Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 315/03)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«QUEIJOS DA BEIRA BAIXA (QUEIJO DE CASTELO BRANCO, QUEIJO AMARELO DA BEIRA BAIXA, QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA)»

N. UE: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Gruppo richiedente

Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco

Interesse legittimo

Il gruppo di produttori, costituito dagli operatori (produttori e trasformatori) del «Queijo da Beira Baixa», ha un interesse legittimo a presentare la presente domanda di modifica. La «Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco» è il gruppo di produttori responsabile della prima domanda di registrazione.

Nome del gruppo	Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco
Tipo di gruppo	Più di una persona
Partecipanti	Produttore/i, trasformatore/i
Indirizzo	Parque Industrial, Lote 5 6060-182 Idanha-a-Nova
Paese	Portogallo
Tel.	+ 351 277200235
E-mail:	queijosbeirabaixa@gmail.com

2.   Stato membro o paese terzo

Portogallo

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☒	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☐	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☐

Altro

4.   Tipo di modifica

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

5.1.   Nome del prodotto

Modifica del disciplinare di una denominazione di origine protetta per cui il documento unico (o documento equivalente) è pubblicato per la prima volta.

Il nome «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» è modificato in «Queijo da Beira Baixa».

Lo scopo della modifica richiesta è quello di allineare il nome registrato «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» al relativo disciplinare, che menziona una sola regione delimitata per la produzione del formaggio «Beira Baixa», caratterizzata da fattori storici, reputazionali, specifici del suolo e del clima e umani, e tre tipi di formaggio che si distinguono per le loro caratteristiche e sono strettamente legati alla zona geografica delimitata, Beira Baixa.

Tuttavia, la registrazione «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)», eseguita nel 1996, comprende tre tipi di formaggi, e tali indicazioni sono riportate separatamente nei disciplinari che fungono da base per la prima registrazione, in particolare nel decreto regolamentare n. 22/88, del 25 maggio 1988, che istituisce la regione delimitata di Beira Baixa e che definisce i metodi per il conseguimento di «Queijo de Castelo Branco», «Queijo Amarelo da Beira Baixa» e «Queijo Picante da Beira Baixa».

Per questo motivo, poiché «Queijo de Castelo Branco», «Queijo Amarelo da Beira Baixa» e «Queijo Picante da Beira Baixa» sono tipi di formaggi della Beira Baixa, il nome «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa) DOP» è modificato in «Queijo da Beira Baixa DOP».

5.2.   Descrizione del prodotto

1.

Pur non essendo indicato nel disciplinare originale, è stato ora stabilito che, per produrre il formaggio in oggetto, può essere utilizzato solo latte crudo delle pecore di razza Merino o di altre razze ovine ben adattate alla regione, o delle capre di razza Charnequeiro o altre razze caprine ben adattate alla regione, in quanto questo è un fattore determinante per le caratteristiche del prodotto, secondo la descrizione del prodotto e il legame con la zona geografica.

«Queijo da Beira Baixa» DOP è il nome dato ai formaggi di tipo Amarelo, Castelo Branco e Picante.

Il tipo di formaggio «Castelo Branco» è prodotto attraverso la sgocciolatura lenta della cagliata dopo la coagulazione del latte crudo — ottenuto esclusivamente dalla razza Merino o altre razze ovine adattate alla regione — con una preparazione di cardo (Cynara cardunculus L.).

I tipi «Amarelo» e «Picante» sono prodotti attraverso la sgocciolatura lenta della cagliata di latte crudo dopo la coagulazione del latte puro o di una miscela di latte ottenuto da pecore di razza Merino o altre razze ovine, latte crudo ottenuto da capre di razza Charnequeiro o altre razze caprine adattate alla regione e caglio animale.

2.

