À la suite de cette publication, les autorités d’un État membre ou d’un pays tiers, ou une personne physique ou morale ayant un intérêt légitime et établie ou résidant dans un pays tiers, peuvent conformément à l’article 17 du règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil (1), former opposition auprès de la Commission dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE

« SENENO MESO »

No UE: TSG-SI-02988 – 23.8.2023

État membre ou pays tiers: Slovénie

1.   Dénomination(s) à enregistrer

«Seneno meso»

2.   Type de produit

Classe 1.1 Viande (et abats) frais

3.   Motifs de l’enregistrement

3.1.   Il s’agit d’un produit

☒	qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☐	qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

La viande d’herbivore dite «seneno meso» (viande d’animaux nourris au foin) est issue du mode de production de viande le plus ancien, fondé sur des pratiques d’élevage primitives, autrement dit sur le retour à l’alimentation traditionnelle. Dans le passé, les animaux étaient mis en pâture pendant la période de végétation et nourris en hiver avec du foin préparé en prairie durant l’été. La seule façon de stocker les aliments pour animaux était à l’état sec et non à l’état fermenté, comme c’est le cas dans certains procédés de conservation actuels. Les aliments et les animaux génétiquement modifiés n’entraient pas dans la production de viande.

3.2.   Il s’agit d’une dénomination:

☐	traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique;

☒	indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

Un bon fourrage, le foin («seno»), était et reste essentiel à la production de «seneno meso». Il est séché sur des prairies permanentes et des prairies cultivées mais, afin d’obtenir une meilleure qualité ou d’atténuer les risques météorologiques, il peut également être séché dans des séchoirs. Le dispositif de séchage le plus ancien est probablement le «kozolec», mentionné dès 1558. L’une des mentions importantes du «kozolec», datant de 1822, insiste sur sa fonction de séchage du foin pour l’alimentation des animaux domestiques. Ces indications confirment l’utilisation du foin comme fourrage traditionnel et la présence abondante de ce type de technologie dans une grande partie de l’Europe.

4.   Description

4.1.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1, y compris ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant sa spécificité

Viande de bovidés, de petits ruminants et d’équidés en accord avec la législation en vigueur.

4.2.   Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit

La viande de bovidés, de petits ruminants et d’équidés dite «seneno meso» se distingue de la viande classique de ces espèces par son procédé de production particulier, décrit au présent point.

Le «seneno meso» de bovidés, de petits ruminants et d’équidés est produit selon des procédés de production traditionnels. Ces derniers se caractérisent par l’interdiction d’utiliser des fourrages fermentés (tels que l’ensilage de plantes fourragères, les graines de céréales ensilées, les balles rondes enrubannées, etc.) et l’interdiction d’utiliser des animaux et des aliments pour animaux classés «génétiquement modifiés» conformément à la législation en vigueur.

La production de «seneno meso» exige que tous les individus du cheptel soient mis en pâture à chaque fois que les conditions le permettent. Le pâturage doit durer au moins 120 jours par an pendant la période de végétation.

Si les conditions de pâturage ne le permettent pas, il peut être dérogé à l’obligation de pâturage. La dérogation à l’obligation de pâturage doit être motivée. Elle peut être justifiée par la fragmentation excessive des parcelles, leur taille, leur pente, leur éloignement, l’interdiction de pâturage compte tenu de la zone de l’exploitation où le pâturage n’est pas autorisé, ainsi que par une combinaison de ces facteurs. Lorsque le pâturage n’est pas possible, les animaux doivent être élevés sans être attachés et dans des conditions leur permettant de se mouvoir sans contrainte. La notion de mouvement sans contrainte s’apprécie en fonction de l’espace intérieur indiqué dans le tableau 1.

Tableau 1

	Espace intérieur (superficie nette dont disposent les animaux)
Bovins	Poids vif minimal (kg)	m2/tête
	jusqu’à 100	1,5
	jusqu’à 200	2,5
	jusqu’à 350	4,0
	plus de 350	5
Vaches laitières		6
Taureaux pour la reproduction		10
Moutons		1,5
Agneaux		0,35
Chèvres		1,5
Chevreaux		0,35
Équidés reproducteurs et d’engraissement	jusqu’à 100	1,5
	jusqu’à 200	2,5
	jusqu’à 350	4,0
	plus de 350	5

Avant l’abattage, la stabulation des animaux est autorisée pendant la période de pâturage à concurrence d’une durée maximale de 30 jours.

