Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2023/C 55/04)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Moutarde de Bourgogne»

N. UE: PGI-FR-0503-AM01 – 24.9.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE

Maison de l'Agriculture

1 rue des Coulots

21 121 Breteniere

FRANCE

Tel. +30 0380686677

E-mail: amb.moutarde@gmail.com

L'associazione Moutarde de Bourgogne riunisce tutti i produttori di semi di senape presenti nella regione della Bourgogne, gli organismi ammassatori dei semi e gli industriali fabbricanti di pasta di mostarda della stessa regione ed è pertanto legittimata a proporre una modifica del disciplinare dell'IGP «Moutarde de Bourgogne».

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☒	Altro: recapiti del servizio competente dello Stato membro, del gruppo richiedente, delle strutture di controllo.

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Modifiche che riguardano elementi fondamentali

—   Descrizione del prodotto

Il paragrafo «Caratteristiche della Moutarde de Bourgogne» è stato rielaborato allo scopo di consentire la fabbricazione del prodotto nella forma non setacciata, con la definizione di «moutarde à l'ancienne» («mostarda al modo antico»), accanto alla sua forma originaria setacciata, distinguendo gli elementi descrittivi specifici delle due varianti. Le caratteristiche organolettiche che sono essenziali per questo prodotto sono comuni a entrambe le forme e sono state chiaramente identificate.

—	La definizione «mostarda forte o extra forte con vino bianco» è soppressa poiché non descrive correttamente le caratteristiche organolettiche del prodotto e l'espressione «con vino bianco» è una ripetizione del metodo di ottenimento.

—	L'aggettivo «chiaro» riferito alla qualità del colore giallo è eliminato poiché non corrisponde alla reale natura della pasta di mostarda della Bourgogne.

—	Il nome «Bourgogne» è eliminato dalla descrizione degli odori e degli aromi del vino poiché l'origine non può essere garantita in base all'esame organolettico.

—	L'espressione dell'intensità del sapore piccante è attenuata dalle parole «più o meno», poiché può variare da una pasta di mostarda all'altra.

Alla sezione «Caratteristiche fisico-chimiche della Moutarde de Bourgogne» sono aggiunte le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto ottenuto senza setacciatura, in linea con la domanda di modifica.

Il tenore di estratto secco e il tenore di lipidi sono meno elevati nel prodotto senza setacciatura per via della presenza di semi non tritati o solo parzialmente schiacciati.

Questi elementi descrittivi del prodotto sono riportati nel documento unico al punto 3.2.

5.2.   Modifiche che non riguardano elementi essenziali

—   Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

Al fine di consentire il controllo dei diversi operatori della filiera è aggiunto il paragrafo introduttivo seguente: «Ogni operatore che intenda partecipare in tutto o in parte alla produzione di cui al disciplinare della “Moutarde de Bourgogne” è tenuto a identificarsi presso il gruppo ai fini della relativa autorizzazione che va ottenuta prima di qualsiasi attività di produzione.»

L'obbligo di adesione di taluni operatori a un'associazione di diritto comune diversa dal gruppo richiedente è abolito.

Tali modifiche non incidono sul documento unico.

—   Sezione «Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto»

Il paragrafo che fa riferimento a un piano di produzione gestito dall'APGMB (Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne) è eliminato in modo da consentire la produzione di semi di senape da parte degli operatori non aderenti a detta associazione di diritto comune diversa dal gruppo richiedente.

La specie Brassica juncea a «tegumento giallo» è soppressa dall'elenco delle specie di semi di senape autorizzate. Sono mantenute solo le specie Brassica nigra e Brassica juncea«a tegumento bruno». La specie Brassica juncea a «tegumento giallo» è scarsamente presente nella zona di produzione e non è considerata sufficientemente tipica per produrre i semi destinati alla fabbricazione della «Moutarde de Bourgogne».

La descrizione delle caratteristiche botaniche delle varietà (colore, larghezza, forma, superficie) è rimossa in quanto non pertinente nel contesto di un disciplinare di produzione.

È soppressa la descrizione dei vini a denominazione di origine, compreso in particolare l'elenco dei vitigni di origine o delle caratteristiche organolettiche, trattandosi di un estratto ritenuto superfluo che figura peraltro nei rispettivi disciplinari dei vari vini bianchi DOP della Bourgogne. L'uso del vino bianco a denominazione di origine prodotto nella regione vinicola della Bourgogne è un ingrediente che caratterizza il metodo di ottenimento della «Moutarde de Bourgogne».