Sebbene non figurino nel disciplinare originale, le modifiche che seguono hanno lo scopo di far fronte a nuove esigenze del mercato senza alterare le caratteristiche specifiche che rendono unico il prodotto. Le modifiche sono giustificate anche da cambiamenti nelle abitudini dei consumatori, in particolare per quanto riguarda i formaggi di piccole dimensioni, con maggiore durabilità e capacità di conservazione. Pertanto: a) Viene inserita una descrizione del prodotto «Queijo da Beira Baixa» di tipo «Castelo Branco Velho» e «Queijo Amarelo Velho», che si applica ai prodotti stagionati o maturati per un periodo superiore a 90 giorni. In queste condizioni, l’aggettivo «Velho» viene aggiunto alle indicazioni per i tipi «Castelo Branco» e «Amarelo». È inserito il seguente paragrafo: «Se il periodo di stagionatura è superiore a 90 giorni, l’aggettivo “Velho” viene aggiunto all’indicazione per i tipi “Amarelo” e “Castelo Branco”.» b) Viene introdotta la possibilità di commercializzare il prodotto «Queijo da Beira Baixa» in porzioni, in quanto ciò consente ai consumatori di acquistare porzioni più piccole che meglio si adattano alle loro aspettative ed esigenze. È inserito il seguente paragrafo: «Il “Queijo da Beira Baixa” è commercializzato intero o in porzioni.» c) Sono stabilite due forme di presentazione, per i tipi «Castelo Branco (Velho)» e «Amarelo (Velho)», con un periodo minimo di stagionatura o maturazione di 90 giorni: spalmare sulla crosta del formaggio una pasta di paprica e olio d’oliva vergine, che conferisce un colore aranciato o rosso; immergere il formaggio in recipienti contenenti olio d’oliva vergine. È inserito il seguente paragrafo: «Il “Queijo da Beira Baixa” dei tipi “Amarelo (Velho)” e “Castelo Branco (Velho)” può essere anche commercializzato immerso in recipienti contenenti olio d’oliva vergine o rivestiti di una pasta di paprica e olio d’oliva vergine.»

L’inclusione dei tipi di formaggi «velho» (invecchiati) e delle forme di presentazione di cui sopra è giustificata dalla domanda e dal gusto in costante crescita dei consumatori per i sapori nuovi e quindi dalla necessità che i produttori soddisfino le aspettative dei consumatori per una maggiore diversificazione dei prodotti. Queste tecniche sono utilizzate a livello locale da molto tempo, al fine di aumentare la durata di conservazione e la durabilità del formaggio. In entrambi i casi, il gusto originale del formaggio è preservato, in quanto le caratteristiche intrinseche derivano dal tipo di latte utilizzato e dai modi di fabbricazione sostanzialmente immutati.

5.3.   Zona geografica

La zona geografica delimitata comprende ora:

—	i comuni e le località indicati nella prima registrazione e definiti nel decreto regolamentare n. 22/88, del 28 maggio 1988, come «Zona delimitata per i Queijos da Beira Baixa», a cui sono state aggiunte le seguenti località:

—	il comune di Mação;

—	le località di Coutada, Canhoso e Sarzedo, appartenenti al comune di Covilhã.

La ragione dell’aggiunta di Mação è che, nonostante la sua ubicazione ai confini della regione naturale di Beira Baixa, è stata erroneamente esclusa dalla zona geografica delimitata al momento della prima registrazione.

L’aggiunta di Coutada, Canhoso e Sarzedo è dovuta ad una riorganizzazione amministrativa che non incide sulla zona geografica in quanto tale (legge n. 11-A/2013, del 28 gennaio 2013, di esecuzione dell’obbligo di riorganizzazione amministrativa del territorio delle località ai sensi della legge n. 22/2012, del 30 maggio 2012, che approva il quadro giuridico della riorganizzazione amministrativa e determina la competenza territoriale delle località create dall’aggregazione).

5.4.   Metodo di produzione

1.

Viene fornita una spiegazione, assente nel disciplinare originale, delle varianti esistenti per i tipi di formaggio «velho». È inserito il seguente paragrafo: «I formaggi del tipo “velho” possono anche essere commercializzati immersi in recipienti contenenti olio d’oliva o rivestiti di una pasta di paprica in polvere e olio d’oliva. La preparazione di questi formaggi consiste, da una parte, nel rivestire la crosta e l’intera superficie del formaggio stagionato con una pasta di paprica e di olio d’oliva, dall’altra, nell’immergere il formaggio nell’olio d’oliva vergine.»

2.

Dato che la vegetazione spontanea non è sempre sufficiente a soddisfare il fabbisogno delle greggi, si è introdotta la possibilità, assente nel disciplinare originale, di utilizzare integratori come paglia e fieno prodotti, nella zona geografica delimitata, dagli allevatori di ovini e caprini tramite colture foraggere autunnali o invernali (avena, veccia, segale, lupino giallo e altre colture foraggere miste) e colture foraggere primaverili (mais, sorgo e altre colture foraggere miste) coltivate all’interno della zona geografica delimitata. È inserito il seguente paragrafo: «Tutti gli alimenti forniti agli animali provengono dalla zona geografica. Solo in periodi di penuria (a causa di circostanze meteorologiche eccezionali, focolai di malattie infettive, contaminazione da sostanze tossiche o incendi) è possibile ricorrere ad alimenti provenienti da altre regioni, a condizione che non rappresentino più del 50 % della sostanza secca su base annua. Tali alimenti devono essere dello stesso tipo e avere la stessa composizione degli alimenti della zona geografica, in modo da non alterare le caratteristiche del prodotto.»

