Objava zahtjeva za registraciju naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2023/C 129/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

EU br.: PDO-BG-02656 — 4.2.2021.

ZOI (X) ZOZP ( )

1.   Naziv [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene”

2.   Država članica ili treća zemlja

Republika Bugarska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.3. – Sirevi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” fermentirani je mliječni proizvod koji se proizvodi od punomasnog kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg ili miješanog mlijeka uz dodatak starter kultura koje sadržavaju bakterije Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactobacillus casei, kao i simbiotskih starter kultura bakterija Lactoba-cillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, dobivenih grušanjem kvasca za sir, koji je prošao potrebnu obradu i dozrijevanje u salamuri te je namijenjen za konzumaciju.

Organoleptička svojstva

—	Izgled: Bijel, čist kao porculan, s izoliranim zračnim džepovima ili bez njih koje stvaraju bakterije, bez očite slojevitosti, boje specifične za vrstu mlijeka. Komadi su dobro oblikovani, lako se odvajaju i ne mrve se.

—	Oblik: Komadi su u obliku paralelopipeda s kvadratnom bazom i pravokutnim stranicama, dužine: od 100 do 220 mm, širine: od 100 do 110 mm, visine: od 80 do 100 mm.

—	Veličina: od 0,2 do 2,0 kg.

—	Boja: Bijela, s posebnom nijansom boje specifičnom za svaku vrstu mlijeka.

—	Tekstura: Umjereno čvrsta, savitljiva.

—

Okus: Specifičan za zreli sir u salamuri. Umjereno slan s ugodno izraženom notom mliječne kiseline. Okus i miris proizvoda određen je sastavom starter kultura i dozrijevanjem u salamuri, a ne vrstom mlijeka različitih životinja. Na tipična organoleptička svojstva proizvoda utječu starter kulture, u kojima su Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus u simbiotskom odnosu, te proces fermentacije.

Fizičko-kemijska svojstva

—	Suha tvar u gotovom proizvodu mora iznositi najmanje 46 % za sir „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” proizveden od kravljeg, kozjeg i miješanog mlijeka i najmanje 48 % za sir proizveden od ovčjeg i bivoljeg mlijeka.

—	Udio masti u suhoj tvari ne smije biti manji od 44 % za kravlje i kozje mlijeko, 48 % za bivolje i ovčje mlijeko te 45 % za miješano mlijeko.

—	Kiselost gotovog proizvoda mora biti od pH 4,2 do 4,4 odnosno od 200 do 300 °T.

—	Konzervansi, stabilizatori i emulgatori nisu dopušteni u gotovom proizvodu.

—	Postotak soli mora iznositi 3,5 % ± 0,5 % ukupne mase sira i od 6 do 10 % u salamuri.

—	Stupanj zrelosti (udio topljivih u ukupnim bjelančevinama, u %) nije manji od 14 % za sir proizveden od kravljeg, bivoljeg, kozjeg i miješanog mlijeka te 16 % za sir od ovčjeg mlijeka.

—	Taj stupanj zrelosti postiže se nakon minimalnog razdoblja zrenja od 45 dana za sir proizveden od kravljeg i kozjeg mlijeka i 60 dana za sir od ovčjeg, bivoljeg i miješanog mlijeka.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Do 20 % hrane može potjecati izvan zemljopisnog područja. Dodatak je potreban u nepovoljnim klimatskim uvjetima kada hrana za životinje proizvedena na zemljopisnom području nije dovoljna. Budući da se životinjama daje samo mala količina hrane koja potječe izvan zemljopisnog područja, to ne utječe na svojstva proizvoda, koja su uglavnom rezultat zemljopisnog okruženja.

