La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Cecina de León»

N. UE: PGI-ES-0103-AM02 — 7.9.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Nome: Consejo Regulador I.G.P. «Cecina de León» [consiglio regolatore dell'IGP «Cecina de León»]

Indirizzo: Calle Padres Redentoristas, 26 24700 Astorga (León), España

Tel. +34 987615275

E-mail: consejo@cecinadeleon.org

Il gruppo richiedente rappresenta gli interessi collettivi dei produttori della «Cecina de León» e ha un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare di produzione dell'indicazione geografica protetta «Cecina de León». È stato inoltre il primo promotore della tutela di tale prodotto.

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☐	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☒	Altro [da precisare]

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Modifiche che incidono su elementi chiave

5.1.1.   Modifica di «Descrizione del prodotto»

Il numero di tagli di manzo utilizzati per produrre la «Cecina de León» è stato aumentato da quattro a cinque. Questi includono i tagli indicati nel precedente disciplinare, che in Spagna sono denominati tapa [fesa], contra [sottofesa], babilla [noce] e cadera [scamone]. Il taglio supplementare è il centro de contra [girello]. Questa modifica ha lo scopo di offrire una scelta di tagli più ampia, per rispondere alla domanda dei consumatori di opzioni più piccole e uniformi, più adatte alle loro esigenze.

Il centro de contra, del peso minimo di 4 kg, è di forma rettangolare e si ricava esclusivamente dal muscolo gluteo bicipite.

Questo nuovo taglio è stato testato secondo il metodo di produzione stabilito nel disciplinare per l'indicazione geografica protetta «Cecina de León». I risultati mostrano che questo taglio è conforme alle caratteristiche del prodotto definite nel disciplinare.

Al giorno d'oggi i nuclei familiari sono più piccoli e oltre la metà delle famiglie è composta solo da uno o due membri. Le abitudini di acquisto dei consumatori sono cambiate di conseguenza e ai produttori viene richiesto di adattare le dimensioni dei prodotti e dei formati di imballaggio. Il centro de contra fa parte della contra e ha un peso minimo di 4 kg. È stato incluso per ampliare l'offerta e rispondere alla domanda del mercato di opzioni più piccole e uniformi, più adatte alle tendenze attuali dei consumatori. Inoltre la domanda di «Cecina de León» è aumentata in modo significativo negli ultimi anni. L'inclusione di questo taglio può portare a una corrispondente crescita del volume di produzione e delle vendite, con il coinvolgimento di nuove aziende che producono già questo taglio ma i cui prodotti non sono tutelati dall'indicazione geografica protetta «Cecina de León».

(La modifica si applica anche al punto 3.2 del documento unico).

5.2.   Modifiche che non incidono su elementi chiave

5.2.1.   Modifica di «Prova dell’origine»

La sezione «Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona» è stata modificata in conformità dell'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione del 13 giugno 2014. I metodi di controllo sono stati aggiornati a seguito di un riesame interno. L'attuale metodo di controllo prevede un comitato di degustatori che verificano le caratteristiche sensoriali della cecina. Questo comitato deve essere sostituito da analisi organolettiche del prodotto finale eseguite in un laboratorio in cui saranno disponibili l'esperienza, l'attrezzatura, l'infrastruttura e il personale necessari.

(La modifica non riguarda il documento unico).

5.3.   Modifica di «Metodo di produzione»

5.3.1.   Modifica della fase di salatura

Il riferimento alla durata minima della salatura è stato eliminato e la durata massima è stata ridotta da 0,6 a 0,4 giorni per chilo per limitare il contenuto di sale del prodotto finale. Attualmente la durata della salatura rispetta il limite inferiore consentito nel disciplinare per conformarsi all'indicazione di 0,3 giorni per chilo. Ciononostante i produttori chiedono la riduzione della durata della salatura per ottenere un prodotto finale meno salato. Questa richiesta riflette le attuali preferenze dei consumatori e la loro domanda di prodotti più sani e a minore contenuto di sale (come parte della Strategia per la nutrizione, l'attività fisica e la prevenzione dell'obesità adottata in Spagna).

