Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított egységes dokumentum közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban

(2022/C 182/06)

Az Európai Bizottság 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.

A kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„LILIPUTAS”

EU-szám: PGI-LT-00868-AM02 – 2021.10.28.

OEM ( ) OFJ (X)

1.   Elnevezés(ek)

„Liliputas”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Litvánia

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.3. osztály Sajtok

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Liliputas” kézzel készített, magas (a szárazanyagban 50 %-os) zsírtartalmú, félkemény, szélein lekerekített henger alakú sajt. A sajt magassága 5,0-15,0 cm, átmérője 7,0-8,5 cm, tömege 0,25–0,7 kg. A sajtot Belvederis községben készítik pasztörizált, standardizált tehéntejből; a tejet megalvasztják, majd az alvadékot feldolgozzák, a sajtmasszát pamutszövetből készült ruhába csomagolják, és hagyományos, henger alakú formába préselik. A sajtot legalább 20–30 napon keresztül érlelik belső mikroflóra és felületi mikroflóra, nevezetesen a Penicillium pallidum Smith mikroszkopikus penészgomba alkalmazásával, amely természetes módon alakul ki a 4. pontban meghatározott földrajzi területen található sajtpincékben.

A sajt a „Liliputas” elnevezést mérete miatt kapta, érzékszervi jellemzői pedig annak köszönhetőek, hogy kis méretű henger formában érlelik, a Penicillium pallidum Smith mikroszkopikus penészgomba jelenlétében.

1. táblázat

A „Liliputas” sajt érzékszervi mutatói

Mutató	Leírás
Külső jegyek	Kérge sima, vastag alsó réteg nélkül, külseje paraffinnal/polimerrel vagy más összetett anyaggal van bevonva. Előfordulhat, hogy a sajton a ruha és a sajtforma lenyomata látható.
Zamat és aroma	Az érlelt sajtra jellemző, tejsavas, friss zamat és aroma. Nyomokban pikáns és sós aromája lehet.
Állag	Homogén, meglehetősen szilárd, elasztikus, a szájban lágy érzetet kelt.
Keresztmetszet	A keresztmetszetben előfordulhatnak kis méretű, nem egyenletes eloszlású, tojásdad, szögletes vagy enyhén lapított lyukak.
Szín	A krémszínű és a sárga között változik, egy sajton belül egységes.

2. táblázat

2. táblázat A „Liliputas” sajt fizikai és kémiai jellemzői

Mutató	Mennyiség (%)
Zsírtartalom a szárazanyagban	50,0±5
Minimális szárazanyag-tartalom	56,0
Étkezésisó-tartalom	1,3–3,0

3. táblázat

100 g „Liliputas” sajt átlagos tápértéke

Zsír (g)	Fehérje (g)	Szénhidrátok (g)	Energiatartalom
			Kcal	KJ
30,0	23,5	–	364	1 510

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

—

tehéntej,

—	tejsav és aromás baktériumokat tartalmazó starterkultúrák,

—	tejalvasztó enzimek,

—	étkezési só.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

—	A tej előkészítése és enzimes alvasztása: A sajtkészítésre szánt tejet olyan módon pasztörizálják és standardizálják, hogy az érett sajt szárazanyagának zsírtartalma megfeleljen a 3.2. pontban foglalt előírásoknak. A tejet az enzim, starterkultúrák és kalcium-klorid hozzáadásával alvasztják.

—

Az alvadék és sajtszemcsék feldolgozása: Az alvadékot mechanikus úton feldolgozzák, amíg a megfelelő méretű sajtszemcsék ki nem alakulnak, majd megkeverik. A sajtszemcsék kialakulása közben a tejsavó egyharmadát leeresztik, majd a sajtszemcséket hevítik. A hevítést követően addig keverik a sajtszemcséket, amíg azok 4–5 mm méretűek lesznek, ragacsosságuk megszűnik, és száraz, szilárd állagúvá alakulnak. A sajt nedvességtartalma nem haladhatja meg a 44 %-ot.

—

A sajt formázása és préselése: A sajtot az alvadékrétegből formázzák. Ez a folyamat 20–25 percet vesz igénybe, ezt követően az alvadékréteget darabokra vágják, és kézzel henger alakú formákba helyezik, ahol a sajtok saját tömegük hatására összetömörödnek (gravitációs préselés). A gravitációs préselés folyamán a formába helyezett sajtokat két-három alkalommal megfordítják. A gravitációs préselés 20–25 percig tart. A gravitációs préselést követően a sajtokat kiveszik a formákból, és nedves ruhába csomagolják, hogy kialakuljon a sajtkéreg, majd visszateszik a sajtokat a formákba, és azokra ráillesztik a fedeleket. A sajtokat tartalmazó formákat présbe helyezik, és másfél–két órán át préselik. A préselést követően a sajtokat kiveszik a formákból, eltávolítják a ruhát, majd a sajtforma és a fedél között a préselés során esetleg kialakult peremet levágják.

