Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 156/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«VORARLBERGER BERGKÄSE»

N. UE: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

ARGE Milch Vorarlberg, Montfortstr. 9, 6900 Bregenz, Austria

Tel. +43 5574400350

Fax +43 5574400600

E-mail: fritz.metzler@lk-vbg.at

L'attuale richiedente è il successore legittimo del gruppo richiedente originale per quanto riguarda tutti i diritti e gli obblighi derivanti dalla denominazione di origine protetta «Vorarlberger Bergkäse». Rappresenta gli interessi dei produttori del «Vorarlberger Bergkäse» DOP e ha quindi un interesse legittimo a richiedere le modifiche del disciplinare.

2.   Stato membro o paese terzo

Austria

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒	Legame con la zona geografica

☒	Etichettatura

☒	Altro (modifica ai riferimenti del servizio competente, denominazione del gruppo richiedente originario, organismo di controllo, condizioni nazionali, modifiche redazionali)

4.   Tipo di modifica

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

Alla luce dell'esperienza acquisita nella gestione degli aspetti pratici della denominazione protetta da quando è stata istituita, le modifiche richieste del disciplinare di produzione sono necessarie per fornire una descrizione più dettagliata di tutte le principali condizioni di produzione e commercializzazione, comprese le varie fasi di produzione, e per garantire la qualità del «Vorarlberger Bergkäse» (DOP).

Il disciplinare precedente, costituito da vari documenti e allegati distinti, è stato accorpato in un unico documento, rivisto e aggiornato allo scopo di fornire una descrizione più chiara delle condizioni, in particolare quelle riguardanti il metodo di produzione e la prova dell'origine, contribuendo così a preservare la qualità del «Vorarlberger Bergkäse» (DOP).

Più specificamente, le modifiche riguardano quanto segue.

1.   Descrizione del prodotto

Il testo al punto 5b (Descrizione) e le aggiunte apportate a tale punto del disciplinare originale sono stati inseriti al punto 4.2 (Descrizione). Tale punto è stato a sua volta suddiviso nei punti 4.2.1 (Informazioni generali) e 4.2.2 (Caratteristiche). Il testo originale è stato reso più specifico e strutturato. Il tenore di materie grasse della sostanza secca (FiDM) è stato soppresso. Il peso delle singole forme è stato aumentato a 7-40 kg (anziché 8-35 kg) e l'altezza dello stampo è stata aumentata a 8-12 cm (in precedenza 10-12 cm). È stato specificato che il periodo minimo di maturazione è di 3 mesi.

Il punto 5b, del disciplinare di produzione:

e le aggiunte a tale punto:

sono riformulati nel modo seguente:

«4.2.   Descrizione

4.2.1.   Informazioni generali

Il 'Vorarlberger Bergkäse' è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, d'alpeggio o di valle, naturale e ottenuto da animali alimentati senza insilati. Le aziende che alimentano i giovani bovini con insilati (aziende miste) non possono fornire il latte.

Le forme hanno un peso compreso tra 7 e 40 kg, un'altezza di 8-12 cm e una stagionatura di almeno 3 mesi.

4.2.2.   Proprietà

Il formaggio è caratterizzato da una crosta granulosa da umida a secca, di colore che varia da giallo marroncino a marrone, con una consistenza da soda a liscia. Il colore va dall'avorio al giallo pallido. Al taglio il formaggio presenta occhiature all'incirca della grandezza di un pisello, lucide oppure opache distribuite in modo uniforme ma rade. Nella pasta si possono formare piccole fessure (di 0,5-1 cm di lunghezza). Il gusto è speziato e diventa piccante con l'aumentare della stagionatura. A seconda del grado di stagionatura, le caratteristiche descritte possono essere più o meno pronunciate, senza però influire o alterare l'aspetto complessivo del 'Vorarlberger Bergkäse' DOP.

Il 'Vorarlberger Bergkäse' può essere commercializzato in pezzi di diverse dimensioni.».

Motivi

Le osservazioni che non riguardano la descrizione del prodotto sono state approfondite nei punti «Legame con la zona geografica» e «Metodo di produzione», ora forniti a tale scopo.

