Pubblicazione di una domanda di registrazione a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

(2007/C 308/09)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell'articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

SCHEDA RIEPILOGATIVA

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PRESUNTO DE CAMPO MAIOR E ELVAS» o «PALETA DE CAMPO MAIOR E ELVAS»

N. CE: PT/PGI/005/0438/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

Nella presente scheda riepilogativa sono contenuti a fini informativi i principali elementi del disciplinare.

1.   Servizio competente dello Stato membro:

2.   Associazione richiedente:

3.   Tipo di prodotto:

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

4.   Disciplinare

[riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome: «Presunto de Campo Maior e Elvas» o «Paleta de Campo Maior e Elvas»

4.2.   Descrizione: «Presuntos» e «paletas», ottenuti rispettivamente a partire dalle cosce e dalle spalle di suini di razza «alentejana» (ad eccezione dei riproduttori), secondo regole di allevamento ben precise, macellati fra i 12 e i 24 mesi di età, iscritti nel Livro Genealógico Português de Suínos — Secção Raça Alentejana (registro genealogico portoghese dei suini — sezione razza «alentejana») e che sono sottoposti, secondo modalità particolari e ben definite, ad operazioni di salagione, post-salagione, essiccazione/maturazione, invecchiamento, taglio e condizionamento.

Il «presunto» è costituito dall'arto posteriore sezionato a livello della sinfisi ischio-pubica, la «paleta», invece, dall'arto anteriore del maiale. In questa descrizione delle basi anatomiche e muscolari del «presunto» e della «paleta» occorre tenere conto del fatto che le masse muscolari sono racchiuse in uno strato di grasso. Forma e aspetto esterno: nel caso del «presunto»: taglio allungato che si assottiglia alla punta, con mantenimento dell'estremità podale (unghia) e con cotenna esterna. Nel caso della «paleta»: taglio arrotondato che si assottiglia alla punta, con mantenimento dell'estremità podale (unghia) e con cotenna esterna. Il peso è superiore a 5 kg nel caso del «presunto» e superiore a 3,5 kg nel caso della «paleta». Al taglio, la carne è di colore rosso, la superficie è oleosa, brillante, marmorizzata e con infiltrazioni di grasso muscolare. La consistenza è morbida e poco fibrosa. Il grasso ha un aspetto lucido di colore bianco perlaceo e sapore gradevole. Il gusto è leggermente salato, persistente e gradevole. L'aroma, gradevole, è di «montanheira». Questi prosciutti si distinguono nettamente dai «presuntos do Alentejo» per la loro forma più assottigliata ed allungata; essi sono anche più salati e di colore più scuro.

4.3.   Zona geografica: La zona geografica di produzione delle materie prime (ossia i cui i maiali nascono, sono allevati e ingrassati, macellati, sezionati e in cui dalle carcasse si ottengono le cosce e le zampe) è naturalmente definita dal «montado» e dalla presenza di aziende agricole che possono, quindi, praticare l'allevamento denominato «montanheira» nonché dalle norme specifiche relative alla macellazione, al sezionamento e all'ottenimento di cosce e spalle di suini di razza «alentejana». La zona geografica comprende i seguenti comuni e freguesias (località): Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (salvo la freguesia di Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (freguesias di Odeceixe, Bordeira, Rogil e Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (freguesias di Odeleite e Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (salvo la freguesia di Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (salvo la freguesia di Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (freguesia di Bensafrim), Loulé (freguesias di Ameixial, Salir, Alte, Benafim e Querença), Marvão, Mértola, Monchique (freguesias di Monchique, Marmelete e Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (salvo le freguesias di Vila Nova de Mil Fontes e S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (salvo la freguesia di Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (freguesias di S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (freguesia di Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão e Vila Viçosa.

La zona geografica di trasformazione (produzione, taglio, affettatura e condizionamento) è naturalmente circoscritta ai comuni di Campo Maior e Elvas, in quanto le condizioni microclimatiche che vi regnano sono nettamente diverse dal resto dell'Alentejo: sono infatti più continentali (estati molto calde e secche e inverni molto rigidi e secchi) e sono all'origine di differenze significative nella maniera di tagliare i pezzi nonché nella durata dei tempi di salagione, maturazione e stagionatura. Queste differenze si traducono in modifiche sensibili delle caratteristiche organolettiche dei prodotti finiti. I «presuntos» e le «paletas» presentano un profilo più allungato e più sfilato, sono di colore più scuro al taglio, le carni sono meno tenere e meno succose, il sapore è meno delicato e leggermente salato, l'aroma è meno dolce, più acre e persistente.

