Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 287/06)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«Huîtres Marennes Oléron»

N. UE: PGI-FR-0591-AM02 — 26.4.2022

DOP ( ) IGP (X)

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Gruppo di qualità «Huîtres Marennes Oléron»

13, rue Sergent Lecêtre

ZAC Les Grossines CS 60 002 – 17320 Marennes

FRANCE

Tel. +33 0546850669

Fax +33 0546853652

E-mail: info@huitresmarennesoleron.com

Composizione e interesse legittimo: il gruppo è un'associazione i cui membri sono operatori che partecipano concretamente alle attività di produzione o confezionamento previste nel disciplinare.

Ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☒	Altro: eliminazione della presentazione e motivazioni del gruppo, aggiunta dei recapiti del servizio competente dello Stato membro e delle strutture di controllo, requisiti nazionali.

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Modifiche che riguardano elementi fondamentali

—   Sezione «Descrizione del prodotto»

È aggiunto un periodo di commercializzazione dal 1° settembre al 31 maggio.

Il disciplinare registrato non contiene disposizioni relative alla commercializzazione delle ostriche che beneficiano dell'IGP. Sono quindi aggiunte alcune date di commercializzazione.

Tale modifica è coerente con le pratiche professionali: in estate, l'affinamento in claire (bacini scavati in suoli argillosi) è estremamente difficile a causa delle temperature elevate dell'acqua nelle claire che comportano un aumento del rischio di mortalità. Non è più nemmeno previsto tale periodo di commercializzazione delle «Pousse en claires», vale a dire le ostriche allevate nelle claire.

Il documento unico (punto 3.2) è modificato di conseguenza.

—   Sezione «Metodo di produzione»

Sottosezione «Affinamento e allevamento nelle claire»

Sono modificate le condizioni di affinamento.

È aggiunta una durata-densità di 21 giorni-2 kg/m2 ed è eliminata la distinzione tra il periodo invernale e il periodo estivo legata al doppio parametro di durata-densità di affinamento. Nel nuovo disciplinare, si applicano le medesime norme di affinamento a prescindere dal periodo dell'anno. Tale modifica è finalizzata a permettere agli operatori di scegliere le loro norme di affinamento indipendentemente dai periodi estivi e invernali e, di conseguenza, di adattarsi alle variazioni climatiche e quindi di poter provvedere all'affinamento negli autunni caldi per periodi di tempo più limitati con densità inferiori al fine di evitare la morte degli esemplari.

È stato altresì aggiunto che, quando vari lotti sono sottoposti all'affinamento nella medesima claire in giorni diversi, la durata di affinamento obbligatoria per ciascun lotto varia in funzione della densità totale della claire. La durata è quindi calcolata a partire dalla data di immissione in acqua di ciascun lotto.

Sono state svolte analisi sensoriali per valutare l'assenza di ripercussioni sulla qualità del prodotto causate dalla riduzione del periodo di affinamento minimo a prescindere dal periodo dell'anno. I risultati hanno mostrato l'assenza di ripercussioni sulle caratteristiche del prodotto alle densità riportate nel disciplinare.

È inoltre aggiunta una concentrazione massima di 45 kg/m2 nei contenitori presenti nella claire.

Tale disposizione integra il dispositivo in quanto nel doppio parametro di durata-densità, la durata è una durata minima e la densità è una densità media massima. Sotto il profilo pratico, durante l'affinamento in claire, le ostriche si trovano in contenitori (sacchi, nasse, ecc.) che non sono sovrapposti ma è apparso importante definire una concentrazione massima delle ostriche all'interno dei sacchi o delle nasse per evitare eventuali variazioni nella dimensione dei contenitori.

Le condizioni di inverdimento sono state integrate ed è prevista la distinzione tra il fatto che avvenga durante l'affinamento o dopo tale fase.

La totalità delle modifiche sopra riportate non invalida la specificità del prodotto né il nesso causale stabilito tra l'affinamento e le «Huîtres Marennes Oléron».

