Elnevezés bejegyzése iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2019/C 225/05)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet arra, hogy a közzétételtől számított három hónapon belül felszólalást nyújtsanak be a kérelem ellen.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„PAŠKI SIR”

EU-szám: PDO-HR-02397 – 2018.4.10.

OEM ( X ) OFJ ( )

1.   Elnevezés(ek):

„Paški sir”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Horvátország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Paški sir” [pagi sajt] a Pag szigetén őshonos juhfajtól származó teljes juhtejből készült kemény juhsajt. A terméket legalább 60 napig érlelik a forgalomba hozatal előtt, és a terméknek az alábbi fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőkkel kell rendelkeznie:

—	forma: hengeres, alja sík, felső felülete sík vagy enyhén domború;

—	méret: átmérője 18–24 cm, magassága 7–13 cm;

—	súly: 1,8–3,5 kg a sajt méretétől függően;

—	szárazanyag-tartalom: legalább 55 %;

—	zsírtartalom a szárazanyagban: legalább 45 %;

—	kéreg: sima és kemény, színe az aranysárgától a halvány vörösesbarnáig változhat;

—	sajttészta: tömör, enyhén rugalmas, könnyen vágható, sűrű állagú, kisméretű szabálytalan lyukak nem vagy csak elvétve találhatók benne, színe halványsárga; az éréssel veszít rugalmasságából, színe pedig sötétebb árnyalatúvá válik;

—	íz: enyhén markáns és édes, az éréssel markánsabbá válik;

—	aroma: a juhsajtokra jellemző, fűszernövényeket idéző.

A „Paški sir” sajt a szabványos méretűnél kisebb is lehet; ebben az esetben legalább 60 napig érlelik a forgalomba hozatal előtt, és az alábbi fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőkkel kell rendelkeznie:

—	méret: átmérője 9–14 cm, magassága 6–12 cm;

—	súly: 0,6–1,2 kg;

—	többi jellegzetessége megegyezik a szabványos méretű sajtokéval.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Takarmány

A juhok az egész évet a legelőkön töltik, ahol legelnek vagy a „Paški sir” termelési területén termesztett szálastakarmányt kapnak. Abban az esetben, ha a juhok legeléssel nem tudják teljesen kielégíteni táplálékszükségleteiket, és ezért a „Paški sir” termelési területén termesztett szálastakarmányt kapnak, a táplálékukat – nyáron és télen egyaránt – szálastakarmánnyal és az említett területen kívül előállított takarmánykoncentrátummal egészítik ki. A területen kívül előállított takarmány mennyisége nem haladhatja meg a juhok által az év során fogyasztott szárazanyag 50 %-át.

A juhok napi takarmányadagja a fejési időszakban – amely körülbelül 130 napig tart – főként szálastakarmányból (fűből és szénából) áll, valamint tartalmazhat takarmánykoncentrátumot (búza, árpa, kukorica, szója) és azok keverékeit. A takarmányadagon belül a szálastakarmány a teljes szárazanyag legalább 83 %-a, illetve takarmánykoncentrátum hozzáadása esetén ez utóbbi a takarmányadagon belül a szárazanyag 17 %-át teszi ki. A takarmányadagon belül a teljes szálastakarmány legalább 65 %-ának a „Paški sir” földrajzi termelési területéről kell származnia, ami a napi adag teljes szárazanyag-tartalma 54 %-ának felel meg; a fennmaradó 35 % a „Paški sir” földrajzi termelési területén kívüli területről is beszerezhető. A takarmánykoncentrátum (búza, árpa, kukorica, szója) és azok keverékei minden esetben a „Paški sir” földrajzi termelési területén kívüli forrásból származnak.

A „Paški sir” földrajzi termelési területén kívüli területről beszerezett szálastakarmányként kizárólag egy évesnél nem régebbi, levélzetét jól megőrzött réti perjéből, évelő hüvelyesekből vagy lóhere és fű keverékéből nyert, jól kiszárított szénát lehet használni.

Silózott takarmány és sörtörköly használata tilos.

