10.6.2009   

LT

Europos Sąjungos oficialusis leidinys

C 131/25

Pavadinimas

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Adresas

:

Telefonas

:

+34 913475394

Faksas

:

+34 913475410

El. paštas

:

sgcaae@mapya.es

Pavadinimas

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Adresas

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Telefonas

:

+34 981507653

Faksas

:

+34 981507653

El. paštas

:

queixo@arzua-ulloa.org

Sudėtis

:

gamintojai ir (arba) perdirbėjai ( X ) kiti ( )

1.3 klasė.

Sūriai

Arzúa-Ulloa nokinamas ne trumpiau kaip šešias dienas. Sūris lęšio arba cilindro formos, apvalainais kraštais. Skersmuo 100–260 mm, aukštis 50–120 mm. Aukštis negali būti didesnis nei spindulys. Svoris 0,5–3,5 kg. Pluta vidutinio–tamsaus geltonumo, plona ir lanksti, blizgi, švari ir glotni. Ji gali būti padengta permatoma ir bespalve pelėsių susidarymą stabdančia emulsija. Sūrio masė tolygios nuo dramblio kaulo baltumo iki gelsvos spalvos, blizgi, be įtrūkimų. Joje gali būti nedaug netolygiai pasiskirsčiusių kampuotų arba apvalainų skylučių.

Sūris kvepia pienu ir primena sviesto ir jogurto kvapą su vos jaučiamu vanilės, grietinės ir riešutų pokvapiu. Skonis labiausiai primena pieną, yra kiek sūrokas ir truputį arba vidutiniškai rūgštokas. Sūrio masė kokybiška, nedidelio arba vidutiniško drėgnumo, pominkštė ir vidutiniškai tąsi. Ragaujant Arzúa-Ulloa jaučiama, kad sūris vidutinio kietumo, tirpsta burnoje ir vidutiniškai lipnus.

Galutinio produkto analitinės savybės: riebalai – ne mažiau kaip 45 % sausųjų medžiagų; baltymai – ne mažiau kaip 35 % sausųjų medžiagų; pH: 5,0–5,5; sausosios medžiagos – ne mažiau kaip 45 %; vandens kiekis ne riebaluose ne mažesnis kaip 68 % ir ne didesnis kaip 73 %.

Arzúa-Ulloa de granja (kaimiškas Arzúa-Ulloa sūris). Šis sūris gaminamas tik iš karvių, kurios auginamos ūkyje, kuriame ir daromas sūris, pieno. Jo fizinės ir analitinės savybės tokios pat, kaip anksčiau aprašytos.

Arzúa-Ulloa curado (brandintas Arzúa-Ulloa sūris). Šis sūris brandinamas ne trumpiau kaip šešis mėnesius. Jis yra lęšio arba cilindro formos, o viršus gali būti įdubęs. Skersmuo 120–200 mm ir aukštis 30–100 mm. Svoris 0,5–2 kg. Pluta neatskira, ryškiai geltonos spalvos, blizgi ir riebi. Ji gali būti padengta permatoma ir bespalve pelėsių susidarymą stabdančia emulsija. Sūrio masė ryškiai geltona, centre ne tokios ryškios spalvos ir labai standi. Joje gali būti nedaug skylučių.

Sūris stipraus pieno kvapo, kuriame jaučiamas papildomas aštrokas sviesto kvapas. Kvapas stiprus ir aštrus. Sūris sūrokas, rūgštelėjęs ir truputį arba vidutiniškai karstelėjęs. Labiausiai jaučiamas sviesto skonis su vanilės ir džiovintų vaisių prieskoniu, kuris gali centre ir plutoje skirtis. Skonis aštrokas. Burnoje liekantis skonis kartus ir primena sviestą ir vanilę.

Sūris kietos tekstūros, sunkiai pjaunamas, galimi įtrūkimai, daugiausia kraštuose, kurie yra sausesni. Liečiant jaučiama, kad tekstūra tolygi ir labai standi. Brandintame Arzúa-Ulloa sūryje yra daug riebalų, o jo drėgnumas labai nedidelis.

Galutinio produkto analitinės savybės: riebalai – ne mažiau kaip 50 % sausųjų medžiagų; pH: 5,1–5,5; sausosios medžiagos – ne mažiau kaip 65 %.

—

Province de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón ir Vedra;

—

Province de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín ir Portomarín;

—

Province de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces ir Estrada (A).

Koaguliacija. Ją paskatina gyvulinės kilmės šliužo fermentas arba kiti koaguliacijos fermentai, kuriuos leidžiama naudoti pagal kokybės vadovo nuostatas, šis procesas vyksta 30–35 °C temperatūroje ir trunka 30–75 minutes, priklausomai nuo pieno ir sutraukto pieno masės.

Sutraukto pieno masės smulkinimas ir plovimas. Sutraukto pieno masė smulkinama iki kukurūzo grūdo dydžio gabalėlių (5–10 mm skersmens). Siekiant sumažinti sutraukto pieno masės rūgštingumą tiek, kad pagaminto produkto pH būtų ne mažesnis kaip 4.2 punkte nurodytos vertės, paskui grūdeliai plaunami geriamuoju vandeniu.

Sūrio formavimas. Sūrio masė dedama į cilindro formos ir atitinkamo dydžio talpyklas, kad būtų suformuotas 4.2 punkte nurodytų išmatavimų ir svorio sūris.

Slėgimas. Slėgimo laikas priklauso nuo taikomo slėgio ir sūrio dydžio.

