Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 352/05)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«JABUGO»

N. UE: PDO-ES-0009-AM02 - 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida«Jabugo» (Organismo di controllo della denominazione di origine protetta «Jabugo»)

Avenida Infanta María Luisa, 1 21290-JABUGO (Huelva) SPAGNA

+34 959 127 900

info@dopjabugo.es

Il Consejo Regulador è ufficialmente riconosciuto come organismo di gestione della DOP «Jabugo» conformemente alla prima disposizione addizionale della Ley 6/2015, de 12 de mayo, de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de ámbito territorial supraautonómico (legge n. 6/2015, del 12 maggio 2015, relativa alle denominazioni di origine e alle indicazioni geografiche protette di portata territoriale che va oltre la Comunità autonoma), e una delle sue funzioni specifiche è quella di proporre modifiche al disciplinare.

2.   Stato membro o Paese Terzo

Spagna

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell'origine

☒	Metodo di produzione

☐

Legame

☒	Etichettatura

☐	Altro [da precisare]

☒	Autorità o organismi incaricati di verificare il rispetto delle disposizioni del disciplinare

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifiche

La modifica del nome della denominazione di origine protetta (DOP), da «Jamón de Huelva» a «Jabugo», ha accelerato la tendenza all'eccellenza osservata negli ultimi anni.

Descrizione del prodotto

Le modifiche apportate alla presente voce sono rese necessarie dalla semplificazione delle tre classi (classe I Summum, classe II Excellens e classe III Selección) del prodotto protetto in un'unica classe di qualità superiore. In altre parole, il disciplinare farà riferimento esclusivamente a prosciutti e spalle di maiali "100 % ibérico" (razza autoctona) alimentati a ghiande e altre risorse delle "dehesas" in regime di "montanera".

Da un lato, il maiale "100 % ibérico" rappresenta una razza autoctona, rustica, perfettamente adattata alla "dehesa" e alla vita all'aperto. Meno prolifica, tale razza deve invecchiare per raggiunge il peso necessario prima della macellazione e presenta un livello elevato di infiltrazione di grasso.

Dall'altro, la ghianda conferisce al prodotto finale particolari caratteristiche organolettiche che ne esaltano il sapore, l'aroma e l'intensità/persistenza a livello retronasale.

In sostanza, i prosciutti e le spalle di maiali "100 % ibérico" alimentati con ghiande e a pascolo naturale presentano la più alta qualità sensoriale e consentono di conservare la purezza della razza iberica e la sostenibilità dell'ecosistema.

A tal proposito, le modifiche apportate sono le seguenti:

—	sono esclusi gli incroci di maiali con la razza Duroc (razza estranea);

—	per i suini de bellota (alimentati con ghiande) o con fase finale in montanera è soppresso il peso minimo della carcassa dei maiali incrociati;

—	è escluso il maiale Cebo de campo;

—	sono fissate date di inizio e di fine per il periodo in montanera in ottemperanza alla legislazione nazionale che disciplina il maiale di razza iberica;

—	è determinata la densità animale onde assicurare il carattere estensivo durante l'ingrasso;

—	è soppressa la menzione della classe I. Summum, mantenendo invariati i requisiti applicabili alla stessa;

—	è soppressa la classe II. Excellens;

—	è soppressa la classe III. Selección;

—	sono soppressi i pesi minimi per i prosciutti e le spalle di maiale prodotti da maiali incrociati.

Le modifiche mirano a trasmettere un messaggio chiaro e preciso ai consumatori dell'Unione europea, posizionando la DOP «Jabugo» nel segmento del mercato più esigente e riflettono al contempo le tendenze osservate per il prodotto certificato, dal momento che il numero di prodotti della classe II è in calo (attualmente sono residuali) e che nessun prodotto è certificato nella classe III.

Le modifiche, pertanto, non comportano alcun cambiamento per il prodotto di qualità superiore.

Testo precedente del DU:

"3.2.    Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

...

Peso: non inferiore a 5,75 kg. nel prosciutto "100 % ibérico" e a 7 kg. nel prosciutto "ibérico" e a 3,7 kg. nella spalla "100 % ibérico" e a 4 kg. nella spalla "ibérica".

...

Classi

Gli animali che forniscono la materia prima sono maiali di razza "100 % ibérica" o provenienti da incroci fra la razza "ibérica" e la "duroc" e che hanno almeno il 75 % di sangue iberico.

In considerazione della razza degli animali e del loro regime alimentare, sono state definite le seguenti classi di prosciutti e di spalle.

Classe I. Summum. Carne ottenuta da maiali "100 % ibérico", macellati ad un'età minima di 14 mesi, allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di "montanera" esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle "dehesas" e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

Classe II. Excellens. Carne ottenuta da maiali di razza "ibérica" con almeno il 75 % di sangue iberico e, per il resto, con le stesse caratteristiche della Classe I.

