Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 288/05)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Pecorino Crotonese»

No UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese dont le siège est sis via XXV Aprile, 62 – 88900 Crotone, Italia; téléphone +39 96222432; courriel certifié consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it

Le Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotone est constitué des producteurs de «Pecorino Crotonese» et est habilité à présenter une demande de modification au titre de l’article 13, paragraphe 1, du Decreto no 12511 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali du 14 octobre 2013.

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la ou des modifications

☐	Dénomination du produit

☒	Description du produit

☐	Aire géographique

☐	Preuve de l’origine

☒	Méthode de production

☐

Lien

☒	Étiquetage

☐

Autre

4.   Type de modification(s)

☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modification(s)

Description du produit

—	La modification concerne l’article 3 du cahier des charges et le point 3.2 du document unique. La modification porte sur l’aspect de la meule; la classification des meules en fonction de leur poids; la possibilité de produire des meules de forme autre que cylindrique.

Le texte suivant:

«Le “Pecorino Crotonese” présente les caractéristiques énoncées ci-dessous:

forme: cylindrique, à faces plates et talon droit ou légèrement convexe;

poids: compris entre 0,5 et 5 kg; les fromages affinés pendant plus de six mois peuvent peser jusqu’à 10 kg;

dimensions: elles varient selon le poids du fromage.

Pour un poids compris entre 0,5 et 5 kg, la hauteur du talon varie de 6 à 15 cm et le diamètre des faces de 10 à 20 cm.

Pour un poids supérieur à 5 kg, la hauteur du talon varie de 15 à 20 cm et le diamètre des faces de 20 à 30 cm.»

est remplacé par:

«Le “Pecorino Crotonese” présente les caractéristiques énoncées ci-dessous:

forme : cylindrique, à faces plates ou légèrement convexes et talon droit ou légèrement convexe;

poids:

fromage frais:   pour la meule de petite taille, le poids est compris entre 0,5 kg et 1,2 kg;   pour la meule de taille moyenne, le poids est compris entre 1,3 kg et 3 kg;

fromage mi-dur et fromage affiné:   pour la meule de taille moyenne, le poids est compris entre 1,3 et 2,5 kg;   pour la meule de grande taille, le poids est compris entre 5 et 15 kg.

taille : les dimensions varient selon le poids du fromage.

Pour un poids compris entre 0,5 et 3 kg, la hauteur du talon varie de 5 à 12 cm et le diamètre des faces de 10 à 18 cm.

Pour un poids compris entre 5 et 15 kg, la hauteur du talon varie de 12 à 20 cm et le diamètre des faces de 18 à 30 cm.»

La première modification porte sur la face de la meule, qui peut aussi être légèrement convexe. Cette modification est nécessaire étant donné que la définition prévue dans le cahier des charges en vigueur pourrait conduire à une interprétation littérale et donc restrictive, et ainsi donner lieu à l’exclusion du produit, notamment dans le cas du «Pecorino Crotonese» obtenu à partir de lait cru (non pasteurisé), dont les meules peuvent être légèrement convexes.

La deuxième modification concerne le poids des meules. La définition de meules de petite taille, de taille moyenne et de grande taille a été introduite. Les modifications proposées répondent à la nécessité de préserver la qualité de l’offre mise sur le marché.

La possibilité, prévue par le cahier des charges en vigueur, de produire du «Pecorino Crotonese» mi-dur et affiné d’un poids compris entre 0,5 kg et 5 kg permettait aux fromageries de destiner à l’affinage les meules de petite taille produites (d’un poids compris entre 0,5 et 0,75 kg). Ces dernières années, seul un faible pourcentage de meules de petite taille affinées est arrivé sur le marché. En effet, ces dernières ne sont pas adaptées à l’affinage; traditionnellement, les meules adaptées à l’affinage ont un poids minimal de 1,3 kg afin de garantir la qualité du produit mis sur le marché.

La meule de petite taille ne conserve pas les caractéristiques organoleptiques de l’AOP pendant l’affinage; la croûte s’épaissit, et à l’intérieur le fromage prend une couleur plus foncée et durcit excessivement en raison de la perte d’humidité.

Les modifications proposées excluent la possibilité de commercialiser du fromage mi-dur et affiné d’un poids inférieur à 1,3 kg, respectant ainsi précisément la tradition de l’AOP «Pecorino Crotonese».

