Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 17, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio

(2021/C 205/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 27 del regolamento (UE) 2019/787 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

PRINCIPALI REQUISITI DELLA SCHEDA TECNICA

«MADARASI BIRSPÁLINKA»

n. UE: PGI-HU-02489 — 6.3.2019

1.   Indicazione geografica da registrare

«Madarasi birspálinka»

2.   Categoria della bevanda spiritosa

9.	Acquavite di frutta

3.   Descrizione della bevanda spiritosa

3.1.   Caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche

Caratteristiche chimico-fisiche

Titolo alcolometrico	minimo 43 % V/V
Tenore di metanolo	massimo 1 250  g/hl di alcole al 100 % vol.
Tenore totale di sostanze volatili	minimo 400 g/hl di alcole al 100 % vol.
Tenore di acetato di etile	massimo 300 g/hl di alcole al 100 % vol.

Caratteristiche organolettiche

La «Madarasi birspálinka» presenta un colore limpido ed è caratterizzata da un gusto e un sapore distinti e ricchi che derivano dal suo ingrediente di base.

Nel prodotto convivono armoniosamente le note morbide, agrumate e acidule e quelle dolci e cremose della cotogna. Le note salienti della cotogna sono integrate da note speziate e di composta, seguite da un retrogusto discretamente acidulo e cremoso.

3.2.   Caratteristiche specifiche (rispetto alle bevande spiritose della stessa categoria)

A differenza di altre pálinka a base di cotogna, la «Madarasi birspálinka» presenta ricche note di composta che accentuano il sapore agrumato della cotogna. Le note di composta sono più dolci che in altre pálinka a base di cotogna e gli conferiscono un carattere più morbido. Il gusto agrumato del distillato accentua ulteriormente queste note di composta.

4.   Zona geografica interessata

La «Madarasi birspálinka» può essere prodotta in distillerie commerciali di pálinka situate nella contea di Bács-Kiskun, dove avviene l’ammostatura, la fermentazione, la distillazione e la messa a riposo. La cotogna utilizzata come ingrediente di base può provenire esclusivamente da questa zona.

5.   Metodo di produzione della bevanda spiritosa

Processo di produzione della pálinka:

a)	Selezione e accettazione della frutta

b)	Ammostatura e fermentazione

c)	Distillazione

d)	Messa a riposo e stoccaggio della pálinka

e)	Trattamento e produzione della pálinka

a)   Selezione e accettazione della frutta

I frutti della cotogna devono essere sani, interi e privi di segni di marciume.

I frutti devono essere misurati al momento dell’accettazione e sottoposti a una valutazione organolettica [degustazione e, se sono disponibili i mezzi, esame del tenore in materia secca (tenore di zucchero e misurazione del pH)] per verificarne la qualità.

Possono essere utilizzate come ingrediente di base solo le cotogne adeguatamente mature e aventi un tenore in materia secca non inferiore al 12 % rif.

b)   Ammostatura e fermentazione

Ammostatura La base dell’ammostatura è rappresentata da frutti adeguatamente maturi e di qualità. Una fase particolare della produzione della "Madarasi birspálinka" è la postmaturazione della cotogna prima della trasformazione, un processo che può richiedere fino a cinque giorni, se necessario. Durante tale periodo, la conservazione dei frutti in un luogo fresco (per impedire che marciscano) garantisce un processo di maturazione privo di difetti e consente di raggiungere un grado di maturazione omogeneo. Le sostanze aromatiche presenti nel concentrato di frutta conferiscono alla pálinka un aroma unico. La peluria della superficie della cotogna deve essere rimossa perché, se entra nel mosto in grandi quantità, conferisce alla pálinka un sapore sgradevole e acre. Piccole quantità di peluria invece non produrranno cambiamenti sgradevoli nel prodotto finale. La peluria viene rimossa mediante lavaggio, strofinamento e raschiamento. I frutti mondati sono tritati e macinati e vi si può aggiungere acqua per ottenere la giusta consistenza. La miscela pronta viene pompata in contenitori per la fermentazione (di acciaio o plastica).