3.

La formulazione del testo relativo alle condizioni di ottenimento e di ammissione del latte, di cui all’allegato II del disciplinare originale, è modificata in modo da includere una spiegazione delle condizioni di mungitura, raccolta e trasporto del latte, nonché i dettagli delle operazioni che intervengono nella fase di fabbricazione, in particolare quelle che stabiliscono che il prodotto deve essere fabbricato in base alla descrizione fornita. È inserito il seguente paragrafo: «Le condizioni igieniche della mungitura di pecore e capre il cui latte viene utilizzato per produrre il “Queijo da Beira Baixa” sono le seguenti: a) gli animali devono essere identificati e tenuti puliti e in buone condizioni; b) non sono consentiti lavori che possano compromettere la qualità del latte; c) prima di iniziare la mungitura, i capezzoli, la mammella e le zone adiacenti devono essere pulite; d) le femmine con lesioni visibili alle mammelle devono essere munte per ultime oppure separatamente e il loro latte deve essere rigettato; e) il personale addetto alla mungitura e alla manipolazione del latte deve utilizzare indumenti puliti e adeguati; f) i mungitori devono lavarsi le mani prima di iniziare la mungitura e tenerle pulite il più possibile durante l’operazione; g) dopo la mungitura, il latte deve essere depositato nella sala del latte o in un locale adeguato. Se non viene raccolto entro le successive due ore, deve essere raffreddato a una temperatura inferiore a 6 °C. Durante il trasporto la temperatura del latte raffreddato non deve superare i 10 °C; h) i contenitori del latte devono restare chiusi se rimangono nella stalla e anche durante le operazioni di trasporto e magazzinaggio. Devono essere realizzati con materiale liscio, facile da lavare e da disinfettare e resistente alla corrosione; i) il latte deve essere filtrato e il filtro deve essere sostituito prima che perda la capacità di filtrazione.»

4.

Analogamente si esplicitano le proporzioni, assenti nel disciplinare originale, espresse in percentuale del volume totale di latte utilizzato, cui deve conformarsi la miscela di latte ovino o caprino per la fabbricazione dei vari tipi di «Queijo da Beira Baixa». Sono state inserite le seguenti informazioni: Queijo da Beira Baixa Latte di pecora Latte di capra Tipo «Castelo Branco» 100 % 0 % Tipo «Amarelo» 50 % - 100 % 0 % - 50 % Tipo «Picante» 0 % - 100 % 0 % - 100 %

5.

