12.5.2015   

HR

Službeni list Europske unije

C 156/10

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole

Route de Chaudes-Aigues

12210 Laguiole

FRANCE

Telefon: +33 565444751

Faks: +33 565444757

E-pošta: contact@fromagedelaguiole.fr

—

Navodi se da je, na temelju nacionalnog propisa koji se odnosi na prethodno registriranu specifikaciju proizvoda, „Laguiole” sir „suhe kore”. Umjesto u postotcima, najmanji sadržaj masne tvari i suhe tvari izražen je u gramima na 100 g sira radi jasnoće.

—

Navod prema kojemu sir „Laguiole” ima oblik valjka „od približno 40 cm” i „visine je od 30 do 40 cm” zamjenjuje se utvrđivanjem promjera od 30 do 40 cm, u skladu s poglavljem „Opis” objavljenog sažetka. Nadalje, utvrđuje se odnos visine i promjera od 0,8 do 1, umjesto odredbe kojom se navodi da je visina neznatno veća od promjera ili jednaka promjeru. Tom se izmjenom uzima u obzir veličina sireva po završetku dozrijevanja, dok je prethodna specifikacija proizvoda napisana uzimajući za polazište sireve koji su mjereni pri unošenju u podrum. Naime, visina sireva može se postupno smanjivati što dulje traje dozrijevanje (pojava „slijeganja”). Ta se pojava može objasniti i povećanjem prosječnog trajanja dozrijevanja sireva i razvojem proizvodnje na farmama gdje se javljaju veće razlike u dimenzijama nego pri proizvodnji u mljekarama.

Smanjenje najmanje mase sira s 25 na 20 kg usklađenije je s najmanjim promjerom kalupa od 28 cm te se njime uvažava odnos visine i promjera. Čimbenik iz kojeg to proizlazi jest i razvoj proizvodnje na farmama jer postoje veće razlike u dimenzijama ovisno o količini mlijeka koju gospodarski subjekti upotrebljavaju za izradu sira.

—

Navodi se boja tijesta: „boja bjelokosti do svijetlo žuta”. Ta je nijansa povezana sa sezonskim razlikama u sastavu proizvoda. Briše se oznaka najmanje debljine kore jer nije riječ o razlikovnom elementu proizvoda. Osim toga, mijenja se opis boje kore (uvođenje „svijetlo sive” boje umjesto „svijetlo narančaste”, te „granitno sive” boje kao dopune „jantarno smeđoj”) kako bi se u obzir uzeli sirevi s farme čija kora nastaje prirodnim dozrijevanjem u podrumu. Ti su navodi korisni pri organoleptičkom ispitivanju proizvoda tijekom nadzora.

—

Dodaje se organoleptički opis proizvoda. Taj je opis koristan pri organoleptičkom ispitivanju proizvoda tijekom nadzora.

—

Pojedinačni komadi sira „Laguiole” čija je masa manja od 70 g i koji se prodaju nakon pretpakiranja izuzimaju se od obvezne prisutnosti jednog dijela kore s obzirom na to da je teško zadržati koru na malim komadima namijenjenima kulinarskoj upotrebi.

—

Navode se obveze prijavljivanja gospodarskih subjekata. Posebno se predviđa identifikacija gospodarskih subjekata u svrhu akreditacije kojom se priznaje njihova sposobnost ispunjavanja uvjeta specifikacije one oznake kojom se žele koristiti te se predviđaju prijave potrebne za poznavanje i praćenje proizvoda namijenjenih stavljanju na tržište s oznakom izvornosti te prijave povezane s ishranom životinja.

—

Navode se registracije koje gospodarski subjekti moraju provesti. Te su informacije korisne za nadzor usklađenosti sa specifikacijom proizvoda i sljedivosti proizvoda.

—

Navode se načini nadzora proizvoda. Ti se načini zatim navode u planu nadzora oznake izvornosti koji je izradilo nadzorno tijelo.

—

Potvrđuje se obvezna identifikacija proizvoda kako bi se olakšala njegova sljedivost. Navedeni su načini identifikacije sira identifikacijskom oznakom i žigom na kojem su prikazani bik iz Laguiolea i riječ „Laguiole”. Navode se pravila o izdavanju i povlačenju identifikacijskih oznaka i žigova kako bi se njima pravilno upravljalo.