Gli intervalli di tolleranza per il peso e l'altezza delle forme sono stati aumentati in seguito alla perdita di peso dovuta alla maturazione che risulta dallo stoccaggio più lungo del formaggio e per motivi di sostenibilità economica delle piccole aziende. Per motivi logistici le piccole aziende hanno bisogno che i formaggi siano più pesanti. La dicitura «circa il 50 % di FiDM» è stata eliminata senza essere sostituita in quanto superflua alla luce delle disposizioni legali vigenti. La formulazione, in parte già contenuta nel disciplinare e in parte aggiunta, è divenuta più accurata (ad esempio per quanto riguarda il periodo di stagionatura minimo) al fine di chiarire e completare la descrizione del prodotto, fornendo all'organismo di controllo parametri del prodotto più precisi e affidabili attraverso i quali garantirne la qualità.

2.   Prova dell’origine

Le osservazioni precedenti del disciplinare relative alla storia del prodotto al punto 5d (Prova dell'origine), che dovevano essere presentate in questo punto al momento del riconoscimento della denominazione in questione, e le aggiunte apportate a tale punto, sono state spostate al punto 4.6 (Legame con la zona geografica) (cfr. il testo di tale punto). Al loro posto, al punto 4.4 (Prova dell'origine) del nuovo disciplinare sono state inserite disposizioni specifiche per il settore, volte a garantire la tracciabilità:

Motivi

Poiché finora il disciplinare non conteneva norme sulla prova dell'origine, si ritiene opportuno includervi informazioni sulla tracciabilità del prodotto al punto 4.4 (Prova dell'origine). Il disciplinare contiene ora disposizioni volte ad assicurare la tracciabilità. Una parte del testo è stata inoltre spostata dal punto originale 5h (Etichettatura) al punto 4.4 (Prova dell'origine).

3.   Zona geografica

Al punto 5c (Zona geografica) del disciplinare di produzione originale

È stata aggiunta la regione di Walgau. Il testo rimanente è stato ridotto alle informazioni necessarie per la zona geografica. La grafia «Laiblachtal» è stata modificata in «Leiblachtal».

Le mappe del Vorarlberg e dell'Austria aggiunte al punto 5c (Zona geografica) del disciplinare originale sono state inoltre sostituite da una nuova mappa.

Il punto 5c del disciplinare di produzione:

e le mappe del Vorarlberg e dell'Austria aggiunte al punto 5c

sono così modificati:

4.   Metodo di produzione

Il testo originale del punto 5e (Metodo di produzione) del disciplinare di produzione è stato formulato in modo più preciso e suddiviso nei punti 4.5.1 (Materia prima - latte), 4.5.2 (Produzione) e 4.5.3 (Competenze - conoscenze della produzione).

È stato inoltre definito in modo più preciso il metodo di lavorazione. Il metodo di produzione tradizionale è stato inoltre descritto in modo più dettagliato al punto 4.5.3 (Competenze - conoscenze della produzione).

Il punto 5e del disciplinare, formulato come segue:

«Il 'Vorarlberger Bergkäse' è un prodotto tradizionale tipico.

Una componente essenziale del processo di produzione è il rispetto di rigorosi criteri di produzione del latte (Orientamenti sulla qualità per i produttori di latte).

In particolare:

—	solo le aziende con una gestione puramente estensiva del pascolo, che non producono e non utilizzano insilati, sono autorizzate a fornire latte ovvero solo il latte proveniente da tali aziende può essere utilizzato per la produzione di “Vorarlberger Bergkäse”;

—	il latte è consegnato al caseificio almeno una volta al giorno e la lavorazione avviene direttamente lì (senza ulteriori spostamenti da un caseificio all'altro).

