«Valparc»

12, rue de Franche-Comté

25480 École Valentin

FRANCIA

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Viene eliminata la frase introduttiva della descrizione del prodotto «La “Saucisse de Morteau” e il “Jésus de Morteau” presentano caratteristiche diverse:». Si tratta di una modifica formale.

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La frase «“La Saucisse de Morteau” è un particolare tipo di salsiccia dritta di forma cilindrica, regolare e con un diametro minimo di 40 mm (diametro del budello all’insaccamento) a base di carne suina» è sostituita dalla seguente frase: «La “Saucisse de Morteau” è una salsiccia dritta di forma cilindrica a base di carne suina, regolare e con un diametro minimo (diametro del budello all’insaccamento) di 34 mm nel caso della “Saucisse de Morteau” di peso inferiore a 150 g e di 40 mm per la “Saucisse de Morteau” di peso pari o superiore a 150 g». Viene specificato il diametro inferiore minimo di 34 mm. L’aggiunta di questo diametro più piccolo, per le salsicce di peso inferiore o uguale a 150 g, garantisce il mantenimento della stessa forma per la «Saucisse de Morteau», indipendentemente dalle dimensioni. Sono quindi possibili le stesse proporzioni per i diversi formati esistenti della «Saucisse de Morteau», come indicato nella descrizione del prodotto (dritta di forma cilindrica, regolare). Viene mantenuto il diametro minimo di 40 mm per le salsicce di almeno 150 g.

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Si esplicita la colorazione del budello: si aggiunge che «ne è ammessa solo la pigmentazione naturale» sia per la «Saucisse de Morteau» che per il «Jésus de Morteau». Questa modifica ha lo scopo di escludere soltanto la colorazione artificiale del budello e non la sua pigmentazione naturale.

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Si aggiunge che «Lo spago utilizzato è di colore bianco, crema, écru o beige». La scelta di una gamma limitata di colori analoghi permette di preservare l’aspetto visivo tradizionale del prodotto e di facilitare l’anonimato durante i controlli organolettici.

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Sono forniti dettagli sulla forma del bastoncino di legno. Si aggiunge la seguente frase: «Il bastoncino di legno è di forma cilindrica, dritto e senza estremità appuntite». Questa descrizione garantisce che tutte le «Saucisse de Morteau» abbiano lo stesso aspetto.

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Per quanto riguarda il «Jésus de Morteau», la frase «Se è insaccato nel budello cieco, il bastoncino di legno non è sistematicamente presente: il cieco è infatti naturalmente chiuso a un’estremità» è sostituita da: «Se il «Jésus de Morteau» è insaccato in un budello di intestino crasso, è chiuso a un’estremità dal bastoncino di legno, mentre se è insaccato in un budello di intestino cieco, il bastoncino non è sistematicamente presente». Il cieco è infatti naturalmente chiuso a un’estremità, per cui non è necessaria una seconda chiusura.

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Nella frase: «Una volta cotti, la “Saucisse” e il “Jésus” presentano in sezione una tritatura grossolana ma omogenea e di aspetto coerente e compatto», si elimina l’aggettivo «coerente», perché poco adatto.

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Viene aggiunto un elenco dettagliato delle diverse presentazioni possibili del prodotto al momento della sua immissione sul mercato. Prima della frase: «Per motivi di sicurezza sanitaria, i prodotti congelati, cotti o affettati devono necessariamente essere confezionati al momento della consegna al consumatore» si inserisce la frase: «La “Saucisse de Morteau” e il “Jésus de Morteau” sono venduti crudi o cotti, interi o a fette. Sono venduti freschi, congelati o surgelati, oppure cotti e poi congelati o surgelati». La presentazione del prodotto cotto, congelato o surgelato, corrisponde a una pratica esistente, che in questo modo viene codificata.

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Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, la frase «Gli elementi di tipicità del profilo sensoriale della Saucisse de Morteau e del Jésus de Morteau sono i seguenti per un taglio interno:» è sostituita dalla frase: «Gli elementi di tipicità del profilo sensoriale della “Saucisse de Morteau” o del “Jésus de Morteau” cotti sono i seguenti:». Per evitare qualsiasi ambiguità, si specifica quindi che gli elementi di tipicità del profilo sensoriale riguardano il prodotto dopo la cottura. Il prodotto è infatti consumato solo cotto. L’espressione «per un taglio interno» viene eliminata perché imprecisa. Il colore, ad esempio, si riferisce alla parte esterna del prodotto.

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Viene eliminato il paragrafo relativo alle ricette di cucina in quanto non fornisce informazioni utili per la descrizione delle caratteristiche organolettiche.

