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Document 52014XC1101(03)
Publication of an amendment application pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs
Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
GU C 387 del 1.11.2014, p. 17–26
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
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1.11.2014 |
IT |
Gazzetta ufficiale dell'Unione europea |
C 387/17 |
Pubblicazione di una domanda di modifica ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
(2014/C 387/09)
La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1).
DOMANDA DI MODIFICA
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (2)
DOMANDA DI MODIFICA AI SENSI DELL’ARTICOLO 9
«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»
N. CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012
IGP ( ) DOP ( X )
1. Rubrica del disciplinare oggetto della modifica
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2. Tipo di modifica
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3. Modifica (modifiche)
Descrizione del prodotto: punto 2 del disciplinare
Nella descrizione della crosta e della pasta sono state apportate maggiori precisazioni che integrano gli elementi contenuti nel fascicolo d’origine.
Il margine di variazione del peso del piccolo «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è stato leggermente aumentato (tra 230 e 280 grammi anziché tra 240 e 280 grammi).
È stata introdotta la presentazione del formaggio sotto forma di porzioni. L’associazione dei produttori intende così consentire agli operatori di adattarsi allo sviluppo del modello di consumo individuale dei prodotti.
La qualità dei materiali di condizionamento nonché le tecniche di taglio consentono di mantenere la qualità del prodotto durante tali operazioni.
L’indicazione della presenza del doppio fondo è sottoposta alle norme di condizionamento di cui al punto 5.7 del disciplinare.
Zona geografica: operazioni effettuate nella zona: punto 3 del disciplinare
Sono state precisate le operazioni effettuate nella zona geografica.
È stata introdotta la nozione di mungitura all’interno della zona allo scopo di precisare il funzionamento delle aziende situate al limite della zona stessa. È stato inoltre precisato che il condizionamento, già previsto nel disciplinare registrato, costituisce un primo condizionamento, in modo da tener conto delle operazioni di precondizionamento che possono effettuarsi sul prodotto a valle.
È soppressa la disposizione transitoria relativa alla possibilità di stagionatura in due comuni confinanti della zona geografica in quanto le imprese interessate hanno reintegrato la zona geografica.
È stato aggiunto un comune risultante dalla separazione di vecchi comuni che fino ad allora erano uniti (nessuna modifica del perimetro della zona geografica).
Prova dell’origine (tracciabilità): punto 4 del disciplinare
Le modifiche sono connesse alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d’origine resa necessaria dall’evoluzione della normativa nazionale. In particolare è prevista una dichiarazione d’identificazione preliminare all’abilitazione degli operatori, al fine di attestare la loro idoneità a soddisfare le esigenze del disciplinare della denominazione di cui chiedono di beneficiare.
Sono anche stati definiti i contenuti e le modalità di invio delle dichiarazioni necessarie alla conoscenza e ai successivi controlli dei prodotti.
Sono indicati i documenti e le registrazioni necessarie al controllo della tracciabilità e al monitoraggio delle condizioni di produzione, nonché le modalità di controllo delle caratteristiche del prodotto.
Per quanto riguarda gli elementi di marcatura dei formaggi, si precisano le modalità di distribuzione e di ritiro delle targhette di identificazione.
Razze di vacche da latte: punto 5.1 del disciplinare
La definizione della mandria da latte, comprendente l’insieme delle vacche da latte in lattazione, delle vacche in asciutta e delle giovenche di età superiore ai sei mesi dell’azienda, consente di precisare a quali tipi di animali si applicano i controlli.
Allo scopo di rafforzare il controllo si forniscono precisazioni relative all’appartenenza degli animali alle razze autorizzate, corrispondenti ai codici 12, 46 e 31.
Alcuni produttori possono utilizzare gli animali per scopi diversi dalla produzione del latte destinato alla fabbricazione del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie»: tale possibilità è offerta e disciplinata.
