8.8.2008

LT

Europos Sąjungos oficialusis leidinys

C 202/23

---

Paraiškos paskelbimas pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos 6 straipsnio 2 dalį

(2008/C 202/10)

Šiuo paskelbimu suteikiama teisę užprotestuoti paraišką pagal Tarybos reglamento (EB) Nr. 510/2006 (1) 7 straipsnį. Prieštaravimo pareiškimas Komisijai turi būti pateiktas per šešis mėnesius nuo šio paskelbimo datos.

BENDRASIS DOKUMENTAS

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) NR. 510/2006

„WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY“

EB Nr. PL-PGI-005-0551-04.08.2006

SGN ( X ) SKVN ( )

1.   Pavadinimas

„Wielkopolski ser smażony“

2.   Valstybė narė ar trečioji šalis

Lenkija

3.   Žemės ūkio produkto ar maisto produkto apibūdinimas

3.1.   Produkto rūšis [kaip nurodyta II priede]

Klasė: Sūriai — 1.3 grupė

3.2.   Produkto, pavadinto 1 punkte nurodytu pavadinimu, apibūdinimas

Konsistencija:

Keptas sūris iš Didžiosios Lenkijos (Wielkopolska) regiono yra tvirtos, vientisos ir elastingos konsistencijos.

Spalva:

Sūrio masės spalva būna nuo švelniai kreminės iki geltonos, priklausomai nuo sviesto, naudojamo gamyboje (riebalų kiekis sūrio masėje negali būti mažesnis kaip 7,5 %), kokybės ir nuo to, kiek jis kepinamas.

Skonis ir kvapas:

Sūris yra keptam sūriui įprasto skonio ir kvapo, t. y. gana aštraus, atsirandančio nokinant sutraukto pieno masę.

pH vertė: 5,2–5,6.

Vandens kiekis: ne daugiau nei 65 %.

Riebalų kiekis: ne mažiau nei 7,5 %.

Koaguliazę gaminantys stafilokokai: 0,1 gramo nerasta.

Pelėsių kiekis: ne daugiau nei 100/1 g.

Sulfitus redukuojančios sporos: 1 grame nerasta.

Kartais gaminant keptą sūrį naudojamos kmynų sėklos, kurios aiškiai matomos. Kepto sūrio su kmynais skonis ir kvapas išlieka toks, koks būdingas tam produktui (atsirandantis nokinant sutraukto pieno masę), tačiau aiškiai jaučiamas kmynų skonis ir kvapas. Kitos kepto sūrio su kmynais savybės yra tokios pat, kaip sūrio be kmynų.

3.3.   Žaliava (tik perdirbtų produktų atveju)

1.   Pienas:

Wielkopolska kepto sūrio gamintojai perka pieną iš pieno produktų gamintojų,

—	kuriuos jie gali atidžiai prižiūrėti ir

—	kurie gali užtikrinti šviežio pageidaujamos kokybės pieno, iš kurio gaunama kepto sūrio gamybai naudojama sutraukto pieno masė, tiekimą.

Visas Wielkopolska kepto sūrio gamybos ciklas – nuo žaliavinio pieno pirkimo iki galutinio produkto – neturėtų trukti ilgiau kaip šešias dienas. Bet koks gamybos proceso pailginimas (naudojant pieną ar sutraukto pieno masę, kurie buvo per ilgai laikomi) turi neigiamos įtakos galutiniam produktui.

2.   Kmynai:

Kmynus į Wielkopolska keptą sūrį galima dėti siekiant gauti vieną iš dviejų galimų sūrio skonio variantų, kurie yra:

—	natūralus (grynas) Wielkopolska keptas sūris,

—	Wielkopolska keptas sūris su kmynais.

Šios dvi rūšys yra vienintelės „Wielkopolska keptas sūris“ pavadinimu parduodamos kepto sūrio rūšys.

3.4.   Pašarai (tik gyvūninės kilmės produktų atveju)

Dėl pašarų kilmės jokių ypatingų apribojimų nėra.