La parte del documento unico relativa alla descrizione del prodotto è modificata per tenere conto delle modifiche del disciplinare. Nel documento unico sono aggiunte le caratteristiche organolettiche per rendere la descrizione più precisa.

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Viene eliminato il paragrafo introduttivo in cui si citano due sistemi di tracciabilità complementari. La tracciabilità è infatti descritta per ogni fase del processo produttivo e non è necessario specificare che esiste un sistema all’interno di ogni azienda e un sistema più generale.

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Alcune frasi di natura descrittiva o non specifiche dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» sono eliminate (ad esempio: «In questa fase la carcassa è conforme ai parametri del disciplinare»), perché non contengono elementi relativi alla tracciabilità.

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Nel paragrafo relativo alla tracciabilità in allevamento, si aggiunge la categoria del «post-svezzamento/ingrasso». Nel disciplinare attuale questa categoria è compresa nel concetto più ampio di «allevamento da ingrasso». Le espressioni «a norma di legge» e «secondo la normativa» sono soppresse in quanto non utili. Sono sostituite dal «codice di marcatura del luogo di nascita» richiesto all’arrivo nel sito di ingrasso e dal «codice di marcatura del sito di ingrasso» richiesto prima della macellazione. Questa formulazione mira a chiarire i documenti necessari per la tracciabilità nell’allevamento.

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Il periodo minimo di conservazione dei documenti passa da 5 a 3 anni. Questa disposizione si applica al macello, al laboratorio di sezionamento e al sito di produzione. Per garantire un controllo efficace è infatti sufficiente un periodo di 3 anni, dato che il prodotto ha una durata di vita di 90 giorni.

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Viene aggiunta l’informazione sulla tracciabilità dei budelli per garantire una tracciabilità completa dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau».

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Si aggiunge la categoria dei «grossisti di carne» all’elenco degli operatori che partecipano al monitoraggio generale dei flussi di materie prime, tenuto conto della loro presenza sul mercato dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». Tale aggiunta garantisce la tracciabilità del prodotto per questa categoria.

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La raccolta e la trasmissione delle informazioni relative ai flussi di materie prime sono già previste nel disciplinare registrato. Si precisa che la trasmissione può avvenire su richiesta del gruppo richiedente. La trasmissione garantisce la coerenza dei flussi di materie prime tra gli operatori.

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La tabella riassuntiva degli elementi di tracciabilità viene aggiornata per tener conto delle modifiche apportate.

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Il disciplinare modificato stabilisce che i suini di uno stabile identificato ricevono tutti l’alimentazione definita dal disciplinare. Si tratta di una modifica che corrisponde alla prassi e che permette di agevolare i controlli.

Nel disciplinare attuale il siero di latte è l’unico prodotto lattiero obbligatorio nell’alimentazione durante la fase di ingrasso. Nel disciplinare modificato il siero di latte può essere parzialmente sostituito con altri prodotti lattieri aventi caratteristiche analitiche simili, in quanto contengono proteine del latte, lattosio e acidi grassi saturi. Questi prodotti lattieri sono disponibili per l’alimentazione dei suini e con il loro utilizzo si mantiene il legame che è stato all’origine dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». Nella zona geografica la produzione suina coesiste infatti con la produzione di latte. Questo nuovo elenco di prodotti lattieri autorizzati nell’alimentazione dei suini non modifica le specificità del prodotto finito.

Il siero di latte rappresenta almeno il 50 % della quantità dei prodotti e sottoprodotti del latte. L’integrazione è costituita da uno o più prodotti lattiero-caseari (panna, latte, formaggio, cagliata, yogurt) o sottoprodotti del latte (permeato di siero di latte, permeato di latte, siero di latte di yogurt, latticello).

Viene aggiunta una caratteristica analitica dei prodotti lattieri: il tasso di materia azotata totale deve essere superiore o uguale a 4 g per 100 g di sostanza secca per consentire solo prodotti lattieri idonei a un’alimentazione di qualità dei suini. Viene aggiunta anche una caratteristica analitica integrativa per il siero di latte: la percentuale di lattosio deve essere superiore o uguale al 20 % per selezionare solo il siero di latte migliore.

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Per quanto riguarda il requisito del digiuno degli animali, viene aggiunta una distinzione a seconda che la macellazione avvenga lo stesso giorno del caricamento o il giorno dopo (o successivamente). In caso di macellazione il giorno dopo (o successivamente), gli animali devono essere a digiuno da almeno 3 ore al momento del caricamento. Questa modifica permette di evitare un digiuno eccessivo, nocivo per il benessere degli animali e, a fortiori, per la qualità della carne.