Alimentazione delle vacche da latte: punto 5.2 del disciplinare
a) Razione di base e alimenti complementari
Le nuove disposizioni sono volte a consolidare il sistema di alimentazione basato sul foraggio (erba e fieno) al fine di rinsaldare il legame con il territorio della DOP e di mantenere una produzione casearia fondata sulla tecnologia del latte crudo (alimentazione fermentata esclusa).
Per raggiungere questo obiettivo, è introdotto un carico per ettaro di superficie agricola utile fissato a 1,5 unità di bestiame adulto. Nel periodo estivo, le vacche in lattazione devono pascolare per un periodo minimo di 150 giorni.
Per tener conto delle differenze di funzionamento riscontrate tra le aziende nell’ambito della zona geografica, l’utilizzo di alimentazione esterna alla zona per le vacche da latte in lattazione è regolamentato. Pertanto, l’utilizzo di foraggi provenienti dall’esterno della zona geografica è possibile al massimo per il 25 % della razione di base, espresso in sostanza secca, unicamente per le aziende situate a un’altitudine di 600 metri e per gli allevamenti di alpeggio, in cui le vacche da latte pascolano a più di 600 metri.
L’acquisto di foraggi all’esterno della zona geografica può riguardare unicamente il fieno.
Il foraggio verde è autorizzato, ma è limitato a un pasto al giorno durante il periodo di pascolo di 150 giorni. Tuttavia, al di fuori del periodo di pascolo, sono autorizzati due pasti al giorno di foraggio verde, ma in due tagli e con due distribuzioni obbligatorie. Onde evitare problemi di contaminazione da germi indesiderabili, il foraggio verde va distribuito allo stato fresco e le mangiatoie vanno ripulite dai rifiuti prima che sia effettuato qualsiasi nuovo apporto.
Sempre allo scopo di preservare il legame con il territorio, ma anche perché le fibre corte non hanno sulla ruminazione gli stessi effetti del fieno di erba o di erba medica, la distribuzione di pellet di erba medica disidratata è limitata nell’ambito degli alimenti complementari.
Aver definito un elenco positivo di concentrati consente di agevolare i controlli e di evitare, in materia, le innovazioni tecnologiche che non si padroneggino a fondo. Al fine di preservare il legame tra il prodotto e il territorio, l’apporto dell’insieme di alimenti complementari nella razione è limitato a 1 800 kg annui per vacca da latte e a 500 kg per giovenca.
Infine, si precisa che il siero di latte prodotto nell’azienda è autorizzato unicamente per l’abbeveraggio degli animali e va somministrato al massimo entro 24 ore.
b) Modalità di distribuzione dell’alimentazione
Onde evitare problemi sanitari e tecnologici, nel periodo invernale si preferisce la distribuzione di alimentazione secca. Analogamente, per agevolare la ruminazione è obbligatoria la distribuzione di foraggi che conservino la loro integrità fisica. Per tali motivi è stato vietato l’utilizzo di miscelatori-distributori nella somministrazione della razione.
c) Alimenti fermentati
Le attuali disposizioni vietano l’uso di alimenti fermentati nell’alimentazione delle vacche da latte. Tuttavia è prevista — e sottoposta a condizioni ben definite di produzione, di stoccaggio e di utilizzo — la possibilità di nutrire con questo tipo di alimento un’altra mandria, nettamente separata.
Metodo di produzione: punti 5.3 e 5.4 del disciplinare
a) Divieto di OGM (colture e alimenti)
Il divieto di presenza di OGM nel disciplinare consente di rafforzare il carattere tradizionale dell’alimentazione.
b) Apporto di concimi minerali consentito
Allo scopo di favorire il pascolo, la biodiversità, la flora naturale e di preservare l’ambiente, l’apporto di concime minerale è limitato. È introdotta una distinzione tra i comuni a seconda della loro collocazione topografica, basata sulla divisione detta delle «zone svantaggiate» utilizzata dall’amministrazione. I limiti indicati nel disciplinare si intendono in media sulle parcelle di ciascuna azienda.
c) Apporto di concimi organici
Le condizioni di spandimento delle sostanze organiche fertilizzanti sono definite in modo da preservare l’alimentazione delle vacche da eventuali rischi di contaminazione da sostanze inquinanti.