—

A sajt sózása: A sajtokat megmérik, majd sóoldatba helyezik. A sajtokat (a technológiai eljárás fejlettségétől és képességeitől függően) 36–48 óra múlva eltávolítják a sóoldatból, polcra helyezik, szárítják, majd érlelőrácsokra teszik a pincében, ahol 10–14 °C-os hőmérséklet és 85–94 %-os páratartalom uralkodik, amely lehetővé teszi a Penicillium pallidum Smith mikroszkopikus penészgomba természetes fejlődését.

—

A sajt érlelése: A rácsra helyezett sajtokat az első sajtkészítők útmutatásainak megfelelően legalább ötnaponként megfordítják, hogy elkerüljék a sajt oldalra dőlését, és így a sajt megőrizze formáját. Az érlelés során a mikroszkopikus penészgomba bevonatot képez a sajton, amelyet 20–30-nap múlva lemosnak. A pontos időtartamot a sajt szemrevételezéses ellenőrzése és az érzékszervi jellemzőinek (íz, illat, állag) értékelése alapján állapítják meg. Miután lemosták a penészgomba-bevonatot a sajt felületéről, megszárítják és viaszbevonattal látják el a sajtot.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A sajtokat kizárólag egészben értékesítik, mivel így őrizhetőek meg egyedi jellemzőik, így kerülhető el a paraffin védőréteg sérülése esetén bekövetkező kiszáradásuk, és mivel kicsi a méretük (0,25–0,7 kg).

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A címkén egyértelműen fel kell tünteti a termék nevét („Liliputas”), a gyártó nevét és az uniós szimbólumot.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Liliputas” sajtot a jurbarkasi helyi önkormányzat területén található, Belvederis nevű kis litván községben készítik, amely a Panemunė Nemzeti Parkban, a Nemunas folyó jobb partján, Seredžiustól 1 km-re nyugatra fekszik.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai

Belvederis a litván tejipari szaktudás történelmi bölcsője. 1921-ben az udvarházban mezőgazdasági iskolát hoztak létre, amelynek diákjai többek között tejtermelési ismereteket is tanultak. Az iskolát néhány év múlva tejipari középiskolává, 1944-ben pedig tejipari szakközépiskolává alakították át. Az iskola éveken keresztül szerves része volt Litvánia hagyományos tejipari képzésének. Fennállásának 34 éve alatt a középiskolában/szakközépiskolában több mint 800 tejipari szakember tanult, akik legtöbbje Litvánia legrégebbi, 1928-ban épült sajtüzemében szerzett gyakorlati tapasztalatot, ahol a „Liliputas” is készül. A sajtkészítéshez felhasznált tejet fatüzelésű tűzhelyen, üstben hevítették. Kézi fölözést alkalmaztak, és fából készült sajtformákat használtak. A sajtokat télen a pincében, nyáron a szabad levegőn, kézi kefével mosták. A sajtüzem mellett hűtőház volt, ahol a Nemunas folyóról származó jégtömböket tárolták. A jeget a sajtpincék hűtésére használták. A belvederisi sajtüzemben eredetileg nagyobb (2,5–3,0 kg), kerek, félkemény sajtokat gyártottak, 1958 óta azonban, amikor kibővítették az üzemet, megkezdődött a kis méretű, 0,4–0,7 kg-os sajtok előállítása, és a sajt ekkor kapta a „Liliputas” nevet. A „Liliputas” gyártásának első vezetője Jonas Jarušaitis sajtkészítő mester volt. A termelés első évében alig 8 tonna sajtot érleltek, 40 év múlva azonban már 130 tonna sajtot gyártottak. A fából készült régi sajtformákat megőrizték az utókor számára a belvederisi sajtüzemben, emléktárgynak szánt kartondobozokkal és egy olyan, a 20. század közepéről származó képeslappal együtt, amely azt ábrázolja, ahogyan a sajtokat üstben mossák, és királyi lakomára invitál, ahol megkóstolhatók a kézzel készült belvederisi sajtok és más finomságok.

