Sadržaj

PRILOG I.:

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA

11

1.

Zakonodavstvo

11

2.

Fleksibilnost u provedbi DHP-a

11

3.

Primjeri DHP-a

12

3.1.

Infrastruktura (zgrada, oprema)

12

3.2.

Čišćenje i dezinfekcija

13

3.3.

Suzbijanje štetnika: davanje prednosti preventivnim radnjama

14

3.4.

Sirovine (odabir dobavljača, specifikacije)

14

3.5.

Tehničko održavanje i umjeravanje

15

3.6.

Fizička i kemijska kontaminacija iz proizvodnog okruženja (npr. uzrokovana uljima, tintama, upotrebom (oštećene) drvene opreme itd.)

15

3.7.

Alergeni

16

3.8.

Preraspodjela i doniranje hrane

18

3.9.

Gospodarenje otpadom

18

3.10.

Kontrola vode i zraka

18

3.11.

Zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

19

3.12.

Kontrola temperature radnog i skladišnog okruženja

19

3.13.

Metodologija rada

19

3.14.

Kultura sigurnosti hrane

20

4.

Praćenje, validacija i provjera DHP-a

21

5.

Dokumentacija i vođenje evidencije o DHP-u

21

PRILOG II.:

POSTUPCI KOJI SE TEMELJE NA NAČELIMA ANALIZE OPASNOSTI I KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA (HACCP) TE SMJERNICE ZA NJIHOVU PRIMJENU

23

1.

Uvod

23

2.

Opća načela

24

3.

Fleksibilnost u provedbi postupaka koji se temelje na HACCP-u

24

3.1.

Pravni zahtjevi

25

3.2.

Pojednostavnjeni postupci koji se temelje na HACCP-u

25

3.3.

Opći vodiči za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u

26

4.

Preliminarne aktivnosti

26

4.1.

Sastavljanje multidisciplinarnog tima zaduženog za HACCP

26

4.2.

Opis proizvoda na kraju postupka (u nastavku „konačni proizvod”)

27

4.3.

Utvrđivanje predviđene upotrebe

27

4.4.

Izrada dijagrama toka (opis proizvodnog postupka)

27

4.5.

Potvrđivanje dijagrama toka na licu mjesta

27

5.

Analiza opasnosti (1. načelo)

27

5.1.

Utvrđivanje relevantnih opasnosti

28

5.2.

Kontrolne mjere

29

5.3.

Radni list za analizu opasnosti

29

6.

Utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) (2. načelo)

29

7.

Kritične granice na KKT-u (3. načelo)

31

8.

Postupci praćenja na KKT-u (4. načelo)

32

9.

Korektivne mjere (5. načelo)

33

10.

Postupci validacije i provjere (6. načelo)

33

11.

Dokumentacija i vođenje evidencije (7. načelo)

35

12.

Uloga mikrobioloških kriterija, kemijskih graničnih vrijednosti i drugih zakonskih ograničenja utvrđenih pravom EU-a ili nacionalnim pravom

37

PRILOG III.:

REVIZIJA DHP-a I POSTUPAKA KOJI SE TEMELJE NA NAČELIMA HACCP-a

38

1.

Zakonodavstvo

38

2.

Područje primjene i svrha

38

3.

Opća načela

38

4.

Vrste revizije

39

5.

Planiranje, priprema i provedba revizije FSMS-a

39

6.

Fleksibilnost

42

7.

Daljnji postupci ovisno o rezultatu revizije

44

8.

Dodatne smjernice o reviziji kulture sigurnosti hrane

44

DODATAK 1.:

Pregled sustavâ upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti koje nisu primarna proizvodnja i s njom povezane djelatnosti

46

DODATAK 2.:

Primjer analize opasnosti – (polukvantitativno) ocjenjivanje rizika

47

DODATAK 3.:

Primjer pokazatelja alata za procjenu kulture sigurnosti hrane

50

DODATAK 4.A:

Primjer sheme odlučivanja za utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT)

52

DODATAK 4.B:

Primjer pojednostavnjene sheme odlučivanja

53

DODATAK 5.:

Usporedba DHP-a, OPRP-a i KKT-a

54

DODATAK 6.:

Primjer obavijesti

55

DODATAK 7.:

Primjer kontrolnog popisa za HACCP

56

PRILOG I.

Dobra higijenska praksa

Dobra higijenska praksa (DHP) obuhvaća niz preventivnih mjera i uvjeta koji se primjenjuju u bilo kojoj fazi prehrambenog lanca kako bi se osigurala sigurna i prikladna hrana. Treba je tumačiti u širem smislu, npr. uključujući DPP, DAP itd. DHP uglavnom nije specifičan za određenu opasnost, nego je osmišljen tako da se opasnosti koje proizlaze iz proizvodnog okruženja koje mogu negativno utjecati na sigurnost proizvoda zadrže ili spuste ispod prihvatljive razine.

Svaki subjekt u poslovanju s hranom mora provoditi DHP koji je preduvjet za osiguravanje učinkovitog FSMS-a. Zajedno s drugim PRP-ovima u okviru FSMS-a, kao što su odredbe o sljedivosti i sustavi povlačenja/povrata proizvoda, DHP čini temelj djelotvorne provedbe HACCP-a i treba biti uspostavljen prije nego što se uvedu postupci koji se temelje na HACCP-u.

1.   ZAKONODAVSTVO

Člankom 4. Uredbe (EZ) br. 852/2004 utvrđuju se opći i posebni higijenski zahtjevi, koji se u ovoj Obavijesti opisuju kao DHP, a posebno sljedeće:

„1.	Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju primarnu proizvodnju i s njom povezane djelatnosti navedene u Prilogu I. moraju se pridržavati općih odredbi o higijeni utvrđenih u dijelu A Priloga I. te posebnih zahtjeva predviđenih Uredbom (EZ) br. 853/2004.

2.	Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon faza na koje se primjenjuje stavak 1. moraju se pridržavati općih zahtjeva vezanih uz higijenu utvrđenih u Prilogu II., kao i svih posebnih zahtjeva predviđenih Uredbom (EZ) br. 853/2004.”

Najvažnije odredbe koje se odnose na DHP stoga su utvrđene u:

a)

općim higijenskim zahtjevima koji su utvrđeni u Prilogu I. Uredbi (EZ) br. 852/2004 za primarnu proizvodnju i s njom povezane djelatnosti. Odvajanje DHP-a za ovu fazu u odnosu na daljnje faze prehrambenog lanca potrebno je zbog prirode primarne proizvodnje (žive životinje, bilje prije berbe) i jer se primarna proizvodnja ne može odvijati u potpuno kontroliranim uvjetima za prostore, opremu, vodu i ostale elemente kontrole okoliša. Smjernice o tome što je obuhvaćeno „primarnom proizvodnjom i s njom povezanim djelatnostima” dostupne su u Smjernicama za provedbu određenih odredbi Uredbe (EZ) br. 852/2004 o higijeni hrane (1).

b)	općim higijenskim zahtjevima koji su utvrđeni u Prilogu II. Uredbi (EZ) br. 852/2004 za aktivnosti koje u proizvodnom lancu slijede nakon primarne proizvodnje.

posebnim higijenskim zahtjevima za hranu životinjskog podrijetla koji su utvrđeni u Prilogu III. Uredbi (EZ) br. 853/2004. Neki su od tih zahtjeva usmjereni na primarne proizvođače (npr. za jaja, sirovo mlijeko, žive školjkaše, proizvode ribarstva): vidjeti odjeljak 3.7. Smjernica za provedbu određenih odredbi Uredbe (EZ) br. 853/2004 o higijeni hrane životinjskog podrijetla (2). S obzirom na to da su ti DHP-i specifični za pojedine sektore/hranu, nisu dodatno obuhvaćeni ovim (općim) smjernicama.

2.   FLEKSIBILNOST U PROVEDBI DHP-A

DHP se primjenjuje na sve subjekte u poslovanju s hranom. Zahtjevi u prilozima I. i II. Uredbi (EZ) br. 852/2004 opisani su na relativno općenit način jer ih moraju primjenjivati svi (i vrlo različiti) sektori proizvodnje hrane. Stoga je u njih automatski uključen visok stupanj fleksibilnosti u pogledu načina na koji bi ih trebalo ispunjavati u praksi.

Ne bi trebalo pretpostaviti da se cjelokupan DHP koji je detaljno opisan u odjeljku 4. primjenjuje na sve objekte. Potrebno je izvršiti procjenu od slučaja do slučaja kako bi se za svaki objekt utvrdili relevantni DHP-i koje je potrebno provesti razmjerno vrsti i veličini objekta.

Uredbe (EZ) br. 852/2004 i 853/2004 sadržavaju nekoliko odredbi o fleksibilnosti, koje su uglavnom namijenjene olakšavanju provedbe DHP-a u malim poduzećima:

(a)	DHP-i utvrđeni u Prilogu I. Uredbi (EZ) br. 852/2004, koji su namijenjeni za primarnu proizvodnju i s njom povezane djelatnosti, općenitiji su od onih koji su u Prilogu II. utvrđeni za ostale subjekte u poslovanju s hranom;

(b)

u Prilogu II. Uredbi (EZ) br. 852/2004 pojednostavnjeni opći i posebni zahtjevi za prostore i prostorije utvrđeni su za pokretne i/ili privremene prostore, prostore koji se ponajprije upotrebljavaju kao privatne stambene kuće, ali u kojima se redovito priprema hrana radi stavljanja na tržište, i automate za prodaju (Prilog II. poglavlje III.);

(c)	iz područja primjene (članak 1.) Uredbe (EZ) br. 852/2004 isključena je, na primjer, izravna opskrba malim količinama primarnih proizvoda kojima proizvođač opskrbljuje krajnjeg potrošača ili lokalni maloprodajni objekt koji izravno opskrbljuje krajnjeg potrošača.

(d)

iz područja primjene (članak 1.) Uredbe (EZ) br. 853/2004 isključena je, na primjer, izravna opskrba malim količinama mesa peradi i dvojezubaca koji su zaklani na poljoprivrednom gospodarstvu, a kojima proizvođač opskrbljuje krajnjeg potrošača ili lokalni objekt u maloprodaji koji izravno opskrbljuje tim mesom krajnjeg potrošača.

(e)	isključenje većine maloprodajnih subjekata iz područja primjene Uredbe (EZ) br. 853/2004 (članak 1. stavak 5.).

(f)

mogućnost prilagođavanja DHP-a u okviru nacionalnog prava u skladu s člankom 10. stavkom 4. Uredbe (EZ) br. 853/2004: i. kako bi se omogućio nastavak primjene tradicionalnih metoda; ii. kako bi se odgovorilo na potrebe subjekata u poslovanju s hranom smještenima u regijama s posebnim zemljopisnim ograničenjima (npr. udaljena područja, planinska područja i udaljeni mali otoci); iii. u pogledu izgradnje, uređenja i opremanja bilo kojeg objekta.

Primjeri fleksibilnosti navedeni su u konkretnom DHP-u u nastavku. Pojedinosti o fleksibilnosti dostupne su i u sljedećim posebno izrađenim smjernicama:

—	Radni dokument službi Komisije o razumijevanju određenih odredbi o fleksibilnosti predviđenih Higijenskim paketom – Smjernice za nadležna tijela: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

—	Radni dokument službi Komisije o razumijevanju određenih odredbi o fleksibilnosti predviđenih Higijenskim paketom – Često postavljana pitanja – Smjernice za subjekte u poslovanju s hranom: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Mala poduzeća ponekad mogu primjenjivati općenite sektorske vodiče o DHP-u kako bi se uskladila s DHP-om ili kako bi lakše opisala vlastiti DHP.

DHP je sredstvo za ispunjavanje pravnog zahtjeva sigurnosti hrane pa se fleksibilnost može primijeniti na dokumente i evidencije koje se vode, ali ne i na ciljeve DHP-a.

3.   PRIMJERI DHP-A

Subjekti u poslovanju s hranom trebaju dokumentirati mjere DHP-a kako bi se osigurali sigurni uvjeti za proizvodnju hrane, uzimajući u obzir veličinu i prirodu poduzeća, s naznakom osoba odgovornih za njihovu provedbu.

Popis DHP-a naveden u nastavku nije konačan, a svaki objekt mora ispunjavati pravne zahtjeve iz odjeljka 1. ovog Priloga. DHP-i navedeni u nastavku stoga su mogući primjeri načina ispunjavanja pravnih zahtjeva u praksi. Ti su primjeri uglavnom usmjereni na objekte za proizvodnju/preradu hrane. Mogu poslužiti i kao moguć izvor inspiracije za druge faze kao npr. primarna proizvodnja, ugostiteljstvo i druge maloprodajne aktivnosti, uključujući distribuciju hrane, ali možda neće uvijek biti primjenjivi.

Primjeri dani u nastavku uglavnom su općeniti. Izrađen je iscrpan popis vodiča za DHP za pojedinačne sektore (vidjeti odjeljak 7. glavnog dokumenta).

3.1.   Infrastruktura (zgrada, oprema)

a)

Pri procjeni rizika od lokacije i okolnih područja u obzir bi trebalo uzeti blizinu potencijalnih izvora kontaminacije, opskrbu vodom, uklanjanje otpadnih voda, opskrbu električnom energijom, dostupnost prijevoza, klimu, moguće poplave itd. To bi trebalo uzeti u obzir i u pogledu primarne proizvodnje (polja).

b)

Kod izrade rasporeda prostorija trebalo bi jasno odijeliti zaražena (visokorizična) područja od čistih (niskorizičnih) područja (ili bi ih trebalo vremenski odvojiti, uz odgovarajuće čišćenje između pojedinih faza); trebalo bi osigurati prikladno uređenje prostorija za jednosmjerni proizvodni tijek, a prostorije za hlađenje ili uređaje za grijanje trebalo bi izolirati.

c)	Neklizajući podovi trebaju biti izrađeni od vodootpornog, neupijajućeg materijala te biti perivi i bez pukotina. Takvi bi trebali biti i zidovi, barem do odgovarajuće visine. Isto se tako preporučuje da zidovi i podovi budu svijetlih boja koje olakšavaju vizualnu procjenu higijene.

d)	Vrata bi trebala imati glatke, neupijajuće površine. Trebalo bi razmotriti mogućnost automatskog otvaranja i zatvaranja kako bi se izbjegla kontaminacija dodirom.

e)

Svi bi prostori trebali imati dostatno osvjetljenje, a posebnu bi pozornost trebalo posvetiti osiguravanju prikladnog osvjetljenja u prostorima za pripremu i inspekciju hrane. Rasvjetna tijela trebala bi se moći lako čistiti i biti opremljena štitnicima kako bi se u slučaju njihova oštećenja spriječila kontaminacija hrane.

f)	Trebalo bi osigurati čiste skladišne prostore za sirovine, spremnike za hranu i ambalažu. U istoj se prostoriji smiju nalaziti samo proizvodi koji se smiju dodavati hrani (npr. aditivi), a isključuje se zajedničko skladištenje s toksičnim proizvodima (npr. pesticidi).

g)	Poseban garderobni prostor trebao bi biti čist i uredan te ga se, kad je to moguće, ne bi smjelo upotrebljavati kao blagovaonicu ili prostor za pušenje. Trebao bi imati odvojene dijelove za svakodnevnu odjeću, čistu radnu odjeću i upotrijebljenu radnu odjeću.

h)

Zahodi ne bi smjeli voditi izravno u prostorije u kojima se rukuje hranom. Poželjno je da se ispiranje vodom aktivira s pomoću nožne/ručne pedale i da se postave podsjetnici na pranje ruku i, kad je to primjenjivo, da se na strateškim mjestima postave znakovi koji upozoravaju na obvezu svlačenja zaštitne odjeće prije korištenja zahoda.

i)

Prostore za pranje ruku trebalo bi postaviti na prikladan način između zahoda/garderobe i prostora u kojima se rukuje hranom, ne isključujući moguću potrebu za dodatnim umivaonicima u proizvodnim prostorima u blizini radnih jedinica; na raspolaganju bi trebali biti dezinficijensi, sapun i ručnici za jednokratnu upotrebu; sušila za ruke na topli zrak trebala bi se nalaziti samo u prostorijama u kojima nema hrane, a poželjne su slavine kojima se ne upravlja ručno.

j)	Trebale bi biti postavljene barijere kako bi se spriječio pristup životinjama lutalicama.

k)	Oprema i uređaji za mjerenje/bilježenje podataka (npr. termometri) trebali bi biti čisti, a oprema prikladna za dolazak u dodir s hranom.

l)

Potrebno je posvetiti pozornost različitim načinima na koje oprema može dovesti do (unakrsne) kontaminacije hrane: i. sprečavanje kontaminacije opreme onečišćivačima iz okoliša, npr. kapljicama kondenzacije na stropu; ii. sprečavanje kontaminacije opremom za rukovanje hranom, npr. zbog nakupljanja ostataka na uređajima za rezanje, iii. sprečavanje kontaminacije sirovinama: odvojena oprema (ili čišćenje i dezinfekcija između dviju upotreba) za sirove i kuhane proizvode (daske za rezanje, noževi, posuđe, odjeća osoblja, termometri itd.).

m)	Trebao bi postojati odgovarajući broj mjernih uređaja za ključne parametre, npr. temperaturu.

3.2.   Čišćenje i dezinfekcija

a)	Treba razmotriti što se, kad i kako čisti i dezinficira i tko vrši te postupke.

b)	Uobičajene mjere trebale bi biti uklanjanje vidljive nečistoće, nakon čega slijede čišćenje, ispiranje, zatim dezinfekcija i ponovno ispiranje.

c)

Čišćenje treba započeti u visokorizičnim prostorima i završiti u niskorizičnim prostorima. Materijali i oprema za čišćenje trebaju se razlikovati ovisno o rizičnosti prostora i nikada se ne smije prelaziti iz vrlo kontaminiranog prostora u manje kontaminirani. Posebnu pozornost treba posvetiti kontaminaciji dezinficiranih površina zbog prskanja pri ispiranju drugih površina.

d)	Pitku vodu i/ili sredstvo za čišćenje ili dezinficijens treba koristiti onoliko koliko je potrebno za postizanje željenog učinka čišćenja i/ili dezinfekcije. Voda treba biti prikladne temperature, a kemikalije treba primjenjivati prema uputama proizvođača.

e)	Trebale bi biti raspoložive tehničke informacije o deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju (npr. upute za upotrebu, aktivni sastojak, vrijeme djelovanja, koncentracija, upotreba pitke vode prema potrebi) na materinjem jeziku subjekta.

f)	Vizualnim provjerama čišćenja i uzimanjem uzoraka za analizu trebalo bi kontrolirati postupke dezinfekcije.

g)	PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Čišćenje i dezinfekcija u maloj mesnici mogu biti vrlo slični dobrim higijenskim praksama koje se provode u kuhinji, dok će se velike klaonice možda trebati koristiti uslugama specijaliziranih vanjskih poduzeća.