A „Paški sir” földrajzi termelési területén kívüli területről származó takarmány beszerzése először a múlt század második felében vált szükségessé. Az 1960-as években, tekintve, hogy a „Paški sir” már akkor is jó hírnévnek örvendett, a mezőgazdasági termelők elkezdték külön a tejükért tenyészteni a juhokat. A pagi juhok tenyésztésénél a tej mennyiségének növelésére és minőségének javítására, azaz a tejhozam fokozására helyezték hangsúlyt, ami az 1980-as évek során a takarmányszükséglet megnövekedéséhez vezetett. Mivel Pag szigetén korlátozott mértékben állnak rendelkezésre legelők és rétek, a takarmányt nem lehetett teljes egészében a termelési területen előállítani, az aszályos években takarmányhiány alakult ki. Ennélfogva a pagi juhtenyésztők először a környező területekről kezdek szálastakarmányt venni, majd a tejtermelés növekedésével a laktációs időszakban az adagokba fokozatosan takarmánykoncentrátumokat kevertek.

Nyersanyag

A „Paški sir” az őshonos pagi juhfajta nyers vagy hőkezelt teljes tejéből, állati oltóenzim vagy mikrobiológiai eredetű egyéb tejalvasztó enzimek, valamint a termelési területen előállított tengeri só felhasználásával készül. Ugyancsak megengedett a tejsavas erjesztőanyagok, a lizozim és a kalcium-klorid használata.

A fejéstől számított hat órán belül fel nem dolgozott tejet 6 °C alá hűtik és a fejéstől számított 48 órán belül feldolgozzák.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Paški sir” minden előállítási szakaszának – a tej előállításától és az oltóenzim hozzáadásától kezdve a sajt formába helyezéséig, sajtolásáig, sózásáig és érleléséig bezárólag – a 4. pontban említett földrajzi területen belül kell végbemennie.

3.5.   A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Paški sir” sajtot vákuumos vagy védőgázas csomagolásban, egészben vagy darabokban hozzák forgalomba. Az 1,2 kg-nál kisebb súlyú sajtok csak egészben hozhatók forgalomba. A 12 hónapnál hosszabb ideig érlelt „Paški sir” sajtot reszelt formában is forgalmazzák.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A forgalomba hozott készterméknek a „Paški sir” nevet kell viselnie, amelynek a betű méretét, típusát és színét tekintve az összes többi felirat közül jobban ki kell tűnnie. A terméken a név mellett fel kell tüntetni a „Paški sir” esetében használt, alábbiakban bemutatott egységes szimbólumot.

A „Paški sir” oltalom alatt álló eredetmegjelölés minden olyan használója, akik a terméket e termékleírással összhangban állítja elő, jogosult használni az egységes szimbólumot.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Paški sir” sajtot Pag szigetén, valamint két kisebb szigeten (Maun és Škrda szigetén) állítják elő.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Paški sir” különleges jellemzői és minősége a termelési terület sajátos környezeti adottságainak, többek között a legelők növényi összetételének, valamint a nagy múltra visszatekintő juhtenyésztésnek és juhsajtkészítésnek köszönhetők.

A „Paški sir” sajtot Pag szigetén készítik, amely geológiailag karsztvidéken található, ahol a föld nehezen művelhető. Az uralkodó karsztfelszín és a mediterrán éghajlat hatással volt a növénytakaró jellegzetességére és a juhtenyésztés mint fő mezőgazdasági tevékenység kialakulására. Pag szigetén a többi nagy adriai-tengeri szigethez képest sokkal kevesebb a növényzet (különösen a magas növényzet), így felszínének jelentős részét karsztos legelők uralják. Ez nagyon fontos a szigeten folytatott mezőgazdasági termelés szempontjából, mivel e legelők az összes mezőgazdasági földterület 90 %-át teszik ki.

A Pag szigetén található legelőket alkotó leggyakoribb növényekkel kapcsolatban végzett legutóbbi botanikai és fitocönológiai tudományos kutatás során a szövetes növények 331 faját azonosították, amelyek legtöbbje a mediterrán növényvilág részét képezi. A sajátos természeti viszonyok főként a mediterrán gyepterületekre jellemző növényvilág fejlődésének kedveznek. Éppen ezért a sziget legtöbb legelőjén nagy arányban találhatók fűszer- és gyógynövények, többek között közönséges cickafark (Achillea millefolium L.), üröm (Arthemisia absinthium L.), édeskömény (Foeniculum vulgare Mill.), olasz szalmagyopár (Helichrysium italicum Roth G. Don), orbáncfű (Hypericum officinalis L.), menta (Mentha sp.), kerti ruta (Ruta graveolens L.), kakukkfű (Thymus vulgaris L.) és zsálya (Salvia officinalis L.).

