10.6.2009   

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 131/25

Nome

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Indirizzo

:

Tel.

:

+34 913475394

Fax

:

+34 913475410

E-mail

:

sgcaae@mapya.es

Nome

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Indirizzo

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Tel.

:

+34 981507653

Fax

:

+34 981507653

E-mail

:

queixo@arzua-ulloa.org

Composizione

:

Produttori/trasformatori ( X ) altro ( )

Classe 1.3.

Formaggio.

Arzúa-Ulloa: il periodo minimo di stagionatura di questo formaggio è di sei giorni. La sua forma è lenticolare o cilindrica, con i bordi arrotondati, con diametro compreso fra 100 e 260 mm ed altezza compresa fra 50 e 120 mm. L'altezza non potrà mai essere superiore al raggio. Il peso oscilla fra 0,5 e 3,5 kg. La crosta è sottile ed elastica, di colore giallo di media intensità fino a giallo intenso, lucida, pulita e liscia. Può essere ricoperta da un'emulsione antimuffa, trasparente ed incolore. La pasta è di colore uniforme, tra il bianco avorio e il giallo pallido, di aspetto lucido, senza screpolature; può presentare occhiature in numero ridotto, piccole, angolari o arrotondate e distribuite irregolarmente.

Il suo aroma è latteo, ricorda l'odore del burro e dello yogurt, con accenni di vaniglia, crema e noce, di debole intensità. Il sapore prevalente è quello del latte, leggermente salato e poco o mediamente acido. La consistenza è sottile, poco o mediamente umida, poco soda e mediamente elastica. In bocca è mediamente sodo, fondente e solubile con viscosità media.

Le caratteristiche analitiche del prodotto finito sono: materie grasse: come minimo il 45 % su estratto secco; proteine: come minimo il 35 % su estratto secco; pH: tra 5,0 e 5,5; estratto secco: come minimo 45 %; percentuale di acqua in materia non grassa: come minimo 68 % e come massimo 73 %.

Arzúa-Ulloa di fattoria: formaggio elaborato con latte vaccino proveniente esclusivamente dalle vacche dell'azienda produttrice dei formaggi. Le sue caratteristiche fisiche ed analitiche coincidono con quelle descritte sopra.

Arzúa-Ulloa stagionato: il suo periodo minimo di stagionatura è di sei mesi. La sua forma è lenticolare o cilindrica, la faccia superiore può essere concava, con diametro compreso fra 120 e 200 mm e altezza fra 30 e 100 mm. Il peso oscilla fra 0,5 e 2 kg. La crosta è non differenziata, di colore giallo molto vivo, lucida e di aspetto non grasso; può essere ricoperto da un'emulsione antimuffa, trasparente ed incolore. La pasta è di colore giallo vivo, più pallida al centro e molto compatta; può presentare occhiature.

Il suo aroma è molto intenso, di tipo latteo, emanante un forte odore di burro leggermente rancido. L'odore è penetrante e piccante. Il gusto è salato, debolmente acido e da debolmente a mediamente amaro. Il gusto predominante è quello del burro, con leggere note di vaniglia e di frutta secca, fra il centro e la crosta. Il retrogusto è amaro e si avvicina al burro e alla vaniglia.

La consistenza è dura, difficile da tagliare; può presentare delle fessure, principalmente sui bordi che sono più secchi. È omogenea e molto compatta al tatto. Questo formaggio contiene un'elevata proporzione di materie grasse ed un tasso di umidità molto debole.

Le caratteristiche analitiche del prodotto finito sono: Grassi: minimo 50 %, su estratto seco; pH: fra 5,1 e 5,4; estratto secco: minimo 65 %.

—

Provincia di A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón e Vedra.

—

Provincia di Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín e Portomarín.

—

Provincia di Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces e Estrada (A).

coagulazione: essa è provocata mediante caglio animale od altri enzimi coagulanti autorizzati nel manuale di qualità, ad una temperatura compresa fra 30 e 35 °C, durante un periodo la cui durata varia da 30 a 75 minuti a seconda del latte e del caglio;

taglio e lavaggio della cagliata: la cagliata viene tagliata in pezzi delle dimensioni di un chicco di granturco (5-10 mm di diametro). Successivamente si procede al lavaggio con acqua potabile per ridurne l'acidità in modo che il pH non sia inferiore ai valori indicati al punto 4.2;

formatura: viene effettuata in forme cilindriche le cui dimensioni permettano di ottenere formaggi delle dimensioni e del peso indicati al punto 4.2;

pressatura: il tempo occorrente varia a seconda della pressione esercitata e delle dimensioni dei pezzi;

salagione: si effettua nella caldaia sulla cagliata e/o introducendo i formaggi in apposite vasche per la salamoia. La cagliata viene mantenuta refrigerata per evitare alterazioni microbiologiche indesiderabili. I formaggi non restano più di 24 ore nella salamoia;

stagionatura: viene realizzata in locali nei quali regna un'umidità relativa compresa fra il 75 ed il 90 % e ad una temperatura inferiore ai 15 °C.

