Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell'articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 429/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell'articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«Prosciutto di Parma»

N. UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Consorzio del Prosciutto di Parma

Largo Piero Calamandrei, 1/a

43121 Parma

Italia

Tel. +39 0521246111

E-mail: ufficiolegale@prosciuttodiparma.com

Il Consorzio del Prosciutto di Parma è legittimato a presentare domanda di modifica ai sensi dell'articolo 13, comma 1, del Decreto del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 12511 del 14 ottobre 2013.

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Denominazione del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☒	Altro: Controlli

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Modifica redazionale

Sono stati eliminati:

—

la suddivisione in «SCHEDE» in quanto è stata introdotta una nuova struttura del disciplinare di produzione con articoli titolati; in particolare: — i «DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA A» della «SCHEDA A» sono stati eliminati; — la «SCHEDA B - DESCRIZIONE DEL PRODOTTO CON INDICAZIONE DELLE MATERIE PRIME E DELLE PRINCIPALI CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE, MICROBIOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE» è stata eliminata e riformulata negli articoli 1 (Denominazione), 2 (Caratteristiche del prodotto), 3 (Zona di produzione), 5.3.b (Caratteristiche delle cosce fresche), 5.5. (Disossatura), 5.6 (Affettatura e confezionamento) e 8 (Presentazione ed etichettatura); le sezioni 3.2, 3.3, 3.5, 3.6 e 4 del documento unico sono state conseguentemente modificate; — la «SCHEDA C» del disciplinare vigente è stata eliminata e riformulata negli articoli 3 (Zona di produzione), 5.1 (Tipi genetici ammessi), 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini), 5.3 (Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche) e 5.4 (Processo produttivo); le sezioni 3.3 e 4 del documento unico sono state conseguentemente modificate nella forma, per adeguarle agli articoli del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto; — la «SCHEDA D» e la «SCHEDA F» del disciplinare vigente sono state eliminate e riformulate nell'art. 6 (Legame con l'ambiente); la parte relativa al legame con l'ambiente e agli elementi comprovanti l'origine del prodotto nella zona geografica è stata descritta in maniera più chiara ed attuale, anche al fine di allineare il nuovo testo alla normativa vigente in materia, che prevede la necessità che i controlli di produzione siano effettuati da un organismo di controllo terzo; il testo delle sezioni 5 e 5.1 del documento unico è stato modificato nella forma, per adeguarlo a quello del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto; — la «SCHEDA E» del disciplinare vigente è stata riformulata nell'art. 5.4 (Processo produttivo), apportando le seguenti modifiche: il termine «stagionatura» è stato sostituito con il termine «maturazione», per maggiore chiarezza del testo, posto che il termine «stagionatura» si riferisce al momento in cui il prosciutto inizia il proprio processo produttivo e lo rappresenta nella sua interezza; il termine «maturazione» indica, invece, una delle fasi della stagionatura, ovvero parte della «fase calda» di produzione successiva all'asciugatura; nella fase di «lavaggio, asciugatura», è stato eliminato il termine «tiepida», in quanto generico e non misurabile, inserendo il termine «potabile», in quanto per il lavaggio del prosciutto occorre utilizzare «acqua potabile a perdere»; la sezione 3.4 del documento unico è stata conseguentemente modificata in linea con la terminologia usata; — la «SCHEDA G» del disciplinare vigente è stata riformulata nell'art. 4 (Prova dell'origine) ed è stato inserito un diverso titolo; essendo fondamentale identificare più chiaramente i soggetti della filiera che operano nell'area di produzione per garantire la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma, sono stati sostituiti i «porzionatori» con i «laboratori di affettamento e confezionamento». Si è precisato che i laboratori di affettamento effettuano anche il confezionamento del Prosciutto di Parma preaffettato, essendo la seconda un'operazione immediatamente successiva alla prima, che avviene all'interno dello stesso locale; tale modifica non cambia il documento unico; — la «SCHEDA H» del disciplinare vigente, nelle parti relative al timbro indelebile apposto dal macello e al Prosciutto di Parma intero con osso e disossato, è stata riformulata negli articoli 5.3.b, 8.1 e 8.2; la sezione 3.6 del documento unico è stata conseguentemente modificata;

—	gli allegati al disciplinare di produzione vigente «ALLEGATI-DOCUMENTI DI RIFERIMENTO SCHEDA A/B/C/D/E/F/H», in quanto riferiti a norme e disposizioni superate;

—	la «PREMESSA METODOLOGICA», in quanto descrittiva della metodologia espositiva del disciplinare attualmente in vigore;

—	la terminologia utilizzata è stata adeguata a quella delle normative vigenti in materia;

—	le parti relative alle attività di competenza dell'organismo di controllo, in quanto contenute nel piano di controllo;

—	i riferimenti alle normative nazionali ed europee che sono stati abrogati dalla legislazione successivamente adottata in materia;

—	la terminologia utilizzata è stata adeguata a quella delle normative vigenti in materia.

5.2.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale

Agli articoli 2 (Caratteristiche del prodotto), 5 (Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma), 8 (Presentazione ed etichettatura) è stata inserita la disposizione secondo cui il tatuaggio d'origine, il timbro del macello, il sigillo e il contrassegno a fuoco «corona ducale» potranno essere integrati o sostituiti da dispositivi, aggiungendo le informazioni relative all'origine e alla tracciabilità e rintracciabilità del Prosciutto di Parma.

Le sezioni 3.2 e 3.6 del documento unico sono state conseguentemente modificate.

5.3.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Caratteristiche del prodotto»

All'art. 2 lettera f) è stata precisata la formula chimica del sale marino, al fine di escludere esplicitamente qualsiasi altra tipologia di sale.

La sezione 3.2 del documento unico è stata conseguentemente modificata.

5.4.   Modifica redazionale: «Caratteristiche del prodotto»

Alla «SCHEDA B» del disciplinare vigente sono state apportate le seguenti modifiche:

—

il punto a) è stato spostato all'art. 2.a, per quanto riguarda la forma esteriore tondeggiante, mentre la disposizione relativa alla limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) è stata spostata all'art. 5.3.b; il punto b) è stato spostato all'art. 2.b, con riferimento al peso del prodotto finito; la parte relativa al periodo minimo di stagionatura è stata spostata all'art. 2.c; il punto c) è stato spostato all'art. 2.d, con riferimento al colore al taglio; il punto d) è stato spostato all'art. 2.e, con riferimento all'aroma e al sapore;

—

la parte relativa agli intervalli di riferimento di sale, umidità e indice di proteolisi è stata modificata con riferimento all'espressione «stabilimento di produzione», che è stata sostituita con «prosciuttificio», indicando, con quest'ultimo termine specificamente, uno stabilimento di produzione del Prosciutto di Parma, iscritto nel sistema di controllo;

—

la parte relativa ai valori che definiscono gli intervalli di variabilità di umidità, sale e indice di proteolisi è stata modificata, eliminando il riferimento alla media dei prosciutti campionati, in quanto generico; con riferimento al momento in cui devono essere valutati gli intervalli di variabilità di umidità, sale e indice di proteolisi, è stato sostituito il riferimento «alla scadenza prevista» con una dicitura più precisa.

La sezione 3.2 del documento unico è stata modificata nella forma, per adeguarla a quella del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.5.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Caratteristiche del prodotto»

La «SCHEDA B» del disciplinare vigente, nella parte relativa al peso del prodotto, alla stagionatura minima e ai parametri analitici, è stata riformulata nell'art. 2 (Caratteristiche del prodotto) e vi sono state apportate le seguenti modifiche:

—

è stato modificato il punto b) relativo al peso; la modifica si è resa necessaria, a causa dell'aumento del peso dei suini destinati alla produzione di Prosciutto di Parma e, conseguentemente, anche delle carcasse, delle cosce fresche e del Prosciutto di Parma stesso; nello specifico, è stato stabilito che la coscia fresca, da destinare alla produzione, dovrà avere un peso minimo pari a 11,8 kg e un peso massimo pari a 18 kg; considerando un calo del peso medio del 30 % durante la stagionatura, si ottiene il peso minimo del prodotto finito, pari a 8,2 kg e il peso massimo pari a 12,5 kg;

—

la parte relativa alla stagionatura minima di 12 mesi è stata modificata; nello specifico, il periodo di stagionatura è stato allungato a 14 mesi, in quanto è necessario più tempo per raggiungere le caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Parma, quali il colore al taglio, l'aroma e il sapore, tenendo conto dell'aumento del peso minimo della coscia fresca;

—

la parte relativa agli intervalli di umidità, sale e indice di proteolisi è stata modificata; nello specifico, la riduzione del contenuto di umidità e l'incremento dell'indice di proteolisi sono legati all'aumento della stagionatura minima proposta. La diminuzione del limite superiore del contenuto di sale è anche in linea con le raccomandazioni nutrizionali, suggerite tra l'altro dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, che consigliano la riduzione del contenuto di sodio nella dieta.

