniu kaišteliu; Jésus – ne, kai dešra kemšama į akląją žarną,

—	Saucisse kemšama į storąją žarną, Jésus – į akląją žarną arba storąją žarną,

—	Saucisse skersmuo ne mažesnis kaip 40 mm, Jésus – ne mažesnis kaip 65 mm (žarnos skersmuo prieš kemšant),

—	mėsa susmulkinta stambiai, ne mažesniais kaip 8 mm dydžio mėsos ar riebalų gabalėliais,

—	lėtas rūkymas sakingųjų medžių malkų dūmuose,

—	specifinis gintarinis atspalvis išrūkius.

Aromatas, tam tikra tekstūra (atskiri riebalų ir liesos mėsos gabalėliai, švelnumas), išvaizda (balti riebalai ir vienodos spalvos liesa mėsa) atsiranda dėl ypatingų žaliavos savybių.

Tokia žaliava gaunama iš genetiškai atrinktų kiaulių jas specialiai šeriant.

Dėl kiaulių pašarams naudojamo laktoserumo ir apriboto linolio rūgšties kiekio pašaruose (1,7 % visų pašarų) gaunami mažai neprisotinti kiaulių riebalai. Dėl to riebalų gabalėliai yra gražios baltos spalvos, jie išsiskiria iš mišinio. Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau rūkant ar verdant riebalai taip pat atsparesni karščiui; nebūdingas riebalų tekėjimas.

Dėl nedidelio riebiųjų nesočiųjų rūgščių kiekio, kurį lemia pašaruose esantis laktoserumas, neatsiranda nemalonaus kvapo.

Dėl mažesnio nesočiųjų riebalų, kurie yra lipnesni, gaminys geriau išrūkomas. Dėl riebalų destruktūrizacijos dūmų aromatas pasiskirsto išorinėje žarnos dalyje ir sukuria neperšlampamą plėvelę, dėl kurios dūmai neįsiskverbia į dešros vidų.

Laktoserumas pašaruose ir genetiniai atrankos kriterijai leidžia gauti vienodos rausvos spalvos mėsą. Kartu su tvirtais ir baltais riebalais visa tai prisideda prie tipiško gerai matomo Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau grūdėtumo.

XVIII a. siekiantis produkto populiarumas

Ilgai Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau buvo populiarios tik apylinkėse; produktą nuo XVIII a. garsino tik pirkliai ir keliautojai. Tai buvo tradicinis kaimiškas patiekalas; o Jésus de Morteau labiau priimta buvo valgyti sekmadieniais ar per Kalėdas. Vėliau gaminys populiarėjo už vietovės, kurioje jis imtas gaminti, ribų; daugiausia dėl to, kad buvo lengvai atskiriamas tiek išoriškai (dydis, spalva, medinis kaištelis), tiek iš skonio (stambus mėsos susmulkinimas, dūmų skonis).

Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau gerai žino pirkėjai, maitinimo įstaigų darbuotojai, vartotojai. 2008 m. atlikta vartotojų žinomumo apklausa parodė, kad gaminį žino 71 % apklaustųjų. Žmonės gaminys asocijuojasi su regiono virtuvės simboliais, šalia įvairių sūrių ir vynų. Regiono ir Saucisse de Morteau ryšys visada buvo tamprus ir rodo, kad gaminys užima svarbią vietą regiono kulinariniame pavelde.

Nors toks populiarumas labiau susijęs su Saucisse de Morteau pavadinimu, Jésus de Morteau pavadinimas yra taip pat pakankamai žinomas, ypač ten, kur produktą dažnai galima išvysti parduotuvių lentynose šalia Saucisse de Morteau.

5.3.   Priežastinis geografinės vietovės ir kurios nors produkto kokybės ar savybių (SKVN atveju) arba produkto ypatingos kokybės, reputacijos ar kitų ypatybių (SGN atveju) ryšys:

Su geografine gamybos vietove susijusios savybės

Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau būdinga tai, kad jos rūkomos lėtai. Toks lėtas rūkymas reikalauja nuolat kontroliuoti dūmus, svarbų rūkymo parametrą. Patirtis, kurios pagrindas – lėto degimo be ugnies valdymas bei tinkamas malkų ir pjuvenų parinkimas, perduodama vietinėse įmonėse. Tokia praktika ir patirtis atsirado kaip atsakas į aplinkos suvaržymus. Regiono miškuose yra daug sakingųjų medžių, ypač kalnuotose vietovėse. Todėl logiška, kad vietiniai mėsininkai naudojo jiems prieinamas medžių rūšis. Ši sakingųjų medžių naudojimo lėtam rūkymui praktika atsirado kalnų vietovėse, o vėliau išplito į visą Franš Komtė regioną. Dėl išskirtinės sakingųjų medžių gausos Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau buvo rūkomos naudojant vien tik sakingųjų medžių malkas, skirtingai nuo kitų rūkytų dešrų Prancūzijoje ar Europoje, kurios rūkomos naudojant lapuočių malkas. Lėtas rūkymas naudojant sakingųjų medžių malkas yra svarbi Saucisse de Morteau ir Jésus de Morteau ypatybė, dėl kurios dešros įgauna gintarinę spalvą ir dūmų skonį, glaudžiai susijusį su gamybos vietove.

Šalia rūkymo ypatumų, stambus mėsos smulkinimas, medinių kaištelių naudojimas Saucisse atveju, kimšimas į storąją kiaulės žarną yra regiono tradicinės praktikos dalis. Franš Komtė sutampa su vietove, kur pritaikoma patirtis.

Populiarumas, glaudžiai susijęs su gamybos vietove

Produkto populiarumas yra vienas esminių jo ryšio su geografine vietove dalykų; jis pasireiškia, pvz., metiniuose Saucisse de Morteau šventėje ir konkurse, vykstančiuose rugpjūčio 15 d. savaitgaliu ir spalio mėnesį.

Nuoroda į paskelbtą specifikaciją:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf

---