A „Liliputas” sajtot a mai napig az 1958 óta alkalmazott egyedi és eredeti technológiával készítik. A sajtüzem munkatársainak nemzedékről nemzedékre továbbadott gyártási technikái és ismeretei tették lehetővé a termék sajátos méretének, érzékszervi tulajdonságainak és minőségének a megőrzését.

5.2.   A termék sajátosságai

A „Liliputas” sajt egyedi jellemzője, hogy kis méretű, tömege mindössze 0,25–0,7 kg, és a károsodástól viaszbevonat óvja. A „Liliputas” sajt friss, tejsavas zamata és aromája annak köszönhető, hogy hűvös, nedves pincében, kis méretű hengerekben érlelik, és a Penicillium pallidum Smith mikroszkopikus penészgomba spórái borítják be. A mikroszkopikus penészgombának nincs nyoma az érlelőhelyiségben sem a falakon, sem a polcokon, sem a mennyezeten, ám a „Liliputas” sajtok a sózást és a polcokon való elhelyezést követően néhány nappal mégis a selyemhernyó gubóihoz hasonlatos kinézetet nyernek. A sajton a préselés ideje alatt kialakult kéreg gátolja meg, hogy a mikroszkopikus penészgomba érés közben bejusson a sajt belsejébe. A kéreg kialakításához a sajtokat a gravitációs préselést követően kiveszik a henger alakú formákból, pamutszövetből készült ruhába csomagolják, majd visszateszik a henger alakú formákba, és további préselésre présekbe helyezik.

A sajtokat hagyományos módon, szinte teljes egészében kézzel készítik, vagyis kézzel történik az alvadékréteg feldarabolása, a formába helyezés, a sajtok ruhába csomagolása, megfordítása, mosása, megtörölgetése és viaszbevonattal való ellátása; e folyamat során minden egyes sajt több mint 50 alkalommal megy át a sajtkészítők kezén.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés bejegyzése iránti kérelem alapja a hagyomány, az egyedi gyártási módszer és a termék hírneve.

A litván tejipari tudomány bölcsőjének tekinthető Belvederis nevéhez a köztudatban közvetlenül kapcsolódik az egyedülálló „Liliputas” sajt, amelynek gyártási módja 1958 óta változatlan. Ezt a különleges, kézzel készült sajtot jelenleg kizárólag a belvederisi sajtüzemben gyártják.

A „Liliputas” sajt egyedi zamata és aromája annak köszönhető, hogy kis méretű hengerekben érlelik, belső mikroflóra és a Penicillium pallidum Smith mikroszkopikus penészgomba jelenlétében, amely a 4. pontban meghatározott földrajzi területen található pincékben, 10–14 °C-os állandó hőmérséklet és 85-94 %-os páratartalom mellett alakul ki.

A „Liliputas” sajtot számos litván és külföldi kiállításon bemutatták, és komoly sikert aratott a Lipcsében, Poznańban, Zágrábban, Londonban, Párizsban, Koppenhágában, Bécsben és másutt megrendezett kiállításokon. A „Liliputas” aranyérmet nyert az egykori Német Demokratikus Köztársaságban megrendezett, „Agra-76” elnevezésű kiállításon. 1984-ben az akkori Szovjetunióban található Uglicsban a minőségi sajtok szemléjén/versenyén első osztályú oklevéllel díjazták, a Litván Iparszövetség által megrendezett, „Az Év Litván Terméke – 2002” versenyen pedig aranyérmet kapott. Bronzéremmel ismerték el a 2005-ben Moszkvában megrendezett „World Food” nemzetközi élelmiszer-ipari kiállításon, a szintén Moszkvában a mezőgazdasági és feldolgozó iparágak számára megrendezett, „Zolotaja oszeny 2008” kiállításon pedig a „Liliputas” ott díszelgett a Litván Földművelésügyi Minisztérium által berendezett litván nemzeti standon. A mezőgazdasági, élelmiszer-ipari és csomagolási ágazatokban működő vállalkozások számára megrendezett, „AgroBalt 2010” elnevezésű nemzetközi szakkiállításon a „Liliputas” díjat nyert természetes és ökológiai jellemzőinek köszönhetően. A litván sajtóban (az 1999–2003 közötti időszakban) számtalan alkalommal jelentek meg írások mind a „Liliputas” sajtról, mind elkötelezett készítőiről.

Habár a „Liliputas” kétszer annyiba kerül, mint egy gépesített tejüzemben előállított sajt, hűséges vásárlóközönséggel rendelkezik, akik értékelik a minőségi, természetes, kézzel készült termékeket. A legyártott sajt mennyisége évek óta változatlan.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

Termékleírás

---

(1)  HL L 179., 2014.6.19., 17. o.