L'eliminazione dal disciplinare del contenuto minimo di sale e la riduzione del contenuto massimo hanno lo scopo di permettere ai produttori di cecina di realizzare prodotti contenenti meno sale. Tuttavia i prodotti devono comunque essere conformi alle caratteristiche definite nel disciplinare, che rimangono invariate, e la loro sicurezza microbiologica deve essere garantita.

(La modifica non riguarda il documento unico).

5.3.2.   Modifica della fase D — Riposo

Il riferimento al tempo massimo di riposo è stato eliminato, mentre il tempo minimo di riposo rimane fissato in 30 giorni. La modifica è stata apportata per garantire la corretta essiccazione del prodotto, secondo le esigenze di ogni taglio.

La fase di riposo è necessaria per eliminare il contenuto d'acqua dalla carne e permettere al sale di penetrare in modo uniforme. Ciò garantisce lo svolgimento dei necessari processi biochimici che sviluppano il sapore e l'aroma caratteristici del prodotto.

La limitazione della durata massima di questa fase può indurre a mantenere i tagli di carne in condizioni ambientali progettate per farli essiccare più rapidamente, influenzando negativamente il corretto sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto e la sua qualità finale.

(La modifica non riguarda il documento unico).

5.3.3.   Modifica della fase F — Essiccazione

La definizione della fase di essiccazione è stata modificata per consentire la regolazione delle condizioni naturali all'interno degli essiccatoi nei mesi più caldi e per incoraggiare livelli di calore e umidità adeguati a far maturare il prodotto. Questa modifica, quindi, include l'opzione di dotare gli essiccatoi di meccanismi idonei a regolare, standardizzare e aiutare a mantenere le corrette condizioni di temperatura e umidità in ogni punto degli essiccatoi, nonché a garantire una ventilazione uniforme per tutti i prodotti.

Il metodo di produzione è stato modificato per riflettere i cambiamenti della tradizionale stagionalità di produzione. Tiene in considerazione l'impatto dei cambiamenti climatici sulle condizioni di produzione che impedivano la stagionatura della cecina in condizioni ottimali per tutto l'anno.

Tradizionalmente, la cecina era prodotta principalmente in autunno, inverno e primavera perché le estati nella provincia di León sono calde e questa condizione non permette la corretta essiccazione del prodotto. Ora, tuttavia, la cecina è prodotta tutto l'anno, anche in estate. È dunque fondamentale essere in grado di controllare le condizioni ambientali per garantire l'ottimale stagionatura in tutto il corso dell'anno. È necessario prendere in considerazione anche l'impatto dei cambiamenti climatici verificatisi in Spagna negli ultimi anni. Dal 1971 si è rilevata una chiara tendenza al rialzo delle temperature; tali aumenti sono percepiti maggiormente nelle transizioni tra l'estate e l'autunno e tra la primavera e l'estate, e soprattutto in estate, poiché questa stagione sta diventando sempre più lunga.

È dunque necessario essere in grado di regolare le condizioni ambientali durante la fase di essiccazione. Ciò è particolarmente importante in estate e nei mesi in cui le temperature più alte causate dai cambiamenti climatici impediscono alla cecina di essiccarsi adeguatamente per dare luogo a un prodotto conforme ai requisiti del disciplinare.

(La modifica non riguarda il documento unico).

5.4.   Modifica di «Etichettatura»

I simboli che devono comparire sull'etichetta sono stati aggiornati. L'etichetta ora deve includere il simbolo dell'indicazione geografica protetta dell'UE nello stesso campo visivo del nome registrato del prodotto.

Un'immagine del logo dell'indicazione geografica protetta è presentata di seguito.

(La modifica si applica anche al punto 3.6 del documento unico).