Per quanto riguarda l'allevamento in claire, è stato aggiunto che la pesca avviene manualmente. Si tratta di una codifica delle pratiche della professione.

Queste variazioni non modificano il documento unico.

—   Sottosezione «Misurazione del calibro, stoccaggio e finissaggio»

Alla luce dell'eliminazione dei periodi invernali ed estivi di affinamento, le condizioni (durata e densità) di stoccaggio e finissaggio anch'esse definite in funzione di tali periodi sono riviste, integrate e determinate da valori obiettivo distinti per le ostriche sottoposte ad affinamento o allevamento in claire.

Queste variazioni non modificano il documento unico.

5.2.   Modifiche che non riguardano elementi essenziali

—   Sezione «Descrizione del prodotto»

Tale parte è riorganizzata per presentare le caratteristiche delle «Huîtres Marennes Oléron» e quelle dei vari nomi commerciali di ostriche che beneficiano dell'IGP. Gli elementi descrittivi di carattere organolettico sono stati talvolta riformulati in funzione del vocabolario necessario all'esecuzione del controllo organolettico. Ad esempio, per la Fine de claire, «dolce» e «meno salato» al posto di «equilibrato sotto il profilo dell'acqua, del sale e dello iodio» mentre, per la Spéciale de claire, consistenza più «soda» al posto di «intensa».

Le caratteristiche del prodotto non sono tuttavia modificate.

Determinati paragrafi sono soppressi in quanto non apportano elementi supplementari o necessari alla descrizione del prodotto. I riferimenti fotografici sono eliminati al fine di alleggerire la versione digitale del disciplinare.

Il documento unico (punto 3.2) è modificato di conseguenza.

—   Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

Sono aggiunte due parti, una relativa agli obblighi dichiarativi e l'altra alla tenuta di registri. Tali aggiunte sono volte ad agevolare le operazioni di controllo.

Gli operatori sono tenuti a presentare al gruppo le dichiarazioni seguenti

—	dichiarazione d'identificazione degli operatori ai fini della relativa autorizzazione prima dell'inizio dell'attività in questione;

—	dichiarazione preventiva di assegnazione delle claire;

tale dichiarazione è volta a garantire un controllo migliore dell'utilizzo delle claire e a controllare la produzione che ne deriva; riguarda la realizzazione delle operazioni di affinamento, allevamento e stoccaggio che avvengono nelle claire;

—   dichiarazione di vendita;

tale dichiarazione è finalizzata a consentire di conoscere i volumi venduti nel tempo come IGP e il prezzo medio per categoria commerciale al fine di valutare il fatturato relativo all'IGP; tali elementi sono forniti e presentati ogni anno dal gruppo nella sua relazione annuale e offrono una panoramica globale della situazione economica della filiera IGP.

Quanto alla tenuta di registri, il contenuto del registro di spedizione è integrato al fine di permettere un controllo delle condizioni di stoccaggio e finissaggio prima della spedizione.

È aggiunta l'indicazione che i registri e tutti i documenti di registrazione e controllo sono tenuti in loco a disposizione degli agenti incaricati del controllo.

Sono eliminati gli obiettivi generali della tracciabilità, come pure le disposizioni relative all'apposizione dei marchi sanitari che rientrano tra i requisiti normativi.

Sono conservati le tabelle di tracciabilità ascendente e discendente come pure i modelli corrispondenti. Le disposizioni relative ai punti vendita sono tuttavia soppresse in quanto esulano dall'ambito della tracciabilità ma riguardano piuttosto in parte raccomandazioni e in parte requisiti normativi riguardanti l'immissione sul mercato e che non incidono in alcun modo sulle caratteristiche intrinseche del prodotto.

Queste variazioni non modificano il documento unico.

—   Sezione «Metodo di produzione»

—   Sottosezione «Selezione prima dell’immissione nelle claire»

Il disciplinare registrato stabilisce che sono autorizzate a essere immesse nelle claire solo le ostriche allevate sul litorale francese (dalla frontiera con la Spagna a quella con il Belgio). Non sono previste modifiche relative a tale aspetto.