3.3.   Suzbijanje štetnika: davanje prednosti preventivnim radnjama

a)	Na vanjskim zidovima ne smije biti pukotina ni rascjepa, okoliš bi trebao biti uredan, bez ostataka u kojima se mogu skupljati štetnici, a prostori pristupačni za čišćenje. Mora se zabraniti/spriječiti pristup kućnim ljubimcima ili divljim životinjama.

b)	Na prozore je potrebno postaviti mrežu protiv insekata. Ako se za kontrolu insekata rabe elektronički uređaji, uređaj se mora upotrebljavati u skladu sa specifikacijama.

c)	Vrata je potrebno držati zatvorenima, osim pri utovaru i/ili istovaru. Praznine između vrata i poda moraju biti zaštićene od štetnika.

d)	Oprema i prostorije koji se ne upotrebljavaju trebali bi biti čisti.

e)	Stajaća voda treba se ukloniti što prije. Mora se spriječiti ili izbjeći stvaranje lokava ili nakupljanje vode.

f)

Trebao bi postojati program suzbijanja štetnika: i. trebalo bi razmotriti postavljanje odgovarajućeg broja mamaca i klopki na strateškim mjestima (unutar/izvan objekata), ii. programom bi trebalo obuhvatiti glodavce te gmižuće i leteće štetnike; iii. uginule štetnike i insekte trebalo bi učestalo uklanjati kako bi se spriječila mogućnost dodira s hranom; iv. u slučaju ponavljajućeg problema trebalo bi utvrditi uzrok; v. kemikalije koje se upotrebljavaju za kontrolu štetnih organizama moraju biti odobrene na temelju Uredbe o biocidnim proizvodima (3). pesticide bi trebalo skladištiti na siguran način i upotrebljavati tako da ne postoji mogućnost dodira s, među ostalim, hranom, ambalažom i opremom. Naprave za hvatanje insekata (uključujući električne uređaje za ubijanje insekata) ne smiju se postavljati izravno iznad prostora u kojima se prerađuje ili skladišti hrana; vi. kemijske tvari (npr. biocidni proizvodi koji se upotrebljavaju za kontrolu glodavaca) ne smiju se upotrebljavati za praćenje pojave štetnika, već se moraju ograničiti samo na aktivnosti kontrole štetnika; vii. PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: profesionalna kontrola štetnika poželjna je, no u većini slučajeva nije obvezna, pod uvjetom da osoblje može dokazati svoju kompetentnost. Tu fleksibilnost osobito mogu primijeniti mala poduzeća.

3.4.   Sirovine (odabir dobavljača, specifikacije)

a)	Uz opskrbu sirovinama, trebalo bi razmotriti i opskrbu aditivima, pomoćnim tvarima u postupku proizvodnje, ambalažnim materijalima i materijalima koji dolaze u dodir s hranom.

b)

Pri razradi DHP-a i plana HACCP-a objekta može se uzeti u obzir stroga politika opskrbe, koja obuhvaća sporazum o specifikacijama (npr. mikrobiološke specifikacije) te osiguranje higijene i/ili zahtjev za certificirani sustav upravljanja kvalitetom. Preporučuje se označivanje sirovina ako su prisutni alergeni (vidjeti odjeljak 3.7.).

c)

Osim sporazumâ i moguće revizije dobavljača, postoji niz čimbenika koji mogu biti dobar pokazatelj pouzdanosti dobavljača, kao što su homogenost isporučene robe, poštovanje dogovorenog roka isporuke, točnost dodanih informacija, dostatan rok trajanja ili svježina, upotreba čistih i prikladno opremljenih prijevoznih sredstava, svijest o važnosti higijene kod vozača i drugih osoba koje rukuju hranom tijekom prijevoza, ispravna temperatura tijekom prijevoza, dugoročno zadovoljstvo itd. Većinu tih elemenata trebalo bi provjeriti prilikom isporuke. Može biti potrebno provjeriti koji se teret prethodno prevozio u prijevoznom sredstvu kako bi se proveli odgovarajući postupci čišćenja radi smanjenja rizika od unakrsne kontaminacije, među ostalim i alergenima.

d)	Pravne zahtjeve tijekom prijevoza (npr. temperaturni uvjeti) treba provjeriti i održavati pri istovaru.

e)	Pri određivanju uvjeta skladištenja u samom objektu potrebno je uzeti u obzir eventualne upute dobavljača, načelo „prvi unutra – prvi van” ili „prvi kojemu istekne rok trajanja – prvi van”, dostupnost za inspekciju sa svih strana (npr. ne postavljati izravno na pod, uza zid itd.).

f)	PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: provjere isporuke pakirane hrane u maloprodaji mogu se ograničiti na provjeru oštećenosti pakiranja i ispravnosti temperature tijekom prijevoza, bez potrebe za redovitim uzorkovanjem i ispitivanjem.

g)

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: u nekim slučajevima politika odobravanja dobavljača može se temeljiti na jednostavnim postupcima kao što je barem provjera njihova registracijskog broja/broja odobrenja, koji jamči da su podvrgnuti aktivnostima službene kontrole. U visokorizičnim djelatnostima može se nadopuniti dodatnim zahtjevima.

3.5.   Tehničko održavanje i umjeravanje

a)	Plan održavanja trebalo bi razmotriti s tehničkim stručnjakom. Plan bi trebao uključivati postupke u „hitnim slučajevima” kada je oprema u kvaru te upute za preventivnu zamjenu zaklopaca, brtvi itd.

b)	Tijekom radova na održavanju potrebno je voditi računa o higijeni.

c)	Umjeravanje mjernih uređaja (npr. vage, termometri, mjerači protoka) važno je za kontrolu sigurnosti i higijene hrane. Potrebno je čuvati evidenciju o umjeravanju.

d)

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: ispitivanje preciznosti termometara može se temeljiti na jednostavnoj usporedbi s drugim, ako je moguće, kalibriranim termometrom. Drugi jednostavan postupak ako se termometar upotrebljava za mjerenje temperature hladne hrane jest ispitivanje u čaši s ledenom vodom, a ako se upotrebljava za mjerenje temperature vruće hrane, ispitivanje u proključaloj vodi.

3.6.   Fizička i kemijska kontaminacija iz proizvodnog okruženja (npr. uzrokovana uljima, tintama, upotrebom (oštećene) drvene opreme itd.)

a)	Učestalost kontrole fizičkih opasnosti (npr. staklo, plastika i metal) trebala bi se temeljiti na analizi rizika (kolika je vjerojatnost pojave opasnosti u predmetnom objektu?).

b)	Na raspolaganju bi trebao biti postupak s pojašnjenjem kako postupiti u slučaju loma stakla, tvrde plastike, noževa itd.

c)	Samo sredstva za čišćenje koja su prikladna za površine koje dolaze u dodir s hranom trebala bi se upotrebljavati u prostorima za preradu hrane u kojima postoji mogućnost slučajnog dodira s hranom. Ostala sredstva za čišćenje trebala bi se upotrebljavati isključivo izvan razdoblja proizvodnje.

d)	Maziva moraju biti prehrambene kvalitete kad se upotrebljavaju u okruženjima u kojima se prerađuje hrana i gdje postoji mogućnost slučajnog dodira s hranom.

e)	Potencijalno opasnim kemikalijama trebalo bi rukovati samo specijalizirano i obučeno osoblje. Vage za aditive trebale bi biti automatske.

3.7.   Alergeni

Sustavom upravljanja sigurnošću hrane moraju se obuhvatiti i alergeni. Moguća i nenamjerna prisutnost tvari ili proizvoda u hrani koji uzrokuju alergije ili netolerancije opasna je za potrošače alergične na određene vrste hrane.

Uredbom (EU) br. 1169/2011 (4) o informiranju potrošača o hrani propisuje se da se potrošačima uvijek pruže informacije o prisutnosti svih sastojaka ili pomoćnih tvari u postupku proizvodnje koji uzrokuju alergije ili netolerancije ili su dobiveni od tvari ili proizvoda koji uzrokuju alergije ili netolerancije, a koji su upotrijebljeni u proizvodnji ili pripremi hrane i koji su prisutni u gotovom proizvodu, čak i u promijenjenom obliku. Popis reguliranih tvari ili proizvoda koji uzrokuju alergije ili netolerancije naveden je u Prilogu II. Uredbi (EU) br. 1169/2011 i obuhvaća sljedeće: žitarice koje sadržavaju gluten, rakove, jaja, ribu, kikiriki, zrna soje, mlijeko, orašasto voće, celer, gorušicu, sjeme sezama, sumporni dioksid i sulfite, lupinu i mekušce. Smjernice o zahtjevima za označivanje alergena dostupne su u Obavijesti Komisije 2017/C 428/01 (5).

Uredbom (EZ) br. 852/2004 utvrđuju se odredbe o upravljanju alergenima u primarnoj proizvodnji i daljnjim fazama te se naglašava potreba za sveobuhvatnim preventivnim pristupom duž cijelog prehrambenog lanca. Potrebna je dobra higijenska praksa kako bi se spriječila ili ograničila prisutnost tvari koje uzrokuju alergije ili netoleranciju zbog kontaminacije hrane (unakrsna kontaminacija). Za ispunjavanje tog zahtjeva možda će biti potrebno preispitati proizvodni postupak i metode rada.

Za upravljanje alergenima tijekom primarne proizvodnje, berbe ili klanja treba uzeti u obzir sljedeće kako bi se spriječio ili smanjio rizik od kontaminacije alergenom:

—

informiranost primarnih proizvođača o upotrebi proizvoda (npr. usjevi nenamjerno kontaminirani vrtnom grbicom, celerom ili gorušicom), supstrata (npr. slama od žitarica koja se koristi za uzgoj gljiva) i sredstava za zaštitu bilja, uključujući osnovne tvari (npr. sulfiti), koji su priznati kao alergeni,

—	razmatranje plodoreda, osobito ako proizvodi (alergeni) uzgojeni iz prethodnih usjeva mogu kontaminirati nove usjeve,

—	izbjegavanje i provjera unakrsne kontaminacije tijekom berbe, klanja (npr. žumanjak kod zaklanih kokoši nesilica, žitarice u grlu peradi), rukovanja, skladištenja i prijevoza.

U daljnjim fazama proizvodnje hrane treba uzeti u obzir sljedeće kako bi se spriječio ili smanjio rizik od kontaminacije alergenom:

—

treba posvetiti pozornost ulaznim sirovinama, uključujući zahtjeve za specifikaciju sastojaka tih sirovina ako nisu očiti; ako se u sirovinama spominje nenamjerna prisutnost alergena, dobavljač treba navesti kvantifikaciju (mg alergenih bjelančevina/kg hrane) kako bi proizvođaču hrane omogućio procjenu rizika;

—

ako se kao sirovine ili sastojci koriste regulirani alergeni ili proizvodi koji sadržavaju te alergene, osoblje se mora informirati o upravljanju alergenima i posebnu pozornost treba posvetiti ispravnom skladištenju (minimalan rizik od unakrsne kontaminacije drugih proizvoda), označivanju alergena i primjeni receptura tih proizvoda;

—	treba uspostaviti postupke kako bi se spriječila zamjena proizvoda (sirovine, međuproizvodi i gotovi konačni proizvodi) i etiketa;

—

treba primjenjivati stroge mjere za smanjenje unakrsne kontaminacije proizvoda koji mogu sadržavati regulirane alergene s drugim proizvodima koji ne sadržavaju alergene ili koji sadržavaju druge alergene. Odvajanje je potrebno postići uporabom odvojenih proizvodnih linija, spremnika i skladišnih prostora (npr. zatvorena pakiranja kad je to prikladno) kad je to moguće ili posebnom radnom metodologijom/slijedom proizvodnje, npr. s pomoću utvrđenog rasporeda (proizvodnja proizvoda s alergenima (ili najvećom količinom alergena) na kraju dana), informiranjem (posebno osposobljavanje) radnika i poštovanjem higijenskih pravila prije povratka na posao sa stanki za jelo ili piće;

—	pozornost je potrebno posvetiti mogućnosti unakrsne kontaminacije i u pripremnim fazama (vađenje iz ambalaže, prethodno rukovanje i vaganje sastojaka itd.) i fazama nakon proizvodnje, npr. pri prijevozu u rasutom stanju.

U svim fazama u kojima nije moguća rutinska provjera odsutnosti vidljivih ostataka potrebno je posvetiti veću pozornost učestalosti i detaljnosti čišćenja opreme. Relevantna je i validacija/provjera metode čišćenja. Primjer: proizvodnja čokolade je „zatvorena” i nije moguće pregledati cijevi kako bi se utvrdilo ima li ostataka. Usto se ne mogu lako očistiti vodom. Stoga je u ovom primjeru relevantna validacija/provjera metode čišćenja uzorkovanjem i analizom. U drugim slučajevima, kad se provodi vlažno čišćenje, mogu se analizirati ostaci alergena u vodi za čišćenje. Međutim, potreban je oprez pri tumačenju rezultata analize zbog razrjeđenja i distribucije konkretnog alergena.

Potrebno je detaljno utvrditi opseg kontrolnih mjera za sprečavanje unakrsne kontaminacije alergenima ovisno o broju i količini korištenih alergena, složenosti rukovanja (npr. obrada uz miješanje u usporedbi samo s rukovanjem pakiranom hranom), broju promjena proizvoda (rizik od unakrsne kontaminacije) te učestalosti i detaljnosti (jednostavna primjena ili ne) postupaka čišćenja.

Prema Uredbi (EU) br. 1169/2011 obvezno označivanje primjenjuje se samo ako su alergeni proizvodi ili tvari namjerno dodani kao sastojci ili pomoćne tvari u postupku proizvodnje. Informacije o mogućoj i nenamjernoj prisutnosti u hrani tvari ili proizvoda koji uzrokuju alergije ili netolerancije navode se dobrovoljno (6) (članak 36. stavak 3. točka (a) Uredbe (EU) br. 1169/2011). Dobrovoljno navođenje informacija za potrošače mora biti u skladu s odredbama članka 36. te uredbe. Točnije, dobrovoljno navedene informacije ne smiju biti obmanjujuće, dvosmislene ni zbunjujuće za potrošača te se, prema potrebi, moraju temeljiti na odgovarajućim znanstvenim podacima. Dok se ne donesu takve usklađene odredbe, subjekti u poslovanju s hranom dužni su osigurati da navedene informacije ne budu obmanjujuće, dvosmislene ni zbunjujuće za potrošače.

Oznake o alergenima (PAL) trebaju se primjenjivati samo kad se preventivna strategija ne može učinkovito provesti i proizvod može predstavljati rizik za alergične potrošače. Oznake o alergenima zasebna su izjava uz popis sastojaka i trebaju se temeljiti na nalazima odgovarajuće procjene rizika koju je proveo proizvođač hrane kako bi se ocijenila moguća i nenamjerna prisutnost alergena. Alergeni koji su (potencijalno) prisutni u proizvodu zbog unakrsne kontaminacije ne smiju biti navedeni na popisu sastojaka jer nisu namjerno dodani i nisu dio formule proizvoda. Takvo označivanje nikada ne smije biti alternativa preventivnim mjerama.

Detaljnije smjernice dostupne su u sljedećim dokumentima:

—	Codex Alimentarius – Kodeks prakse o upravljanju alergenima u hrani namijenjen subjektima u poslovanju s hranom (7),

—	Ad hoc zajedničko savjetovanje stručnjaka FAO-a/SZO-a o procjeni rizika od alergena u hrani – 3. dio: pregled i uspostava oznaka prioritetnih alergena u hrani (8),

—	smjernice za proizvođače hrane o upravljanju alergenima u hrani, koje je izradila organizacija FoodDrinkEurope (9),

—	Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment (Oznake o alergenima (PAL): znanstveni pristup utemeljen na kvantitativnoj procjeni rizika) (10).

3.8.   Preraspodjela i doniranje hrane

Preraspodjela i doniranje hrane mogući su u bilo kojoj fazi prehrambenog lanca ako postoji višak proizvodnje/zaliha, ali često se odvijaju na razini maloprodaje. Takvoj se hrani, osobito u maloprodaji, može bližiti istek roka trajanja, koji je izražen kao „rok upotrebe” ili „najbolje upotrijebiti do”, a moguća prisutnost dodatnih opasnosti mora se spriječiti dodatnim DHP-om (vidjeti u nastavku). Olakšavanje doniranja hrane prioritet je u okviru akcijskog plana Komisije za kružno gospodarstvo, koje pomaže u sprečavanju rasipanja hrane i promicanju sigurnosti opskrbe hranom u skladu s UN-ovim ciljevima održivog razvoja. Stoga su poduzete brojne inicijative kako bi se osigurala sigurna preraspodjela hrane, čak i ako je od iznimne važnosti da se što prije spriječi rasipanje hrane:

—	uvođenje posebnog poglavlja V.a „Preraspodjela hrane” u Prilogu II. Uredbi (EZ) br. 852/2004, koje sadržava uvjete za sigurnu preraspodjelu hrane za doniranje;

—

u skladu s nedavnom izmjenom (11) Uredbe (EZ) br. 853/2004 maloprodajni subjekti pod određenim uvjetima mogu zamrznuti svježe meso domaćih papkara i kopitara (goveda, svinje, ovce, koze), peradi i dvojezubaca radi njegove preraspodjele u svrhu doniranja hrane. Prednost te mjere mora biti uravnotežena s određenim mikrobiološkim rizicima koji se mogu pojaviti pri zamrzavanju i odmrzavanju;

—

dodatne smjernice o tim higijenskim aspektima preraspodjele i doniranja hrane dostupne su u odjeljku 5. Obavijesti Komisije o maloprodaji. Smjernice sadržavaju posebne preporuke za dodatni DHP za: — kontrolu roka trajanja, — postupanje s vraćenom hranom, — evaluaciju radi doniranja hrane, uključujući procjenu preostalog roka trajanja, — zamrzavanje hrane namijenjene doniranju.

3.9.   Gospodarenje otpadom

Usklađenost sa zahtjevima iz poglavlja VI. Priloga II. Uredbi (EZ) br. 852/2004 subjekt u poslovanju s hranom može najbolje postići i dokazati provođenjem postupaka za sve vrste otpada (nusproizvodi životinjskog podrijetla, pokvarena hrana, kemijski otpad, suvišni/upotrijebljeni ambalažni materijal). Po potrebi bi trebalo evidentirati tko je odgovoran za uklanjanje otpada, kako se otpad prikuplja, gdje se skladišti te kako se uklanja iz objekta.