Produzione effettiva:

—	il latte crudo fornito (non trattato termicamente, né pastorizzato o sterilizzato mediante centrifugazione) viene parzialmente scremato (con un tenore di grassi pari a circa il 3,3 %);

—

viene cagliato con caglio di vitello e con siero-innesto e fermenti lattici ottenuti da colture dell'azienda stessa (per i quali l'esperienza del casaro è fondamentale per la valutazione e la coltura). Grazie alla presenza di siero, il “Vorarlberger Bergkäse” si distingue nettamente da altri prodotti simili;

—	la cagliata è quindi portata a una temperatura di circa 51-52,5 °C e pressata;

—

le forme sono poi trasferite in un bagno di salamoia per 2-3 giorni (tenore di sale circa il 20 %) e quindi lasciate maturare in cantine a una temperatura compresa tra 12 e 15 °C e un'umidità relativa tra il 90 % e il 95 %. Durante questo processo le forme vengono trattate regolarmente con la salamoia affinché formino la crosta tipica e sviluppino il gusto (ossia vengono spazzolati o strofinati con acqua salata (tenore di sale circa 20 %, pH di 5,25) due volte alla settimana);

—	il 'Vorarlberger Bergkäse' è pronto per il consumo a partire dai 3 ai 6 mesi (a seconda del grado di maturazione le sue caratteristiche possono variare leggermente: piccole fessure (di 0,5-1 cm di lunghezza) nella pasta, occhiatura più piccola, gusto pronunciato).

Il costante automonitoraggio e la garanzia di qualità delle aziende assicurano l'alta qualità del latte crudo e della produzione del 'Vorarlberger Bergkäse'. Il rispetto della garanzia di qualità è controllato dal “Qualitätsmanagementverein für Lebensmittel aus Vorarlberg” [Associazione per la gestione della qualità degli alimenti del Vorarlberg]. I controlli relativi alle condizioni igieniche dell'azienda e del personale e alla salute degli animali sono prescritti dalla legge.»;

è così riformulato:

4.5.2.   Produzione

Il latte crudo viene dapprima parzialmente scremato e cagliato con caglio di vitello e una coltura di siero e/o fermenti lattici. I tradizionali fermenti lattici provenienti da colture selvatiche costituiscono oggi la base della coltura primaria per le colture aziendali, che continuano ad essere sviluppate in azienda. Non è consentita l'aggiunta di conservanti, stabilizzatori e additivi prodotti chimicamente. Il latte addensato (coagulato) viene poi tagliato nelle dimensioni desiderate con uno spino. Si passa quindi alla fase successiva della lavorazione della cagliata: la i grani della cagliata si sviluppano ulteriormente e avviene la sineresi (per cui il siero si separa dalla cagliata). La cagliata viene portata a una temperatura compresa tra 51 e 54 °C per poi essere trasferita in stampi e pressata. A seconda della dimensione desiderata, le forme hanno un peso compreso tra 7 kg e 40 kg prima di essere immerse nella salamoia e un'altezza compresa tra 8 cm e 12 cm. Le forme sono quindi messe in un bagno di salamoia con un tenore di sale minimo di 20 °Bé per 2 o 3 giorni, affinché il formaggio assorba il sale, formi la crosta e sviluppi la struttura. In questo modo la forma è sigillata all'esterno e il formaggio matura completamente e in modo uniforme all'interno. Questo porta alla consistenza omogenea e compatta del 'Vorarlberger Bergkäse'. Le forme sono poi lasciate stagionare per almeno 3 mesi, a seconda dello stato della crosta e dell'esperienza del trasformatore di latte, a una temperatura compresa tra 10 e 15 °C e un'umidità superiore all'80 %. Durante la maturazione i formaggi sono trattati regolarmente (spazzolati o strofinati) con acqua salata (tenore di sale fino a 20 °Bé) almeno due volte alla settimana, per garantire la formazione della crosta tipica e sviluppare il gusto. Trascorso il periodo minimo di stagionatura, il formaggio 'Vorarlberger Bergkäse' è pronto per essere consumato.

4.5.3.   Conoscenze specifiche – Conoscenze legate alla produzione

La qualità del 'Vorarlberger Bergkäse' è dovuta in particolare all'esperienza dei trasformatori di latte locali nella gestione della produzione e della maturazione del formaggio.

L'arte casearia si basa sulle conoscenze specifiche dei trasformatori di latte, che intervengono nella produzione in modo diverso a seconda delle circostanze del processo, per ottenere la qualità tipica del 'Vorarlberger Bergkäse'.