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Viene eliminata l’indicazione del periodo di mezz’ora prima dell’anestesia in cui i suini sono sottoposti a docciatura prima della macellazione. Questo periodo è infatti troppo preciso e non incide in alcun modo sulla qualità della carne.

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La possibilità di non nebulizzare i suini all’arrivo, in caso di temperatura ambiente esterna inferiore a +10 °C, viene estesa alla nebulizzazione prima dell’anestesia per tenere conto del benessere degli animali. Inoltre, la nebulizzazione all’arrivo e prima dell’anestesia può essere evitata anche in caso di gelate notturne. Quest’eliminazione è dovuta a motivi di ordine pratico, in quanto la nebulizzazione richiede lo svuotamento delle condutture, non realizzabile in caso di gelate.

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Per quanto riguarda i difetti di aspetto delle carcasse, la frase: «I difetti di aspetto sono limitati al 5 % per tutte le carcasse di un lotto cliente» è sostituita dalla frase: «In caso di vendita di carcasse a un cliente, le carcasse che presentano uno o più difetti di aspetto possono rappresentare al massimo il 5 %». Questa nuova formulazione, che migliora la comprensione della norma da parte dei controllori, rimane invariata nella sostanza, in quanto si mantiene la percentuale massima del 5 % per i difetti di aspetto.

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La frase «Il pH ultimo (misurato almeno 18 ore dopo la macellazione) deve essere compreso nell’intervallo 5,50 ≤ pH < 6,20 ed è misurato 5 cm sopra il girello e a 2-3 cm di profondità» è eliminata. La misurazione del pH è infatti rilevante solo per i pezzi di carne interi o per i salumi stagionati. Questa misurazione è di scarso interesse per un prodotto come l’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», ottenuto da parti sezionate. Secondo uno studio dell’Istituto nazionale di ricerca agronomica francese (INRA - Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. (2006). «Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle» (Indicatori di qualità della carne di suino. Importanza rispettiva del pH ultimo e del livello di lipidi intramuscolari nella determinazione della qualità sensoriale, http://prodinra.inra.fr/record/28922), il pH influirebbe sul colore, sulla tenerezza e sulla succosità della carne, ma non sul gusto complessivo o sul gusto tipico, che dipenderebbero esclusivamente dai composti volatili derivanti dal deterioramento dei lipidi.

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Viene aggiunto un divieto circa «l’uso di carni separate meccanicamente e di carne macinata di spessore inferiore a 8 mm». Questa carne, proveniente da tecniche di sezionamento con sistemi meccanici che recuperano la carne rimasta aderente agli ossi dopo il taglio manuale, non rispetta le specificità dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», anche se fisicamente può assomigliare alla carne macinata. La carne aderente agli ossi ha infatti una struttura diversa dal resto dei pezzi di carne dell’animale: è più fibrosa per effetto della sua sollecitazione quotidiana e meno ricca di grassi, aspetti importanti per la consistenza del trito di salumeria. Si tratta pertanto di una codificazione degli usi e delle specificità in vigore nel settore.

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Vengono eliminate le percentuali di incorporazione per il lardo di suino («tra il 15 % e il 35 % delle carni destinate all’impasto») e per la carne magra di suino («tra il 65 % e l’85 % delle carni destinate all’impasto»). Questa modifica è giustificata dal fatto che il controllo del tenore di lipidi sul prodotto finito permette di garantire che l’incorporazione del lardo e della carne magra di suino sia coerente e proporzionata.

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Nel disciplinare vigente la percentuale massima di utilizzo di materia prima congelata per impasto è limitata al 15 %. Questa percentuale è sostituita con una percentuale del 50 %. Test comparativi condotti da un organismo indipendente hanno dimostrato che non vi sono variazioni nelle caratteristiche organolettiche del prodotto finito tra l’assenza di materia prima congelata nell’impasto e l’utilizzo del 50 % di materia prima congelata (Maisons du goût, rapporto di prova n. 13/55, pag. 22). Tra l’altro nel periodo estivo il settore si trova a fare i conti con difficoltà di approvvigionamento di materia prima per la produzione dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau». Il consumo di IGP è caratterizzato da una forte domanda nei mesi estivi, ma gran parte della macellazione dei suini avviene durante l’inverno. La domanda dei consumatori non è quindi correlata alle pratiche di allevamento e di macellazione. Un aumento della percentuale massima di incorporazione di materia congelata per impasto dal 15 % al 50 % permetterebbe quindi di soddisfare una domanda significativa di IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» durante il periodo estivo, senza ripercussioni sulle pratiche di allevamento.