5.5.   Modifiche redazionali

5.5.1.   Modifiche della disposizione formale/presentazione

a.

I titoli di alcune sezioni del disciplinare sono stati cambiati ed è stata aggiunta una lettera iniziale per migliorare la leggibilità. La sezione intitolata «Caratteristiche del prodotto» nel disciplinare precedente ora è intitolata «B. Descrizione del prodotto». La sezione precedentemente intitolata «Zona geografica» ora è intitolata «C. Delimitazione della zona geografica». La sezione precedentemente intitolata «Procedimento di fabbricazione» ora è intitolata «E. Metodo di produzione». (La modifica non riguarda il documento unico).

b.	È stata inserita la sezione seguente: «A. Nome del prodotto: “Cecina de León”». (La modifica non riguarda il documento unico).

c.

Nella sezione intitolata «B. Descrizione del prodotto», nella sottosezione relativa al contra, il riferimento al taglio è stato cambiato da «il contra propriamente detto e il redondo» (nel disciplinare precedente) a «il centro de contra e il redondo». Il nome è stato cambiato per facilitare la comprensione della descrizione del prodotto, poiché il centro de contra è ora uno dei tagli stagionati usati nel prodotto finale. (La modifica si applica anche al punto 3.2 del documento unico).

d.	Le lettere maiuscole che identificano ogni fase del processo di lavorazione sono state sostituite da lettere minuscole per evitare la confusione con le lettere che indicano le sezioni del disciplinare. (La modifica non riguarda il documento unico).

e.	Nella descrizione della fase di riposo, è stato corretto l’errore seguente: «Lo scopo di questa fase è rimuovere il contenuto di sale». In realtà è il contenuto di acqua che viene eliminato in questa fase. (La modifica non riguarda il documento unico).

f.

È stato corretto un errore presente nella sezione «Legame con la zona»: la parte relativa al Tratado de Agricultura General [Trattato di agricoltura generale] dichiara che è possibile produrre la cecina a partire da altri tipi di carne, tra cui la cecina di manzo. Il secondo riferimento a cecina è errato. Dovrebbe essere «carne», poiché si riferisce a un tipo di carne. (La modifica si applica anche al punto 5 del documento unico).

g.	Nella sezione «Etichettatura», il passaggio relativo al riutilizzo delle etichette è stato riscritto per renderlo più leggibile. (La modifica si applica anche al punto 3.6 del documento unico).

h.	Sono stati corretti numerosi errori ortografici e grammaticali in tutto il disciplinare. (La modifica non riguarda il documento unico).

5.6.   Modifica amministrativa del legame

Il legame con la zona geografica rimane invariato, ma la descrizione è stata modificata per uniformarla alle specifiche della sezione 5 dell'allegato I del regolamento n. 668/2014, con l'aggiunta di materiale più recente relativo alla reputazione della denominazione «Cecina de León», armonizzando in tal modo il contenuto di entrambi i documenti, il disciplinare e il documento unico. È stato cambiato anche l'ordine di alcune sezioni per migliorare la leggibilità.

(La modifica si applica anche al punto 5 del documento unico).

5.7.   Modifiche intese a eliminare materiale ridondante, inutile o superfluo

La sezione della normativa applicabile è stata eliminata perché non è più richiesta nel disciplinare.

(La modifica non riguarda il documento unico).

5.8.   Modifica del solo documento unico

5.8.1.   Modifica redazionale

Modifiche della disposizione formale/presentazione

Nella sezione relativa all'etichettatura, in un paragrafo dell'attuale versione spagnola del documento unico manca parte del testo, che risulta così incoerente. Si legge «Il prodotto destinato “Indicazione geografica protetta” e “Cecina de León” ». Dovrebbe essere una trascrizione del corrispondente paragrafo della sezione «Etichettatura» dell'attuale disciplinare, in cui si legge: «Il prodotto destinato al consumo deve essere munito di etichette su cui siano chiaramente visibili le diciture “Indicazione geografica protetta” e “Cecina de León”.»