Si parte già dall'uso e dalla coltivazione di fermenti lattici. Ad esempio, la determinazione della composizione della coltura di fermenti lattici, della temperatura, dei periodi di riposo, delle aggiunte e dei rapporti delle quantità, nonché le condizioni di conservazione dipendono dall'esperienza del trasformatore di latte.

La loro esperienza può ripercuotersi in particolare sulla conservazione e sulla maturazione specifica del latte, così da favorire la formazione di fermenti lattici che migliorano nettamente le caratteristiche del formaggio in termini di conservabilità, odore e sapore. La quantità di caglio di vitello, i tempi e le modalità di rottura della cagliata e le dimensioni della cagliata, la successiva lavorazione della cagliata e il riscaldamento della miscela cagliata/siero dipendono dall'esperienza specifica del casaro e determinano la qualità del 'Vorarlberger Bergkäse'.

Il casaro deve monitorare molto attentamente ogni fase della produzione del formaggio e individuare il momento giusto per ogni fase di lavorazione. Ad esempio, il riscaldamento attento del 'Vorarlberger Bergkäse' a 51-54 °C dopo la rottura della cagliata è un prerequisito importante per la lunga durata di conservazione del formaggio. Al contempo il latte deve essere trattato con attenzione, al fine di garantire il mantenimento delle sue caratteristiche e delle componenti aromatiche e microbiologiche, e quindi delle sue specifiche qualità. A ciò si aggiunge il fatto che, data la naturale mutabilità delle condizioni di alimentazione sui pascoli montani, il latte non possiede proprietà standardizzate. Al contrario la sua qualità varia (ad esempio in termini di tenore proteico o di composizione di altri elementi). Grazie alla loro grande esperienza, i produttori del 'Vorarlberger Bergkäse' sono in grado di gestire in maniera eccellente queste variazioni naturali.

L'attenta gestione da parte dei casari di tutte le fasi del processo è fondamentale per la successiva fase di stagionatura e quindi per la qualità del prodotto finale. Durante la stagionatura occorre prestare particolare attenzione anche alla corretta cura delle forme. Grazie al suo occhio esperto il casaro decide quando il formaggio deve essere girato, spazzolato e strofinato, e ha quindi un impatto notevole sulla qualità del formaggio.

Al fine di preservare la qualità e la tradizione del 'Vorarlberger Bergkäse', i trasformatori di latte e i casari si riuniscono regolarmente per condividere le conoscenze acquisite e partecipare a formazioni continue.".

Motivi

Il processo di produzione è stato modificato allo scopo di garantire la qualità inconfondibile del «Vorarlberger Bergkäse», che si basa in particolare sulla conoscenza del metodo di produzione tradizionale dei produttori. Insieme alla formulazione, ora modificata, già contenuta nel disciplinare originale, tale metodo di produzione tradizionale è descritto in modo più dettagliato, in particolare definendo in modo più preciso il metodo di lavorazione. La dicitura «con un tenore di grassi pari al 3,3 %» è stata eliminata senza essere sostituita in quanto superflua alla luce delle disposizioni legali vigenti.

Le singole modifiche riguardano i punti seguenti:

—	Materia prima – latte

Al fine di garantire un apporto equilibrato di nutrienti necessari per il benessere degli animali, indipendentemente da condizioni climatiche eccezionali, come la siccità, è stato autorizzato l'acquisto di cereali frantumati e il loro utilizzo per compensare e integrare l'alimentazione fino a una percentuale del 30 % della sostanza secca annua. L'alimentazione integrativa sotto forma di cereali frantumati fino a una percentuale del 30 % è necessaria anche per il benessere degli animali, al fine di garantire un'alimentazione adeguata durante i periodi di alta produzione di latte. La deroga summenzionata per gli integrativi non pregiudica l'alta e costante qualità del latte, in quanto la maggior parte del foraggio grossolano deve provenire dalla zona delimitata.

In futuro sarà consentito un ulteriore trasporto da un caseificio all'altro all'interno della zona delimitata, in quanto, alla luce dello stato attuale della tecnologia, ciò non influisce più sulla qualità. Inoltre, dato lo stato attuale della tecnologia, anche la consegna giornaliera del latte non è un parametro di qualità decisivo, e pertanto tale passaggio è stato eliminato dal disciplinare originale. Anche il trasporto del latte verso un'altra parte contraente deve essere documentato. Gli Orientamenti sulla qualità per i produttori di latte allegati al disciplinare sono stati soppressi in quanto il metodo di produzione è ora illustrato in maniera più dettagliata e completa, e la valutazione della qualità è ora descritta al punto 4.7 (Controllo). Inoltre l'Associazione per la gestione della qualità degli alimenti del Vorarlberg è stata sciolta.