Nel disciplinare registrato, la provenienza delle ostriche è giustificata dalla storia e dalla tradizione. Il progetto di disciplinare integra tali elementi ricordando che i bacini di allevamento sul litorale francese (dalla frontiera con la Spagna a quella con il Belgio) si sono sviluppati negli anni '70 segnatamente su iniziativa dei produttori professionisti di ostriche del bacino di Marennes Oléron che organizzano la loro produzione nell'ottica di porre le ostriche nelle claire. Determinati produttori scelgono quindi di allevare le ostriche o di rifornirsi di ostriche allevate in altri bacini che offrono una crescita potenzialmente maggiore e più rapida. Tale approvvigionamento di ostriche pronte alla vendita allevate sul litorale francese (dalla frontiera con la Spagna a quella con il Belgio) ha consentito lo sviluppo della filiera e il riconoscimento delle caratteristiche delle ostriche dopo il loro passaggio nelle claire per il relativo periodo di affinamento o di allevamento per le «Pousse en claire».

La definizione della fase di allevamento (ostriche allevate sul litorale atlantico francese) è a norma dell'articolo 38, paragrafo 1, lettera c), del regolamento (UE) n. 1379/2013.

Sono precisati i criteri di selezione delle ostriche prima che siano poste nelle claire: la frase «l'ostrica è selezionata nella fase adulta in generale quando ha tre anni» è sostituita da «l'ostrica è selezionata quando è un'ostrica pronta alla vendita con un peso per unità di almeno 30 g». Si tratta più di una riformulazione che di una modifica, in quanto il criterio del peso è già presente nel disciplinare registrato.

Il documento unico (punto 3.4) è modificato di conseguenza.

Gli elementi relativi alla qualità della conchiglia e alle caratteristiche organolettiche delle ostriche prima che siano poste nelle claire sono eliminati nella misura in cui tali elementi dipendono più dalle buone pratiche professionali che da obblighi.

—   Sezione «Legame»

L'attuale disciplinare approfondisce alcuni elementi riguardanti il legame tra il prodotto e la sua origine geografica in numerose sottosezioni, che sono riprese e sintetizzate nella sezione del disciplinare «Elementi che giustificano il legame con l'ambiente geografico».

Tali elementi sono riorganizzati in tre parti, che permettono di distinguere tra le caratteristiche specifiche della zona geografica, le specificità del prodotto e il legame causale. È stato anche aggiunto un paragrafo introduttivo per presentare la base del legame con l'origine geografica.

Il legame con la zona geografica si fonda sulla reputazione e sulle caratteristiche proprie delle «Huîtres Marennes Oléron», che derivano da fattori naturali e umani presenti nella zona geografica. Grazie alle sue condizioni climatiche e alle caratteristiche del suolo, l'ambiente si è rivelato favorevole allo sviluppo delle ostriche in questo bacino. Attraverso l'organizzazione dello spazio, l'attività umana vi ha permesso lo sviluppo di un'ostricoltura specifica la cui produzione basata sull'utilizzo di claire si distingue dal punto di vista organolettico.

Rispetto al mare aperto, la claire è un ambiente molto particolare in considerazione delle sue caratteristiche geochimiche: un ambiente ricco di minerali e sostanze nutritive, acqua poco profonda, torbidità limitata e rinnovamenti ciclici. Le ostriche, animali filtratori con un'elevata capacità di ritenzione, beneficiano in modo considerevole di tale risorsa nutritiva specifica delle claire.

Il documento unico (punto 5) è modificato di conseguenza, per corrispondere alla formulazione di questa sezione del disciplinare. È stato in particolare riscritto per sottolineare l'elemento «reputazione», presente peraltro nel disciplinare di produzione registrato nel 2009 (regolamento (CE) n. 98/2009 della Commissione, del 2 febbraio 2009).