Le modifiche che seguono, assenti nel disciplinare originale, si basano sulla necessità di chiarire e fornire dettagli sui passaggi della fase di produzione, in particolare quelli determinanti per ottenere un prodotto con le caratteristiche desiderate, come la lavorazione del latte (riscaldamento e coagulazione, lavorazione della cagliata), drenaggio del siero (pressatura), stagionatura e maturazione (rivoltamento e lavaggio), in modo da garantire che il prodotto sia sempre realizzato nelle stesse condizioni e abbia le stesse caratteristiche. Pertanto: — il latte deve essere lavorato subito dopo la mungitura. Se ciò non è possibile, sono previste disposizioni per la conservazione a una temperatura massima di 6 °C per un tempo limitato. È inserito il seguente paragrafo: «Il latte crudo ovino o caprino, puro o mescolato a seconda del tipo di formaggio da produrre (“Castelo Branco”, “Amarelo” o “Picante”), è lavorato immediatamente dopo la mungitura. Se ciò è impossibile, è conservato a una temperatura massima di 6 °C.» — Per i tre tipi di formaggio, si precisa il tipo di agente coagulante utilizzato e l’intervallo ottimale delle temperature che il latte deve raggiungere (temperatura di coagulazione), prima dell’aggiunta dell’agente coagulante, nonché la durata di questa operazione. — È introdotta la possibilità di utilizzare, come agente coagulante, caglio di origine animale o una preparazione a base di cardo, e non solo un’infusione di cardo. Tale modifica è il risultato dell’evoluzione tecnologica cui si può ricorrere nella fase di produzione e che non ha alcuna incidenza sulle caratteristiche finali del prodotto. Sono state inserite le seguenti informazioni: Queijo da Beira Baixa Agente coagulante Temperatura di coagulazione Tempo di coagulazione Tipo «Castelo Branco» Preparazione a base di cardo 28-36 °C 40-90 m Tipo «Amarelo» Caglio di origine animale 27-36 °C 30-60 m Tipo «Picante» Caglio di origine animale 27-36 °C 30-60 m — Per i tre tipi di formaggio viene specificato il tipo di lavorazione della cagliata, in particolare il modo in cui viene tagliata e distribuita nelle fascere o nelle forme, le operazioni di apertura delle fascere e la pressatura fino al momento della spurgatura del siero, la lavorazione continua della cagliata finché non si ottiene la necessaria consistenza. — Per il tipo di formaggio «Castelo Branco» vengono indicati i tagli successivi della cagliata fino a quando la granulometria ottenuta è simile a quella di un chicco di riso, e la lavorazione continua della cagliata finché non si ottiene la necessaria consistenza. Sono inseriti i seguenti paragrafi: «“Queijo da Beira Baixa” di tipo “Castelo Branco” Il primo taglio grossolano è effettuato non appena la coagulazione è completata, vale a dire quando la cagliata si stacca dalle pareti del contenitore. Segue un breve periodo di riposo in modo che la cagliata possa risalire al di sopra del siero che viene spurgato. Seguono quindi i tagli successivi della cagliata fino a quando non raggiunge le dimensioni di un chicco di riso. La cagliata è rimossa e posta in fascere aperte al diametro massimo o in forme, quindi viene lavorata finché tutto il siero non è stato rimosso mediante varie operazioni di pressatura;» e «“Queijo da Beira Baixa di tipo “Amarelo” e “Queijo da Beira Baixa” di tipo “Picante” La cagliata viene tagliata con la lira e gradualmente distribuita nelle varie fascere, aperte al diametro massimo, o nelle forme. Il siero viene poi drenato pressando ripetutamente o stringendo gli stampi, a seconda dei casi. Il processo di realizzazione di ogni unità si considera completo quando la pasta ha la consistenza caratteristica del formaggio.» — Viene fornita una spiegazione delle condizioni in cui viene effettuata la salatura e delle tecniche utilizzate a seconda del tipo di formaggio richiesto. Sono inseriti i seguenti paragrafi: «Per il “Queijo da Beira Baixa” di tipo “Castelo Branco” e “Amarelo”, la salatura si può eseguire come segue: — nella maniera più tradizionale, cospargendo di sale la superficie del formaggio dopo la fabbricazione, nel qual caso la quantità di sale viene calcolata su base empirica secondo l’esperienza del casaro; — aggiungendo il sale direttamente alla cagliata o nel latte, secondo il metodo tradizionalmente impiegato dai pastori di montagna; — immergendo i formaggi in una salamoia per un tempo variabile in funzione del tenore di sale utilizzato e delle dimensioni dei formaggi.» e «Per il “Queijo da Beira Baixa” del tipo “Picante”, la salatura può avvenire in una sola applicazione, cospargendo di sale tutta la superficie dei formaggi o immergendoli nella salamoia, o in più fasi, nella quali la prima applicazione è effettuata sulla faccia superiore del formaggio immediatamente dopo la lavorazione, la seconda applicazione sull’altra faccia e sui lati, qualche ora dopo, e può essere seguita da altre applicazioni.» — sono precisate le condizioni di stagionatura e maturazione dei tipi «Castelo Branco Velho» e «Amarelo Velho» del «Queijo da Beira Baixa», in quanto questi tipi di formaggio non erano inclusi nel disciplinare iniziale. Sono introdotti i seguenti paragrafi: «Il periodo minimo di stagionatura è di 40 giorni per il “Queijo da Beira Baixa” dei tipi “Amarelo” e “Castelo Branco” e di 90 giorni per il “Queijo da Beira Baixa” dei tipi “Amarelo Velho” e “Castelo Branco Velho”.» e «La stagionatura dei tipi “Castelo Branco” e “Amarelo” può essere effettuata: — nel modo più tradizionale, in un reparto del caseificio in cui il formaggio si asciuga, fermenta e stagiona in condizioni naturali di umidità, ventilazione e temperatura, esposto al rigore degli elementi; — in condizioni controllate che riproducono le condizioni ambientali considerate ottimali per il processo, secondo i valori indicati nella tabella seguente: Queijo da Beira Baixa Temperatura (°C) Umidità relativa (%) Tipo “Castelo Branco” 8-14 74-90 Tipo “Amarelo” 8-14 74-98» — Poiché si tratta di tecniche utilizzate a livello locale, è descritta la possibilità, assente nel disciplinare originale, di realizzare il processo di stagionatura del «Queijo da Beira Baixa» del tipo «Picante» applicando le tecniche antiche di stagionatura o maturazione, in condizioni naturali di stagionatura su di letti di paglia di segale. È inoltre aggiunta la possibilità di procedere alla stagionatura di questo tipo di formaggio utilizzando un’altra tecnica in condizioni naturali di stagionatura, durante la quale si effettua una prima salatura a secco dopo la pressatura, salvaguardando tutte le caratteristiche organolettiche dell’aroma e del gusto del prodotto finito. Sono inseriti i seguenti paragrafi: «Il “Queijo Picante” può essere stagionato in due modi diversi, sempre in condizioni ambientali naturali descritte di seguito. Una volta terminata l’operazione di salatura, i formaggi passano ad un reparto specifico del caseificio chiamato sala di stagionatura (“curadouro”»), dove appunto ha luogo la stagionatura. Questa fase si protrae fino al momento in cui il formaggio è sufficientemente asciugato e presenta una determinata consistenza. Viene quindi disposto in pile di diversi formaggi uno sull’altro (il “Castelo”) e coperto di sale. Il formaggio resta così per 2-3 settimane, secondo il grado di spurgo del siero, la quantità di sale impiegata e le condizioni igrometriche del locale, fino a quando non acquista maggior consistenza. Trascorso questo tempo i formaggi sono portati in un locale annesso e sistemati su un letto di paglia di segale accostati, ossia in fila, insieme, faccia contro faccia e inclinati l’uno verso l’altro. Talvolta si aggiunge una seconda e una terza fila sopra la prima. La stagionatura può essere eseguita anche come segue: Dopo la pressatura, viene eseguita una prima salatura a secco. I formaggi vengono successivamente trasportati in locali dove sono conservati a temperatura ambiente e il processo di stagionatura inizia. I formaggi sono posti in contenitori dove restano in condizioni anaerobiche, su un solo livello. Sono quindi salati a secco per la seconda volta e disposti su due livelli. Dopo circa una settimana, i formaggi sono impilati. Dopo questa operazione, i formaggi sono rivoltati regolarmente e puliti quando necessario.» — È definito un intervallo di temperature ammissibile, assente nel disciplinare originale, ai fini della conservazione prolungata del «Queijo da Beira Baixa» di tipo «Castelo Branco», «Castelo Branco Velho», «Amarelo» e «Amarelo Velho» (da -1 °C a -18 °C). — Al disciplinare di produzione è aggiunto quanto segue: «Il “Queijo da Beira Baixa” di tipo “Amarelo” e “Castelo Branco” può essere conservato congelato a temperature comprese tra -1 °C e -18 °C per un periodo prolungato.»

