Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2021/C 313/07)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE KOJA NIJE MANJA U SPECIFIKACIJI PROIZVODA ZAŠTIĆENE OZNAKE IZVORNOSTI/ZAŠTIĆENE OZNAKE ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„Nostrano Valtrompia”

EU br.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. studenoga 2020..

ZOI (X) ZOZP ( )

1.   Skupina koja podnosi zahtjev i legitimni interes

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (Udruga za zaštitu sira „Nostrano Valtrompia”). Registrirano sjedište: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Potvrđena e-adresa: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

Udruženje za zaštitu sira „Nostrano Valtrompia” čine proizvođači tog sira. Ono je ovlašteno za podnošenje zahtjeva za izmjenu u skladu s člankom 13. stavkom 1. Uredbe Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku br. 12511 od 14. listopada 2013.

2.   Država članica ili Treća Zemlja

Italija

3.   Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐	Naziv proizvoda

☒	Opis proizvoda

☐	Zemljopisno područje

☐	Dokaz podrijetla

☒	Metoda proizvodnje

☐

Poveznica

☐	Označivanje

☐	Ostalo [treba navesti]

4.   Vrsta izmjene (izmjena)

☒

Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

☐

Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZOI-ja ili ZOZP-a za koji nije objavljen jedinstveni dokument (ili istovrijedan dokument) koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. trećim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5.   Izmjene

5.1.    Opis proizvoda

Izmjena udjela masti u suhoj tvari i brisanje udjela masti na vlažnoj osnovi

Izmjena članka 2. specifikacije proizvoda i točke 3.2. jedinstvenog dokumenta

U tekstu se više ne navodi udio masti na vlažnoj osnovi.

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Porast udjela masti u suhoj stvari objašnjava se time što zbog povećanog interesa za sir nakon dodjele statusa ZOI-ja 2012. mnoga stočna gospodarstva u planinskim područjima ulaze u lanac proizvodnje certificiranih proizvoda.

Mladi stočari često vode ta nova gospodarstva i upravljaju stadima uz primjenu tehnika koje su racionalnije od onih u prošlosti.

Smanjenje učestalosti mužnje, genetska poboljšanja, veća prosječna veličina stada i uravnoteženija prehrana, kao i poboljšanje zdravlja i higijene stada, doveli su do povećanja kvalitete mlijeka, uključujući malo veći udio masti. Stoga sir proizveden od takvog mlijeka uglavnom ima malo veći udio masti u suhoj tvari.

Povećanje udjela masti u suhoj tvari ne utječe na svojstva sira. Štoviše, on se i dalje smatra sirom srednje masnoće u skladu sa standardom u Codexu Alimentariusu.

Odluka o brisanju udjela masti na vlažnoj osnovi proizlazi iz činjenice da je posljednjih godina postojanje dviju referentnih točaka – udjela masti u suhoj tvari i udjela masti na vlažnoj osnovi – dovelo do problema s tumačenjem tijekom provjera ako je bio ispunjen samo jedan od dvaju zahtjeva.

Ovaj je izbor opravdan činjenicom da se u standardu u Codexu Alimentariusu, kojim se utvrđuje opća definicija sira (Codex Stan 283/1978), sirevi razvrstavaju prema udjelu masti u suhoj tvari kako bi se provelo objektivnije mjerenje na koje ne utječe udio vode.

5.2.    Metoda proizvodnje

Izmjena podataka o starter kulturi iz članka 5.2. specifikacije proizvoda

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Kako bi se smanjio broj sireva za koje se utvrdi da su nesukladni zbog nepravilnosti u strukturi (rupice, razdvajanje itd.) uzrokovanih nepravilnom fermentacijom uslijed prisutnosti neželjenih mikroba, ovom se izmjenom, osim mliječnih startera na bazi sirutke koji su već dopušteni u prethodnoj verziji specifikacije proizvoda, uvodi i mogućnost upotrebe starter kulture na bazi mlijeka koja se dobiva zagrijavanjem dijela proizvođačeva mlijeka koje se najviše 24 sata ostavlja da dozrije na temperaturi koja pada.

Ova je tehnika prirodan način iskorištavanja boljih mliječnih startera prisutnih u stadima i okolišu u kojem se proizvodi sir te se tako omogućuje prirodna selekcija startera koji su najprikladniji za proizvodnju sireva bez nepravilnosti. Na taj se način može iskoristiti sva prirodna mikrobna bioraznolikost u svrhu poboljšanja kvalitete konačnog proizvoda.

Budući da se sir „Nostrano Valtrompia” proizvodi od sirovog mlijeka bogatog mikrobnom florom koja se mijenja ovisno o promjenama okolišnih uvjeta, postupak proizvodnje sira može biti narušen nepravilnom fermentacijom koju uzrokuje neželjena mikroflora.

