PRILOG

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА” (PASTARMA GOVEŽDA)

EZ br.: BG-TSG-0007-01255 – 25.8.2014.

Bugarska

1.   Naziv(i) koji(-e) je potrebno upisati u registar

„Пастърма говежда” (Pastarma govežda)

Uz naziv se navodi tvrdnja „proizvedeno prema bugarskoj tradiciji”.

2.   Vrsta proizvoda

Razred 1.2. Proizvodi od mesa (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.   Razlozi za registraciju

3.1.   Proizvod

☒ je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod;

☐ se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Pastrma „pastarma govežda” dobiva se tradicionalnim načinom proizvodnje, soljenjem, dozrijevanjem i sušenjem, tijekom kojih se u mesnoj sirovini odvijaju složeni mikrobiološki, fizikalno-kemijski i biokemijski procesi. Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) karakterističnih za tu zemlju. Ti procesi uvjetuju nastanak dobre strukture, ugodne arome i okusa gotova proizvoda.

3.2.   Naziv

☒ tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda;

☐ opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Naziv „pastarma govežda” sam je po sebi specifičan jer ima dugu tradiciju te je poznat u cijeloj Bugarskoj. Uzimajući u obzir njezinu popularnost, pastrma je stekla određenu prepoznatljivost a da zemljopisno područje nema utjecaja na njezinu kvalitetu ili svojstva.

Riječ „pastarma” iz naziva „pastarma govežda” turskog je podrijetla i znači „soljeno i prešano sušeno meso” (Enciklopedičen rečnik na čhuždite dumi v balgarskia ezik (Enciklopedijski rječnik stranih riječi u bugarskom jeziku), MAG 77, Sofija, 1996.). Taj su način pripreme i čuvanja mesa na ovo područje, koje obuhvaća današnju Bugarsku, u 7. stoljeću po Kristu donijeli proto-Bugari koji su pripadali turko-altajskoj jezičnoj porodici.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pastrma „pastarma govežda” jest točno određeni proizvod od sušenog sirovog mesa, okusa i mirisa po zrelom goveđem mesu, bez začina i stranog okusa.

Riječ je o prešanom mesnom proizvodu koji se priprema od svježeg nemljevenog goveđeg mesa i dodatnih sastojaka soljenjem, sušenjem i prešanjem te se može odmah konzumirati.

Fizikalne karakteristike – oblik i dimenzije

Pastrma „pastarma govežda” ima oblik duguljastih i plosnatih komada čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Plosnat oblik svojstven proizvodu dobiva se prešanjem više puta tijekom sušenja pod prešom od drvenih dasaka.

Kemijska svojstva

—	udio vode nije veći od 50 % ukupne mase,

—	udio kuhinjske soli: 3,5 do 4,5 % ukupne mase,

—	nitriti (rezidualna količina u gotovom proizvodu): najviše 50 mg/kg:

—	pH nije manji od 5,4.

Organoleptička svojstva

Vanjski izgled i boja

—	Vanjska površina sastoji se od glatkog prešanog mišićnog tkiva sivosmeđe boje, dok je masno tkivo žućkaste boje. Dopušten je površinski sloj od bijele plemenite plijesni.

Površina reza

—	Mišićno je tkivo tamnosmeđe do smeđecrvene boje, njegov je obrub tamnije nijanse, dok je masno tkivo žućkasto.

Konzistencija: puna i elastična.

Pastrma „pastarma govežda” može se naći u prodaji u cijelim komadima ili razrezana, vakuumirana u celofanskoj foliji ili pakirana u zaštićenoj atmosferi.

4.2.   Opis načina proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i način pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pri proizvodnji gotovog proizvoda „pastarma govežda” upotrebljavaju se sljedeće sirovine i dodatni sastojci:

Meso — 100 kg svježeg goveđeg mesa – buta, plećke i pisanice – vrijednosti pH od 5,6 do 6,2, dobre strukture, koje je razrezano na komade čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Kuhinjska sol: 3 do 6 kg ili

Mješavina za soljenje: 3 do 6 kg kuhinjske soli, antioksidans – 40 g askorbinske kiseline (E300), 100 g kalijeva nitrata (E252) ili 85 g natrijeva nitrata (E251), 500 g rafiniranog kristalnog šećera.

Konopac: onaj za koji je dopuštena upotreba u prehrambene svrhe.

Način proizvodnje

Tijekom otkoštavanja mesa očuvane su sve pojedinačne mišićne skupine. Svaka se mišićna skupina čisti od krvavih dijelova, tetiva i ovojnica te se oblikuje u izdužene i plosnate dijelove čije dimenzije nisu prethodno zadane.

