MELLÉKLET

Egységes dokumentum

„Κασκαβάλι άίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou”

PGI-GR-02821

A kérelem benyújtásának időpontja: 2021.12.6.

OEM ( ) OFJ (X)

1.   Elnevezés [OEM vagy OFJ]

„Κασκαβάλι άίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Görögország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Κασκαβάλι άίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou” félkemény, forrázott alvadékkal készült sajt. Színe piszkosfehértől halványsárgáig terjed, és hengeres vagy paralelepipedon alakú. Íze vajas, enyhén savanykás és enyhén sós, amely megkülönbözteti a hasonló típusú sajtoktól. Ezek az ízjellemzők részben az előállítási folyamat részét képező időszakos sózásnak, valamint a magas zsírtartalmú, erős, érett aromával rendelkező tejnek tudhatók be.

A „Κασκαβάλι άίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou” sajttészta tömör állagú, nagyon kevés lyukkal, kéreg nélkül. Az alábbi fizikai-kémiai jellemzőkkel rendelkezik:

—	Zsírtartalom a szárazanyagban > 45 %

—	Zsírtartalom 27–30 %

—	Fehérjetartalom 25–28 %

—	Legnagyobb nedvességtartalom 40–45 %

Végezetül, a sótartalom (nátrium-klorid) 1,4 % és 2 % között van, az egyéb szervetlen összetevők 2,5 %-ot tesznek ki, a pH-érték pedig 5,0 és 5,3 között van.

A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” helyi nyers vagy pasztőrözött tejből (juhtejből, illetve juh- és kecsketej keverékéből, amelyben az utóbbi a keverék kevesebb mint 35 %-át teszi ki) készül, a terület aromán nyelvű nomád pásztorai által kifejlesztett különleges módszerrel.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Κασκαβάλι άίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou” kizárólag olyan juh- és kecskefajták nyers vagy pasztőrözött tejéből készül, amelyeket a meghatározott területen hagyományosan külterjesen tenyésztenek. A tej magas (legalább 6 %-os) zsírtartalommal rendelkezik az állatok külterjes legeltetésének, illetve rossz időjárás idején a szárított és tárolt helyi növényekkel való takarmányozásnak köszönhetően. A sajt előállításához használt tejhez adható egyetlen anyag a kereskedelmi forgalomban elérhető „hagyományos görög tejoltó”.

A meghatározott területen termelt és a „Κασκαβάλι Κίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ άίνδου / Kashkaval Pindou” előállításához használt tejre a következő követelmények vonatkoznak:

i.	A tejnek juhtejnek vagy juh- és kecsketej keverékének kell lennie, ez utóbbi a keverék kevesebb mint 35 %-át teheti ki.

ii.	Zsírtartalma legalább 6 % w/w.

iii.	Az állatokat az ellést követően legalább 10 napig nem lehet megfejni (nyers tej esetében). Az alvasztásig a tejet a hatályos jogszabályoknak megfelelően ellenőrzött hőmérsékleten kell tárolni.

iv.	A tej nem lehet sűrített, és nem tartalmazhat tejport, tejfehérjét, kazeinsókat, színezékeket vagy tartósítószereket.

v.	Állatgyógyászati készítmények (pl. antibiotikumok), növényvédő szerek vagy más káros anyagok maradványai nem lehetnek jelen a tejben.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tej előállítását és a „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajt előállításának valamennyi szakaszát, beleértve az első csomagolást is, a meghatározott földrajzi területen kell végezni.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

—

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Az a terület, ahol a tejet előállítják, valamint a „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajt előállítási területe Epirus egész régióját, Nyugat-Macedónia régió Kastoria, Grevena és Kozani regionális egységeit, valamint Thesszália régió Trikala és Karditsa regionális egységeit foglalja magában.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

Az alapvető tényező, amely elválaszthatatlanul összekapcsolja a „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajtot a földrajzi területtel, a termék hírneve, amely a terület hagyományaihoz, szokásaihoz és gazdasági életéhez kapcsolódik. Ezt számos fontos írásos feljegyzés is megerősíti egészen napjainkig; némelyikük több mint 150 évre nyúlik vissza. Egy másik fontos tényező, amely a terméket a földrajzi területtel összekapcsolja, az emberi tényező, amely a különleges előállítási módszer kialakulásához vezetett, amely tökéletesen megfelel az egyenetlen hegyvidéki domborzatnak.