Nije neuobičajeno da tijekom dozrijevanja sira „Nostrano Valtrompia” dođe do nepravilne fermentacije, posebno kad se mijenjaju godišnja doba i/ili se mijenja prehrana stoke (npr. od suhog krmiva do zelenog krmiva). Takva fermentacija utječe na čvrstoću sira i izaziva formiranje rupica, koje se ponekad toliko ističu da onemogućuju ispunjavanje uvjeta iz specifikacije proizvoda. Kako bi se spriječilo isključivanje velikog broja sireva, što ujedno znači da mali sirari u planinskim područjima trpe gotovo nepremostive gubitke zbog toga što svoj proizvod moraju staviti na tržište bez zaštićene oznake izvornosti, predlaže se upotreba starter kulture na bazi mlijeka. Upotrebom prirodne starter kulture na bazi mlijeka omogućuje se iskorištavanje autohtone mikroflore izravno iz mlijeka, čime se olakšava odabir mikroflore u usporedbi sa starterom dobivenim od sirutke preostale iz postupka proizvodnje sira, u kojem se gruš zagrijava na temperaturu do 52 °C. Dopuštanje upotrebe obiju vrsta prirodnih startera znači da će svaki sirar lakše moći kontrolirati neželjenu mikrobnu floru pri provedbi proizvodnih postupaka i na početku postupka dozrijevanja, uz veće jamstvo održavanja kvalitete sira „Nostrano Valtrompia”.

Izmjena materijala za izradu tradicionalnih alata koji se upotrebljavaju u proizvodnom postupku iz članka 5.2. specifikacije proizvoda

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Kako bi mala poduzeća u planinskim područjima koja vode mladi sirari koji prikupljaju i prerađuju mlijeko lokalnih poljoprivrednika mogla proizvoditi sir sa ZOI-jem, tradicionalni alati kao što su rotella i mastella više ne moraju biti izrađeni od drva, već mogu biti izrađeni i od drugih materijala koji se često upotrebljavaju u proizvodnji sira i čija je upotreba dopuštena u skladu s pravilima o sigurnosti hrane.

Time se olakšava pranje opreme i smanjuje ionako veliko radno opterećenje, posebno za sirare koji upotrebljavaju mlijeko iz vlastitih stada.

Izmjene pravila o soljenju iz članka 5.3. specifikacije proizvoda

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Ovom se izmjenom omogućuje smanjenje količine soli u proizvodu tako što se olakšava nadzor te faze. Salamurenjem se ne narušavaju svojstva dobivenog sira kako je utvrđeno u specifikaciji proizvoda, a time se olakšava posao mladim sirarima koji nemaju dovoljno iskustva u soljenju suhom solju.

Izmjene zahtjeva za zrelost iz članka 5.4. specifikacije proizvoda, članka 3. specifikacije proizvoda i točke 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Točka 3.2. jedinstvenog dokumenta

Prethodna verzija:

Nova verzija:

Neki sirari ne provode postupke dozrijevanja vlastitih sireva, već ih šalju trećim stranama odmah nakon završetka soljenja. Tijekom provjera posljednjih godina bilo je rasprava o fazama proizvodnje i dozrijevanja sireva, stoga je bilo potrebno uvesti jasnu razliku između tih faza.

Razdoblje proizvodnje sira smatra se završenim nakon što se u sir dodaju svi sastojci, uključujući sol. Dozrijevanje započinje nakon završetka svih postupaka u proizvodnji sira.

Na temelju te razlike u tekst je dodana rečenica koja se odnosi na trajanje cjelokupnog proizvodnog postupka od 13 mjeseci, koji obuhvaća i proizvodnju sira i njegovo dozrijevanje koje traje 12 mjeseci nakon završetka soljenja.

Kako bi se bolje upravljalo planom kontrole i postupcima certifikacije koji su povjereni kontrolnom tijelu, važno je jasno razlikovati fazu proizvodnje sira, koja uključuje mlijeko i gruš, od faze dozrijevanja. Zbog toga se subjekti u sektoru (proizvođač sira, affineur (osoba koja se bavi dozrijevanjem sira)) lakše razlikuju pri provedbi plana kontrole te je jednostavnije odvojiti njihove obveze.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„Nostrano Valtrompia”

EU br.: PDO-IT-0823-AM01 – 24. studenoga 2020..

ZOI (X) ZOZP ( )

1.   Naziv (nazivi) [ZOI-ja ili ZOZP-a]

„Nostrano Valtrompia”

2.   Država članica ili Treća Zemlja

Italija

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda [vidjeti Prilog XI.]