Classe III. Selección. Carne ottenuta da maiali almeno di razza "ibérica", con almeno il 75 % di sangue iberico, ingrassati in libertà nelle "dehesas" con alimenti composti essenzialmente da cereali e leguminose, macellati ad un'età minima di 12 mesi, stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

…"

Testo nuovo del DU:

Testo precedente del DU:

"3.3.    Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La zona di produzione in cui si svolge l'allevamento dei maiali iberici che costituiscono la materia prima per i prodotti della DOP è caratterizzata dalle ampie "dehesas", ecosistema agro-silvo-pastorale e zona tradizionale di allevamento del maiale iberico, site nelle vaste regioni dell'Estremadura e dell'Andalusia. I fattori chiave che determinano la qualità dei maiali iberici e, di conseguenza, la futura qualità organolettica dei pezzi tutelati, e che conferiscono ai prosciutti e alle spalle con DOP «Jabugo» la loro qualità e le loro caratteristiche distintive, sono l'alimentazione e l'esercizio nell'ambito dell'allevamento in regime estensivo che consente ai maiali di approfittare di tutte le risorse della "dehesa": ghiande, pascoli naturali, erbe e stoppie.

La zona geografica di produzione è delimitata e le misure di controllo che si applicano per garantire il rispetto delle condizioni specifiche sono le seguenti: valutazione della quantità di ghiande nei lecci, nelle querce da sughero e Quercus faginea a disposizione dei maiali nel corso di ogni periodo di pascolo in "montanera"; determinazione del numero massimo di maiali e identificazione mediante marcatura al momento di inizio del periodo in "montanera"; follow-up assicurato da visite di controllo senza preavviso, per verificare che i maiali siano nutriti con ghiande e pascoli naturali e che essi siano allevati in regime estensivo durante la fase di ingrasso dei maiali.

Le estremità degli animali destinate all'elaborazione di prosciutti e spalle protetti dalla DOP «Jabugo» provengono da:

a)

maiale "de bellota" o ingrassato in regime di "montanera": questo maiale è destinato ad essere macellato immediatamente dopo essere stato nutrito in regime di "montanera" di ghiande e di erbe provenienti dalle "dehesas" di lecci, querce da sughero e Quercus faginea. Il peso medio della partita di maiali all'inizio del periodo di "montanera" deve essere compreso fra 92 e 115 kg. L'aumento minimo di peso in regime di "montanera" è di 46 kg per oltre 60 giorni. Il peso della carcassa è di 115 kg. tranne che per gli animali di razza "100 % ibérica" per i quali è di 108 kg.

b)

maiale «Cebo de campo»: si tratta di quel maiale la cui alimentazione nella fase di ingrasso avviene in regime estensivo (massimo 15 maiali/ettaro) con le risorse della "dehesa" e con alimenti costituiti essenzialmente da cereali e leguminose. La fase di ingrasso nelle "dehesas", che precede la macellazione, deve avere una durata minima di 60 giorni. Il peso della carcassa è di 115 kg. tranne che per gli animali di razza "100 % ibérica" per i quali è di 108 kg."

Testo nuovo del DU:

Testo precedente del disciplinare:

"B)    Descrizione del prodotto

Per prosciutti e spalle della denominazione di origine «Jabugo» si intendono le estremità posteriori e anteriori stagionate, ottenute da maiali di razza "100 % ibérica" o provenienti da incroci fra la razza "ibérica" e la "duroc" e che hanno almeno il 75 % di sangue iberico.

In base all'alimentazione ricevuta dagli animali prima della macellazione e secondo la terminologia della zona si distinguono:

a)

maiale "de bellota" (alimentati con ghiande) o con fase finale in "montanera": questo maiale è destinato ad essere macellato immediatamente dopo essere stato nutrito in regime di "montanera" di ghiande e di erbe provenienti dalle "dehesas" di lecci, querce da sughero e Quercus faginea. Il peso medio della partita di maiali all'inizio del periodo di "montanera" deve essere compreso fra 92 e 115 kg. L'aumento minimo di peso in regime di "montanera" è di 46 kg per oltre 60 giorni. Il peso minimo della carcassa è di 115 kg tranne che per i maiali di razza "100 % ibérica" per i quali è di 108 kg.

b)

maiale «Cebo de campo»: si tratta di quel maiale la cui alimentazione nella fase di ingrasso avviene in regime estensivo con le risorse della "dehesa" e con alimenti costituiti essenzialmente da cereali e leguminose. La fase di ingrasso nelle "dehesas", che precede la macellazione, deve avere una durata minima di 60 giorni. Il peso della carcassa è di 115 kg tranne che per gli animali di razza "100 % ibérica" per i quali è di 108 kg. La densità massima è di 15 maiali per ettaro.

Fatto salvo e a prescindere da quanto disposto della normativa applicabile, sono definite le seguenti classi di prosciutti e di spalle, sulla base dei fattori che ne determinano la qualità: la purezza della razza, l'allevamento dei maiali, l'alimentazione esclusivamente con i prodotti della "dehesa", l'età minima di macellazione e il tempo di stagionatura di tali prosciutti con le condizioni naturali della Sierra della provincia di Huelva.

Classe I: SUMMUM. Prosciutti e spalle ottenuti da maiali "100 % ibérico", macellati ad un'età minima di 14 mesi, allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di "montanera" esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle "dehesas" e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

Classe II EXCELLENS. Prosciutti e spalle ottenuti da maiali di razza "ibérica" con almeno il 75 % di sangue iberico, macellati ad un'età minima di 14 mesi, allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di "montanera" esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle "dehesas" e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Serra della provincia di Huelva.