3.10.   Kontrola vode i zraka

Osim prilično detaljnih zahtjeva iz poglavlja VII. Priloga II. Uredbi (EZ) br. 852/2004:

a)	trebalo bi provoditi redovite vlastite mikrobiološke i kemijske analize vode koja dolazi u izravan dodir s hranom (osim ako je riječ o pitkoj vodi iz vodovoda). Učestalost analiza ovisi o čimbenicima kao što su izvor vode, njezina predviđena namjena itd.

b)	Ako se voda iz vodovoda prije upotrebe čuva u spremniku, mora postojati raspored redovnog čišćenja spremnika.

c)	Opće je pravilo da se za hranu životinjskog podrijetla upotrebljava samo pitka voda. U ostalim bi slučajevima trebalo upotrebljavati barem čistu vodu ili, ako je primjenjivo, čistu morsku vodu.

d)

Kontrola vode važan je način kontrole mikrobioloških i kemijskih opasnosti u primarnoj proizvodnji voća i povrća (navodnjavanje, pranje nakon berbe). Stoga su razrađene dodatne posebne smjernice u odjeljku 7.3. Obavijesti Komisije o smjernicama za smanjenje mikrobioloških rizika u svježem voću i povrću tijekom primarne proizvodnje na temelju dobre higijene (12). Izrazito se preporučuje da se za pranje voća i povrća namijenjenog izravnoj potrošnji upotrebljava pitka voda.

e)

Sustavi prozračivanja trebaju biti kvalitetni i pouzdani. Sustave prozračivanja trebalo bi redovito čistiti da ne postanu izvor kontaminacije. Za visokorizične prostore/prostore koji zahtijevaju stroge higijenske mjere, u kojima je potrebno kontrolirati kvalitetu zraka, trebalo bi razmotriti primjenu sustava s pozitivnim tlakom zraka i odgovarajućih sustava filtriranja zraka.

f)	Kondenzacija je najčešće uzrokovana nedovoljnim prozračivanjem. Trebalo bi izbjegavati kondenzaciju u prostorima za proizvodnju, rukovanje ili skladištenje hrane, osobito ako je izložena ili nepakirana.

g)	PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Kontrola vode može biti zanemariva ako se upotrebljava pitka voda iz vodovoda, međutim trebalo bi je uključiti ako se upotrebljava vlastiti izvor ili se provodi recikliranje.

3.11.   Zaposlenici (higijena, zdravstveno stanje)

a)

Zaposlenici bi trebali biti svjesni opasnosti koje prijete zbog želučano-crijevnih infekcija, hepatitisa i rana te se na odgovarajući način isključiti iz postupka rukovanja hranom ili nositi prikladnu zaštitu; relevantne zdravstvene probleme trebalo bi prijaviti upravitelju. Posebnu bi pozornost trebalo posvetiti privremenim radnicima koji su možda manje upoznati s mogućim opasnostima.

b)

Ruke treba redovito prati (i prema potrebi dezinficirati), barem prije početka rada, nakon korištenja zahoda, nakon stanki, nakon odlaganja otpada, nakon kašljanja ili kihanja (u jednokratan rupčić ili, ako nema alternative, u lakat), nakon rukovanja sirovinama, između zadataka itd. Jednokratne rukavice za higijensku uporabu mogu biti djelotvorne za sprečavanje unakrsne kontaminacije pri rukovanju gotovom hranom. Ruke treba temeljito oprati prije i nakon upotrebe. Rukavice se smiju upotrijebiti samo jednom i moraju se mijenjati između zadataka kako bi se spriječila unakrsna kontaminacija.

c)	Trebalo bi nositi pokrivala za kosu (i bradu) te primjerenu odjeću visokog stupnja čistoće i sa što je moguće manje džepova; ne nositi nakit i satove. Preporučuje se da radnici nose odjeću ili odjevne predmete različitih boja u područjima različitog mikrobiološkog rizika.

d)	Poželjno je da se zaštitna odjeća ne nosi u zahodima ili pri iznošenju kanti za otpad na ulicu.

e)	Prostorije za konzumiranje hrane, pića i/ili za pušenje trebale bi biti odvojene i čiste.

f)	Kompleti za prvu pomoć trebali bi biti lako dostupni i spremni za neposrednu upotrebu.

g)

Broj posjetitelja trebalo bi što više smanjiti, a posjeti trebaju biti u skladu s uvjetima koje odredi subjekt u poslovanju s hranom kako se ne bi ugrozila sigurnost hrane. Posjetitelji bi trebali barem prati ruke i nositi odgovarajuću zaštitnu odjeću koju na raspolaganje stavlja subjekt u poslovanju s hranom.

3.12.   Kontrola temperature radnog i skladišnog okruženja

a)	Temperaturu i vlagu trebalo bi (automatski) bilježiti prema potrebi.

b)	Poželjno je da uređaji za upozoravanje budu automatski.

c)	Temperaturna odstupanja trebalo bi svesti na najmanju moguću mjeru, npr. upotrebom odvojenih prostorija/zamrzivača za zamrzavanje i skladištenje zamrznutih proizvoda.

d)	Kapacitet hlađenja/zagrijavanja trebao bi biti prilagođen količinama s kojima se rukuje.

e)	Trebalo bi pratiti i temperaturu u proizvodu tijekom skladištenja i prijevoza.

f)	Provjere bi trebalo provoditi redovito.

g)	PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Vizualno praćenje temperature na policama može se provoditi tijekom posluživanja kupaca u maloprodaji, dok se u većim hladnjačama provodi automatsko evidentiranje i upozoravanje. Za manje objekte može se upotrebljavati termometar za maksimalne/minimalne temperature.

3.13.   Metodologija rada

Potrebno je pružiti jasne upute o pravilnom radu opreme, npr. izbjegavanje preopterećenja ili prekoračenja kapaciteta koji dovode do napuknuća, stavljanja (pre)vruće hrane u sustav za hlađenje, što sprečava brzo hlađenje, kapaciteta (ponovnog) zagrijavanja koji je prenizak za količinu hrane stavljene u tople pultove u objektima za posluživanje hrane itd.

Upute za rad ili standardni operativni postupci trebali bi biti jasni, točni i jednostavni, vidljivi ili lako dostupni. Mogu uključivati naputke da se razbijeno staklo ukloni bez odlaganja i prijavi, da se mjesta inspekcije ne smiju ostavljati bez osoblja, da se gotovi proizvodi što prije smjeste u hladno skladište ako se za njih zahtijeva hladno skladištenje, da se što prije ispravno ispune evidencije itd.

Strateški postavljeni plakati ili znakovi mogu znatno pridonijeti informiranosti i primjeni ispravnih metodologija rada.

3.14.   Kultura sigurnosti hrane

Revizijom Općih načela higijene hrane (CXC 1-1969) provedenom u jesen 2020. uvedena je uspostava i održavanje kulture sigurnosti hrane kao temelja za uspješno funkcioniranje sustava higijene hrane. U ožujku 2021. donošenjem Uredbe Komisije (EU) 2021/382 u Prilog II. Uredbi (EZ) br. 852/2004 uneseno je posebno poglavlje XI.a o kulturi sigurnosti hrane, u kojem su definirane komponente kulture sigurnosti hrane. Subjekti u poslovanju s hranom koji obavljaju djelatnosti koje nisu primarna proizvodnja i s njom povezane djelatnosti stoga moraju ispunjavati taj zahtjev.

U poglavlju XI.a Priloga II. Uredbi (EU) br. 852/2004 upućuje se na sljedeće komponente kulture sigurnosti hrane:

a)

predan rad uprave i svih zaposlenika na sigurnoj proizvodnji i distribuciji hrane; zahtjevi o predanom radu uprave dodatno su razrađeni i utvrđeni u Uredbi (EZ) br. 852/2004; predan rad zaposlenika percepcija je razine angažmana i uključenosti u sigurnost hrane svih zaposlenika subjekta u poslovanju s hranom;

b)

usmjeravanje prema proizvodnji sigurne hrane i uključivanje svih zaposlenika u prakse osiguravanja sigurnosti hrane; usmjeravanje se može definirati kao percepcija mjere u kojoj su upravitelji subjekta u poslovanju s hranom sposobni uključiti osoblje u rad i usklađivanje sa standardima sigurnosti hrane kako bi se ispunili zahtjevi povezani sa sigurnošću hrane i osigurao pravilan odgovor na rizike, odstupanja i promjene okolnosti;

c)

informiranost svih zaposlenika u subjektu u poslovanju s hranom o opasnostima za sigurnost hrane i o važnosti sigurnosti hrane; informiranost je percepcija upoznatosti sveg osoblja u subjektu u poslovanju s hranom s rizicima u pogledu sigurnosti hrane koji su relevantni za obavljanje njihovih zadaća te kontrola nad tim rizicima;

d)

otvorena i jasna komunikacija među svim zaposlenicima subjekta u poslovanju s hranom, unutar svake pojedine djelatnosti i među uzastopnim djelatnostima, na jednoj proizvodnoj lokaciji subjekta ili više njih, uključujući komunikaciju o odstupanjima i očekivanjima; komunikacija se odnosi na percepciju mjere u kojoj se unutar organizacije prenose ili šire informacije o sigurnosti hrane;

e)

dostupnost dostatnih resursa za osiguravanje sigurnog i higijenskog rukovanja hranom; dostatni resursi definiraju se kao percepcija mjere u kojoj su u subjektu u poslovanju s hranom prisutna materijalna i nematerijalna sredstva potrebna za rad na način kojim je zajamčena sigurnost hrane (npr. vrijeme, osoblje, infrastruktura, obrazovanje/izobrazba i postupci).

Iako su navedene komponente subjektivne (percepcija), izrađeni su alati za objektivno mjerenje kulture sigurnosti hrane u subjektu u poslovanju s hranom (vidjeti primjer u Dodatku 3.). Alati omogućuju usporedbu razine na kojoj se provode kultura sigurnosti hrane i njezine komponente između subjekata u poslovanju s hranom, između različitih skupina zaposlenika unutar subjekta u poslovanju s hranom (npr. rukovatelji naspram uprave, različite lokacije, osobe u izravnom dodiru s hranom ili ne) ili pravovremenu ocjenu trendova (ponovljenom primjenom alata). To može potaknuti korektivne mjere kao što su dodatna izobrazba određenog osoblja o nekim ili svim komponentama kulture sigurnosti hrane, poboljšanje komunikacijskih kanala, ulaganje u resurse itd.

Primjer takvog alata koji može poslužiti kao osnova za razvoj i procjenu kulture sigurnosti hrane može biti istraživanje s brojnim pokazateljima/izjavama za svaku od njezinih komponenti. Ispitanici mogu označiti u kojoj se mjeri slažu ili ne slažu s navedenim (npr. na ljestvici od 1 do 5). Takav alat može i biti osnova za provjeru kulture sigurnosti hrane u subjektu u poslovanju s hranom tijekom revizije (vidjeti Prilog III.). Drugi alati mogu se objaviti na stranicama Europske komisije kad postanu dostupni.

Određene alternativne pristupe i alate za procjenu (usmjeravajuća pitanja) razvila je Globalna inicijativa za sigurnost hrane (GFSI) (13).

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: u Uredbi (EZ) br. 852/2004 izričito se utvrđuje: „U primjeni kulture sigurnosti hrane uzimaju se u obzir vrsta i veličina subjekta u poslovanju s hranom.” Očigledno je da priroda proizvoda, npr. njegova osjetljivost na kontaminaciju i razvoj opasnosti te rukovanje u subjektu u poslovanju s hranom, utječe na potrebu za kulturom sigurnosti hrane, no predanost proizvodnji sigurne hrane mora postojati u svim poduzećima. U vrlo malim objektima, na primjer maloprodajnom objektu u obiteljskom vlasništvu bez vanjskih zaposlenika ili s vrlo malim brojem njih, kulturu sigurnosti hrane, npr. angažman i informiranost o važnosti rada na način kojim je zajamčena sigurnost hrane, vjerojatno može uočiti već sam potrošač i može postati jasna uobičajenom inspekcijom i revizijom nadležnih tijela. U velikim poduzećima s različitim pogonima redovita procjena kulture sigurnosti hrane, koju mogu provoditi vanjska poduzeća s pomoću tih alata, trebala bi otkriti nedostatke (u određenim pogonima) i može znatno pridonijeti većoj sigurnosti hrane.

4.   PRAĆENJE, VALIDACIJA I PROVJERA DHP-A

Nekoliko DHP-a, osobito DHP koji zahtijeva veću pozornost, zahtijeva praćenje, validaciju u najvećoj mogućoj mjeri i provjeru, slično kao i KKT. Učestalost praćenja te razina validacije i provjere trebale bi se temeljiti na prirodi djelatnosti i veličini poduzeća. Praćenje je obično potrebno za:

—	faze s temperaturnim uvjetima ili uvjetima u pogledu temperature/vremena (npr. hlađenje, blanširanje),

—	druge specifikacije koje su bitne za osiguravanje sigurnosti, kao što su pH-vrijednost i aktivnost vode (aw) (kad se ne smatraju KKT-om),

—	vizualnu inspekciju radi provjere učinkovitosti čišćenja (provjera bi se trebala provoditi npr. redovitim mikrobiološkim ispitivanjem površina),

—	upravljanje alergenima kad se procijeni da su takvi rizici visoki ili da je teže provoditi kontrolne mjere (npr. praćenje/provjera odsutnosti vidljivih ostataka – vidjeti odjeljak 4.7.),

—	vizualnu inspekciju pakiranja radi otkrivanja prisutnosti plinova, oštećenja ili neispravnog označivanja,

—	kakvoću vode u slučaju recikliranja ili upotrebe vode koja ne dolazi iz vodovoda.

Validacija i provjera u brojnim slučajevima zahtijevaju uzorkovanje i ispitivanje mikrobioloških ili kemijskih opasnosti.

O rezultatima postupaka praćenja, validacije i provjere treba voditi evidenciju.

Korektivne mjere za odstupanja od utvrđenih standarda sigurnosti hrane trebale bi barem dovesti do revizije provedbe DHP-a. Potrebu za povlačenjem i povratom proizvoda treba procjenjivati od slučaja do slučaja, osobito za odstupanje od DHP-a koje zahtijeva veću pozornost.

Ako se često opažaju neusklađenosti i odstupanja, potrebno je ponovno procijeniti rizik i prema potrebi preispitati kontrolne mjere.

Dodatne pojedinosti o tome što se podrazumijeva pod praćenjem, validacijom i provjerom navedene su u Prilogu II. odjeljku 9.

5.   DOKUMENTACIJA I VOĐENJE EVIDENCIJE O DHP-U

Uredbom (EZ) br. 852/2004 ne utvrđuje se izričito obveza dokumentiranja DHP-a. Međutim, čini se da je teško provesti analizu opasnosti i dokazati usklađenost s DHP-om ako DHP nije dokumentiran i ako se ne vodi određena evidencija. DHP treba dokumentirati u planu DHP-a i može ga biti potrebno kontinuirano dopunjavati evidencijom kad se utvrdi DHP koji zahtijeva veću pozornost. Takav plan DHP-a trebao bi biti (sastavni) dio plana HACCP-a (vidjeti Prilog II. odjeljak 11.). Primjenjuju se postupci za dokumentaciju i vođenje evidencije preporučeni u planu HACCP-a: prilagodba vrsti i veličini poduzeća, primjena općih smjernica, imenovanje odgovorne osobe, razdoblje čuvanja itd.

U preporučenu dokumentaciju za DHP uključeni su:

—	primijenjeni DHP-i,

—	upute za rad, standardni operativni postupci, upute za nadzor,

—	aktivnosti provjere,

—	predviđene korektivne mjere,

—	prateći dokumenti (opći vodiči, znanstveni dokazi itd.).

PRIMJERI FLEKSIBILNOSTI:

—

u određenim vrlo malim poduzećima možda neće biti potrebno dokumentirati postupke za aktivnosti čišćenja i dezinfekcije ili vizualne provjere jer je vrlo malo zaposlenika uključeno u sve aktivnosti. Osoblje mora uvijek biti u mogućnosti objasniti aktivnosti čišćenja i dezinfekcije bez obzira na prisutnost dokumentiranih postupaka.

—

Učinkovito provođenje praćenja općenito je važnije od njegova evidentiranja. Stoga bi se fleksibilnost u evidentiranju mogla lakše prihvatiti nego fleksibilnost u vezi sa samim praćenjem (npr. njegovom učestalošću). Osobito je za manja poduzeća važnije održavati pravilnu temperaturu nego je stvarno evidentirati i evidencija se može izraditi samo u slučaju odstupanja ili kad je zabilježena neusklađenost (npr. oprema nije održavala ispravnu temperaturu).

Primjeri evidencije su sljedeći:

—	ishod aktivnosti praćenja kontrolnih mjera,

—	uočena odstupanja i izvršene korektivne mjere,

—	rezultati provjera.

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: evidencija se može voditi elektronički ako se može staviti na raspolaganje nadležnim tijelima na njihov zahtjev, npr. tijekom revizije, kako bi se provjerila djelotvornost primjene zahtjevâ.

---

(1)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2)  https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3)  Uredba (EU) br. 528/2012.

(4)  Uredba (EU) br. 1169/2011 Europskog parlamenta i Vijeća od 25. listopada 2011. o informiranju potrošača o hrani, izmjeni uredbi (EZ) br. 1924/2006 i (EZ) br. 1925/2006 Europskog parlamenta i Vijeća te o stavljanju izvan snage Direktive Komisije 87/250/EEZ, Direktive Vijeća 90/496/EEZ, Direktive Komisije 1999/10/EZ, Direktive 2000/13/EZ Europskog parlamenta i Vijeća, direktiva Komisije 2002/67/EZ i 2008/5/EZ i Uredbe Komisije (EZ) br. 608/2004 (SL L 304, 22.11.2011., str. 18.).

(5)  OBAVIJEST KOMISIJE od 13. srpnja 2017. o pružanju informacija o tvarima ili proizvodima koji uzrokuju alergije ili intolerancije navedenima u Prilogu II. Uredbi (EU) br. 1169/2011 Europskog parlamenta i Vijeća o informiranju potrošača o hrani SL C 428, 13.12.2017, str. 1..