La sezione 3.2 del documento unico è stata conseguentemente modificata, con riferimento al peso del prodotto finito, alla stagionatura minima e agli intervalli dei parametri analitici.

5.6.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Zona di produzione»

La parte della «SCHEDA C» del disciplinare vigente, relativa all'area di provenienza della materia prima, è stata modificata, inserendo un nuovo titolo, tenuto conto dell'articolo 7 del regolamento (UE) n. 1151/2012; tale modifica non cambia il documento unico.

Inoltre è stata inserita la Regione Friuli-Venezia Giulia, in quanto la genetica, l'alimentazione e tutte le tecniche di allevamento del suino prodotto in tale Regione sono analoghe a quelle delle altre Regioni dell'area di produzione del Prosciutto di Parma. Le carcasse e le cosce ottenute da tali allevamenti dopo la macellazione hanno le medesime caratteristiche di quelle ottenute nelle altre Regioni che compongono la zona di produzione attuale del Prosciutto di Parma.

Le sezioni 4 e 5 del documento unico sono state conseguentemente modificate, con riferimento all'inserimento della Regione Friuli-Venezia Giulia nella zona di produzione.

5.7.   Modifica redazionale: «Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma - Tipi genetici ammessi»

La «SCHEDA C» del disciplinare vigente è stata riformulata nell'art. 5.1 (Tipi genetici ammessi), 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini) e 5.3.a (Macellazione).

Nello specifico, sono state apportate le seguenti modifiche:

—	al fine di poter operare un controllo migliore della filiera, è stato inserito il riferimento alla «lista dei tipi genetici approvati», che viene pubblicata ed aggiornata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali;

—

è stato inserito il termine «H Heavy», per meglio indicare il concetto di «suino pesante». Il richiamo alle classi centrali di carnosità (U, R, O), previste dalla normativa dell'UE, è rimasto immutato, in quanto requisito imprescindibile delle carcasse le cui cosce fresche vengono destinate alla produzione di Prosciutto di Parma; è stata esplicitata la rilevanza dei tipi genetici, rispetto all'ottenimento di carcasse pesanti, idonee alla realizzazione del Prosciutto di Parma, in quanto gli aspetti genetici sono una caratteristica fondamentale per la produzione di Prosciutto di Parma.

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata nella forma, per adeguarla a quello del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.8.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma - Tipi genetici ammessi»

Alla «SCHEDA C» del disciplinare vigente sono state apportate le seguenti modifiche:

—

l'elenco dei tipi genetici ammessi è stato riformulato in maniera tecnica, chiarendo meglio tutte le possibili combinazioni di incroci riproduttivi ammesse. Inoltre sono stati introdotti il termine «verri», per indicare il maschio, e «scrofa», per indicare la femmina del suino, in sostituzione del termine generico «animali». La verifica preventiva di conformità è stata ritenuta necessaria, al fine di consentire l'identificazione dei tipi genetici idonei alla produzione di Prosciutto di Parma, a beneficio di tutta la filiera; è stata introdotta una tabella che riporta le combinazioni genetiche ammesse, al fine di chiarire ulteriormente gli effettivi possibili incroci genetici.

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata, con riferimento alle combinazioni genetiche ammesse.

5.9.   Modifica redazionale: «Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma - Allevamento e alimentazione dei suini»

Alla «SCHEDA C» sono state apportate le seguenti modifiche:

—

è stata riformulata la frase relativa alle tecniche di allevamento dei suini, al fine di meglio chiarire la tematica relativa al benessere animale; inoltre è stato specificato che il tatuaggio di origine deve essere apposto dall'allevatore, quando ancora il suinetto si trova sotto la scrofa nella sala parto, per un'ulteriore garanzia di tracciabilità e rintracciabilità del Prosciutto di Parma;

—	è stata eliminata la dicitura «alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo», in quanto sostituita dalla tabella unica delle materie prime ammesse;

—	all'art. 5.2, è stata inserita la nota n. (2) in calce alla tabella unificata delle materie prime ammesse per l'alimentazione del suino, al fine di definire le «trebbie e solubili di distilleria essiccati»;

—	nella fase di ingrasso, è stato riportato il riferimento ai nove mesi come età minima del suino per la macellazione, precedentemente contenuto nella «SCHEDA C».

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata nella forma, per adeguarla a quello del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.10.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma - Allevamento e alimentazione dei suini»

In linea generale, alla «SCHEDA C» del disciplinare vigente sono state modificate le fasi di allevamento, inserendo criteri più oggettivi, per consentire un loro migliore controllo e una loro diversa gestione; nelle due fasi di svezzamento e magronaggio, sono state inserite sia le previsioni di età che di peso, al fine di rendere più precisa la loro durata; con particolare riferimento alla fase di ingrasso, è stato eliminato il riferimento al peso vivo, in quanto è stata prevista la valutazione di idoneità del suino, riferita al peso morto della singola carcassa anziché al peso vivo medio in partita.

Nello specifico, all'art. 5.2 del nuovo disciplinare sono state apportate le seguenti modifiche:

—

nella fase di allattamento, è stato aggiunto il termine «almeno», per consentire agli allevatori di svezzare i suinetti ad almeno 28 giorni; è stata specificata la possibilità di svezzare, in via anticipata, il suinetto (21 giorni), così come previsto dalla direttiva 2008/120/UE, recepita in Italia dal decreto legislativo n. 122/2011, allegato I, parte II; sono stati inseriti i riferimenti all'allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale, alla somministrazione di materie prime ammesse e all'utilizzo di minerali, integrazione con vitamine e impiego di additivi;

—

nella fase di svezzamento, è stata apportata una riformulazione della fase, in linea con la moderna realtà produttiva; sono state inserite le previsioni di età e di peso, sia al fine di rendere più precisa la sua durata, sia per introdurre un doppio criterio di controllo; sono stati inseriti i riferimenti alla somministrazione di materie prime ammesse e all'utilizzo di minerali, integrazione con vitamine e impiego di additivi;

—	nella fase di magronaggio, il peso, che il suino deve raggiungere in questa fase, è stato modificato, per adeguarlo alla tipologia di allevamento attuale; come per la fase di svezzamento, è stato introdotto anche un limite dell'età come doppio criterio di controllo;

—

all'art. 5.2 al fine di semplificarne la lettura, le due tabelle «Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo» e «Alimenti ammessi nella fase di ingrasso» sono state unificate in un'unica versione, che comprende le materie prime idonee per i suini in fase di magronaggio e per quelli in fase di ingrasso;

—

le materie prime per i suini provengono dalla zona geografica di allevamento; tuttavia, in certe annate potrebbe non essere tecnicamente possibile ottenere il 100 % delle materie prime per i suini a livello locale per motivi climatici e commerciali. In queste casistiche, nel rispetto dell'articolo 1 del regolamento (UE) n. 664/2014, a garanzia del legame con il territorio e della qualità del Prosciutto di Parma, viene in ogni caso assicurato che almeno il 50 % della sostanza secca delle materie prime per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio);

—

sono state inserite alcune materie prime, variandone, ove necessario, la percentuale sulla sostanza secca della razione, poiché provenienti dalla zona di provenienza dei suini; ad esempio, alcune percentuali di materie prime sono state incrementate in quanto da sempre alla base dell'alimentazione tradizionale dei suini e tipicamente coltivate e frequentemente autoprodotte nell'area di produzione dei suini. La somministrazione di tali materie prime non modifica le qualità del Prosciutto di Parma e ne rafforza il legame con la «zona tipica»;

—	sono state eliminate alcune materie prime poiché non provenienti dalla zona di provenienza dei suini, per aumentare il legame con l'area di provenienza dei suini;

—

la presenza di talune materie prime, non provenienti dalla zona di provenienza dei suini, è dovuta all'impossibilità tecnica di garantire l'approvvigionamento integrale delle stesse dalla predetta zona geografica, in quanto tale territorio non è sufficiente a fornire i quantitativi di materie prime necessari;

—	le modifiche apportate all'elenco delle materie prime tengono sempre in considerazione la disponibilità delle stesse nelle 11 regioni di provenienza dei suini e tengono anche in considerazione tutti i risultati scientifici ottenuti nell'ultimo decennio nel settore della mangimistica.

