PRILOG I.

U specifikaciji za zaštićenu oznaku izvornosti „Prosciutto Toscano” odobrava se sljedeća izmjena:

Uporaba aditiva ili konzervansa u proizvodnji oznake „Prosciutto Toscano” više nije dopuštena. Tipičnim se načinom prerade oznake „Prosciutto Toscano” jamči odsustvo takvih tvari. Zabranom uporabe nitrita i nitrata posebno se naglašava povezanost s povijesnim načinom proizvodnje oznake „Prosciutto Toscano” i isključuje prisutnost aditiva i konzervansa (E251 – E252) u krajnjem proizvodu.

PRILOG II.

Pročišćeni jedinstveni dokument

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006 od 20. ožujka 2006. zaštiti zemljopisnih oznaka i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (1)

„PROSCIUTTO TOSCANO”

EZ br.: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012.

ZOZP () ZOI (X)

1.   Naziv

„Prosciutto Toscano”

2.   Država članica ili treća zemlja

Italija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1   Vrsta proizvoda

Razred 1.2.

Proizvodi od mesa (kuhani, usoljeni, dimljeni itd.)

3.2   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

U trenutku puštanja u promet, „Prosciutto Toscano” ima sljedeće fizikalne, organoleptičke, kemijske i fizikalno-kemijske karakteristike: zaobljeni gornji dio mesnat je i seže najviše 8 cm iznad glave bedrene kosti; teži između 8 i 9 kg, ali najmanje 7,5 kg; boja kod rezanja kreće se od žarkocrvene do svijetlocrvene s malo međumišićne masnoće; potkožna masnoća čisto je bijele boje, prošarana tankim ružičastim žilicama, kompaktna, bez jasne granične linije među slojevima te dobro prianja uz površinu mišića. „Prosciutto Toscano” može se staviti na tržište najviše 30 mjeseci nakon početka prerade svježeg buta. Može se prodavati i otkošten, u komadima, odnosno izrezan na komade raznih oblika i mase ili narezan na kriške.

Tipičnog je i blagog okusa s mirisnom i karakterističnom aromom koja je rezultat tradicionalnog načina prerade i zrenja (sušenja).

Fizikalno-kemijska svojstva:

Sol (izražena u NaCl)	%	najviše 8,3
Vlažnost mišića	%	najviše 61,0
Indeks proteolize	%	najviše 30,0

3.3   Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Svježi but za proizvodnju oznake „Prosciutto Toscano” potječe od svinja koje su okoćene, uzgojene i zaklane na području koje je definirano u točki 4. ovog dokumenta. Svinja mora težiti 160 kg, uz moguća odstupanja od 10 %, i mora biti stara najmanje devet mjeseci. „Prosciutto Toscano” dobiva se iz svježeg mesa butova „teških” svinja čiste pasmine ili križanaca osnovnih tradicionalnih pasmina „Large White” i „Landrace”. Očišćeni svježi but ne smije težiti manje od 11,8 kg

3.4   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

Hrana za svinje uglavnom dolazi iz područja namijenjenog njihovu uzgoju određenom u točki 4. ovog jedinstvenog dokumenta, s obzirom na to da se uporaba te hrane temelji na integriranom sustavu karakterističnom za određeni sektor.

3.5   Posebni koraci u proizvodnji koji se moraju poduzeti u određenom zemljopisnom području

Posebni koraci u proizvodnji oznake „Prosciutto Toscano” – soljenje, sušenje, premazivanje mašću i sazrijevanje – moraju se odvijati u tradicionalnom proizvodnom području koje podrazumijeva cijelo područje pokrajine Toskane.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

Sve vrste proizvoda bez kosti, razrezanih na komade ili na kriške prethodno označenih, moraju se staviti na tržište nakon pakiranja u propisno zapečaćene posude ili u prikladnu prehrambenu ambalažu. Kada „Prosciutto Toscano” sazrije njegovo rezanje na kriške i pakiranje mora se odvijati u proizvodnom području navedenom u točki 4., kako bi se zajamčilo poštovanje različitih razdoblja zrenja predviđenih za narezan proizvod kao i zadržavanje karakteristika koje se odnose na vlažnost i izgled mesnatog i masnog dijela kriške, navedenih u točki 3.2. Mogućnost konzerviranja mesa buta namijenjenog rezanju na kriške ili komade bez kosti, na neodređeno razdoblje, u okolišu drugačijem od onog koji je za to predviđen, moglo bi prouzročiti razvoj karakteristika drugačijih od onih prepoznatih u oznaci „Prosciutto Toscano”, kao što su nastanak neuobičajenih plijesni, nenormalan pad razine proteina te, kao posljedica toga, varijacija indeksa proteolize ili pak užeglost masnog dijela, koji mogu proizvesti arome i okuse drugačije od onih koje potrošači tradicionalno cijene. Povrh toga, izlaganje komada mesa i kriške zraku prije pakiranja može prouzročiti snažnu oksidaciju jestivih površina popraćenu promjenom boje mesa u smeđu, isušivanje površinskog dijela izložene mišićne mase ili omekšavanje mesa u slučaju prevelike vlage.

