PRILOG

Jedinstveni dokument

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou”

PGI-GR-02821

Datum početka primjene: 6.12.2021.

ZOI () ZOZP (X)

1.   Naziv [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou”

2.   Država članica ili treća zemlja

Grčka

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.3. Sirevi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” je polutvrdi kuhani svježi sir. Kremastobijele je do blijedožute boje te ima oblik valjka ili paralelopipeda. Okus mu podsjeća na maslac te je blago kiseo i pomalo slan, po čemu se razlikuje od sličnih sireva te vrste. Taj je okus djelomično posljedica redovitog dodavanja soli, što je dio postupka proizvodnje, i upotrebe mlijeka s visokim udjelom masnoće te jakom, zrelom aromom.

„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” ima čvrstu, kompaktnu teksturu s vrlo malo rupica i nema koru. Ima sljedeća fizikalno-kemijska svojstva:

—	udio masnoće u suhoj tvari > 45 %,

—	udio masnoće 27–30 %,

—	udio bjelančevina 25–28 %,

—	najveći udio vlage 40–45 %.

Naposljetku, udio soli (natrijev klorid) iznosi od 1,4 % do 2 %, drugi anorganski sastojci čine 2,5 %, dok je pH-vrijednost u rasponu od 5,0 do 5,3.

„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” proizvodi se od lokalnog sirovog ili pasteriziranog mlijeka (ovčje mlijeko ili mješavina ovčjeg i kozjeg mlijeka, pri čemu kozje čini manje od 35 % mješavine) posebnom metodom koju su razvili nomadski stočari tog područja koji govore arumunjski jezik.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” proizvodi se isključivo od sirovog ili pasteriziranog mlijeka pasmina ovaca ili koza koje se tradicionalno ekstenzivno uzgajaju na definiranom području. Mlijeko ima visok udio masnoće (najmanje 6 %) jer se životinje hrane ekstenzivnom ispašom ili, za lošeg vremena, lokalnim biljkama koje se suše i skladište. U mlijeko koje se upotrebljava za proizvodnju sira može se dodati samo komercijalno dostupno „tradicionalno grčko sirilo”.

Mlijeko koje se proizvodi na definiranom području i upotrebljava za izradu sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

i.	mora biti ovčje ili mješavina ovčjeg i kozjeg mlijeka, pri čemu kozje čini manje od 35 % mješavine;

ii.	mora imati udio masnoće od najmanje 6 % masenog udjela;

iii.	životinje se ne smiju musti barem 10 dana nakon što se okote (za sirovo mlijeko). Mlijeko se do grušanja mora čuvati na kontroliranoj temperaturi u skladu s važećim zakonodavstvom;

iv.	mlijeko se ne smije kondenzirati ni sadržavati mlijeko u prahu, mliječne bjelančevine, kazeinate, bojila ili konzervanse;

v.	u mlijeku ne smiju biti prisutni ostaci veterinarsko-medicinskih proizvoda (npr. antibiotici), pesticida ili drugih štetnih tvari.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka i sve faze proizvodnje sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou”, uključujući prvo pakiranje, moraju se provoditi na definiranom zemljopisnom području.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

—

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje na kojem se proizvode mlijeko i sir „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” obuhvaća cijelu regiju Epir, prefekture Kastoriju, Grevenu i Kozani u regiji Zapadnoj Makedoniji i prefekture Trikalu i Kardisu u regiji Tesaliji.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Ugled sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” glavni je čimbenik koji ga neodvojivo povezuje sa zemljopisnim područjem te njegovim nasljeđem, običajima i gospodarskim životom. To potvrđuju brojni važni pisani izvori nastali u posljednjih 150 godina. Sa zemljopisnim područjem povezuje ga i ljudski čimbenik koji je doveo do razvoja posebne metode proizvodnje koja je potpuno prilagođena nepristupačnom planinskom terenu.