Ciò premesso, questo testo è stato in realtà riscritto tramite le modifiche 5.2.3. e 5.3.1.g. del presente documento.

DOCUMENTO UNICO

«Cecina de León»

N. UE: PGI-ES-0103-AM02 — 7.9.2021

IGP (X) DOP ( )

1.   Nome [della DOP o IGP]

«Cecina de León»

2.   Stato membro o paese terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

La «Cecina de León» è un prodotto a base di carne essiccata elaborato con i tagli muscolari di bovino che in Spagna sono denominati tapa [fesa], contra [sottofesa], centro de contra [girello], babilla [noce] e cadera [scamone] provenienti dai quarti posteriori di bovino adulto. Questi tagli vengono sottoposti a un processo di lavorazione per un periodo superiore ai sette mesi, consistente in salatura, lavatura, riposo ed essiccazione.

La «Cecina de León» presenta le caratteristiche seguenti:

—	aspetto esterno tipico: colore marrone tostato, leggermente scuro, dovuto al processo di lavorazione,

—

colore e aspetto del taglio: al taglio la cecina presenta un colore che varia da tonalità rosso ciliegia a cremisi; le tonalità più scure tendono ad accentuarsi ai bordi verso la fine del processo di maturazione. La carne presenta inoltre una sottile marezzatura del grasso che le conferisce la caratteristica succulenza,

—

peso: il peso minimo di ciascun pezzo essiccato e dei muscoli che lo costituiscono è il seguente: — tapa: 4 kg; massa carnosa di forma conica, piatta nella parte mediolaterale. Si compone dei muscoli mediali della coscia e della porzione extra pelvica del muscolo otturatore esterno, — contra: 5 kg; composta dal centro de contra e dal redondo, presenta una forma prismatica triangolare leggermente cilindrica. Il redondo è composto esclusivamente dal muscolo semitendinoso e il centro de contra dal muscolo gluteo bicipite, — centro de contra: 4 kg; di forma rettangolare e composto esclusivamente dal muscolo gluteo bicipite, — babilla: 3,5 kg; taglio ovoidale formato dai muscoli che compongono il quadricipite femorale (retto femorale, vasto laterale, vasto mediale e vasto intermedio), — cadera: 3 kg; taglio triangolare, comprende il muscolo grande gluteo, il medio gluteo e il piccolo gluteo, nonché i muscoli gemelli dell'anca,

—	sapore e aroma: carne dal sapore caratteristico, di gusto non particolarmente salato e di consistenza poco fibrosa. L'affumicatura apporta al processo di stagionatura un aroma caratteristico che esalta la combinazione di sapori.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

I tagli di manzo utilizzati per la produzione della cecina protetta devono essere di bovino adulto. Non si applicano restrizioni all'origine dei tagli.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Il processo di lavorazione della cecina ha luogo esclusivamente nella zona geografica delimitata. È composto dalle procedure riportate di seguito: rifilatura dei tagli di carne, salatura, lavaggio con acqua, riposo, affumicatura (facoltativa) ed essiccazione.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Non applicabile

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I tagli si presentano interi, avvolti o confezionati, in porzioni o in fette confezionate sottovuoto.

Sul prodotto destinato al consumo devono essere apposte etichette numerate su cui figurano il simbolo IGP dell'UE e il nome «Cecina de León» nello stesso campo visivo, accanto al logo specifico dell'IGP.

Per i prodotti soggetti a un processo di lavorazione della durata minima di 12 mesi è possibile utilizzare anche la dicitura «Reserva».

Queste etichette devono essere apposte in modo da non poter essere riutilizzate.

Il logo dell'indicazione geografica protetta è il seguente:

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione della «Cecina de León» comprende esclusivamente la provincia di León.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame tra la zona geografica e la «Cecina de León» si basa sulla reputazione del prodotto e sulle sue specifiche caratteristiche.