—

Uz krave francuske pasmine simmental i pasmine aubrac dodaje se mogućnost uvođenja krava s rodovnicima, nastalih križanjem tih dviju pasmina, u stada koja proizvode mlijeko za izradu sira „Laguiole”. Naime, skupina trenutačno provodi eksperimentalni program pokrenut 1990. čiji je cilj ponovno uvođenje pasmine aubrac u mliječna stada. Ta se mjera temelji na primjeni embriotransfera pri rasplođivanju i na određivanju spola embrija, a nastavlja se nadzorom uspješnosti potomstva. Istodobno, skupina želi ostvariti mogućnost križanja pasmine aubrac i francuske pasmine simmental radi veće mogućnosti proizvodnje mlijeka pasmine aubrac razumnim uključivanjem genetskog materijala pasmine simmental, uz nastavak razvoja mliječnog ogranka čistokrvne pasmine aubrac.

—

Radi jednostavnijeg nadzora, navodi se sastav mliječnog stada. Riječ je o „mliječnim kravama u laktaciji, zasušenim kravama i junicama koje su gravidne dulje od osam mjeseci”. Stado tako obuhvaća sve odrasle mliječne krave na gospodarstvu, kao i junice koje su pri kraju gravidnosti, prije njihova uključivanja u stado koje daje mlijeko.

—

Osnovni obrok određuje se za mliječno stado, a ne više samo za mliječne krave, čime se olakšava nadzor i jamči da se životinje od osmog mjeseca njihove prve gravidnosti hrane samo krmivima dopuštenima specifikacijom proizvoda. Zabranom travne silaže, baliranog krmiva i sveg ostalog siliranog krmiva u osnovnom obroku mliječnog stada dopunjuje se zabrana kukuruzne silaže, u svrhu ograničavanja masne tvari u mlijeku i smanjenja zdravstvenih opasnosti u korist sireva proizvedenih u planinama („tomes”) i sireva proizvedenih od sirovog punomasnog mlijeka. Tako se jedina dopuštena vlaknasta krmiva za ishranu mliječnog stada sastoje od lokalne flore prirodnih ili trajnih travnjaka i pašnjaka te od krmnih trava i mahunarki koje se uzgajaju na privremenim travnjacima.

Međutim, predviđa se mogućnost da se na gospodarstvima na kojima se potpuno odvojeno od mliječnog stada uzgaja neko drugo stado koje nije mliječno prikupljaju i daju silirana krmiva tom drugom stadu, pod uvjetom da se primjenjuju sve potrebne odredbe kako bi se izbjegla svaka unakrsna kontaminacija s krmivima namijenjenima mliječnom stadu. Tim pojašnjenjem omogućuje se određivanje upotrebe silaže ili baliranog krmiva za stado koje ne obuhvaća prethodno određeno mliječno stado.

—

Briše se mogućnost privremenog odstupanja od odredaba koje se odnose na osnovni obrok u slučaju „klimatske iznimke” jer ta odredba više nije primjerena.

—

Navode se načini ispaše kako bi se pojednostavnio njezin nadzor. U pogledu razdoblja ispaše, pojam „ljeto” zamijenjen je razdobljem „raspoloživosti trave, osim kada klimatski uvjeti to ne dopuštaju”. Navodi se i da je najkraće trajanje ispaše „kumulativno godišnje” trajanje i da je riječ o osnovnom obroku „mliječnog stada”. Stoga „u razdoblju raspoloživosti trave osnovni obrok mliječnog stada sastoji se uglavnom od svježe trave tijekom najkraćeg kumulativnog godišnjeg trajanja od 120 dana, osim kada to klimatski uvjeti ne dopuštaju”. Dodaje se da „tijekom tog razdoblja, unos krmiva kao dodatka obroku svježe trave ne smije iznositi više od 3 kg suhe tvari po danu i po mliječnoj kravi, prosječno u stadu i u razdoblju ispaše”, kako bi se osiguralo da je svježa trava s pašnjaka glavna hrana životinja tijekom tog razdoblja.

—

Uvodi se ograničenje dodataka ishrani koji se dodaju osnovnom obroku na 6 kg po kravi u laktaciji i po danu kako bi se dala prednost ishrani životinja krmivom proizvedenim na zemljopisnom području.

—

Uvodi se pozitivni popis sirovina i aditiva dopuštenih u dodatcima ishrani mliječnog stada kako bi se bolje upravljalo ishranom te kako bi se ona zajamčila i nadzirala.