Postoje mnogobrojni zapisi koji upućuju na neupitan ugled koji sir „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” niz godina povezuje s definiranim područjem, uključujući slavnu kratku priču Alexandrosa Papadiamantisa Sto Christo sto Castro (Krist u dvorcu, 1892.), Peri kefalotiriou kai kashkavaliou (Kefalotiri i kačkavalj) (1900.) R. Dimitriadisa, Kashkavali (1912.) E. D. Polichronidisa, The Nomads of the Balkans: an account of life and customs among the Vlachs of Northern Pindus (Balkanski nomadi: život i običaji Vlaha sjevernog Pindskog gorja) (1914.) i Nea Oikiaki Mageiriki (Nova domaća kuhinja) (1925.) A. Vitsikounakisa. U povijesne izvore o tom proizvodu ubrajaju se Elliniki Tyrokomia (Grčko sirarstvo) (1956.) i I istoria tou ellinikou galaktos kai ton proiondon tou (Povijest mlijeka i mliječnih proizvoda u Grčkoj) (2004.). Osim toga, zlatna medalja koju je društvo Grigoriadis na međunarodnom sajmu u Parizu 1909. osvojilo dodatno svjedoči o dugovječnoj visokoj kvaliteti i komercijalnoj važnosti tog proizvoda. „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” nagrade osvaja i danas, pa je tako dobio priznanje za kvalitetu na sajmu Prodexpo održanom u veljači 2011. u Rusiji i nagradu Međunarodnog instituta za okus u siječnju 2021.

Zahvaljujući snažnom ugledu i visokoj kvaliteti sira proizvodne jedinice na definiranom području nastavile su ga proizvoditi i distribuirati do danas, što dokazuju brojni nedavno objavljeni tekstovi: Na primjer, u svojim memoarima Tris aiones mia zoi: yiayia Filio i mikrasiatissa (2005.) Filio Haidemenou spominje taj proizvod prisjećajući se svakodnevice, seoskog života, folklora itd. na tom definiranom području, što potvrđuje da su taj sir proizvodili pastiri koji su uzgajali ovce u planinama. U knjizi Flavours of Greece (Okusi Grčke) (London, 2011.) autorica Rosemary Barron detaljno opisuje grčke mliječne proizvode i sireve te napominje da je taj sir zbog svojeg okusa posebno dobar za zakusku. U Gastronomosu, časopisu posvećenom kulinarstvu i sirovinama, objavljen je članak Vivi Konstantinidou, u kojem autorica opisuje kako je svojem sinu prvi put ponudila sir, a čitateljima preporučuje da kušaju Kashkavali Pindou jer može poslužiti za izvrsne tostirane sendviče sa sirom (11. listopada 2021.).

Internetski pretraživači daju više od 6 000 rezultata za taj proizvod i mnogo recepata za jela u kojima se „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” kombinira s drugim sastojcima, kao što su piletina i lountza (dimljena pečenica), pizza, mesna štruca s prepečenim kockicama kruha i začinskom paprikom te prasotigania (poriluk pržen sa svinjetinom) i vino.

Ljudski čimbenik i način na koji on pridonosi posebnosti proizvoda blisko su povezani s geomorfologijom definiranog zemljopisnog područja. Tim područjem dominira Pindsko gorje, najdulji planinski lanac u Grčkoj, koji utječe na kvalitetu mlijeka i način proizvodnje sira.

Na tom području ima mnogo pašnjaka, no nije pogodno za druge oblike poljoprivrede, pa se stanovnici uglavnom bave ekstenzivnim stočarstvom i proizvodnjom mliječnih proizvoda. Klima je kontinentalna, zime su hladne i često sniježi, a ljeta su svježa, uz prosječnu godišnju temperaturu od 10 °C. Pada mnogo kiše, prosječna količina padalina iznosi 600–800 mm godišnje, a ljeti nema dugih sušnih razdoblja. Klima jasno utječe na vegetaciju, koja nije isključivo sredozemna, već planinski i poluplaninski predjeli podsjećaju na središnju Europu jer se na njima mogu pronaći brojne šume jele, bukve, kestena, hrasta i platane te prostrani travnjaci. Osim toga, na tom području živi bogat i jedinstven biljni svijet. Zabilježeno je ukupno 2 012 vrsta divljeg bilja, od kojih 21,9 % raste samo na Balkanu, a 5,6 % samo u Grčkoj. Ovce i koze čije se mlijeko upotrebljava za proizvodnju sira pripadaju pasminama koje se godinama uzgajaju na tom području i prilagođene su oštrim klimatskim uvjetima. Gospodarstva su srednje veličine i drže samo pašne životinje koje daju male količine mlijeka, ali s visokim udjelom masnoće.