—	Produzione

La descrizione della produzione del «Vorarlberger Bergkäse» è illustrata in modo dettagliato, dalla lavorazione del latte crudo alla fase di maturazione durante l'essiccazione all'aria, indicando i parametri tecnici da osservare per garantire la qualità.

La cagliata può essere ora riscaldata a una temperatura compresa tra 51 e 54 °C (anziché tra 51,5 e 52,5 °C come in precedenza). È stato ammesso un intervallo più ampio di temperature in quanto non è possibile, nel caso del riscaldamento manuale, impostare una temperatura precisa, il che significa che è necessaria una tolleranza più ampia. Il nuovo intervallo di tolleranza per la temperatura di riscaldamento non influisce negativamente sulla qualità del prodotto. L'aggiunta di conservanti, stabilizzatori e additivi prodotti chimicamente non è consentita. Questo aspetto è stato chiarito ulteriormente grazie a una formulazione più precisa.

Per quanto riguarda la coltura di siero o fermenti lattici dell'azienda, è stato chiarito che la coltura di base storica oggi è prodotta a livello centrale e viene poi coltivata internamente per essere poi utilizzata nella produzione del «Vorarlberger Bergkäse». L'esperienza dei trasformatori di latte svolge un ruolo cruciale in questo senso.

Il tenore di sale è stato chiarito e adattato a criteri praticamente verificabili, utilizzando i gradi Baumé (°Bé) come unità di misura. Il pH del bagno di salamoia, originariamente contenuto nel disciplinare, non è rilevante nella pratica in quanto è tecnicamente difficile da monitorare ed è stato quindi sostituito dai gradi Baumé (°Bé) come unità di misura.

Grazie ai progressi tecnologici, la maturazione non deve più avvenire nelle cantine di maturazione del casaro, ma può essere effettuata anche in cantine esterne situate nella zona geografica delimitata, in cui le condizioni di regolazione dei parametri pertinenti ai fini del controllo sono ottimali.

Data la diversità delle caratteristiche delle cantine di maturazione e la tendenza dei requisiti di qualità del mercato a prolungare i tempi di maturazione del formaggio, è stato necessario adattare l'intervallo di temperatura da 12-15 °C a 10-15 °C e l'umidità a oltre l'80 %. Le speciali competenze del gestore della cantina consentono di preservare la qualità originale del «Vorarlberger Bergkäse».

La formazione della crosta tipica del «Vorarlberger Bergkäse» e la qualità del formaggio che ne deriva sono state ulteriormente chiarite, facendo riferimento alla gestione da parte del casaro e al clima di maturazione.

—	Competenze specifiche – conoscenze della produzione

Poiché il disciplinare non riportava osservazioni sostanziali sulle conoscenze tradizionali dei produttori, nel nuovo disciplinare sono stati introdotti maggiori dettagli a riguardo e una descrizione della qualifica del personale specializzato. Sono inoltre descritte le attività in corso volte a tramandare la tradizione in modo da garantire la qualità. Tali attività consentono di limitare efficacemente la perdita o la diminuzione delle competenze specifiche e di mantenere le conoscenze tradizionali relative al prodotto. L'Associazione per la gestione della qualità degli alimenti del Vorarlberg è stata sciolta. Il gruppo richiedente è ore responsabile della formazione continua e di tutti gli scambi di informazioni. La qualità della materia prima e la gestione della qualità presso lo stabilimento di lavorazione sono regolate dalla legislazione a livello nazionale e dell'UE e monitorate di conseguenza.

5.   Legame con la zona geografica

Le informazioni precedentemente riportate ai punti 5d (Prova dell'origine) e 5f (Legame) del disciplinare di produzione originale e le aggiunte apportate a entrambi i punti sono state riassunte al punto 4.6 (Legame con la zona geografica).