La generalizzazione delle prescrizioni relative allo spandimento consentirà di agevolare e rendere più equi i controlli in materia.
Condizioni di mungitura: punto 5.5 del disciplinare
Sono state precisate le condizioni di mungitura per consentire l’utilizzo delle nuove tecniche pur rispettando tutte le condizioni relative alla gestione della mandria nonché alla preservazione delle caratteristiche del latte utilizzato.
Allo scopo di preservare la qualità del latte utilizzato viene resa obbligatoria la verifica dell’impianto di mungitura.
Temperatura di refrigerazione nel caseificio:
La temperatura di conservazione del latte nella fattoria, o di stoccaggio nel caseificio, è aumentata da 8 °C a 10 °C per favorire la flora tecnologica utile del latte.
Fabbricazione: punto 5.6 del disciplinare
Latte utilizzato, ausiliari di fabbricazione e additivi
Per mantenere le caratteristiche della materia prima lavorata come latte crudo, sono elencati i trattamenti vietati.
Il paragrafo riguardante l’uso di ausiliari di fabbricazione e di additivi è stato completato allo scopo di confermare le pratiche attuali di utilizzo di trattamenti e additivi nella fabbricazione dei formaggi ed evitare così che pratiche future non disciplinate compromettano le caratteristiche dei formaggi.
Le fasi della fabbricazione
Sono state precisate le caratteristiche delle vasche di produzione, che devono essere aperte e la cui capienza massima non deve superare 6 000 l.
In effetti il controllo, visivo e tattile, dell’evoluzione della cagliata in vasca rimane una tappa importante nella fabbricazione a partire dal latte crudo, raccolto quotidianamente e non sottoposto ad alcun trattamento preliminare alla fabbricazione.
Il controllo delle fabbricazioni è altresì rafforzato se il volume in lavorazione non allunga in modo eccessivo la fase di messa in forma dei formaggi. Una messa in forma troppo lunga comporterebbe un’eccessiva variabilità delle caratteristiche dei formaggi.
Sono state aggiunte precisazioni alla descrizione delle diverse fasi, dalla lavorazione in vasca fino alla salatura del formaggio, al fine di integrare alcune modifiche: grandezza degli stampi, massa dei pesi utilizzati per la pressatura delle forme piccole, densità della salamoia ridotta a 1 130 anziché 1 140.
Per quanto riguarda l’operazione di salatura, questa non può avvenire in vasca di fabbricazione.
Si precisa che la durata totale di fabbricazione, di pre-stagionatura e di stagionatura è di 15 giorni a decorrere dalla data di cagliatura. Cosicché il formaggio non può uscire dal laboratorio di fabbricazione o di stagionatura prima del 16o giorno.
Pre-stagionatura e stagionatura
Nella descrizione della fase di pre-stagionatura sono state aggiunte precisazioni testuali volte a dar conto più fedelmente delle competenze dei formaggiai e a preservare la qualità dei formaggi.
Le modalità di stagionatura sono state completate con l’introduzione della possibilità di condizionare i formaggi a partire dal 12o giorno di stagionatura e di proseguire la stessa a temperatura inferiore per un periodo più lungo.
Questo per adattarsi all’invecchiamento più rapido delle croste, il cui aspetto in cantina passa da un punto ottimale intorno al 12o giorno e successivamente regredisce e può lasciar apparire difetti di presentazione alla commercializzazione.
Sono aggiunte le seguenti disposizioni:
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è obbligatoria una prima tappa in cantina che va almeno fino al 12o giorno dalla data di fabbricazione. |
La temperatura della cantina dev’essere allora compresa fra 10 °C e 15 °C e l’umidità dev’essere superiore al 90 %.