Pour la meule de grande taille, la proposition de modification du cahier des charges prévoit une augmentation de la valeur maximale de la fourchette de poids de 10 à 15 kg. Au cours des années d’application du cahier des charges, il a été constaté que le poids des meules de grande taille était sous-estimé, ce qui a entraîné plusieurs non-conformités ainsi que le déclassement du produit.

La raison en est le processus de création manuelle des meules, qui ne prévoit pas le pesage électronique de la masse fromagère introduite dans les moules. En effet, pour le moulage des fromages de grande taille, le remplissage des faisselles se fait sur la base de l’expérience, et c’est pour cette raison que le poids de ces meules à la fin de l’affinage est compris entre 10 et 15 kg.

Les modifications susmentionnées visent en outre à rendre l’offre du «Pecorino Crotonese» au consommateur plus homogène, ainsi que de présenter un produit plus reconnaissable. De manière générale, l’expérience de ces années d’application du cahier des charges a mis en évidence les problèmes décrits, auxquels les modifications proposées visent à remédier.

La production de «Pecorino Crotonese» sous des formes autres que cylindrique concerne uniquement le produit en dés et râpé destiné à être vendu préemballé. L’objectif est également de limiter les déchets de transformation.

Méthode de production

Matières premières

—

Modification concernant l’article 4 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique Le texte suivant: «Lait: lait de brebis cru entier, provenant exclusivement de la zone de l’AOP, thermisé ou pasteurisé selon les normes en vigueur. Présure: présure de chevreau en pâte. Le développement de ferments lactiques présents naturellement dans le lait soumis au processus de caséification et l’utilisation de ferments naturels issus du lactosérum ou du lait ou présents dans l’aire de production sont autorisés. Sel: sel gemme (NaCl).» est remplacé par: «Le lait de brebis entier peut être utilisé cru ou peut subir un traitement thermique, de thermisation ou de pasteurisation; aucun additif ni conservateur n’est autorisé. Présure: présure de chevreau en pâte. Le développement de ferments lactiques présents naturellement dans le lait soumis au processus de caséification et l’utilisation de ferments naturels issus du lactosérum ou du lait ou présents dans l’aire de production sont autorisés. Le lait pasteurisé ou thermisé peut être inoculé de cultures de ferments lactiques autochtones, et seules les cultures à usage de levains issues de la collection de souches du Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (groupement) peuvent être utilisées. La collection des souches de ferments sélectionnés à partir du lait de brebis de l’aire de production est conservée auprès de l’A.R.S.A.C. (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria, Viale Trieste, 95 – 87100 Cosenza). Cette collection de souches peut être mise à jour régulièrement, grâce à de nouvelles recherches validées par le groupement. Sel: sel gemme (NaCl).» Le lait utilisé pour la fabrication du fromage est toujours du lait entier cru, thermisé et pasteurisé. La spécification selon laquelle «aucun additif ni conservateur n’est autorisé» a été ajoutée afin de ne laisser aucune place à l’interprétation. S’agissant de l’utilisation de ferments pour la fabrication de fromage avec du lait pasteurisé et thermisé, une spécification a été ajoutée selon laquelle ces ferments doivent être issus de la collection de souches du Consorzio di tutela. La collection en question a été réalisée par le Consorzio di tutela en collaboration avec l’Université de Bari et a été déposée auprès de l’organisme public A.R.S.A.C. afin d’y garantir l’accès par tous les producteurs enregistrés auprès de l’organisme de contrôle. Alimentation des animaux

—

Modification concernant l’article 4 du cahier des charges et le point 3.3 du document unique Le texte suivant: «La ration de base annuelle est constituée essentiellement de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée. Les animaux dont est issu le lait utilisé sont nourris principalement au pâturage avec du fourrage vert et du foin non fermenté obtenu dans les exploitations, cultivés dans l’aire de production. L’utilisation d’aliments concentrés exempts d’organismes génétiquement modifiés (OGM) produits en dehors de l’aire géographique est admise, en particulier pendant les périodes hivernales durant lesquelles les brebis ne peuvent pas aller paître, et pendant la saison estivale, lorsque l’herbe est insuffisante pour l’alimentation des ovins en raison des faibles précipitations ou de l’absence de précipitations. Les aliments complémentaires ne peuvent représenter plus de 40 % de la ration annuelle. Le mode de conduite est du type semi-plein air: les troupeaux peuvent brouter librement et rentrer le soir à la bergerie, mais les animaux sont surveillés, vaccinés et soignés en cas de nécessité. Les troupeaux sont au pâturage de septembre à juin.» est remplacé par: «La ration de base annuelle est constituée essentiellement de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée. Les animaux sont nourris principalement au pâturage avec du fourrage vert et du foin non fermenté obtenu dans les exploitations, cultivés dans l’aire de production. L’utilisation d’aliments concentrés simples exempts d’organismes génétiquement modifiés (OGM) produits en dehors de l’aire géographique est admise. Les aliments complémentaires ne peuvent représenter plus de 40 % de la ration annuelle. Le mode de conduite est du type semi-plein air: les troupeaux peuvent brouter librement et rentrer le soir à la bergerie, mais les animaux sont surveillés, vaccinés et soignés en cas de nécessité.»