—   Sezione «Etichettatura»

Sono eliminati l'obbligo di commercializzazione delle ostriche con il logo specifico delle «Huîtres Marennes Oléron» e gli elementi tipografici corrispondenti.

Il documento unico (punto 3.6) è modificato di conseguenza.

5.3.   Modifiche redazionali

Nella sezione «Servizio competente dello Stato membro», sono aggiunti i recapiti dell'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) quale servizio competente dello Stato membro a norma del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Nella sezione «Gruppo richiedente», sono eliminate la parte descrittiva riguardante il gruppo richiedente come pure la parte relativa ai mercati interessati e l'ambito di applicazione dell'IGP.

Nella sezione «Zona geografica», è rimossa la mappa della zona geografica ed è aggiunta una frase in cui si precisa che i documenti cartografici in cui è rappresentata la zona geografica sono consultabili sul sito internet dell'Institut national de l'origine et de la qualité.

La parte dedicata all'argomentazione relativa alla zona e alla sua descrizione (informazioni generali di carattere geografico e definizione di claire) è eliminata. Gli elementi che si riferiscono al prodotto sono però conservati e riportati nella parte riguardante il legame con l'origine.

La presentazione è stata rivista al fine di elencare i comuni del dipartimento della Charente-Maritime interessati in base al codice ufficiale geografico 2021. Da notare la fusione dei comuni di Hiers-Brouage e Marennes che fa passare il numero di comuni da 27 a 26.

Il documento unico (punto 4) è aggiornato di conseguenza.

—   Nella sezione «Metodo di ottenimento»

—   Sottosezione «Affinamento e allevamento nelle claire»

Gli elementi relativi all'identificazione delle claire sono stati spostati nella parte riguardante l'obbligo di dichiarazione (dichiarazione preventiva di assegnazione) e la tenuta di registri (registro di controllo dei prodotti della molluschicoltura).

Le condizioni di manutenzione delle claire sono riformulate per sottolinearne il carattere obbligatorio e permetterne il controllo.

Gli elementi descrittivi delle pratiche sono stati spostati nella parte «Legame» e le informazioni vaghe sono state eliminate.

—   Sottosezione «Selezione delle ostriche previo affinamento e allevamento»

Le modifiche apportate sono di carattere redazionale e consentono pertanto di eliminare frasi inutili in quanto riguardanti la normativa sanitaria o spiegazioni delle pratiche professionali che non danno luogo a controlli.

—   Sottosezione «Misurazione del calibro, stoccaggio e finissaggio»

Sono eliminate le ripetizioni relative alla formazione del personale.

—   Sottosezione «Confezionamento»

Sono eliminate le parti puramente descrittive come pure in particolare gli elementi relativi alla normativa sanitaria.

La giustificazione del confezionamento nella zona è riformulata per elaborare la parte riguardante le competenze.

—   Sottosezione «Presentazione alla vendita per i consumatori»

Tale parte è eliminata, da un lato, perché puramente descrittiva e, dall'altro lato, perché riprende alcuni requisiti normativi.

Nella sezione «Struttura di controllo», sono stati rimossi il nome e i recapiti dell'organismo di certificazione ai sensi delle misure in vigore a livello nazionale volte ad armonizzare la redazione dei disciplinari di produzione. Tale sezione riporta attualmente i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il nome e i recapiti dell'organismo di certificazione sono consultabili sul sito web dell'INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Alla luce dei cambiamenti legislativi e normativi nazionali, la sezione «Requisiti nazionali» è presentata sotto forma di tabella contenente i principali punti da controllare e i rispettivi metodi di valutazione.

Ad eccezione dell'aggiornamento riguardante la sezione «Zona geografica», le modifiche di carattere redazionale sopraccitate non incidono sul documento unico (punto 4).