a)

in primo luogo, come già indicato, l'ambiente geografico è propizio alla crescita di abbondante erba di pascolo di prima qualità, composta da flora autoctona di graminacee (fleolo, olco, festuca e loglio) e leguminose (ginestrino, trifoglio ed erba medica) adattata alle condizioni temperate ed umide della zona;

b)

inoltre, la produzione di latte è basata su piccole aziende a conduzione familiare che praticano un allevamento di tipo tradizionale, tuttora comprendente un gran numero di esemplari di razze bovine e autoctone; a ciò si aggiunge un'alimentazione composta essenzialmente di foraggi prodotti dall'azienda stessa o dell'erba dei pascoli quando le condizioni climatiche lo permettono;

gli alimenti concentrati di origine vegetale, generalmente acquistati al di fuori dell'azienda, sono adoperati solo in situazioni di carenza alimentare come complemento per coprire il fabbisogno energetico del bestiame. Questo modello tradizionale, nel quale l'acquisto di mezzi di produzione al di fuori dell'azienda è limitato al massimo, migliora la redditività economica di queste piccole aziende a conduzione familiare;

le caratteristiche di queste aziende fanno sì che il latte prodotto offra condizioni di qualità ottimale per la fabbricazione dei formaggi. E' scientificamente provato che tali sistemi di produzione e di alimentazione del bestiame conferiscono al latte proprietà nutritive superiori, a causa della maggiore concentrazione di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 nel suo profilo lipidico; infatti, quanto maggiore è la quantità di erba mangiata dagli animali tanto maggiore è il tasso di materie grasse benefiche dal punto di vista dietetico, il che si riflette anche sulle caratteristiche dei formaggi prodotti;

c)

infine, i produttori e le produttrici della regione fanno tesoro di una lunga tradizione nella fabbricazione di questo tipo di formaggi dalle caratteristiche del tutto singolari e la cui notorietà oltrepassa i confini del mercato locale in quanto sono riusciti ad ottenere dei prodotti che si sono guadagnati prestigio e fama ben meritati presso i consumatori. Si tratta di un prodotto elaborato per rispondere alla necessità dei contadini di conservare un alimento — il latte — che abbonda nella regione ma che è anche estremamente deperibile. L'obiettivo era, da un lato, quello di rispondere alle necessità dell'autoconsumo e, dall'altro, di ottenere un prodotto più facilmente trasportabile, che si conservasse più a lungo e di maggior valore, la cui vendita potesse costituire una fonte di reddito per l'economia familiare. Contrariamente a quanto accade in altre zone produttrici di formaggio, in queste regioni del centro della Galizia, nelle quali l'ambiente naturale è molto propizio alla produzione di foraggi, la produzione di latte è garantita durante tutto l'anno e i periodi di penuria sono brevi. E' per questo che la scelta delle tecnica di elaborazione dei formaggi si è orientata verso sistemi che prevedono periodi brevi di maturazione, di circa una settimana, tempo sufficiente affinché sul prodotto venga a formarsi una crosta che gli conferisce la consistenza necessaria ad affrontare il trasporto fino alla fiera ma che costringeva i consumatori a mangiare il formaggio anche tre o quattro settimane dopo la sua elaborazione, se volevano apprezzarne le qualità in modo ottimale, segnatamente la sua cremosità, l'elevato tenore di umidità ed il suo aroma e gusto di latte. Queste caratteristiche sono legate al processo di fabbricazione: la cagliata è tagliata in grani non molto sottili (5-10 mm) in modo che lo sgocciolamento sia poco intenso. Questa tecnica potrebbe sfociare nell'ottenimento di formaggi eccessivamente acidi per via dell'elevato tenore di lattosio della pasta ma il problema è stato risolto grazie alle conoscenze degli abitanti del territorio mediante il lavaggio della cagliata. Si tratta di una tecnica inedita in altre regioni limitrofe, anch'esse produttrici di formaggio, la quale permette di evitare fermentazioni secondarie indesiderabili che potrebbero alterare il formaggio.

Gli abitanti del posto sono riusciti anche a risolvere il problema del carattere stagionale della produzione di latte in modo da evitare la penuria e la diminuzione della qualità casearia del latte durante il periodo estivo: è così che il formaggio Arzúa-Ulloa stagionato è stato elaborato con le eccedenze del latte dalla fine dell'autunno e dell'inverno ed è stato sottoposto ad un lento processo di maturazione (superiore a sei mesi) che permetteva ai contadini di disporre di un alimento di alto valore energetico e nutrizionale durante l'estate, epoca in cui esso era molto apprezzato. In quest'epoca dell'anno, infatti, i lavori dei campi esigevano un maggiore sforzo fisico.

Questa zona si è quindi specializzata nella produzione di un tipo di formaggio senz'altro adatto ai luoghi ed alle circostanze: con le eccedenze quotidiane di latte i contadini elaboravano formaggi che vendevano poi in occasione delle fiere che si tenevano nella regione, generalmente una volta alla settimana, ogni quindici giorni, oppure una volta al mese.

Nome

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Indirizzo

:

Tel.

:

+34 881997276

Fax

:

+34 981546676

E-mail

:

ingacal@xunta.es