Sia il volume di produzione che la bibliografia su come si sia storicamente sviluppato il formaggio sono stati eliminati.

Motivi

Il disciplinare è stato adattato ai requisiti del regolamento (UE) n. 1151/2012 spostando al punto 4.6 «Legame con la zona geografica» le considerazioni storiche, quali le prove documentali e le antiche tradizioni relative al «Vorarlberger Bergkäse», che originariamente figuravano nella sezione sulla prova dell'origine.

Gli effetti dei fattori climatici e umani nella zona geografica sono descritti in modo esauriente, fornendo una descrizione dettagliata delle competenze specifiche dei produttori regionali, che in precedenza erano solo accennate nel disciplinare, come le conoscenze tradizionali di tecniche di conservazione speciali e il livello elevato di competenze tecniche relative alla produzione e alla gestione della stagionatura, fondamentale per far emergere le proprietà organolettiche del formaggio.

La perdita di volume di produzione è dovuta al continuo cambiamento delle quantità prodotte.

L'evoluzione storica del il formaggio è ora descritta dettagliatamente al punto 4.6 (Legame con la zona geografica). La bibliografia sull'evoluzione storica del formaggio è diventata superflua ed è stata quindi eliminata, in particolare per motivi di migliore leggibilità.

6.   Etichettatura

Il testo originale del punto 5h (Etichettatura) del disciplinare di produzione e le aggiunte ad esso apportate sono stati spostati al punto 4.4 (Prova dell'origine) e adattati agli attuali requisiti di documentazione.

Ad esempio i requisiti del disciplinare originale (relativi all'apposizione sul prodotto della data di produzione e del numero dell'azienda) sono diventati superflui a seguito dell'introduzione della documentazione da fornire per la prova dell'origine. Il marchio di caseina da utilizzare è stato chiarito. L'apposizione di tale marchio sulle confezioni di porzioni di formaggio è diventata superflua, in quanto nel caso delle porzioni è garantita la tracciabilità del lotto.

Le regole sulle etichette private di cui al punto 5h (Etichettatura) del disciplinare di produzione originale sono state spostate al punto 4.8 (Etichettatura).

«È consentito l'uso di etichette private. L'etichetta privata non deve essere tale da indurre in inganno il consumatore o danneggiare la reputazione della DOP.»

Motivi

I requisiti relativi alla gestione delle etichette private sono stati chiariti e ampliati. Tale pratica continuerà ad essere consentita.

7.   Modifiche redazionali

7.1.   Il nome e i dati dell’autorità competente dello Stato membro sono stati aggiornati.

7.2.   Il nome e l’indirizzo del gruppo richiedente sono stati aggiornati.

Motivi

ARGE Milch Vorarlberg è il successore legittimo del gruppo richiedente originale per quanto riguarda tutti i diritti e gli obblighi derivanti dalla denominazione di origine protetta «Vorarlberger Bergkäse». Le informazioni sull'autorità competente sono state aggiornate.

7.3.   Organismo di controllo

La sezione contenente i recapiti dell'organismo di controllo è stata modificata perché tale organismo è ora una società privata, ossia Lacon GmbH.

7.4.   Modifiche all’impaginazione/presentazione del disciplinare di produzione

Rinumerazione e modifica parziale di alcuni titoli per rendere le informazioni più chiare e precise.

7.5.   Requisiti nazionali

La voce «Requisiti nazionali» è stata eliminata senza essere sostituita, in quanto non è necessario alla luce dei requisiti normativi.

DOCUMENTO UNICO

«Vorarlberger Bergkäse»

N. UE: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Nome [della DOP o IGP]

«Vorarlberger Bergkäse»

2.   Stato membro o paese terzo

Austria

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto [cfr. allegato XII]

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Il «Vorarlberger Bergkäse» è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, d'alpeggio o di valle, naturale e ottenuto da animali alimentati senza insilati. Le aziende che alimentano i giovani bovini con insilati (aziende miste) non possono fornire il latte utilizzato. Le forme hanno un peso compreso tra 7 e 40 kg, un'altezza di 8-12 cm e una stagionatura di almeno 3 mesi.