Classe III: SELECCIÓN. Prosciutti e spalle "cebo de campo 100 % ibérico" o "cebo de campo 75 % ibérico" ottenuti da maiali almeno di razza "ibérica", con almeno il 75 % di sangue iberico, ingrassati in libertà con le risorse delle "dehesas" integrate da alimenti composti essenzialmente da cereali e leguminose, macellati ad un'età minima di 12 mesi, stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

...

Peso: non inferiore a 5,75 kg. nel prosciutto "100 % ibérico" e a 7,00 kg. nel prosciutto "ibérico" e a 3,70 kg. nella spalla "100 % ibérico" e a 4,00 kg. nella spalla "ibérica".

…"

Testo nuovo del disciplinare:

Zona geografica

La modifica interessa unicamente il disciplinare e consiste nella sostituzione dei nomi delle regioni agricole della zona di produzione con i nomi dei territori comunali che la compongono.

L'unica modifica apportata al documento unico, volta ad assicurare la coerenza con il disciplinare, è la sostituzione di "dalle seguenti regioni" con l'espressione "dai comuni delle seguenti regioni".

Pertanto, la modifica non incide sulla zona geografica di produzione.

Testo precedente del DU:

Testo nuovo del DU:

Testo precedente del disciplinare:

"La zona di produzione dei maiali le cui estremità posteriori e anteriori risultano adatte per l'elaborazione di prosciutti e spalle tutelati dalla denominazione di origine «Jabugo» è costituita da "dehesas" di lecci, querce da sughero e Quercus faginea situate nelle province di Sevilla, Cordoba, Huelva, Cadice e Malaga nella Comunità autonoma di Andalusia, nonché nelle province di Cáceres e Badajoz nella Comunità autonoma di Estremadura, e appartenenti alle seguenti regioni agricole:

Estremadura:

—	Cáceres: regioni di Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás e Coria.

—	Badajoz: regioni di Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena e Azuaya.

Andalusia

—	Sevilla: regione di Sierra Norte

—	Córdoba: regione di Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja

—	Huelva: regioni di La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental e Condado Campiña.

—	Cadice: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar e Campiña

—	Malaga: Serranía de Ronda"

Testo nuovo del disciplinare:

"La zona di produzione dei maiali le cui estremità posteriori e anteriori risultano adatte per l'elaborazione di prosciutti e spalle tutelati dalla denominazione di origine «Jabugo» è costituita da "dehesas" di lecci, querce da sughero e Quercus faginea situate nelle province di Sevilla, Cordoba, Huelva, Cadice e Malaga nella Comunità autonoma di Andalusia, nonché nelle province di Cáceres e Badajoz nella Comunità autonoma di Estremadura, e appartenenti ai seguenti comuni:"

Estremadura:

—

Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja,La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

—

Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andalusia:

—

Sevilla: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río y Minas.

—

Córdoba: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

—

Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

—

Cadice: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

—

Malaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera."

Prova dell'origine

L'unica modifica, dovuta alla semplificazione delle tre classi, è apportata al punto relativo a Controlli e certificazione:

—	è esclusa la possibilità che i prosciutti e le spalle possano essere ottenuti da maiali provenienti da incroci con la razza Duroc;

—	sono aggiunte le modalità di valutazione del regime di "montanera" e di determinazione della densità di allevamento;

—	è soppressa la marcatura prima dell'inizio della fase di ingrasso in regime estensivo come previsto per il maiale Cebo de campo; e

—	il rispetto del protocollo di verifica stabilito dall'organismo di gestione è aggiunto tra i requisiti.

Pertanto, la modifica non incide sulla prova dell'origine.

Testo precedente del disciplinare:

"…

I prosciutti e le spalle sono ottenuti esclusivamente da maiali di razza "100 % ibérica" o provenienti da incroci con la razza "duroc" che hanno almeno il 75 % di sangue iberico.

I maiali le cui estremità posteriori e anteriori risultano adatte per l'elaborazione di prodotti tutelati dalla denominazione di origine «Jabugo» sono identificati su una delle orecchie mediante marcatura oppure con un marchio indelebile e specifico della denominazione di origine «Jabugo». La marcatura è apposta prima dell'inizio della fase di ingrasso in regime di "montanera" o in regime estensivo esclusivamente a maiali provenienti da un'azienda agricola registrata.

...

Gli operatori che manipolano il prodotto intero una volta elaborato per ottenere le diverse forme di presentazione commerciale, senza zoccolo, disossato, in pezzi, porzionato o a fette, sono iscritti in un registro di operatori al fine di garantire la tracciabilità del prodotto."

Testo nuovo del disciplinare:

"…

I prosciutti e le spalle sono ottenuti esclusivamente da maiali di razza "100 % ibérica".