S tog područja potječu nomadski stočari koji govore arumunjski jezik (Vlasi) i razvili su poseban način proizvodnje sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” koji je potpuno prilagođen nepristupačnom planinskom terenu. To je glavni razlog zašto je postao jedan od glavnih proizvoda tog područja i stekao izvrstan ugled. Postupak izrade sira sastoji se od prve faze, u kojoj se mlijeko proizvedeno ljeti u planinama gruša na licu mjesta kako bi se dobila sirna masa koja se reže na kriške i prevozi u susjedna nizinska područja. Zatim slijedi druga faza, koja uključuje miješanje skute s vrućom vodom, a zatim dozrijevanje sira. Velika prednost tog načina proizvodnje sira „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” leži u tome što se njime omogućuje upotreba sirovog mlijeka ili ukiseljenog mlijeka koje se tijekom miješanja sirne mase s vrućom vodom djelomično sterilizira. Učestalo suho soljenje siru daje blago slan okus.

Ta je metoda potpuno prilagođena reljefu i klimatskim uvjetima tog područja, zbog kojih su nomadski stočari ljeti morali držati stoku visoko u planinama, a tamo nije bilo mljekara, objekata za preradu, komora za dozrijevanje, prostora za skladištenje itd. Mlijeko proizvedeno ljeti u planinama odmah se pretvaralo u sirnu masu koja se potom konjima prevozila u nizinske predjele radi izrade sira „Kashkavali Pindou / Kashkaval Pindou”. Na taj se način moglo očuvati mlijeko proizvedeno u planinama kako bi se moglo preraditi u sir. Proizvod je dobio i naziv „Κασκαβάλι Πίνδου / Kashkavali Pindou / Κασκαβάλ Πίνδου / Kashkaval Pindou” jer izraz „kashkaval” koji grubo preveden s arumunjskog jezika znači „sir kojeg prevoze konji”.

„Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” čvrst je i kompaktan sir s vrlo malo rupica i bez kore. Te značajke posljedica su načina njegove proizvodnje koja ponajprije uključuje rezanje sirne mase na kriške koje se miješaju s vrućom vodom kad postignu odgovarajuću kiselost. Točnije, postupak izrade sira sastoji se od dozrijevanja sirne mase koja se zatim reže na trake (kriške) koje se potapaju u vrlo vruću vodu. Sirna masa postaje vrlo podatna, poput tijesta, pa se lako može oblikovati, prvo u vodi, a potom na sirarskom stolu. Stoga, kad se ulije u kalupe za oblikovanje kolutova sira, koji će s vremenom očvrsnuti, ta je masa ujednačena, homogena i ima čvrstu, elastičnu teksturu bez pukotina.

Ta je posebnost uspješno prenesena u moderan postupak proizvodnje, u kojem su zadržani elementi tradicionalne metode. Metoda je prilagođena zbog sigurnosti i sljedivosti, ali to ne utječe na svojstva ili okus sira. Glavna je razlika što se sad upotrebljava pasterizirano mlijeko, a proizvod ima zaštitni znak proizvođača i pakira se. Sir „Κασκαβάλι Πίνδου/Kashkavali Pindou/Κασκαβάλ Πίνδου/Kashkaval Pindou” prvenstveno se ističe po tome što se i dalje proizvodi od ovčjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka, dok se slični sirevi istog naziva u balkanskim zemljama proizvode od kravljeg mlijeka. Konačno, mlijeko koje se upotrebljava važan je čimbenik koji taj proizvod povezuje s definiranim područjem jer zahvaljujući visokom udjelu masnoće ima okus koji podsjeća na maslac. Osim toga, zahvaljujući ekstenzivnoj ispaši ovaca i koza iznimno raznolikim aromatičnim biljkama i travama u Pindskom gorju mlijeko ima visoke razine hlapljivih terpena i aldehida koji siru daju snažnu, zrelu aromu.

Upućivanje na objavu specifikacije

https://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/2021/kashkavali_pindou_prod100124.pdf