Articolo 1

È registrato il nome «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» (STG).

Il nome di cui al primo comma identifica un prodotto della classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati dell'allegato XI del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione (3).

Articolo 2

«Watercress» è accompagnato dall'affermazione «made following to the tradition of the United Kingdom» o «made following to the tradition of Belgium» o «made following to the tradition of Spain» o «made following to the tradition of France» o «made following the tradition of The Netherlands» o «made following to the tradition of Portugal» o «made following to the tradition of» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

«Cresson de Fontaine» è accompagnato dall'affermazione «produit selon la tradition de la France» o «produit selon la tradition de la Belgique» o «produit selon la tradition de l'Espagne» o «produit selon la tradition des Pays Bas» o «produit selon la tradition du Portugal» o «produit selon la tradition du Royaume-Uni» o «produit selon la tradition de» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

«Berros de Agua» è accompagnato dall'affermazione «elaborado según la tradición de España» o «elaborado según la tradición de Bélgica» o «elaborado según la tradición de Francia» o «elaborado según la tradición de los Países Bajos» o «elaborado según la tradición de Portugal» o «elaborado según la tradición del Reino Unido» o «elaborado según la tradición de» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

«Agrião de Água» è accompagnato dall'affermazione «produzido segundo a tradição de Portugal» o «produzido segundo a tradição de Bélgica» o «produzido segundo a tradição de Espanha» o «produzido segundo a tradição de França» o «produzido segundo a tradição des Países Baixos» o «produzido segundo a tradição de Reino Unido» o «produzido segundo a tradição de» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

«Waterkers» è accompagnato dall'affermazione «vervaardigd volgens de traditie van België» o «vervaardigd volgens de traditie van Spanje» o «vervaardigd volgens de traditie van Frankrijk» o «vervaardigd volgens de traditie van Nederland» o «vervaardigd volgens de traditie van Portugal» o «vervaardigd volgens de traditie van Verenigd Koninkrijk» o «vervaardigd volgens de traditie van» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

«Brunnenkresse» è accompagnato dall'affermazione «hergestellt nach der Tradition Belgiens» o «hergestellt nach der Tradition Spaniens» o «hergestellt nach der Tradition Frankreichs» o «hergestellt nach der Tradition der Niederlande» o «hergestellt nach der Tradition Portugals» o «hergestellt nach der Tradition Vereinigten Königreichs» o «hergestellt nach der Tradition» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

Articolo 3

I nomi «Watercress», «Cresson de Fontaine», «Berros de Agua», «Agrião de Água», «Waterkers» e «Brunnenkresse» possono continuare a essere utilizzati per prodotti non conformi al disciplinare di produzione di «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»«fatto secondo la tradizione di» Belgio, Spagna, Francia, Paesi Bassi, Portogallo e Regno Unito, all'interno del territorio dell'Unione, purché siano rispettati i principi e le norme applicabili nel suo ordinamento giuridico.

Articolo 4

Il disciplinare consolidato figura nell'allegato del presente regolamento.

Articolo 5

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea.

ALLEGATO

«WATERCRESS»/«CRESSON DE FONTAINE»/«BERROS DE AGUA»/«AGRIÃO DE ÁGUA»/«WATERKERS»/«BRUNNENKRESSE»

N. UE: TSG-GB-0062 — 6.12.2010

Regno Unito

1.   Nome(i) da registrare

«Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»

Il nome è accompagnato dall’affermazione «fatto secondo la tradizione del Regno Unito» o «fatto secondo la tradizione del Belgio» o «fatto secondo la tradizione della Spagna» o «fatto secondo la tradizione della Francia» o «fatto secondo la tradizione dei Paesi Bassi» o «fatto secondo la tradizione del Portogallo» o «fatto secondo la tradizione di» seguita dai nomi di tutti o di alcuni di questi Stati membri o paesi terzi.

2.   Tipo di prodotto

Classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali freschi o trasformati.

3.   Motivi della registrazione

3.1.   Specificare se il prodotto:

☒	è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento

☐

è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» ottenuto da sementi di Nasturtium Officinale viene coltivato in acqua corrente secondo un metodo tradizionale di produzione commerciale utilizzato da oltre 200 anni.

3.2.   Specificare se il nome:

☐	è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico

☒	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Per secoli, ancor prima che iniziasse la produzione commerciale in Europa oltre 200 anni fa, il nome «water-cress» nel Regno Unito, «cresson de fontaine» in Francia, «berros de agua» in Spagna, «agrião de água» in Portogallo, «waterkers» in Olanda e Belgio e «Brunnenkresse» in Germania veniva utilizzato per indicare questa varietà della famiglia del crescione coltivata in acqua corrente. Cress (crescione) è il nome della pianta e water (acqua) il descrittore.