3.5.   Konkretūs gamybos etapai, kurie turi būti vykdomi nustatytoje geografinėje vietovėje

Gamybos etapai:

—	Žaliavinio pieno laikymas – žaliavinis pienas laikomas ne ilgiau kaip 24 valandas ne aukštesnėje kaip 6 °C temperatūroje.

—	Pieno nugriebimas – pienas nugriebiamas centrifugose (specialiuose aparatuose pienui nugriebti). Nugriebto pieno riebalų kiekis neturėtų viršyti 1 %.

—	Pieno kaitinimas – nugriebtas pienas kaitinamas iki 70–75 °C ir paliekamas tokios temperatūros ne trumpiau kaip 30 sekundžių.

—	Raugo paruošimas – raugas ruošiamas iš pasterizuoto pieno, pridedant pieno rūgšties streptokokų kultūrų. Toks pieno ruošinys 8–10 valandų laikomas 25 °C temperatūroje – taip gaunamas raugas, t. y. pienas su natūralia mikroflora.

—	Rauginimas – pienas rauginamas 20–23 °C temperatūroje, pridedant raugo, kuris sudaro 2 % bendro pieno kiekio.

—	Sutraukto pieno masės kaitinimas ir maišymas – kai sutraukto pieno masės rūgštumas pasiekia 31 °SH, ji lėtai kaitinama (apie 2 valandas) iki 32–33 °C temperatūros. Tada pakaitinta sutraukto pieno masė susmulkinama ir atsargiai sumaišoma.

—	Nusausinimas – iš sutraukto pieno masės išsiskiriančios išrūgos nusausinamos ir sutraukto pieno masė suspaudžiama ir nusausinama 20 °C temperatūroje, kol vandens kiekis pasiekia apie 64 %. Nusausinus vandenį gaunamas varškės sūris.

—	Sumalimas ir išdėstymas ant metalinių lakštų – varškės sūris sumalamas ir paskleidžiamas ant metalo lakštų sūrio brandinimo patalpoje.

—

Nokinimas – nokinimo procesas (varškės sūrio brandinimas) vyksta ant metalo lakštų 16–27 °C temperatūroje. Proceso metu vyksta natūralus baltyminės medžiagos skaidymasis, kol varškė tampa lygia vientisa mase ir įgyja kvapą, konsistenciją ir išvaizdą, kurie paprastai atsiranda šio proceso metu. Nokinimas trunka 2 arba 3 dienas. Požymis, rodantis, kad nokinimo procesas gali būti nutrauktas, yra nesunokusios varškės kiekis, kuris visos masės atžvilgiu turėtų būti mažesnis nei 25 %.

—	Maišymas su riebalais ir kepimas – subrandintas varškės sūris sumaišomas su pieno riebalais (sviestu), pridedant druskos, taip pat kmynų, jei gaminamas Wielkopolska keptas sūris su kmynais. Tada jis apie 15 minučių kepamas ne žemesnėje nei 90 °C temperatūroje.

Neleistina praktika:

„Neleistina praktika“ siejama su medžiagų, galinčių pakeisti nokinimo procesą (pvz., lydymo medžiagų, t. y. druskų, leidžiančių kepti sūrius praleidžiant nokinimo procesą), pridėjimu arba su riebalų, kurie nėra pieno riebalai (sviestas) naudojimu gamyboje.

3.6.   Specialiosios taisyklės, susijusios su pjaustymu, tarkavimu, pakavimu ir pan.

Wielkopolska keptas sūris pakuojamas gamybos vietoje, nes jis gali būti pakuojamas (dedamas į formas) tik iš karto jį iškepus, kol jis dar būna karštas. Neleidžiama dar kartą pakaitinti sūrio norint jį suformuoti, kai jis jau būna atvėsęs. Tokia praktika kenkia produkto kokybei.

3.7.   Specialiosios taisyklės, susijusios su ženklinimu etiketėmis

Kiekviena pakuotė turėtų būti ženklinama gamintojo etikete. Etiketėje turėtų būti nurodytas pavadinimas „Wielkopolski ser smażony“. Ant etiketės turėtų būti aiškiai matomas saugomos geografinės nuorodos logotipas.