Tra gli ingredienti autorizzati è introdotto l'aceto, la cui aggiunta in quantità limitata contribuisce a compensare il calo nell'acidità dei vini bianchi, rilevato a seguito del riscaldamento climatico. Nella tradizione l'aceto è usato da sempre per migliorare la conservazione della pasta di mostarda.

Nell'elenco degli ingredienti è specificato che solo il saccarosio è autorizzato in qualità di zucchero.

Il paragrafo presente nella descrizione del prodotto in cui sono riportate le varietà autorizzate, in un elenco stabilito dal gruppo, è soppresso e sostituito al punto «5.2.1. Produzione dei semi di senape» dalla frase: «Gli agricoltori utilizzano esclusivamente varietà incluse nel catalogo francese delle varietà». La limitazione a determinate varietà unicamente in base all'intendimento del gruppo non era di fatto né pertinente né giuridicamente giustificata.

Al fine di regolamentare l'ammasso dei semi, nel disciplinare è stato aggiunto il paragrafo seguente: «L'organismo ammassatore raccoglie nelle sue celle di stoccaggio la produzione dei diversi produttori che figurano nel piano di produzione. Tutti i semi devono essere puliti per soddisfare i criteri di conformità relativi alle caratteristiche dei semi. È vietato l'uso di disinfestanti per stoccaggio.»

Tali modifiche non incidono sul documento unico.

Punto «5.2.3. Caratteristiche dei semi di senape prima della consegna presso i fabbricanti»

—

È soppresso il peso di mille semi, il cui valore minimo è regolamentato dal disciplinare vigente a 2,35 grammi. Il peso di mille semi dipende dalle condizioni climatiche annuali, che esulano dal controllo degli operatori. Per abbassare la soglia suddetta un paragrafo aggiuntivo prevede una procedura di deroga: «Nel caso in cui le condizioni climatiche sono state tali da compromettere il raccolto.» Questa procedura di deroga è troppo approssimativa perché possa rimanere in vigore. Il peso di mille semi può facilitare la trasformazione in pasta di mostarda, e determina la resa tecnologica di tale lavorazione senza influire sulla qualità gustativa della pasta stessa.

—

Il valore di riferimento per il tenore di isotiocianato volatile è sostituito dal tenore equivalente dell'elemento precursore, ossia la sinigrina. L'isotiocianato volatile che conferisce alla mostarda il suo sapore piccante non è presente nei semi bensì solo nella mostarda dopo la tritatura e a seguito della reazione enzimatica derivante dalla sinigrina.

—	Il tenore minimo di acqua e di sostanze volatili è stato eliminato posto che solamente un eccesso di acqua nel seme può avere un impatto negativo in termini di qualità.

—	Il tenore proteico è soppresso. Applicato tradizionalmente nella selezione delle varietà di sementi, questo criterio non influisce in alcun modo sulla qualità del prodotto finito.

Tali modifiche sono state inserite in modo analogo al punto 3.3 del documento unico.

Punto «5.2.4. Preparazione della pasta di mostarda»

—	È definita la distinzione nella composizione del liquido di diluizione tra gli ingredienti obbligatori, che sono vino bianco e acqua, e l'aceto, che è invece facoltativo. La possibilità di introdurre l'aceto è infatti facoltativa.

—	La proporzione di vino bianco pari al 25 % del liquido di diluizione è mantenuta unicamente per le mostarde setacciate ed è precisato in aggiunta che per la «moutarde à l'ancienne» tale percentuale è del 15 %.

—

La quantità di aceto è regolata dal tenore di acido acetico apportato dell'aceto stesso, che non può superare il 4 % del liquido di diluizione. Tale restrizione consente, qualora sia usato l'aceto, di conservare le caratteristiche organolettiche della «mostarda di Bourgogne» e in particolare i suoi aromi di vino bianco. Degustazioni comparative hanno dimostrato che entro i limiti della dose suddetta l'aceto non modifica le caratteristiche essenziali del prodotto.

Tali modifiche non incidono sul documento unico.

—   Sezione «Legame con la zona geografica»

Il testo della sezione «Elementi che giustificano il legame con la zona geografica» è stato rielaborato coerentemente con la parte descrittiva del prodotto e con l'introduzione di una forma di prodotto non setacciata. Il legame con l'origine è rilevante per entrambe le forme del prodotto, setacciato o non setacciato. Il legame con l'origine descritto nel disciplinare per quanto riguarda la mostarda setacciata è valido anche per la mostarda non setacciata, la quale del resto costituisce la prima forma di mostarda prodotta nella storia. Le due varianti si distinguono solo per il colore e la consistenza.