4.4.   Prova dell'origine: I suini di razza «alentejana» devono obbligatoriamente essere nati ed essere stati allevati in aziende zootecniche registrate e controllate. Alla nascita gli animali sono iscritti nel corrispondente registro. La macellazione, il sezionamento, la trasformazione, il taglio e il condizionamento possono essere effettuati unicamente in impianti riconosciuti allo scopo dall'ente di gestione, ubicati nelle zone geografiche sopra elencate e soggetti a controlli. L'autorizzazione è conferita soltanto dopo aver verificato le condizioni di produzione e di fabbricazione, segnatamente per quanto riguarda l'origine, il modo di ottenimento e le caratteristiche delle materie prime adoperate nonché le condizioni di trasformazione, taglio, affettatura, condizionamento e le caratteristiche del prodotto finale. Esistono disciplinari e norme di controllo che si applicano all'intera filiera produttiva e a tutti gli operatori che vi prendono parte.

Esiste anche un sistema completo di tracciabilità, messo in atto dagli stessi produttori, che permette di identificare l'intero circuito produttivo, dalla materia prima al prodotto finito (sistema cosiddetto «da Mesa ao Montado» — dalla tavola al querceto) e di risalire, a partire dal numero del marchio di certificazione apposto sui pezzi interi o sulle confezioni degli affettati, fino al numero di identificazione degli animali.

Al termine del processo di produzione, potranno ostentare il marchio di certificazione, il logotipo e il nome «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» o «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» i prodotti che rispondono all'insieme dei requisiti previsti dal disciplinare e che sono stati sottoposti ad azioni di verifica appropriate e documentate, ovvero controlli, test di laboratorio ed esame da parte di un panel di assaggiatori.

4.5.   Metodo di ottenimento: I suini di razza «alentejana» sono allevati secondo sistemi di produzione estensivi e semi-estensivi consistenti principalmente in un regime di allevamento all'aria aperta, con un minimo di 40 lecci/querce da sughero per ettaro ed una densità massima di un maiale per ettaro di «montado». L'alimentazione degli animali avviene per lo più in campo aperto, in regime estensivo, e si compone di resti e sottoprodotti di cereali, erbe, leguminose (piselli e vecce, ad esempio) nonché di piccoli mammiferi ma anche di uccelli, uova, rettili, molluschi, lombrichi, ecc., come è tipico degli animali onnivori. Soltanto in situazioni di penuria alimentare nei campi, e soltanto in questi casi, può essere somministrato agli animali un supplemento proveniente dall'esterno della regione, la cui composizione è adattata e che non può rappresentare più del 30 % del loro regime alimentare. Gli animali passano sempre attraverso la fase di ingrasso. Si tratta di un periodo variabile da 60 a 90 giorni di alimentazione in regime di pascolo (con ghiande ed altri alimenti del «montado»); gli animali devono obbligatoriamente ingrassare di almeno 3 arrobe (45 chili) grazie a questa alimentazione. I maiali sono macellati ad un'età compresa fra i 12 e i 24 mesi e sono accettate soltanto le carcasse il cui peso minimo è di 90 kg. Le cosce e le spalle sono contrassegnate individualmente mediante l'apposizione di un cartellino numerato. Questi pezzi devono pesare almeno 7,5 kg e 5 kg rispettivamente per i «presuntos» e per le «paletas», e conservare l'estremità podale. In funzione del peso delle cosce e delle spalle, si può autorizzare la riduzione dello strato di grasso subcutaneo. Il processo di trasformazione delle cosce e delle zampe, basato su metodi locali, leali e costanti, fondati sulle conoscenze e competenze delle popolazioni locali, passa attraverso varie tappe nettamente identificate: taglio, salagione, lavaggio, postsalagione (asciugatura), essiccazione/maturazione e invecchiamento. È durante questo processo che i «presuntos» e le «paletas» acquistano lentamente e progressivamente l'aspetto, il colore, l'aroma e la consistenza che ne fanno dei prodotti davvero speciali e unici.