4.   Descrizione

4.1.   Descrivere il prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

Il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» il cui nome botanico è Nasturtium officinale, è una pianta acquatica/semiacquatica che cresce ancora spontaneamente in corsi d’acqua e sorgenti di tutta Europa e di molti altri paesi del mondo con un clima temperato. La pianta rimane ancorata al fondo o sul lato del corso d’acqua o della sorgente grazie al suo apparato radicale in modo da non essere portata via dall’acqua. La raccolta e la vendita di «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» allo stato selvatico non sono interessate dal presente disciplinare, che riguarda solo la produzione commerciale.

La produzione commerciale si limita a riprodurre il modo in cui la pianta cresce allo stato selvatico, utilizzando le sostanze nutritive provenienti dall’acqua corrente.

È ciò che si aspettano i consumatori quando si parla di crescione d’acqua: l’acqua è il substrato colturale e crescione è la pianta. I sinonimi botanici del Nasturtium officinale sono Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum e Sisymbrium nasturtium-aquaticum L., che riflettono tutti il carattere acquatico autentico della pianta e il modo in cui cresce.

Il prodotto offerto ai clienti può variare in termini di lunghezza complessiva del fusto, dimensioni delle foglie e tipo di presentazione e imballaggio.

Le colture secondo il metodo tradizionale vengono raccolte dall’acqua e sono caratterizzate da foglie umide di colore verde medio tenue, di forma ovale e con margini interi. I fusti sono croccanti, di colore leggermente più pallido e possono presentare radici laterali che si estendono dal punto di giunzione delle foglie al fusto.

Proprietà microbiologiche

Derivate dall’ambiente in cui è coltivata la pianta; coltivata commercialmente in acqua corrente sorgiva o in pozzi, la coltura acquisisce una popolazione microbica epifita tipicamente elevata di Pseudomonad sp. La pianta è coltivata in acqua corrente di elevata qualità microbiologica.

Caratteristiche fisiche

—	Foglie composte pennate alterne, con 3-11 foglioline oblunghe o ovali, lucide, di colore verde scuro, con punta arrotondata, lisce non dentellate o con margini dentati ondulati. Il colore varia tipicamente dal verde (tripletta esadecimale 008000) al verde scuro (tripletta esadecimale 006400).

—	Fusti rampicanti o flottanti che si presentano succulenti o carnosi.

—	Radici lisce e fibrose che permettono il radicamento ovunque lungo il fusto sommerso, principalmente nei nodi.

—

La pianta produce fiori bianchi con 4 petali di circa 3-5 mm di larghezza, in racemi terminali e in racemi formati all’ascella delle foglie superiori. I piccoli fiori, di colore verde e bianco, si presentano in corimbi. Nel ciclo di vita naturale della pianta la fioritura avviene nei primi mesi estivi quando la lunghezza delle giornate si avvicina al suo massimo.

—	Il crescione di terra è invece del genere Barberea Verna, produce foglie singole pennate divise di colore verde che crescono sul fusto e, durante la fioritura, presenta fiori gialli.

Composizione chimica

—

Il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» è ricco di glucosinolati ed è unico per quanto riguarda l’elevata espressione del glucosinolato B-feniletil-glucosinolato che rilascia isotiocianato di feniletile (PEITC). Il PEITC viene rilasciato durante la masticazione ed è responsabile del caratteristico gusto pungente. Il caratteristico sapore pepato è dovuto al contenuto di olio di senape. I livelli di PEITC sono influenzati dallo stress subito dalla pianta. Se la coltura subisce temperature troppo alte o troppo basse, oppure è sottoposta a periodi di carenza d’acqua, la pianta produce livelli di PEITC diversi.

Caratteristiche organolettiche

Test comparativi del «Watercress» rispetto al crescione coltivato a terra hanno evidenziato che il colore del «Watercress» è più scuro/più verde rispetto al crescione coltivato a terra, ha un sapore pepato più accentuato e una consistenza più tenera.

Anche un’altra valutazione organolettica, condotta nel 2009, ha indicato che il crescione coltivato a terra presenta un sapore pepato più debole e meno accentuato. Sono state inoltre registrate alcune osservazioni secondo cui il campione coltivato in acqua presenta foglie più scure e una consistenza più tenera.