A juhok Pag szigetén végbemenő évszázados kiválasztódásával létrejött egy őshonos juhfaj, a pagi juh, amelyet szinte kizárólag Pag szigetén tenyésztenek, és amely egyedülálló abból a szempontból, hogy képes hasznosítani a sziklás legelők gyér növényzetét és teljes mértékben alkalmazkodott a félextenzív tenyésztési módszerhez, amely esetében a tejtermelést nagyban meghatározzák a környezeti tényezők (Ivica Ljubičić és mtsai., ‘Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga’ [Pag szigetén található juhlegelők növénytani összetétele], Mljekarstvo 62(4), Zágráb, 2012).

A pagi juh esetében alkalmazott sajátos tenyésztési módszer azon alapul, hogy a juh az egész napot a legelőn tölti, ahol fűszer- és gyógynövényeket fogyaszt; ez nemcsak a termelt tej mennyiségében tükröződik, hanem annak kémiai összetételében és a feldolgozott tej sajátosságaiban is (Neven Antunac és mtsai., ‘Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca’ [A paragenetikus tényezők hatása a pagi juhtej termelésére és kémiai összetételére], Mljekarstvo 61(3), Zágráb, 2011). A juh szabadban tartásának köszönhetően a sajtnak soha nincs „tanyaudvari” aromája.

A „Paški sir” készítésének hagyománya ugyanolyan hosszú múltra tekint vissza, mint a pagi juh tenyésztése; a zord életkörülmények miatt alakult ki, ami azt jelenti, hogy a szigetlakóknak a felesleges tejet hasznosítaniuk, illetve későbbi felhasználás céljából tartósítaniuk kellett. Pag szigetének lakói számára a fejési időszakot követően mindenekelőtt a sajt jelentette a zsír- és a fehérjetartalékot, de emellett értékes élelmiszert is jelentett, amellyel kereskedni lehetett. A Pag szigetén készített juhsajtról először az 1831-ben Velencében Nuovo dizionario geografico universale [Új egyetemes földrajzi lexikon] címmel megjelent kiadvány tett említést. Mégis úgy vélik, hogy a „Paški sir” készítése a jelenleg ismert formájában 1870 körül kezdődött. A családi gazdaságokban a „Paški sir” előállításához használt eljárással kapcsolatos első feljegyzések 1912-ig nyúlnak vissza, amikor Ljudevit Tejkal említést tesz róla Sirarstvo u Dalmaciji [Sajtkészítés Dalmáciában] című könyvében. Nikola Zdanovski 1947-ben kiadott Ovčje mljekarstvo [Juhtejtermelés] című könyvében azt állítja, hogy: a pagi juh közismert, nemcsak kiváló gyapjújának és ízletes bárányhúsnak köszönhetően, hanem a „Paški sir” miatt is.

A Pag-szigeti legelők növényvilágának jellegzetes összetétele a zsír-, fehérje-, cukor- és ásványianyag-tartalom és más egyedi összetevők szempontjából hatással van a juhtej sajátos összetételére, ami végső soron hozzájárul a sajt mediterrán fűszernövények kölcsönözte jellegzetes aromájához, valamint intenzív és markáns ízéhez. A telt aromához és az umami-ízhez a szukcinilsav is hozzájárul, amely – a tágabb régióban tíz juhsajtot megvizsgálva –, csak a „Paški sir” sajtban és – kisebb mennyiségben – a Travnik/Vlašić sajtban található meg (Jasmina Havranek és mtsai., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana [A nyugat-balkáni juhsajtok atlasza], Zágráb, 2012).

A helyi növények „Paški sir” sajtban megjelenő sajátos aromái főként a juhtenyésztési és sajtkészítési szakértelemnek köszönhetők, amelyet a helyi családi gazdaságok tökélyre fejlesztettek és emberemlékezet óta generációról generációra örökítik tovább. Az összetett aroma fennmaradása és a sajt sok más jellegzetessége a sziget sajtkészítőinek hagyományos tudásán és szakértelmén múlik a sajtkészítés minden szakaszában.

A „Paški sir” megfelelő állaga nagyban függ a felaprított alvadék melegítésének hőfokától és időtartamától, amelyet a sajtkészítő mester az oltóenzim hozzáadásakor az évszaktól, azaz a hőmérséklettől és a légkör relatív páratartalmától függően állít be.