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Dal 12o giorno, i formaggi possono essere condizionati individualmente e vengono lasciati stagionare almeno fino al 18o giorno a una temperatura minima di 6 °C. |
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Nel caso in cui i formaggi non siano condizionati, la stagionatura in cantina prosegue almeno fino al 16o giorno, a una temperatura compresa tra 10 e 15 °C e con un’umidità superiore al 90 %. |
Si precisa che è autorizzato l’uso di tavole di legno, piallate o meno, come supporto durante la stagionatura. La precisazione è volta a tener conto dell’importanza tecnologica dello sviluppo della flora di superficie grazie alla presenza di pellicole bio positive sulle tavole.
L’orario di fine della cagliatura è indicato in modo più preciso al fine di precisarne meglio la durata.
È specificata la dose di fermenti lattici.
È indicato che è consentito l’uso di stampi di acidificazione. Tali stampi coadiuvano nella messa in forma dei prodotti e sostituiscono la tela senza modificare le caratteristiche intrinseche del prodotto. Consentono peraltro l’equivalente di un tempo più lungo di «telatura», un miglior controllo della sgocciolatura, per cui i formaggi risultano più regolari e gli effetti sulla crosta sono benefici.
Si precisa che è consentito riutilizzare il volume di latte rimanente a fine fabbricazione onde evitare che il formaggiaio sia obbligato a mettere in produzione una vasca incompleta: questo al fine di agevolare la lavorazione in vasca e consentirne un miglior controllo.
Le condizioni di fabbricazione in fattoria sono completate dalle disposizioni seguenti:
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l’introduzione di una tela plastificata micro-perforata drenante consente di intensificare le peculiarità connesse al gusto di fattoria, giacché la tela risulta essere un serbatoio di flora tecnologica. |
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Per consentire ai formaggi di fattoria di conservare una tecnologia di fabbricazione lenta che favorisce una maggiore specificità del gusto, la dose di fermenti lattici utilizzati è limitata allo 0,5 % (0,5 l di fermenti di pasta madre (1) per 100 l di latte) della quantità totale di latte utilizzato per la produzione del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» di fattoria. |
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L’uso di stampi di acidificazione, nonché di qualsiasi stampo o forma che mantenga il formaggio durante la fase di asciugatura, è vietata al fine di mantenere l’utilizzazione della tela, tradizionale nella produzione di fattoria. La durata della telatura è fissata a sei ore dall’inizio della messa in forma. |
Si precisano meglio le modalità per la pressatura, il capovolgimento delle forme, la pre-stagionatura, il lavaggio e le cure umide all’entrata in cantina per la stagionatura.
Tali disposizioni consentono di meglio codificare le pratiche e rafforzare la specificità dei formaggi di fattoria.
Affinché gli addetti alla stagionatura possano, se lo desiderano, effettuare cure specifiche più a monte nella vita del formaggio, la durata del soggiorno in azienda è ridotta a sei giorni invece dei 10 inizialmente previsti.
Sono state inserite le condizioni di fabbricazione, di stagionatura e di pre-stagionatura del piccolo «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» di fattoria che consentono di precisare alcune disposizioni in linea con le pratiche.
Elementi che giustificano il legame con l’ambiente geografico: punto 6 del disciplinare
La formulazione di questa rubrica riprende le sotto-rubriche seguenti: «Specificità della zona geografica: Fattori naturali e umani», «Specificità del prodotto», «Legame causale».
Questa riorganizzazione è corredata di miglioramenti redazionali e, se del caso, di precisazioni.
Norme specifiche di etichettatura: punto 8 del disciplinare
Gli elementi di marcatura dei formaggi sono spostati alla rubrica 4: Prove dell’origine.
L’obbligo di apporre il logo «INAO» è sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo «AOP» (DOP) dell’Unione europea.
Si precisa che, indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi e dal termine «petit» (piccolo), la denominazione d’origine protetta non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture e nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.
Requisiti nazionali: punto 9 del disciplinare
È stata aggiunta una tabella che illustra i principali punti da controllare del disciplinare, i relativi obiettivi e i metodi di valutazione.
Altre modifiche
1) Condizionamento: punto 5.7 del disciplinare
I formaggi sono condizionati in forme intere, mezze forme o porzioni.