Osim hranom koju dobivaju, životinje se hrane ispašom na pašnjacima rasprostranjenima cijelom zemljom. Razdoblje ispaše traje od ožujka do studenoga. Prirodni i klimatski uvjeti u Bugarskoj pogodni su za uzgoj stoke i za cjelogodišnju hranidbu životinja mješavinom trava koje se daju svježe te kao sijeno i silaža. Zbog dugačkog razdoblja ispaše sirovo mlijeko sadržava razne minerale i vitamine. Odlikuje se karakterističnim uravnoteženim udjelom glavnih sastojaka kao što su mineralne tvari (kalij, magnezij, fosfor i kalcij) te bjelančevine i vitamini (A, B, E, D i folna kiselina), što je rezultat ispaše muznih životinja. Te su hranjive tvari prisutne u gotovom proizvodu.

Sirovo mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju proizvoda „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” potječe iz Republike Bugarske. Visok udio bakterije Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus istaknuto je svojstvo tog sirovog mlijeka.

Starter kulture bakterija Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactobacillus casei, kao i simbiotske starter kulture bakterija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, koje ne podliježu genetskoj modifikaciji, moraju se također proizvoditi na državnom području Republike Bugarske.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Sve faze postupka proizvodnje provode se na području Republike Bugarske.

1. faza –

prihvat, razvrstavanje, standardizacija i skladištenje sirovina

2. faza –

pasterizacija mlijeka

3. faza –

grušanje mlijeka

4. faza –

rezanje i prerada koagulata sirila

5. faza –

prešanje skute

6. faza –

soljenje – vlažna ili suha opcija

7. faza –

predzrenje

8. faza –

dodatno soljenje i zatvaranje pakiranja

9. faza –

dozrijevanje sira u salamuri

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Proizvod se reže, pakira i označava u mljekari u Republici Bugarskoj u kojoj je proizveden. Pakiranje u maloprodajne jedinice nakon dovršetka faze dozrijevanja mora se odvijati u mljekari u Republici Bugarskoj u kojoj se proizvod proizveo. U protivnom postoji rizik od promjena fizikalno-kemijskih, mikrobioloških i okusnih svojstava proizvoda. Proizvod se mora pakirati odmah nakon vađenja iz salamure kako bi se ograničio dodir sa zrakom. Proizvod je vrlo higroskopan, što znači da vrlo lako apsorbira druge mirise, koji mu mogu pokvariti okus i utjecati na njegovu kvalitetu. Sir se može pakirati u dobro zatvorena vakuumska pakiranja od polietilenske folije, metalne limenke, plastične kutije ili drvene bačve.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje na kojem se proizvodi sir „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” jest Republika Bugarska.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Sir je pod nazivom „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” poznat u Bugarskoj i diljem svijeta. Bio je tema mnogih tekstova i publikacija.

Sir se proizvodi u cijeloj Bugarskoj u skladu s uvriježenom tehnikom. Povoljni prirodni i klimatski uvjeti u Bugarskoj pridonose razvoju bakterije mliječne kiseline Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus koja se upotrebljava u njegovoj proizvodnji i utječe na njegova posebna svojstva.

Otkriće bakterije 1905. pripisuje se dr. Stamenu Grigoroffu, studentu medicine na Sveučilištu u Ženevi. Ubrzo nakon toga, 1907., štapićasti mikroorganizam koji je otkrio nazvan je Bacillus bulgaricus (Grigoroff), a prema Bergeyevoj klasifikaciji danas je poznat kao Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (pri čemu naziv naglašava povezanost s područjem).

5.1.   Posebnosti zemljopisnog područja

Relativno blaga klima s umjerenim temperaturama i umjerenom količinom vlage tipična je za Bugarsku, zemljopisno područje na kojem se sir proizvodi. Prosječna je godišnja temperatura u većini Bugarske od 10 °C do 14 °C, što je tipično za područja umjerene klime. Zbog povoljnih prirodnih i klimatskih uvjeta pašnjaka ima i u nizinama i na planinama, što je pogodno za proizvodnju mlijeka. Prirodni i zasijani pašnjaci i livade životinjama pružaju uravnoteženu i raznoliku prehranu zahvaljujući prisutnosti trava, mahunarki i žitarica. Te kulture rastu u nizinskim i visokim planinskim područjima. Na prirodnim pašnjacima raste više od 2 000 vrsta bilja kao što su kokotac, poljski pelin, rusomača i drugo. Glavne biološki aktivne tvari koje im daju antioksidacijska svojstva jesu fenolni derivati te vitamini A, E i C. One pogoduju aromi hrane za životinje te aromi i sastavu sirovog mlijeka. Ispaša muznih životinja te dopunska prehrana koja potječe uglavnom sa zemljopisnog područja pozitivno utječu na sadržaj minerala i vitamina u sirovom mlijeku. Kemijski sastav, fizikalno-kemijska svojstva i biološka zrelost utječu na okus i kvalitetu proizvoda.