Le misure di controllo che si applicano per garantire il rispetto delle condizioni specifiche di alimentazione in regime di "montanera" sono le seguenti: valutazione della quantità di ghiande nei lecci, nelle querce da sughero e Quercus faginea a disposizione dei maiali nel corso di ogni periodo di pascolo in "montanera"; determinazione del numero massimo di maiali e identificazione mediante marcatura al momento di inizio del periodo in "montanera"; follow-up assicurato da visite di controllo senza preavviso, per verificare che i maiali siano nutriti con ghiande e pascoli naturali e che essi siano allevati in regime estensivo durante la fase di ingrasso dei maiali.

I maiali le cui estremità posteriori e anteriori risultano adatte per l'elaborazione di prodotti tutelati dalla denominazione di origine «Jabugo» sono identificati su una delle orecchie mediante marcatura oppure con un marchio indelebile e specifico della denominazione di origine «Jabugo». La marcatura è apposta prima dell'inizio della fase di ingrasso in regime di "montanera" esclusivamente a maiali provenienti da un'azienda agricola registrata.

[...]

Gli operatori che manipolano il prodotto intero una volta elaborato per ottenere le diverse forme di presentazione commerciale, senza zoccolo, disossato, in pezzi, porzionato o a fette, sono iscritti in un registro di operatori al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, dispongono del sistema appropriato di autocontrollo, condizionamento e etichettatura e hanno accettato e applicano il protocollo di verifica stabilito dall'organismo di gestione per garantire la tracciabilità e l'origine del prodotto finale."

Metodo di ottenimento

Le modifiche apportate sono state rese necessarie dalla semplificazione delle classi e dal progressivo cambiamento climatico.

A tal proposito, le modifiche apportate sono le seguenti:

—	è assicurato che i prodotti non sono sottoposti ad alcun trattamento di congelamento, né durante l'elaborazione né prima della commercializzazione;

—	per la salagione, è esteso l'intervallo dei valori della temperatura ed è soppressa la percentuale di umidità relativa;

—	per evitare qualsiasi interpretazione, è precisato che il momento della lavatura coincide con l'inizio della fase post-salagione e la fine della salagione;

—	durante la fase di l'equilibratura salina, sono estesi gli intervalli dei valori di temperatura e di umidità relativa;

—	anche la durata che può assumere tale fase è estesa;

—	è precisato, onde mantenere la durata della fase di essiccazione naturale, che le cosce devono rimanere in essicazione naturale per un minimo di tre mesi affinché l'estensione della durata della fase dell'equilibratura salina non pregiudichi la fase di essiccazione; e

—	per la stagionatura, è eliminata la classificazione delle cosce in base al peso e alla qualità al momento dell'arrivo nel locale di stagionatura.

Le modifiche agli intervalli dei valori di temperatura e di umidità relativa durante la salagione sono riconducibili, da un lato, al fatto che la continua apertura e chiusura della porta della camera di salagione durante i due o tre mesi in cui si concentrano le macellazioni causa cambiamenti puntuali nei registri di temperatura che non interessano in alcun modo le cosce, sempre immerse nel sale, e, dall'altro, al fatto che, proprio perché le cosce sono immerse nel sale, l'umidità relativa non rappresenta un fattore influente tra i parametri di qualità.

Le modifiche agli intervalli dei valori di temperatura, umidità relativa e durata relativi alla fase di equilibratura salina derivano dal fatto che il cambiamento climatico, più marcato, se possibile, in tale regione meridionale dell'Unione europea, sta provocando un aumento delle temperature negli ultimi mesi della primavera e nei primi mesi dell'estate, ragion per cui il prodotto deve disporre di più tempo per adeguarsi progressivamente. Tale fase è fondamentale, sia in termini di valori controllati di temperatura e umidità relativa sia in termini di durata, per cui occorre cercare di evitare che la catena del freddo sia interrotta bruscamente e assicurare un adattamento opportuno della temperatura e dell'umidità delle cosce a quelle esterne, prima della successiva fase di essiccazione.

La durata della fase di essiccazione naturale non ha subito alcuna modifica.

Pertanto, la modifica non incide sul metodo di ottenimento.

Testo precedente del disciplinare:

"…

Le estremità che escono per i centri di elaborazione non sono state sottoposte ad alcun trattamento di conservazione, a eccezione della refrigerazione e del trattamento in superficie con sale comune.

L'elaborazione consiste nell'intero processo di trasformazione dell'estremità posteriore in prosciutto e dell'estremità anteriore in spalla, comprensivo delle seguenti fasi:

Salagione: … tale processo ha luogo a una temperatura compresa tra 0 °C e 5 °C e a un'umidità relativa attorno al 70 %-96 %.

...

Lavatura: terminata la fase di salagione, le cosce sono lavate con acqua per eliminare il sale rimasto sulla superficie.

Successivamente le cosce sono messe in forma, sagomate, affinate e appese.

Equilibratura salina (chiamata anche "post-salagione" o "assestamento"): ... che in circostanze normali sarà compreso tra 2 °C e 17 °C di temperatura e il 65 % e il 95 % di umidità relativa.

La durata di tale fase è compresa tra 30 e 90 giorni.

Essiccazione: ...

La durata complessiva delle fasi di salagione, equilibratura salina ed essiccazione descritte sopra è di almeno sei mesi.