La teneur en matière sèche des fourrages grossiers doit être supérieure à 70 % sur une base annuelle. Le pourcentage de matière sèche des fourrages grossiers est calculé sur une base annuelle pour l’exploitation agricole.

Dans l’exploitation, tous les animaux de la même catégorie (bovins, petits ruminants, équidés) doivent être élevés conformément aux exigences du présent cahier des charges.

a)

Dans le cas où d’autres espèces animales ne sont pas élevées ou ne peuvent pas être élevées selon les règles relatives à la production de «seneno meso» parce qu’elles ne relèvent pas du cahier des charges, les animaux et les aliments pour animaux présents dans l’exploitation doivent être dûment séparés et enregistrés. L’interdiction de stocker et de produire des balles enrubannées, des ensilages et des fourrages fermentés s’applique à l’ensemble de l’exploitation, même si les espèces animales ne sont pas toutes élevées selon les règles applicables à la viande dite «seneno meso».

b)

Si l’installation de transformation du «seneno meso», qui est comprise dans le processus de certification, produit également d’autres produits, elle doit assurer la réception et le stockage séparés des matières premières certifiées par rapport aux autres matières premières. En pareil cas, la production de denrées alimentaires à partir de «seneno meso» doit être séparée dans l’espace ou dans le temps, toutes les mesures étant prises pour éviter le mélange ou la substitution des matières premières.

c)

Si tout ou partie de l’activité de transformation est assurée par un sous-traitant qui n’est pas certifié, la conclusion d’un accord écrit est requise. Il est nécessaire de garantir la traçabilité des animaux ou des matières premières certifiés et de permettre le contrôle de l’exécution de l’activité. L’étendue du contrôle est déterminée par l’organisme de certification en fonction de l’ampleur des activités déléguées. Si le sous-traitant est certifié conformément au présent cahier des charges, aucun contrôle de ses activités n’est requis.

Fourrages autorisés

—	Fourrage grossier sec: foin, luzerne séchée, trèfle séché ...

—	Fourrage grossier vert: pâturage, herbage, luzerne, trèfle, colza, céréales, maïs, collets de betteraves sucrières ...

—	Plantes sarclées: betteraves fourragères, navets, rutabagas, carottes fourragères ...

—	Paille de diverses plantes agricoles (brute ou hachée).

—	Fourrage herbager frais.

—

Céréales séchées (maïs, orge, avoine, triticale, blé, seigle, etc.), pulpe de betterave séchée, drêches de brasserie séchées, sous-produits séchés de l’industrie sucrière et de la transformation des céréales, et autres fourrages séchés proposés dans le commerce (tels que son, granulés de luzerne, etc.). Les animaux sont mis en pâture pendant la période de végétation et nourris principalement avec du fourrage grossier sec en hiver. Les aliments complémentaires autorisés sont les crucifères en vert, le maïs, les céréales et les légumes-racines comme le colza, l’avoine et le maïs en vert, la betterave fourragère. Les légumineuses fourragères (fèves, pois, lupins ...), les oléagineux (colza, soja, tournesol, etc.) et les concentrés de protéines (marcs et tourteaux d’oléagineux, comme le soja, le colza, le tournesol, les cucurbitacées, etc.) peuvent faire partie de la ration alimentaire. Les animaux peuvent recevoir un affouragement complémentaire sur les sites de pâturage. La quantité d’aliments ajoutés est prise en compte dans le calcul de la ration annuelle.

Fourrages interdits

—	Ensilage de cultures fourragères et ensilage de céréales et d’autres aliments pour animaux.

—	Aliments fermentés de toute nature.

—	Sous-produits des brasseries, distilleries, résidus de pressurage de jus ou de vin (marc) et autres résidus de l’industrie alimentaire, tels que pulpe de betterave fraîche ou ensilée, drêches de brasserie fraîches ou ensilées, marcs de fruits frais ou ensilés ...