(6)  Uredbom (EZ) br. 178/2002 utvrđuju se opća načela i uvjeti propisa o hrani. U članku 14. stavku 3. utvrđuje se sljedeće: „Pri odlučivanju je li neka hrana nesigurna, uzimaju se u obzir [...] informacije koje su date potrošaču, uključujući podatke na naljepnici i druge informacije dostupne potrošaču u pogledu izbjegavanja specifičnih štetnih djelovanja neke određene hrane ili kategorije hrane na zdravlje ljudi.”

(7)  CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8)  https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9)  https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10)  https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11)  Delegirana uredba Komisije (EU) 2021/1374 od 12. travnja 2021. o izmjeni Priloga III. Uredbi (EZ) br. 853/2004 Europskog parlamenta i Vijeća o posebnim higijenskim zahtjevima za hranu životinjskog podrijetla (SL L 297, 20.8.2021., str. 1.–15.).

(12)  Službeni list C 163, 23. svibnja 2017.., str. 1.

(13)  https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf

PRILOG II.

Postupci koji se temelje na načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) te smjernice za njihovu primjenu

1.   UVOD

Postupci koji se temelje na HACCP-u obvezni su za sve subjekte u poslovanju s hranom osim primarnih proizvođača prema članku 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004. Postupci koji se temelje na HACCP-u dio su sustavnog pristupa utvrđivanju, evaluaciji i kontroli opasnosti za sigurnost hrane, npr. bioloških, kemijskih (uključujući alergene) i fizičkih opasnosti.

Primjenom postupaka koji se temelje na HACCP-u subjekt u poslovanju s hranom može:

—	utvrditi moguće opasnosti,

—	utvrditi u kojem je dijelu pojedine faze razumno vjerojatno da će se te opasnosti pojaviti,

—	utvrditi koje su od tih opasnosti za koje je razumno vjerojatno da će se pojaviti takve da je njihovo sprečavanje, uklanjanje ili smanjenje na prihvatljivu razinu ključno za proizvodnju sigurne hrane (znatne opasnosti),

—	razmotriti jesu li potrebne dodatne kontrolne mjere, ponajprije OPRP ili KKT, ako neke znatne opasnosti nisu kontrolirane preventivnim mjerama.

U ovom Prilogu II. na jednostavan se način opisuju preporuke za primjenu postupaka koji se temelje na HACCP-u. U skladu je s poglavljem II. dokumenta Codex Alimentarius CXC 1-1969 (1).

Načela HACCP-a smatraju se korisnim alatom s pomoću kojeg subjekti u poslovanju s hranom mogu utvrditi i kontrolirati opasnosti koje se mogu pojaviti u hrani i tijekom prerade hrane u njihovu objektu. S obzirom na velik broj poduzeća u prehrambenom sektoru koja su obuhvaćena Uredbom (EZ) br. 852/2004 te s obzirom na veliku raznolikost prehrambenih proizvoda i proizvodnih postupaka koji se primjenjuju na hranu, primjereno je izdati opće smjernice za razvoj i provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u.

2.   OPĆA NAČELA

Prije primjene postupaka koji se temelje na HACCP-u na bilo koje poduzeće subjekt u poslovanju s hranom treba provesti DHP (vidjeti Prilog I.) i drugi relevantni PRP (vidjeti odjeljak 5. glavnog dokumenta).

Postupci koji se temelje na HACCP-u trebali bi se temeljiti na znanstvenim spoznajama/procjeni rizika i biti sustavni te omogućivati utvrđivanje znatnih opasnosti u svakoj fazi proizvodnog lanca i mjere za kontrolu tih opasnosti kako bi se osigurala sigurnost hrane. Postupci koji se temelje na HACCP-u alat su za utvrđivanje i ocjenjivanje opasnosti te za uspostavu sustavâ kontrole usmjerenima na sprečavanje, za razliku od starijih sustava koji su se oslanjali prvenstveno na ispitivanje konačnog proizvoda. U sve postupke koji se temelje na HACCP-u trebale bi se moći uvesti promjene, npr. poboljšanja u pogledu projektiranja opreme, postupaka prerade ili tehnološkog razvoja, jer uključuju zahtjev za preispitivanje postupaka kako bi se osiguralo da u slučaju takvih promjena ne nastanu nove opasnosti.

Osim povećanja sigurnosti hrane, provedba postupaka koji se temelje na HACCP-u može imati i druge važne koristi, npr. za inspekciju/reviziju koju provode regulatorna tijela te za promicanje međunarodne trgovine jačanjem povjerenja u sigurnost hrane.

Postupci koji se temelje na HACCP-u provode se na temelju sljedećih sedam načela, utvrđenih u članku 5. stavku 2. točkama od (a) do (g) Uredbe (EZ) br. 852/2004:

(1)	Točka (a): utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu (analiza opasnosti) i utvrđivanje kontrolnih mjera (vidjeti odjeljak 5.);

(2)	Točka (b): utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka na razini ili razinama na kojima je kontrola bitna za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu (vidjeti odjeljak 6.);

(3)	Točka (c): određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama (KKT) koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivoga radi sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja uočenih opasnosti (vidjeti odjeljak 7.);

(4)	Točka (d): određivanje i provedba učinkovitih postupaka nadgledanja kritičnih kontrolnih točaka (vidjeti odjeljak 8.);

(5)	Točka (e): određivanje mjera za uklanjanje nedostataka koje se poduzimaju ako sustav nadgledanja upozori na odstupanje na kritičnoj kontrolnoj točki (vidjeti odjeljak 9.);

(6)	Točka (f): validacija plana HACCP-a i određivanje postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se provjerila učinkovitost mjera navedenih u načelima od 1. do 5. (vidjeti odjeljak 10.);

(7)	Točka (g): uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini poduzeća u poslovanju s hranom, a koje će dokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u načelima od 1. do 6. (vidjeti odjeljak 11.).

Pri osmišljavanju i primjeni postupaka koji se temelje na HACCP-u, utvrđenih u planu HACCP-a, subjekt u poslovanju s hranom trebao bi uzeti u obzir vjerojatnu krajnju upotrebu proizvoda (npr. kuhan ili nekuhan), kategorije ranjivih potrošača te epidemiološke dokaze povezane sa sigurnošću hrane.

Cilj je postupaka koji se temelje na HACCP-u usmjerivanje na kontrolu na KKT-u. Trebalo bi ih primjenjivati odvojeno za svaku pojedinačnu operaciju/korak. Kod svake bi promjene proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze trebalo preispitati primjenu postupaka koji se temelje na HACCP-u te provesti potrebne izmjene. Postupke koji se temelje na HACCP-u važno je primjenjivati na fleksibilan način prema potrebi, uzimajući u obzir kontekst primjene te vrstu i veličinu operacije.

3.   FLEKSIBILNOST U PROVEDBI POSTUPAKA KOJI SE TEMELJE NA HACCP-U

3.1.   Pravni zahtjevi

Člankom 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004 zahtijeva se od subjekata u poslovanju s hranom da uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak ili postupke temeljene na načelima HACCP-a.

Konceptom se omogućuje provedba načela HACCP-a uz potrebnu fleksibilnost.

U Uredbi (EZ) br. 852/2004 ključni su elementi za fleksibilnost sljedeći:

(a)

Uvodna izjava 15. te uredbe u kojoj se navodi sljedeće: Zahtjevi sustava HACCP trebaju uzimati u obzir načela sadržana u Codexu Alimentariusu. Oni trebaju biti dovoljno fleksibilni da se mogu primjenjivati u svim situacijama, uključujući u malim subjektima. Posebice je potrebno potvrditi da u određenim poduzećima u prehrambenom sektoru nije moguće utvrditi kritične kontrolne točke te da u nekim slučajevima dobra higijenska praksa može zamijeniti nadgledanje kritičnih kontrolnih točaka. Isto tako, zahtjev za utvrđivanjem „kritičnih granica” ne podrazumijeva određivanje brojčane granice u svakom pojedinom slučaju. Osim toga, zahtjev za čuvanjem dokumentacije treba biti fleksibilan kako bi se izbjeglo nepotrebno opterećivanje vrlo malih subjekata.

(b)	Jasna izjava u članku 5. stavku 1. da se postupak mora temeljiti na načelima HACCP-a.

(c)	Izjava u članku 5. stavku 2. točki (g) da potreba za uspostavom i vođenjem dokumentacije mora biti primjerena vrsti i veličini poduzeća u poslovanju s hranom.

(d)	Članak 5. stavak 5. Uredbe kojim se omogućuje donošenje mjera kako bi se određenim subjektima u poslovanju s hranom olakšalo ispunjavanje zahtjeva HACCP-a. U njih je uključena upotreba vodiča za primjenu postupaka koji se temelje na HACCP-u.

Člankom 5. stavkom 2. točkom (g) Uredbe (EZ) br. 852/2004 utvrđuju se dva glavna kriterija na temelju kojih subjekt u poslovanju s hranom ispunjuje uvjete za fleksibilnost u pogledu postupaka koji se temelje na HACCP-u: njegova vrsta i njegova veličina.

a)

Vrsta subjekta osnova je za pristup koji se temelji na procjeni rizika te ovisi o djelatnosti subjekta u poslovanju s hranom, na primjer: — hrana koja jest odnosno nije spremna za konzumaciju, — duljina lanca opskrbe, — prerada, zamatanje itd. ili samo skladištenje pakirane hrane, — primjenjuje li se na kraju postupak smanjenja/uklanjanja rizika (npr. pasterizacija) ili ne, — hrana životinjskog podrijetla (koja se i dalje znatno više od druge hrane povezuje s bolestima koje se prenose hranom) ili ne, — rizici povezani sa sirovinama/sastojcima, — postoje li zahtjevi u pogledu temperature pri rukovanju/skladištenju ili ne, — predviđena namjena i konkretni problemi potrošača. Analiza opasnosti ima ključnu ulogu u procjeni rizika.

b)	Veličina subjekta (količina proizvodnje, protok itd.) povezana je s razmjernošću za male subjekte i uglavnom se odražava u smanjenju administrativnog opterećenja (upotreba općih vodiča, opseg dokumentacije, evidencija…).

Iako za neke subjekte u poslovanju s hranom (npr. trgovci na malo) mogu biti relevantna oba kriterija fleksibilnosti, te je kriterije potrebno razmatrati odvojeno.

3.2.   Pojednostavnjeni postupci koji se temelje na HACCP-u

Sedam načela HACCP-a praktičan su model za stalno utvrđivanje i kontrolu znatnih opasnosti. To podrazumijeva da se mora smatrati da je obveza iz članka 5. stavka 1. Uredbe (EZ) br. 852/2004 ispunjena ako se cilj može postići jednakovrijednim sredstvima koja na pojednostavnjen, ali učinkovit način zamjenjuju neka od sedam načela.

Uvodnom izjavom 15. Uredbe (EZ) br. 852/2004 jasno se potvrđuje da se KKT-i ne moraju uvijek utvrditi. U takvim se slučajevima primjena postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a ograničava na prvo načelo, tj. analizu opasnosti, koju je potrebno provesti kako bi se na način koji se temelji na procjeni rizika obrazložilo zašto nije potrebno razmotriti nijedan KKT te dokazalo da je DHP, koji možda uključuje DHP koji zahtijeva veću pozornost, dovoljan za kontrolu opasnosti.

Kada se KKT utvrdi u malim poduzećima, proporcionalnost administrativnog opterećenja dodatno opravdava pojednostavnjeni pristup za ispunjavanje ostalih načela HACCP-a.

Opasnosti se mogu grupirati za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u ako se kontroliraju na sličan način. Osim toga, slični se proizvodi mogu grupirati ako su proizvedeni na isti način i imaju zajedničke opasnosti.

Kad god postoje potrebe povezane s izvozom ili specifikacijama potrošača, svi subjekti u poslovanju s hranom mogu slobodno upotrebljavati i u cijelosti provoditi postupke koji se temelje na HACCP-u te dobiti potvrdu o tome, čak i ako bi ispunjavali uvjete za fleksibilniji pristup kako je opisan u ovom dokumentu.

Primjeri takvih pojednostavnjenih postupaka koji se temelje na HACCP-u za djelatnosti maloprodaje, prema dvama mišljenjima Europske agencije za sigurnost hrane (2), navedeni su u Obavijesti Komisije o maloprodaji.

3.3.   Opći vodiči za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u

Izrađeni su opći vodiči za HACCP kojima su obuhvaćena sva načela koja se moraju poštovati kada su utvrđene znatne opasnosti.

U općim vodičima mogle bi se predložiti opasnosti i kontrolne mjere koje su uobičajene u određenim poduzećima u poslovanju s hranom te pomoći subjektu u poslovanju s hranom ili timu zaduženom za HACCP pri izradi postupaka ili metoda za osiguravanje sigurnosti hrane koji se temelje na općoj analizi opasnosti, kao i pri odgovarajućem vođenju evidencije.

Međutim, subjekti u poslovanju s hranom trebali bi biti svjesni toga da mogu biti prisutne i druge opasnosti, na primjer one povezane s uređenjem njihova objekta ili primijenjenim postupkom te da se takve opasnosti ne mogu predvidjeti u općem vodiču za HACCP. Ako subjekt u poslovanju s hranom upotrebljava opće vodiče za HACCP, mora provjeriti jesu li sve njegove aktivnosti obuhvaćene vodičem. Ako nisu, subjekt u poslovanju s hranom za te bi dodatne aktivnosti trebao izraditi vlastite postupke koji se temelje na načelima HACCP-a.

U sektorima u kojima poduzeća imaju mnogo zajedničkih točaka ili u kojima je proizvodni postupak linearan i kratak, a prevalencija opasnosti dobro poznata, opći vodiči za HACCP mogu biti prikladni, primjerice:

—	za klaonice, objekte u kojima se rukuje proizvodima ribarstva, objekte za proizvodnju mliječnih proizvoda itd.,

—	za poduzeća koja primjenjuju standardne postupke prerade hrane kao npr. konzerviranje hrane, pasterizacija tekuće hrane, zamrzavanje/brzo zamrzavanje hrane itd.

Obavijest Komisije o maloprodaji sadržava opće smjernice o analizi opasnosti za određene maloprodajne subjekte. Sadržaj općih vodiča za HACCP u slučajevima u kojima se može razmotriti fleksibilnost trebao bi biti u skladu s preporukama iz odjeljka 4.4.

4.   PRELIMINARNE AKTIVNOSTI

Preliminarne aktivnosti u nastavku nisu izričito propisane u zakonodavstvu EU-a, no ipak se smatraju bitnima za osmišljavanje i provedbu postupaka koji se temelje na HACCP-u. Te se preliminarne aktivnosti tradicionalno sastoje od pet koraka, a u kombinaciji sa sedam načela HACCP-a čine pristup od 12 koraka.

4.1.   Sastavljanje multidisciplinarnog tima zaduženog za HACCP

Taj bi tim, koji pokriva sve segmente poslovanja s hranom koji se odnose na proizvod, trebao obuhvaćati čitav raspon posebnih i strukovnih znanja primjerenih za predmetni proizvod, njegovu proizvodnju (izrada, skladištenje i distribucija), njegovu upotrebu i moguće opasnosti koje su s njim povezane te bi u najvećoj mogućoj mjeri trebao uključivati više rukovodstvo. Tim bi trebao imati punu podršku uprave, koja bi se trebala smatrati vlasnikom plana HACCP-a i ukupnog FSMS-a.

Timu bi, prema potrebi, u rješavanju poteškoća pri razvoju i provedbi postupaka koji se temelje na HACCP-u trebali pomagati stručnjaci.

Tim može uključivati stručnjake i tehničare:

—	koji razumiju biološke, kemijske ili fizičke opasnosti povezane s određenom skupinom proizvoda,

—	koji su odgovorni za tehnički postupak proizvodnje predmetnog proizvoda ili su usko povezani s tim postupkom,

—	koji imaju iskustveno znanje o higijeni i radu postrojenja i opreme,

—	svaka druga osoba sa specijalističkim znanjem o mikrobiologiji hrane, pravnim zahtjevima, strojevima za proizvodnju hrane te njihovu održavanju i čišćenju.

Jedna osoba može izvršavati nekoliko navedenih uloga ili sve njih, pod uvjetom da su sve relevantne informacije dostupne timu te da se upotrebljavaju kako bi se osigurala pouzdanost uspostavljenog sustava. Ako objekt ne raspolaže stručnim znanjem u određenim područjima, trebalo bi upotrijebiti druge izvore (konzultanti, vodiči za dobru higijensku praksu itd., uključujući i druga poduzeća iste skupine (na sektorskoj razini ili razini udruženja) koja raspolažu stručnim znanjem).

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: U malim poduzećima aktivnosti HACCP-a/FSMS-a može izvršavati jedna osoba kojoj (privremeno ili redovito) pomažu vanjski stručnjaci. Ako se angažiraju vanjski stručnjaci, ključno je da poduzeće koje posluje s hranom bude u dostatnoj mjeri nadležno za FSMS. Subjekti u poslovanju s hranom koji primjenjuju takav sustav moraju znati kako on djeluje i kako se primjenjuje na njihovo poslovanje te se moraju pobrinuti za to da njihovo osoblje bude primjereno osposobljeno kako bi se osigurala učinkovita provedba.

4.2.   Opis proizvoda na kraju postupka (u nastavku „konačni proizvod”)

Trebalo bi sastaviti puni opis konačnog proizvoda, uključujući relevantne informacije koje se odnose na sigurnost proizvoda, kao što su:

—	informacije o podrijetlu sastojaka/sirovina, koje mogu pomoći u utvrđivanju određenih opasnosti,

—	sastav (npr. sirovine, sastojci, aditivi, mogući alergeni itd.),

—	struktura i fizičko-kemijska svojstva (npr. kruta tvar, tekućina, gel, emulzija, sadržaj vlage, pH-vrijednost, aktivnost vode itd.),

—	obrada (npr. zagrijavanje, zamrzavanje, sušenje, soljenje, dimljenje itd. te u kojoj mjeri),

—	pakiranje (npr. hermetičko, vakuumsko, u modificiranoj atmosferi) te označivanje,

—	uvjeti skladištenja i distribucije, uključujući prijevoz i rukovanje,

—	rok trajanja (npr. „rok upotrebe” ili „najbolje upotrijebiti do”),

—	upute za upotrebu,

—	svi primjenjivi mikrobiološki ili kemijski kriteriji.

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Ako nema nikakve prerade ili druge proizvodnje (npr. u slučaju rasijecanja, zamatanja), opis proizvoda može se ograničiti na informacije navedene na etiketi (pakirana hrana) ili druge informacije o hrani uzete s pouzdanih internetskih stranica.