4.   Trumpas geografinės vietovės apibūdinimas

Vietovė priklauso Didžiosios Lenkijos vaivadijos administracinei teritorijai.

5.   Ryšys su geografine vietove

5.1.   Geografinės vietovės ypatybės

Vietovės, kurioje gaminamas Wielkopolska keptas sūris, ypatybės:

Nuo aštuonioliktojo amžiaus pabaigos Didžiosios Lenkijos teritorijoje (ypač vakarinėje Didžiosios Lenkijos dalyje) vyko kolonizavimo judėjimas, vadinamas „Olęderski“ judėjimu (pavadinimu „Olęderski“ buvo vadinami kolonizatoriai iš vakarų ir pietvakarių Europos). Labai tikėtina, kad kepti sūrį pradėjo šie naujakuriai.

Šie „Olęderski“ kolonistai, taip pat naujakuriai iš Brandenburgo regiono („Bamberski“ žemdirbiai) pradėjo veikti vietinę patirtį ir papročius, susiformavusius per šimtmečius Didžiosios Lenkijos ūkiuose, kurie lėmė, kad tose vietovėse plačiai išsivystė galvijininkystė, žemės ūkis ir pieno gavimo būdai. Iki šių dienų Didžiosios Lenkijos regionas žinomas dėl savo nekintamos pieno kokybės. Didėjant karvių pieno primilžiui, ūkininkai ieškojo būdų, kaip išsaugoti vieną iš pieno produktų, būtent šviežią varškės sūrį. Vienas iš tokių būdų buvo kepto sūrio gamyba natūraliai sunokinus varškės sūrį (vykstant 2–3 dienas trunkančiam natūraliam baltyminių medžiagų irimui). Šis varškės sūrio apdorojimo būdas (nokinimas ir kepimas) atsirado neatsitiktinai. Iš pradžių sūris buvo taip apdorojamas siekiant pratęsti jo tinkamumo valgyti laikotarpį. Laikui bėgant kepto sūrio gamyba Didžiosios Lenkijos regione tapo kasdiene rutina ir jis būdavo patiekiamas kiekvieno valgymo metu.

Natūralus Wielkopolska kepto sūrio gamybos metodas, kuris tapo tradicija, byloja apie tvirtą regiono, kuriame jis gaminamas, tikslaus kiekvieno gamybos etapo vykdymo ir ypatingos kepto sūrio kokybės ryšį.

5.2.   Produkto ypatybės

Wielkopolska keptam sūriui būdingas skonis ir kvapas išgaunamas nokinant ir kepant varškės sūrį ir pridedant kmynų (jei tai keptas sūris su kmynais). Gaminant Wielkopolska keptą sūrį labai svarbu, kad būtų naudojamos šviežios žaliavinės medžiagos, t. y. pienas ir iš jo gaminamas varškės sūris. Tai susiję su būtinybe užtikrinti ypatingą galutinio produkto kokybę ir užbaigti visą kepto sūrio gamybos ciklą per 6–7 dienas.

Šio kepto sūrio gamybai ypač svarbus nokinimo procesas. Jo metu vyksta 2–3 dienas trunkantis natūralus baltyminių medžiagų skaidymasis. Būtent nokinimo procesas turi lemiamos įtakos Wielkopolska kepto sūrio ypatingumui ir išskirtinėms savybėms, t. y. skoniui ir kvapui.

Lygiai toks pat svarbus procesas yra sūrio kepimas naudojant tik pieno riebalus (sviestą), nes jis turi įtakos galutinio produkto skoniui, kvapui, spalvai ir konsistencijai.

5.3.   Geografinės vietovės ir produkto kokybės ar savybių (SKVN atveju) arba produkto ypatingos kokybės, reputacijos ar kitų savybių (SGN atveju) priežastinis ryšys

Wielkopolska kepto sūrio ryšys su gamybos regionu visų pirma pagrįstas jo populiarumu, kaip apibūdinta toliau, ir kokybės savybėmis, minimomis 5.2 punkte, kurias lemia tradiciniai gamybos būdai.

