PRIEDAS

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO SPECIFIKACIJA

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА“ (PASTARMA GOVEZHDA)

EB Nr.: BG-TSG-0007–01255–2014 8 25

Bulgarija

1.   Registruojamas (-i) pavadinimas (-ai)

„Пастърма говежда“ (Pastarma govezhda)

Prie pavadinimo pateikiamas teiginys „pagaminta laikantis Bulgarijos tradicijų“.

2.   Produkto rūšis

1.2 klasė. Mėsos produktai (virti, sūdyti, rūkyti ir kt.)

3.   Registravimo pagrindas

3.1.   Produktas

☒ kurio gamybos ar perdirbimo metodas arba sudėtis atitinka to produkto ar maisto produkto gaminimo tradicijas,

☐ gaminamas iš tradiciškai naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių.

„Pastarma Govezhda“ gaminamas tradiciniu metodu, naudojamu sūdyti, brandinti ir vytinti, kurį taikant mėsoje vyksta sudėtingi mikrobiologiniai, fiziniai, cheminiai ir biocheminiai procesai. Vytinant turi būti išlaikyti tam tikri kriterijai, t. y. oro temperatūra ir drėgnis, sukuriantys palankias sąlygas šaliai būdingiems mikrokokams (M. varians) ir laktobakterijoms (L. plantarum, L. casei) vystytis. Dėl šių procesų galutinis produktas įgyja tinkamą struktūrą ir malonų kvapą bei skonį.

3.2.   Pavadinimas

☒ tradiciškai vartojamas konkrečiam produktui pavadinti,

☐ perteikia produkto tradicinį ar specifinį pobūdį.

Pats pavadinimas „Pastarma Govezhda“ yra ypatingas, nes jis naudojamas jau šimtmečius ir yra žinomas visoje šalyje. Dėl savo populiarumo pavadinimas pradėtas vartoti bendrine prasme, o geografinis regionas nebeturi įtakos produkto kokybei ar savybėms.

Pavadinime „Pastarma Govezhda“ esantis žodis „pastarma“ yra tiurkų kilmės ir reiškia sūdytą bei suslėgtą džiovintą mėsą (Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Enciklopedinis bulgarų kalbos svetimvardžių žodynas), Sofija: МАG 77, 1996). Šį mėsos apdorojimo ir konservavimo metodą dabartinėje Bulgarijos teritorijoje VII a. išplatino tiurkų ir Altajaus kalbų šeimai priklausę protobulgarai.

4.   Aprašymas

4.1.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, aprašymas, įskaitant pagrindines fizines, chemines, mikrobiologines ar organoleptines savybes, kuriomis grindžiamas to produkto specifinis pobūdis (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

„Pastarma Govezhda“ yra specifinis vytintas žalios mėsos gaminys, kuriam būdingas subrandintos jautienos skonis ir kvapas be jokių prieskonių ir pašalinių poskonių.

Tai suslėgtos mėsos gaminys iš nesmulkintos šviežios jautienos ir papildomų sudedamųjų dalių, pagamintas sūdant, vytinant ir slegiant. Gaminys tinkamas vartoti iškart.

Fizinės savybės. Forma ir matmenys

„Pastarma Govezhda“ yra plokščias pailgos formos gabalas be tikslių išmatavimų.

Tokia gaminiui būdinga plokščia forma gaunama vytinimo metu jį keletą kartų slegiant medinių plokščių presais.

Cheminės savybės

—	Vandens kiekis neviršija 50 % visos gaminio masės;

—	valgomoji druska: 3,5–4,5 % bendro svorio;

—	nitritai (liekamasis kiekis gatavame produkte): ne daugiau kaip 50 mg/kg;

—	pH ne mažesnis kaip 5,4.

Organoleptinės savybės

Išorinė išvaizda ir spalva

—	Išorinis paviršius lygus, suslėgto raumenų audinio spalva – pilkai ruda, o riebalų – kreminė. Leistinas plonas balto dešros pelėsio sluoksnis.