Il punto 5 del documento unico è stato redatto in modo analogo.

—   Elementi specifici dell’etichettatura

Per una corretta informazione del consumatore, nel caso della mostarda non setacciata, è stato specificato che: «la denominazione legale “Moutarde à l'ancienne” deve comparire e non può essere di dimensioni maggiori rispetto alla denominazione registrata “Moutarde de Bourgogne”.»

Analoghe modifiche sono state inserite anche al punto 3.6 del documento unico.

1.1.   MODIFICHE REDAZIONALI

La struttura generale del disciplinare è stata rielaborata per adeguarla alla forma richiesta, come indicato in appresso.

—	Il sommario è stato rimosso.

—	È introdotta la sezione «Servizio competente dello Stato membro».

—	Alla sezione «Gruppo richiedente» è stato aggiornato l'indirizzo, è stata fornita una sintesi dei componenti e sono stati eliminati i particolari relativi alla composizione e storia del gruppo senza che ciò abbia comportato modifiche alla sua configurazione.

—	Sezione «Descrizione del prodotto»

Le caratteristiche degli ingredienti sono state spostate dalla sezione «Descrizione del prodotto alimentare» alla sezione «5. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto“ punto ”5.1 Caratteristiche degli ingredienti».

Riguardo alle caratteristiche fisico-chimiche è stato precisato che gli elementi già riportati nel disciplinare precedente si applicano solo alla mostarda setacciata, essendo le norme riguardanti la senape non setacciata differenti e determinate (cfr. il punto 5.1 del presente documento). In relazione all'estratto secco e ai lipidi della mostarda setacciata, il termine «contenuto» è sostituito dal termine «tenore» ritenuto più appropriato. È specificato che per quanto riguarda la quantità di tegumento residuo nella pasta setacciata la relativa valutazione avviene dopo la setacciatura e la tritatura.

Queste modifiche sono state inserite in modo analogo al punto 3.3 del documento unico.

—   Sezione «Delimitazione della zona geografica»

Il riferimento alla regione della Bourgogne è soppresso poiché i nomi delle regioni amministrative francesi sono cambiati.

L'elenco dei comuni idonei alla produzione dei semi di senape è aggiornato in quanto numerosi comuni si sono fusi e/o hanno cambiato nome.

La descrizione dei fattori naturali è rimossa da questa sezione e riportata in sintesi più avanti alla sezione «Legame con la zona geografica», in conformità della nuova struttura del disciplinare.

Nel disciplinare è aggiunta la frase seguente: «I documenti cartografici che rappresentano la zona geografica sono consultabili sul sito internet dell'Institut national de l'origine et de la qualité.»

Le mappe sono state soppresse.

Le modifiche di cui sopra non riguardano il perimetro della zona geografica.

Tali modifiche non incidono sul documento unico.

—   Sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica»

Gli elementi che riguardano la tracciabilità sono stati attualizzati per tenere conto degli sviluppi del metodo di produzione e delle pratiche degli operatori. Queste modifiche non comportano alcuna restrizione supplementare relativamente alla commercializzazione del prodotto o delle sue materie prime.

Tali modifiche non incidono sul documento unico.

—   Sezione «Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto»

In linea generale questa sezione è stata riorganizzata con le finalità seguenti:

—	includervi elementi relativi alle caratteristiche degli ingredienti che figuravano in precedenza nella descrizione del prodotto;

—	effettuare un aggiornamento della numerazione e dei titoli dei capitoli e sottocapitoli;

—	fornire una descrizione lineare del metodo di ottenimento;

—	eliminare le ridondanze rispetto ad altre sezioni del disciplinare;

—	rimuovere quanto soggetto al controllo dell'organismo di certificazione.

Il testo originale che descriveva le caratteristiche generali del metodo di ottenimento e i diagrammi delle fasi di produzione sono soppressi laddove non necessari oppure spostati e sintetizzati nei sottocapitoli appropriati.