DOCUMENTO UNICO

«Huîtres Marennes Oléron»

N. UE: PGI-FR-0591-AM02 — 26.4.2022

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome [della DOP o IGP]

«Huîtres Marennes Oléron»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.7. Pesci, molluschi, crostacei freschi e prodotti derivati

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Le «Huîtres Marennes Oléron» sono ostriche sottoposte ad affinamento o allevate in claire, ovvero bacini scavati in suoli argillosi, il che le distingue dalle ostriche di mare aperto.

Le «Huîtres Marennes Oléron» si distinguono per la qualità della loro conchiglia (madreperla e durezza) e dalla loro presentazione (scarsa presenza di epibionti).

Le «Huîtres Marennes Oléron» sono commercializzate dal 1o settembre fino al 31 maggio.

Le «Huîtres Marennes Oléron» sono commercializzate vive e non trasformate.

Le «Huîtres Marennes Oléron» sono commercializzate con le diciture complementari seguenti riguardanti le modalità di produzione.

—   «Fine de Claires» e «Fine de Claires Vertes»

Durante l'affinamento il loro sapore «si affina» e divengono più dolci e meno salate. Il loro indice di riempimento (IR) è compreso tra 7 e 10,5.

Le ostriche «Fine de Claires Vertes» hanno le medesime caratteristiche delle ostriche «Fine de Claires» e presentano una colorazione verde caratteristica delle branchie, che indica il loro affinamento e inverdimento naturale in claire«verdi».

—   «Spéciale de Claires» e «Spéciale de Claires Vertes»

Le ostriche sono selezionate per la loro rotondità, il loro spessore e la loro carne. Presentano un volume di carne considerevole (indice di riempimento (IR) ≥ 10,5). Durante l'affinamento in claire acquisiscono una struttura più soda rispetto alle ostriche «Fine de Claires». In fase di degustazione si distinguono per il loro volume al palato e una dolcezza più accentuata.

Le ostriche «Spéciale de Claires Vertes» presentano le medesime caratteristiche delle ostriche «Spéciale de Claires» ma se ne differenziano per una colorazione verde caratteristica delle branchie, che ne indica l'affinamento e l'inverdimento naturale in claire«verdi».

—   «Pousse en Claire»

Le ostriche sono allevate in claire per almeno quattro mesi a densità molto ridotta. Durante tale periodo crescono formando sulla conchiglia un orlo di accrescimento molto caratteristico chiamato «linea di accrescimento». Presentano un indice di carne elevato (indice di riempimento (IR) ≥ 12), una consistenza croccante nonché una colorazione della carne avorio brillante. Acquisiscono uno spiccato sapore di claire, persistente al palato.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

—

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

L'affinamento delle «Huîtres Marennes Oléron» o l'allevamento per le «Pousse en Claire» deve avvenire in claire situate nella zona geografica.

Conformemente alle pratiche possono essere immesse nelle claire solo le ostriche di mare aperto allevate sul litorale francese (dalla frontiera con la Spagna a quella con il Belgio).

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Il confezionamento delle «Huîtres Marennes Oléron» nella zona geografica permette di preservare la qualità, assicurare la gestione sotto il profilo sanitario grazie alla rapidità di esecuzione e garantire l'origine del prodotto.

Il confezionamento è effettuato rapidamente dopo che sono estratte dall'acqua (dopo il finissaggio) per conservare meglio la freschezza delle ostriche: la data di confezionamento deve corrispondere alla data in cui sono estratte dall'acqua.

Le operazioni sono effettuate da operatori che hanno partecipato ad attività formative specifiche per la selezione e il confezionamento delle ostriche al fine di prevenire il rischio di immissione sul mercato di un prodotto finale non conforme.

Le ostriche sono confezionate orizzontalmente, con la parte concava rivolta verso il basso al fine di garantirne le condizioni di conservazione migliori. Le confezioni sono ben protette e le cassette in legno (bourriches) sono adattate alla quantità di ostriche confezionate, in modo da impedire qualsiasi movimento delle stesse.