È un prodotto a base di carne che presenta un colore, una marezzatura, una succulenza e un gusto caratteristici, dalla consistenza non particolarmente fibrosa e dal peculiare aroma affumicato che la distingue dalla cecina prodotta in altre zone. Le caratteristiche specifiche le hanno apportato una fama e una reputazione notevoli sviluppate nel corso dei numerosi anni di produzione tradizionale effettuata nella zona geografica delimitata.

Gli esempi indicati di seguito dimostrano la reputazione della «Cecina de León».

Il 28 ottobre 2013 il canale della televisione pubblica spagnola RTVE ha trasmesso il programma Un país para comérselo [Un paese da mangiare] (della durata di 36 minuti) su León e i suoi prodotti agroalimentari. Il programma ha presentato varie ricette che impiegavano la «Cecina de León» come ingrediente, evidenziando le caratteristiche specifiche del prodotto. Il 29 giugno 2021 un altro programma di RTVE, España Directo [Spagna in diretta], ha descritto il processo di lavorazione e le caratteristiche del prodotto. Entrambi i programmi sono disponibili su https://www.rtve.es/.

Varie riviste dedicate ai viaggi e alla gastronomia, quali Traveler e Cocina y vino sottolineano la reputazione della «Cecina de León» sia a livello nazionale che internazionale. In un articolo di Traveler intitolato «Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018» [Perché León dovrebbe essere la capitale della gastronomia 2018], pubblicato il 13 ottobre 2017, si legge: «È vero che il “marchio León ” è noto da tempo al di fuori dalla Spagna. I prodotti quali il chorizo, la cecina e alcuni formaggi di León hanno trionfato nei più disparati angoli remoti del globo quali Hong Kong, Roma e anche i Caraibi». Un altro articolo comparso su Cocina y vino intitolato «Qué se come en España por Navidad» [Cosa si mangia in Spagna a Natale?], pubblicato il 20 dicembre 2020, illustra i cibi tradizionali spagnoli, tra cui la «Cecina de León»: «Come antipasto, ci sono formaggi o cecina di manzo, che è molto tipica di León».

Nel 2018, quando León era capitale spagnola della gastronomia, la «Cecina de León» è entrata nel Guinness Book of Records con «Il pezzo di cecina più grande del mondo».

Inoltre per due anni consecutivi la «Cecina de León» ha ricevuto il massimo riconoscimento del prestigioso concorso internazionale Great Taste Awards, ottenendo due e tre stelle nel 2020, e tre stelle nel 2021.

I produttori della «Cecina de León» partecipano a fiere nazionali e internazionali, dove promuovono la reputazione della cecina. Questi eventi includono la Fiera alimentare di Barcellona, il Salón Gourmets e Meat Attraction di Madrid, nonché il salone SIAL di Parigi e la fiera Anuga in Germania.

La reputazione del prodotto è inoltre confermata dal suo inserimento negli elenchi ufficiali di cibo di qualità, per esempio l'Inventario Español de Productos Tradicionales [Inventario spagnolo di prodotti tradizionali] del ministero dell'Agricoltura, della pesca e dell'alimentazione (1996) e l'Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [Inventario dei prodotti agroalimentari di qualità della Castiglia e León] del Governo regionale di Castiglia e León (2001).

Inoltre il libro Recetas de la Biosfera [Ricette dalla biosfera] (ministero dell'Agricoltura, della pesca, dell'alimentazione e dell'ambiente, 2017) celebra le varie pietanze realizzate con la «Cecina de León». Si legge: «La “Cecina de León” è probabilmente il miglior salume di manzo della Spagna e del mondo. È prodotto in tutta la catena montuosa dei Montes de León e soprattutto nella Reserva de la Biosfera del Alto Bernesga».