—

Inoltre, nello specifico: — è stata aumentata la percentuale della farina glutinata di granturco e/o «corn gluten feed»: è stata cambiata la nomenclatura da «mais» a «granturco» e da «semola» a «farina» come indicato al punto 1.2.9 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; è stata aumentata la percentuale da 5 % a 10 % della sostanza secca, in quanto tale materia prima contiene un elevato tenore proteico, utile nella dieta (proteina indifferenziata) e risulta altamente digeribile; — «granturco»: è stata cambiata la nomenclatura da «mais» a «granturco» (punto 1.2.1 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione) e la percentuale è stata aumentata dal 55 % al 65 %, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; al fine di tutelare ulteriormente la qualità del grasso di copertura, è stato aggiunto un requisito addizionale – massimo 5 % di grassi della sostanza secca della dieta –, reperibile tra le note in calce alla tabella; — «sorgo»: è stata aumentata la percentuale da 40 % a 55 % della sostanza secca nella dieta del suino, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — «orzo»: è stata aumentata la percentuale da 40 % a 55 % della sostanza secca, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — «frumento»: è stata aumentata la percentuale da 25 % a 55 % della sostanza secca, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — «triticale»: è stata aumentata la percentuale da 25 % a 55 % della sostanza secca, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — sono stati aggiunti il «silomais» e le «trebbie e solubili di distilleria essiccati»: la modifica ne consente l'uso anche nell'alimentazione del suino in fase di ingrasso, in quanto si tratta di un'ottima materia prima che assicura un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare e che, essendo un prodotto molto fibroso, viene digerito molto meglio dagli animali adulti rispetto ai suini giovani; — è stato aggiunto il «pastone integrale di spiga di granturco»: poiché è una materia prima aggiunta ex novo, molto fibrosa, utilizzata in alternativa alla crusca per somministrare fibra agli animali; — «pastone di granella e/o pannocchia di granturco»: è rimasta invariata la percentuale di tale materia prima ed è stato specificato «di granturco», in quanto altrimenti la pannocchia potrebbe essere riferita anche ad altri cereali; — «cereali minori»: la percentuale di queste materie prime è rimasta inalterata; è stata però eliminata la dicitura «avena», in quanto rientrante nella categoria dei cereali minori; — «panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino»: la percentuale di tale materia prima è rimasta inalterata mentre è stata cambiata la nomenclatura, da «expeller» a «panello», come indicato al punto 2.8.2 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione. Sono stati aggiunti il mangime di panello di semi di lino (punto 2.8.4 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione), la farina di semi di lino (punto 2.8.3 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione) e i mangimi di farina di semi di lino (punto 2.8.5 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione), in quanto materie prime similari al panello di lino, compresi nel regolamento succitato; — «polpe secche esauste di bietola»: è stata aumentata la percentuale di tale materia prima da 4 % a 10 % della sostanza secca, trattandosi di un prodotto ottimo, molto fibroso; la fibra contenuta è altamente digeribile a livello di grosso intestino, essendo un prodotto idoneo per gli animali adulti; — «residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele»: la percentuale di tale materia prima è rimasta inalterata ma è stata cambiata la nomenclatura, riportando la definizione prevista ai sensi del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione (punti 5.22.2 e 5.35.1); — «trebbie e solubili di distilleria essiccati»: la percentuale di tale materia prima è rimasta inalterata ma è stata cambiata la nomenclatura, come indicato al punto 1.12.9 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; sono stati inseriti anche nell'alimentazione del suino in fase di ingrasso, in quanto sono prodotti ricchi di vitamina B e, nelle quantità ammesse, assicurano un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — sono state aumentate le percentuali delle materie prime che crescono nell'area di produzione; nel dettaglio: «erba medica essiccata ad alta temperatura», «pisello» e «altri semi di leguminose»; — «erba medica essiccata ad alta temperatura»: è stata cambiata la nomenclatura, come indicato al punto 6.10.3 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; inoltre, essendo l'erba medica un prodotto che cresce nell'area di produzione, ne è stata aumentata la percentuale da 2 % al 4 % della sostanza secca; — «prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia»: per assicurare un grasso di copertura conforme al disciplinare, la caratteristica fondamentale è il contenuto in grassi greggi della materia prima; la modifica prevede, perciò, una differente dicitura, imponendo una condizione di un tenore massimo di grassi greggi, pari al 2,5 % della sostanza secca, requisito riportato tra le note in calce alla tabella, relativa alle materie prime ammesse, riportata all'art. 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini). I prodotti, in passato ricompresi sotto un'unica voce, come per esempio, la farina (di semi) di soia (regolamento (UE) n. 575/2011), nel 2013 (regolamento (UE) n. 68/2013, come modificato dal regolamento (UE) 2017/1017) sono stati suddivisi in due diverse voci: «farina di soia» e «mangimi a base di farina (di semi) di soia». Il regolamento (UE) 2017/1017 prevede una serie di prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia; non si possono elencare tutti i suddetti prodotti e gli stessi potrebbero essere modificati da aggiornamenti/modifiche del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; — «prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole»: per assicurare un grasso di copertura conforme al disciplinare, la caratteristica fondamentale è il contenuto in grassi greggi della materia prima; la modifica prevede, perciò, una differente dicitura, imponendo una condizione di un tenore massimo di grassi greggi, pari al 2,5 % della sostanza secca, requisito riportato tra le note in calce alla tabella, relativa alle materie prime ammesse, riportata all'art. 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini). I prodotti, in passato ricompresi sotto un'unica voce, come per esempio, la farina di semi di girasole (regolamento (UE) n. 575/2011) nel 2013 (regolamento (UE) n. 68/2013, come modificato dal regolamento (UE) 2017/1017), sono stati suddivisi in due diverse voci: «farina di estrazione di semi di girasole» e «mangimi a base di farina di semi di girasole». Il regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione prevede una serie di prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole. Non si possono elencare tutti i suddetti prodotti e gli stessi potrebbero essere modificati da aggiornamenti/modifiche del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; — «prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza»: il colza è stato inserito ex novo nell'elenco delle materie prime, in quanto il miglioramento genetico ha permesso di selezionare nuove varietà prive di glucosinolati e acido erucico, (fattori antinutrizionali); per allinearsi con soia e girasole, è stata scelta la stessa modalità di terminologia. I prodotti, in passato ricompresi sotto un'unica voce, come per esempio la «farina di semi di colza» (regolamento (UE) n. 575/2011), nel 2013 (regolamento (UE) n. 68/2013, come modificato dal regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione) sono stati suddivisi in due diverse voci: «farina di semi di colza» e «mangimi a base di farine di semi di colza». Il regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione prevede una serie di prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza. Non si possono elencare tutte le materie prime suscettibili di essere modificate da aggiornamenti del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione. Per assicurare un grasso di copertura conforme al disciplinare, la caratteristica fondamentale è il contenuto in grassi greggi; la modifica prevede, perciò, una differente dicitura, imponendo la condizione di un tenore massimo di grassi greggi, pari al 2,5 % della sostanza secca, requisito riportato in calce alla tabella relativa alle materie prime ammesse, riportata all'art. 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini); — «farina di germe di granturco»: è stata cambiata la nomenclatura, come indicato al punto 1.2.12 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; — «pisello» e «altri semi di leguminose»: la materia prima «pisello e/o altri semi di leguminose» è stata divisa in due voci: «pisello» e «altri semi di leguminose», incrementando rispettivamente le quantità a 25 % e 10 % della sostanza secca. Il pisello è una leguminosa che assicura un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare, anche con percentuali pari al 25 % della sostanza secca e, al contrario di altre leguminose (es.: favino, veccio), contiene una bassa concentrazione di fattori antinutrizionali; — «lieviti»: è stata modificata la nomenclatura ai sensi del punto 12.1.5 del regolamento (UE) 2017/1017 della Commissione; — «lipidi con punto di fusione superiore a 36° C»: la modifica ha previsto, sia per la fase di magronaggio che per quella di ingrasso, l'uso di lipidi con punto di fusione superiore a 36° C, poiché, aggiungendo il requisito del 5 % massimo di grassi della sostanza secca della dieta e con il limite del 2 % per l'acido linoleico, è assicurato che, qualora venga usato lo strutto in fase di ingrasso, ci sia un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; — «soia integrale tostata e/o panello di soia»: la farina di estrazione di soia è stata eliminata e sostituita con la soia integrale tostata e/o panello di soia, in quanto la soia nella fase di magronaggio apporta energia che risulta indispensabile, per soddisfare il fabbisogno energetico del suino;

