Objava jedinstvenog dokumenta izmijenjenog na temelju zahtjeva za odobrenje manje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. drugim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća

(2019/C 384/10)

Europska komisija odobrila je ovaj zahtjev za manju izmjenu u skladu s člankom 6. stavkom 2. trećim podstavkom Delegirane uredbe Komisije (EU) br. 664/2014 (1).

Ovaj zahtjev za odobrenje manje izmjene može se pregledati u Komisijinoj bazi podataka DOOR.

JEDINSTVENI DOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON”

EU br.: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019.

ZOI () ZOZP (X)

1.   Naziv

„London Cure Smoked Salmon”

2.   Država članica ili treća zemlja

Ujedinjena Kraljevina

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.7. Svježa riba, mekušci i rakovi te proizvodi dobiveni od njih

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„London Cure Smoked Salmon” naziv je lososa usoljenog i dimljenog isključivo kombinacijom kamene soli i hrastova dima. I uzgojeni i divlji losos vrhunske kvalitete mogu se pripremiti prema metodi „London Cure”. Što se tiče uzgojenog lososa, za metodu „London Cure” tradicionalno se rabi isključivo losos vrhunske kvalitete iz Škotske. Losos vrhunske kvalitete prvoklasan je proizvod bez znatnih nedostataka ili nepravilnosti. Proizvod mora imati neoštećenu sjajnu kožu, bez znatnih gubitaka ljuske. Ne smije imati otvorene rane ili ozljede odnosno oštećenja trbuha ili muskulature. Na muskulaturi ne smije biti melaninskih mrlja. Trbušna membrana mora biti čvrsta i neoštećena. Riba mora imati prirodan, gladak oblik. Losos je riba ujednačene blago narančaste odnosno ružičaste boje i sjajne, glatke teksture. U aromi dimljenog lososa mirisi dima i lososa uravnoteženi su – nijedan ne nadjačava onaj drugi. Što se tiče divljeg lososa, koji se također tradicionalno dobavlja iz Škotske, riba mora biti ukočena (tj. vrlo čvrsta, što pokazuje da je svježe ulovljena) te imati crvene škrge, bistre oči i sjajne ljuske. Boja divljeg lososa varira od tamnije do svjetlije ružičaste i ima kremastu teksturu gušću i težu od uzgojenog lososa. U aromi dimljenog lososa jednako se osjete dim i okus ribe.

Naziv „London Cure” može se odnositi na cijelu ribu, neobrezane polovice, obrezane polovice i kriške izrezane po dužini ribe (banquet sliced) ili po širini ribe (D-cut). Ne postoji najmanja ili najveća veličina ribe. „London Cure Smoked Salmon” ima blag i lagan okus. Metodom „London Cure” suptilno se pojačava okus vrhunskog lososa isključivo uporabom kamene soli i blagog dima, čime se osigurava da prevladavajući okus bude okus lososa.

3.3.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla) i sirovine (samo za prerađene proizvode)

Sirovine – svježi cijeli losos.

3.4.   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti na određenom zemljopisnom području

Ručno filetiranje sirovih fileta lososa prije dimljenja

Prije konzerviranja cijeli se losos reže na dva fileta. Losos se ručno prerezuje kako bi se dobili fileti bolje kvalitete i kako bi ostali jednom komadu. Tradicionalno se u koži lososa ručno urezuju rupe u obliku kovanice (2,5–7,5 cm) kako bi se omogućilo da se u sljedećim koracima postupka sol i dim bolje upiju. Pri dimljenju je važno ne odstranjivati kosti. Kao i kod kuhanja mesa i dimljeni je proizvod bolji ako se dimi s kostima.

Postupak suhog soljenja

Prije dimljenja losos je potrebno zasoliti i time počinje postupak konzerviranja. Svježi fileti lososa stavljaju se na stalke za soljenje i posipaju kamenom solju te tako stoje do 24 sata, ovisno o veličini. Za to vrijeme izgube određenu težinu. Tim se postupkom dobiva proizvod s razinom soli od samo 3 do 4 %, što omogućuje da se osjeti okus lososa.

Postupak dimljenja i sušenja

Nakon soljenja fileti se ispiru i stavljaju u komoru za sušenje gdje ih se može objesiti ili položiti na stalke. Riba se dimi i suši na zraku najviše 13 sati u hrastovu dimu. Tijekom tog postupka usoljeni fileti još izgube na težini. Protokom toplog zraka stvara se tvrda kora. Ta kora zove se opna. Prije rezanja na kriške kosti i opna ručno se uklanjaju.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd. proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

Losos se zatim reže prema željama kupaca. Svi proizvodi „London Cure Smoked Salmon” ručno se režu na kriške kako bi se osigurala dosljedna visoka kvaliteta proizvoda. Ručno rezane kriške neznatno su nejednake: ručnim rezanjem dobiva se veća površina proizvoda s više okusa od strojno rezanog proizvoda čija je površina preglatka.