Lo svolgimento di tali operazioni nella zona geografica, con il sistema di controllo attuato per verificarne la realizzazione, permette di limitare il rischio di interruzione della tracciabilità e quindi il rischio di frode.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all'etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l'etichettatura comprende:

—	il nome registrato del prodotto: «Huîtres Marennes Oléron»,

—	il simbolo IGP dell'Unione europea nello stesso campo visivo,

—	la dicitura: «affinées en claires» (vale a dire sottoposte ad affinamento in claire, per le categorie fine de claires/spéciale de claires),

—	la dicitura complementare del prodotto: — «Huîtres Fines de Claires», — «Huîtres Fines de Claires Vertes», — «Huîtres Spéciales de Claires», — «Huîtres Spéciales de Claires Vertes», — «Huîtres Pousse en Claire»

—	l'indirizzo del servizio consumatori.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica per l'affinamento in claire, l'allevamento delle «Pousse en Claire» e il confezionamento dell'IGP «Huîtres Marennes Oléron» comprende i comuni seguenti del dipartimento della Charente-Maritime sulla base del codice geografico ufficiale (COG) del 2021:

Charente-Maritime (17): Arvert, Beaugeay, Bourcefranc-le-Chapus, (La) Brée-les-Bains, Breuillet, Chaillevette, (Le) Château-d'Oléron, Dolus-d'Oléron, (L') Éguille, Étaule, (Le) Grand-Village-Plage, (Le) Gua, Marennes-Hiers-Brouage, Moëze, Mornac-sur-Seudre, Nieulle-sur-Seudre, Port-des-Barques, Saint-Denis-d'Oléron, Saint-Froult, Saint-Georges-d'Oléron, Saint-Just-Luzac, Saint-Nazaire-sur-Charente, Saint-Pierre-d'Oléron, Saint-Trojan-les-Bains, Soubise, (La) Tremblade.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame con la zona geografica si fonda sulla reputazione e sulle caratteristiche proprie delle «Huîtres Marennes Oléron», che derivano da fattori naturali e umani presenti nella zona geografica. Grazie alle sue condizioni climatiche e alle caratteristiche del suolo, l'ambiente si è rivelato favorevole allo sviluppo delle ostriche in questo bacino. Attraverso l'organizzazione dello spazio, l'attività umana vi ha permesso lo sviluppo di un'ostricoltura specifica la cui produzione basata sull'utilizzo di claire si distingue dal punto di vista organolettico.

5.1.   Specificità della zona geografica

Sulla costa atlantica del dipartimento della Charente-Maritime, l'isola di Oléron, lembo di terra affusolato di circa trenta chilometri da nord a sud per dieci chilometri da est a ovest, protegge il bacino di Marennes Oléron dalle depressioni oceaniche, dal moto ondoso e dal vento.

Il bacino di Marennes Oléron è alimentato con acqua dolce dal Seudre a sud e dallo Charente a nord. L'area che si estende per 400 chilometri quadrati corrisponde a una parte dell'antico golfo di Santonie. Questa zona in cui lo Charente e il Seudre hanno formato depositi alluvionali era coperta dall'oceano prima delle opere di arginamento. Nella zona è stato calcolato che le saline si estendono su una superficie totale pari a circa 3 000 ettari.

I depositi alluvionali formano un suolo impermeabile presente dall'era Quaternaria. Lo strato di sedimenti può essere spesso fino a decine di metri in determinati punti della zona geografica.

Nel bacino di Marennes Oléron la creazione delle prime claire sulla riva sinistra del Seudre è attribuita a Charles de la Oléron nel XVI secolo.

Le «Huîtres Marennes Oléron» si distinguono per il loro affinamento in claire. Si ritiene che sulla riva sinistra del Seudre fossero presenti oltre 7 000claire nel 1738. Inoltre il termine «claire» compare per la prima volta nel «Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers» nel 1753.