—

per quanto riguarda le singole materie prime, sono state, altresì, apportate le seguenti eliminazioni: «carrube denocciolate», «manioca», «patata disidratata», «farina di estrazione di cocco» e «farina di estrazione di sesamo», in quanto non reperibili nell'area di produzione; «polpe di bietola suppressate ed insilate», in quanto risultano scarsamente presenti in commercio ed utilizzate prevalentemente nell'alimentazione della vacca da latte; «lisati proteici», in quanto l'evoluzione delle materie prime disponibili sul mercato ha diminuito il loro uso, tenendo presente che la percentuale di utilizzo ammessa (fino all'1 % della sostanza secca della razione) rende i lisati proteici praticamente insignificanti, ai fini dell'alimentazione suina;

—

all'art. 5.2 è stata introdotta la nota n. (4) in calce, alla tabella unificata delle materie prime ammesse per l'alimentazione del suino, in quanto le materie prime interessate hanno contenuti diversi di grassi greggi. È stato, quindi, precisato che il tenore massimo di grassi greggi deve essere pari al 2,5 % della sostanza secca, per assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare;

—

in aggiunta al limite massimo pari al 2 % dell'acido linoleico, è stato inserito il limite massimo di grassi greggi pari al 5 % della sostanza secca della dieta, al fine di assicurare un livello di grasso di copertura conforme al disciplinare; questi due criteri risultano fondamentali, in quanto, tra le altre cose, sono state aumentate la percentuale di granturco, sono stati inseriti i lipidi con punto di fusione superiore a 36° C anche nella fase di ingrasso, e sono state aumentate alcune materie prime che possono apportare grassi, in grado di influenzare negativamente la qualità del grasso di copertura del suino;

—	è stata inserita la possibilità di utilizzo di minerali e additivi/vitamine;

—

nella fase di ingrasso: — è stata modificata la definizione, adattandola alla nuova modalità di rilevazione del peso della carcassa; — è stato eliminato il riferimento ai chilogrammi di peso che il suino deve raggiungere in questa fase, in quanto il peso vivo medio della partita è stato sostituito con il peso morto della singola carcassa; tale metodo di determinazione è più trasparente, puntuale, preciso e migliorativo.

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata, relativamente alle materie prime ammesse in maniera sintetica, non essendo possibile riportare tutte le trenta modifiche di elementi critici previste nel disciplinare modificato.

5.11.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Metodo di ottenimento del Prosciutto di Parma - Allevamento e alimentazione dei suini»

La «SCHEDA C» del disciplinare vigente è stata riformulata nell'art. 5.2 (Allevamento e alimentazione dei suini), apportando le seguenti modifiche:

—	è stata rimessa alla decisione dell'allevatore la scelta in merito alla presentazione dell'alimento, trattandosi di una valutazione che non influenza sul Prosciutto di Parma;

—	è stato introdotto il riferimento alla «forma secca» di presentazione, in quanto è una valida opzione, per alimentare i suini presso gli allevamenti congiuntamente a quella più tradizionale della «forma liquida», per permettere agli allevatori di decidere la presentazione da utilizzare;

—	è stata introdotta la disposizione, relativa alle caratteristiche tecniche e grafiche del tatuaggio di origine, la relativa immagine e la tabella descrittiva, che riporta le indicazioni per la codifica della lettera-mese di nascita del suinetto.

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata relativamente alla presentazione dell'alimento in maniera sintetica non essendo possibile riportare tutte le trenta modifiche di elementi critici, previste nel disciplinare modificato.

5.12.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche - Macellazione»

Alla disposizione della «SCHEDA E» del disciplinare vigente il riferimento alle «15 ore» di digiuno è stato eliminato, in quanto non esiste una normativa chiaramente prescrittiva del numero minimo di ore di digiuno a cui deve essere sottoposto il suino prima di essere macellato.

La disposizione della «SCHEDA C» del disciplinare vigente, relativa all'età entro la quale l'allevatore deve apporre il tatuaggio di origine su entrambe le cosce del suinetto, è stata riformulata nell'art. 5.3.a (Macellazione), riducendo l'età stessa da 30 ad almeno 28 giorni, per un'ulteriore garanzia di tracciabilità e rintracciabilità del Prosciutto di Parma e fermo restando di poter anticipare a 21 giorni, ove ricorrano le condizioni previste dalla normativa vigente dell'UE.

Tale modifica non cambia il documento unico.

5.13.   Modifica redazionale: «Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche - Macellazione»

La disposizione della «SCHEDA C» del disciplinare vigente è stata riformulata e spostata nell'art. 5.3.a (Macellazione) ed è stata apportata la seguente modifica redazionale: la dicitura «timbro» è stata sostituita con «tatuaggio di origine», in quanto consente di meglio individuare il soggetto che appone il tatuaggio al suinetto ed è stato specificato che il tatuaggio di origine deve essere apposto, quando ancora il suinetto si trova sotto la scrofa nella sala parto. La «SCHEDA B» del disciplinare vigente è stata riformulata e spostata nell'art. 5.3.b (Caratteristiche delle cosce fresche), apportando le seguenti modifiche:

—	è stata eliminata la parte contenente il riferimento al «peso compreso tra i 7 e i 9 chilogrammi», in quanto è stata eliminata la distinzione tra prosciutti piccoli di 7 kg e prosciutti grandi di 9 kg;

—	è stato spostato il riferimento alla «rifilatura corta» dalle caratteristiche del prodotto finito alle caratteristiche della coscia fresca, in quanto le cosce fresche vengono consegnate dal macello ai prosciuttifici pronte per la salagione.

La sezione 3.2 del documento unico è stata conseguentemente modificata nella forma, per adeguarla a quella del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.14.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche – Caratteristiche delle cosce fresche»

La «SCHEDA B» del disciplinare vigente è stata riformulata e spostata nell'art. 5.3.b (Caratteristiche delle cosce fresche), apportando le seguenti modifiche:

—	è stato introdotto un limite massimo del peso della coscia fresca, in linea con il peso massimo delle carcasse suine, idonee alla produzione di Prosciutto di Parma;

—

è stato modificato il limite minimo del peso della coscia fresca, al fine di avere una materia prima idonea alla lunga stagionatura aumentata dalla modifica e al fine di garantire la distintività del colore al taglio, dell'aroma e del sapore del Prosciutto di Parma; i limiti minimo e massimo di peso delle cosce fresche sono stati modificati coerentemente con l'aumento del peso dei suini;

—

è stato modificato lo spessore del grasso di copertura della coscia fresca, considerato l'aumento di peso dei suini e delle stesse cosce fresche; la presenza di un buon spessore di grasso superficiale è un indice di qualità della coscia ed è fondamentale per portare a termine la lunga stagionatura del Prosciutto di Parma ed assicurare le caratteristiche distintive della DOP;

—	è stato aumentato il valore relativo alla limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore a 9 cm, in relazione all'aumento di peso delle cosce fresche.