6.	I riferimenti ai gruppi di produttori e di operatori, alle infrazioni e alle sanzioni sono stati eliminati dal disciplinare originale in quanto non fanno parte delle specifiche del prodotto.

7.	Anche alcuni paragrafi del disciplinare originale sono stati eliminati in quanto riguardano norme trasversali sulla caseificazione già previste nella legislazione generale.

5.5.   Legame

Conformemente all’articolo 7, paragrafo 1, lettera f), punto i), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, sono stati aggiunti elementi che stabiliscono il legame tra la qualità o le caratteristiche del prodotto e l’ambiente geografico di cui all’articolo 5, paragrafo 1, del suddetto regolamento.

5.6.   Etichettatura

I riferimenti ai modelli di etichette e le indicazioni generiche figuranti nel disciplinare originale sono stati eliminati e sostituiti dall’obbligo che le etichette riportino la dicitura «Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida» o «Queijo da Beira Baixa DOP», oltre all’indicazione del tipo di formaggio: «Amarelo», «Castelo Branco» o «Picante», secondo la descrizione del prodotto.

Benché non precedentemente indicato nel disciplinare originale, l’aggettivo «velho» può essere aggiunto alle indicazioni dei tipi «Amarelo» e «Castelo Branco» conformemente alla descrizione del prodotto.

Le modifiche apportate hanno lo scopo di adeguare il nome modificato alla descrizione del prodotto.