Fermentazione Si tratta di una fermentazione controllata. Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti ausiliari: acqua potabile; lievito (pressato o essiccato); acidi per la regolazione del valore di pH; enzimi (per il lievito); enzimi pectolitici; agenti antischiuma. Nella fermentazione controllata è importante fissare con precisione la temperatura del mosto a 16-22 oC. Il tenore di acidità del mosto deve essere portato a un pH di circa 3-3,2, al quale il lievito e gli enzimi continuano a funzionare efficacemente ma i batteri nocivi non possono sopravvivere. L’uso del lievito garantisce che la fermentazione cominci rapidamente e si svolga senza difficoltà o errori, e che si raggiunga il tenore ottimale di aroma e di alcool. La fermentazione deve essere monitorata analizzando la temperatura dello spazio di fermentazione, mentre il mosto viene sottoposto a un controllo visivo giornaliero e, se necessario, al controllo del tenore in zucchero. La fermentazione può essere considerata completa se il tenore in zucchero del mosto scende al di sotto di 5 g per 100 g di mosto. Per evitare danni, il mosto fermentato dovrebbe essere distillato il prima possibile.

c)   Distillazione

La "Madarasi birspálinka" può essere ottenuta mediante un dispositivo di distillazione adatto alla doppia distillazione frazionata, utilizzando alambicco in rame.

L’alambicco è una caldaia che può contenere fino a 1 000 litri. Le caldaie utilizzate per la «Madarasi birspálinka» hanno generalmente una capacità compresa tra 300 e 500 litri. La distillazione avviene in due fasi: nella prima si produce l’alcool a bassa gradazione che già contiene gli aromi del frutto e ha un titolo alcolometrico di 15-28 % V/V; nella seconda, quella della raffinazione, è essenziale separare correttamente il distillato di «testa», di «cuore» e di «coda». Durante la distillazione, il distillato «di testa» può essere determinato solo attraverso controlli organolettici, mentre il distillato "di coda" può essere separato utilizzando i valori empirici delle misurazioni costanti dell’alcool.

d)   Messa a riposo e stoccaggio della pálinka

Dopo la distillazione e prima di essere imbottigliata, la pálinka deve essere messa a riposo al riparo dalla luce in una damigiana o in un contenitore di acciaio inossidabile, allo stato non diluito (generalmente 60-70 % V/V), per far sì che si formino gli eccezionali aromi.

Per il riposo e lo stoccaggio è inoltre importante collocare la pálinka in un locale con un moderato grado di umidità e una temperatura uniforme.

e)   Trattamento e produzione della pálinka

Dopo il riposo, il titolo alcolometrico del distillato deve essere regolato al livello richiesto (± 0,3 % V/V) aggiungendo acqua potabile conforme alle specifiche di legge.

L’acqua può essere distillata, desalinizzata, demineralizzata o addolcita.

La pálinka regolata al titolo alcolometrico richiesto può essere imbottigliata solo in bottiglie di vetro o ceramica pulite.

6.   Legame con l’ambiente geografico o con l’origine

6.1.   Informazioni sulla zona geografica rilevanti per il legame

La contea di Bács-Kiskun si trova in una delle regioni più soleggiate dell’Ungheria. Il terreno sabbioso e morbido si riscalda rapidamente, fornendo un ambiente eccellente per la cotogna.

Questo frutto cresce al meglio in terreni caldi, morbidi o mediamente densi, più umidi e aerati, con buone capacità di gestione dell’umidità, ed è molto diffuso nella contea di Bács-Kiskun, dove esistono condizioni ottimali.

Durante il periodo vegetativo, il sole splende per ben 250-300 ore, la temperatura media annua è di 11,2° C e il livello medio di precipitazioni è di 475 mm.

6.2.   Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa attribuibili alla zona geografica

Il legame tra la «Madarasi birspálinka»e la zona geografica si fonda sulla qualità e sulla reputazione del prodotto.

Le caratteristiche specifiche della cotogna coltivata nella contea di Bács-Kiskun sono il risultato delle particolari caratteristiche ecologiche dell’ambiente fisico. Le condizioni climatiche in questa contea conferiscono alla pálinka prodotta dalla cotogna coltivata nella regione un gusto, un sapore e un aroma eccezionali.

Il terreno sabbioso della contea fornisce alla cotogna un substrato favorevole, arioso e ben formato che conferisce al frutto la sua unicità. Le note agrumate e speziate della cotogna sono il prodotto del terreno morbido e sabbioso.