La sezione 3.3 del documento unico è stata conseguentemente modificata, con riferimento al peso della coscia fresca, allo spessore del grasso di copertura e alla limitazione della parte muscolare scoperta, oltre la testa del femore.

5.15.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Macellazione e caratteristiche delle cosce fresche – Caratteristiche delle cosce fresche»

All'art. 5.3.b (Caratteristiche delle cosce fresche) è stata riformulata la «SCHEDA H» del disciplinare vigente, introducendo la disposizione, relativa alle caratteristiche tecniche e grafiche del timbro indelebile apposto dal macello, specificandone le dimensioni ed inserendone l'immagine e i relativi dettagli, al fine di dare maggior evidenza all'elemento di tracciabilità e rintracciabilità durante la fase di macellazione.

Tale modifica non cambia il documento unico.

5.16.    Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Processo produttivo»

La «SCHEDA E» del disciplinare vigente, relativa al metodo di produzione, è stata riformulata nell'art. 5.4 (Processo produttivo), apportando le seguenti modifiche:

—

nella fase «a) Isolamento, raffreddamento, rifilatura»: — le fasi di isolamento, raffreddamento e rifilatura sono state raggruppate, secondo una migliore logica produttiva; queste tre fasi, infatti, sono operazioni effettuate direttamente presso il macello e/o il laboratorio di sezionamento; — è stato eliminato il riferimento alla temperatura corporea del suino indicata in 40° C, in quanto privo di fondamento scientifico e sostituito con «temperatura corporea»; — è stato eliminato il riferimento al calo peso e alla percentuale di perdita del peso della coscia fresca, essendo soggetto a variazioni a seconda delle modalità con cui viene effettuata rispettivamente l'operazione di raffreddamento e rifilatura;

—

nella fase «b) Salagione»: — è stato esplicitato l'inizio effettivo della fase di stagionatura del prodotto, in quanto più preciso; — è stato ampliato l'intervallo di temperatura da 1-4° C a 0-4° C, per mantenere lo stesso intervallo di temperature della fase di raffreddamento e per facilitare la gestione delle celle senza alterare il processo di salagione e la sicurezza del prodotto; la previsione relativa all'umidità è stata riformulata, indicando il valore minimo del parametro, in luogo di quello massimo per facilitare la sua verifica; — sono stati rimodulati i giorni di permanenza nelle celle di salagione – passando rispettivamente da 6/7 giorni a 4/7 giorni, e da 15/18 giorni a 10/21 – al fine di favorire la riduzione del contenuto di sale nel prosciutto stagionato;

—

nella fase «c) Riposo»: — è stato eliminato il periodo minimo di permanenza nella cella di riposo dei prosciutti (da 60 a 90 giorni), sostituendolo con l'indicazione di un periodo minimo di permanenza dei prosciutti nella fase fredda (fase di salagione e fase di riposo complessivamente considerate); tale nuova prescrizione è stata definita al fine di garantire la stabilità del Prosciutto di Parma dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche e della sicurezza del prodotto; — è stato aumentato l'intervallo delle temperature, in conformità alle modalità di funzionamento delle celle (da 1-5° C a 0-5° C) ed è stata altresì riformulata la prescrizione relativa all'umidità, indicando il valore minimo del parametro, in luogo di quello massimo per facilitarne il controllo; — è stata prevista la descrizione dell'operazione di toelettatura, svolta abitualmente dai prosciuttifici, durante la lavorazione e ricompresa nella fase di riposo; — è stata prevista la descrizione della fase del rinvenimento, che viene tradizionalmente eseguita prima del lavaggio, per consentire un graduale aumento della temperatura del Prosciutto di Parma;

—	nella fase «d) lavaggio, asciugatura», è stata eliminata la dicitura «raschiati nella cotenna», in quanto è un'operazione che non influenza il processo produttivo ed è il prosciuttificio che decide in base alla propria consolidata esperienza;

—

nella fase «e) pre-maturazione, sugnatura, maturazione»: — è stato precisato che il cospargimento con il pepe della fossetta attorno alla noce può essere effettuato durante o dopo la fase di pre-maturazione, al fine di seguire la logica produttiva; — è stato eliminato il riferimento alla «battitura» del prosciutto, per conferire la forma tondeggiante, in quanto la forma tondeggiante viene conferita con la rifilatura della coscia fresca; — è stata consentita la ripetizione dell'operazione di sugnatura per più di una volta, in quanto è un'operazione fondamentale per la protezione della superficie esposta del prosciutto; — è stata spostata al quinto mese la fase di sugnatura, per evitare una eccessiva disidratazione superficiale e la conseguente formazione di croste, che potrebbe ostacolare l'asciugatura del prodotto, nel corso della maturazione.

All'art. 5.4 è stata introdotta la definizione di «prosciuttificio produttore» in quanto: meglio identifica il soggetto che, effettuando la sigillatura, si occupa delle fasi più importanti della lavorazione del prodotto, che si svolgono nei primi sei mesi; è riferibile al prosciuttificio produttore la sigla di identificazione aziendale, che deve essere apposta al di sotto del contrassegno «corona ducale», al termine della stagionatura; è incluso il prosciuttificio produttore di Prosciutto di Parma anche nell'etichetta del preaffettato; è garantita una maggiore certezza di tracciabilità e rintracciabilità del Prosciutto di Parma.

È stato, altresì, esplicitato il trasferimento del prodotto solo dopo il sesto mese di lavorazione da un prosciuttificio ad un altro, sempre iscritti al sistema di controllo; è stato anche previsto il passaggio del Prosciutto di Parma nel magazzino di maturazione iscritto al sistema di controllo.

È stata inserita l'immagine del sigillo e i relativi dettagli, per dare maggior evidenza all'elemento di tracciabilità e di rintracciabilità del Prosciutto di Parma.

La «SCHEDA H» del disciplinare vigente, nella parte relativa al contrassegno «corona ducale», è stata riformulata nell'art. 5.4, descrivendo le specifiche del contrassegno stesso.

È stato, altresì, espresso il riferimento alla sigla identificativa del prosciuttificio produttore, da riportare sul contrassegno, ai fini della tracciabilità e della rintracciabilità del Prosciutto di Parma.

All'art. 5.4 è stata inserita l'immagine del contrassegno a fuoco «corona ducale» e i relativi dettagli, per attribuire maggiore evidenza di tracciabilità e di rintracciabilità del Prosciutto di Parma; è stato, altresì, precisato che si possono usare speciali segni di identificazione, per agevolare i controlli delle autorità competenti a verificare e sanzionare eventuali contraffazioni.

La sezione 3.6 del documento unico è stata conseguentemente modificata.

5.17.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Processo produttivo»

La «SCHEDA E» del disciplinare vigente, relativa al metodo di produzione, è stata modificata e riformulata nell'art. 5.4 (Processo produttivo) per quanto riguarda la disposizione relativa alla stagionatura minima. Tenuto conto dell'aumento del peso minimo della coscia fresca, la stagionatura minima è stata allungata, al fine di mantenere immutate le caratteristiche distintive del Prosciutto di Parma, quali il colore al taglio, l'aroma, il sapore.

La sezione 3.2 del documento unico è stata conseguentemente modificata, con riferimento alla stagionatura minima.

5.18.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Disossatura»

È stato inserito il titolo dell'art. 5.5 (Disossatura), in linea con la nuova organizzazione del testo, legata alle tempistiche delle operazioni e delle diverse tipologie di Prosciutto di Parma.

La sezione 3.2 del documento unico è stata conseguentemente modificata nella forma, per adeguarla a quella del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.19.   Modifica di un elemento fondamentale: «Affettatura e confezionamento»

La «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA» è stata eliminata, in quanto non pertinente con il disciplinare, e riformulata nell'art. 5.6 (Affettatura e confezionamento) e nell'art. 8.3 (Etichettatura del Prosciutto di Parma), fermo restando che la «direttiva affettamento» è parte integrante del disciplinare di produzione dal 2008, ed è esplicitamente richiamata nel regolamento (UE) n. 1208/2013 della Commissione.

Sin dalla prima approvazione della «direttiva affettamento» da parte del Consorzio del Prosciutto di Parma (1996), l'obbligo di effettuare le operazioni di affettamento e confezionamento nella zona tipica di produzione è stato sancito a salvaguardia della qualità del Prosciutto di Parma, con la finalità di garantirne l'origine e di assicurarne il controllo, anche in termini di tracciabilità e di garanzia di autenticità per il consumatore. In tal senso, è importante rilevare come la stessa Corte di Giustizia dell'Unione europea (sentenza del 20.5.2003, Consorzio del Prosciutto di Parma/Asda Stores Ltd., C-108/01) abbia riconosciuto che la prescrizione succitata sia una misura di limitazione alla libera circolazione delle merci, giustificata dalla necessità di effettuare controlli efficaci da parte di ispettori esperti.

Le sezioni 3.5 e 3.6 del documento unico sono state conseguentemente modificate.

5.20.   Modifica redazionale: «Affettatura e confezionamento»

È stato inserito il titolo dell'art. 5.6 (Affettatura e confezionamento), in linea con la nuova organizzazione del testo, legata alle tempistiche delle operazioni e delle diverse tipologie di Prosciutto di Parma.

La «SCHEDA B» del disciplinare vigente è stata riformulata nell'art. 5.6 e sono state apportate le seguenti modifiche:

—	è stata esplicitata la distinzione tra Prosciutto di Parma «classico» e «take-away», già presente nell'allegato alla «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA», facente parte del disciplinare vigente;

—	è stato esplicitato che le modalità di affettamento non devono alterare le caratteristiche organolettiche distintive del Prosciutto di Parma anche nella modalità preaffettato.

È stato inserito l'art. 5.6.a (Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma preaffettato «classico») in linea con la nuova organizzazione del testo, apportando le seguenti modifiche all'art. 5.6.a.iii:

—

è stato inserito il riferimento al «confezionamento», in quanto solo i laboratori di affettamento effettuano il confezionamento del Prosciutto di Parma preaffettato, essendo la seconda un'operazione immediatamente successiva alla prima, che avviene all'interno dello stesso locale; è stato inserito il riferimento all'attività dell'acqua e alla temperatura di conservazione del preaffettato, considerato che la presente proposta di modifica del disciplinare ha previsto due modalità di conservazione del Prosciutto di Parma preaffettato, ovvero a temperatura compresa tra 0° C e 10° C e a temperatura compresa tra 0° C e 25° C, ferme restando le rispettive caratteristiche tecnologiche;

—	la tabella relativa ai termini minimi di conservazione è stata modificata, rendendola più chiara e leggibile, seguendo il criterio dell'ordine crescente; nella seconda colonna della tabella, è stato sostituito il termine «stagionatura» con «stagionatura minima» per una maggiore chiarezza del testo.

È stato inserito l'art. 5.6.b (Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma preaffettato «take-away»), per una più chiara formulazione del testo del disciplinare.

La sezione 3.5 del documento unico è stata conseguentemente modificata nella forma, per adeguarla a quella del nuovo disciplinare, senza modificare il senso del contenuto.

5.21.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma preaffettato “classico”»

La tabella riportata all'art. 12.3 (Tipologia Prosciutto di Parma preaffettato e confezionato) della direttiva sopra citata è stata modificata e riformulata all'art. 5.6.a.iii. con riferimento ai termini minimi di conservazione (TMC), per favorire le possibilità di vendita del Prosciutto di Parma.

In particolare, oltre alla tradizionale modalità di conservazione del Prosciutto di Parma preaffettato (ad una temperatura tra 0° C e 10° C) è stato, altresì, inserito un nuovo tipo di conservazione a una temperatura superiore ai 10° C, in quanto, in alcuni paesi terzi, come, ad esempio, la Svizzera, la normativa vigente non prevede disposizioni relative alla temperatura per la conservazione dei prodotti a base di carne, con attività dell'acqua inferiore a 0,93. In tal senso, è stata inserita una nuova tabella che precisa le condizioni di conservazione del Prosciutto di Parma preaffettato, mantenuto a temperatura tra 0° C e 25° C.

La sezione 3.5 del documento unico è stata conseguentemente modificata, con riferimento ai termini minimi di conservazione (TMC) del Prosciutto di Parma preaffettato a temperatura ≤10° C e con riferimento alla conservazione del Prosciutto di Parma preaffettato «classico», a temperatura compresa tra 0° C e 25° C.

5.22.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Controlli»

È stato inserito l'art. 7 (Controlli), in conformità a quanto previsto dall'art. 7 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

Tale modifica non cambia il documento unico.

5.23.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Prosciutto di Parma intero con osso» e «Prosciutto di Parma disossato»

La «SCHEDA H» del disciplinare vigente, nella parte relativa al Prosciutto di Parma intero con osso e disossato, è stata riformulata negli articoli 8.1 (Prosciutto di Parma intero con osso) e 8.2 (Prosciutto di Parma disossato), apportando le seguenti modifiche:

—

agli artt. 8.1.a e 8.2.a è stato indicato che la denominazione Prosciutto di Parma deve comparire nel principale campo visivo e distinguersi dalle rimanenti informazioni presenti, per garantire la giusta visibilità alla denominazione; è stata inserita la specifica della posizione del simbolo dell'UE della DOP, in adempimento alla normativa dell'Unione vigente in materia;

—	agli artt. 8.1.b e 8.2.b è stata prevista l'indicazione degli ingredienti a beneficio del consumatore, con la precisazione del termine «coscia», in quanto identifica in maniera puntuale la parte anatomica del suino impiegata per la produzione del Prosciutto di Parma;

—	agli artt. 8.1.c e 8.2.e è stata prevista l'indicazione nell'etichettatura del Prosciutto di Parma del prosciuttificio produttore o del prosciuttificio che commercializza il Prosciutto di Parma, entrambi iscritti al sistema di controllo, a beneficio del consumatore;

—	all'art. 8.2 è stata inserita la specifica «disossato», per chiarire che anche il prodotto presentato in tranci è Prosciutto di Parma disossato;

—	all'art. 8.2.d è stata eliminata l'indicazione della «data di produzione», per meglio precisare che il riferimento è solo relativo alla data di inizio della stagionatura.

Il testo della sezione 3.6 del documento unico è stato conseguentemente modificato, con riferimento all'etichettatura del Prosciutto di Parma con osso e disossato.

5.24.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Prosciutto di Parma preaffettato – Prosciutto di Parma preaffettato “classico”»

La «SCHEDA H» del disciplinare vigente, nella parte relativa al Prosciutto di Parma preaffettato, è stata riformulata nell'art. 8.3.a (Prosciutto di Parma preaffettato «classico»). L'art. 13, comma 1-2-3-6, (Veste grafica della confezione) della «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA» è stato riformulato nell'art. 8.3.a.

Inoltre, sono state apportate le seguenti modifiche:

—	all'art. 8.3.a è stata inserita la dicitura ufficiale corretta della denominazione protetta Prosciutto di Parma e sono state inserite le specifiche grafiche delle confezioni, per identificare le caratteristiche del Prosciutto di Parma preaffettato «classico»;

—	all'art. 8.3.a.v, con riferimento al rettangolo contenente la sigla del confezionatore, è stato sostituito «CXX» con «LXX», in quanto la sigla aziendale dell'affettatore/confezionatore inizia con la lettera «L», secondo l'elenco predisposto dall'organismo di controllo.

L'art. 14 (Nome del produttore confezionatore) della «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA» è stato eliminato e riformulato nell'art. 8.3.a.ix.

Le sezioni 3.5 e 3.6 del documento unico sono state conseguentemente modificate, con riferimento all'etichettatura del Prosciutto di Parma preaffettato «classico».

5.25.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Prosciutto di Parma preaffettato – Prosciutto di Parma preaffettato “take-away”»

L'art. 13, comma 4-5 (Veste grafica della confezione) della «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA» è stato riformulato nell'art. 8.3.b (Prosciutto di Parma preaffettato «take-away»).