En ce qui concerne l’utilisation d’aliments concentrés sans OGM pour compléter l’alimentation des animaux, la partie de phrase «en particulier pendant les périodes hivernales durant lesquelles les brebis ne peuvent aller paître» a été supprimée. La modification n’a pas d’incidence sur l’efficacité de cette exigence, puisque le cahier des charges en vigueur avait déjà prévu, lorsque l’herbe est insuffisante, la possibilité de compléter l’alimentation avec des aliments concentrés même en été. La modification vise uniquement à supprimer la possibilité d’interprétations subjectives.

La deuxième modification concerne la période pendant laquelle les brebis sont au pâturage (dans le cahier des charges en vigueur, de septembre à juin). Il a été décidé de supprimer la période de pâturage des brebis car il a été constaté, ces dernières années, qu’en raison du changement climatique, il n’est pas rare que les conditions ne soient pas propices au pâturage en juillet et en août.

Étiquetage:

—

Modification concernant l’article 8 du cahier des charges et le point 3.6 du document unique Le texte suivant: «Le “Pecorino Crotonese” AOP est commercialisé entier ou en portions, conformément à la réglementation en vigueur.» est remplacé par: «Pour les meules d’un poids compris entre 1 et 15 kg, le “Pecorino Crotonese” est commercialisé entier ou en portions, conformément à la réglementation en vigueur. Pour les meules d’un poids inférieur à 1 kg, le “Pecorino Crotonese” est commercialisé entier.»

La modification relative au poids du produit permet d’établir que la découpe en portions du fromage n’est autorisée que pour les meules d’un poids supérieur à 1 kg. Elle vise à améliorer la présentation du produit.

La découpe des meules de petite taille ne se prête pas au découpage en quartiers; par exemple, la découpe de la meule de 0,5 kg en deux portions de 250 g donnerait deux demi-lunes plutôt qu’un quartier. Le Consorzio di tutela entend maintenir la commercialisation du «Pecorino Crotonese» en meules entières et/ou en portions en tant que seules présentations possibles du fromage au public.

En outre, la découpe en portions accélère le processus d’affinage et le fromage frais devient rapidement un fromage quasiment mi-dur lorsque la meule est de petite taille. Les meules de petite taille sèchent rapidement et perdent leurs caractéristiques organoleptiques si elles ne sont pas soigneusement conservées.

La modification relative aux spécifications du logo concerne l’article 9 du cahier des charges et le point 3.6 du document unique.

Le texte suivant, figurant à l’article 9 du cahier des charges et au point 3.6 du document unique:

est remplacé par:

«Article 9 du cahier des charges:

Point 3.6 du document unique

“Le logo doit, quoi qu’il en soit, toujours être reproduit dans son intégralité. Seule l’utilisation du logo simplifié dans la version ‘pastille’, soit sans lettrage extérieur, est autorisée. La solution inverse, soit le logo contenant uniquement le lettrage extérieur ‘Pecorino Crotonese’, n’est pas admise. En résumé, trois versions du logo sont autorisées: horizontale, verticale et pastille.

La version ‘pastille’ du logo sera imprimée au feu sur l’une des faces du fromage ou à l’aide d’un cachet en relief ou à l’encre alimentaire. Le code alphanumérique d’identification de la fromagerie doit obligatoirement être présent. Il peut être imprimé directement sur le fromage comme décrit ci-dessus ou figurer sur l’étiquette.

Le marquage sur le talon est facultatif. Sur cette partie de la meule, il est permis de reproduire le logo selon les modalités prévues.”