4.3.   Utvrđivanje predviđene upotrebe

Tim zadužen za HACCP trebao bi definirati i kako bi potrošači i ciljane skupine potrošača kojima je proizvod namijenjen trebali upotrebljavati proizvod u razumno predvidljivim uvjetima. U posebnim se slučajevima može razmotriti prikladnost proizvoda za određene skupine potrošača, kao što su objekti javne prehrane u institucijama, putnici itd. te za rizične skupine stanovništva.

4.4.   Izrada dijagrama toka (opis proizvodnog postupka)

Sve bi faze postupka trebalo proučiti prema danom slijedu te prikazati u obliku detaljnog dijagrama toka.

Potrebno je prikazati sve postupke (od primitka sirovina do stavljanja konačnog proizvoda na tržište), uključujući zastoje tijekom ili između faza, te navesti dovoljno tehničkih podataka koji su relevantni za sigurnost hrane, kao što su temperatura i trajanje toplinske obrade.

Ti podaci mogu uključivati, ali nisu ograničeni na sljedeće:

—	plan radnih i pomoćnih prostora,

—	raspored i karakteristike opreme,

—	redoslijed svih faza postupka (uključujući unos sirovina, sastojaka ili aditiva te zastoje tijekom ili između faza) i odlaganje otpada/nusproizvoda;

—	tehnički parametri postupaka (posebno vrijeme i temperatura, uključujući zastoje),

—	protok proizvoda (uključujući moguću unakrsnu kontaminaciju),

—	odvajanje čistih od nečistih prostora (ili visokorizičnih/niskorizičnih prostora).

Složenost dijagrama toka ovisit će o vrsti poduzeća pa tako on u nekim poduzećima može biti vrlo jednostavan (vidjeti primjere različitih trgovaca na malo u Obavijesti Komisije o maloprodaji).

4.5.   Potvrđivanje dijagrama toka na licu mjesta

Nakon izrade dijagrama toka, tim zadužen za HACCP trebao bi ga potvrditi na samoj lokaciji tijekom radnog vremena. Kod svakog uočenog odstupanja mora se izmijeniti izvorni dijagram toka kako bi ga se ispravilo.

5.   ANALIZA OPASNOSTI (1. NAČELO)

5.1.   Utvrđivanje relevantnih opasnosti

Opasnost je biološki, kemijski (uključujući alergene) ili fizički agens u hrani ili hrani za životinje s mogućnošću štetnog učinka na zdravlje (3). Alergeni se smatraju kemijskom opasnošću, no nekim subjektima u poslovanju s hranom lakše je tijekom analize opasnosti tretirati alergene kao četvrtu opasnost (vidjeti radni list u odjeljku 5.3.).

Treba utvrditi i navesti sve moguće veće biološke, kemijske ili fizičke opasnosti za koje se razumno može očekivati da će se pojaviti u proizvodu. Može biti korisno poslužiti se vanjskim izvorom informacija (npr. Sustav brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za životinje).

Tim zadužen za HACCP trebao bi zatim utvrditi gdje je razumno vjerojatno da će se te moguće opasnosti pojaviti u svakoj fazi postupka (uključujući proizvodnju, nabavu, skladištenje, prijevoz i rukovanje sirovinama i sastojcima te zastoje u proizvodnji).

Tim zadužen za HACCP trebao bi zatim ocijeniti opasnosti kako bi utvrdio koje su opasnosti takve da je njihovo sprečavanje, uklanjanje ili smanjenje na prihvatljivu razinu ključno za proizvodnju sigurne hrane (konačnog proizvoda).

Pri analizi opasnosti, kako bi se utvrdilo postoje li znatne opasnosti, trebalo bi po mogućnosti u obzir uzeti sljedeće:

—	opasnosti povezane s proizvodnjom ili preradom konkretne vrste hrane, uključujući njezine sastojke i faze postupka (npr. istraživanje ili uzorkovanje i ispitivanje opasnosti u prehrambenom lancu, povlačenje proizvoda, informacije u znanstvenoj literaturi ili epidemiološki podaci),

—	vjerojatnost pojave opasnosti, uzimajući u obzir preduvjetne programe, ako ne postoji dodatna kontrola,

—	vjerojatnost i ozbiljnost štetnih učinaka na zdravlje povezanih s opasnostima u hrani ako ne postoji kontrola,

—	utvrđene prihvatljive razine opasnosti u hrani, npr. na temelju propisa, namjene i znanstvenih podataka,

—	vrstu objekta i opreme koja se rabi za proizvodnju prehrambenog proizvoda,

—	preživljavanje ili razmnožavanje patogenih mikroorganizama,

—	proizvodnju ili postojanost toksina (npr. mikotoksini), kemikalija (npr. pesticidi, ostaci lijekova, alergeni) ili fizičkih agensa (npr. staklo, metal) u hrani,

—	vrstu proizvoda kao međuproizvoda koji se dalje prerađuje u drugom subjektu u poslovanju s hranom,

—	predviđenu namjenu i/ili vjerojatnost da će mogući potrošači nepravilno rukovati proizvodom, što bi moglo učiniti hranu nesigurnom, i

—	uvjete koji dovode do navedenoga.

5.2.   Kontrolne mjere

Subjekt u poslovanju s hranom trebao bi razmotriti i opisati koje se kontrolne mjere, ako postoje, mogu primijeniti u svakoj fazi postupka.

Kontrolne mjere su one radnje i aktivnosti koje se mogu upotrijebiti za sprečavanje opasnosti, njihovo uklanjanje ili smanjenje na prihvatljivu razinu. Mnoge kontrolne mjere za sprečavanje opasnosti uključene su u DHP i svrha im je spriječiti kontaminaciju iz proizvodnog okruženja (npr. osoblje, štetnici, voda, održavanje, čiji su primjeri navedeni u Prilogu I.). Ostale kontrolne mjere čiji je cilj smanjenje ili uklanjanje opasnosti konkretnije su povezane s određenim proizvodnim postupkom, npr. pasterizacijom ili potpunom fermentacijom, ili služe za sprečavanje razmnožavanja opasnosti (npr. hlađenje) te mogu dovesti do utvrđivanja KKT-a ili OPRP-a.

U nekim slučajevima kontrolna mjera može zahtijevati praćenje više od jednog parametra, npr. kontrola vremena, temperature i brzine protoka tekućine pri pasterizaciji, a isto je tako moguće jednom kontrolnom mjerom kontrolirati više opasnosti, npr. pasterizacijom ili kontroliranom toplinskom obradom može se u dovoljnoj mjeri osigurati smanjenje razine nekoliko patogenih mikroorganizama kao što su Salmonella i Listeria monocytogenes.

Kontrolne mjere moraju se validirati.

Kako bi se osigurala njihova učinkovita provedba, kontrolne mjere trebale bi se temeljiti na detaljnim postupcima i specifikacijama.

5.3.   Radni list za analizu opasnosti

Analiza opasnosti može se dokumentirati primjenom radnog lista za analizu opasnosti.

Faza	Utvrđivanje mogućih opasnosti koje se pojavljuju, kontroliraju ili povećavaju u predmetnoj fazi B = biološke C = kemijske P = fizičke A = alergeni (*1)		Je li razumno vjerojatno da će se ta moguća opasnost pojaviti?		Obrazložite odabir u trećem stupcu	Koje se mjere mogu poduzeti za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu?
			Da	Ne
	B
	C
	P
	A
	B
	C
	P
	A
	B
	C
	F
	A

Opasnosti se mogu grupirati kad proizlaze iz istog mogućeg izvora i kontrolne mjere su slične, bez potrebe za opsežnom analizom opasnosti za svaku od specifičnih opasnosti. Na primjer, mikrobiološke opasnosti mogu se grupirati u vegetativne (Salmonella, Campylobacter, VTEC itd.) i sporogene bakterije (Clostridium, Bacillus) jer podrijetlo i kontrole mogu biti slični za svaku kategoriju.

Potpuno razrađeni primjeri analiza opasnosti za maloprodajne subjekte, u kojima su grupirane biološke, kemijske i fizičke opasnosti, navedeni su u Obavijesti Komisije o maloprodaji.

U malim poduzećima može biti dovoljno da se u planu HACCP-a, u dijelu koji se odnosi na analizu opasnosti, na praktičan i jednostavan način opišu metode kontrole opasnosti, pri čemu nije nužno detaljno opisivati vrstu opasnosti. Tom bi analizom ipak trebalo obuhvatiti sve znatne opasnosti u poduzeću te jasno definirati postupke kontrole tih opasnosti i korektivne mjere koje treba poduzeti u slučaju problema.

U posebnim vodičima za HACCP mogu se predložiti znatne opasnosti povezane s određenim proizvodima i postupcima.

6.   UTVRĐIVANJE KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA (KKT) (2. NAČELO)

Utvrđivanje KKT-a zahtijeva logički pristup. Takav se pristup može omogućiti upotrebom sheme odlučivanja ili drugih metoda ovisno o znanju i iskustvu tima zaduženog za HACCP.

Utvrđivanje KKT-a ima dvije posljedice za tim zadužen za HACCP, koji bi trebao:

osigurati da odgovarajuće kontrolne mjere budu učinkovito osmišljene i provedene. Posebno kada se utvrdi da je opasnost znatna i za tu ili bilo koju drugu daljnju fazu u proizvodnom postupku ne postoji nikakva kontrolna mjera, proizvod ili postupak trebalo bi izmijeniti u toj fazi ili u nekoj od prethodnih ili kasnijih faza, kako bi se uključila kontrolna mjera;

uspostaviti i provesti načela od 3. do 7. postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a na svakom KKT-u.

KKT-i su namijenjeni uklanjanju samo znatnih opasnosti u objektu.

Osim toga, za svaku kontrolnu mjeru sustavni pristup uključuje ocjenu izvedivosti:

—	utvrđivanja mjerljivih/uočljivih kritičnih granica i/ili mjerljivih/uočljivih kriterija djelovanja,

—	praćenja radi otkrivanja neuspješnog pridržavanja kritičnih granica i/ili mjerljivih/uočljivih kriterija djelovanja,

—	primjene pravovremenih korekcija u slučaju pogreške.

Pri provođenju analize opasnosti polukvantitativnom procjenom rizika, kao što je opisano u Dodatku 2., KKT-i se provode za kontrolu znatnih opasnosti utvrđenih analizom opasnosti. Drugi su primjeri alata sheme odlučivanja prikazane u dodacima 4.A i 4.B. Alati navedeni u dodacima 2. i 4. mogu se upotrebljavati odvojeno ili u kombinaciji, a njima su obuhvaćeni ocjenjivanje rizika radi utvrđivanja znatnih opasnosti i početnog pregleda potrebnih kontrolnih mjera te stablo odlučivanja radi dodatnog usavršavanja kontrolnih mjera. Za visoke razine rizika koji se ne kontroliraju DHP-om trebalo bi uspostaviti KKT ili OPRP. Idealne sheme odlučivanja koje bi bile primjenjive u svim situacijama/fazama ne postoje. Stoga bi sheme odlučivanja bilo bolje smatrati alatima za razumijevanje odlučivanja o tome je li DHP dostatan ili treba uzeti u obzir OPRP ili KKT, umjesto neospornim načinom takvog ocjenjivanja.

KKT ili OPRP? KKT i OPRP faza su u kojoj se primjenjuje kontrolna mjera kako bi se kontrolirala znatna opasnost. KKT-i su namijenjeni kontroli najvećih rizika, dok se OPRP može primijeniti za kontrolu srednjih rizika ili za bilo koju znatnu opasnost kad: — nije moguće postaviti kritičnu granicu, na primjer: odsutnost vizualne kontaminacije, cjelovitost pakiranja itd., ili — nije moguće otkrivanje odstupanja/neusklađenosti u stvarnom vremenu, na primjer: unakrsna kontaminacija alergenom. Načela primjenjiva na KKT primjenjuju se i na OPRP, npr.: — moraju se utvrditi kriteriji djelovanja kako bi se pouzdanije zajamčilo da nije premašena prihvatljiva razina opasnosti, — potreba za praćenjem, validacijom i provjerom, — dokumentacija i vođenje evidencije. Stoga su smjernice iz ovog odjeljka, kao i one u odjeljcima od 7. do 11., relevantne i za OPRP.

Usporedba DHP-a, OPRP-a i KKT-a dostupna je u Dodatku 5.

Svaku fazu postupka utvrđenu u dijagramu toka (vidjeti odjeljak 4.4. ovog Priloga) trebalo bi razmatrati u slijedu. U svakoj fazi trebalo bi primijeniti shemu odlučivanja i/ili procjenu rizika na svaku znatnu opasnost. Primjena treba biti fleksibilna s obzirom na cijeli proizvodni postupak.

Preporučuje se izobrazba o primjeni metode utvrđivanja KKT-a.

KKT i OPRP ovise o rezultatu analize opasnosti u svakom objektu i moraju se procjenjivati od slučaja do slučaja:

—	ako se kontrolna mjera ne može primijeniti u fazi postupka, ta se faza ne treba smatrati KKT-om/OPRP-om za znatnu opasnost,

—	ako se kontrolna mjera može primijeniti u fazi koja se analizira, ali i daljnjoj fazi postupka, ili postoji druga djelotvorna mjera kontrole opasnosti u kasnijoj fazi, faza koja se analizira ne bi se trebala smatrati KKT-om/OPRP-om,

—	treba odrediti primjenjuje li se kontrolna mjera u jednoj fazi u kombinaciji s kontrolnom mjerom u drugoj fazi za kontrolu iste opasnosti; u tom slučaju obje faze treba smatrati KKT-om/OPRP-om.

PRIMJERI FLEKSIBILNOSTI:

U nekim slučajevima, zbog vrste poduzeća u prehrambenom sektoru i hrane kojom se rukuje, (opća) analiza opasnosti može pokazati da nije utvrđena znatna opasnost te da stoga nije potreban KKT ili OPRP. U tom se slučaju sve opasnosti u hrani mogu kontrolirati provedbom samo DHP-a. Međutim, potrebno je naglasiti da fleksibilnost u utvrđivanju opasnosti kao znatne u okviru analize opasnosti nije izravno povezana s veličinom objekta te nije primjerena čak ni u slučaju malog poduzeća, na primjer:

—	ako postoji velika vjerojatnost pogreške u metodi prerade, npr. konzerviranje,

—	ako je riječ o proizvodnji hrane za rizične skupine potrošača,

—	ako je riječ o kontroli alergena u proizvodima za koje je naznačeno da su bez alergena.

Za određene kategorije poduzeća u prehrambenom sektoru s identičnim, vrlo standardiziranim i ograničenim rukovanjem hranom (npr. maloprodajni subjekti; vidjeti Obavijest Komisije o smjernicama o sustavima upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući doniranje hrane SL C 199, 12.6.2020, str. 1.), možda je moguće unaprijed odrediti opasnosti koje je potrebno kontrolirati. Smjernice o takvim opasnostima i njihovoj kontroli mogu se obuhvatiti općim vodičem o HACCP-u ili samo općom analizom opasnosti.

Prženje ili pečenje na roštilju u restoranu radi kontrole preživljavanja patogena možda nije KKT jer je visoka temperatura ulja/masti lako uočljiva i sustavno dovodi do uklanjanja moguće znatne opasnosti.

7.   KRITIČNE GRANICE NA KKT-U (3. NAČELO)

Pri svakoj bi kontrolnoj mjeri povezanoj s kritičnom kontrolnom točkom trebalo utvrditi kritične granice.

Kritične granice odgovaraju krajnjim vrijednostima koje su prihvatljive s obzirom na sigurnost proizvoda. Njima se razdvaja prihvatljivo od neprihvatljivog. Utvrđuju se za uočljive ili mjerljive parametre kojima se može dokazati da je kritična točka unutar kritične granice. Trebale bi se temeljiti na potkrijepljenim dokazima za to da će se izabranim vrijednostima omogućiti ispravna primjena kontrolne mjere.

U takve se parametre ubrajaju temperatura, vrijeme, pH-vrijednost, sadržaj vlage, količina aditiva ili soli, organoleptički parametri kao npr. vanjski izgled ili tekstura itd.

U nekim slučajevima, da bi se smanjila vjerojatnost od premašivanja kritične granice zbog promjena u postupku, može biti potrebno odrediti strože razine (tj. ciljne razine) kako bi se osiguralo da se ne prekorače kritične granice.

Kritične granice trebale bi biti validirane te imati jasne, konkretne vrijednosti.

Kritične granice mogu se izvesti iz različitih izvora. Ako ne potječu iz regulatornih normi ili vodiča za dobru higijensku praksu, tim zadužen za HACCP trebao bi utvrditi njihovu valjanost za kontrolu opasnosti utvrđenih na KKT-u.

Kritične granice na KKT-u mogu se utvrditi na temelju:

—	iskustva (najbolja praksa),

—	međunarodne dokumentacije o nizu postupaka, npr. konzerviranju hrane, pasterizaciji tekućina itd., za koju postoje međunarodno prihvaćeni standardi (Codex Alimentarius); mogu biti utvrđene i kritične granice,

—	savjeta o pojedinim koracima u vodičima za dobru praksu,

—	znanstvenih publikacija,

—	zakonodavstva EU-a, mišljenja EFSA-e.

Zahtjev za utvrđivanje kritične granice na KKT-u ne znači uvijek da se mora odrediti numerička vrijednost. To posebno vrijedi za slučajeve u kojima se praćenje temelji na vizualnom opažanju, na primjer:

—	fekalnog onečišćenja trupova nakon rasijecanja u klaonici,

—	temperature vrenja tekuće hrane,

—	promjene fizičkih svojstava hrane tijekom prerade (npr. kuhanjem hrane).

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI:

Kritične granice moraju imati znanstvenu podlogu, no u nekim se slučajevima mogu temeljiti na iskustvu. Za mnoge scenarije proizvodnje i prerade hrane postoji opsežno iskustvo koje pokazuje da su specifične mjere koje se provode za kontrolu opasnosti koje se prenose hranom djelotvorne.

8.   POSTUPCI PRAĆENJA NA KKT-U (4. NAČELO)

Program promatranja ili mjerenja koji se provodi na svakom KKT-u kako bi se osigurala usklađenost s utvrđenim kritičnim granicama ključan je dio postupaka koji se temelje na HACCP-u.

Opažanja ili mjerenja moraju biti prikladna za otkrivanje odstupanja na KKT-u i pravovremeno dobivanje informacije za poduzimanje korektivnih mjera tako da se nesigurna hrana ne stavi na tržište.