Wielkopolska keptas sūris būdingas vakarinei Didžiosios Lenkijos daliai, kartu su Nowotomyska lyguma, ir centrinei Didžiosios Lenkijos daliai: jis dažnai minimas senuosiuose dokumentuose, knygose ir kituose pasakojimuose apie šias žemes. Vienas iš pavyzdžių yra veikalas, išleistas Poznanėje devynioliktojo amžiaus pabaigoje, 1899 m., Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia („Puiki šeimininkė, arba kaip rūpintis savo namų ūkiu ir nusipirkti reikalingų daiktų“), kuriame pateikiamas kepto sūrio receptas. Kepto sūrio ir Didžiosios Lenkijos ryšys taip pat patvirtinamas 1904 m. pasirodžiusioje Marijos Śleżańskos knygoje Kucharz wielkopolski („Didžiosios Lenkijos virėjas“). Šią knygą Poznanėje išleido Jarosławas Leitgeberis. „Greitas sūrio gamybos būdas“ (Prędki sposób robienia sera), aprašytas šioje knygoje, iš tikrųjų pateikia informacijos apie kepto sūrio gamybą pagal Didžiojoje Lenkijoje naudojamą receptą.

Keptas sūris paminėtas ir naujesnėse knygose. Kepto sūrio recepto regioninį pobūdį ir jo reikšmę Didžiajai Lenkijai patvirtina tai, kad jis pateikiamas 1992 m. Poznanėje išleistoje knygoje Kuchnia Wielkopolska – wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie („Didžiosios Lenkijos virtuvė vakar ir šiandien – kaip gaminti skanius ir nebrangius valgius ir kartu išlaikyti tradicijas bei būti sveikiems“). Kepto sūrio su kmynais receptas taip pat pateikiamas Barbaros Adamczewskos knygoje Potrawy z serami („Sūrio patiekalai“, 2005 m.).

Bėgant laikui, gaminti keptą sūrį ir jį valgyti Didžiojoje Lenkijoje tapo labai įprasta. Keptas sūris tapo tradiciniu Didžiosios Lenkijos gyventojų produktu ir be jo nebuvo įsivaizduojami nė vieni pusryčiai ar vakarienė.

Wielkopolska keptas sūris, gaminamas pagal iš kartos į kartą perduodamą receptą, išlaikė labai gerą vardą visoje Lenkijoje ir užsienio šalyse. Didžiosios Lenkijos gyventojai visuomet vertino jo skonį. Jiems kepto sūrio skonis siejasi su vaikyste. Sūris gaminamas pagal vietos tradiciją, o receptas būdingas tai Lenkijos daliai. Vartotojai nuolat ieško būtent tokio sūrio, kokį jų mamos ir močiutės gamindavo namuose.

Šiais laikais keptas sūris, gaminamas visoje Didžiosios Lenkijos teritorijoje, daugiausia parduodamas regiono sostinėje Poznanėje: tai dar kartą įrodo, kad šis išskirtinis produktas, pasižymintis ypatingu skoniu ir kvapu, yra tradicinis produktas, susijęs su nustatytu regionu, tapęs neatsiejama jo kultūros dalimi.

Įvairių Didžiosios Lenkijos gamintojų gaminamas keptas sūris apdovanotas daugybe prizų ir apdovanojimų Didžiosios Lenkijos vartotojų produktų kokybės konkurse, kuriame prizus skiria vartotojai. Tai patvirtina, kad Wielkopolska išlaikomas kepto sūrio geras vardas ir kad jis yra labai geros kokybės, kurią taip vertina vartotojai. Tai, jog bėgant metams prizais buvo apdovanojami įvairūs Didžiosios Lenkijos gamintojai, rodo, kad visi gamintojai geba išlaikyti gerą produkto kokybę.

Nuoroda į specifikacijos paskelbimą

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

---

(1)  OL L 93, 2006 3 31, p. 12.

---