Vi è una chiara analogia tra le claire del XVIII secolo e le claire tradizionali attuali. Le preoccupazioni sono identiche: manutenzione dei bordi, monitoraggio dell'apporto di acqua delle claire, timore per il caldo e il gelo. Nel XIX secolo i metodi di produzione e affinamento delle ostriche in claire nella regione di Marennes sono descritti in modo molto dettagliato, segnatamente da Coste nella sua opera «Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie» del 1861.

Nel XX secolo molte crisi di carattere epizootico hanno inciso profondamente sulla produzione di ostriche nel bacino di Marennes Oléron. Le ostriche piatte (Ostrea edulis) e, successivamente, le ostriche concave portoghesi (Crassostrea angulata) sono state decimate. Vi ha fatto seguito un periodo di declino dell'affinamento e dell'allevamento in claire. A partire dagli anni '90 gli ostricoltori riorganizzano e ristrutturano le claire e utilizzano l'ostrica concava giapponese (Crassostrea gigas) che acquisisce un ruolo di primo piano.

Le claire si trovano al di sotto del livello massimo di alta marea, si riempiono e si svuotano per effetto della forza di gravità. Ogni claire dispone delle proprie opere idrauliche che permettono diverse modalità di gestione dell'afflusso e del deflusso di acqua.

Dalla creazione delle prime claire fino a oggi, i produttori hanno acquisito un'esperienza trasmessa di generazione in generazione per la loro manutenzione e cura. Per mantenerle in buono stato e conservarne l'efficacia, le claire richiedono attività di manutenzione periodiche.

Il monitoraggio permanente delle claire permette di limitare lo sviluppo delle macro-alghe che, qualora si riproducessero in modo considerevole, renderebbe improduttive le claire con un conseguente dimagrimento delle ostriche.

Il riempimento-svuotamento ciclico in funzione delle maree, la messa a secco e l'allagamento delle claire fanno parte delle attività di manutenzione necessarie allo sviluppo di micro-alghe, nutrimento per l'ostrica, che ne consente l'affinamento o l'allevamento in claire.

5.2.   Specificità del prodotto

Le «Huîtres Marennes Oléron» sono ostriche sottoposte ad affinamento o allevate in claire, il che le distingue dalle ostriche di mare aperto e conferisce loro un sapore più dolce e meno salato, una conchiglia di qualità (valva interna con ridotta presenza di epibionti e valva interna madreperlata), branchie con colorazione verde (per le Fine de Claires Vertes o le Spéciale de Claires Vertes) e una consistenza più soda (per le Spéciale de Claires Vertes). Oltre alle caratteristiche derivanti dall'affinamento in claire, l'allevamento in claire permette di ottenere una crescita considerevole dell'ostrica (carne e conchiglia) che presenta una consistenza soda e croccante, una colorazione della carne bianco avorio brillante e un sapore della carne molto marcato, persistente al palato.

5.3.   Legame casuale tra la zona geografica e la reputazione o altre caratteristiche del prodotto

Le condizioni climatiche della zona geografica sono molto favorevoli all'ostricoltura praticata nella zona del litorale e nelle saline (claire per l'affinamento e l'allevamento). Si tratta dell'attività principale di tale bacino che si estende tra le rive del Seudre a sud, l'isola di Oléron a ovest e le saline di Brouage al centro fino a Port-des-Barques e l'Ile-Madame a nord.

La claire attuale è caratterizzata dalle medesime caratteristiche geomorfologiche e idriche che sono presenti da secoli. Si trova tra la terra e il mare e riflette tali due ambienti. È alimentata con acqua e si svuota grazie alla forza di gravità a seconda delle variazioni delle portate dei fiumi e del livello delle maree.

Rispetto al mare aperto, la claire è un ambiente molto particolare in considerazione delle sue caratteristiche geochimiche: un ambiente ricco di minerali e sostanze nutritive, acqua poco profonda, torbidità limitata e rinnovamenti ciclici. Le ostriche, animali filtratori con un'elevata capacità di ritenzione, beneficiano in modo considerevole di tale risorsa nutritiva specifica delle claire.