L'importanza della «Cecina de León» e la sua reputazione sono osservabili anche a livello internazionale. Alessandra Sartori McCormack, una studentessa di antropologia della Catholic University of America di Washington DC, ha scritto una tesi di dottorato dal titolo: Cecina de León: The Production, Consumption and Cultural Representation of a Spanish Traditional Food in a Global Economy (2003). In essa la dottoranda illustra come il consumo e la vendita in tutto il mondo del prodotto tradizionale spagnolo «Cecina de León» abbiano contribuito a costruire e rafforzare un'identità locale e regionale.

Inoltre nel corso della storia si trovano molti riferimenti alla «Cecina de León».

Nel capitolo 55 del suo trattato agricolo, Lucius Junius Moderatus Columella (IV sec. a.C.) fa un primo riferimento alla cecina. Nel Tratado de Agricultura General [Trattato di agricoltura generale] di Gabriel Alonso de Herrera del 1513, la cecina e la salatura delle carni ricevono una speciale attenzione e nel capitolo XL viene indicata la possibilità di produrre la cecina a partire da altri tipi di carne, tra cui la carne di manzo.

Un'opera di gran valore letterario ed esegetico dell'inizio del XVII secolo è La Pícara Justina. L'opera è ambientata per la maggior parte nella provincia e nella capitale di León, dove hanno luogo le disavventure del personaggio principale chiamato Justina. I genitori di Justina hanno una locanda a Mansilla de las Mulas, dove sostano mulattieri e viaggiatori. Tra i pasti che vengono serviti non manca la carne di manzo essiccata (cecina), che trova un posto speciale tra i prodotti a base di carne e insaccati. La Pícara Justina rappresenta un ritratto fedele della società di León di quel tempo.

Nella descrizione che fa di Antón Zotes, nell'opera Fray Gerundio de Campazas (1758), Padre Isla cita per la prima volta la «Cecina de León» indicando la qualità e la varietà dei pasti di un personaggio così singolare: «nei giorni feriali mangiava machorra [carne ovina di pecore sterili], cecina e pane mezzo frumento/mezzo orzo, con cipolla o porro per dessert; mentre nei giorni di festa mangiava manzo o chorizo e torrezno [fetta di pancetta fritta] a pranzo e a cena».

Anche Félix María de Samaniego (1745-1801) fa riferimento alla cecina nella sua favola El ratón de la corte y el del campo [Il topo di corte e il topo di campagna]: «I loro sensi gioivano in quel luogo, dove le pareti e i tetti erano addobbati con migliaia di leccornie deliziose per i topi: salami, salsicce, prosciutti e cecinas. Saltellavano dal piacere esclamando: oh, che estasi! Di prosciutto in prosciutto, di formaggio in formaggio».

Secondo l'archivio storico di León (dal 1835 al 1839), durante questo quinquennio, il consumo di cecina nella città di León raggiunse le 4 800 arrobas [un arroba equivale a 11,502 kg], mentre in un anno ordinario se ne consumavano 972 arrobas. Secondo le statistiche pubblicate nel dizionario Madoz, il consumo annuale per abitante era così stimato: «la quantità consumata da un individuo in un anno ordinario è pari a 0,137 arrobas ». Queste informazioni documentarie fornite dal dizionario Madoz permettono sia di dimostrare come il prodotto fosse considerato separatamente dagli altri tipi di carne fresca, sia di constatare che la cecina proveniente dai villaggi dei dintorni contribuiva al commercio cittadino.

Enrique Gil y Carrasco, poeta e scrittore nato nel 1815, descrive nei suoi numerosi resoconti e articoli le usanze in voga nella provincia di León. In uno di essi, dal titolo El pastor trashumante [Il pastore transumante], descrive il commiato dei pastori dalle proprie famiglie prima di incamminarsi con le greggi lungo i tratturi: «per il giorno dopo il pastore aveva già la bisaccia ben fornita di cecina e prosciutto».