Pjūvis

—	Raumenų audinio spalva – nuo tamsiai rudos iki rudai raudonos su tamsesnėmis dėmėmis kraštuose, o riebalų – kreminė.

Gaminys yra tankios ir elastingos konsistencijos.

Gaminys „Pastarma Govezhda“ gali būti pardavinėjamas visas arba supjaustytas, supakuotas vakuuminėje, celofaninėje arba modifikuotos atmosferos pakuotėje.

4.2.   Produkto, kurio pavadinimas nurodytas 1 punkte, gamybos metodo, kurio privalo laikytis gamintojai, įskaitant, jei tinka, naudojamų žaliavų ar sudedamųjų dalių rūšį bei savybes, ir paruošimo metodo aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

Gatavam „Pastarma Govezhda“ gaminiui pagaminti naudojamos toliau nurodytos žaliavos ir papildomos sudedamosios dalys.

Mėsa — 100 kg šviežio jautienos kumpio, mentės arba filė, kurių pH yra 5,6–6,2. Mėsa turi būti gerai susiformavusi, kremzlės išimtos. Ji padalijama į gabalus be tikslių išmatavimų.

Valgomoji druska: 3–6 kg arba

Sūdymo mišinys: 3–6 kg valgomosios druskos, 40 g antioksidanto (t. y. askorbo rūgšties (E300)), 100 g kalio nitrato (E252) arba 85 g natrio nitrato (E251), 500 g rafinuoto smulkiojo cukraus.

Virvelės: leidžiamos naudoti maisto produktams.

Gamybos būdas

Mėsa iškaulinėjama neatskiriant atskirų raumenų grupių. Iš mėsos pašalinamas kraujas, sausgyslės ar jungiamosios audinio plėvės ir suformuojami pailgi plokšti gabalai be tikslių išmatavimų.

Suformuoti gabalai sūdomi druska arba nurodytos sudėties sūdymo mišiniu. Pasūdyti gabalai glaudžiai sudedami į švarias mėsai brandinti tinkamas talpyklas. Talpyklos laikomos šaltai (oro temperatūra nuo 0 °С iki 4 °С). Po 3–4 dienų gabalai jose sukeičiami vietomis (viršuje laikyti gabalai padedami į apačią ir atvirkščiai) ir paliekami dar 3–6 dienoms tokiomis pačiomis sąlygomis, kol tolygiai pasisūdo. Pasūdytas gaminys įmerkiamas į gryną šaltą vandenį ir laikomas tol, kol mėsa įgauna malonų sūrų skonį. Pabaigus šį procesą kiekvienas gabalas įrišamas į iš virvelių suformuotą kilpą ir pakabinamas ant medinių ir (arba) metalinių rėmų (strypų), pritvirtintų prie dešrų kabyklų ant ratų. Gabalai neturi liestis vienas su kitu. Jie paliekami kabėti ant kabyklos, kol išdžius, ne ilgiau kaip 24 valandas ir ne didesnėje kaip 12 °С oro temperatūroje. Išdžiūvę mėsos gabalai perkeliami į paprastas arba kondicionuojamas vytinimo patalpas. Vytinimas vyksta esant 12–17 °С oro temperatūrai ir 70–85 % santykiniam drėgniui. Vytinimo metu vyksta sudėtingi fiziniai, cheminiai, biocheminiai bei mikrobiologiniai procesai, o žalia mėsa tampa vartoti paruoštu gaminiu. Vytinamas gaminys kelis kartus suslegiamas, kad įgautų tankesnę konsistenciją ir lygų paviršių. Prieš slegiant atskiri gabalai turi būti surūšiuoti pagal jų storį. Pirminis slėgimas vyksta, kai mėsos gabalai šiek tiek pradžiūva ir ant jų paviršiaus galima jausti ploną plutą. Dažniausiai reikia 2–3 slėgimų, kurių pirmasis vykdomas praėjus 3–4 dienoms po to, kai mėsa išimama iš sūrymo. Slėgimas tęsiasi 12–24 valandas. Visas vytinimo procesas trunka 25–30 dienų (priklausomai nuo mėsos gabalų dydžio), kol mėsos konsistencija tampa tanki ir elastinga.