I «presuntos» e le «paletas de Campo Maior e Elvas» possono essere commercializzati interi, in pezzi o a fette, con o senza osso. Il taglio e/o l'affettatura dei pezzi nonché il disossamento possono essere effettuati soltanto negli impianti ubicati nella zona geografica delimitata di produzione, visto che queste operazioni poggiano su conoscenze e competenze specifiche che tengono conto del formato particolare di ogni singolo pezzo nonché della delicatezza degli aromi e della complessità dei sapori. La selezione di ciascun pezzo per il taglio e l'affettatura è preceduta dalla scelta, effettuata da specialisti della regione, i quali ne determinano il punto ottimale di maturazione, e costituisce l'oggetto di un test organolettico a cura di un assaggiatore esperto e formato in materia. Egli procederà, servendosi di strumenti appropriati, ad un'analisi sensoriale approfondita del prodotto e decide se inviarlo o meno al taglio. Affinché ogni pezzo produca un elevato rendimento economico, il taglio può essere effettuato soltanto da specialisti altamente formati, in grado di procedere a tagli eccellenti, tali da sfruttare integralmente i muscoli dei singoli pezzi in modo da ottenere fette estremamente sottili che consentono di potenziare tutto il valore organolettico del prodotto. Il grasso di questi pezzi — caratterizzato fra le altre cose da un sapore, un aroma, un colore ed una brillantezza del tutto particolari — si deteriora facilmente se è esposto all'aria oppure a temperature elevate. Questa somma di elementi fa sì che le operazioni descritte debbano avere luogo in stabilimenti adeguati, sia dal punto di vista microbiologico sia dal punto di vista della temperatura e dell'umidità, in modo che il prodotto mantenga inalterata la delicatezza del suo sapore e possa essere immediatamente confezionato onde evitare qualsiasi esposizione eccessiva all'aria. Occorre aggiungere poi che queste operazioni sono accompagnate da test organolettici effettuati, di nuovo, da personale appositamente formato. L'obiettivo di queste misure è garantire la tracciabilità completa del prodotto senza snaturarlo — soprattutto per quanto riguarda le sue peculiarità sensoriali — allo scopo di non ingannare il consumatore bensì di offrirgli un prodotto frutto di metodi genuini e preparato nella sua regione di origine e permettere, al tempo stesso, il controllo dell'intero circuito produttivo.

4.6.   Legame: I «presuntos» e le «paletas de Campo Maior e Elvas» sono prodotti in una regione caratterizzata da suoli poveri e da un clima particolarmente tanto caldo e secco d'estate quanto freddo e secco d'inverno. L'unica flora che vi resiste e da cui si può trarre un vantaggio economico è il querceto («montado») di sugheri/lecci e la vegetazione del sottobosco. Il maiale di razza «alentejana» è l'animale che meglio si adatta alle condizioni naturali esistenti poiché è possibile allevarlo all'aperto ed alimentarlo principalmente con prodotti naturali del «montado» (segnatamente erbe, ghiande, cereali e leguminose, piccoli animali), nell'ambito di un sistema specifico denominato «montanheira».

Tale tipo di allevamento e di alimentazione conferisce alla carne di questo maiale particolari caratteristiche qualitative sia dal punto di vista dei muscoli che del grasso.

La particolare situazione climatica di Campo Maior e di Elvas ha determinato lo sviluppo di conoscenze anch'esse particolari che permettono un'essiccatura naturale dei pezzi ottenuti in seguito al sezionamento del maiale, senza ricorrere ad affumicatura o ad altri fattori esterni se si fa eccezione per la semplice aggiunta di sale e comporta, inoltre, alcune peculiarità relative:

al taglio e modi di preparazione dei pezzi,

alla durata della salagione,

alla durata delle varie fasi tecnologiche.

Per queste ragioni, i «presuntos» e le «paletas de Campo Maior e Elvas» presentano un profilo più allungato e sfilato, sono più scuri al taglio, meno teneri e succosi; il sapore è meno delicato, leggermente salato e l'aroma meno dolce e delicato.