Per preservare la qualità della crosta, evitarne l’essiccazione e lo svilupparsi di muffe indesiderate, il formaggio deve uscire dalla zona geografica in un imballaggio adeguato. L’imballaggio deve essere mantenuto fino alla presentazione del prodotto al consumatore finale, ma questo non vieta un eventuale ricondizionamento.
Tale condizionamento deve comprendere un doppio fondo di legno il cui diametro è specificato. Durante le operazioni di taglio il doppio fondo dev’essere mantenuto.
L’insieme di tali disposizioni permette di salvaguardare le qualità della crosta, la consistenza della pasta e l’intensità odorosa del formaggio. Inoltre, tenuto conto della fragilità del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» in fatto di crosta e di essiccazione, il doppio fondo e l’imballaggio svolgono un ruolo di regolatore di umidità. Gli imballaggi utilizzati rispettano la flora fungina specifica della crosta del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».
Tuttavia il condizionamento individuale di tali formaggi non è obbligatorio per quelli destinati all’industria del settore alimentare che effettua attività di trasformazione. In tal caso, la presenza del doppio fondo non è giustificata.
2) Servizio competente dello Stato membro: cambiamento d’indirizzo dell’Institut national de l’origine et de la qualité.
3) Composizione dell’associazione richiedente: sono fornite precisazioni relative alla sua composizione.
Dati relativi alle strutture di controllo: sono aggiornati i dati relativi alle strutture di controllo.
DOCUMENTO UNICO
REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO
relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (3)
«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»
N. CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012
IGP ( ) DOP ( X )
1. Denominazione
«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è un formaggio di latte vaccino intero e crudo ottenuto da animali di razza Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, a pasta pressata, non cotta, a forma di cilindro piatto, leggermente arrotondato, con un diametro di circa 14 cm, un’altezza di circa 3,5 cm e un peso compreso tra 450 e 550 grammi.
Contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa e il tenore di sostanza secca non dev’essere inferiore a 45 grammi per 100 grammi di formaggio.
La crosta, lavata durante la stagionatura è di spessore sottile, regolare e uniforme. Presenta un colore dal giallo al giallo aranciato ed è coperta totalmente o in parte da una schiuma bianca, sottile e bassa.
La pasta, assai poco compatta, è omogenea, morbida e cremosa. Di un colore che varia dal crema al giallo avorio, è leggermente salata e può presentare piccole occhiature.
Il formaggio di formato ridotto o modello piccolo, con le stesse caratteristiche organolettiche, ma con un diametro di circa 9 cm, un’altezza di circa 3 cm e un peso compreso tra 230 e 280 grammi, beneficia anch’esso della DOP.
Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» può essere presentato sotto forma di formaggio intero o di porzioni.
3.3. Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Il latte utilizzato per la produzione del formaggio «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» deve provenire esclusivamente da mandrie composte da vacche da latte delle razze Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (detta anche Tarine).
3.4. Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
Al fine di garantire il legame con il territorio, l’alimentazione delle vacche è composta principalmente da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione. La razione di base è costituita da foraggi composti da:
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almeno il 50 % di erba brucata al pascolo durante il periodo estivo e di fieno distribuito quotidianamente durante il periodo invernale. |
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Foraggi verdi: mais verde, erba somministrata verde, barbabietola da foraggio. La paglia può essere somministrata nella razione di base unicamente alle giovenche. |
Durante il periodo estivo, la durata del pascolo dev’essere di almeno 150 giorni.
I foraggi provenienti dalla zona devono costituire il 100 %, espresso in sostanza secca, della razione di base delle vacche in lattazione. Per le aziende situate a un’altitudine superiore a 600 metri e per gli allevamenti di alpeggio, in cui le vacche in lattazione pascolano a oltre 600 metri, i foraggi provenienti dalla zona devono costituire almeno il 75 %, espresso in sostanza secca, della razione di base delle vacche in lattazione. L’acquisto di foraggi all’esterno della zona geografica può riguardare unicamente il fieno.
A integrazione della razione di base, possono essere somministrati alimenti complementari. Questi comprendono gli alimenti concentrati nonché i foraggi disidratati. L’insieme di tali alimenti complementari può essere somministrato alle vacche in lattazione nel limite di 1 800 kg annui per vacca da latte.
Nell’alimentazione della mandria da latte, è vietato utilizzare prodotti di insilamento, alimenti fermentati, foraggi in balle avvolte nella plastica nonché alimenti che possono influire sfavorevolmente sull’odore e sul sapore del latte o del formaggio, o che comportano rischi di contaminazione batteriologica.
3.5. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
La produzione di latte, la mungitura e la stagionatura dei formaggi devono effettuarsi nella zona geografica.
3.6. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
Il primo condizionamento dei formaggi si effettua nella zona geografica prima che questi lascino il laboratorio di stagionatura che costituisce l’ultima fase della produzione del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Questa disposizione consente di mantenere la qualità della crosta del prodotto evitando l’essiccazione e lo sviluppo di muffe indesiderate. Questo primo condizionamento non impedisce che il prodotto sia successivamente ricondizionato in un altro stabilimento.
Questo condizionamento, effettuato in un imballaggio idoneo, comporta la presenza di un doppio fondo di legno di abete rosso su almeno una delle facce del formaggio presentato in forma intera o come mezza forma. Le porzioni devono presentare tre facce provviste di crosta.
I prodotti destinati all’industria del settore alimentare possono non essere confezionati individualmente, devono tuttavia essere condizionati quando lasciano la zona geografica.
3.7. Norme specifiche in materia di etichettatura
Sull’etichettatura dei formaggi è riportato il nome della denominazione di origine «Reblochon» o «Reblochon de Savoie», scritto a caratteri di dimensioni pari almeno a due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura. Inoltre, l’etichettatura può recare la denominazione di origine corredata del termine «petit» per il formaggio di formato ridotto di cui al punto 3.2.
Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, e dal termine succitato, detta denominazione non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture e nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.
L’etichetta reca il simbolo «AOP» (DOP) dell’Unione europea. Può anche recare la dicitura «appellation d’origine protégée» («denominazione di origine protetta»).
4. Descrizione concisa della zona geografica delimitata
La zona geografica comprende i due terzi del dipartimento dell’Alta Savoia (tutta la parte a est di Annecy a oltre 500 metri di altitudine) e alcuni comuni o parti di comuni del dipartimento della Savoia.
Dipartimento dell’Alta Savoia
Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.
Dipartimento della Savoia
Cohennoz, CREST-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Sezione G1 e G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Sezioni A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.
5. Legame con la zona geografica
5.1. Specificità della zona geografica
La zona geografica è localizzata nelle Alpi settentrionali e comprende le regioni montane comprese tra il lago Lemano e il massiccio del Monte Bianco. È limitata ad est dal confine con la Svizzera e si estende verso ponente fino ai rilievi più occidentali dell’arco alpino. A sud la zona esclude il massiccio del Beaufortain e integra la parte settentrionale del massiccio dei Bauges.
L’orografia è particolarmente incisiva, strutturata in massicci dalle altitudini sempre più elevate da ovest verso est (1 000 metri per le propaggini pre-montagnose occidentali, più di 2 000 metri per le vette dei massicci calcarei, più di 4 000 metri per il massiccio del Monte Bianco), separati da ampie vallate la cui altitudine supera i 500 metri (Dranse, Giffre, Arve, Arly).
La zona geografica include regioni molto diverse sotto il profilo del substrato geologico. Massicci composti da rocce in prevalenza calcaree attraversano la zona da nord-est a sud-ovest. Alcuni livelli particolarmente resistenti formano dei rilievi aguzzi, quali la catena degli Aravis. A occidente, l’avampaese è costituito da un substrato di arenarie argillo-calcaree in cui si ergono forti rilievi calcarei (Salève). A oriente, i massicci cristallini del Monte Bianco e delle Aiguilles Rouges costituiscono i punti culminanti della regione. Le rocce della regione sono acide (graniti, gneiss, micascisti). A nord, il massiccio del Chablais è composto da rocce acide o calcaree mescolate.