3.7   Posebna pravila za označivanje

Zaštićena oznaka izvornosti „Prosciutto Toscano” mora biti istaknuta na naljepnici jasnim slovima koja se ne mogu izbrisati i koja će biti jasno vidljiva u odnosu na sve ostale natpise na naljepnici. Nakon nje, obavezno slijedi natpis „Zaštićena oznaka izvornosti” ili kratica „ZOI”. Zabranjeno je dodavanje bilo kakvog kvalificirajućeg izraza koji nije izričito predviđen. Međutim, dopušteno je dodavati podatke koji ukazuju na imena, sjedišta poduzeća ili zaštićene robne marke, osim ako su ti podaci za poduzeće pohvalni ili bi mogli zavarati za kupca. Usto, ime gospodarstva na kojem su uzgojene svinje od kojih potječu proizvodi, može se pojaviti na butu, pod uvjetom da sirovina u potpunosti dolazi iz predmetnog uzgoja.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Svinje namijenjene proizvodnji oznake „Prosciutto Toscano” moraju se uzgajati na području sljedećih regija: Lombardija, Emilia-Romagna, Marche, Umbrija, Lacij i Toskana. „Prosciutto Toscano” prerađen je, izrezan i pakiran na tradicionalnom proizvodnom području koje obuhvaća cijelo područje pokrajine Toskane.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1   Posebnost zemljopisnog područja

Okolišni čimbenici usko su povezani s obilježjima proizvodnog područja na kojem prevladavaju doline bogate svježom travom i vodom te brežuljci šumovite vegetacije koji imaju izrazit utjecaj na klimu i karakteristike krajnjeg proizvoda. Lokalizirana proizvodnja oznake „Prosciutto Toscano” objašnjava se uvjetima koji vladaju u toj mikrozoni: pokrajina Toskana svojim je oblikom i zemljopisnim obilježjima pogodna za proizvodnju kvalitetnih šunki. Čak je i klima, koja je posve drukčija od klime pokrajina s kojima graniči, posebno prilagođena optimalnom sazrijevanju proizvoda. Stoga se pokazala povoljnom za uspostavu blagotvornog odnosa između okoliša i proizvoda tipičnih za tu pokrajinu, što omogućuje polagano i zdravo zrenje proizvoda poput vina, ulja, sira i, naravno, šunke. Upravo u takvom okolišu ljudskim su radom usavršene posebne tehnike prerade odnosno uklanjanja kože i potkožnog masnog tkiva ili soljenja koje su najbolje prilagođene okolišnim obilježjima te koje su do danas sačuvane kako bi imale izravan utjecaj na karakteristike oznake „Prosciutto Toscano” navedene u točki 3.2.

5.2   Posebnost proizvoda

„Prosciutto Toscano” odlikuje se mirisom, posebnom aromom te blagim i tipičnim okusom.

„Prosciutto Toscano” sirova je šunka čiji proces zrenja i soljenja prije stavljanja na tržište ne smije trajati kraće od 10 mjeseci za šunke krajnje mase između 7,5 i 8,5 kg, te 12 mjeseci za šunke mase veće od 8,5 kg. „Prosciutto Toscano” koji će se rezati mora sazrijevati dva mjeseca više u odnosu na prethodno navedene upute, odnosno barem 12 mjeseci ako teži između 7,5 i 8,5 kg te barem 14 mjeseci ako je teži od 8,5 kg.

5.3   Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno specifične kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Klima proizvodnog područja omogućuje dobivanje prehrambenih proizvoda vrlo visoke vrijednosti i pogoduje procesu zrenja oznake „Prosciutto Toscano” te mu doprinosi njegovoj karakterističnosti. Kroz povijest se istaknula duboka i uska veza između poljoprivrednih proizvoda i njihove prerade sa zonama u kojima se ona odvija, a tu je vezu učvrstio i potvrdio razvoj društvenih, ekonomskih i proizvodnih čimbenika i ljudsko iskustvo obogaćivano stoljećima. U pogledu određenog područja iz kojeg potječe sirovina, zemljopisni i okolišni čimbenici kao i iskustvo u proizvodnji u sektoru uzgoja stoke izuzetno su postojani i karakteristični. U području iz kojeg potječe sirovina, razvoj zootehnike povezan je sa značajnom prisutnošću kultura žitarica i sustavima prerade koji su odredili specifično usmjeravanje proizvodnje prema uzgoju svinja.

Kada se radi o unaprijed utvrđenom području prerade, kombinacija okolišnih, klimatskih, prirodnih i ljudskih čimbenika tvori jedinstvenu cjelinu koja je omogućila ozakonjivanje tradicionalnog načina prerade određujući specifične tehnike za dobivanje karakteristika ZOI-a „Prosciutto Toscano”. Karakteristična aroma i okus rezultat su posebnih tehnika prerade koje su propisane u 15. stoljeću i koje ponajprije predviđaju sljedeće: posebno uklanjanje kože i potkožnog masnog tkiva u obliku luka koji se ističe rezom u obliku slova „V” započetim na vrhu noge što omogućuje učinkovitije i dublje sušenje mesa tijekom soljenja; soljenje se radi „na suho” uporabom soli, papra i prirodnih začina biljnoga podrijetla; premazivanje mašću te ponovno paprom i prirodnim začinima biljnoga podrijetla nakon čega slijedi razdoblje sazrijevanja kojem pogoduju okolišni uvjeti proizvodnoga područja. Dugo zrenje koje izlaže meso prirodnoj vlazi u kombinaciji s uporabom, prema lokalnim običajima, papra i začina, a koji se koriste tijekom faza soljenja i premazivanja mašću, određuje mirisnu aromu i profinjen i tipičan okus proizvoda „Prosciutto Toscano”.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006)

Pročišćeni tekst specifikacije dostupan je na sljedećoj internetskoj stranici:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 ili na početnoj stranici Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it) klikom na „Qualità e sicurezza” (Kvaliteta i sigurnost) u gornjem desnom uglu ekrana i zatim na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” (Specifikacije podnesene na razmatranje EU-u).

---

(1)  SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (SL L 343, 14.12.2012., str. 1.).