Ako je to moguće, postupak bi trebalo prilagoditi ako rezultati praćenja pokazuju trend odstupanja na KKT-u. Prilagodbe bi trebalo izvršiti prije nego dođe do odstupanja (nije dosegnuta kritična granica). Podatke dobivene praćenjem mora ocijeniti iskusna osoba imenovana u tu svrhu, koja posjeduje znanje i ovlasti za provedbu korektivnih mjera kada je to potrebno.

Promatranja ili mjerenja mogu se provoditi kontinuirano ili povremeno. Ako se promatranja ili mjerenja ne provode kontinuirano, potrebno je odrediti učestalost promatranja ili mjerenja kojima se pravovremeno otkrivaju odstupanja kako bi se poduzele korektivne mjere. Postupci praćenja KKT-a trebali bi biti prikladni za pravovremeno otkrivanje odstupanja od kritične granice kako bi se omogućila izolacija zahvaćenih proizvoda. Metoda i učestalost praćenja trebaju ovisiti o vrsti odstupanja (npr. slomljeno sito, odstupanje od uvjeta pasterizacije ili postupno povećanje temperature u hladnjači). KKT treba kontinuirano pratiti kad je to moguće.

U planu HACCP-a trebalo bi opisati metode, učestalost promatranja ili mjerenja te evidenciju praćenja na KKT-u:

—	tko treba provoditi praćenje i provjeravanje,

—	kada se provodi praćenje i provjeravanje,

—	kako se provodi praćenje i provjeravanje.

Evidenciju povezanu s praćenjem KKT-a mora potpisati osoba/osobe zadužene za praćenje te, kada se evidencija provjerava, osoblje poduzeća zaduženo za preispitivanje.

PRIMJERI FLEKSIBILNOSTI:

Praćenje se ne postiže samo mjerenjem. U mnogim slučajevima praćenje može biti jednostavan postupak, na primjer:

—	redovite vizualne provjere temperature u objektima za hlađenje/zamrzavanje/zagrijavanje,

—	vizualno opažanje (površine reza) kako bi se provjerilo ima li prehrambeni proizvod koji je podvrgnut određenoj toplinskoj obradi odgovarajuća fizikalna svojstva koja odražavaju razinu toplinske obrade (npr. vrenje ili osiguravanje da hrana cijelo vrijeme bude vrela).

Praćenje bi trebalo biti učestalo onoliko koliko je potrebno da se osigura trajno pridržavanje kritičnih granica. Ono bi trebalo potvrditi da kritične granice ili cilj nisu premašeni. Učestalost praćenja ovisi o vrsti KKT-a. Ponekad se može razmotriti smanjena učestalost praćenja nakon duljeg razdoblja dobrih rezultata.

Kad se premaši kritična granica, mora se provjeriti usklađenost sve proizvodnje od zadnjeg zadovoljavajućeg praćenja.

Ponekad se neka hrana može preraditi na standardan način upotrebom standardne kalibrirane opreme, kao što su, na primjer, neki postupci kuhanja, pečenje pilića itd. Takvom se opremom osigurava poštovanje ispravne kombinacije vremena i temperature u okviru standardnog postupka. U tim se slučajevima temperatura kuhanja proizvoda ne mora sustavno mjeriti, pod uvjetom da se osigura da oprema ispravno funkcionira, da se poštuje tražena kombinacija vremena i temperature te da se u tu svrhu provode potrebne kontrole (i prema potrebi poduzimaju korektivne mjere).

9.   KOREKTIVNE MJERE (5. NAČELO)

Tim zadužen za HACCP trebao bi za svaki KKT unaprijed isplanirati korektivne mjere tako da se one mogu poduzeti bez odlaganja kada rezultati praćenja pokažu odstupanje od kritične granice.

U te bi korektivne mjere trebalo uključiti:

—	identifikaciju osobe/osoba zaduženih za provedbu korektivne mjere,

—	sredstva i radnje potrebne za ispravljanje uočenog odstupanja u postupku,

—	radnje koje treba poduzeti u vezi s proizvodima koji su proizvedeni tijekom odstupanja,

—	pismena evidencija o poduzetim mjerama u kojoj su navedene sve potrebne informacije (na primjer: datum, vrijeme, vrsta mjere, sudionik i naknadna provjera),

—	razmatranje (dugoročnih) mjera kako bi se izbjeglo ponavljanje odstupanja.

Rezultati praćenja mogu pokazati da se preventivne mjere (DHP-i ili njihova pouzdanost) ili postupak i njegov KKT moraju preispitati ako se za isti postupak moraju višekratno poduzimati korektivne mjere.

Analiza temeljnog uzroka trebala bi biti općenita korektivna mjera jer je vrlo često nemoguće unaprijed znati uzrok odstupanja.

Ako se premaši kritična granica, provodi se analiza stanja radi utvrđivanja uzroka i provedbe najprikladnijih korektivnih mjera. Međutim, u slučaju jednokratnog incidenta može se dogoditi da analiza stanja ne omogućuje precizno utvrđivanje uzroka; općenite korektivne mjere tada se mogu provesti kako bi se obuhvatilo nekoliko pretpostavljenih uzroka. Ako se incident ponovi, prikupljeni podaci mogu se usporediti, što može pridonijeti boljem razumijevanju stanja i utvrđivanju najvjerojatnijeg uzroka.

10.   POSTUPCI VALIDACIJE I PROVJERE (6. NAČELO)

Na početku novog postupka ili u slučaju promjene postojećeg postupka koja bi vjerojatno mogla utjecati na sigurnost hrane tim zadužen za HACCP treba provesti aktivnosti validacije, točnije prikupiti dokaze za potvrdu pouzdanosti svih elemenata plana HACCP-a, čak i ako to nije izričito navedeno u članku 5. Uredbe (EZ) br. 852/2004. U te dokaze uključene su znanstvene publikacije, interno ispitivanje (uzorkovanje i ispitivanje kako bi se utvrdilo jesu li biološke i kemijske opasnosti pod kontrolom), mikrobiološko matematičko modeliranje, smjernice koje su izradila nadležna tijela i sl., kojima se dokazuje da se utvrđenim kritičnim granicama postiže željeni učinak na opasnost (sprečavanje rasta, smanjenje...).

Dodatne smjernice i primjeri validacijskih aktivnosti navedeni su u dokumentu CXG 69-2008.

U primjere promjena zbog kojih se može zahtijevati ponovna validacija uključeno je sljedeće:

promjena sirovina ili proizvoda, uvjeta prerade (uređenje i okoliš tvornice, proizvodna oprema, program čišćenja i dezinfekcije),

promjena pakiranja, uvjeta skladištenja ili distribucije,

promjena potrošačke upotrebe,

primitak informacija o novoj opasnosti povezanoj s proizvodom.

Prema potrebi, nakon takvog preispitivanja treba izmijeniti utvrđene postupke. Promjene bi trebalo u potpunosti zabilježiti u sustavu dokumentacije i evidencija kako bi se zajamčila dostupnost točnih i ažuriranih podataka.

Nakon što se provedu postupci utemeljeni na načelima HACCP-a, tim zadužen za HACCP trebao bi uspostaviti postupke provjere kako bi potvrdio da postupci koji se temelje na HACCP-u funkcioniraju ispravno. Metode provjere mogu obuhvaćati sljedeće:

—

slučajno uzorkovanje i analiza, pojačane analize ili ispitivanja na odabranim kritičnim točkama: — pojačana analiza međuproizvoda ili konačnih proizvoda, npr. ispunjavanje mikrobioloških kriterija (vidjeti odjeljak 12.); — ispunjavanje proizvodnih higijenskih kriterija za bakterije koje izazivaju kvarenje, kao npr. aerobne mezofilne bakterije; — vrijeme/temperatura za smanjenje/uklanjanje opasnosti: praćenje relevantnih patogena u termički obrađenim prehrambenim proizvodima, npr. odsutnost bakterija Listeria monocytogenes, Salmonella itd. — oštećena pakiranja: ispitivanje kako bi se utvrdilo kojim bi bakterijskim ili kemijskim kontaminacijama proizvod mogao biti izložen kad bi mu ambalaža bila oštećena;

—	ispitivanje stvarnih uvjeta (npr. temperatura) tijekom skladištenja, distribucije i prodaje te stvarne upotrebe proizvoda,

—	unutarnje revizije postupaka koji se temelje na HACCP-u i njihove evidencije,

—	inspekcija radnih postupaka (ponašanje ljudi u skladu sa zahtjevima),

—	potvrđivanje da se praćenje KKT-a provodi i održava: — kontrolom postupaka/uputa, — fizičkom kontrolom procesa koji se prati, — umjeravanjem instrumenata koji se upotrebljavaju za praćenje, — provjerom evidencije (učestalost, ishod rezultata mjerenja tijekom vremena),

—	pregled odstupanja i krajnjeg odredišta proizvodâ, korektivne mjere koje su poduzete u vezi s proizvodom,

—	kontrola osobe koja prati aktivnosti prerade, skladištenja i/ili prijevoza.

Učestalost provjera trebala bi biti dostatna da se potvrdi učinkovitost postupaka koji se temelje na HACCP-u. Učestalost provjera ovisi o značajkama poslovanja (kapacitet proizvodnje, broj zaposlenika, vrsta hrane kojom se rukuje), učestalosti praćenja, točnosti s kojom radnici izvršavaju svoje poslove, broju odstupanja otkrivenih tijekom vremena te prisutnim opasnostima.

Kad se provjerom otkriju nedostaci u sustavu HACCP-a, mora se izvršiti preispitivanje sustava.

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Primjena alternativnih analitičkih metoda umjesto referentne i primjena izuzeća od učestalosti uzorkovanja dopušteni su u skladu s Uredbom (EZ) br. 2073/2005 s obzirom na moguće mikrobiološke kriterije koji se primjenjuju u svrhu provjere.

Provjeru bi trebala provoditi neka druga osoba, a ne osoba koja je zadužena za praćenje i korektivne mjere. Ako neke aktivnosti provjere ne može izvršiti samo poduzeće, provjeru bi u ime poduzeća trebali provesti vanjski stručnjaci ili kvalificirane treće strane.

PRIMJER FLEKSIBILNOSTI: Provjera u mnogim slučajevima može biti jednostavan postupak kojim se može provjeriti da se praćenje poput onog opisanog u odjeljku 8. provodi na pravilan način kako bi se postigla potrebna razina sigurnosti hrane.

U jednostavne postupke provjere mogu se uključiti:

—	fizička provjera ili kontrola praćenja;

—	fizička provjera ili kontrola evidencija o praćenju, uključujući kontrolu korektivnih mjera kad god je zabilježena nesukladnost ili izuzeće.

—

U vrlo malim subjektima u poslovanju s hranom u kojima je mali broj osoba uključen u provedbu FSMS-a vlasnici/upravitelji obično vrše vizualnu inspekciju za potvrdu da sustav funkcionira prema planu. Stoga se dokumentirana provjera može smatrati nepotrebnom dvostrukom provjerom. To se posebno odnosi na mikropoduzeća u kojima je vlasnik samozaposleni upravitelj.

—	Može se koristiti vanjska pomoć za pojednostavnjene revizije.

Opći vodiči za HACCP trebali bi sadržavati primjere potrebnih postupaka provjere, a kad je riječ o standardnim postupcima, trebalo bi validirati razmatrane kontrolne mjere i u vezi s ciljanim opasnostima.

Validacija, provjera ili praćenje? Primjer 1.: pasterizacija mlijeka — VALIDACIJA: prije proizvodnih aktivnosti: eksperimentalni dokaz da će se primijenjenim postupkom mlijeko zagrijavati 15 sekundi do 72 °C te da će se time uništiti Coxiella burnetti. Mogu se upotrebljavati kalibrirane sonde, mikrobiološko matematičko modeliranje i mikrobiološka ispitivanja. — PRAĆENJE: tijekom proizvodnih aktivnosti: sustav (vrijeme – temperatura – tlak – količina protoka) kojim se poduzećima omogućuje da provjere je li tijekom postupka postignuta kritična granica (72 °C tijekom 15 s). — PROVJERA: utvrđena godišnja učestalost: Periodična mikrobiološka ispitivanja konačnog proizvoda, redovita provjera temperature pasterizatora s pomoću kalibriranih sondi. Primjer 2.: Fermentacija suhomesnatih kobasica — VALIDACIJA: pH-vrijednost, aktivnost vode, kombinacija vremena i temperature, kojima se sprečava rast bakterije Listeria monocytogenes, na temelju matematičkog modeliranja ili ispitivanja izlaganjem; — PRAĆENJE tijekom fermentacije: mjerenje pH-vrijednosti, gubitka mase, vremenskog razdoblja, temperature, vlage u komori za fermentaciju, uzorkovanje radi utvrđivanja prisutnosti bakterije L. monocytogenes u okruženju u kojem se odvija fermentacija; — PROVJERA: Plan uzorkovanja radi utvrđivanja prisutnosti bakterije L. monocytogenes u konačnom proizvodu. Vidjeti i dokument CXG 69-2008.

11.   DOKUMENTACIJA I VOĐENJE EVIDENCIJE (7. NAČELO)

Učinkovito i točno vođenje evidencije ključno je za primjenu postupaka koji se temelje na HACCP-u. Postupke koji se temelje na HACCP-u trebalo bi dokumentirati u planu HACCP-a te kontinuirano dopunjavati evidencijom o nalazima. Dokumentacija i vođenje evidencije trebali bi biti primjereni vrsti i veličini operacije i dostatni da poduzeće provjeri jesu li uspostavljeni i održavaju li se postupci koji se temelje na HACCP-u. Kao dio dokumentacije mogu se upotrebljavati smjernice o HACCP-u koje su izradili stručnjaci (npr. vodiči za HACCP za pojedine sektore), pod uvjetom da se tim smjernicama odražavaju specifične aktivnosti u poslovanju s hranom kojima se bavi predmetno poduzeće. Dokumente treba pregledati i potpisati, a svako odstupanje treba evidentirati i pratiti osoba odgovorna za HACCP u poduzeću.

U preporučenu dokumentaciju uključeni su:

—	dokumentacija o DHP-u (vidjeti Prilog I. odjeljak 6.),

—	opis pripremnih faza (prije primjene sedam načela),

—	analiza opasnosti, uključujući utvrđivanje opasnosti,

—	utvrđivanje KKT-a (i OPRP-a);

—	utvrđivanje kritičnih granica (kriteriji djelovanja),

—	validacijske aktivnosti,

—	predviđene korektivne mjere,

—	opis planiranih aktivnosti praćenja i provjere (što, tko, kada),

—	obrasci za vođenje evidencije,

—	izmjene postupaka koji se temelje na HACCP-u,

—	prateći dokumenti (opći vodiči, znanstveni dokazi itd.).

Sustavan i integriran pristup može se osigurati upotrebom radnih listova za izradu plana HACCP-a kako je predviđeno u Prilogu dokumentu CXC 1-1969, dijagram 3. Počevši od dijagrama toka, za svaku se fazu prerade opisuju moguće opasnosti, navode relevantne kontrolne mjere (DHP) te utvrđuju KKT-i (ako se na temelju analize opasnosti zaključi da je to potrebno) i njihove kritične granice, postupci praćenja, korektivne mjere i raspoložive evidencije.

Dokumentacija treba biti stalno dostupna u bilo kojem formatu za tim zadužen za HACCP i na zahtjev nadležnih tijela, npr. za potrebe revizije.

Primjeri evidencije su sljedeći:

—	ishod aktivnosti praćenja kontrolnih mjera,

—	uočena odstupanja i izvršene korektivne mjere,

—	rezultati provjera.

Evidenciju bi trebalo čuvati tijekom odgovarajućeg vremenskog razdoblja u bilo kojem formatu. To bi razdoblje trebalo biti dovoljno dugo da se osigura dostupnost informacija u slučaju hitnog sigurnosnog upozorenja koje se može slijediti unatrag do predmetne hrane. Za određenu se hranu datum upotrebljivosti može utvrditi sa sigurnošću. Na primjer, u ugostiteljstvu se hrana upotrebljava ubrzo nakon proizvodnje. Za hranu za koju datum upotrebljivosti nije siguran, evidencije bi trebalo čuvati tijekom razumno kratkog razdoblja nakon isteka roka trajanja hrane. Evidencije su važan alat s pomoću kojeg nadležna tijela mogu provjeriti ispravno djelovanje FSMS-a poduzeća u prehrambenom sektoru i stoga bi se trebale čuvati dovoljno dugo da nadležna tijela provedu službene kontrole.

PRIMJERI FLEKSIBILNOSTI:

Jednostavan sustav za dokumentaciju i vođenje evidencije može biti učinkovit i lako se priopćiti zaposlenicima. Može ga se uključiti u postojeće operacije i u njemu se mogu upotrebljavati postojeći formulari, npr. računi za isporuku i kontrolni popisi za bilježenje, primjerice, temperatura proizvoda.

Primjeri navedeni u nastavku moraju se promatrati u smislu članka 5. stavka 2. točke (g) Uredbe (EZ) br. 852/2004, u kojoj se navodi da dokumenti i evidencije koji se vode u skladu s postupcima koji se temelje na HACCP-u moraju biti primjereni vrsti i veličini poduzeća u poslovanju s hranom.

Opće je pravilo da potreba za vođenjem evidencije u vezi s HACCP-om treba biti dobro uravnotežena i da se može ograničiti na ono što je ključno za sigurnost hrane. Važno je imati na umu da je vođenje evidencije nužno, ali nije samo po sebi cilj.

Uzimajući u obzir navedeno, mogu se slijediti sljedeće opće smjernice:

—

Ako postoje opći vodiči za HACCP, dokumentacija o analizi rizika, određivanju KKT-a, određivanju kritičnih granica, eventualnim izmjenama FSMS-a i validacijskim aktivnostima može zamijeniti pojedinačnu dokumentaciju o postupcima koji se temelje na HACCP-u. U tim bi se vodičima moglo isto tako jasno navesti u kojim je slučajevima potrebno voditi evidenciju i tijekom kojeg je razdoblja tu evidenciju potrebno čuvati.

—

U evidencije o nesukladnostima trebalo bi uključiti poduzetu korektivnu mjeru. U tim bi slučajevima upotreba dnevnika ili kontrolne liste mogla biti prikladan način vođenja evidencije. Subjekti u poslovanju s hranom mogu jednostavno kvačicom označiti postupke koje poduzimaju ili u polju za tekst mogu navesti detaljnije informacije o tome kako ispunjavaju zahtjeve kontrolne točke. Dnevne se evidencije vode tako da se kvačicom potvrdi da su provedene početne i završne provjere te potpisom potvrdi da su primijenjene sigurne metode. Ako se primjenjuje označivanje kvačicom, samo se problemi ili promjene u postupcima evidentiraju s pomoću detaljnijeg dodatnog teksta (tj. izvješćivanje o iznimkama).