Il clima è di tipo montano, esposto direttamente ai flussi occidentali. È caratterizzato da un’abbondante piovosità (più di 900 mm/anno) senza siccità estiva: nel centro dei massicci supera frequentemente i 1 500-2 000 mm l’anno. A causa dell’ambiente montano, gli inverni sono freddi e le abbondanti precipitazioni avvengono allora sotto forma di neve. Il rilievo e l’altitudine influiscono fortemente sulle condizioni climatiche locali.
La maggior parte della superficie agricola viene gestita a pascolo. La regione è caratterizzata da uno sviluppo particolarmente importante di superfici erbose permanenti di altitudine, gli alpeggi. Essi presentano una grande diversità vegetale connessa alla varietà delle condizioni ambientali (suolo, regime idrico, esposizione, altitudine …) e di utilizzo (pratiche pastorali). Il 90 % delle superfici erbose costituisce prati permanenti a predominanza di gramigna comune, considerata una buona graminacea foraggera, di trifoglio bianco e di trifoglio dei prati. Vi si trovano prati da sfalcio grassi con l’acetosa selvatica, prati da sfalcio o pascoli medi con la pimpinella maggiore e prati da sfalcio o pascoli magri o secchi con la salvia dei prati e l’origano. La vegetazione sfruttata si estende dal fondo valle fino ad altitudini superiori a 2 500 metri.
Una delle caratteristiche delle aziende lattiere della zona geografica è l’utilizzo di alpeggi in estate. La vita delle mandrie è fortemente influenzata dalle stagioni: uscita dalla stalla all’inizio di maggio, pascolo nelle parcelle più basse e, successivamente, all’inizio di giugno, salita verso gli alpeggi in cui si rimarrà fino all’inizio di ottobre. Sopraggiunge poi il periodo invernale, il più lungo, con parecchi mesi di neve e di intemperie. L’allevatore deve pertanto immagazzinare durante l’estate il foraggio che sarà necessario alla mandria da novembre ad aprile (bisogna contare circa 2 000 kg di fieno per vacca per l’inverno).
Per far fronte a queste condizioni, i produttori di latte si avvalgono di razze di vacche da latte originarie delle regioni di montagna, adatte alle difficoltà fisiche e climatiche dell’ambiente (morfologia idonea al pascolo su terreni in pendenza; tolleranza al freddo; capacità di valorizzazione del pascolo durante il periodo estivo e dei foraggi essiccati nel periodo invernale), e che producono regolarmente un latte di qualità.
L’alimentazione delle vacche da latte è costituita di erba brucata al pascolo nel periodo estivo e di foraggi essiccati durante il periodo invernale. L’alimentazione complementare è limitata in quantità, al fine di preservare una gestione poco intensiva degli allevamenti. È priva di alimenti fermentati che possono influire sfavorevolmente sull’odore e sul sapore del latte e quindi del formaggio.
Il nome «Reblochon de Savoie» deriva dal temine «Reblâche» che significa «mungere una seconda volta». Tale pratica era usuale fin dal XIII secolo: il fattore che prendeva in affitto un alpeggio doveva pagare un corrispettivo (in latte) al proprietario. L’animale che, in occasione della misura non veniva munto completamente, nella seconda mungitura dava un latte poco abbondante, ma molto cremoso, poiché a fine mungitura il latte è ricco di materie grasse. Disponendo così di poco latte, ma ricco di materie grasse, i formaggiai fabbricavano formaggi cremosi e di piccole dimensioni. Formaggio clandestino in origine, il Reblochon, traendo vantaggio dalla monetarizzazione degli scambi, esce allo scoperto nel XVIII secolo, in particolare sulla tavola dei borghesi, del clero e dei nobili.
Il lavoro del formaggiaio, fondato su competenze ancestrali, svolge un ruolo fondamentale nella rivelazione del potenziale aromatico del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie»: la lavorazione del latte crudo senza trasformazione preliminare, a bassa temperatura, permette di esprimerlo al meglio. La mungitura due volte al giorno impone un utilizzo rapido e preciso del latte. Impiegare latte crudo significa lavorare in vasche aperte in modo da favorire l’occhio e la mano del formaggiaio che si adatta alle eventuali variazioni del latte.