Klimatski uvjeti pridonose razvoju bakterija mliječne kiseline kao što je Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, koja je prisutna u cijeloj Bugarskoj. Bakterija je u Bugarskoj prirodno dostupna i može se pronaći u velikim količinama u flori i fauni te u rosi na livadnoj travi i u izvorskoj vodi. U specijaliziranom znanstvenom časopisu Scripta Scientifica Pharmaceutica (vol. 1., 2014., str. 25) navedeno je da se „Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus razmnožava samo na području današnje Bugarske [...]. U drugim dijelovima svijeta mutira i prestaje se razmnožavati nakon 1–2 fermentacije.” Ta bakterija utječe na posebna svojstva proizvoda.

5.2.   Ljudski čimbenici

Industrija proizvodnje sira u Bugarskoj ima dugu povijesnu tradiciju. Upućivanja na sirane pojavljuju se već 1558. Znanje i tradicija bugarskih lokalnih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava koji se prenose generacijama ključni su za proizvodnju tog sira. Proizvođači sira primjenjuju svoje vještine u tehnološkom postupku, i to u grušanju mlijeka, rezanju koagulata sirila te prešanju i soljenju skute. Pri grušanju mlijeka prate temperaturu sirovog mlijeka te količinu kvasca i starter kultura jer su oni ključni za stvaranje kvalitetnoga koagulata sirila. Proizvođači sira glatkim pokretima ručno miješaju skutu kako bi se izbjegla fragmentacija koagulata sirila. Pravilna ručna obrada koagulata sirila važna je za postizanje umjereno čvrste i elastične konzistencije. Nakon toga, koagulat sirila posebnim noževima s više oštrica ručno se reže u kockice određene veličine. Млекарство [Mljekarstvo] (prof. Nikola Dimov et al., Sofija, 1975.) opisuje da je prešanje najosjetljivija faza koja „mora biti prilagođena tako da se omogući odvajanje viška sirutke, zbijanje mase sira i stvaranje željene kore na površini plijesni”. Znanje i vještine proizvođača sira odražavaju se i u postupku soljenja jer se pravilnim i pravodobnim soljenjem postiže karakterističan umjereno slan okus. Prate se količina i učestalost soljenja proizvoda, što znatno utječe na mikrobiološke i biokemijske procese tijekom zrenja i skladištenja. Strojevi su uvedeni tijekom industrijalizacije, ali se grušanje i prerada i dalje obavljaju ručno. Umijeće proizvodnje sira prenosi se s proizvođača na proizvođača kako bi se očuvala tradicionalna metoda proizvodnje.

Znanje i vještine potrebni za proizvodnju sira opisani su u brojnim knjigama. Godine 1872. u časopisu Читалище objavljen je članak pod nazivom „Производство на сирене” [Proizvodnja sira], a 1903. Hristo G. Tahtunov u svojoj je knjizi Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене [Kako proizvesti žuti sir i bijeli sir u salamuri] opisao tehniku proizvodnje. Dvije godine poslije dr. Stamen Grigoroff otkrio je bakteriju Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, čiji su sojevi izolirani i odabrani u Bugarskoj. U kombinaciji sa sojem Streptococcus thermophilus u omjeru 1:1 i na temperaturi od 39 do 40 °C bakterija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus prilagođava se postupku fermentacije tijekom dozrijevanja sira. Karakterističan okus i aromu sir „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” dobiva dozrijevanjem. Bugarsko poljoprivredno društvo uvelo je 1934. pasterizaciju sirovog mlijeka i upotrebu čistih kultura u proizvodnji. Poslije je istraživanje Instituta za mliječnu industriju u Vidinu pokazalo i da je uključenost bugarske bakterije Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus u proizvodnji sira temelj njegova specifičnog okusa i arome.