Queste due valutazioni hanno dimostrato che, in entrambe le occasioni, da un’analisi professionale del crescione coltivato a terra rispetto a quello coltivato in acqua corrente sono emerse differenze e, al momento di esprimere una preferenza, il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» è risultato superiore, per quanto riguarda le sole qualità organolettiche.

Tipicamente, il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros De Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» presenta un retrogusto di senape, è pepato, piccante e leggermente amaro.

4.2.   Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

Il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» deve essere coltivato in acqua corrente utilizzando sementi di Nasturtium officinale. Le sementi possono tuttavia essere seminate in un substrato adeguato in appositi impianti di propagazione e le pianticelle trasferite in aiuole di produzione. La pianta può essere coltivata tutto l’anno in aiuole appositamente costruite. La temperatura dell’acqua corrente che sgorga da sorgenti naturali o pozzi è generalmente compresa tra 10 °C e 18 °C. Ciò consente di proteggere la coltura dal caldo e dal freddo.

Per ottenere livelli relativamente uniformi e costanti di PEITC (e quindi un sapore relativamente uniforme) la coltura ha bisogno di condizioni di crescita stabili e prive di stress in termini di temperatura, approvvigionamento idrico e fertilizzanti.

Una coltivazione ad acqua con approvvigionamento idrico costante per tutto il ciclo di vita della pianta è il modo ideale per mantenere la temperatura; l’acqua corrente raffredda la coltura nelle giornate calde e la riscalda nelle giornate fredde.

Approvvigionamento idrico

Tradizionalmente l’acqua proviene da sorgenti naturali profonde e ricche di minerali o da pozzi, per via naturale o pompata; sono tuttavia accettabili altre fonti se di qualità microbiologica adeguatamente elevata (obiettivo zero Ecoli, tolleranza, 100 cfu/100 ml; obiettivo zero listeria, tolleranza 100 cfu/100 ml, zero Salmonella, zero STEC) ed esenti da contaminazione delle acque superficiali. L’acqua deve essere di qualità adeguata alla produzione di un alimento minimamente trasformato, cioè che può essere consumato senza cottura.

Progettazione delle aiuole

La posizione delle aiuole di produzione sarà solitamente dettata dalla fonte d’acqua e dallo sbocco. Le aiuole di produzione sono costruite con sponde impermeabili, possibilmente in pendenza dal punto in cui l’acqua entra nell’aiuola in modo da ostacolare le acque superficiali o di deflusso. Tradizionalmente l’acqua in ingresso viene convogliata e regolata nelle singole aiuole tramite valvole, rubinetti o semplici aperture nella parete portante di ingresso. Aziende agricole più moderne sono state costruite in modo da consentire l’installazione di sistemi di alimentazione automatizzati a partire dalle sorgenti d’acqua, il controllo della temperatura e l’alimentazione mirata di acqua e fertilizzanti. La superficie delle aiuole varia secondo la posizione e il paese. Le acque superficiali o di deflusso non devono poter entrare nel sito. Non devono essere presenti aree fangose permanenti che potrebbero costituire un habitat per la lumaca del fango.

Metodi di produzione

Si dovrebbe creare una nuova coltura nata da seme per prevenire l’insorgenza di virus, alcuni dei quali sono trasmessi dalle sementi stesse. La semina avviene direttamente nelle aiuole oppure, più di consueto, in compost o materiale del substrato, in impianti di propagazione dove le piantine vengono fatte crescere fino al primo vero stadio fogliare (circa 3-5 cm di altezza). I raccolti di inizio estate dovranno essere effettuati a partire da nuove colture da seme per superare il periodo di fioritura naturale che si verifica in questo periodo dell’anno. Negli altri mesi il raccolto può avvenire dalle ricrescite, un processo che permette al raccolto di rigenerarsi in una nuova coltura. Molti coltivatori producono il proprio seme permettendo ad alcune colture di fiorire e produrre il seme, tuttavia i semi sono disponibili presso le aziende produttrici di sementi.

La semina diretta nelle aiuole di produzione può avvenire manualmente o a macchina, così come avviene per le piantine prodotte nelle aree di propagazione che possono essere piantate a mano o a macchina, per ottenere alla base dell’aiuola una densità adeguata, in grado di trattenere l’umidità arricchita di sostanze nutritive e consentire l’infiltrazione e l’ancoraggio precoce delle radici.

In seguito, l’acqua arricchita di nutrienti in entrata viene lasciata fluire sulla base dove la coltura ricava i minerali e gli oligoelementi essenziali per la crescita; il flusso d’acqua viene aumentato man mano che la coltura matura per soddisfarne le esigenze.