Questi prodotti riflettono le condizioni delle zone dell'interno e a clima continentale dei comuni di Elvas e di Campo Maior; essi sono quindi più allungati, più salati e scuri rispetto ai prodotti più delicati delle pianure dell'Alentejo.

Il legame tra il prodotto e la regione si basa altresì sui fattori elencati in appresso.

Fattori storici: Oltre alle numerose vestigia che testimoniano la presenza e l'importanza del maiale nell'alimentazione già diversi secoli prima di Cristo, sono rimaste celebri negli ultimi quattro secoli le lotte fra i coltivatori e gli allevatori sui danni arrecati ai campi dall'allevamento dei maiali e sui benefici di questo allevamento per l'alimentazione delle popolazioni. Non vi è alcun comune nell'Alto Alentejo che non abbia inviato al re ed alle corti una petizione relativa alla tutela del proprio settore. A Elvas ed a Arronches, ad esempio, i maiali che percorrevano le strade della città erano così numerosi che il re ne proibì la presenza entro le mura di cinta. Le petizioni contrarie alla disposizione, inviate dalle famiglie cui si proibiva di allevare questi maiali da cui dipendeva il sostentamento di tutto l'anno, furono tuttavia così pressanti e numerose che il re ordinò di «fare come prima». I firmatari stessi delle petizioni affermarono poi che la perdita dei maiali equivaleva alla rovina dei poveri. Campo Maior fu integrato nel territorio portoghese soltanto sotto il regno di D. Diniz, con il trattato di Alcanises (secolo XIII). Elvas, la cui fondazione è attribuita ai romani, fu conquistata e sottratta ai mori nel 1166, ma fu integrata definitivamente nel territorio portoghese soltanto nel 1229. Si tratta, in entrambi i casi, di località di frontiera in cui le influenze spagnole sono particolarmente accentuate; ciò si nota anche in maniera palese nelle modalità di produzione dei «presuntos» e delle «paletas», alquanto diverse dai metodi applicati nel resto dell'Alentejo.

Condizioni edafo-climatiche: Di fronte ad un ambiente naturale caratterizzato dalla povertà dei suoli e da un clima particolarmente caldo e secco, l'unica flora che resiste e da cui è possibile trarre un rendimento economico è quella del «montado» di sugheri/lecci e la vegetazione del suo sottobosco. Dal canto loro Campo Maior e Elvas presentano un microclima specifico, con scarsissime precipitazioni annue (617 mm), insolazione molto elevata (2 979 ore) e temperature massime che d'estate raggiungono facilmente i 33-34 °C e d'inverno scendono fino a 4-5 °C; queste condizioni caratteristiche del clima continentale sono perfette per l'essiccazione dei «presuntos» e delle «paletas».

Fattori umani: Il consumo di questi prodotti, che non sono mai stati cotti, risale a tradizioni particolari. A Campo Maior e Elvas é frequente il consumo di «presunto» e di «paleta», tagliato a mano in fette sottilissime, accompagnato da un buon vino della regione, nel tardo pomeriggio, come aperitivo per una cena tardiva; in tempi remoti il consumo di «presuntos» e de «paletas» di Campo Maior e Elvas era riservato ad occasioni di festa ed a regali di prestigio.

4.7.   Organismo di controllo:

L'Agricert è stata riconosciuta conforme ai requisiti della norma 45011:2001.

4.8.   Etichettatura: Sull'etichetta figura obbligatoriamente la dicitura: «Presunto de Campo Maior e Elvas — IGP» o «Paleta de Campo Maior e Elvas — IGP» e il rispettivo logotipo comunitario. Sull'etichetta figura anche il marchio di certificazione il quale contiene obbligatoriamente il nome del prodotto e la rispettiva menzione, il nome dell'organismo di controllo e il n. di serie (codice numerico o alfanumerico che consente la tracciabilità del prodotto). Sulla cotenna del «Presunto de Campo Maior e Elvas» e della «Paleta de Campo Maior e Elvas» è impresso il marchio a fuoco rappresentato in appresso: