Pubblicazione di una domanda di registrazione di una denominazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera b), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2022/C 70/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data della presente pubblicazione.

DISCIPLINARE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA

«Sopa da Pedra de Almeirim»

n. UE: TSG-PT-02627 – 6 agosto 2020

Stato membro o paese terzo: Portogallo

1.   Nome (nomi) da registrare

«Sopa da Pedra de Almeirim»

2.   Tipo di prodotto

Classe 2.21 Piatti pronti.

3.   Motivi della registrazione

3.1.   Specificare se il prodotto: (spuntare le caselle ☒, ☐)

☒	è ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione corrispondente a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento;

☐	è ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente.

Il nome «Sopa da Pedra de Almeirim» è talvolta usato impropriamente, ovvero a volte ricerche internet forniscono svariate versioni della «Sopa da Pedra de Almeirim» con carne di manzo, carote e cavolo, che non fanno parte della ricetta originale della «Sopa da Pedra de Almeirim».

Infatti il nome «Sopa da Pedra de Almeirim» si riferisce a un prodotto specifico preparato con determinati ingredienti (e solo ed esclusivamente tali ingredienti) nel rispetto sia del disciplinare del prodotto sia del metodo di produzione particolare.

3.2.   Specificare se il nome:

☒	è stato utilizzato tradizionalmente in riferimento al prodotto specifico;

☐	designa il carattere tradizionale o la specificità del prodotto.

Il nome «Sopa da Pedra de Almeirim» è ancora in uso ed è citato in vari libri indicati al punto 4.3.

Zuppa tipica di Almeirim già da vari secoli, la presentazione commerciale di questo piatto a un pubblico più ampio come «Sopa da Pedra de Almeirim» iniziò nel 1960, quando un ristorante cominciò a prepararla e venderla con questo nome. Date le sue caratteristiche fisiche, ossia una zuppa con pezzi grossolani, di colore marrone rossastro e molti ingredienti, venne paragonata alle pietre ancora oggi usate per la pavimentazione delle strade nella parte vecchia di Almeirim. Pertanto divenne nota come «Sopa da Pedra de Almeirim».

4.   Descrizione

4.1.   Descrivere il prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1, comprese le sue principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche che dimostrano la specificità del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

La «Sopa da Pedra de Almeirim» è una specialità a base di verdure, in particolare fagioli e patate, e carne suina (zampe, guanciale, pancetta e salsicce).

Caratteristiche fisiche

La «Sopa da Pedra de Almeirim» è una zuppa densa, con pezzi grossolani per via della presenza di ingredienti come fagioli, patate e salcicce. Tali caratteristiche fisiche hanno ispirato il nome del piatto, in quanto ricordano le pietre usate per la pavimentazione nelle strade più vecchie di Almeirim.

La tabella I riporta i parametri fisici fondamentali e i rispettivi valori degli ingredienti principali.

	Parametro (valori medi)	Osservazioni
Ingredienti	Dimensione (cm)
Fagioli pinto secchi	1,0 - 2,0
Patate	0,5 - 3,0	A cubetti
Suino: zampe e/o guanciale	1,0 - 3,0	Possono essere zampe anteriori o posteriori
	Spessore (mm)
Salsiccia: chouriço e morcela	4,0 - 10,0	Affettata
Salsiccia: farinheira	5,0 - 12,0	Affettata

Caratteristiche organolettiche

La zuppa è di colore marrone rossastro con all’interno pezzi irregolari dei vari ingredienti, tra cui salsicce, carne, patate e coriandolo.

I fagioli creano una sorta di «crema» che ispessisce il brodo formando un concentrato, e anche i cubetti di patata danno alla zuppa una consistenza più densa.

La «Sopa da Pedra de Almeirim» è una zuppa densa. La carne suina la rende cremosa e la combinazione omogenea di fagioli e patate le conferisce una consistenza vellutata. Grazie alla carne di suino e alle salsicce, la zuppa ha un sapore forte e bilanciato. Presenta anche sentori di spezie, come cumino e chiodi di garofano, conferiti dalla salsiccia morcela, e di peperone o paprika dati dallo chouriço. L’aggiunta di coriandolo fresco conferisce una certa freschezza alla zuppa.

La zuppa si contraddistingue per la combinazione di tutti i sapori e le consistenze citati ed è caratterizzata da note speziate date dalle salsicce e dal maiale e dalla freschezza conferita dall’aggiunta del coriandolo fresco.

4.2.   Descrivere il metodo di produzione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1 che i produttori devono rispettare, compresi, se del caso, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Materie prime

Le materie prime e gli ingredienti complementari per preparare la «Sopa da Pedra de Almeirim» sono i seguenti (per una quantità pari a 50 litri):

—	fagioli pinto secchi (tra 6 e 8 kg)

—	chouriço di suino (tra 1,4 e 2,1 kg)

—	sanguinaccio morcela (tra 1,4 e 2,1 kg)

—	salsiccia farinheira (tra 1,35 e 2,25 kg)

—	zampe e/o guanciale di suino (tra 15 e 25 kg)

—	pancetta (tra 0,5 e 1,5 kg)

—	patate (tra 15 e 25 kg)

—	cipolla (tra 2,5 e 5 kg)

—	coriandolo fresco – prima e dopo la cottura (tra 30 e 150 g)

—	aglio (tra 250 e 500 g)

—	alloro (tra 10 e 30 foglie secche)

—	pepe (tra 15 e 25 g)

—	paprika (tra 30 e 150 g) e/o pasta di peperone rosso (tra 200 e 350 g)

—	olio d’oliva (tra 1 e 2,5 l) e/o lardo (tra 200 e 400 g)

—	acqua (in quantità sufficiente per produrre la quantità indicata di zuppa)

—

sale q.b.

Preparazione – tra i 30 e i 60 minuti circa

Le zampe vengono salate il giorno prima e poi sciacquate appena prima della cottura per rimuovere il sale in eccesso. Allo stesso modo i fagioli secchi devono essere messi in ammollo in precedenza o, in alternativa, sciacquati prima di essere messi in pentola. Le cipolle e l’aglio vengono tritati finemente e le patate vengono tagliate a cubetti.

Cottura – tra le 2 e le 4 ore circa

Innanzitutto si mette l’acqua nella pentola insieme a fagioli, cipolla, aglio, paprika e/o pasta di peperone rosso, pepe, alloro ed eventualmente altri condimenti, come il coriandolo, olio d’oliva o lardo (non necessariamente in quest’ordine). Gli ingredienti sono messi in pentola freddi, senza essere soffritti.

Poi vengono aggiunti zampe, guanciale, pancetta e salsicce. Le salsicce farinheira possono essere aggiunte in un secondo momento, quando le zampe e i fagioli sono quasi cotti. Alcuni cuochi preferiscono addirittura cucinarle separatamente per evitare che si spacchino.

Quando tutto è cotto, si rimuovono la carne e le salsicce e, una volta raffreddate, vengono tagliate rispettivamente in piccoli pezzi e a fette.

Le patate, tagliate a cubetti irregolari, sono aggiunte al brodo che sta ancora sobbollendo nella pentola. Ora si aggiustano i condimenti, se necessario. Una volta che le patate sono cotte, si spegne il fuoco. La zuppa deve essere lasciata riposare in modo che i fagioli producano la cosiddetta «crema» e ispessiscano il brodo. Anche le patate dovrebbero aver incominciato a disfarsi; in tal modo gli angoli dei cubetti irregolari si arrotondano e ciò contribuisce ulteriormente all’ispessimento del brodo, il che a sua volta fa sì che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e producano una zuppa omogenea e vellutata.

4.3.   Descrivere i principali elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto (articolo 7, paragrafo 2, del presente regolamento)

Le origini della «Sopa da Pedra de Almeirim», prima che fosse nota con questo nome, affondano le radici nella cucina popolare degli agricoltori di questa regione rurale sulle rive del fiume Tago.

Nella regione l’agricoltura di sostentamento rivestiva particolare importanza in quanto la zona era utilizzata come riserva di caccia per lo svago del re e della sua corte e alla popolazione locale non era permesso andare a caccia. Di conseguenza la coltivazione delle verdure nell’orto e l’allevamento domestico dei maiali, che erano uccisi d’inverno e di cui ogni parte era utilizzata, erano fondamentali per la sopravvivenza della popolazione.

Proprio questi erano gli ingredienti della famosa «Sopa da Pedra de Almeirim», anche se la ricetta poteva variare da una famiglia all’altra. La popolazione coltivava fagioli e patate e la carne di suino era conservata sotto sale in appositi recipienti e utilizzata per produrre salsicce. Di norma questi erano i prodotti che costituivano la base della zuppa tradizionale della regione, molto nutriente e ideale per fornire le energie necessarie per il pesante lavoro nei campi. Inoltre, data la sua ricca composizione che comprendeva maiale, pancetta e salsicce, era considerata un pasto completo. Lo storico locale Eurico Henriques, consigliere comunale di Almeirim responsabile della cultura, afferma che «questa ricetta di origine popolare è parte integrante della cultura locale di Almeirim».

Solo molto più tardi, nei primi anni ’60 (sessant’anni fa), la zuppa divenne nota come «Sopa da Pedra de Almeirim». La popolarità di tale specialità locale crebbe soprattutto grazie al piccolo negozio di alimentari del pescivendolo José Manuel «Toucinho» e di sua moglie Maria Manuela Aranha, nata nel 1912 e considerata la «madre della Sopa da Pedra», la cui madre Mariana preparava questa zuppa di carne e fagioli molto prima del 1960 (cfr. «Morreu a Mãe da Sopa da Pedra», YouTube, pubblicato il 4 maggio 2009).

Secondo la storia famigliare questo negozio, situato nella parte vecchia della città, era solito servire i rappresentanti di commercio di passaggio, che si fermavano in zona per vendere i loro prodotti e recuperare le forze prima di proseguire il resto del viaggio. Qui provavano alcuni dei piatti locali che la famiglia preparava. La zuppa locale di fagioli, patate e salsicce era una costante del menu, ed era molto apprezzata dai viaggiatori. Hélia Costa, figlia della coppia che ha fondato il negozio di alimentari e poi ristorante, racconta: «I rappresentanti di commercio erano anche nostri fornitori, persone che conoscevamo bene. Un giorno uno di loro venne a mangiare e mia madre gli servì una zuppa preparata secondo la ricetta dei miei nonni. Gli piacque così tanto che volle portare alcuni amici a provarla. Ma dato che qui venivano servite altre zuppe, per identificare questa specifica ricetta disse: “È quella zuppa densa e scura che assomiglia alle pietre della strada”, facendo riferimento alle strade acciottolate della zona. Qui intorno ci sono ancora molte strade di questo tipo».

Il nome che le venne dato, ispirato dalle pietre usate per la pavimentazione delle vecchie strade di questa città nel Ribatejo, divenne il nome commerciale di una zuppa rustica tradizionale che, grazie al passaparola, guadagnò notorietà e iniziò ad attrarre visitatori nella cittadina, che venivano solo per provarla. Nel 1962 il piccolo negozio di alimentari diede vita al ristorante noto come «il pioniere della Sopa da Pedra de Almeirim». Nel corso degli anni altri ristoranti aprirono e incominciarono a servire la «Sopa da Pedra de Almeirim» cucinata secondo le ricette locali, e il settore crebbe progressivamente in importanza.

In «Contos Tradicionais do Povo Português» [Racconti popolari tradizionali del popolo portoghese], pubblicato nel 1883, Teófilo Braga cita la leggenda che narra che tutto iniziò con un frate che raggirò astutamente un ingenuo contadino facendogli credere di aver preparato una zuppa gustosa con una pietra che aveva in tasca. Patate, fagioli e salsicce furono aggiunte alla pietra per preparare la zuppa. Vista l’associazione del nome «Sopa da Pedra» con la zuppa descritta nella storia e gli ingredienti simili a quelli della zuppa di Almeirim ben presto realtà e finzione si mescolarono, garantendo una pubblicità che aiutò a rendere popolare la vera «Sopa da Pedra de Almeirim». Poiché nei ristoranti spesso i visitatori chiedevano della pietra, divenne comune aggiungerne una nella zuppiera prima di servire la zuppa.

La fama della «Sopa da Pedra de Almeirim» si è diffusa in tutto il paese e anche all’estero, grazie alla Confraria Gastronómica de Almeirim [Confraternita gastronomica di Almeirim], il cui scopo è divulgare e preservare il patrimonio culturale, storico, etnografico e culinario di questo comune del Ribatejo. «Tra tutte le ricette tipiche di Almeirim, la Sopa da Pedra si contraddistingue nettamente. Viaggiamo in tutto il paese per promuoverla e l’abbiamo già fatta conoscere in paesi come Spagna, Francia, Belgio e Ungheria» dichiara Rui Figueiredo, Gran Maestro della Società che fin dal 2013 organizza l’annuale festa della «Sopa da Pedra de Almeirim».

La specialità tradizionale è legata così strettamente ad Almeirim, suo luogo di origine, che nel corso degli anni la «Sopa da Pedra de Almeirim» è stata pubblicizzata come uno dei principali riferimenti culinari, una delle specialità del Portogallo più note nei programmi televisivi dedicati alla cucina nazionale («7 Maravilhas da Gastronomia - Sopa da Pedra - Reportagem», RTP, 2009; «Horizontes da Memória, Sopa da Pedra, Almeirim, 1999», RTP Memória, 2017; «Morreu a Mãe da Sopa da Pedra», TV4Ribatejo, 2009).

Personalità importanti nella salvaguardia e diffusione dei piatti nazionali, come Maria de Lourdes Modesto, annoverano la «Sopa da Pedra de Almeirim» tra le proprie ricette popolari fin dagli anni ’60 («Cozinha Tradicional Portuguesa» [Cucina tradizionale portoghese] di M.L. Modesto, prima edizione pubblicata nel 1982 a Lisbona da Verbo).

Organizzata ogni anno dal 2013, la festa della Sopa da Pedra è già diventata un evento tra i più importanti nella vita culturale della cittadina e attira migliaia di visitatori. Con il sostegno della giunta comunale, tale evento è promosso dalla Confraria Gastronómica de Almeirim, creata allo scopo di promuovere le specialità locali tipiche e la «Sopa da Pedra de Almeirim» in particolare.

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.