All'art. 8.3.b sono state inserite la rappresentazione grafica della vaschetta del Prosciutto di Parma «take-away» e dell'etichetta tecnica, per meglio chiarire le caratteristiche della confezione del Prosciutto di Parma preaffettato «take-away».

La sezione 3.6 del documento unico è stata, sinteticamente, modificata in quanto non è possibile riportare nel testo del documento unico tutte le modifiche del disciplinare, con riferimento all'etichettatura del Prosciutto di Parma preaffettato «take-away».

5.26.   Modifica che riguarda un elemento fondamentale: «Prosciutto di Parma preaffettato – Prosciutto di Parma preaffettato “take-away”»

All'art. 5.6.b.iv (Prescrizioni specifiche relative al Prosciutto di Parma preaffettato «take-away») è stato previsto di avere maggiori tipologie di confezioni, al fine di consentire alle aziende una maggiore flessibilità produttiva e di soddisfare più agevolmente le esigenze dei consumatori, al contempo, garantendo il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Parma.

La sezione 3.6 del documento unico è stata conseguentemente modificata.

5.27.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Prescrizioni comuni al Prosciutto di Parma preaffettato “classico” e “take away”»

L'art. 15 (Etichettatura) della «DIRETTIVA CONCERNENTE LE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PROSCIUTTO DI PARMA» è stato riformulato nell'art. 8.3.c (Prescrizioni comuni al Prosciutto di Parma preaffettato «classico» e «take-away»), apportando le seguenti modifiche:

—	all'art. 8.3.c.ii, è stato sostituito il termine «produttore» con «prosciuttificio produttore», in linea con la terminologia usata;

—	all'art. 8.3.c.iv, è stata eliminata «data di produzione», per meglio precisare che il riferimento è solo relativo alla data di inizio della stagionatura;

—

all'art. 8.3.c.vi, con riferimento al Prosciutto di Parma preaffettato «classico», è stata riformulata la parte relativa alla conservazione tra 0° C e 10° C ed è stato aggiunto il riferimento alla conservazione tra 0° C e 25° C, tenendo presente gli intervalli di temperatura per la conservazione del Prosciutto di Parma preaffettato «classico»;

—

all'art. 8.3.c.vi, con riferimento al Prosciutto di Parma preaffettato «take-away» è stato precisato che deve essere conservato solo a temperatura compresa tra 0° C e 10° C, a differenza del Prosciutto di Parma preaffettato «classico» che può essere conservato anche a temperatura compresa tra 0° e 25° C, in quanto il Prosciutto di Parma «take-away» che può essere conservato esclusivamente senza interfoglio, non prevede la conservabilità tra 0° C e 25° C;

—	all'art. 8.3.c.viii, è stato previsto il riferimento agli ingredienti, a beneficio del consumatore, con la precisazione del termine «coscia»;

—	all'art. 8.3.c sono state inserite le rappresentazioni grafiche di vaschette del Prosciutto di Parma preaffettato aventi forma irregolare.

Le sezioni 3.5 e 3.6 del documento unico sono state, conseguentemente e sinteticamente, modificate, in quanto non è possibile riportare nel testo del documento unico tutte le modifiche del disciplinare.

5.28.   Modifica che non riguarda un elemento fondamentale: «Ulteriori specifiche sulla presentazione e l’etichettatura del Prosciutto di Parma»

La «SCHEDA H» del disciplinare vigente, nella parte relativa all'utilizzo di qualificativi in abbinamento alla denominazione Prosciutto di Parma, è stata riformulata nell'art. 8.4 (Ulteriori specifiche sulla presentazione e l'etichettatura del Prosciutto di Parma).

Inoltre, all'art. 8.4.e è stata inserita la possibilità di utilizzare segni consortili in funzione dei possibili sviluppi in tema di segmentazione e certificazione ulteriore del Prosciutto di Parma, in modo da rispondere anche alle esigenze attuali del mercato.

Tale modifica non cambia il documento unico.

DOCUMENTO UNICO

«Prosciutto di Parma»

N. UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Denominazione

«Prosciutto di Parma»

2.   Stato membro o paese terzo

Italia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto [cfr. allegato XI]

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Prosciutto crudo stagionato per un minimo di 14 mesi avente forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto; peso: compreso tra 8,2 kg e 12,5 kg; colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico; caratterizzato dalla rispondenza a determinati parametri analitici relativi a umidità, compresa tra 58,0 % e 63,0 %, sale marino - cloruro di sodio - compreso tra 4,2 % e 6,0 %, e azoto solubile (indice di proteolisi), compreso tra 25,0 % e 32,0 %; tali parametri sono determinati a partire dalla sola frazione magra isolata dal bicipite femorale del prosciutto prima dell'apposizione del contrassegno «corona ducale»; il Prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno «corona ducale», può essere commercializzato intero, disossato, confezionato a metà o in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato. In sostituzione o in associazione al presente contrassegno sarà consentito l'utilizzo di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che garantiscano tracciabilità e rintracciabilità del Prosciutto di Parma.

Il Prosciutto di Parma, dopo la marchiatura e la disossatura, può essere altresì commercializzato affettato e confezionato, in modalità «classico» o «take-away».

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Mangimi

Le materie prime consentite, le quantità e le modalità di impiego sono riportate in un'unica tabella. Gli alimenti possono essere presentati sia in forma liquida («broda» o «pastone» e, per tradizione, con siero di latte e/o latticello) che in forma secca.

Nella fase di magronaggio i cereali non devono essere inferiori al 45 % della sostanza secca.

Le materie prime sono: farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed, granturco, sorgo, orzo, frumento, triticale, silomais, pastone integrale di spiga di granturco, pastone di granella e/o pannocchia di granturco, cereali minori, cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento, panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino, polpe secche esauste di bietola, residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele, siero di latte, latticello, trebbie e solubili di distilleria essiccati, erba medica essiccata ad alta temperatura, melasso, prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia, prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole, prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza, farina di germe di granturco, pisello, altri semi di leguminose, lieviti, lipidi con punto di fusione superiore a 36° C, farina di pesce, soia integrale tostata e/o panello di soia.

Nella fase di ingrasso i cereali non devono essere inferiori al 55 % della sostanza secca e le materie prime ammesse sono quelle succitate, ad esclusione della farina di pesce e della soia integrale tostata e/o panello di soia.

Le materie prime per i suini provengono dalla zona geografica di allevamento e presentano caratteristiche qualitative idonee per una sana e corretta alimentazione degli animali. Tuttavia, in certe annate potrebbe non essere tecnicamente possibile ottenere il 100 % delle materie prime per i suini a livello locale per motivi climatici e commerciali. In queste casistiche, nel rispetto dell'articolo 1 del regolamento (UE) n. 664/2014, a garanzia del legame con il territorio e della qualità del Prosciutto di Parma, viene in ogni caso assicurato che almeno il 50 % della sostanza secca delle materie prime per i suini, su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio).

Cosce fresche

Per la produzione del Prosciutto di Parma le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di:

a)	verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o tra loro incrociate;

b)

verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

c)	verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;

d)	verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).

Non possono essere utilizzate cosce suine fresche provenienti da:

—	verri e scrofe;

—	suini figli di verri e scrofe diversi da quelli elencati in a-b-c-d;

—	suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS – Porcine Stress Sindrome).

Le cosce fresche utilizzate per la produzione di Prosciutto di Parma devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa compreso fra 110,1 kg e 168 kg, appartenenti alle classi «U», «R», «O» della classificazione delle carcasse suine dell'Unione europea.

Le cosce fresche utilizzate per la produzione di Prosciutto di Parma presentano i seguenti elementi di caratterizzazione: la consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15 %; lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore «sottonoce», non deve essere inferiore a 22 mm; il peso al ricevimento in prosciuttificio compreso tra 11,8 kg e 18,0 kg, per consentire un periodo di stagionatura minimo di 14 mesi; la copertura del grasso nella zona della «corona» deve impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante; la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore, anche detta «noce», deve essere al massimo di 9 cm (rifilatura corta).