Nel Diccionario Enciclopédico de Ganadería e Industrias Rurales (Dizionario enciclopedico dell'allevamento e delle attività rurali), edito nel 1885 da López Martínez, Hidalgo Tablada e Prieto, autorevoli e rinomati agronomi descrivono la cecina di manzo presente nelle fiere e nei mercati di León a metà del XIX secolo: «Il patrimonio bovino è di notevole qualità nella provincia di León. Nei pascoli di León si trovano molti capi bovini che, dopo essere stati utilizzati per i lavori nei campi — poiché i contadini usano i muli solo nella parte meridionale della Spagna — forniscono carne per i mercati della provincia di León, Valladolid e Palencia. Le mucche e i vitelli vengono venduti per produrre la cecina nelle fiere di Los Santos e San Andrés de León e in quelle di San Martín de Mansilla».

Il 30 gennaio 1886 il quotidiano di interesse generale, notizie e annunci intitolato El Porvenir de León pubblicò la notizia seguente: «È vietato, a pena della confisca, introdurre in questa città carne di animali morti destinata al consumo pubblico. Si fa un'eccezione a questa regola per le carcasse di maiali, i prosciutti e le interiora, come anche per le cecinas ».

Nel suo libro intitolato Los Maragatos, su estirpe, sus modos [I Maragatos, la loro stirpe e i loro usi e costumi] (1980), Luis Alonso Luengo cita fonti del marchese de la Ensenada che registravano il numero dei mulattieri, carri e muli assegnati a ciascun villaggio della provincia di León e altri dettagli di questo commercio: «Era un sistema che funzionava alla perfezione. Ogni viaggio iniziava nel villaggio di origine e da lì si proseguiva per la Coruña, Madrid e altri luoghi della Spagna, trasportando di città in città merci di ogni genere, tra cui la cecina di bovino».

Matías Rodríguez Díez, nella sua Historia de la Muy Noble, Leal y Benemérita Ciudad de Astorga [Storia della nobilissima, leale e benemerita città di Astorga], pubblicata nel 1909 e ripubblicata nel 1981, descrive gli usi, i costumi, la storia, le fiere e l'industria della città di Astorga. Luis Alonso Luengo, cronista ufficiale della città di Astorga, fu incaricato di proseguire il testo originale prodotto dal suo predecessore Matías Rodríguez Díez. Nel capitolo relativo ai matrimoni celebrati nella regione di Maragatería, il cibo è descritto nel mondo seguente. «Il cibo servito successivamente a pranzo deve essere buono come quello del banchetto nuziale: tacchini, galline e altro pollame da fattoria pagano le conseguenze dell'essere ingrassati; e poi ci sono costolette, cecina, chorizo e vitello; e innumerevoli fette di prosciutto».

Il 31 dicembre 1922, la rivista di León Renacimiento ha pubblicato un articolo intitolato «Supervivencias Prehistóricas en la Región Leonesa: comidas funerarias» [Sopravvivenze preistoriche nella regione di León] di Julián Sanz Martínez. L'articolo descrive le abitudini funerarie di alcune regioni di León che erano ancora praticate all'inizio del XIX secolo. Tali consuetudini comprendevano la preparazione di un banchetto in onore del defunto, in cui la «Cecina de León» svolgeva un ruolo importante.

La raccolta Tierras de León [La regione di León] (1990-1991) include uno studio, di Patrocinio García Gutiérrez, dei membri marginalizzati della società leonese che vivono nella Casa de Expósitos e nell'Hospicio de León agli inizi del XIX secolo. In esso l'autore dichiara che i documenti contemporanei citano la cecina come elemento ricorrente dell'alimentazione delle persone.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2022_04_01+PCC+Cecina+de+Le%C3%B3n+IGP.pdf/3d8bfe8c-0ec7-9b6d-1e20-6e3a4c3c0f5d?t=1648804554571

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(1)   GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.