—	Fourrages et aliments, y compris les sous-produits à l’état humide (humidification).

—

Aliments d’origine animale (lait, lactosérum, farine de viande ou d’os, etc.), à l’exception du lait maternel jusqu’au sevrage. La complémentation avec des aliments d’allaitement est autorisée pour les jeunes animaux jusqu’au sevrage ou au maximum jusqu’à l’âge de 90 jours pour les bovins, 45 jours pour les petits ruminants et 150 jours pour les équidés.

—	Urée. Les aliments pour animaux non définis dans le présent cahier des charges sont soumis aux règles de l’Union régissant le catalogue des matières premières pour aliments des animaux.

Si le pourcentage réel mesuré de matière sèche n’est pas disponible pour un aliment donné, les valeurs figurant dans le tableau 2 sont prises en compte pour le calcul de la teneur en matière sèche dudit aliment. Pour les aliments autorisés qui ne figurent dans le tableau, les valeurs applicables proviennent de la littérature scientifique disponible.

Tableau 2

Teneur en matière sèche des aliments pour animaux lorsqu’elle n’est pas établie par analyse

Aliment:	% de matière sèche
foin, paille, luzerne	86
mélasses sèches	77
trèfles divers séchés	89
fourrages verts frais (herbe, luzerne)	20
fourrages composés (moyenne)	88
fèves, pois (secs)	87
céréales (grains)	88
tourteaux divers	88
levure de bière (sèche)	90
pulpe de betterave (sèche)	88
betterave fourragère (fraîche)	15

Afin de calculer les besoins de consommation journalière minimale, de manière à pouvoir déterminer le pourcentage de matière sèche en provenance de fourrages grossiers pour l’exploitation, les valeurs indiquées dans le tableau 3 sont considérées comme constituant l’apport journalier de matière sèche pour chaque espèce et catégorie d’animaux.

Tableau 3

Consommation journalière minimale (kg MS/jour)

Espèce animale, âge ou rendement laitier	Masse corporelle (kg)	Consommation journalière (kg MS/jour)
BOVINS
veaux âgés de 5 à 6 mois	150	3 -4
jeunes bovins d’élevage	200 -300	4
	300 -400	6
	400 -500	8
	500 -650	9
jeunes bovins d’engraissement	200 -300	7
	300 -400	8,5
	400 -500	10
	500 -650	10,5
VACHES (rendement laitier)
jusqu’à 2 000  kg/an	650	11,4
jusqu’à 4 000  kg/an équivalent aux vaches allaitantes	650	14,9
jusqu’à 6 000  kg/an	650	17,6
jusqu’à 8 000  kg/an	650	19,7
plus de 8 000  kg/an	650	>20,6
CHEVAUX
travaux légers	500	7 -9
travaux de difficulté moyenne	500	8 -9
travaux lourds	500	10
OVINS
brebis laitières	70	3
brebis allaitantes (1-2 agneaux)	70	1,8
jeunes ovins	40 -70	1,2
agneaux d’engraissement	20 -45	0,8 -1,6
CAPRINS
chèvres laitières	70	max. 3,5
chèvres allaitantes avec chevreaux	70	1,8

Les producteurs de «seneno meso» doivent conserver tous les registres et justificatifs requis sous une forme permettant à l’organisme de contrôle de vérifier à tout moment lors d’un contrôle le respect de l’ensemble des exigences du présent cahier des charges.

Fertilisants

—	Il est interdit d’utiliser du digestat provenant de stations d’épuration des eaux urbaines résiduaires d’une capacité supérieure à 50 EH (équivalent-habitant, unité de charge hydrique correspondant à la pollution causée par un adulte par jour).

—	Les superficies fertilisées au moyen de digestat provenant de stations d’épuration des eaux urbaines résiduaires d’une capacité inférieure à 50 EH sont propres au pâturage 3 semaines après le dernier épandage.

Auxiliaires chimiques

Les pulvérisations contre les insectes volants dans les établissements d’élevage ne peuvent s’effectuer qu’en l’absence d’animaux.