Razred 1.3. – Sirevi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Sir koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” jest ekstra tvrdi sir srednje masnoće koji se tijekom cijele godine proizvodi od sirovog mlijeka s dodatkom šafrana. Pri stavljanju na tržište proizvod ima sljedeća svojstva: sirevi su valjkastog oblika s gotovo ravnim stranama. Promjera su od 30 cm do 45 cm i visine od 8 cm do 12 cm. Teže od 8 kg do 18 kg. Kora je tvrda i žutosmeđe je do crvenkaste boje. Tijesto je tvrdo, ali nije previše prhko i može imati srednje ili male, ravnomjerno raspoređene rupice. Punog su i intenzivnog okusa i arome; kod sireva koji su postigli minimalnu zrelost ne zamjećuju se kisele note, dok vrlo zreli sirevi imaju blagu naznaku oporosti. Tijesto je slamnatožute do žutozelene boje. Udio masti u suhoj tvari sira iznosi od 27,5 % do 45 %. Najviši udio vlage u siru na vlažnoj osnovi iznosi 36 %. Minimalno razdoblje dozrijevanja je 12 mjeseci, a cjelokupni proizvodni postupak do stavljanja sira na tržište, tj. uključujući razdoblje proizvodnje sira od mužnje krava do završetka soljenja, traje 13 mjeseci.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Najmanje 75 % ukupne suhe tvari sastoji se od trave ili sijena s mješovitih pašnjaka, dok koncentrati žitarica i mahunarki, nusproizvodi prerade žitarica i mahunarki, slani blokovi za lizanje te mineralni i vitaminski kompleksi kao dodaci ne čine više od 25 % suhe tvari u obroku.

Trava i/ili sijeno s mješovitih pašnjaka iz zemljopisnog područja utvrđenog u točki 4., na kojima rastu divlje biljke, među ostalim Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense i Trifolium montanum, moraju činiti najmanje 50 % dnevnih prehrambenih potreba krava na osnovi suhe tvari. Stoka se od lipnja do rujna hrani na nizinskim ili planinskim pašnjacima najmanje 60 dana, ovisno o vremenskim uvjetima. Ne smije se hraniti kukuruznom silažom.

Mlijeko koje se upotrebljava iz proizvodnog je područja i najmanje 90 % mlijeka mora potjecati od talijanske smeđe pasmine goveda koja je unesena u matičnu knjigu. Preostalih 10 % može potjecati od drugih pasmina ili križanaca. Šafran se dodaje u količini od 0,05 g do 0,2 g na 100 kg mlijeka.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Proizvodnja mlijeka i sira te dozrijevanje, struganje i uljenje moraju se provoditi na definiranom zemljopisnom području i u skladu s tradicionalnim metodama proizvodnje i vremenskim okvirima.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” prodaje se u cijelim kolutima i/ili u komadima. Sir se može izrezati na komade koji mogu biti različite težine, ali moraju biti dovoljno veliki da uključe dio bočne strane na kojoj se nalazi dokaz podrijetla sira. Komadi se mogu pretpakirati vakumiranjem ili pakiranjem u modificiranoj atmosferi.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Sir koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” stavlja se na tržište u cijelim kolutima i/ili izrezan na komade te s logotipom koji uključuje riječi „Nostrano Valtrompia”, koje se nekoliko puta ponavljaju, te identifikacijski broj proizvođača utisnut na bočnu stranu kalupa. Papirnata etiketa u obliku diska s identifikacijskim logotipom, riječima Nostrano Valtrompia DOP (ZOI) i logotipom EU-a može se pričvrstiti na jednu od plosnatih strana sira.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje proizvodnje i dozrijevanja sira koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” obuhvaća općine pokrajine Brescia u dolini Trompia (Valle Trompia), tj. općine Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina i planinsko područje općine Gussago, koja obuhvaća potpodručja Quarone i Civine.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Sir koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” proizvodi se u zemljopisnom području koje se odlikuje strmim padinama, uskim livadama na dnu doline i planinskim pašnjacima na kojima rastu divlje biljke, kao što su Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense, Trifolium montanum itd. Te biljke, koje životinje (uglavnom smeđa pasmina (bruna)) pojedu svježe dok su na ljetnoj ispaši u planinskom području ili kao sijeno u ostatku godine, pridonose organoleptičkim svojstvima mlijeka jer se njihova aromatska svojstva prenose izravno u mlijeko. Zbog istih zemljopisnih čimbenika proizvodnju i danas uglavnom karakteriziraju mala pojedinačna gospodarstva koja proizvode mlijeko, izrađuju sir i provode njegovo dozrijevanje. Stoga se u dolini Trompia nastoji očuvati uloga uzgajivača stoke, koji ujedno proizvode sir i bave se njegovim dozrijevanjem, a to jamči snažan identitet sira kojem je svojstven kratak lanac proizvodnje. Obiteljskom dimenzijom poduzeća osigurava se očuvanje mnogih tradicionalnih praksi u dolini, kao što su sposobnost proizvođača da sami izrađuju alate za proizvodnju sira ili uljenje kore, što je ključno za prijenos znanja usmenim putem.