Nella parte inerente agli ingredienti autorizzati, il riferimento alla «direttiva europea sugli additivi del 1995» è sostituito dal riferimento alla «normativa generale», il che consente l'aggiornamento della parte in questione. La frase «a eccezione di […] – specie naturali o artificiali di mostarda, estratto oppure olio essenziale di mostarda.», ritenuta poco esplicita e per di più difficile da comprendere in fase di controllo, è sostituita dalla frase: «La mostarda può contenere preparazioni aromatiche, sostanze aromatizzanti naturali, fatta eccezione per gli aromi al sapore di mostarda, in particolare l'isotiocianato di allile.», la cui formulazione è paragonabile alla normativa francese sulle mostarde.

Il punto «5.2.3. Caratteristiche dei semi di senape prima della consegna presso i fabbricanti» è modificato come segue:

—	sono stati eliminati gli elementi ridondanti rispetto ad altre sezioni del disciplinare;

—	la formulazione del paragrafo relativo ai livelli di presenza di semi immaturi, impurità e materie estranee è stata semplificata per consentire un controllo più efficace senza modificare i valori di riferimento;

—	nella tabella che riporta i criteri fisico-chimici sono state rimosse le specifiche quali il livello medio e i limiti inferiore e superiore del monitoraggio, perché rimandano a indicatori e non a requisiti in quanto tali.

La redazione del documento unico è stata adeguata alle suddette modifiche.

—   Elementi che giustificano il legame con l’ambiente geografico

Questa sezione è stata completamente riformulata in modo da poter essere trascritta nel documento unico rispettando il numero massimo totale di 2 500 parole previsto dal regolamento (UE) n. 668/2014.

La nuova formulazione non influisce dunque sulla dimostrazione del legame con la zona geografica, che poggia sulla qualità peculiare della «Moutarde de Bourgogne».

I semi di senape sono prodotti nella Bourgogne sin dall'antichità. I suoli e il clima di questa regione hanno sempre reso possibile produrre semi di senape di alta qualità e, in particolare, hanno permesso di sviluppare un forte sapore piccante, un bel colore e una buona consistenza della pasta.

L'altra risorsa della Bourgogne consiste nei suoi rinomati vigneti. Il vino bianco abbinato ai semi di senape dà origine a una ricetta singolare, con una qualità gustativa del tutto propria.

Queste modifiche non incidono sul documento unico.

—   Riferimenti relativi alla struttura di controllo

La redazione è stata aggiornata.

—   Elementi specifici dell’etichettatura

Nella formulazione sono stati introdotti chiarimenti.

—   Requisiti nazionali

I principali punti da controllare sono aggiunti ai requisiti nazionali conformemente alla normativa nazionale in vigore.

—   Altri elementi

L'indice, la bibliografia e gli allegati sono stati rimossi.

Documento unico: la scheda riepilogativa pubblicata nel 2009 è stata trasformata in documento unico mediante la riscrittura dell'intero testo secondo la nuova struttura redazionale.

DOCUMENTO UNICO

«Moutarde de Bourgogne»

N. UE: PGI-FR-0503-AM01 — 24.9.2021

DOP ( ) IGP (X)

1.   Nome

«Moutarde de Bourgogne»

2.   Stato membro o paese terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 2.8. Pasta di mostarda

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Nella forma setacciata la «Moutarde de Bourgogne» è di colore giallo, struttura spessa, omogenea e untuosa. Se non è setacciato, il prodotto deve recare la denominazione legale aggiuntiva «Moutarde à l'ancienne». Si distingue per il suo colore giallo-bruno, la sua consistenza spessa e la presenza di semi più o meno schiacciati.

Sia che venga sottoposta a setacciatura o no, la mostarda è caratterizzata da un forte odore di vino bianco, da un sapore più o meno piccante e da un gusto pronunciato di vino bianco.

Le caratteristiche fisico-chimiche della «Moutarde de Bourgogne» sono indicate in appresso.

Se la «Moutarde de Bourgogne» è setacciata: — il tenore di estratto secco proveniente dai semi di senape deve raggiungere almeno il 24 % in peso del prodotto finito; — il tenore di lipidi provenienti dai semi di senape deve essere almeno pari al 9 % in peso del prodotto finito; — dopo la setacciatura e la tritatura, la quantità di tegumento residuo nella pasta è inferiore al 2 % del peso totale.