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L’indicazione del tempo intercorrente tra lo scongelamento e la macinazione («Questa materia prima congelata dovrà essere tritata entro 24 ore dal termine dello scongelamento») e poi l’affumicatura («affumicati entro 24 ore dalla tritatura della carne») viene eliminata in quanto ridondante rispetto alle norme sanitarie generali vigenti.

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Viene aggiunto un limite massimo di sale alimentare (NaCl) di 22 g/kg di impasto. Questa limitazione codifica le pratiche correnti degli operatori. Aggiungendo troppo sale si otterrebbe un gusto molto salato che non corrisponde alle caratteristiche del prodotto finito.

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Lo sciroppo di glucosio è aggiunto all’elenco degli zuccheri che a titolo facoltativo possono essere utilizzati nell’impasto come integratori. Lo sciroppo di glucosio è paragonabile al destrosio già autorizzato nel disciplinare, soprattutto per il suo potere dolcificante. Il suo utilizzo non incide in alcun modo sul gusto del prodotto finito.

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I termini «nitrato di potassio» e «sale nitritato» sono sostituiti con la nomenclatura ufficiale e internazionale. Il termine «nitrato di potassio» è quindi sostituito con «E252» e «sale nitritato» con «E250».

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Vengono introdotti l’«acido ascorbico (E 300) e i suoi Sali» e il «rosmarino ed estratto di rosmarino». Questi antiossidanti permettono di contrastare i rischi legati alla perossidazione lipidica e l’instabilità del colore, soprattutto nel caso delle salsicce affettate e/o surgelate, senza alterarne le caratteristiche. Essi contribuiscono pertanto al mantenimento delle caratteristiche organolettiche dell’IGP. Il rosmarino (o il suo estratto) viene utilizzato a bassissime dosi per le sue proprietà antiossidanti e non per virtù aromatizzanti.

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La percentuale di vino che può essere aggiunta all’impasto è ridotta dall’8 al 6,5 %. L’attuale percentuale dell’8 % non viene applicata dagli operatori, che si limitano al 6,5 %; si tratta pertanto di una precisazione apportata al disciplinare. Questa limitazione rafforza le caratteristiche del prodotto.

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Si aggiunge la possibilità di introdurre acqua «in forma liquida» per agevolare la distribuzione degli integratori nell’impasto o «sotto forma di ghiaccio» per regolare la temperatura. L’acqua incorporata non deve superare il 3 %». L’aggiunta di acqua è soggetta a limitazione per non snaturare il prodotto finito.

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Si specifica che la temperatura misurata è la temperatura «ambiente».

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La temperatura massima di asciugatura viene portata da 30 a 40 °C. L’asciugatura ha lo scopo di preparare la superficie del budello per ottimizzare l’affumicatura del prodotto. Limitare la temperatura massima di asciugatura a 30 °C non sempre permette di portare le salsicce a una temperatura ambiente di affumicatura capace di favorirla, a scapito di composti indesiderati come gli idrocarburi policiclici aromatici.

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Vengono eliminati gli ultimi due paragrafi, ritenuti inutili, che si limitano a illustrare il ruolo di questa fase facoltativa di asciugatura.

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L’affumicatura è definita come la durata effettiva di esposizione al fumo. L’aggiunta di questa definizione costituisce una precisazione corrispondente alla pratica degli operatori.

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In relazione all’aggiunta di cui sopra, viene specificata la durata minima di affumicatura in un affumicatoio convenzionale. Nel disciplinare vigente è prevista una durata minima per tutte le operazioni di asciugatura e di affumicatura solo all’esterno e/o all’interno della camera di affumicatura. Questo potrebbe determinare un tempo insufficiente all’interno dell’affumicatoio convenzionale. L’attuale metodo di valutazione del tempo di affumicatura favorisce lo sviluppo di un rischio microbiologico. Proponendo di definire l’affumicatura effettuata in un affumicatoio convenzionale si evita di favorire un tempo di attesa lungo all’aria aperta, dannoso per la qualità del prodotto, e si controllano meglio le specificità del prodotto. Viene quindi definito un tempo minimo di affumicatura di 6 ore quando l’operazione è effettuata in un affumicatoio convenzionale. L’operazione di affumicatura è essenziale per la produzione della «Saucisse de Morteau». L’affumicatura deve essere lenta.

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Vengono inoltre aggiunte durate minime e massime quando per una stessa «Saucisse» o per uno stesso «Jésus» vengono utilizzati successivamente un affumicatoio tradizionale e uno convenzionale, o viceversa. Tali obblighi consentono di regolamentare meglio l’operazione fondamentale di affumicatura. Per quanto riguarda l’operazione di affumicatura nell’affumicatoio convenzionale, ne viene fissata la durata tra un minimo di 3 e un massimo di 48 ore. Per la fase di affumicatura nel «thué» (locale di riscaldamento e di affumicatura) o nell’affumicatoio tradizionale, la durata è fissata tra un minimo di 12 ore e un massimo di 7 giorni.