Tako oblikovani komadi mesa zatim se sole solju ili mješavinom za soljenje prema receptu. Nasoljeni dijelovi pažljivo se slažu u čiste posude pogodne za dozrijevanje. Zatim se stavljaju u rashladnu komoru na temperaturu od 0 do 4 °C. Ti se komadi nakon tri do četiri dana raspoređuju (komadi s vrha stavljaju se na dno i obrnuto) kako bi bili jednako nasoljeni te se u jednakim uvjetima čuvaju još tri do šest dana. Pastrma se nakon soljenja namače u čistoj hladnoj vodi do dobivanja ugodnog slanog okusa. Nakon tog postupka svaki se komad pastrme veže konopcem i vješa na profil ili na drvenu ili metalnu gredu postavljenu na kolica za kobasice od nehrđajućeg čelika. Komadi se ne smiju dodirivati. Komadi obješeni na kolica cijede se najviše 24 sata na temperaturi zraka do 12 °C, a zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano ili prirodno sušenje). Sušenje se odvija na temperaturi zraka od 12 do 17 °C uz relativnu vlažnost od 70 do 85 %. Tijekom sušenja odvijaju se složeni fizikalno-kemijski, biokemijski i mikrobiološki procesi te sirovo meso postaje proizvod spreman za konzumaciju. Pastrma se tijekom sušenja više puta preša kako bi dobila glatku površinu i čvršću konzistenciju. Prije samog prešanja različite komade treba razvrstati po debljini. Prvi se put prešaju kad se blago osuše, a na površini se stvori tanka kora. Opće je pravilo da se komadi prešaju dva ili tri puta te da se prvi puta prešaju tri do četiri dana nakon cijeđenja. Prešanje traje od 12 do 24 sata. Postupak sušenja traje od 25 do 30 dana, ovisno o veličini komadâ, dok se ne postigne čvrsta i elastična konzistencija.

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Prerada soljenjem i sušenjem goveđeg mesa u pastrmu u Bugarskoj se provodi od pamtivijeka, tvrdi profesor G. Dikov u svojem priručniku Higiena na mesoto (Higijena mesa) iz 1930. Tijekom tisućljetne povijesti u Bugarskoj pastrma „pastarma govežda” utjelovljivala je mudrost Bugara, koji su praktičnog duha, ali i zahtjevni u pogledu hrane. Stoga taj proizvod ima slan okus, autentičnu boju i prirodan miris mesa te je otporan i lako se čuva.

U svojoj knjizi Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Iz gospodarske prošlosti Gabrova, 1929.), dr. P. Cončev objašnjava tehniku koja se prije 150 godina u toj regiji primjenjivala na meso goveđih trupova. „Od goveda težine 250 kg dobivamo: 70 kg pastrme…”.

U pogledu načina ručne proizvodnje, koji se primjenjivao u 19. i početkom 20. stoljeća, tradicionalna pastrma „pastarma govežda” bila je posebna po svojoj sezonskoj proizvodnji u planinskim područjima u kojima prevladavaju klimatski uvjeti pogodni za prirodno sušenje. Zahvaljujući tradicionalnom načinu proizvodnje, koji odlikuje postupak sušenja, ta je vrsta proizvoda postala bugarski specijalitet. Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) karakterističnih za tu zemlju i koji pridonose karakterističnom okusu tog proizvoda (dr. K. Valkova, Tehnologia na mesnite produkti (Tehnologija mesnih proizvoda), Plovdiv, 2005.; dr. K. Boshkova, Microbiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiologija mesa, ribe i jaja), Plovdiv, 1994.). Zbog popularnosti proizvoda i pojave klimatiziranih sušnica u kojima se održavaju parametri sušenja svojstveni prirodnom okolišu, proizvodnja pastrme „pastarma govežda” naveliko se proširila u sve regije zemlje te se počela industrijalizirati, vodeći računa o kvalitativnim svojstvima i receptu proizvoda koji su do danas ostali neizmijenjeni.

Prve nacionalne norme u pogledu kvalitete povezane s trgovinom pastrmom „pastarma govežda” i njezinom proizvodnjom objavio je 1942. Viši institut za veterinarsku higijenu i nadzor životinjskih proizvoda. U svojem opisu postupka proizvodnje pastrme dr. M. Yordanov i dr. T. Girginov tumače strukovni žargon tog razdoblja: „obrtnici kažu da se sušenje i soljenje ponavljaju dok proizvod nije sasvim gotov, tj. „ispečen” (izpečen).

Sastav pastrme „pastarma govežda” i zahtjevi u pogledu kvalitete koji se odnose na sastav prvi su put normirani 1955. bugarskom državnom normom „BDS 2014-55 Pastarma govezhda i bivolska” (BDS 2014-55 Goveđa i bivolja pastrma). Ona sadržava glavna pravila i norme primjenjive na tehnički postupak kojim se dobiva visokokvalitetni proizvod. Tehnike proizvodnje pastrme „pastarma govežda” opisane su u djelima Sbornik tehnologičeski instruktsii po mesnata promishlenost (Priručnik s tehničkim uputama za mesnu industriju, 1958.), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Proizvodnja i prodaja mesnih proizvoda, 1963.) i Sbornik tehnologični instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Priručnik s tehničkim uputama za proizvodnju mesnih proizvoda, 1980.), u kojima je utvrđeno da su sastav i način proizvodnje tijekom vremena ostali neizmijenjeni. Spomenimo i rad dr. R. Čilingirova, iskusnog stručnjaka koji je šezdesetih godina prošlog stoljeća radio u tvornici za proizvodnju mesa „Rodopa” u Šumenu: „Unatoč suvremenoj tehničkoj opremi i postrojenjima za klimatizaciju zraka, dosljedno je poštovan temeljni tradicionalni način proizvodnje.”.