Interdictions liées à la vente des animaux

—

Pour l’obtention du certificat conférant le statut de «seneno meso», lorsqu’il s’agit d’animaux qui n’ont pas été élevés selon le présent cahier des charges dès leur naissance, il convient de respecter une période de conversion, c’est-à-dire une période de conversion de l’exploitation ou des animaux, à l’élevage à base de foin. La période de conversion pour la commercialisation d’animaux vivants ou de viande correspond à deux tiers de la vie pour les animaux jusqu’à l’âge de 9 mois et de 6 mois pour les animaux plus âgés. La vente d’animaux vivants et l’étiquetage de la viande en tant que «seneno meso» sont interdits avant la fin de la période de conversion.

—	Si le contrôle révèle une non-conformité affectant le statut de «seneno meso» (alimentation au moyen d’aliments fermentés, etc.), une nouvelle période de conversion doit être observée pour les animaux.

Transformation

—	Les viandes fraîches, réfrigérées, congelées et transformées peuvent recevoir l’appellation «seneno meso». Seuls des additifs qui ne sont pas classés comme «génétiquement modifiés» en vertu de la législation applicable peuvent être utilisés dans la transformation de la viande.

—	Dans les produits et préparations à base de viande, la part de «seneno meso» doit représenter au moins 60 % des ingrédients contenus dans le produit fini.

—	Des viandes de gibier sauvage peuvent être ajoutées aux produits à base de viande et aux préparations à base de viande, à condition que le gibier abattu provienne de zones où l’ensemencement de plantes «génétiquement modifiées» n’est pas autorisé.

La dénomination «seneno meso» ou «à base de “seneno meso” » ne peut être utilisée que si la composition du produit est conforme aux exigences du cahier des charges du «seneno meso».

Lorsqu’un produit est fabriqué à partir de plusieurs sortes de viandes, qui ne sont pas toutes de type «seneno meso», il y a lieu d’indiquer clairement sur la déclaration du produit quelle est la viande relevant de l’appellation «seneno meso» et de préciser les proportions de chaque viande dans le produit.

4.3.   Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit

Jusqu’en 1827, la montagne slovène était dominée par la forêt. En deuxième lieu venaient les pâturages (27,5 %), ce qui témoigne de l’importance de l’agriculture ou du pâturage à l’époque. Les prairies représentaient 12,6 %, les terres arables 4,8 % et les autres catégories 9 % (Petek, 2005). En 1929, le régime agricole fourrager dominait dans la moitié occidentale de la montagne slovène tandis que, dans la partie orientale, il avait déjà été assoupli (une proportion plus élevée de céréales et de plantes sarclées et une proportion un peu moindre de cultures fourragères). Tel était encore le cas en 1960 (Petek, 2005).

Sur les quelque 4 440 exploitations agricoles de la montagne slovène répertoriées dans le cadre du recensement des exploitations réalisé en 2000, 88 % se consacrent à la production animale, qu’il s’agisse d’élevage au pâturage (59 %) ou de polyélevage (29 %) (Petek, 2005).

La production de «seneno meso» est la forme la plus ancienne de production de viande, étant donné que le premier mode d’élevage des herbivores (bovins, ovins, caprins et équidés) reposait sur le pâturage et l’alimentation à base de foin en hiver. Un fourrage de bonne qualité était et reste essentiel à la production de «seneno meso». Dans les exploitations, les bovins, les ovins, les caprins et les équidés étaient souvent mis en pâture dans des alpages présentant un relief accidenté et des montagnes très à l’écart des exploitations. En hiver, ils étaient nourris avec du foin qui avait été séché sur des prairies permanentes et cultivées, mais ce dernier pouvait également être séché dans des séchoirs afin de parvenir à une meilleure qualité ou de réduire l’exposition aux aléas météorologiques. Le «kozolec» peut être considéré comme le dispositif de séchage le plus ancien. Il est mentionné dès 1558 par le professeur Oskar Moser (Juvanec, 2007, Kozolec, p. 24). L’une des références importantes au «kozolec», insistant sur sa fonction de séchage du foin pour l’alimentation d’animaux domestiques, est due à Joseph Pseiner en 1822 (Juvanec, 2007, Kozolec, p. 26). Ces indications confirment l’utilisation du foin comme fourrage traditionnel et la présence abondante de ce type de technologie dans une grande partie de l’Europe.