DOCUMENTO UNICO

«QUEIJO DA BEIRA BAIXA»

N. UE: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Nome

«Queijo da Beira Baixa»

2.   Paese/i richiedente/i

Portogallo

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Con «Queijo da Beira Baixa» si designa un formaggio stagionato di tipo «Amarelo», «Castelo Branco» e «Picante», prodotto dalla coagulazione del latte crudo di pecore di razza Merino o altre razze ovine ben adattate alla regione, e del latte crudo di capre di razza Charnequeiro o altre razze caprine ben adattate alla regione. Il latte può essere prodotto da una singola razza o essere una miscela di latti di varie razze in proporzioni diverse.

Il periodo minimo di stagionatura è di 40 giorni per il «Queijo da Beira Baixa» di tipo «Amarelo» e «Castelo Branco» e di 120 giorni per il «Queijo da Beira Baixa» di tipo «Picante». Se il periodo di stagionatura è superiore a 90 giorni, l’aggettivo «velho» viene aggiunto all’indicazione per i tipi «Amarelo» e «Castelo Branco».

Le caratteristiche principali sono indicate di seguito:

«Queijo da Beira Baixa»	Altezza (cm)	Peso (kg)	Diametro (cm)
Tipo «Amarelo»	3-5	0,6-1	12-16
	3-4 (*1)	0,2-0,5 (*1)	7-10 (*1)
Tipo «Amarelo Velho»	3-5	0,4-0,9	12-16
Tipo «Castelo Branco»	5-8	0,8-1,3	12-16
	4-6 (*1)	0,35-0,55 (*1)	8-10 (*1)
Tipo «Castelo Branco Velho»	5-8	0,4-1,1	12-16
Tipo «Picante»	3-5	0,4-1	10-15

«Queijo da Beira Baixa»	Forma	Crosta
Tipo «Amarelo»	Forma cilindrica bassa (piana), regolare, con scalzo leggermente convesso, senza bordi definiti.	Consistenza semidura, aspetto ben formato, fine e omogeneo. Colore giallo o giallo carico.
Tipo «Amarelo Velho»	Forma cilindrica bassa (piana), regolare, con scalzo leggermente convesso, senza bordi definiti. La faccia superiore è in genere concava.	Consistenza da malleabile a dura, di aspetto regolare da mediamente liscio a rugoso, ben formato e relativamente uniforme. Colore aranciato o rossiccio.
Tipo «Castelo Branco»	Forma cilindrica bassa (piana), regolare, con scalzo convesso e lieve rigonfiamento sulla faccia superiore, senza bordi definiti.	Consistenza inizialmente malleabile indurisce progressivamente, aspetto omogeneo ben formato e liscio. Colore da giallo paglierino a giallo carico.
Tipo «Castelo Branco Velho»	Forma cilindrica bassa (piana), regolare, con scalzo leggermente convesso, senza bordi definiti. La faccia superiore è in genere concava.	Consistenza da relativamente malleabile a dura, di aspetto regolare da mediamente liscio a rugoso, ben formato e relativamente uniforme. Colore da giallo carico ad arancio brunito o rosso.
Tipo «Picante»	Forma cilindrica bassa (piana), con scalzo dritto e bordi definiti.	Senza crosta.

«Queijo da Beira Baixa»	Pasta
	Consistenza	Aspetto	Colore	Aroma e gusto
Tipo «Amarelo»	Formaggio a pasta semidura o semimolle, compatta, mediamente mantecata.	Untuoso con alcune occhiature irregolari.	Leggermente giallo e uniforme.	Gusto intenso e franco, leggermente acidulo.
Tipo «Amarelo Velho»	Da dura a molto dura, compatta, leggermente friabile e asciutta.	Untuoso, compatto e con alcune occhiature irregolari	Da giallo scuro ad aranciato, va accentuandosi dai bordi verso il centro.	Gusto intenso, persistente e franco, forte, lievemente piccante e salato.
Tipo «Castelo Branco»	Semidura o semimolle, compatta; picchiettandolo dà un suono pieno.	Untuoso con alcune piccole occhiature.	Bianco-giallognolo, uniforme.	Aroma e gusto più marcati; il sapore può essere leggermente piccante se stagionato per un lungo periodo.
Tipo «Castelo Branco Velho»	Da dura a molto dura, compatta, leggermente friabile e asciutta.	Untuoso, compatto o con alcune occhiature.	Da giallognolo ad aranciato, va accentuandosi dai bordi verso il centro.	Intenso, persistente e franco, forte a leggermente forte e lievemente piccante e salato.
Tipo «Picante»	Consistenza dura o semidura.	Nessuna occhiatura o occhiature piccole e irregolari.	Varia da biancastro a cinerino.	Molto vivace e caratteristico, intenso e accentuatamente piccante.