Stagionatura: Dopo la fase di essiccazione, le cosce sono trasferite nei locali di stagionatura dove, all'arrivo, sono classificati in base al peso e alla qualità e inizia...

…"

Testo nuovo del disciplinare:

"[…]

I prodotti non sono sottoposti a trattamento di congelamento, né durante l'elaborazione né prima della commercializzazione.

L'elaborazione consiste nel completo processo di trasformazione dell'estremità posteriore in prosciutto e dell'estremità anteriore in spalla, comprensivo delle seguenti fasi:

Salagione: [...] tale processo ha luogo a una temperatura compresa tra 0 °C e 10 °C.

[...]

Lavatura: terminata la fase di salagione, le cosce sono lavate con acqua per eliminare il sale rimasto sulla superficie.

Tale momento coincide con l'inizio della fase di post-salagione e la fine della salagione.

Successivamente le cosce sono messe in forma, sagomate, affinate e appese.

Equilibratura salina (chiamata anche "post-salagione" o "assestamento"): [...] che in circostanze normali è compreso tra 2 °C e 28 °C di temperatura e il 60 % e il 100 % di umidità relativa.

La durata di tale fase è compresa tra 30 e 180 giorni.

Essiccazione: [...]

Le cosce rimangono in essicazione per almeno tre mesi.

Stagionatura: Dopo la fase di essiccazione, le cosce sono trasferite nei locali di stagionatura, dove inizia

[...]"

Etichettatura

La modifica è la seguente:

—	è soppressa la classe di appartenenza; e

—	è soppresso il caso particolare in cui il prosciutto o la spalla certificati siano commercializzati avvolti o inguainati.

Pertanto, la modifica non incide sull'etichettatura.

Testo precedente del DU:

"3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il prosciutto e la spalla devono essere muniti di un timbro apposto al mattatoio e di un marchio apposto all'uscita del locale di stagionatura, appartenenti entrambi alla DOP «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP. Sul marchio deve figurare inoltre la classe a cui appartengono le cosce."

Testo nuovo del DU:

"3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il prosciutto e la spalla devono essere muniti di un timbro apposto al mattatoio e di un marchio apposto all'uscita del locale di stagionatura, appartenenti entrambi alla DOP «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP."

Testo precedente del disciplinare:

"…

I prosciutti e le spalle tutelati destinati al consumo devono essere muniti dei timbri e dei marchi della denominazione di origine «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP e, nel marchio, la classe di appartenenza. I timbri sono apposti al mattatoio e alla sala di sezionamento, sempre in modo da non consentire un secondo utilizzo, e il marchio numerato all'uscita del locale di stagionatura.

Nel caso particolare in cui il prosciutto o la spalla siano commercializzati avvolti o inguainati, il prodotto deve essere munito, inoltre, di un'etichetta esterna che riproduca fedelmente tutte le informazioni contenute nel timbro, nonché riporti quanto previsto dalla normativa vigente e una nota di avvertimento per il consumatore con le caratteristiche distintive che devono presentare il prosciutto o la spalla contenuti all'interno.

È costituito un registro di marchi commerciali ed etichette notificati per commercializzare i prodotti tutelati."

Testo nuovo del disciplinare:

"[…]

I prosciutti e le spalle tutelati destinati al consumo devono essere muniti dei timbri e dei marchi della denominazione di origine «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP. I timbri numerati sono apposti al mattatoio e alla sala di sezionamento, sempre in modo da non consentire un secondo utilizzo, e il marchio numerato all'uscita del locale di stagionatura.

È costituito un registro di marchi commerciali ed etichette notificati per commercializzare i prodotti tutelati."

Autorità e organismi incaricati di verificare il rispetto delle disposizioni del disciplinare

La verifica del rispetto delle condizioni descritte nel disciplinare della denominazione di origine protetta «Jabugo» spetta alla Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ed è condotta mediante la Agencia de Información y Control Alimentarios.

Tali informazioni sono aggiornate.

Testo precedente del disciplinare:

«G)   Struttura di controllo

Dirección General de la Industria Alimentaria (Direzione generale dell'Industria alimentare)

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1 28014. Madrid SPAGNA

Tel (34) 91 3475361/8477 Fax: 34 91 3475700

E-mail: dgia@magrama.es»

Testo nuovo del disciplinare:

«G)   Struttura di controllo

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Ministerío de Agricultura, Pesca y Alimentación

28020 Madrid Paseo Infanta Mercedes, 31 SPAGNA

Tel (34) 91 347 84 01

E-mail:»

DOCUMENTO UNICO

«JABUGO»

No UE PDO-ES-0009-AM02 – 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome [della dop o igp]

«Jabugo»

2.   Stato membro o Paese Terzo

Spagna

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

I prosciutti e le spalle protetti dalla DOP «Jabugo» presentano le seguenti caratteristiche fondamentali:

Caratteristiche fisiche

Forma esterna: allungata, stilizzata, profilata mediante il tradizionale taglio detto «Serrano en V». Per le spalle è consentito anche il taglio a «mezza luna». In entrambi i casi si conserva lo zoccolo.