Solo le claire con un buono stato di funzionamento sotto il profilo idraulico, sottoposte periodicamente a manutenzione, pulite e messe a secco annualmente, conservano le loro caratteristiche e fanno sì che l'immissione delle ostriche nelle claire trasformi il prodotto e vi apporti un contributo a livello qualitativo.

La natura argillosa e minerale della claire contribuisce alla formazione di un substrato nutritivo importante per lo sviluppo del nutrimento dell'ostrica, il fitoplancton. Questo nutrimento specifico conferisce all'ostrica il suo «sapore di claire». Inoltre il sapore salato è generalmente meno intenso, in quanto la salinità della claire è solitamente inferiore a quella del mare aperto.

Le pareti delle claire possono ricoprirsi in modo naturale e aleatorio di una specie di fitoplancton bentonico: la diatomea Haslea ostrearia, comunemente denominata «Navicula blu». Scoperta nelle claire del bacino di Marennes Oléron, questa diatomea produce un pigmento naturale blu, la «marennina». Filtrando l'acqua del bacino, l'ostrica pigmenta le proprie branchie: il pigmento blu della marennina unito al colore giallo paglierino delle branchie conferisce a queste ultime una colorazione verde.

Con l'allevamento nelle claire il bordo della conchiglia delle ostriche si sviluppa in modo significativo e ciò contraddistingue visivamente la crescita nelle claire. Inoltre, grazie all'ambiente estremamente ricco delle claire rispetto alle densità di allevamento, aumenta il contenuto di carne. La «Pousse en claire» è un'ostrica molto carnosa con una carne particolarmente soda e croccante.

La reputazione delle ostriche del bacino di Marennes Oléron è di lunga data. Nel 1698 l'intendente della Marina a Rochefort redige un documento sulla circoscrizione finanziaria di La Rochelle e presenta Marennes: «È un grande borgo situato tra il fiume Seudre e il porto di Brouage. Presenta un territorio sterile senza la possibilità di produrvi dei buoni vini. Vi si produce del sale molto buono e in grandi quantità. Le ostriche verdi di Marennes vantano un'ottima reputazione».

Due estratti del «Journal de Marennes» (10 giugno e 16 settembre 1866) sottolineano il ruolo in costante crescita dell'affinamento delle ostriche in claire nell'economia regionale. All'inizio del XX secolo il bacino di Marennes Oléron rappresenta un terzo della produzione nazionale di ostriche.

Le «Huîtres Marennes Oléron» beneficiano di una forte reputazione su scala nazionale (sondaggio IFREMER 1997): il 74 % dei consumatori è consapevole di tale origine e il 51 % la preferisce agli altri bacini di ostricoltura. Le «Huîtres Marennes Oléron» sono molto spesso citate nei grandi agglomerati, in cui sembrano beneficiare di un'ottima reputazione. In questi centri urbani l'ostrica è maggiormente connotata come prodotto per le feste o le ricorrenze. Il prezzo che i consumatori sarebbero disposti a pagare in tali contesti è elevato. Al contrario, le persone intervistate nei pressi del bacino di Marennes Oléron, considerano l'ostrica un prodotto comune che consumano spesso.

Ogni anno alcuni ostricoltori presentano le proprie «Huîtres Marennes Oléron» al concorso di prodotti regionali della Nuova Aquitania e al Concours Général Agricole di Parigi e sono insigniti di medaglie.

Nel 2022 si sono aggiudicati:

—	al Concours Général Agricole di Parigi, 2 medaglie d'oro (fine de claires e spéciale de claires), 1 medaglia di bronzo (fine de claires vertes),

—	al concorso Saveurs Nouvelle Aquitaine, 3 medaglie d'oro (fine e fine de claires verte, pousse en claires), 3 d'argento (fine de claires vertes, fine e spéciale de claires), 1 di bronzo (fine).

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGPHMO-2203.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.