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi di produzione del Prosciutto di Parma, dalla salagione delle cosce fresche fino all'ultimazione della maturazione, devono essere effettuate nella «zona tipica di produzione» ubicata nella provincia di Parma nella regione Emilia-Romagna.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il Prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno e/o dei dispositivi alternativi o integrativi indicati al punto 3.2, può essere commercializzato intero, disossato, confezionato a metà o in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato.

Per il Prosciutto di Parma affettato, le operazioni di affettamento e confezionamento dovranno essere effettuate esclusivamente nella zona tipica di produzione citata al successivo punto 4; infatti, tale obbligo è sancito a salvaguardia della qualità, tracciabilità e autenticità del Prosciutto di Parma. Il segno distintivo della DOP dovrà necessariamente essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione secondo le modalità di cui al successivo punto 3.6; tale disposizione risulta necessaria al fine di garantire le caratteristiche qualitative tipiche del Prosciutto di Parma ed una completa tracciabilità e rintracciabilità del prodotto.

Il Prosciutto di Parma, affettato e confezionato, può essere presentato in modalità «classico» o «take-away», avendo modalità di etichettatura e il termine minimo di conservazione differenti.

Il Prosciutto di Parma preaffettato «classico», conservato a temperatura compresa tra 0° C e 10° C, deve avere un valore di attività dell'acqua non superiore a 0,91, un tenore di umidità inferiore al 60 % ed il termine minimo di conservazione può arrivare fino a 180 giorni.

Il Prosciutto di Parma preaffettato «classico», conservato a temperatura compresa tra 0° C e 25° C, deve avere un valore di attività dell'acqua non superiore a 0,90, un tenore di umidità inferiore al 60 %, una stagionatura minima di 18 mesi, deve essere confezionato con interfoglio e deve essere ottenuto da prosciutti con peso fino a 9,5 kg e il termine minimo di conservazione è 30 giorni.

Il Prosciutto di Parma preaffettato «take-away» deve essere conservato a una temperatura compresa tra 0° C e 10° C, il valore dell'attività dell'acqua non deve superare 0,91 e quello dell'umidità non deve superare il 60 %; inoltre il prodotto non può superare i 25 giorni di termine minimo di conservazione.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il primo elemento di riconoscimento del Prosciutto di Parma, che pur non riguardando l'etichettatura dello stesso lo contraddistingue sul mercato, è il contrassegno «corona ducale» (marchio a fuoco riproducente una corona stilizzata con cinque punte accompagnata dal toponimo «Parma») che è segno sia di identificazione che di qualificazione del Prosciutto di Parma e svolge la duplice funzione di identificare il prodotto tra gli altri prosciutti crudi assicurandone l'autenticità e di garantire che il prodotto stesso ha subito tutti i passaggi produttivi previsti e che tutti i passaggi stessi sono stati identificati dai soggetti interessati.

È solo la presenza del contrassegno e/o dei dispositivi alternativi o integrativi indicati al punto 3.2. che consente infatti l'uso legittimo della denominazione di origine: senza di essi il prodotto non può essere denominato, né sulle etichette o confezioni, né sui documenti di vendita, né all'atto della transazione commerciale (intero, disossato, confezionato a metà o in tranci di forma e peso variabili, ovvero affettato ed opportunamente confezionato).

Per quanto riguarda gli elementi che contraddistinguono l'etichettatura del Prosciutto di Parma, le indicazioni obbligatorie sono le seguenti:

—

per il Prosciutto di Parma intero con osso: a) la denominazione «Prosciutto di Parma», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea, deve essere riportata nel campo visivo principale dell'etichetta frontale, in modo da risultare chiaramente distinta rispetto alle ulteriori diciture; b) indicazione degli ingredienti: carne di suino/carne suina/coscia di suino/coscia suina e sale marino; c) indicazione della ragione sociale - e/o del marchio - e dell'indirizzo del prosciuttificio produttore o del prosciuttificio che commercializza il Prosciutto di Parma;

—

per il Prosciutto di Parma disossato, confezionato intero, a metà o presentato in tranci: a) la denominazione «Prosciutto di Parma», accompagnata dal simbolo DOP dell'Unione europea, deve essere riportata nel campo visivo principale dell'etichetta frontale, in modo da risultare chiaramente distinta rispetto alle ulteriori diciture; b) indicazione degli ingredienti: carne di suino/carne suina/coscia di suino/coscia suina e sale marino; c) la sede dello stabilimento di confezionamento; d) indicazione della data d'inizio stagionatura, espressa almeno in mese/anno, qualora il sigillo apposto all'inizio della lavorazione e/o i dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili non risultino più visibili; e) indicazione della ragione sociale - e/o del marchio - e dell'indirizzo del prosciuttificio produttore o del prosciuttificio che commercializza il Prosciutto di Parma;

—

per il Prosciutto di Parma preaffettato, sia «classico» che «take-away», le confezioni presentano una parte comune posizionata al vertice sinistro superiore, riportante il seguente contrassegno «corona ducale» , oltre all'indicazione del codice numerico identificativo del confezionatore e le diciture: a) Prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990 n. 26 e del regolamento (CE) n. 1107/96; b) la sede del laboratorio di confezionamento e affettamento; c) la data di inizio stagionatura riportata sul sigillo.

È vietata l'utilizzazione di qualificativi quali «classico», «autentico», «extra», «super» e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di vendita, ad esclusione di «disossato» ed «affettato».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La lavorazione del Prosciutto di Parma avviene nella «zona tipica», ossia l'area delimitata che comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna – Italia) posto a sud della via Emilia, a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone.

La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia della «zona tipica», che comprende il territorio amministrativo delle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio (Italia).

5.   Legame con la zona geografica

Le caratteristiche peculiari del Prosciutto di Parma e la garanzia di mantenimento di elevati standard qualitativi, di igiene e sicurezza alimentare sono tutti strettamente dipendenti dalle condizioni ambientali e dai fattori naturali ed umani. Fin dall'epoca etrusca, la caratterizzazione della materia prima è peculiare della macro-zona geografica dell'Italia centro-settentrionale sopra specificata, ivi compresa la regione Friuli-Venezia Giulia. In tale contesto si inserisce un'area ristretta che si è sviluppata come «zona tipica» di produzione del Prosciutto di Parma, proprio in funzione di condizioni uniche ed irripetibili e di una particolare vocazione del fattore umano, ancor oggi testimoniata dal gran numero di prosciuttifici a conduzione famigliare. Parma è situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, cioè di quel territorio i cui abitanti allevarono grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.

Tale «zona tipica» è caratterizzata, in funzione della sua collocazione, da condizioni ecologiche, climatiche ed ambientali uniche, dovute all'azione dell'aria che giunge dal mare della Versilia e che, addolcendosi tra gli uliveti e le pinete della Val di Magra, asciugandosi ai passi appenninici ed arricchendosi del profumo dei castagni, arriva a prosciugare il Prosciutto di Parma ed a renderne la dolcezza esclusiva.

L'evoluzione dell'allevamento del suino pesante macellato in età avanzata contraddistingue le tappe della suinicoltura: questa nasce con le razze indigene ed autoctone, si sviluppa in funzione delle condizioni ambientali, sociali ed economiche, in particolare la coltura dei cereali e la trasformazione del latte che caratterizzano i sistemi di alimentazione, e trova, progressivamente, nel prodotto a denominazione il suo naturale ed univoco obiettivo produttivo.

Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e di come prepararlo se ne parla in vari scritti fino agli elenchi camerali del 1913 in cui è contemplato l'attuale polo produttivo. La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai giorni nostri verso un processo di industrializzazione che, tuttavia, ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

L'Amministrazione ha attivato la procedura nazionale di opposizione pubblicando la proposta di modifica della DOP «Prosciutto di Parma» nella Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana n. 195 del 5.8.2020. Il testo consolidato del disciplinare di produzione è consultabile sul sito Internet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Oppure

accedendo direttamente all'home page del sito del ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), cliccando su «Qualità» (in alto dello schermo nella barra orizzontale) e infine su «Disciplinari di produzione all'esame dell'UE».

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.