La viande des animaux de pâturage présente une teneur en matières grasses de moitié moindre et est nettement moins calorique que celle des animaux nourris avec de l’ensilage de maïs et une proportion plus élevée d’aliments concentrés. Selon les recherches scientifiques, la viande de bovins de pâture contient 10 fois plus de bêta-carotène et présente une teneur en vitamine C pouvant être supérieure de 30 % et en alpha-tocophérol (vitamine E) de 54 % (Kmečki glas, 20.5.2021). La viande ovine issue d’ovins de pâture contient deux fois plus de lutéine que celle des ovins élevés au fourrage. La viande d’animaux de pâture est de qualité similaire à la viande de gibier et possède approximativement la même teneur en matières grasses. Le rapport entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 est beaucoup plus équilibré que dans la viande des animaux nourris au maïs (Robinson, 2000).

L’alimentation des animaux à base de pâturage et de fourrages herbagers a un effet bénéfique sur la réduction des graisses totales, augmente la teneur en bêta-carotène, en vitamine E (alpha-tocophérol), en vitamine B, en thiamine et en riboflavine, en minéraux de calcium, de magnésium et de potassium et en acides gras oméga-3 totaux et favorise un rapport plus sain entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 ainsi qu’une teneur plus élevée en ALC (cis-9 trans-11), une teneur plus élevée en acide vaccénique (qui peut se convertir en ALC) et une teneur plus faible en graisses saturées (S.K. Duckett et al., 2009).

Les vaches de pâture sont plus résistantes aux maladies et au stress. Les effets bénéfiques de cette résistance peuvent également se répercuter sur les personnes qui consomment le lait et la viande de ces animaux (Robinson, 2000). La présence de maïs et d’autres aliments concentrés dans l’alimentation des animaux destinés à la production de «seneno meso» est quantitativement limitée car l’excès de maïs dans l’alimentation des ruminants favorise la résistance d’Escherichia coli à la réaction acide, impliquant un risque croissant de propagation de cette bactérie.

La production de «seneno meso» s’inscrit dans une orientation locale et constitue une forme durable d’élevage, avec un pourcentage élevé de fourrages herbagers (pâturages et foin). Le pâturage est le meilleur moyen d’élever les animaux de manière durable et constitue également, en combinaison avec l’alimentation à base de foin, une approche traditionnelle de l’élevage. La combinaison d’usages extensifs et traditionnels contribue à préserver la biodiversité (Večer, 2021). Par ailleurs, afin de préserver la biodiversité dans la nature, le système de pâturage fauché et pâturé est le mode d’exploitation le plus efficace des prairies.

La production de «seneno meso» est particulièrement durable, car elle protège le climat et les sols et favorise la biodiversité. Il est très important de maintenir les prairies pour permettre la production de «seneno meso», étant donné que les prairies et les pâturages stockent environ un tiers de carbone de plus par hectare que les terres arables (149 t C/ha) en raison de la forte teneur en humus des couches supérieures du sol. Dans les couches plus profondes du sol, les prairies (196 t C/ha) stockent une quantité de carbone similaire à celle d’un sol forestier moyen (191 t C/ha) (ARGE Heumilch, 2021). Le stockage du carbone dans les sols améliore leur structure et leur qualité, tout en contribuant à la durabilité de l’agriculture et de la gestion des ressources naturelles.

---

(1)  Règlement (UE) 2024/1143 du Parlement européen et du Conseil du 11 avril 2024 concernant les indications géographiques relatives au vin, aux boissons spiritueuses et aux produits agricoles, ainsi que les spécialités traditionnelles garanties et les mentions de qualité facultatives pour les produits agricoles, modifiant les règlements (UE) no 1308/2013, (UE) 2019/787 et (UE) 2019/1753 et abrogeant le règlement (UE) no 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).