A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajtot a meghatározott földrajzi területhez kötő, megkérdőjelezhetetlen hírnévre való utalást számtalan egyéb forrás mellett Alexandros Papadiamantis Sto Christo sto Castro [Krisztus a kastélynál] című híres novellájában (1892), R. Dimitriadis Peri kefalotiriou kai kashkavaliou [Kefalotiri és kashkaval] című művében (1900), E.D. Polichronidis Kashkavali című művében (1912), „A Balkán nomádjai: a Pindosz-hegység északi részén élő vlachok élete és szokásai” című 1914-es dokumentumban, valamint A. Vitsikounakis 1925-ben íródott Nea Oikiaki Mageiriki [Új otthoni konyha] című konyhaművészeti kötetében találhatunk. Az Elliniki Tyrokomia [Sajtkészítés Görögországban] (1956) és az I istoria tou Ellinikou Galaktos kai ton Proiondon tou [A görög tej és tejtermékek története] című művekben (2004) is találhatók történelmi utalások e termékre. Végezetül meg kell említeni a Grigoriadis vállalat által az 1909-es párizsi nemzetközi vásáron elnyert aranyérmet, amely további bizonyítéka annak, hogy a termék kiváló minőségű, és az idők során kereskedelmi jelentőségre tett szert. A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” a mai napig számos rendezvényen díjnyertes: 2011 februárjában a minőségéért díjat kapott az Oroszországban rendezett Prodexpón, 2021 januárjában pedig az International Taste Institute díját nyerte el.

A termék jó hírnevéből és kiváló minőségéből adódóan a meghatározott földrajzi területen működő termelőegységek továbbra is gyártják és forgalmazzák a terméket, amint azt számos közelmúltbeli kiadvány is bizonyítja. Például Filio Haidemenou 2005-ben kiadott Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa című emlékirata a terméket a meghatározott földrajzi terület mindennapi életével, vidéki életével, népművészetével stb. kapcsolatos emlékek között említi, ami megerősíti, hogy ez volt a birkáikat a hegyekben legeltető pásztorok által készített sajtok egyike. A Flavours of Greece [Görögország ízei] című kiadványban (London 2011) Rosemary Barron részletes leírást készített a görög tejtermékekről és sajtokról, és a szerző megjegyzi, hogy a „Kashkavali”-t különleges íze miatt mezzeként szokták felszolgálni. Vivi Konstantinidou-nak a gasztronómiai témákkal és alapanyagokkal foglalkozó Gastronomos című magazin egyik számában megjelent cikkében a szerző leírja azzal kapcsolatos tapasztalatait, amikor kisfiának első alkalommal adott a sajtból, és mindenkinek ajánlja, hogy próbálja ki a „Kashkavali Pindou”-t, mivel szerinte kiváló sajtos pirítóst lehet vele készíteni (2021. október 11.).

Ha az internetes keresőkbe beírjuk a termék nevét, több mint 6 000 találatot kapunk, köztük számos olyan receptet, amelyben a „Κασκαβάλι Κίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβφλ άίνδου / Kashkaval Pindou” egyéb hozzávalókkal együtt szerepel, például: csirke és lountza, pizza, fasírt krutonnal és paprikával, valamint prasotigania [póréhagymás sült disznóhús], illetve különféle borok mellé is ajánlják.

A meghatározott földrajzi terület geomorfológiájához szorosan kapcsolódik az emberi tényező, illetve az, hogy ez a tényező mennyire meghatározó a termék sajátosságai szempontjából. A területet Görögország legnagyobb hegyvidéke, a Pindosz uralja, amely hatással van a tej minőségére és a sajtkészítés módjára.

A terület legelőkben gazdag, de nem alkalmas más gazdálkodási formák végzésére, így a lakosok fő tevékenysége a külterjes állattenyésztés és a tejtermékek előállítása. A terület kontinentális éghajlatú, hideg telekkel, gyakori havazással és hűvös nyarakkal, ami 10 °C-os éves átlaghőmérsékletet eredményez. Az esőzések szintén gyakoriak: az átlagos csapadékmennyiség évi 600–800 mm, és nyáron sincsenek hosszan tartó száraz időszakok. Az éghajlat hatása egyértelműen megmutatkozik a nem tisztán mediterrán növényzetben, mivel a hegyvidéki és félhegyvidéki területeken a növényzet hasonló a közép-európaihoz, ahol számos jegenyefenyő-, bükk-, gesztenye-, tölgy- és platánerdő, valamint kiterjedt gyepterületek találhatók. A terület növényvilága gazdag és egyedülálló: összesen 2 012 vadon termő növényfajt jegyeztek fel, amelynek 21,9 %-a a Balkánon, 5,6 %-a pedig Görögországban őshonos. Azok a juhok és kecskék, amelyek tejét a sajt előállításához felhasználják, olyan fajtákból származnak, amelyeket a területen régóta tenyésztenek, és amelyek alkalmazkodtak a zord éghajlati viszonyokhoz. A gazdaságok közepes kapacitással rendelkeznek, és kis mennyiségű, de magas zsírtartalmú tejet adó legeltetett állatokat tartanak.