—	(Opće) modele dokumenata o samokontrolama trebale bi osigurati organizacije dionika ili nadležna tijela. Ti bi modeli trebali biti laki za upotrebu, razumljivi i jednostavni za provedbu.

—	Za x-tjedno preispitivanje metoda potrebno je samo popuniti kontrolni popis aktivnosti i mogućih učinaka na sigurne metode.

12.   ULOGA MIKROBIOLOŠKIH KRITERIJA, KEMIJSKIH GRANIČNIH VRIJEDNOSTI I DRUGIH ZAKONSKIH OGRANIČENJA UTVRĐENIH PRAVOM EU-A ILI NACIONALNIM PRAVOM

Zakonodavstvom EU-a predviđaju se mikrobiološki kriteriji (4), ograničenja u pogledu kemikalija (5) i drugi parametri kao što su temperaturni/vremenski uvjeti. Takvi kriteriji, ograničenja ili uvjeti često se smatraju vrlo važnima za sigurnost proizvoda i stoga se često povezuju s KKT-om. Na primjer, toplinska obrada mliječnih proizvoda namijenjena je uništavanju bakterija, a zamrzavanje ribe neophodno je za kontrolu parazita kako je utvrđeno u Uredbi (EZ) br. 853/2004. Mikrobiološki kriteriji i ograničenja u pogledu kemikalija obično se ne mogu primijeniti kao kritične granice za KKT jer ne omogućuju mjerenje u stvarnom vremenu. Primjenjuju se kao parametri za validaciju postupaka koji se temelje na HACCP-u i DHP-a te za provjeru ispravnog funkcioniranja tih kontrolnih mjera. Mogu se primjenjivati higijena procesa, kao i kriteriji sigurnosti hrane te praćenje okolišnih uvjeta, npr. s obzirom na bakteriju Listeria monocytogenes. Dodatne upute o primjeni mikrobioloških kriterija u svrhu provjere mogu se pronaći u dokumentu SZO-a Statistical Aspects of Microbiological Criteria Related to Foods (Statistički aspekti mikrobioloških kriterija povezanih s hranom) (6).

Za određene postupke ili vrstu hrane i vodiči za dobru praksu mogu uključivati navedena ograničenja.

---

(1)  http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of standards/en/?provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RCP

(2)  Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (Pristupi analizi opasnosti za određene male maloprodajne objekte s obzirom na primjenu njihovih sustava upravljanja sigurnošću hrane) (EFSA Journal 2017.;15(3):4697) i Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion (Drugo znanstveno mišljenje o pristupima analizi opasnosti za određene male maloprodajne objekte i doniranje hrane) (EFSA Journal 2018.;16(11):5432).

(3)  Članak 3. stavak 14. Uredbe (EZ) br. 178/2002.

(*1)  alergeni su kemijske opasnosti, no možda bi ih za potrebe analize opasnosti bilo praktičnije procijeniti zasebno jer kontrolne mjere mogu biti poprilično specifične.

(4)  Uredba Komisije (EZ) br. 2073/2005 od 15. studenoga 2005. o mikrobiološkim kriterijima za hranu (SL L 338, 22.12.2005., str. 1.).

(5)  Uredba Komisije (EZ) br. 1881/2006 od 19. prosinca 2006. o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminanata u hrani (SL L 364, 20.12.2006., str. 5.).

(6)  https://www.who.int/foodsafety/publications/mra_24/en/

PRILOG III.

Revizija DHP-a i postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a

1.   ZAKONODAVSTVO

Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak ili postupke koji se temelje na načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (postupci koji se temelje na HACCP-u). Kako bi potvrdila da je taj zahtjev ispunjen, nadležna tijela moraju provoditi službene kontrole.

Člankom 14. Uredbe (EU) br. 2017/625 (1) utvrđuje se da metode i tehnike službenih kontrola uključuju, među ostalim, ocjenu postupaka dobre proizvodne prakse, dobre higijenske prakse, dobre poljoprivredne prakse te postupaka koji se temelje na HACCP-u. Neke od metoda koje se primjenjuju u aktivnostima službenih kontrola uključuju revizije, pregled dokumenata i evidencija, razgovore te preispitivanje kontrola koje su subjekti uspostavili i dobivenih rezultata.

Osim toga, člankom 18. stavkom 2. točkom (d) podtočkom iii. utvrđuje se da službene kontrole povezane s proizvodnjom proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi uključuju revizije u vezi s dobrom higijenskom praksom i postupke koji se temelje na načelima HACCP-a. U člancima 3. i 4. Provedbene uredbe Komisije (EU) 2019/627 (2) utvrđuju se zahtjevi za revizije u objektima koji rukuju proizvodima životinjskog podrijetla, uključujući prirodu i učestalost tih revizija i uzimajući u obzir primijenjene integrirane sustave, vlastite sustave kontrole ili postupke potvrđivanja (certifikacije) neovisne treće strane. Člancima 7. i 8. te uredbe utvrđuju se dodatni zahtjevi za revizije u objektima koji proizvode svježe meso, uključujući relevantnost rezultata revizije pri provođenju službenih kontrola.

U Uredbi (EU) br. 2017/625 utvrđuje se i definicija revizije kao sustavnog i neovisnog ispitivanja kojim se utvrđuje jesu li aktivnosti i povezani rezultati tih aktivnosti u skladu s planiranim mjerama te provode li se te mjere djelotvorno i jesu li prikladne za ostvarenje ciljeva.

2.   PODRUČJE PRIMJENE I SVRHA

Ovaj je Prilog namijenjen nadležnim tijelima za korištenje prema potrebi. Njime se nadležnim tijelima pružaju smjernice za razrađivanje revizija sustava upravljanja sigurnošću hrane (FSMS), uključujući dobru higijensku praksu (DHP) i postupke koji se temelje na HACCP-u, u objektima poduzeća u prehrambenom sektoru, čime se olakšava utvrđivanje nedostataka u zakonskim obvezama i tehničkih neusklađenosti.

Smjernice su općenite i nisu namijenjene rješavanju specifičnih sektorskih zahtjeva.

3.   OPĆA NAČELA

Revizije koje se provode tijekom službenih kontrola moraju se temeljiti na odgovarajućim načelima kako bi bile učinkovit i pouzdan alat i mogle pružiti korisne informacije subjektu u poslovanju s hranom i nadležnom tijelu u svrhu poboljšanja sukladnosti.

Usklađenost s takvim načelima preduvjet je za donošenje relevantnih i čvrstih zaključaka te istovremeno za osiguravanje da različiti revizori, koji rade neovisno jedan o drugome, dođu do sličnih zaključaka u sličnim okolnostima.

Nadležna tijela kao revizori trebaju se pridržavati sljedećih općih načela:

—	sustavan i profesionalan pristup: moraju se uzeti u obzir svi aspekti postupka službene kontrole (određivanje prioriteta s obzirom na rizike, dokumentiranje postupaka, planiranje aktivnosti, preispitivanje zaključaka i ocjena djelotvornosti postupka),

—	transparentnost: postupci planiranja, kriteriji službene kontrole, postupci za odobravanje i distribuciju izvješća moraju se definirati i primjenjivati na transparentan način,

—	neovisnost: tijela za službenu kontrolu ne smiju biti pod pritiskom na komercijalnoj, financijskoj, hijerarhijskoj ni političkoj razini ni pod bilo kojim drugim utjecajem koji bi mogao promijeniti ishod službenih kontrola,

—	povjerljivost: osiguravanje sigurnosti podataka,

—	odluke utemeljene na dokazima: racionalna metoda dobivanja pouzdanih i ponovljivih nalaza revizije sustavnim revizijskim postupkom.

4.   VRSTE REVIZIJE

—	cjelovita revizija: odnosi se na reviziju provedenu u subjektu u poslovanju s hranom kako bi se potvrdilo da je FSMS uspostavljen, proveden i djelotvoran. Prva revizija uvijek treba biti cjelovita, a naredne mogu biti djelomične ili cjelovite, ako je potrebno sve ponovno revidirati;

—

djelomična revizija: ako su sustavi samokontrole već sveobuhvatno i cjelovito revidirani, može se provesti djelomična revizija kako bi se postigao detaljniji utjecaj na neke aspekte kao što su: — posebna revizija, pregled određenog aspekta FSMS-a, na primjer preduvjetnih programa, HACCP-a ili njegove sljedivosti i sustava povlačenja i povrata proizvoda, i/ili — naknadna revizija, kad se prethodnom revizijom otkriju veće neusklađenosti.

5.   PLANIRANJE, PRIPREMA I PROVEDBA REVIZIJE FSMS-A

5.1.   Obavješćivanje o planu revizije

Člankom 9. stavkom 4. Uredbe (EU) 2017/625 utvrđeno je da se službene kontrole provode bez prethodne obavijesti, osim kad je takva obavijest potrebna i valjano utemeljena za provedbu službene kontrole. Revizija DHP-a, a posebno postupaka koji se temelje na načelima HACCP-a, može se smatrati takvom iznimkom jer je učinkovita revizija moguća samo uz prethodnu obavijest kako bi se osigurala dostupnost odgovarajuće osobe ili dokumentacije. Revizor bi među ostalim trebao priopćiti subjektima u poslovanju s hranom plan revizije, zajedno s rasporedom, ciljevima revizije, opsegom revizije (procesi, jedinice, dokumenti i postupci koje treba revidirati), resursima potrebnima za reviziju i kriterijima revizije. Može se uzeti u obzir predrevizijski upitnik.

Primjer obavijesti nalazi se u Dodatku 6.

5.2.   Revizija dokumentacije

Kad je moguće i kad se subjekt u poslovanju s hranom slaže, revizor može zatražiti da mu se unaprijed dostavi dokumentacija FSMS-a. Revizijom dokumentacije osigurava se da je subjekt razvio DHP i odgovarajuće postupke koji se temelje na HACCP-u koji sadržavaju sve potrebne očekivane elemente, kako bi se izradio sažet pregled i pripremila osnova za provođenje aktivnosti revizije na licu mjesta.

Glavne prednosti prethodne revizije dokumentacije uključuju učinkovitije iskorištavanje vremena za reviziju na licu mjesta, mogućnost boljeg razumijevanja postupaka koji se temelje na HACCP-u subjekta u poslovanju hranom, usmjeravanje na određene aspekte i omogućivanje revizoru da izradi relevantne kontrolne popise.

Revizija dokumentacije može se obaviti u prostorima subjekta u poslovanju s hranom ako dokumentacija nije unaprijed dostavljena.

Dokumenti trebaju obuhvaćati opseg revizije i sadržavati dovoljno informacija da bi se ispunili njezini ciljevi.

5.3.   Revizija na licu mjesta

Provođenje aktivnosti revizije na licu mjesta glavni je dio revizije FSMS-a. Mora se temeljiti na provjeri DHP-a i sedam načela HACCP-a. Koraci provođenja aktivnosti na licu mjesta:

1)

uvodni sastanak: na ovom sastanku trebaju sudjelovati barem: — subjekt u poslovanju s hranom i/ili njegovi predstavnici; — revizor/revizori (revizorski tim); — drugi članovi nadležnih tijela odgovorni za obavljanje službenih kontrola u prostorima subjekta (ako se razlikuje od revizora); na sastanku među ostalim treba raspraviti o sljedećem: — razlozima i opsegu revizije; — programu za taj dan/reviziju, uključujući moguće stanke i vjerojatno vrijeme završetka. To bi trebalo uključivati i dogovor o tome kako i kad će se odvijati pojedine faze revizije (pregled dokumenata, provjere stanja) te, prema potrebi, informativne sastanke; — svim drugim relevantnim informacijama o tome kako će se provoditi revizija i koje će se metode primjenjivati (metodologija i postupci); — upućivanju na prethodne revizije, nalaze i, prema potrebi, sve neprovedene korektivne mjere; — potvrdi završnog sastanka, svrsi i očekivanim sudionicima; — pitanjima koja subjekt u poslovanju s hranom ili njegovi predstavnici mogu imati o dnevnim aktivnostima;

2)

prikupljanje i provjera podataka Relevantna dokumentacija subjekta revizije i provedba povezanih postupaka (DHP i HACCP) moraju se ocijeniti kako bi se utvrdila usklađenost sustava s pravnim zahtjevima. Tijekom revizije potrebno je prikupiti informacije relevantne za ciljeve, opseg i kriterije revizije te ih treba provjeravati na licu mjesta, koliko je to moguće. Tijekom revizije treba detaljno komunicirati o napretku i izravno dijeliti svaki značajan nalaz. Nalaz treba objasniti subjektu revizije. Smjernice za prikupljanje podataka o FSMS-u: — pregled dokumentacije i evidencije o DHP-u (vidjeti Prilog I.) ako to nije učinjeno tijekom revizije dokumentacije. Subjekt u poslovanju s hranom odlučuje koji će sustav upravljanja dokumentacijom upotrebljavati, no trebao bi biti lako dostupan za provjeru na zahtjev nadležnih tijela. Složenost i važnost sustava za dokumentaciju ovisi o karakteristikama objekta i proizvodnje. U ovoj fazi važno je provjeriti je li uspostavljen DHP za uklanjanje ili smanjenje opasnosti koje proizlaze iz proizvodnog okruženja i mogu negativno utjecati na sigurnost proizvoda. Najvažniji aspekti koje treba provjeriti: — informiranost odgovornog osoblja o opasnostima utvrđenima u planu HACCP-a. Revizor može postavljati pitanja o tim opasnostima; — je li razvijen i proveden relevantni DHP primjenjiv na subjekt u poslovanju s hranom; — rezultati praćenja. Sve mjerljive aspekte treba provjeriti revizijom na licu mjesta, kao što je provjera razine klora u vodi; — primijenjene korektivne mjere u slučaju odstupanja. Primjerice, ako revizor u evidenciji pronađe jedno odstupanje zbog nedostatka klora, potrebno je revidirati evidenciju programa održavanja i saznati što je isti dan poduzeto za rješavanje problema; — pouzdanost provedene provjere, na primjer pregled ishoda unutarnjih revizija; — primjerenost, izobrazba i znanje zaposlenika ili osoblja o DHP-u. Izobrazba treba biti relevantna i razmjerna zadacima i odgovornostima dodijeljenima pojedinom članu osoblja; — ispravna primjena općih smjernica, ako se upotrebljavaju. — Revizija dokumentacije i evidencije o postupcima koji se temelje na HACCP-u (vidjeti Prilog II.), ako to nije učinjeno tijekom revizije dokumenata, na temelju točne primjene sedam načela HACCP-a utvrđenih u Uredbi (EZ) br. 852/2004. Točnije, ako se temelji na znanstvenim spoznajama/procjeni rizika, sustavna je i njome se utvrde znatne opasnosti u svakoj fazi proizvodnog lanca i mjere za njihovu kontrolu kako bi se osigurala sigurnost hrane. Osim toga, revizor mora provjeriti mogu li se u sve postupke koji se temelje na HACCP-u uvesti promjene, npr. poboljšanja u pogledu projektiranja opreme, postupaka prerade ili tehnološkog pristupa, jer uključuju zahtjev za preispitivanje postupaka kako bi se osiguralo da u slučaju takvih promjena ne nastanu nove opasnosti. Najvažniji aspekti koje treba provjeriti: — pregled provedenih analiza radi provjere ispravnosti kontrole bioloških, kemijskih ili fizičkih opasnosti; — ispravna primjena općih smjernica, ako se upotrebljavaju. — kad subjekti u poslovanju s hranom primjenjuju određene OPRP-e kao kontrolne mjere umjesto KKT-a, moraju opravdati svoj izbor procjenom rizika. Svi OPRP-i moraju se pratiti i u slučaju odstupanja moraju se poduzeti korektivne mjere u odnosu na postupak; potreba za korektivnim mjerama u odnosu na proizvod mora se procijeniti kad god se pojave odstupanja; — za svaki naznačeni KKT subjekti u poslovanju s hranom trebaju opravdati svoj izbor. Revizor treba u praksi provjeriti primjenjuju li se načela HACCP-a. Korisno je razgovarati s osobljem odgovornim za praćenje tog KKT-a; — tijekom revizija nadležno tijelo može procijeniti je li subjekt u poslovanju s hranom pravilno razmotrio procjenu razine rizika. Službenom se kontrolom mora procijeniti jesu li provedene kontrolne mjere dovoljne za kontrolu utvrđenih opasnosti, jesu li uspostavljene odgovarajuće i proporcionalne aktivnosti praćenja i provjere/validacije te jesu li definirane i poduzete korektivne mjere u slučaju odstupanja. — Provjera dijagrama toka i postupaka opisanih u dokumentaciji na licu mjesta. Revizor mora potvrditi postupak opisan u planu HACCP-a provjerom instalacija, po mogućnosti od ulaska sirovina do mjesta otpreme konačnog proizvoda. Na taj način revizor može bilježiti, nadgledati i postavljati pitanja o različitim aspektima postupka proizvodnje. Općenito se provjerava jesu li svi aranžmani otkriveni revizijom dokumentacije ispravno provedeni. Primjer kontrolnog popisa nalazi se u Dodatku 7. Međutim, to je samo općenit primjer i možda će se morati prilagoditi vrsti objekta;

3)

izrada nalaza revizije Prikupljeni podaci postaju revizijski nalazi o usklađenosti odnosno neusklađenosti kad se ocjenjuju prema kriterijima revizije. Kriteriji revizije u okviru FSMS-a jesu mjerodavno zakonodavstvo i vlastiti postupci subjekta u poslovanju s hranom. Nalaze treba potkrijepiti zapažanjima, izjavama, odgovorima i evidencijama;

4)

zaključni sastanak Svrha zaključnog sastanka ukratko je objasniti nalaze, razriješiti nedoumice ili pitanja, donijeti privremene zaključke i dati procjenu roka u kojem će izvješće o reviziji biti dostupno. Treba spomenuti sve relevantne nalaze jer konačno izvješće ne bi trebalo sadržavati podatke koji nisu prethodno poznati subjektu u poslovanju s hranom. Osim toga, tijekom završnog sastanka revizori i subjekt u poslovanju s hranom mogu se dogovoriti o vremenskom razdoblju za predstavljanje plana korektivnih mjera, ako je primjenjivo. To razdoblje treba biti povezano s važnosti nalaza.

5.4.   Izvješće o reviziji

Izvješća o reviziji trebaju sadržavati detaljne dokaze o nalazima procjene, prvenstveno o vrstama nesukladnosti/neusklađenosti koje su utvrđene u FSMS-u i raspored za njihovo ispravljanje.