«Queijo da Beira Baixa»	Umidità (%) (*2)	Grasso (%) (*3)
Tipo «Amarelo»	54 – 69	45 – 60
Tipo «Amarelo Velho»	49 – 56	45 – 60
Tipo «Castelo Branco»	54 - 69	45 - 60
Tipo «Castelo Branco Velho»	49 - 56	45 - 60
Tipo «Picante»	49 - 63	35 - 60

Il «Queijo da Beira Baixa» è commercializzato intero o in porzioni.

Inoltre, i tipi di «Queijo da Beira Baixa»«Amarelo Velho» e «Castelo Branco Velho» possono essere eventualmente commercializzati immersi in contenitori con olio d’oliva o rivestiti con una pasta di paprica e olio d’oliva vergine.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

La base dell’alimentazione delle pecore e capre proviene dal pascolo diretto nei pascoli naturali della regione di Beira Baixa, che sono costituiti da specie come Vulpia, Periballia, Stellatum Lolium spp, Trifolium spp e Ornithopus, Agrostis e Poa, che crescono in tutta la regione a seconda della composizione del suolo. Nelle regioni meno fertili, i pascoli sono migliorati con l’introduzione di colture foraggere quali il trifoglio sotterraneo (Trifolium subterraneum) e il ginestrino (Ornithopus cumpresus) e altre colture foraggere utilizzate per la produzione di fieno e l’uso di fieno di secondo taglio per il pascolo.

Nei periodi di massima penuria l’alimentazione degli animali è integrata con la distribuzione di alimenti conservati (fieno e paglia), provenienti dalla zona geografica delimitata, e l’utilizzo di colture cerealicole e foraggere, per il pascolo diretto o il prato pascolo, coltivate in un regime di semina autunnale/invernale a secco, con o senza avena, con veccia (Vicia sativa), segale (Secale cereale), lupino giallo (Lupinus luteus) e altre colture foraggere, nonché in appezzamenti irrigati o terreni freschi non irrigati, in un regime di semina primaverile, con granturco (Zea mays) e sorgo da foraggio (Sorghum vulgare), nonché altre colture foraggere consuete nella regione e basate su leguminose e cereali.

Tutti gli alimenti forniti agli animali devono provenire dalla zona geografica. Solo in periodi di penuria (a causa di circostanze meteorologiche eccezionali, focolai di malattie infettive, contaminazione da sostanze tossiche o incendi) è possibile ricorrere ad alimenti provenienti da altre regioni, a condizione che non rappresentino più del 50 % della sostanza secca su base annua. Tali alimenti devono essere dello stesso tipo e avere la stessa composizione degli alimenti della zona geografica, in modo da non alterare le caratteristiche del prodotto.

Per la produzione del «Queijo da Beira Baixa» può essere utilizzato solo latte crudo di pecore e capre provenienti da bestiame allevato e alimentato nella zona geografica delimitata.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte e del «Queijo da Beira Baixa», compresa la maturazione e la stagionatura, avvengono nella zona geografica delimitata.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

A seconda del tipo di formaggio, sull’imballaggio deve figurare la seguente dicitura: «Queijo da Beira Baixa — Denominação de Origem Protegida», o «Queijo da Beira Baixa DOP», e l’indicazione del tipo di formaggio: «Amarelo», «Castelo Branco» o «Picante».

L’aggettivo «velho» può essere aggiunto alle indicazioni per i tipi «Amarelo» o «Castelo Branco».

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione è limitata a tutte le località dei comuni di Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros, Mação e le località del comune di Covilhã: Aldeia de São Francisco, União das Freguesias de Barco e Coutada, Boidobra, União das freguesias de Casegas e Orondo, União das freguesias de Covilhã e Canhoso, Dominguiso, Ferro, Orjais, Peraboa, União das freguesias de Peso e Vales do Rio, São Jorge da Beira, Sobral de São Miguel, União de freguesias de Teixoso e Sarzedo, Tortosendo, União das freguesias de Vale Formoso e Aldeia do Souto.

5.   Legame con la zona geografica

La qualità del «Queijo da Beira Baixa» è dovuta ai fattori naturali e umani della zona geografica delimitata.