La stagionatura si effettuava prima di tutto all’interno dell’azienda nell’alpeggio. Successivamente si è sviluppata nelle valli il cui accesso relativamente agevole ha facilitato la nascita del mestiere di stagionatore. Allo stagionatore sono affidate parecchie mansioni: in particolare deve sorvegliare la temperatura di stagionatura che svolge un ruolo importante sulla fauna fungina (la quale conferisce alla crosta il suo aspetto caratteristico). Sulla superficie del formaggio coesistono e si succedono parecchi gruppi microbici. Tale successione si spiega essenzialmente con l’evoluzione del pH e della concentrazione di sale della crosta. Questa microflora, e più particolarmente il Geotrichum candidum, conferisce al «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» la leggera «fioritura» bianca che non solo lo caratterizza, ma contribuisce anche in larga misura alla variazione della consistenza e del sapore della pasta.
La circolazione del «Reblochon» si diffonde nel XIX secolo, creando un’attività commerciale specifica, agevolata dall’estensione delle vie di comunicazione. Nella prima metà del XX secolo la produzione di «Reblochon» si amplia anche al di là della regione d’origine, fenomeno che induce i produttori a tutelare il prodotto e definire condizioni particolari di produzione a partire dal 1953.
5.2. Specificità del prodotto
Il «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è un formaggio a pasta pressata non cotta ottenuto da latte vaccino intero e crudo, non sottoposto ad alcun trattamento prima della fabbricazione.
È di piccole dimensioni e di peso modesto e si può fabbricarne una versione di formato ridotto. Si presenta sotto forma di un cilindro piatto, leggermente arrotondato.
È un formaggio cremoso con una pasta vellutata e morbida, color avorio, leggermente salata che può rivelare aromi lattici e torrefatti. La sua crosta sottile, lavata, color zafferano è coperta da una sottile schiuma bianca (flora fungina).
5.3. Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP), o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
L’ambiente montano molto piovoso che costituisce la totalità della zona geografica consente un’abbondante crescita di erba in primavera e in estate. La diversità delle condizioni ambientali, quali l’altitudine, l’esposizione degli alpeggi e la natura delle rocce, si manifesta con una grande ricchezza botanica delle superfici erbose, in cui ogni ambiente si rivela per un suo corteggio floristico originale.
Molte specie presenti in tali corteggi possiedono forti valori aromatici che partecipano alla tipicità del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». Caratteristiche sensoriali diverse possono essere associate alle diverse specie di fieno e di pascoli che ritroviamo nella zona geografica.
L’asprezza di queste condizioni mette a dura prova le mandrie e soltanto le razze di montagna sono in grado di sostenere un modo di vita che combina la sedentarietà invernale nelle stalle della valle e, durante la bella stagione, in alpeggio, i notevoli spostamenti quotidiani che possono rappresentare varie centinaia di metri di altitudine cumulata.
Tali razze, in queste condizioni, sono atte a produrre un latte ricco di proteine e particolarmente idoneo alla fabbricazione del formaggio: il gel ottenuto dopo l’aggiunta di caglio è compatto e il rendimento caseario elevato.
Proveniente inizialmente da una fabbricazione con modesti quantitativi di latte ricco di materie grasse, il formaggio «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» è il risultato dell’impiego di una tecnologia semplice (poco riscaldamento, inoculazione rapida, nessuna asciugatura in vasca) che comporta tempi di stagionatura brevi.
Pertanto, le caratteristiche organolettiche del «Reblochon»/«Reblochon de Savoie», sono effettivamente connesse all’alimentazione delle vacche da latte (pascolo, foraggi), ottenute da una flora adattata alle condizioni climatiche sopra descritte, nonché al mantenimento delle competenze di formaggiai e stagionatori.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
[articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (4)]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf
(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
(2) GU L 93 del 31.3..2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(3) Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.
(4) Cfr. nota 3.