Per integrare gli elementi nutritivi provenienti dall’acqua e dalla base delle aiuole possono essere utilizzati fertilizzanti orticoli standard ad alto contenuto di fosfati, che vengono applicati in modo appropriato secondo le esigenze delle colture.

La coltura deve avvenire in acqua corrente, anche se gli apparati radicali possono ancorarsi sulle sponde. Il crescione di terra ottenuto da sementi di Lepidium sativum è interamente coltivato a terra ed è diverso dal «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» coltivato in acqua.

Raccolta

Il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» è raccolto per la vendita con o senza radici o substrato e venduto lavato o non lavato. I mazzetti sono solitamente caratterizzati da fusti pallidi privi di foglie e radici per 5-6 cm, tenuti insieme da un elastico o una legatura, oltre i quali le foglie, di dimensioni comprese tra i 2 e i 5 cm, formano la chioma del mazzetto. Tuttavia, le modalità di commercializzazione del prodotto possono variare sia in termini di prodotto stesso (foglie sfuse, rosette, con o senza radici e/o substrato) sia in termini di imballaggio.

4.3.   Descrizione dei principali elementi che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del regolamento)

Il carattere tradizionale del «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» è racchiuso nel metodo di produzione ed è associato all’acqua corrente da migliaia di anni; storicamente la coltura è sempre stata associata alla produzione acquatica ed è rimasta inalterata nella selezione e coltivazione in termini di morfologia e sapore. Ancora oggi appare identico alle illustrazioni della pianta risalenti all’epoca romana.

Si narra che Ippocrate, fondatore della medicina moderna, abbia scelto il sito del primo ospedale del mondo, sull’isola di Kos, vicino ad un ruscello adatto alla coltivazione della pianta che considerava essenziale per la cura dei suoi pazienti. Anche i Romani coltivavano il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» in acqua corrente.

Nicholas Culpeper nel suo libro Complete Herbal pubblicato nel 1653 descrive il crescione d’acqua come una pianta «che cresce in piccoli rivoli d’acqua corrente».

La prima coltivazione commerciale di «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» risale a metà del XVIII secolo in Germania; all’inizio dell’800 la coltura era ampiamente diffusa nei limpidi corsi d’acqua dell’Inghilterra meridionale. Si tratta di un metodo di produzione commerciale che è rimasto essenzialmente invariato, sebbene il metodo di coltivazione del «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» in acqua corrente risalga ai tempi dei Romani. Nel 1866, Adolphe Chatin ne descrive così la coltivazione in Francia: «questi canali erano un’immensa coltura di Fountain Cresson, una coltura che si è affermata da diversi anni sulle sorgenti d’acqua».

Alla fine del XIX secolo il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» costituiva una fonte importante di occupazione e di reddito e il raccolto veniva fornito alle principali conurbazioni di tutto il nord Europa. Per fare un esempio, nel Regno Unito la ferrovia fu estesa ad Alresford, nello Hampshire, per trasportare fino a 30 tonnellate di prodotto alla settimana verso i mercati londinesi. Ancora oggi la ferrovia a vapore restaurata è conosciuta come «la linea del crescione».

Esistono numerose registrazioni cinematografiche degli anni ‘30 che mostrano il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» coltivato in acqua corrente.

Ovunque, il «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» tradizionale deve essere coltivato in acqua corrente. Sebbene le acque pure di sorgente che sgorgano dagli strati sotterranei contengano tutti i minerali necessari alla crescita, si registra solitamente una carenza di fosforo. Nell’Europa settentrionale questo è stato fortuitamente disponibile come fertilizzante a lento rilascio di fosfato sotto forma di scorie di defosforazione, un sottoprodotto del tradizionale processo di produzione dell’acciaio. Per quasi 200 anni la coltivazione è avvenuta con acque sorgive pure, integrate da applicazioni di scorie di defosforazione che hanno fornito il fertilizzante fosfatico e gli oligoelementi che la coltura non riusciva a trovare nell’acqua corrente. Oggi il processo di produzione dell’acciaio è cambiato e le scorie di defosforazione non sono più disponibili. Di conseguenza attualmente vengono utilizzati fertilizzanti fosfatici commerciali a lento rilascio.

Coltivato secondo i metodi tradizionali in acqua corrente, è caratterizzato da foglie umide di colore verde medio tenue e di forma ovale. I fusti sono croccanti e possono presentare radici laterali che si estendono dal punto di giunzione delle foglie al fusto. Le piante hanno un caratteristico retrogusto di senape; il sapore è pepato, piccante e leggermente amaro.