Le logo du “Pecorino Crotonese” vise à mettre en évidence les caractéristiques d’un fromage typique et de qualité, lié à son territoire de production. Le restylage du logo avait pour but de renforcer ces aspects, tout en améliorant l’harmonie entre les parties graphique et textuelle et, parallèlement, de permettre l’utilisation d’une version simplifiée du logo.

Le logo englobe des éléments graphiques et textuels sous une forme définie et reconnaissable telle que la “pastille”, qui se prête à de nombreuses utilisations, notamment lors du marquage des meules (tant au feu qu’à l’aide d’un cachet en relief).

Les couleurs ont été simplifiées dans leur élaboration afin de réduire les coûts d’impression des étiquettes, et les “Brand Manual Guidelines” (Lignes directrices pour l’utilisation de la marque) ont été mises au point afin de faciliter la réalisation des étiquettes de l’AOP dans leurs différents formats et couleurs.

DOCUMENT UNIQUE

“Pecorino Crotonese”

No UE: PDO-IT-1111-AM01 – 24.1.2022

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

“Pecorino Crotonese”

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit (voir annexe XI)

Classe 1.3 – fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le fromage portant l’appellation d’origine protégée “Pecorino Crotonese” est un fromage à pâte dure, semi-cuite, produit exclusivement à partir de lait entier de brebis.

Au moment de sa mise à la consommation sous forme de fromage frais, mi-dur, affiné ou encore à râper, le produit présente les caractéristiques physiques énoncées ci-dessous.

forme: cylindrique, à faces plates ou légèrement convexes et talon droit ou légèrement convexe;

poids:

fromage frais: pour la meule de petite taille, le poids est compris entre 0,5 kg et 1,2 kg; pour la meule de taille moyenne, le poids est compris entre 1,3 kg et 3 kg;

fromage mi-dur et fromage affiné: pour la meule de taille moyenne, le poids est compris entre 1,3 et 2,5 kg; pour la meule de grande taille, le poids est compris entre 5 et 15 kg;

dimensions: elles varient selon le poids du fromage.

Pour un poids compris entre 0,5 et 3 kg, la hauteur du talon varie de 5 à 12 cm et le diamètre des faces de 10 à 18 cm.

Pour un poids compris entre 5 et 15 kg, la hauteur du talon varie de 12 à 20 cm et le diamètre des faces de 18 à 30 cm.

La production de “Pecorino Crotonese” sous une forme autre que cylindrique est autorisée uniquement et exclusivement pour certains types de demandes et pour le produit destiné uniquement au préemballage (en tranches, en dés, râpé). L’objectif est également de limiter les déchets de transformation, sous réserve du respect des exigences de poids et de taille. Les meules qui ne sont pas de forme cylindrique ont un poids compris entre 1 et 3 kg.

La teneur en matière grasse sur matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 %; la teneur en protéines ne doit pas être inférieure à 25 % (g/100 g de partie comestible); la teneur en eau ne doit pas être inférieure à 30 %; les marques du panier utilisé pour la fabrication sont bien visibles sur le fromage. Utilisation: Le “Pecorino Crotonese” se consomme comme fromage de table sous forme de fromage frais, mi-dur, affiné ou encore à râper.

“Pecorino Crotonese” frais: croûte de couleur blanche ou tirant sur le jaune paille. Sa saveur est franche, douce et légèrement acidulée; la croûte est fine et porte les marques du panier imprimées. La pâte est tendre, uniforme et crémeuse, d’un blanc laiteux, et présente peu d’ouvertures.

“Pecorino Crotonese” mi-dur: croûte épaisse tirant sur le brun. Saveur intense et harmonieuse. La pâte est de texture ferme et présente peu d’ouvertures.

“Pecorino Crotonese” affiné: longuement affiné (plus de six mois); la croûte, dure et brune, peut être recouverte (enduite) d’huile ou d’un dépôt d’huile d’olive. Saveur intense et marquée, avec un arrière-goût piquant très léger. La pâte tire sur le jaune paille et présente peu d’ouvertures.