Sir koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” sadržava niski udio vlage i masti, što pridonosi njegovoj tvrdoj konzistenciji koja ipak nije previše prhka. U okusu se ne zamjećuju kisele note, što je tipično za ravnotežu u fermentaciji sirovog mlijeka s autohtonom mikroflorom.

Tijesto je slamnatožute boje (djelomice kao posljedica upotrebe šafrana) koja naginje žutozelenoj boji, dok je kora tvrda i boja joj varira od žutosmeđe do crvenkaste zahvaljujući uljenju, što štiti sir od ranog i pretjeranog gubitka vlage.

Nepravilna i neravnomjerna topografija dovela je do prisilne rascjepkanosti proizvodnje i djelovala je destimulirajuće na industrijsku preradu mlijeka, zbog čega su se s vremenom ustalile metode organizacije poljoprivrednih gospodarstava koje kao uporište imaju mala stočarska gospodarstva na kojima se prerađuje vlastito mlijeko. Složena topografija koju čine planinski pašnjaci smješteni na više od 1 800 m nadmorske visine te poteškoće s prijevozom unutar proizvodnog područja oduvijek su utjecale na način prikupljanja mlijeka i proizvodnje sira, a ti se postupci i u današnje vrijeme provode na gospodarstvima na kojima se prerađuje vlastito mlijeko i to upotrebom kanti/bućkalica i spremnika. Kombinacija čimbenika povezanih s prepoznatljivošću zemljopisnog područja i tradicionalnim tehnikama prerade daju mlijeku posebne značajke i na taj način pridonose svojstvima sira „Nostrano Valtrompia”. Puštanje mlijeka da odstoji kako bi se obralo vrhnje koje se diže na površinu dovodi do znatnog smanjenja udjela masti u mlijeku koje se upotrebljava za proizvodnju sira, a istodobno pridonosi razvoju autohtone mikroflore u mlijeku, što je važno za postupak dozrijevanja i okusna svojstva sira. Kombinirano djelovanje autohtone mikroflore prisutne u sirovom mlijeku u spremniku za zagrijavanje omogućuje pravilno kiseljenje gruša i tijekom dozrijevanja pridonosi proizvodnji znatnih količina peptida i slobodnih aminokiselina koje utječu na okus i aromu sira i zbog kojih se pri kušanju ne osjete kisele note.

Tijekom razdoblja dozrijevanja sira koji nosi ZOI „Nostrano Valtrompia” proizvođači još uvijek primjenjuju tradicionalnu praksu uljenja sira kako bi spriječili da se prebrzo osuši (da se prerano dostigne najviši udio vlage od 36 %), što negativno utječe na enzimsku aktivnost i na taj način narušava karakterističan intenzivan okus.

Osim toga, dugogodišnjom praksom dodavanja šafrana mlijeku ili mješavini sirutke i gruša poboljšava se izgled tijesta, koji bi u suprotnom previše poprimio zelenkastu nijansu zbog čimbenika povezanih s djelomičnim obiranjem mlijeka i ishranom goveda.

Glavni akter u dolini Trompia jest uzgajivač stoke, koji se ujedno bavi i proizvodnjom i dozrijevanjem sira. Drugim riječima, jedna je osoba odgovorna za velik dio proizvodnog lanca. U tom se kontekstu primjenjuju tehnike koje se razmjenjuju i prenose s oca na sina.

Dodavanje šafrana, upotreba bakrenih spremnika za zagrijavanje i alata koje često izrađuju sami sirari, kao što su spino (rezač gruša), rotella (mješalica) i spannarola (obirač), te upotreba lanenog ulja kojim proizvođači ulje sir tijekom razdoblja dozrijevanja dokaz su očuvanja drevnih metoda prerade mlijeka i omogućuju dobivanje sira „Nostrano Valtrompia”, koji je izraz ljudske i poljoprivredne baštine proizvodnog područja.

Upućivanje na objavu specifikacije proizvoda

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

Cijeli tekst specifikacije proizvoda dostupan je na sljedećoj internetskoj stranici: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ili

izravno na početnoj stranici talijanskog Ministarstva za poljoprivrednu, prehrambenu i šumarsku politiku (www.politicheagricole.it), klikom na „Qualità” (u gornjem desnom kutu zaslona), zatim na „Prodotti DOP IGP STG” (na lijevoj strani zaslona) te naposljetku na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

---

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.