A terület az aromán nyelvű nomád pásztorok (vlachok) származási helye, akik kifejlesztették a „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” előállításának sajátos módját, amely teljes összhangban van a hegyvidéki domborzattal, és ez a fő oka annak, hogy az a terület egyik fő termékévé vált és kiváló hírnévre tett szert. A sajtkészítési folyamat első szakasza a nyáron a hegyekben termelt tej helyben történő alvasztásából állt, amelynek célja a felszeletelve a szomszédos sík területekre szállított sajttészta előállítása volt. Ezt követte a folyamat második szakasza, azaz az alvadék forró vízzel való elkeverése, majd a sajt érlelése. A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” ilyen módon történő készítésének jelentős előnye van, mivel lehetővé teszi a nyers tej vagy a megsavanyodott tej felhasználását, mivel amikor a sajttésztát forró vízzel összekeverik, azt részben sterilizálják. A gyakori száraz sózás adja a sajt enyhén sós ízét.

Ez a módszer ideális a terület domborzati és éghajlati viszonyai szempontjából, amelyek miatt a nomád pásztoroknak nyáron nagy magasságban kellett tartaniuk állataikat, ahol nem voltak tejüzemek, feldolgozó létesítmények, érlelőkamrák, tárolók stb. A nyáron a hegyekben termelt tejből azonnal sajttésztát készítettek, amelyet azután az alacsonyabban fekvő területekre lóháton szállítottak, hogy „Kashkavali Pindou / Kashkaval Pindou”-t készítsenek belőle. Ez megoldotta azt a problémát, hogy miként lehet tartósítani a hegyekben termelt tejet, hogy abból sajt készülhessen. Innen kapta a nevét a«Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou», mivel az aromán nyelvben a „kashkaval” kifejezés nyers fordításban „lóval szállított sajtot” jelent.

A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajttészta tömör állagú, nagyon kevés lyukkal, kéreg nélkül. Ezek a jellemzők az előállítási módnak tudhatók be, amelynek lényege, hogy a sajttésztát szeletekre vágják, majd forró vízzel összekeverik, amikor a savasság megfelelő. Konkrétabban, a sajtkészítési folyamat során a sajttésztát érni hagyják, majd csíkokra (szeletekre) vágják, amelyeket nagyon forró vízbe merítenek. A tésztafélékhez hasonlóan a sajt nagyon rugalmassá válik, így könnyen alakítható először a vízben, majd a sajtkészítő asztalon. Így amikor a sajtot a sajtformákba teszik a később szilárddá váló sajtkorong megformázásához, a sajttészta egységes, homogén, tömör, rugalmas állagú, repedések nélkül.

Ezt a sajátosságot sikeresen átmentették a modern gyártási folyamatba, amelyben a hagyományos módszer elemei változatlanok maradtak. A kiigazításokat a biztonság és a nyomonkövethetőség érdekében végezték el, de ezek nem befolyásolják a sajt jellegét vagy ízét, mivel a fő különbség a pasztőrözött tej használata, valamint az, hogy a terméket ma már márkajelzéssel és csomagolással látják el. A „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” sajt egyik alapvető egyedi jellemzője, hogy még mindig juhtejből vagy juh- és kecsketej keverékéből készül, ellentétben a balkáni országokban tehéntej felhasználásával készített, azonos nevű sajtokkal. Végezetül, a felhasznált tej egy olyan fontos tényező, amely összekapcsolja a terméket a meghatározott területtel, mivel magas zsírtartalma kölcsönzi a termék jellegzetes vajas ízét. Mivel a juhokat és a kecskéket a Pindosz-hegységben legeltetik, ahol sokféle aromás növény és fűszernövény terem, a tejben magas az illékony terpének és aldehidek koncentrációja, ami erős és érett aromát kölcsönöz a sajtnak.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

https://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/2021/kashkavali_pindou_prod100124.pdf