Caractéristiques organoleptiques: à la dégustation, le fromage exhale, dès l’ouverture de la meule, une légère odeur de lait de brebis, qui forme un bouquet harmonieux avec d’autres odeurs caractéristiques telles que l’odeur de foin, d’herbes des champs à maturité, de noisette et de fumé.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La ration de base annuelle est constituée essentiellement de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée. Les animaux dont est issu le lait utilisé sont nourris principalement au pâturage avec du fourrage vert durant toute l’année et du foin non fermenté obtenu dans les exploitations, cultivés dans l’aire de production. L’utilisation d’aliments concentrés exempts d’organismes génétiquement modifiés (OGM) produits en dehors de l’aire géographique est admise durant les périodes où l’herbe est insuffisante, principalement en hiver, durant les périodes les plus froides caractérisées par une végétation peu abondante et par des intempéries, et pendant la saison estivale, en cas de faibles précipitations ou d’absence de précipitations durant une longue période. Les aliments complémentaires ne peuvent représenter plus de 40 % de la ration annuelle. Le mode de conduite est du type semi-plein air: les troupeaux peuvent brouter librement et rentrer le soir à la bergerie, mais les animaux sont surveillés, vaccinés et soignés en cas de nécessité.»

Les matières premières utilisées sont les suivantes:

—	Lait: lait de brebis cru entier, thermisé ou pasteurisé selon les normes en vigueur.

—	Présure: présure de chevreau en pâte.

—	Sel: sel gemme (NaCl).

Le lait de brebis entier provient exclusivement de brebis élevées dans l’aire géographique de l’AOP «Pecorino Crotonese».

Le lait de brebis entier peut être utilisé cru ou peut subir un traitement thermique, de thermisation ou de pasteurisation; aucun additif ni conservateur n’est autorisé. Le lait pasteurisé ou thermisé peut être inoculé de cultures de ferments lactiques autochtones, et seules les cultures à usage de levains issues de la collection de souches du Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (groupement) peuvent être utilisées. La collection des souches de ferments sélectionnés à partir du lait de brebis de l’aire de production est conservée auprès de l’A.R.S.A.C. (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria, Viale Trieste, 95 – 87100 Cosenza). Cette collection de souches peut être mise à jour régulièrement, grâce à de nouvelles recherches validées par le groupement.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Conduite du bétail, production de lait, caséification et affinage.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Pour les meules d’un poids compris entre 1 et 15 kg, le «Pecorino Crotonese» est commercialisé entier ou en portions, conformément à la réglementation en vigueur. Pour les meules d’un poids inférieur à 1 kg, le «Pecorino Crotonese» est commercialisé entier.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

L’étiquette apposée sur les meules de «Pecorino Crotonese» porte, outre les informations correspondant aux obligations légales, les indications suivantes: le logo du «Pecorino crotonese», suivi de la mention «Appellation d’origine protégée» ou du sigle «AOP», les symboles de l’Union européenne et, éventuellement, les références du règlement de l’UE; la raison sociale et l’adresse de l’exploitation de production. Dans le cas des produits destinés aux marchés internationaux, la mention «Denominazione di Origine Protetta» et le logo de l’UE peuvent figurer dans la langue du pays de destination. L’appellation «Pecorino Crotonese DOP» et toute autre mention prévue sont regroupées dans le même champ visuel et présentées en caractères clairs, lisibles, indélébiles et suffisamment grands, de manière à ce qu’elles ressortent bien du fond sur lequel elles sont imprimées et qu’elles se distinguent facilement des autres indications et/ou dessins. Les marques d’entreprise des transformateurs et des négociants peuvent figurer sur l’étiquette, mais en caractères plus petits que ceux utilisés pour le logo de l’AOP.

Le logo doit, quoi qu’il en soit, toujours être reproduit dans son intégralité. Seule l’utilisation du logo simplifié dans la version «pastille», soit sans lettrage extérieur, est autorisée. La solution inverse, soit le logo contenant uniquement le lettrage extérieur «Pecorino Crotonese», n’est pas admise. En résumé, trois versions du logo sont autorisées: horizontale, verticale et pastille.

La version «pastille» du logo sera imprimée au feu sur l’une des faces du fromage ou à l’aide d’un cachet en relief ou à l’encre alimentaire. Le code alphanumérique d’identification de la fromagerie doit obligatoirement être présent. Il peut être imprimé directement sur le fromage comme décrit ci-dessus ou figurer sur l’étiquette.

Le marquage sur le talon est facultatif. Sur cette partie de la meule, il est permis de reproduire le logo selon les modalités prévues.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production et d’affinage du fromage occupe l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino; l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise; l’ensemble du territoire administratif des communes suivantes, dans la province de Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni in Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

5.   Lien avec l’aire géographique

L’aire de production est une zone homogène du point de vue tant géographique qu’historique et culturel et correspond au territoire du Marchesato di Crotone qui, depuis l’an 1390 de notre ère, désigne le territoire considéré.