Peso: non inferiore a 5,75 kg nel prosciutto e a 3,7 kg nella spalla.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esteriore: aspetto esteriore tipico e pulito, contrassegnato dalla colorazione bianca o grigio azzurrino scuro della sua flora micotica.

Colore e aspetto al taglio: colore caratteristico dal rosa al rosso porpora e aspetto lucido al taglio, con vene di tessuto adiposo e infiltrazioni di grasso intramuscolare.

Sapore e aroma: carne dal sapore delicato, dolce o poco salato. Aroma gradevole e caratteristico.

Consistenza e tessitura: consistenza soda nelle masse muscolari e leggermente untuosa e morbida nelle zone del tessuto adiposo. Tessitura poco fibrosa e altamente friabile.

Grasso: untuoso e consistente, lucido, di colore fra il bianco e il giallo, aromatico e dal sapore gradevole. La sua consistenza dipende dalla percentuale di alimentazione a base di ghiande.

Prosciutti e spalle di maiale ottenuti da maiali «100 % ibérico», allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di «montanera» esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle «dehesas» e stagionati in modo naturale nelle condizioni microclimatiche particolari della Sierra della provincia di Huelva.

Il periodo minimo di elaborazione deve essere di 600 giorni per il prosciutto di meno di 7 kg, di 730 giorni per il prosciutto di 7 kg o più e di 365 giorni per la spalla.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Le estremità degli animali destinate all'elaborazione di prosciutti e spalle protetti dalla DOP «Jabugo» provengono da maiali di razza «100 % ibérica» la cui alimentazione prima della macellazione corrisponde, secondo la terminologia della zona, a quella di:

a)

maiale «de bellota» (alimentati con ghiande) o con fase finale in «montanera»: questo maiale è destinato ad essere macellato immediatamente dopo essere stato nutrito in regime di «montanera» di ghiande e di erbe provenienti dalle «dehesas» di lecci, querce da sughero e Quercus faginea. Il peso medio della partita di maiali all'inizio del periodo di «montanera» deve essere compreso fra 92 e 115 kg. L'aumento minimo di peso in regime di «montanera» è di 46 kg per oltre 60 giorni. Il peso minimo di ciascuna carcassa è di 108 kg.

L'età minima di macellazione di tali animali, allevati secondo metodi tradizionali e alimentati in regime di «montanera», tra il 1o ottobre e il 31 marzo, esclusivamente con ghiande e altre risorse naturali proprie delle «dehesas», è 14 mesi.

La zona di produzione in cui si svolge l'ingrasso dei maiali iberici che costituiscono la materia prima per i prodotti della DOP è caratterizzata dalle ampie «dehesas» delle vaste regioni dell'Estremadura e dell'Andalusia. I fattori chiave che determinano la qualità dei maiali e, di conseguenza, la futura qualità organolettica dei pezzi tutelati, e che conferiscono ai prosciutti e alle spalle con DOP «Jabugo» la loro qualità e le loro caratteristiche distintive, sono l'alimentazione e l'allevamento in regime estensivo nella fase finale di ingrasso, che consente ai maiali di approfittare di tutte le risorse delle «dehesas»: ghiande, pascoli naturali e stoppie.

La densità di allevamento è pari al massimo a 1,25 maiali per ettaro ed è determinata, in ciascuna azienda agricola, in funzione della valutazione della quantità di ghiande nei lecci, nelle querce da sughero e Quercus faginea a disposizione dei maiali per ogni periodo di pascolo in «montanera».

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La fase di allevamento e di ingrasso dei maiali devono avere luogo nella zona geografica di produzione. Il processo di elaborazione (macellazione, sezionamento, salagione, lavatura, equilibratura salina, essiccazione e stagionatura) deve avere luogo nella zona geografica di elaborazione.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Si possono immettere in commercio cosce certificate disossate, in porzioni o in parti, a condizione che sia stato messo a punto un sistema appropriato di autocontrollo, di condizionamento e di etichettatura e che il protocollo di verifica stabilito dall'organismo di gestione sia stato accettato e che sia applicato al fine di garantire la tracciabilità e l'origine del prodotto finale.

A tal fine verrà notificata all'ente di gestione la realizzazione di questa pratica.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il prosciutto e la spalla devono essere muniti di un timbro apposto al mattatoio e di un marchio apposto all'uscita del locale di stagionatura, appartenenti entrambi alla DOP «Jabugo», numerati e sui quali figuri in modo leggibile la denominazione della DOP.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione è costituita dai comuni delle seguenti regioni con «dehesas» di lecci, querce da sughero e Quercus faginea nelle province di Cáceres e Badajoz in Estremadura e di Sevilla, Cordoba, Huelva, Cadice e Malaga in Andalusia:

—	Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás e Coria.

—	Badajoz: regioni di Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena e Azuaya.

—	Sevilla: regione di Sierra Norte

—	Córdoba: regione di Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja

—	Huelva: regioni di La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental e Condado Campiña

—	Cadice: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar e Campiña

—	Malaga: Serranía de Ronda

La zona di elaborazione dei prosciutti e delle spalle è costituita dai seguenti 31 comuni della Sierra della provincia di Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco e Zufre.