Il formaggio è caratterizzato da una crosta granulosa da umida a secca, di colore che varia da giallo marroncino a marrone, con una consistenza da soda a liscia. Il colore va dall'avorio al giallo pallido. Al taglio il formaggio presenta occhiature all'incirca della grandezza di un pisello, lucide oppure opache distribuite in modo uniforme ma rade. Nella pasta si possono formare piccole fessure (di 0,5-1 cm di lunghezza). Il gusto è speziato e diventa piccante con l'aumentare della stagionatura.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Solo il latte proveniente da aziende che praticano la gestione dei pascoli – e che non producono e non utilizzano insilati – può essere utilizzato per produrre il «Vorarlberger Bergkäse».

Per compensare e integrare l'alimentazione, è consentito l'uso di cereali frantumati provenienti da altre zone fino a una percentuale del 30 % della sostanza secca annua.

I cereali frantumati possono essere acquistati da altre zone, dal momento che la zona geografica, tipica regione di montagna caratterizzata da pascoli e da uno strato di humus poco profondo, non è adatta alla loro coltivazione. Nella zona la coltivazione o la produzione di cereali o di colture simili è pertanto quasi inesistente, per cui è necessario acquistarli altrove.

La percentuale di foraggio proveniente dalla zona geografica non deve quindi essere inferiore al 70 % della sostanza secca totale somministrata annualmente alle vacche da latte. L'integrazione di cereali frantumati di altra provenienza è consentita fino a una percentuale del 30 % della sostanza secca della rispettiva razione.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La materia prima deve essere prodotta, lavorata e stagionata nella zona delimitata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

I formaggi devono essere identificati con un marchio di caseina munito di numero di serie. L'associazione richiedente è responsabile della gestione e dell'assegnazione del numero di serie.

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Il «Vorarlberger Bergkäse» è elaborato con latte crudo prodotto nel Vorarlberg nelle regioni seguenti della provincia: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal (Pfänderstock), Walgau e Rheintal.

5.   Legame con la zona geografica

Il «Vorarlberger Bergkäse» è stato prodotto e consumato per molte centinaia di anni nell'attuale Land del Vorarlberg. In origine, e per secoli, il formaggio era prodotto principalmente per l'autoconsumo e la commercializzazione regionale.

Le condizioni regionali, come l'altitudine, il clima, la flora e la fauna, come pure le dimensioni ridotte delle aziende agricole, hanno portato, a metà del XVIII secolo, allo sviluppo della produzione di formaggio grasso con tecniche di caseificazione specifiche. In questo modo si è allungata la capacità di conservazione e si è accresciuto il valore aggiunto.

Le conoscenze tecniche e le competenze relative alla produzione di formaggio accumulate nella zona geografica delimitata per quanto riguarda tecnologia di produzione, stagionatura, alimentazione degli animali e lavorazione del latte sono state trasmesse di generazione in generazione. Intorno al 1890 la creazione di associazioni ha dato origine a una maggiore condivisione e diffusione delle conoscenze. Tali associazioni sono state successivamente sostituite da cooperative, tuttora esistenti.

La conservazione e la maturazione mirata del latte hanno favorito la presenza di fermenti lattici che hanno migliorato notevolmente le caratteristiche del formaggio in termini di conservabilità, odore e sapore. I fermenti lattici tradizionali provenienti da colture selvatiche costituiscono ora la base della coltura primaria per le colture aziendali, che continuano a essere sviluppate in azienda. L'uso del caglio di vitello, i tempi e le modalità di rottura della cagliata e le sue dimensioni, la lavorazione della cagliata e il riscaldamento della miscela cagliata/siero dipendono dall'esperienza specifica del casaro e determinano la qualità del «Vorarlberger Bergkäse». Tali conoscenze e competenze sono state ulteriormente sviluppate e servono ancora oggi come base per la produzione del «Vorarlberger Bergkäse».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/vorarlbergerbergkaese/

È possibile accedere alla pubblicazione anche tramite il sito web dell'Ufficio dei brevetti austriaco (www.patentamt.at) utilizzando il seguente percorso: «Trademarks / Geographical indications / List of Austrian geographical indications». Il testo compare sotto il nome della designazione di qualità.

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.