Se la «Moutarde de Bourgogne» non è sottoposta a una fase di setacciatura, il prodotto può recare la denominazione legale aggiuntiva «Moutarde à l'ancienne», nel rispetto dei criteri seguenti: — il tenore di estratto secco proveniente dai semi di senape deve raggiungere almeno il 20 % in peso del prodotto finito; — il tenore dei lipidi provenienti dai semi di senape deve essere almeno del 5 % in peso del prodotto finito.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Classificazione delle materie prime

Semi di senape:

—	le specie ammesse sono la Brassica juncea (solo a «tegumento bruno») e la Brassica nigra;

—	le varietà iscritte nel catalogo francese delle varietà di specie.

—	Caratteristiche in percentuale — Semi immaturi: presenza fino all'1,5 % del numero di semi di senape. — Impurità, materie estranee e altri prodotti vegetali: non più dello 0,7 % del peso totale dei semi di senape. — I semi non devono essere stati sottoposti ad alcun processo di riscaldamento.

—	Odore e sapore — La polvere di semi di senape inumidita deve produrre in bocca una sensazione di freschezza e piccantezza. Non deve presentare aromi e odori estranei, in particolare di sostanza rancida o muffosa.

—	Assenza alla vista di muffe e insetti.

—	Caratteristiche fisico-chimiche Analisi/unità di misura   — Tenore di acqua e materie volatili: % di peso massimo 9 % — Tenore di materie grasse: % di peso a secco > = 28 % — Tenore di sinigrina (precursore dell'isotiocianato volatile) > = 84 μmol/g di peso a secco

Vino bianco

La «Moutarde de Bourgogne» è ottenuta impiegando un vino bianco a denominazione di origine prodotto nella regione vinicola della Bourgogne.

Altri ingredienti e additivi autorizzati

Gli altri ingredienti e additivi autorizzati sono i seguenti:

—	nel liquido di diluizione: acqua; è possibile l'utilizzo di aceto di alcol;

—

sale;

—	zucchero (saccarosio);

—	spezie ed erbe aromatiche;

—	additivi autorizzati dalla normativa generale, tranne:

—	coloranti artificiali;

—	qualsiasi stabilizzante o addensante.

La mostarda può contenere preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti naturali, fatta eccezione per gli aromi al sapore di senape, nello specifico l'isotiocianato di allile.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione dei semi di senape e la fabbricazione della pasta di mostarda devono aver luogo nella zona geografica delimitata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Nessuna.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

L'etichettatura deve contenere nello stesso campo visivo i seguenti elementi:

—	la denominazione registrata «Moutarde de Bourgogne» e, per i prodotti che non sono sottoposti alla fase di setacciatura, la denominazione legale «Moutarde à l'ancienne», che non può essere di dimensioni maggiori rispetto alla denominazione registrata «Moutarde de Bourgogne».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione della pasta di mostarda «Moutarde de Bourgogne» è composta da tutti i comuni dei dipartimenti Côte-d'Or, Nièvre, Saône-et-Loire e Yonne.

All'interno di tale zona è stata delimitata un'area in cui è possibile coltivare i semi di mostarda. Tale area è definita conformemente a criteri geologici e pedologici atti a selezionare gli ambienti favorevoli alla coltivazione della mostarda, ossia escludendo i suoli bruni acidi e i terreni podsolizzati d'altitudine. Alcuni test di coltivazione hanno rivelato l'esistenza di un potenziale limitato su questi suoli connesso a una scarsa formazione dei semi e a un insufficiente tenore di sinigrina (precursore dell'isotiocianato volatile) che non consentono di ottenere una pasta di mostarda caratteristica.

5.   Legame con la zona geografica

Il legame all'origine della «Moutarde de Bourgogne» setacciata o non setacciata poggia sulla qualità specifica del prodotto.

Il clima semi-continentale della Bourgogne e i suoi terreni prevalentemente argillo-calcarei consentono di produrre semi di senape di qualità e, in particolare, di sviluppare un sapore piccante, un bel colore e una buona consistenza della pasta. A questi fattori naturali si aggiungono le competenze sviluppate sin dall'antichità dai produttori della regione, i quali possono contare su vigneti di grande fama. Il vino bianco a denominazione di origine della Bourgogne abbinato ai semi di senape dà luogo a una ricetta singolare, con una qualità gustativa del tutto propria.

La Bourgogne è una regione caratterizzata da un clima semicontinentale piuttosto omogeneo, tendente ad avere un carattere più oceanico nel Nivernais e più forti contrasti nella parte orientale. Le temperature medie a Dijon e Nevers sono rispettivamente di 1,4 e 2,8 °C nella stagione invernale e di 19,5 e 18,4 °C in estate. Le precipitazioni medie annuali sono comprese tra 650 e 900 millimetri, mentre il soleggiamento corrisponde a circa 1 830 ore l'anno. Il clima della Bourgogne è adatto alla coltivazione della senape.