3.6.   Posebna pravila za označivanje proizvoda na koji se odnosi registrirani naziv

–

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Londonske općine Tower Hamlets, Hackney i Newham

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

U Londonu je dimljenje lososa počelo krajem 19. stoljeća, kada su se u londonski East End naselili židovski imigranti iz istočne Europe koji su tako konzervirali ribu u doba kada hlađenje nije bilo razvijeno. Dimljenje ribe bilo je uobičajeno u istočnoj Europi, gdje se na taj način pripremalo za duge zime. Riba se dimila i usoljavala kako bi duže ostala jestiva. Imigranti koji su došli u Ujedinjenu Kraljevinu nastavili su tu tradiciju. Hladno dimljenje lososa postupak je za koji je potrebna vještina: losos se usoljava i potom izlaže hladnom dimu, daleko od izvora topline. Iako je u početku bio namijenjen opskrbi imigrantske populacije proizvodom koji im je bio poznat, dimljeni škotski losos ubrzo je postao popularan i među domaćim stanovništvom, a zatim je postao i tradicionalna britanska delikatesa. U razdoblju do 1880. do 1919. židovska populacija u Ujedinjenoj Kraljevini povećala se s 46 000 na otprilike 250 000 stanovnika. Većinom su živjeli u velikim industrijskim gradovima, osobito u Londonu, Manchesteru i Leedsu. U Londonu su Židovi većinom živjeli u četvrtima Spitalfields i Whitechapel koje se nalaze blizu dokova. Stigavši iz istočne Europe Židovi su sa sobom donijeli i svoju kuhinju, a njihova potreba za opskrbljivanjem tradicionalnim prehrambenim proizvodima dovela je do otvaranja prvih sušionica ribe u East Endu.

Vlasnici sušionica ribe u istočnom Londonu isprva su losos uvozili s Baltika, u neznanju da je divlji losos iz Škotske dostupan svakog ljeta. Nakon što su otkrili škotsku ribu na tržnici Billingsgate, shvatili su da bi bilo jednostavnije rabiti domaću ribu, a i okus konačnog proizvoda smatrali su boljim. Kvalitetan škotski losos u kombinaciji s blagim dimom metode „London Cure” bio je ključan za porast popularnosti dimljenog lososa u široj zajednici. Blagi dim koji se rabi u metodi „London Cure” omogućio je kuharima da taj proizvod stave na svoje jelovnike, što ga je učinilo izuzetno popularnim diljem zapadnog svijeta. Škotski divlji losos šalje se na tržnicu Billingsgate još od 19. stoljeća. Škotski losos na glasu je zbog svoje izvrsnosti, a metoda „London Cure” oslanja se na prvorazredne sirovine kako bi se proizveo dimljeni losos vrhunske kvalitete. Losos je kroz povijest cijenjen zbog svojeg iznimnog okusa, a Židovi su recepte za dimljenje i usoljavanje koje su rabili za druge ribe, poput haringe, rabili i za ovu luksuzniju ribu. Zbog svoje glatke, svilenkaste teksture, krhkog mesa i suptilnog slanog okusa dimljeni losos delikatesa je koja se i danas cijeni.

U razdoblju prije rata, kada je dimljenje lososa bilo na vrhuncu popularnosti, time se bavilo devet poduzeća u londonskom East Endu. Za razliku od drugih načina dimljenja ribe (u Škotskoj su se u to vrijeme ribe, primjerice haringe, dimile na gustom dimu), metoda „London Cure” blaga je i delikatna metoda dimljenja kontroliranim blagim dimom, osmišljena tako da potrošač može okusiti kvalitetu i svježinu ribe.

Posebnosti proizvoda

Posebnost lososa „London Cure Smoked Salmon” može se pripisati postupku dimljenja blagim dimom. Metodom proizvodnje „London Cure” losos se dimi kako bi se konzervirao a da pritom nema snažan dimljeni okus. Od samog početka proizvodnje proizvoda „London Cure Smoked Salmon” riba se konzervira tako da pritom njezina kvaliteta i svježina ostanu očuvane. Danas se „London Cure” upravo po toj kvaliteti i svježini ističe u odnosu na druge dimljene losose iz masovne proizvodnje. Ključno je da se rabi prvorazredni losos, za koji je najpovoljnije da je dostavljen u sušionicu u roku od 48 sati od ulova (a najkasnije u roku od pet dana). Riba se zatim isključivo ručno čisti, prepolovljuje i obrezuje.