5.3.   Svojstva proizvoda

Glavna svojstva proizvoda, a to su njegova karakteristična aroma i tekstura, postižu se tradicionalnom tehnologijom proizvodnje, u kojoj ključnu ulogu imaju bakterije mliječne kiseline Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Glavna je funkcija mliječnih bakterija u starter kulturama proizvodnja mliječne kiseline tijekom mliječne fermentacije. Njihovi enzimi sudjeluju u proteolizi i pretvorbi aminokiselina u aromatske spojeve te pridonose dozrijevanju sira. Dobivanje karakterističnog okusa sira složen je postupak zbog jedinstvene mješavine mikrobioloških, biokemijskih i tehnoloških čimbenika. Okus proizvoda ne potječe samo od ugodnog mliječno-kiselkastog okusa te starter kulture i salamure, nego i od lagane, neupadljive gorčine proizvodâ razgradnje složenih bjelančevina i određenih aminokiselina, osobito glutaminske kiseline. Tijekom zrenja u salamuri nastaje oko 130 vrsta hlapljivih tvari: amini, aldehidi, alkoholi, karboksilne kiseline, metil-ketoni, etilni esteri, sumporni spojevi i aromatski ugljikovodici, što proizvodu daje karakterističan okus i aromu. Kombinacija okusa i arome siru daje svojstveni „buke”.

5.4.   Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Prirodni i klimatski uvjeti zemljopisnog područja s umjerenim temperaturama i umjerenom količinom vlage pogodni su za razvoj bakterija mliječne kiseline karakterističnih za regionalnu mikrofloru kao što je Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Starter kulture bakterija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus siru „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” daju ugodan okus i aromu mliječne kiseline. One nastaju tijekom postupka zrenja u salamuri. Sir se proizvodi posebnim mikrobiološkim postupcima zahvaljujući čistim kulturama s bakterijom Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i posebnim parametrima koji pogoduju njihovu razvoju.

Tradicija i vještine proizvođača sira imaju ključnu ulogu u proizvodnji. Primjenjuju se u tehnološkom postupku, i to u grušanju mlijeka, rezanju koagulata sirila te prešanju i soljenju skute. Pri grušanju mlijeka prate temperaturu sirovog mlijeka te količinu kvasca i starter kultura jer su oni ključni za stvaranje kvalitetnoga koagulata sirila. To je važno za postizanje umjereno čvrste i elastične konzistencije. Važno je i ručno rezati koagulat sirila s pomoću posebnih noževa s više oštrica. Znanje i vještine proizvođača sira odražavaju se i u postupku soljenja, kada sir poprima karakterističan umjereno slan okus.

Proizvod se karakterističnim svojstvima odlikuje i zbog sirovog mlijeka koje mora potjecati iz predmetnog zemljopisnog područja. Ispaša muznih životinja na tom području utječe na miris i okus sirovog mlijeka i visok udio bakterije Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Zbog dugačkog razdoblja ispaše sirovo mlijeko sadržava razne minerale i vitamine. Ima karakterističan uravnotežen sadržaj mineralnih tvari kao što su kalij, magnezij, fosfor i kalcij te bjelančevina i vitamina (A, B, E, D i folne kiseline). Kemijski sastav, fizikalno-kemijska svojstva i biološka zrelost mlijeka te uvjeti zrenja znatno utječu na kvalitetu i okus sira.

Sir „Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene” na mnoge se načine upotrebljava u pripremi hrane jer njegova struktura zagrijavanjem postaje elastična. Sir je sastojak tradicionalnih jela u regiji, uključujući šopsku salatu, „banicu” (jelo od tijesta) i „miš-maš” (vegetarijanska kajgana), kako je opisala Maria Baltadzhieva.

Upućivanje na objavu specifikacije

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.