Vari autori forniscono prove del modo in cui, da tempo immemorabile, i fattori climatici, l’altimetria e il tipo di suolo della regione hanno influenzato la copertura vegetale dominante, che a sua volta incide sulle le caratteristiche del latte prodotto dagli animali che la consumano e, quindi, sulle caratteristiche del formaggio di cui è la materia prima.

La produzione di formaggio e la storia pastorizia della regione di Beira Baixa sono strettamente legate ai flussi migratori delle greggi, ossia alla transumanza. Secondo O. Ribeiro (1941) questo flusso migratorio inizia in novembre, con il movimento delle greggi da latte, che sono più sensibili al freddo e alla mancanza di cibo, verso altre destinazioni come Campinas da Idanha, Campo Albicastrense e Cova da Beira.

Antunes et al. (1943), hanno scritto quanto segue: «In Portogallo, dove la conoscenza di tale settore è attribuita ai Romani, la produzione del formaggio deve risalire al momento delle invasioni e dell’occupazione della penisola. Le tecniche di produzione, una volta apprese, è facile immaginare che si siano diffuse rapidamente nei Montes Herminios, una delle regioni con maggiore presenza di ovini e caprini, assimilando le caratteristiche locali ma mantenendo, fino ad un certo punto, l’orientamento tecnico primitivo che, grazie alla transumanza periodica, si è naturalmente diffuso nelle regioni di Castelo Branco».

Le condizioni estreme, come la povertà dei suoli, gli inverni rigidi e le estati molto calde, influenzano fortemente la distribuzione delle colture nella regione, favorendo sistemi di produzione tradizionali e piuttosto estensivi; gli ovini e i caprini allevati in queste condizioni producono un latte che, dopo essere stato lavorato dalle popolazioni locali con competenze e conoscenze ancestrali, e in particolare perché si tratta di latte crudo, produce un formaggio la cui forte tipicità è stata preservata di generazione in generazione.

L’aroma intenso del «Queijo da Beira Baixa» e il sapore pronunciato, franco e piuttosto piccante, che diventa più forte e intenso con la maturazione, sono quindi il risultato delle caratteristiche del latte, utilizzato puro o mischiato in proporzioni diverse - e sono strettamente legati ai sistemi di produzione della regione e alla vegetazione tipica dei pascoli naturali e migliorati che costituisce una parte fondamentale dell’alimentazione degli ovini e dei caprini allevati nella zona geografica delimitata.

La consistenza compatta e uniforme, il colore e l’aspetto untuoso della pasta, con occhiature piccole e irregolari derivanti dal processo di lavorazione, sono anch’essi il frutto delle conoscenze della popolazione della regione, in particolare per quanto riguarda il controllo della temperatura del latte e il tempo di coagulazione.

L’importanza delle conoscenze è innegabile, indipendentemente dalla tecnica utilizzata per la salatura del «Queijo da Beira Baixa». L’operazione si svolge in modo tradizionale, con la quantità di sale e il tempo di salatura calcolati in modo empirico dai casari della regione.

Il mantenimento delle condizioni di maturazione e di stagionatura in strutture ad ambiente controllato e le operazioni da svolgere durante questo processo (in particolare per quanto riguarda il lavaggio del formaggio, la cui frequenza dipende dall’aspetto della crosta, che deve essere sempre liscia e pulita) sono procedure derivanti dalle conoscenze locali, determinanti per garantire che il formaggio ottenuto presenti una pasta con la consistenza, il colore e l’aspetto richiesti. Questo aspetto tanto più rilevante in quanto la stagionatura e la maturazione si svolgono in condizioni naturali.

Le tecniche di produzione e conservazione utilizzate per il «Queijo da Beira Baixa» sono state trasmesse di generazione in generazione fino ai giorni nostri.

Nel 1906, Prego, nell’opera «Manteigas e Queijos» (Burri e formaggi), si riferisce nel modo seguente ai formaggi prodotti nella regione di Beira Baixa: «La regione di Beira Baixa, che comprende Fundão, Penamacor, Idanha-a-Velha, …., produce alcuni formaggi misti di capra e di pecora che, in certi anni e consumati in una determinata stagione, offrono grandi qualità aromatiche e una pasta fine […], sono pertanto formaggi finissimi di grande valore per i mercati, anche i più esigenti […]», un’affermazione che corrisponde al vero ancora oggi.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare di produzione

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(*1)  Per i tipi «Amarelo» e «Castelo Branco» sono consentite due gamme di formati

(*2)  con riferimento al formaggio senza grassi.

(*3)  con riferimento alla sostanza secca.