5.   Legame con la zona geografica

La zona di produzione coincide con le «dehesas» boschive di Estremadura e di Andalusia. Molto importante per la sua singolarità rispetto alle altre zone di produzione del prosciutto iberico in Spagna è la zona di elaborazione della DOP «Jabugo», circoscritta alla Sierra de Huelva e le cui caratteristiche sono le seguenti.

Orografia

La Sierra de Huelva è la regione settentrionale della provincia che porta lo stesso nome e costituisce gli ultimi contrafforti occidentali della Sierra Morena. I trentuno (31) comuni che la compongono formano un insieme omogeneo all'interno della provincia di Huelva.

Il rilievo è piuttosto accidentato, benché possa essere definito soltanto «media montagna», a motivo dell'azione della rete fluviale che ha modellato un paesaggio in cui si alternano un gran numero di montagne e di valli. La distribuzione altimetrica della regione si presenta con una configurazione concentrica, che culmina nel triangolo centrale noto con il nome di Serranía de Aracena. L'altitudine varia fra i 500 e i 1 042 metri (cima del Castaño) e la media si aggira sui 700 metri.

Clima

Uno degli elementi fondamentali del clima della zona è la latitudine, compresa fra i paralleli 37o 04' e 38o Nord; essa si colloca quindi nella zona in cui si incontrano le alte pressioni subtropicali e le basse pressioni subpolari, che predominano nella zona alternandosi a seconda delle stagioni.

La prossimità dell'Atlantico incide notevolmente sul clima in quanto i venti che soffiano da Ovest, umidi e miti, arrivano in questa zona senza ostacoli, definendo sia il regime termico che la pluviometria della regione. La parte centrale della regione è il primo ostacolo che i venti incontrano e consente a quest'ultima di intercettare tutte le masse d'aria atlantica che giungono in Andalusia. La isoieta dei 1 000 mm. corrisponde quasi esattamente alla zona del «triangolo centrale». In generale, tutta la regione beneficia di una pluviometria abbastanza elevata, che permane all'interno della isoieta dei 700 mm. Le precipitazioni si concentrano nella stagione invernale. In primavera e in autunno le precipitazioni sono pressoché identiche mentre d'estate si registrano periodi di siccità, condizione praticamente costante a luglio e agosto.

La temperatura media oscilla fra i 14,8 oC ad Aracena e i 18,4 oC a La Garnacha. Il mese più caldo è luglio, con temperature medie comprese fra i 25 oC di Aracena e i 27,7 oC di La Garnacha. Il mese più freddo è sempre gennaio, tranne che a La Garnacha in cui il mese più freddo è invece dicembre, con temperature che oscillano fra i 6,2 oC e i 10,7 oC.

Idrografia

Nella regione della Sierra si collocano le linee divisorie dei bacini idrografici del Guadiana, del Guadalquivir e dell'Odiel, ricche di corsi d'acqua e torrenti che dipendono dalla pluviometria e che si riversano nei fiumi o nei bacini della zona.

Flora

La Sierra de Huelva ha una superficie di 307 952 ha dei quali oltre il 73 % (227 023 ha) è occupato da superfici boschive fra cui si distinguono, in particolare, le «dehesas» di lecci e di querce da sughero (più di 120 000 ha).

Per quanto riguarda la flora esistente, la vegetazione è costituita essenzialmente da Trifoliom subterraneum (molto diffuso) e da Periballia laevis sui terreni sabbiosi e granitici; da Trifolium subterraneum (molto abbondante), Poa bulbosa e Periballia Minuta nei pascoli all'ombra dei querceti; da Rumex bucefaloforus, da Trifolium subterraneum e da Periballia laevis sui terreni calcifughi delle «dehesas» di querce da sughero, con presenza di cistacee e di geniste.

Conoscenze specifiche dei produttori locali

Le conoscenze specifiche dei produttori ed elaboratori locali si trasmettono di generazione in generazione, di padre in figlio. Il prodotto finale è il risultato delle conoscenze consuetudinarie degli allevatori legati alla «dehesa» e al maiale iberico, e degli produttori di prosciutti e di spalle legati alla Sierra della provincia di Huelva.

Le conoscenze specifiche degli allevatori consentono di mantenere il delicato equilibrio dell'ecosistema della «dehesa» con un allevamento tradizionale del maiale iberico, rispettando il benessere degli animali. Durante la fase di ingrasso in regime estensivo i suini vengono condotti in prossimità delle particelle più accidentate e di difficile accesso per poi essere ricondotti verso particelle più pianeggianti e accessibili.

Il mastro salumaio determina con precisione il numero esatto di giorni di salagione delle estremità del maiale; il momento opportuno per appendere le cosce negli essiccatoi naturali; il momento dell'apertura e della chiusura delle finestre dei locali di essiccazione per beneficiare del microclima; il momento in cui portare le cosce nelle cantine naturali in modo che si possa dare l'avvio alla fase di lenta maturazione; nonché il giorno in cui ha termine la stagionatura dei prosciutti e delle spalle, allorché le loro qualità organolettiche hanno raggiunto la massima espressione.