Fileti lososa potom se ručno sole, a kosti se ostavljaju na njima da bi se pojačao okus. Zahvaljujući godinama iskustva dodaje se pažljivo kontrolirana količina dima, odnosno savršena mješavina sušenja na zraku i odvlaživanja s preciznom količinom dima proizvedenog trenjem hrastovih cjepanica. Budući da se ručno obrađuje, može se voditi računa o tome da se s lososa obrađenog metodom „London Cure” uvijek ukloni žilava opna (osim kada se prodaje neobrezan), a prilikom rezanja između krišaka umeće se perforirani celofan kako bi mogle disati te kako bi ih bilo lakše ukloniti iz pakiranja a da se tanke kriške ne pokidaju. Tijekom svih koraka obrade proizvod „London Cure Smoked Salmon” u više navrata pregledavaju iskusni djelatnici kako bi se osiguralo da se kupcima dostavi samo najkvalitetniji dimljeni losos. Tijekom delikatesne prerade velika se pozornost posvećuje detaljima pa je konačni proizvod svjež, a okus dimljenja nije preintenzivan.

Vještina dimljenja i rezanja lososa u East Endu postoji već dugo i te se tradicionalne vještine prenose kroz četiri generacije. Zahvaljujući godinama prikupljanom znanju o dimljenju lososa u East Endu, metodom „London Cure” proizvodi se proizvod konstantno visoke kvalitete na dodir i pogled.

Losos se ručno reže napola, uklanja mu se glava i zarezuje se (u kožu lososa urezuju se rupe u obliku novčića), za što je potrebna iznimna vještina baratanja nožem. Nakon prepolovljivanja i filetiranja filete lososa potrebno je pregledati kako bi se osiguralo da svi fileti zadovoljavaju zadane standarde. Osoblje zaduženo za taj pregled mora pregledati sve filete da na njima ne bi ostale krvave mrlje ili kancerozni pokazatelji. Takvi komadi odmah se bacaju. Svaki filet zatim se ručno soli, a osoba koja nanosi sol mora paziti na to da se svakom komadu doda precizna količina soli i da trajanje usoljavanja lososa odgovara veličini fileta. Meso ribe sušenjem se očvršćuje i stvrdnjava. Fizički izgled lososa mijenja se samo neznatno, pa se jedino zahvaljujući iskustvu voditelja tima osigurava dodavanje prave količine soli te točno trajanje postupka usoljavanja. Previše soli ili predugo usoljavanje dovodi do povećane razine soli u konačnom proizvodu. Prilikom soljenja ribe se grupiraju prema veličini i težini kako bi se osiguralo da svaka riba na kraju ima odgovarajuću razinu soli. Preslan ili nedovoljno slan losos odbacuje se. Nakon što se odgovarajuće vrijeme dimio, dimljena strana lososa ručno se obrezuje, a osoba koja to radi mora potpuno ukloniti kožicu jer je tvrda, žilava i nije ugodna okusa. Zatim se pincetom za riblje kosti iz fileta uklanjaju kosti, za što je također potrebna vještina. Da bi se to uspješno izvelo, potrebno je pažljivo izvući kost uz njezinu os (a ne ravno prema van) kako se krhko meso lososa ne bi oštetilo. Losos se zatim ručno izrezuje da bi se dobila nejednaka površina koja daje više okusa. Osobe koje režu losos oslanjaju se na svoje oči i spretnost u rezanju da bi narezale kriške određene debljine i težine te kupcima pružile ujednačen proizvod. Losos se može rezati ili uzdužno od glave prema repu (banquet sliced) ili poprijeko (D-cut). Kontrola kvalitete u obliku vizualnog pregleda znači da se prije otpremanja iz tvornice svaka kriška dimljenog lososa pregledava kako bi se osiguralo da nema nedostataka (da nema ostataka kože, opne ili kosti).

Svojstva lososa „London Cure Smoked Salmon” povezana su sa zemljopisnim područjem na temelju tradicije, ugleda, postupka dimljenja (uglavnom nepromijenjenog od 1905.) i vještina osoba koje sudjeluju u tom procesu. Te se vještine prenose s generacije na generaciju.

U londonskom East Endu još je do sredine sedamdesetih godina 20. stoljeća bilo desetak sušionica ribe. Kao posljednja sušionica koja rabi postupak „London Cure” ostajemo vjerni tradicionalnom pristupu proizvodnji lososa „London Cure Smoked Salmon”, zadržavajući sve tradicionalne vještine povezane s dimljenjem lososa i vjerujemo u održavanje tradicionalnih vještina kako ne bi zauvijek nestale.

Ovim zahtjevom želi se očuvati tradicionalne metode dimljenja lososa, ugled metode „London Cure”, vještine proizvođača lososa i sam recept za „London Cure” koji se nije mijenjao od 1905.

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 6. stavak 1. drugi podstavak ove Uredbe)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  SL L 179, 19.6.2014., str. 17.