Samo se informacije koje mogu podlijegati određenom stupnju provjere trebaju prihvatiti kao revizijski dokaz. Na primjer, evidencija ili odgovori na pitanja u razgovoru.

Izvješće o reviziji treba biti sveobuhvatno, točno, sažeto i jasno. Treba ga poslati subjektu u poslovanju s hranom koji je pod revizijom u razumnom roku nakon revizije.

Iako postoje i drugi načini kategorizacije neusklađenosti i svako nadležno tijelo ima vlastiti sustav, ovo je primjer sustava kategorizacije:

—	manja neusklađenost: izdvojena nesukladnost/neusklađenost unutar podelementa FSMS-a koji se revidira; ne ugrožava sigurnost hrane. Primjerice, neusklađenost u primjeni sustava u pogledu popunjavanja dijela evidencije;

—

veća neusklađenost; nesukladnost/neusklađenost koja ugrožava sigurnost hrane. Primjeri uključuju neuspješnu ili neodgovarajuću korektivnu mjeru koju je poduzelo poduzeće u slučaju rizika za sigurnost hrane ili izostanak korektivnih mjera. To uključuje kumulativne ili ponavljajuće manje nesukladnosti/neusklađenosti, krivotvorenje evidencije, nedostavljanje dokumenta nadležnim tijelima, nevažeći ili neprovedeni FSMS itd.

Kao dodatnu kategoriju kritične neusklađenosti može se dodati slučaj kad zahtjevi sustava očito nisu ispunjeni ili postoje sustavni propusti u primjeni zahtjeva koji mogu predstavljati neposredan rizik za javno zdravlje i postoje dokazi da bi sigurnost proizvoda mogla biti narušena.

5.5.   Praćenje provedbe

Nakon zaprimanja akcijskog plana od subjekta u poslovanju s hranom nadležna tijela trebaju provjeriti djelotvornost poduzetih korektivnih mjera kako bi se zatvorio dosje te potpune revizije, u roku dogovorenom sa subjektom u poslovanju s hranom.

6.   FLEKSIBILNOST

Fleksibilnost se može uzeti u obzir pri provođenju revizija FSMS-a. U tu svrhu nadležna tijela moraju uzeti u obzir prirodu i veličinu poduzeća te prethodno pridržavanje provedenih službenih kontrola. Stoga se nakon prve cjelovite revizije u objektu poduzeća u prehrambenom sektoru, ako je FSMS zadovoljavajući i u potpunosti proveden, a subjekt u poslovanju s hranom posluje na siguran način, u sljedećoj naknadnoj reviziji može primijeniti određena fleksibilnost, na primjer u obliku smanjenja učestalosti, utrošenog vremena i pregleda dokumenata.

Osim toga, kod nekih maloprodajnih subjekata i vrlo malih subjekata u poslovanju s hranom može biti dovoljno provjeriti kontrolu opasnosti u okviru inspekcija, a ne u sklopu revizije. To je odluka nadležnog tijela koja se temelji na riziku. Na primjer, vrlo mali subjekti u poslovanju s hranom sa samo dva djelatnika koji proizvode jedan proizvod koji se ne smatra rizikom ili mali maloprodajni subjekti koji primjenjuju vodiče i temelje FSMS samo na PRP-ovima.

Štoviše, pri pripremi i provođenju revizije može se uzeti u obzir stalna prisutnost nadležnih tijela u određenim poduzećima (npr. klaonice).

Primjeri primjene fleksibilnosti mogu biti:

a)

provođenje revizije kad subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje fleksibilnost na provedbu FSMS-a (kao što je navedeno u prilozima I. i II.): — ako subjekt u poslovanju s hranom vodi evidenciju u elektroničkom obliku, revizor je može prihvatiti ako je dostupna u vrijeme revizije; — ako subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje fleksibilnost na provedbu DHP-a, revizor treba provjeriti izvršenu procjenu kako bi utvrdio je li provedba ispravna i, ako jest, provesti reviziju unutar te fleksibilnosti. Na primjer, u nekim malim subjektima u poslovanju s hranom revizor može prihvatiti sljedeće: — odgovorna osoba ili osoblje za praćenje isti su za sve DHP-e, — praćenje se vrši vizualno bez evidencije u tiskanom obliku i bilježe se samo odstupanja, — kontrola prijema pakirane hrane u maloprodaji ograničena je na provjeru stanja paketa i prihvatljivosti temperatura tijekom prijevoza, — kontrola vode nije potrebna ako se koristi samo pitka voda iz vodovoda, — kultura sigurnosti hrane, npr. angažman i svijest o radu na način kojim je zajamčena sigurnost hrane mogu postati jasni uobičajenom inspekcijom i revizijom; — ako subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje fleksibilnost u provedbi postupaka koji se temelje na HACCP-u, reviziju treba provesti s obzirom na tu fleksibilnost; — postoje različiti pristupi fleksibilnosti u državama članicama i oni se moraju uzeti u obzir pri provođenju aktivnosti službene kontrole. Na primjer, u nekim državama članicama nije obvezna primjena sedam načela HACCP-a na određene vrste subjekata u poslovanju s hranom jer se smatra da je za neke prehrambene djelatnosti niskog rizika primjena DHP-a uključena u Uredbu (EZ) br. 852/2004 dovoljna za kontrolu znatnih opasnosti; — subjekti u poslovanju s hranom mogu primjenjivati sadržaj ove Obavijesti Komisije i drugih koje se odnose na fleksibilnost (Obavijest Komisije o maloprodaji ili Obavijest Komisije o smjernicama EU-a o doniranju hrane (3)) i stoga se može smatrati da je FSMS koji je u skladu sa smjernicama iz tih obavijesti u skladu sa zahtjevima EU-a. Na primjer, ako subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje jednostavnu analizu opasnosti u kojoj su sve opasnosti utvrđene na jednostavan način tako da se grupiraju mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti i uspostavio je djelotvorne kontrolne mjere, mora se smatrati da je ispunjena obveza utvrđena u članku 5. stavku 1. Uredbe (EZ) br. 852/2004 (odjeljak 3.2. Obavijesti Komisije); — vodiči za dobru praksu uobičajen su pristup fleksibilnosti. Vodiči se izrađuju na razini EU-a te na nacionalnoj i regionalnoj razini. Subjekt u poslovanju s hranom može odlučiti primijeniti bilo koji od vodiča koji su primjenjivi na njegovu državnom području. Pri provođenju službene kontrole nadležna tijela moraju uzeti u obzir tu okolnost i biti svjesna da subjekt u poslovanju s hranom kao osnovu za svoj FSMS može koristiti više vodiča; — ako subjekt u poslovanju s hranom primjenjuje vodič, taj se vodič može smatrati dijelom njegove dokumentacije o HACCP-u. Na primjer, ako primijenjeni vodič uključuje analizu opasnosti i KKT za njegovu djelatnost, zahtjev za 1. i 2. načelo mora se smatrati ispunjenim. Tijekom revizije subjekta u poslovanju s hranom koji se služi vodičem potrebno je provjeriti mogu li biti prisutne druge opasnosti osim onih obuhvaćenih vodičem, pa je zbog toga subjekt u poslovanju s hranom razvio vlastite postupke koji se temelje na HACCP-u; — subjekt u poslovanju s hranom može prilagoditi vodiče posebnostima svojeg poslovanja. To znači da se neki od postupaka ili smjernica u vodičima mogu pojednostavniti ili proširiti na temelju vlastite primjene načela HACCP-a. Pri prilagođavanju vodiča moraju se ispuniti pravni zahtjevi, a ova se Obavijest Komisije može smatrati referencom za fleksibilnost. Na primjer, kad se provode postupci vizualnog praćenja, subjekt u poslovanju s hranom može voditi evidenciju samo u slučaju odstupanja i stoga bilježiti samo korektivne mjere, po mogućnosti u dogovoru s nadležnim tijelom (izvješćivanje o iznimkama). U tim slučajevima subjekt u poslovanju s hranom mora dokumentirati svoje postupke na temelju HACCP-a ako se razlikuju od vodiča; — neke kontrolne mjere koje se u velikom poduzeću obično kategoriziraju kao KKT mogu se u nekim slučajevima zamijeniti OPRP-om. Na primjer, kuhanje u velikoj tvornici obroka koji su spremni za konzumaciju obično je KKT, a kontrola temperature uobičajen je način njegova praćenja. U malom restoranu možda neće biti moguće nadzirati temperaturu svaki put kad se obavlja kuhanje pa izravno promatranje fizičkih svojstava hrane može biti djelotvoran i praktičan način kontrole postupka kuhanja;

b)

fleksibilnost koja bi se mogla primijeniti na naknadne revizije (na temelju rizika): — za male subjekte u poslovanju s hranom gdje su rizici niski i (trebali bi biti) pod kontrolom jer je FSMS djelotvoran, dobro uspostavljen i proveden, bez nesukladnosti/neusklađenosti ili nedostataka, može se produljiti rok za planiranje sljedeće revizije (na temelju rizika). Na primjer, za skladištenje pakiranih proizvoda dugog roka valjanosti, kad je posljednji ishod revizije prihvatljiv, nadležna tijela mogu produljiti vrijeme za zakazivanje sljedeće naknadne revizije ako se smatra da je točna s obzirom na rizik; — za subjekt u poslovanju s hranom bez promjena u proizvodnom postupku i s prihvatljivim rezultatom posljednje revizije nadležna tijela mogu isplanirati naknadnu reviziju objekta koja je usmjerena samo na provjeru FSMS-a; — za subjekt u poslovanju s hranom s prihvatljivim rezultatom posljednje revizije, u kojem se uvodi promjena u FSMS ili novi proizvodni postupak, nadležna tijela mogu isplanirati naknadnu reviziju koja je usmjerena na tu promjenu.

7.   DALJNJI POSTUPCI OVISNO O REZULTATU REVIZIJE

Kad se otkriju neusklađenosti, revizori trebaju poduzeti odgovarajuće mjere.

Revizorski tim izradit će izvješće koje sadržava rezultat procjene FSMS-a i usklađenosti s propisima o hrani te sve otkrivene neusklađenosti i njihovu kategorizaciju. U izvješću će se preporučiti ispravljanje neusklađenosti, a odluka o radnjama ili mjerama koje treba poduzeti evidentirat će se.

Ako se u obzir uzima priroda neusklađenosti:

—	ako se otkriju samo manje neusklađenosti, može se odobriti razdoblje za provjeru njihova ispravka u sljedećoj zakazanoj reviziji ili nakon odobrenog razdoblja;

—

ako se otkrije veća neusklađenost, može se zatražiti trenutni ispravak ili se može odobriti rok za njezino ispravljanje. Nakon što istekne maksimalno razdoblje određeno za njihovo ispravljanje, provodi se naknadna revizija kako bi se potvrdilo da su neusklađenosti ispravljene. Ako neusklađenosti nisu ispravljene, nadležno tijelo procjenjuje hoće li uvesti sankcije ili je prikladna neka druga provedbena mjera. Novo razdoblje za ispravak neće biti odobreno osim iz opravdanog razloga;

—

ako se tijekom revizija otkrije kritična neusklađenost, nadležna tijela trebaju poduzeti hitne korake za rješavanje problema, uključujući obustavu aktivnosti objekta ako postoji rizik za javno zdravlje, te poduzeti sve potrebne mjere kako bi osigurale usklađenost subjekta u poslovanju s hranom sa svim pravnim zahtjevima i sigurnost hrane koja je već stavljena na tržište. Ako nakon razdoblja odobrenog nakon privremene obustave subjekt nije ispravio neusklađenosti koje su je izazvale, prema potrebi pokreću se postupci za njegovo uklanjanje s popisa EU-a. Istovremeno se pokreće stegovni postupak;

—

provjera ispravka neusklađenosti općenito se može izvršiti na temelju obrazloženja u dokumentima ili naknadne revizije. U okviru fleksibilnosti, u sklopu procjene rizika i ako je revizor ista osoba koja provodi inspekcijske preglede u subjektu u poslovanju s hranom, može biti moguće izvršiti provjeru ispravka manjih neusklađenosti pri sljedećoj zakazanoj inspekciji predmetnog subjekta. Prethodno obavješćivanje nije potrebno, potrebno je samo dati informaciju i u revizijskom izvješću navesti da će se ispravak manjih neusklađenosti provjeriti pri sljedećoj inspekciji.

Sažetak mjera koje poduzimaju nadležna tijela:

Rezultat revizije FSMS-a	Praćenje
prihvatljivo	sljedeća revizija
prihvatljivo uz manju neusklađenost	sljedeća revizija (cjelovita ili djelomična) ili druga službena kontrola: inspekcijski pregledi
manja neispravljena neusklađenost	mjere, prema potrebi (blokada, preventivna obustava, sankcije) + djelomična naknadna revizija (unutar roka koji odredi nadležno tijelo) ili nova cjelovita revizija
veća neusklađenost s rizikom

8.   DODATNE SMJERNICE O REVIZIJI KULTURE SIGURNOSTI HRANE

Uredbom (EZ) br. 852/2004 utvrđuje se zakonska obveza subjekta u poslovanju s hranom da provodi kulturu sigurnosti hrane, koju treba provjeriti nadležno tijelo.

Subjekti u poslovanju s hranom tijekom revizije moraju dokazati da je sve osoblje upućeno u pitanja sigurnosti hrane relevantna za njihove zadaće i da se provodi odgovarajuća kultura sigurnosti hrane. Revizor može kulturu sigurnosti hrane provjeriti na sljedeći način:

—	provjerom istraživanja kulture sigurnosti hrane (na primjer upitnicima) provedenih u objektu ili skupini objekata s istom djelatnošću;

—

intervjuom (vidjeti skraćeni upitnik u nastavku) i promatranjem: — provjerom znanja intervjuiranog osoblja o važnosti osiguravanja sigurne i prikladne hrane, — provjerom ponašanja i stava zaposlenika u pogledu higijene hrane, — provjerom angažiranosti uprave i komunikacije s drugim odjelima, — provjerom uključuje li vodstvo sve osoblje u prakse osiguravanja sigurnosti hrane;

—

provjerom resursa. Provođenje kulture sigurnosti hrane zahtijeva vrijeme i resurse. Velik vremenski pritisak pri proizvodnji može ukazivati na nepostojanje kulture sigurnosti hrane; organiziranjem istraživanja putem upitnika. Ta se proširena, specifična revizija kulture sigurnosti hrane preporučuje u velikim poduzećima ili za skupine subjekata koje vrše iste djelatnosti unutar sektora ili unutar iste poslovne grupe.

Konkretnije, u malim subjektima u poslovanju s hranom revizoru su za procjenu informiranosti osoblja dovoljni promatranje i intervjui s relevantnim osobljem.

Kako bi se izbjegla subjektivnost, provjeru kulture sigurnosti hrane treba provesti provjerom objektivnih podataka, na primjer, higijenske prakse pri rukovanju hranom, izobrazbe osoblja, dokumentacije o toku informacija i povratnih informacija između zaposlenika i upravitelja ili uspješnosti kao rezultata unutarnjih revizija, mikrobiološke analize, praćenja neusklađenosti itd.

Revizor može organizirati istraživanje i putem upitnika.

Tablica 1.:

Primjer kontrolnog popisa za kulturu sigurnosti hrane za nadležna tijela.

PERCEPCIJA KULTURE SIGURNOSTI HRANE	DA	NE	NAPOMENE
Jesu li angažman i uključenost u higijenu i sigurnost hrane prošireni na cijelu organizaciju? — angažiranost uprave — angažiranost zaposlenika
Jesu li u organizaciji dostupni dostatni resursi potrebni za rad na higijenski način kojim je zajamčena sigurnost hrane?
Je li sve osoblje u organizaciji svjesno rizika povezanih s higijenom i sigurnošću hrane i kontrolira li ih?
Je li unutar organizacije osigurana komunikacija o pitanjima higijene i sigurnosti hrane?
Je li vodstvo sposobno uključiti osoblje u provođenje higijene/sigurnosti i postizanje usklađenosti?
Je li dostupno dovoljno objektivnih podataka za provjeru načela kulture sigurnosti hrane?

Drugi alati mogu se objaviti na stranicama Europske komisije kad postanu dostupni.

(Primjer iz Agencije za norme u prehrambenom sektoru Ujedinjene Kraljevine: https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/803-1-1431_FS245020_Tool.pdf)

---

(1)  Uredba (EU) 2017/625 Europskog parlamenta i Vijeća od 15. ožujka 2017. o službenim kontrolama i drugim službenim aktivnostima kojima se osigurava primjena propisa o hrani i hrani za životinje, pravila o zdravlju i dobrobiti životinja, zdravlju bilja i sredstvima za zaštitu bilja, o izmjeni uredaba (EZ) br. 999/2001, (EZ) br. 396/2005, (EZ) br. 1069/2009, (EZ) br. 1107/2009, (EU) br. 1151/2012, (EU) br. 652/2014, (EU) 2016/429 i (EU) 2016/2031 Europskog parlamenta i Vijeća, uredaba Vijeća (EZ) br. 1/2005 i (EZ) br. 1099/2009 i direktiva Vijeća 98/58/EZ, 1999/74/EZ, 2007/43/EZ, 2008/119/EZ i 2008/120/EZ te o stavljanju izvan snage uredaba (EZ) br. 854/2004 i (EZ) br. 882/2004 Europskog parlamenta i Vijeća, direktiva Vijeća 89/608/EEZ, 89/662/EEZ, 90/425/EEZ, 91/496/EEZ, 96/23/EZ, 96/93/EZ i 97/78/EZ te Odluke Vijeća 92/438/EEZ (Uredba o službenim kontrolama) (SL L 95, 7.4.2017., str. 1.).

(2)  Provedbena uredba Komisije (EU) 2019/627 od 15. ožujka 2019. o utvrđivanju ujednačenog praktičnog uređenja za provedbu službenih kontrola proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi u skladu s Uredbom (EU) 2017/625 Europskog parlamenta i Vijeća i o izmjeni Uredbe Komisije (EZ) br. 2074/2005 u pogledu službenih kontrola (SL L 131, 17.5.2019., str. 51.).

(3)  SL C 361, 25.10.2017, str. 1.

(4)  http://www.who.int/foodsafety/publications/micro/MRA17.pdf

(5)  Preuzeto iz De Boeck E., Jacxsens L., Bollaerts M. i Vlerick P. (2015.). Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessment tool (Uvjeti sigurnosti hrane u organizacijama za preradu hrane: razvoj i validacija alata za samoprocjenu). Trends in Food Science and Technology, 46, 242.–251.