Il suolo sabbioso è ricco di micronutrienti. I grani di sabbia riflettono la luce solare sui frutti, garantendo un ambiente costantemente caldo durante il periodo di maturazione.

L’elevata temperatura media e il soleggiamento abbondante della contea di Bács-Kiskun conferiscono alla cotogna un tenore di zuccheri superiore a quello del frutto coltivato in altre regioni, in quanto le consentono di maturare bene. Il distillato ottenuto da questa cotogna è quindi più dolce e presenta note di composta, che gli conferiscono un carattere più morbido e vellutato rispetto ad altre pálinka di cotogna.

Queste note di composta sono accentuate dal sapore agrumato del distillato, grazie all’equilibrata acidità della cotogna matura.

Il terreno ricco di micronutrieni conferisce alla cotogna, che viene raccolta a maturazione adeguata (con un tenore in materia secca pari ad almeno il 12 % rif.), il sapore e il gusto ricchi che caratterizzano la "Madarasi birspálinka".

La produzione di queste note aromatiche nel distillato richiede notevoli competenze ed esperienze, tramandate di generazione in generazione. Tali competenze comprendono la postmaturazione della cotogna, l’asportazione della peluria dalla buccia, l’ammostatura e la corretta separazione e raffinazione del distillato.

Premi vinti dalla «Madarasi birspálinka» in occasione di concorsi:

—	2008: medaglia d’argento al Zsindelyes Festival di degustazione della pálinka

—	2012: medaglia d’argento al concorso HunDeszt Pálinka

—	2012: medaglia d’oro al terzo concorso del distretto di Vas per pálinka e altre bevande spiritose;

—	2013: medaglia d’oro al quarto concorso del distretto di Vas per pálinka e altre bevande spiritose;

—	2014: medaglia d’argento al terzo concorso della regione di Palóc per pálinka e altre bevande spiritose

—	2014: medaglia d’argento al quinto concorso del distretto di Vas per pálinka e altre bevande spiritose;

—	2015: medaglia d’oro al sesto concorso del distretto di Vas per pálinka e altre bevande spiritose;

—	2016: medaglia di eccellenza al concorso nazionale di degustazione di pálinka

—	2016: medaglia d’oro al settimo concorso del distretto di Vas per pálinka e altre bevande spiritose;

—	2017: medaglia d’argento al concorso "Brillante" per distillerie commerciali di pálinka

—	2017: medaglia di eccellenza al concorso nazionale di degustazione di pálinka

—	2017: medaglia d’argento al concorso del bacino dei Carpazi per pálinka e altre bevande spiritose;

7.   Disposizioni dell’Unione europea o disposizioni nazionali/regionali

—	Legge XI del 1997 sulla protezione dei marchi commerciali e delle indicazioni geografiche

—	Legge LXXIII del 2008 sulla pálinka, sulla pálinka di vinacce e sul consiglio nazionale della pálinka

—	Decreto governativo n. 158/2009, del 30 luglio 2009, che fissa norme dettagliate per la protezione delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e dei generi alimentari e per la verifica dei prodotti

—	Decreto governativo n. 22/2012, del 29 febbraio 2012, sull’ufficio nazionale per la sicurezza della catena alimentare

—	Decreto del Ministro dell’Agricoltura n. 28/2017, del 30 maggio 2017, relativo ai requisiti per la gestione del sistema di controllo interno da parte delle imprese alimentari

—

Regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008, relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose e che abroga il regolamento (CEE) n. 1576/89 del Consiglio

—

Regolamento di esecuzione (UE) n. 716/2013, del 25 luglio 2013, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 110/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla definizione, alla designazione, alla presentazione, all’etichettatura e alla protezione delle indicazioni geografiche delle bevande spiritose

8.   Richiedente

8.1.   Stato membro, paese terzo o persona fisica/giuridica

Márton Lakatos (impresa individuale)

8.2.   Indirizzo completo (via e numero civico, località e codice postale, Stato)

Szent István utca 105, H-6456 Madaras

9.   Aggiunte all’indicazione geografica

—

10.   Norme specifiche in materia di etichettatura

Oltre a quelli specificati nella legislazione, la denominazione contiene i seguenti elementi:

—	«földrajzi árujelző» [indicazione geografica] (separata dal nome)

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(1)  GU L 130 del 17.5.2019, pag. 1