Sūdymas. Sutraukto pieno masė sūdoma talpykloje ir (arba) sūris panardinamas į sūrymą. Sutraukto pieno masė laikoma šaltai, kad jai nepakenktų mikroorganizmai. Sūryme sūris laikomas ne ilgiau kaip 24 valandas.

Brandinimas. Sūris brandinamas patalpoje, kurios santykinė drėgmė 75–90 %, o temperatūra nesiekia 15 °C.

a)

pirmiausia, kaip jau nurodyta, geografinė aplinka palanki augti gausiai aukščiausios kokybės pašarinei žolei; tai vietos florai priklausantys varpiniai (motiejukas, baltasis šienas, eraičinas ir ray grass) ir ankštiniai augalai (gargždenis, dobilas ir liucerna), kurie prisitaikė prie vietovėje vyraujančių švelnių ir drėgnų oro sąlygų;

b)

be to, pieno gamyba vyksta daugiausia mažuose šeimyniniuose ūkiuose, kuriuose taikomi tradiciniai galvijų auginimo būdai. Juose galvijai daugiausia yra vietinių veislių, jie šeriami daugiausia pačių ūkių pasigamintu pašaru. Kai tik leidžia klimato sąlygos, gyvuliai maitinasi tiesiog ganyklose.

Augalinės kilmės koncentruoti pašarai naudojami tik kaip priedas gyvulių energetinėms reikmėms patenkinti, jie paprastai perkami kitur ir jei tik įmanoma – geografinėje vietovėje. Toks tradicinis modelis, kai tarpinių produktų įgijimas ne ūkyje yra kiek įmanoma labiau apribotas, padeda mažiems šeimyniniams ūkiams išsilaikyti.

Šių ūkių ypatybės lemia tai, kad gaunamo pieno kokybė ypač tinka sūrio gamybai. Moksliškai įrodyta, jog taikant sistemą, kai gyvuliai auginami ir šeriami natūralesniu būdu, padidėja pieno maistingumas, nes lipiduose kaupiasi daugiau CLA (konjuguotos linoleino rūgšties) ir riebiųjų omega 3 rūgščių: kuo daugiau suvartojama pašaro, tuo labiau didėja naudingųjų riebalų kiekis, savo ruožtu lemiantis ir sūrio savybes;

c)

galiausiai, regiono gamintojai remiasi sena tokios rūšies sūrio, pasižyminčio nepakartojamomis savybėmis, tradicija. Jų pastangomis šis produktas žinomas ne tik vietos rinkoje ir nusipelnė vartotojų pripažinimo. Šis sūris atsirado dėl ūkininkų poreikio išsaugoti pieną, kurio šiame regione pagaminama daug, tačiau kuris yra greitai gendantis produktas. Buvo siekiama tiek patenkinti vietos vartotojų poreikius, tiek pagaminti produktą, kurį būtų paprasta transportuoti ir kurio vartojimo laikas būtų ilgesnis bei vertė didesnė, o parduodant būtų užtikrinamos šeimos pajamos. Skirtingai nuo kitų sūrio gaminimo vietovių, centriniuose Galisijos regionuose, kurių aplinka itin tinkama pašarų gamybai, pienas gaminamas ištisus metus, o laikotarpiai, kai jo gamyba nutrūksta, trumpi. Būtent todėl pasirinkti tokie sūrio gamybos metodai, kai sūris nokinamas trumpai, vidutiniškai savaitę – to pakanka, kad produkto paviršiuje susidarytų pluta, dėl kurios sūrio konsistencija tapdavo tinkama produktą vežti į muges, tačiau geriausia sūrio kokybe (sūrio minkštumu, dideliu drėgnumu, pieno kvapu ir skoniu) pasimėgauti norintis vartotojas jį turėjo suvalgyti per tris arba keturias savaites nuo pagaminimo. Šios savybės susijusios su gamybos procesu: sutraukto pieno masė susmulkinama nedideliais gabalėliais (5–10 mm), kad masė nuvarvėtų lėtai. Taikant tokį būdą dėl didelio sūrio masėje esančio laktozės kiekio sūris galėjo tapti per rūgštus, tačiau šią problemą šios vietovės gyventojų žinių dėka pavyko išspręsti – imta plauti sutraukto pieno masę. Taikant tokį kituose gretimuose sūrio gamybos regionuose nežinomą metodą taip pat išvengiama nepageidaujamos antrinės fermentacijos, kuri galėtų neigiamai paveikti sūrį.

Kaimo gyventojams taip pat pavyko išspręsti sezoninės pieno gamybos problemą ir vasaros laikotarpiu išvengti pieno trūkumo bei sūrio gamybai tinkamo pieno kokybės suprastėjimo. Todėl imta gaminti brandintą Arzúa-Ulloa sūrį, panaudojant perteklinį rudens pabaigoje ir žiemą gaunamo pieno kiekį ir sūrį ilgai brandinant (ilgiau kaip šešis mėnesius). Taip kaimo gyventojai užsitikrino, kad turės didelės energetinės ir maistinės vertės produktą vasarą, kai to itin reikia, nes šiuo metų laiku darbas laukuose reikalauja daug fizinių pastangų.

Todėl šioje vietovėje imta gaminti itin vietai ir aplinkybėms tinkamą sūrio rūšį: panaudodami kasdien liekantį pieną valstiečiai gamino sūrį, kurį vėliau pardavinėdavo paprastai kartą per savaitę, kas dvi savaites arba kartą per mėnesį rengtose regiono mugėse.

Pavadinimas

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Adresas

:

Telefonas

:

+34 881997276

Faksas

:

+34 981546676

El. paštas

:

queixo@arzua-ulloa.org