4.3.   Pagrindinių produkto tradicinį pobūdį lemiančių elementų aprašymas (šio reglamento 7 straipsnio 2 dalis)

1930 m. prof. G. Dikovas savo vadovėlyje Higiena na mesoto (Mėsos higiena) teigia, kad „pastarma“ Bulgarijoje nuo neatmenamų laikų gaminama sūdant ir vytinant jautieną. Per tūkstantmetę Bulgarijos istoriją „Pastarma Govezhda“ įkūnijo bulgarų, kurie yra praktiški, tačiau reiklūs maistui, išmintį. Todėl šiam gaminiui būdingas sūrus skonis, autentiška mėsos spalva ir kvapas, jis yra ilgalaikis ir lengvai laikomas.

Savo knygoje Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Iš Gabrovo ekonominės praeities) (1929 m.) dr. P. Tsonchevas smulkiau paaiškina technologinį galvijų skerdenų naudojimą regione prieš 150 metų: „Iš 250 kg sveriančio jaučio galima pagaminti vidutiniškai 70 kg „pastarmos“…“

XIX a. ir XX a. pradžioje „Pastarma Govezhda“ buvo sezoniškai gaminama rankomis paprastose vytinimo patalpose kalnuotuose regionuose, kuriuose buvo tam tinkamos oro sąlygos. Šis gaminys yra laikomas firminiu Bulgarijos produktu dėl tradicinio gamybos metodo, kuris išsiskiria vytinimo procesu. Vytinant turi būti išlaikyti tam tikri kriterijai, t. y. oro temperatūra ir drėgnis, sukuriantys palankias sąlygas šaliai būdingiems mikrokokams (M. varians) ir laktobakterijoms (L. plantarum, L. casei) vystytis bei suteikiantys gaminiui jam būdingą skonį (Valkova, K. Tehnologia na mesnite produkti (Mėsos produktų gamybos metodai), Plovdivas, 2005 m.; Boshkova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Mėsos, žuvies ir kiaušinių mikrobiologija), Plovdivas, 1994 m.). Dėl savo populiarumo ir kondicionuojamų džiovinimo patalpų, atitinkančių natūralios aplinkos kriterijus, atsiradimo „Pastarma Govezhda“ gamyba paplito po visus šalies regionus ir buvo industrializuota, tačiau kokybę lemiančios savybės ir produkto receptas išliko nepakitę iki šių dienų.

Pirmus „Pastarma Govezhda“ gamybos ir prekybos standartus 1942 m. paskelbė Veterinarinės higienos ir gyvūninės kilmės produktų kontrolės aukščiausiasis institutas. Aprašydami gamybos procesą dr. M. Yordanovas ir T. Girginovas paaiškino praeityje vartotą žargoną: „Džiovinimas ir slėgimas kartojami, kol gaminys visiškai paruošiamas vartoti (tradiciniai gamintojai jam apibūdinti vartojo žodį „iškeptas“).“

„Pastarma Govezhda“ sudėties ir kokybės reikalavimai pirmą kartą buvo standartizuoti 1955 m. Bulgarijos valstybės standarte „BDS 2014–55 (Jautienos ir buivolo mėsos pastarma). Buvo nustatytos technologinio proceso taisyklės ir standartai, kuriais užtikrinama aukšta produkto kokybė. „Pastarma Govezhda“ gamybos metodas buvo aprašytas veikaluose Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Straipsnių apie technologines taisykles mėsos pramonėje rinkinys) (1958 m.), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Mėsos produktų gamyba ir prekyba) (1963 m.) ir Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Straipsnių apie technologines mėsos produktų gamybos taisykles rinkinys) (1980 m.), o sudėtis ir paruošimo metodas nekito metų metus. Savo prisiminimuose dr. R. Chilingirovas, ilgametis Šumeno mėsos gamyklos „Rodopa“ specialistas XX a. 7-ajame dešimtmetyje, teigė: „Nepaisant modernios techninės įrangos ir kondicionuojamų patalpų, pagrindinis tradicinis gamybos metodas yra visiškai išsaugotas.“