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Si aggiunge che «L’uso del fumo liquido è vietato», in linea con le specificità dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», in quanto è ammesso solo il fumo naturale di legno di conifere.

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Viene aggiunta l’indicazione di una temperatura massima di 40 °C per l’affumicatura in affumicatoio convenzionale. Quest’aggiunta permette di evitare un deterioramento della qualità. L’obiettivo di questa modifica è rispettare maggiormente le specificità della «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau».

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Viene eliminato un paragrafo descrittivo e generale sullo scopo dell’affumicatura. Non descrive una fase del metodo di ottenimento e non può condurre a controlli.

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Viene aggiunta al disciplinare la presentazione cotta, congelata o surgelata. Praticata da sempre, era stata dimenticata al momento della stesura del disciplinare.

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La temperatura massima di conservazione dopo il congelamento o la surgelazione è fissata a -18 °C. Si tratta di una precisazione.

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Viene eliminata l’indicazione della temperatura massima di cottura di 90 °C. Quest’obbligo non apporta nulla alle caratteristiche del prodotto commercializzato, dato che l’elemento importante è la temperatura al centro durante la cottura.

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Per questo motivo si aggiunge che «La temperatura al centro durante la cottura raggiunge come minimo i 68 °C». Questa frase specifica che si tratta di una temperatura minima.

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In «affumicati nel tipico “thué”» viene aggiunta la parola «esclusivamente» dopo «affumicati», in modo che solo gli operatori che effettuano l’intera affumicatura nel thué possano utilizzare in etichetta l’immagine di questo tipo di affumicatoio. Infatti, in caso di utilizzo combinato di diversi tipi di affumicatoi, l’immagine del thué sull’etichetta potrebbe essere fuorviante.

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Per favorire l’etichettatura di ogni singola «Saucisse de Morteau» o «Jésus de Morteau» ai fini di una migliore informazione del consumatore, si aggiunge che: «Il produttore deve garantire il rispetto delle seguenti regole di posizionamento della denominazione di vendita e del simbolo europeo delle indicazioni geografiche protette. Nei paragrafi successivi la denominazione di vendita e il simbolo europeo sono indicati con il termine “etichettatura”».

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Ogni IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» destinata a essere distribuita al consumatore senza preconfezionamento deve recare un’etichettatura singola apposta sul prodotto.

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Ogni IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» destinata a essere distribuita al consumatore preconfezionata, accompagnata in questo preconfezionamento da prodotti diversi dalla «Saucisse de Morteau», deve recare un’etichettatura singola.

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Qualsiasi preconfezionamento destinato al consumatore contenente una o più IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau», ad esclusione di ogni altro prodotto, deve comprendere almeno un’etichettatura, ad esempio sulla pellicola di preconfezionamento, ma non vi è l’obbligo di etichettare singolarmente ogni salsiccia.

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Nel caso dell’IGP «“Saucisse de Morteau”/“Jésus de Morteau” destinata a una seconda lavorazione, compresa la ristorazione, non vi è obbligo di etichettatura singola.»

Le modifiche apportate al disciplinare sono riportate nella sezione del documento unico relativa all’etichettatura.

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Vengono aggiornati i recapiti del gruppo richiedente e ne viene aggiunta la composizione.

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I riferimenti relativi alla struttura di controllo sono stati aggiornati conformemente alle istruzioni in vigore a livello nazionale per armonizzare la redazione del disciplinare. Questa sezione riporta ormai i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono ora consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

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I principali punti da controllare a norma dei requisiti nazionali sono aggiornati per tener conto delle modifiche richieste.

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Il glossario è stato completato.

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Gli allegati del disciplinare sono eliminati, perché non contengono disposizioni vincolanti.

Il documento unico viene rivisto in generale per renderlo conforme alla normativa vigente.

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Umidità su prodotto sgrassato (UPS): < o = 75 %

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Lipidi: < o = 30 % rispetto a un tasso di UPS del 75 %

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Collagene/protidi: massimo 16 %

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Tasso di zucchero: inferiore o uguale all’1 % rispetto a un tasso di UPS del 75 %

Gli elementi di tipicità del profilo sensoriale dell’IGP «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» cotti sono i seguenti:

prosciutto

spalla

petto

lardo

lombata

rifilature (la gola, se utilizzata, deve essere trattata senza ghiandole né macchie rosse)