A „Paški sir” viszonylag kis súlyára tekintettel a külső időjárási viszonyok nagy hatással vannak az érlelési eljárásra. Korábban nem lehetett ellenőrizni a feltételeket a sózó helyiségben, és a magas páratartalom miatt nemkívánatos mikroflóra alakult ki a sajt kérgén. Ennek következtében a sajtkészítők olykor kézzel mosták le a sajtot és olívaolajjal vagy másfajta növényi olajjal vonták be. Ezt az eljárást még a mai napig folytatják, ami lényegesen befolyásolja a sajt kérgének jellemzőit, amely kemény és sima, színe pedig az aranysárgától az érett sajtok esetében a halvány vörösesbarnáig terjedhet. A sajt mosást követő beolajozása, amit a sajtkészítő az érlelési szakaszban legalább négyszer-hatszor végez el, ugyancsak kedvező hatással van arra, hogy a sajton belül megfelelően végbemenjenek az enzimatikus folyamatok, mivel csökkenti a kiszáradást és megakadályozza a felületi flóra fehérjebontó hatását.

A „Paški sir” állaga és íze az érlelési idő hosszától függ. A két hónapig érlelt fiatal sajt enyhén rugalmas, könnyen vágható, és csak elszórtan található benne nagyon kevés apró kerek lyuk. A kéreg elég puha ahhoz, hogy meg lehessen enni. Íze enyhén édes, mérsékelten sós és kellemesen markáns, és a juhsajtokra jellemző jegyeket mutatja. Markáns és hosszan tartó aromával rendelkezik, amely a termelési terület jellegzetessége, valamint a mediterrán fűszernövényeket és konyhai fűszernövényeket idézi.

A „Paški sir” az érlelés előrehaladtával válik fokozatosan egyre markánsabbá, íze, aromája és színe egyre intenzívebbé válik, a sajttészta pedig egyre tömörebb állagú lesz. A teljesen megérlelt „Paški sir” sajtot hat hónapig vagy annál hosszabb ideig érlelik; ez apró szemcsés szerkezetű, vágáskor egyenetlen darabokra törik. Markáns, harmonikusan telt íze van, és a szájban elolvadva „kristályok” érezhetők a nyelv alatt.

A „Paški sir” fizikai tulajdonságai: viszonylag kis méretű és súlyú (legfeljebb 3,5 kg), ami a hagyományos termelési módszert tükrözi, amelyet a viszonylag kevés juhval és ennélfogva a sajtkészítéshez korlátozott napi tejmennyiséggel rendelkező családi gazdaságok régóta alkalmaznak. Zdanovski szerint a „Paški sir” sajtot a múlt század közepén még mindig „kézzel” készítették, azaz formák használata nélkül, és ez eredményezte a sajtok kisebb méretét.

Napjainkban a „Paški sir” sajtot főleg juhtenyésztéssel is foglalkozó kis családi gazdaságokban készítik. Ez biztosítja, hogy a hagyományos termelési módszer a családokon belül generációról generációra száll tovább, a rövid termelési lánc pedig garantálja a sajt egyediségét és eredetiségét.

A „Paški sir” sajthoz kapcsolódó hagyományos termelési módszer sok elemét megőrizték, amikor a sajtot 1971-ben először kezdték el sajtüzemben előállítani és bevezették a tej pasztörizálását. Ez nem rontott a sajt sajátos ízén és aromáján, mivel az alvadék feldolgozásával és az érleléssel kapcsolatos hagyományos termelési feltételeket megőrizték. Nincs észrevehető különbség a nyers tejből és a pasztörizált tejből készült sajt között, mivel a „Paški sir” sajátos és jellegzetes ízét és aromáját a pagi juhtej összetétele határozza meg, amelyet viszont a juhok élőhelyének természetes környezete, azaz az általuk fogyasztott táplálék határoz meg (Zdravko Barać és mtsai., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina [A pagi juh: egy őshonos horvát fajta], Novalja, 2008). A „Paški sir” sajtot készítő három kis sajtüzem folytatja a rövid termelési lánc hagyományát, és jóllehet vásárolnak némi tejet a helyi juhtenyésztőktől, a fennmaradó mennyiséget saját juhnyájat használva állítják elő.

Nemzeti és nemzetközi vásárokon nyert számos díj tanúskodik a „Paški sir” különleges minőségéről.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

---

(1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.