Queste caratteristiche dell'ambiente geografico incidono sia sulla materia prima che sul prodotto finale, visto che la specificità del prosciutto e della spalla tutelati dalla DOP «Jabugo» deriva dai seguenti fattori: la produzione all'interno di un ecosistema sostenibile, la «dehesa», in cui il maiale iberico viene ingrassato in regime estensivo e nutrito con le risorse che essa offre; l'elaborazione nel microclima della Sierra della provincia di Huelva.

La prima fase è la salagione dei prosciutti e delle spalle. In un secondo tempo si lavano le cosce, dopo di che si procede ad equilibrare la concentrazione salina fra la parte esterna e quella interna delle cosce. Successivamente le cosce vengono appesi nei locali di essiccazione naturale per consentire la fase cosiddetta di «sudado», approfittando delle condizioni microclimatiche. Infine, i prosciutti e le spalle vengono collocati nelle cantine naturali dove ha luogo lentamente la stagionatura, fase durante la quale si sviluppa una flora micotica all'esterno del pezzo grazie alla minima variazione delle condizioni di temperatura e umidità nel corso del tempo.

Le caratteristiche sensoriali dei prosciutti e delle spalle sono dovute alle reazioni fisiche, chimiche e biologiche che gli elementi nutritivi delle ghiande, specialmente la loro composizione lipidica, e dei pascoli naturali subiranno allorché saranno metabolizzati dal maiale iberico e, successivamente, durante la lenta e progressiva stagionatura del prosciutto e della spalla, fase durante la quale l'ubicazione geografica più a Sud dell'Unione europea per la produzione del prosciutto e il calore diurno durante l'estate esercitano indiscutibilmente un'azione combinata; l'ubicazione geografica in un massiccio montuoso, caratterizzato da notti fresche durante l'estate e da inverni freddi; l'ubicazione geografica nella prima catena montuosa in cui le tempeste provenienti dall'oceano Atlantico riversano le precipitazioni, con il conseguente elevato tasso di umidità durante tutto l'anno.

L'aspetto marmorizzato, il colore della carne e la lucentezza delle fette sono dovuti alla razza dei maiali, all'allevamento all'aperto degli animali ed agli elementi nutritivi della «dehesa». Al tatto e al palato la fetta si presenta morbida e vellutata a causa della fluidità del grasso, il cui punto di fusione è tanto più basso quanto maggiore è la quantità di ghiande consumate dal maiale. L'aroma è dovuto alle reminiscenze dell'alimentazione integrata con ghiande e vegetali, pascoli naturali, ed alla lenta stagionatura nel corso del tempo. Il sapore si mantiene in un sottile equilibrio fra la salinità causata dalla salagione, la dolcezza derivante dai giorni di salagione decisi dal mastro salumaio e gli elementi derivanti da un metabolismo prolungato nel tempo. Infine, il retrogusto è caratterizzato dall'intensità e, in particolare, dalla persistenza attribuibili ai drastici cambiamenti di temperatura fra il giorno e la notte d'estate durante l'essiccazione naturale e alla lenta stagionatura durante l'anno. Inoltre, l'alimentazione del maiale durante la fase cosiddetta di «montanera» e l'esercizio fisico effettuato dall'animale conferiscono alle cosce una certa succosità nonché una consistenza muscolare più densa e meglio infiltrata dal grasso.

L'utilizzo e la notorietà del termine geografico «Jabugo» nonché la precisione e il legame di questo nome con la zona geografica sono giustificati in maniera concisa dai seguenti eventi storici:

per di più si cita già nel Fuero de Montánchez dell'anno 1236 l'esistenza di «dehesas» consacrate esclusivamente alla produzione di ghiande, al fine di alimentare i suini, e delle leggi adottate per proteggerle.

Anche Lope de Vega è testimone della produzione di suini e di ghiande nei suoi famosi versi scritti nell'epistola Al Contador Gaspar de Barrionuevo che figura nella pubblicazione Rimas del 1604:

«…Prosciutto presunto di maiale spagnolo,

del famoso massiccio di Aracena,

in cui Arias Montano fuggì dal mondo…»

Con lo sviluppo delle imprese ebbe inizio la produzione del prosciutto nella Sierra in piccole imprese artigianali, una delle quali nel 1895 fu addirittura iscritta nel registro di Jabugo e, nel 1905, disponeva di una rete commerciale che raggruppava Siviglia, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando e Cadice come punti nevralgici per la distribuzione dei prodotti. Durante la campagna 1883-1884 furono macellati 400 maiali nel comune di Jabugo.

Jabugo è il comune di montagna che annovera il maggior numero di imprese dedite alla trasformazione del maiale iberico.

Attualmente, una ricerca del termine «Jabugo» in Internet dà come risultato quasi mezzo milione di occorrenze nazionali e internazionali, la maggior parte delle quali fa riferimento al prosciutto.

Il comune di Jabugo è ubicato praticamente al centro della Sierra della provincia di Huelva de Andalucía in Spagna, la zona di elaborazione della DOP «Jabugo», in cui si trovano 30 paesi che condividono la stessa storia, lo stesso microclima la stessa singolare tecnica di lavorazione del prosciutto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.