La coltura della senape non richiede una quantità rilevante di acqua, essendo questa pianta molto resistente alla siccità. Un periodo di pioggia durante la formazione dei semi alla fine di maggio è comunque benefico per la pianta.

Alcuni test di coltivazione su vari tipi di suolo effettuati tra il 1994 e la fine del 2000 a cura della Chambre d'Agriculture de Côte-d'Or hanno dimostrato che alcuni terreni non consentono la produzione di semi di senape di natura conforme, in particolare per quanto riguarda le dimensioni minime dei semi e il loro tenore minimo di sinigrina, un precursore dell'isotiocianato volatile.

Non possono essere presi in considerazione per la produzione di semi di senape i suoli bruni acidi dell'intera dorsale di roccia cristallina che nel Morvan e nell'Haut-Charolais della Bourgogne poggiano su uno zoccolo di origine metamorfica, scisti e placche di arenaria triassica, né i terreni podsolizzati d'altitudine situati sul basamento cristallino dell'Haut-Morvan.

È stata delimitata una zona in cui la coltura della senape è praticabile ed è stato definito un elenco dei relativi comuni.

Lo sviluppo dell'industria della senape nella regione della Bourgogne è dovuto soprattutto a fattori di carattere geografico.

In epoca gallo-romana Dijon era una tappa sulla via delle spezie e gli abitanti presero l'abitudine a consumarne. Allorché la via delle spezie subisce una deviazione a causa delle invasioni barbariche, i Burgundi, nell'integrarsi con la popolazione locale, fanno uso della senape in alternativa alle spezie. Grazie al fatto che la senape cresce naturalmente nella regione, nella sua forma selvatica, gli abitanti del luogo iniziano a mescolare semi di senape essiccati e grossolanamente frantumati con un diluente acido, ottenendo in tal modo una pasta oggi nota come mostarda «à l'ancienne».

I legami storici fra la Bourgogne e la mostarda sono molto stretti. Un'ipotesi attribuisce l'origine della parola «mostarda» al motto dei duchi di Bourgogne «Moult me tarde» che i fabbricanti di mostarda apponevano sul barattolo del prodotto in omaggio ai loro signori.

Tra il vino e la mostarda esiste una forte correlazione.

Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, nella sua opera sulla storia della vita privata dei francesi (1792), scriveva: «era d'altronde naturale che la provincia che forniva in larga parte i vini migliori del regno producesse con i suoi vini la migliore mostarda.»

I fabbricanti di mostarda utilizzano vini bianchi acidi della Bourgogne con una gradazione alcolica ridotta e un aroma potente che consente di caratterizzare la mostarda sotto il profilo organolettico. L'originale acidità apportata dai vini può essere mantenuta mediante l'aggiunta di aceto ai fini della conservazione e del miglioramento organolettico.

I fabbricanti di mostarda hanno iniziato molto presto a ricorrere al nome «Moutarde de Bourgogne». Si ritrovano infatti vecchie registrazioni che riportano questo nome o che menzionano la Bourgogne, come ad esempio:

Il 7 luglio 1891 i signori Méras (Léon e Ernest) hanno depositato presso la cancelleria del Tribunal de commerce de Sens il marchio «Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure».

Nella forma setacciata la «Moutarde de Bourgogne» è di colore giallo, struttura spessa, omogenea e untuosa. Se il prodotto non è setacciato, la denominazione «Moutarde de Bourgogne» è completata dalla denominazione legale aggiuntiva «Moutarde à l'ancienne». Questo prodotto ha un colore giallo bruno, una consistenza spessa, con semi più o meno schiacciati.

La «Moutarde de Bourgogne», sia che venga sottoposta a setacciatura o no, è caratterizzata da un odore intenso e tipico di vino bianco, da un gusto pronunciato di vino bianco e da un sapore piccante più o meno intenso. Il liquido di diluizione deve contenere una proporzione rilevante di vino bianco a denominazione di origine della Bourgogne, a garanzia della peculiare qualità della «Moutarde de Bourgogne». Il vino bianco deve costituire almeno il 15 % del liquido di diluizione per quanto riguarda la senape non setacciata e almeno il 25 % nel caso della senape setacciata.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-MoutardeDeBourgognev-propre.pdf

---

(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.