—

Navodi se da dodatci ishrani mogu djelomično potjecati s farme, pri čemu su određeni kao mješavina sastojaka proizvedenih na poljoprivrednom gospodarstvu i sastojaka kupljenih izvan njega. Ta se pojašnjenja unose radi jednostavnijeg nadzora.

—

Dodaje se odredba kojom se GMO sastojci zabranjuju u ishrani životinja i u kulturama na gospodarstvu radi očuvanja tradicionalne ishrane.

—

Radi jednostavnijeg nadzora, navodi se da se odredba prema kojoj prosječna količina proizvedenog mlijeka po kravi na gospodarstvu ne smije iznositi više od 6 000 litara primjenjuje na mliječne krave prisutne na gospodarstvu i odnosi se na količinu mlijeka koja se stavlja na tržište ili se prerađuje na gospodarstvu.

—

Dodana je zabrana samo jedne mužnje dnevno u mljekarskoj proizvodnji radi kvalitete mlijeka. Studije (Instituta za uzgoj – „Institut de l’élevage”) pokazuju da jedna mužnja dnevno dovodi do značajnog povećanja broja somatskih stanica u mlijeku. Nadalje, koncentracijom se udio bjelančevina povećava s 1,2 na 2 g/l, a udio masne tvari s 3 na 4 g/l, čime se uvelike narušava odnos udjela koji je nepovoljan za proizvodnju sira od punomasnog mlijeka, poput sira „Laguiole”.

—

Odredbe o proizvodnji na farmi i proizvodnji u pastirskoj kolibi, koje se nalaze u nacionalnom propisu koji se odnosi na prethodnu registriranu specifikaciju proizvoda, uvode se kako bi se točnije navele posebnosti tih dvaju načina proizvodnje i kako bi se omogućio njihov nadzor. U slučaju proizvodnje na farmi, sir se proizvodi od mlijeka iz najviše dviju uzastopnih mužnji, a mlijeko iz nerashlađene jutarnje mužnje predstavlja više od 50 % ukupnog obujma. U slučaju proizvodnje u pastirskoj kolibi, sir se proizvodi u objektu koji se upotrebljava kao sirana, a koji je izgrađen na pašnjaku na nadmorskoj visini iznad 1 000 m, od mlijeka samo jednog stada koje pase na tim visinskim pašnjacima i koje se muze u razdoblju sezonske ispaše (od 25. svibnja do 13. listopada).

—

Na temelju nacionalnog propisa koji se odnosi na prethodno registriranu specifikaciju proizvoda, navodi se da se sir „Laguiole” proizvodi od mlijeka koje „nije normirano u pogledu bjelančevina i masnih tvari” te da je „zabranjena bilo kakva fizička obrada”.

—

Opisuju se posebnosti bačve za proizvodnju: ravnog dna te odnosa površine i visine većeg od deset (osim u slučaju proizvodnje na farmi). Time se pojednostavnjuje obrada gruša u bačvi i omogućuje dobro cijeđenje u njoj zahvaljujući prekrivanju pločicama prije prenošenja u prešu za sir.

—

Na temelju nacionalnog propisa koji se odnosi na prethodno registriranu specifikaciju proizvoda, navodi se popis različitih postupaka potrebnih da bi se proizveo sir nakon dodavanja sirila: usitnjavanje gruša i prekrivanje pločicama u bačvi za proizvodnju, prvo prešanje u preši za sir, zrenje, usitnjavanje, soljenje sirne mase, zrenje soljenog sira, sastavljanje komada, drugo prešanje. Ti se postupci zatim navode u odlomcima koji slijede.

—

Upućivanje na postupak „lomljenja” gruša zamjenjuje se upućivanjem na rezanje gruša nakon dodavanja sirila, čime se točnije opisuje provedeni postupak.

—

Upućivanje na prešanje sira radi prvog zrenja zamjenjuje se detaljnijim opisom provedenih postupaka: prešanje u preši za sir tijekom najmanje jednog sata, uz najmanje pet okretanja, zatim zrenje u prostoriji u kojoj temperatura tijekom prvih osam sati iznosi od 18 do 26 °C, a zatim od 14 do 26 °C. Određivanje tih faza važno je radi upravljanja cijeđenjem i kiseljenjem sira čime se jamči njegova sposobnost starenja.

—

Zatim se pojašnjuju postupci usitnjavanja i soljenja sira koji slijede nakon zrenja: sir, čija unutarnja temperatura mora iznositi 18 °C ili više, usitnjava se u manje čestice (komadiće) veličine lješnjaka, zatim se soli sirna masa u omjeru od 18 do 24 g soli na 1 kg sira. Preciznošću tih faza određuje se postupak proizvodnje kako bi se zajamčilo ujednačeno soljenje sira i kako bi se spriječilo prejako rashlađivanje na kraju zrenja.

—

Navodi se da stavljanje u kalup slijedi „nakon mirovanja od najmanje jednog sata” kako bi se omogućilo dobro širenje soli u siru. Zatim se navodi oblik kalupâ, koji je valjkast, te njihov promjer: od 28 do 38 cm, u skladu s opisom proizvoda. Opisuje se metoda stavljanja u kalup: usitnjeni se sir raspoređuje u uzastopne slojeve između kojih se sir kratko ručno ili mehanički preša. Tom se tradicionalnom tehnikom omogućuje ujednačena raspoređenost sira u kalupu i njegova kohezija kako bi se izbjegle rupice u tijestu gotovog proizvoda.

—

Upućivanje na „dugo i postupno” prešanje zamjenjuje se točnijim opisom prešanja kako bi se pojednostavnio nadzor: preše djeluju okomito na sireve tijekom najmanje 40 sati. Navodi se da se sirevi tijekom prešanja okreću najmanje četiri puta, čime se omogućuje ujednačeno cijeđenje u cijelom obujmu sira.

—

Kako bi se pojednostavnio nadzor, upućivanje na „vlažne” podrume zamjenjuje se točnim navođenjem relativne vlažnosti zraka koja mora iznositi više od 90 %.

—

Na temelju nacionalnog propisa koji se odnosi na prethodno registriranu specifikaciju proizvoda, navodi se da zrenje traje od datuma dodavanja sirila radi jednostavnijeg nadzora. Podatak prema kojemu dozrijevanje „često doseže šest do devet mjeseci” briše se jer je okviran.

—

Navodi se da se redovitim utrljavanjem i okretanjem sireva omogućuje nastanak i zadržavanje kore.

—

Kako bi se poglavlje specifikacije „Posebni elementi označivanja” uskladilo s poglavljem objavljenog sažetka, navodi se veličina slova kojima je ispisan naziv oznake izvornosti: mora iznositi najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi.

—

Briše se obveza stavljanja natpisa „appellation d’origine contrôlée” (kontrolirana oznaka izvornosti) na etiketu i zamjenjuje obvezom stavljanja oznake ZOI Europske unije radi čitljivosti i usklađenosti u oglašavanju proizvoda s registriranim ZOI-jem.

—

Nakon izmjene nacionalnih propisa briše se obveza stavljanja logotipa INAO-a.

—

Kako bi se poglavlje specifikacije „Posebni elementi označivanja” uskladilo s poglavljem objavljenog sažetka, navodi se da se upotreba riječi „buron” (pastirska koliba) dopušta u označivanju, oglašavanju, na računima ili vrijednosnicama pod uvjetima navedenima u poglavlju „Opis metode dobivanja proizvoda”.

—

Kako bi se poglavlje „Posebni elementi označivanja” specifikacije uskladilo s poglavljem objavljenog sažetka, navodi se mogućnost da se etiketa zamijeni izravnim otiskom na kori sira. Osim te mogućnosti, navodi se da se etiketa može zamijeniti i „stavljanjem prethodno otisnute sirne marame izravno na koru”, s obzirom na to da je ta podloga otpornija i u odnosu na etiketu prilagođenija rukovanju proizvodom tijekom njegove otpreme prema prodajnim mjestima.

—

U rubrici „Upućivanja na nadzorna tijela” ažurirani su naziv i kontaktni podatci službenih nadzornih tijela, posebno kako bi se u obzir uzela izmjena unesena u načine nadzora.

—

U skladu s navedenom nacionalnom reformom sustava nadzora zaštićenih oznaka podrijetla, dodaje se tablica s glavnim točkama koje se nadziru i metodama njihova ocjenjivanja.

—

naziv oznake izvornosti ispisan slovima veličine najmanje dvije trećine veličine najvećih slova na etiketi,

—

oznaku ZOI Europske unije.