L’aire de production est marquée par la présence de collines d’argile pliocènes typiques du Crotonese et de la bande montagneuse limitrophe de la province de Crotone, qui va de Sila Piccola à Sila Grande. Cette zone géographique est, du point de vue physique, étroitement interconnectée: en effet, le plateau de Sila sert en grande partie de pâturages naturels d’été aux troupeaux se trouvant sur les collines situées entre les monts cités et la mer Ionienne. La topographie particulière de ce territoire influence le climat local, qui se caractérise par des hivers froids et des étés chauds, avec toutefois des variations thermiques relativement limitées, une humidité constante et une humidité relative moyenne de 58 %.

L’aire de production du «Pecorino Crotonese» compte 398 élevages d’ovins représentant au total environ 49 000 têtes de bétail, qui ont enregistré un accroissement d’environ 4 % au cours des dix dernières années, contrairement à la tendance observée pour l’ensemble de l’Italie.

Le mode de conduite est le système herbager semi-plein air, associé à la pratique de la transhumance. L’aire de production offre de grandes possibilités de pâturage (la SAU affectée aux pâturages et aux prairies permanentes est supérieure à 40 % du total). La flore des pâturages naturels du Marchesato se compose principalement d’essences végétales fraîches, comme des écotypes locaux de l’ivraie, du trèfle, de la chicorée, du sainfoin d’Espagne et de la luzerne.

Dans la zone de l’AOP, le métier de maître fromager jouit d’un certain prestige et témoigne d’une longue tradition bien établie. Le savoir-faire du fromager constitue un élément important de la spécificité de ce fromage, dont la fabrication s’effectue manuellement. Il est donc fondamental que le maître fromager sache déterminer le moment exact où se produit la coagulation du lait, avant de procéder à la rupture du caillé au moyen d’un outil local, le miscu, jusqu’à l’obtention de fragments de la taille d’un grain de riz. Cet outil, grâce à sa forme, permet de rompre le caillé de manière énergique et de libérer ainsi une grande quantité de matière grasse; le lactosérum résiduel, d’aspect laiteux et appelé localement lacciata, constitue un indicateur de la bonne exécution du travail de la pâte. La frugatura (mélange à l’aide d’une baguette) et le pressage manuels du caillé, qui précèdent le moulage dans les paniers, constituent également des étapes importantes. Une fois ces dernières exécutées, le caillé est de nouveau mélangé et retourné, puis de nouveau pressé dans les paniers avant d’être finalement immergé dans la lacciata (petit-lait). Vient ensuite l’étape de l’acidification du fromage, qui peut prendre un ou plusieurs jours et qui précède celle de l’affinage. C’est au cours de l’affinage que se développent, à la surface du fromage, certaines moisissures caractéristiques que le maître fromager surveille et qu’il doit savoir reconnaître pour pouvoir sélectionner les meules correctement affinées de celles à écarter. C’est également durant l’affinage que le maître fromager définit le moment exact auquel les fromages doivent être retournés, brossés ou lavés et enduits d’huile d’olive ou d’un dépôt d’huile d’olive.

Le «Pecorino Crotonese» se distingue par: — sa légère odeur de lait de brebis, qui forme un bouquet harmonieux avec d’autres odeurs caractéristiques telles que l’odeur de foin, d’herbes des champs à maturité, de noisette et de fumé, sans dominante particulière, ou tout au plus avec une légère dominance de l’odeur de brebis; — sa pâte compacte, qui présente peu d’ouvertures. La consistance en bouche est très peu élastique; à la mâche, on sent les grains de la structure qui fondent bien en bouche après une bonne mastication. À ce stade, l’arôme typique du produit emplit la bouche; sa persistance est longue et agréable. La particularité du système d’élevage dit de «semi-plein air» tient au fait que l’alimentation des animaux est principalement constituée de la flore sauvage de l’aire définie. Le «Pecorino Crotonese» tire ses arômes caractéristiques de certains composants, tels que les terpènes et sesquiterpènes, que seules certaines familles de plantes contiennent en quantité appréciable, comme les graminacées, les crucifères, les ombellifères, les composacées et d’autres encore traditionnellement consommées durant le pâturage des brebis. Ces composants étant très aromatiques et liés à certaines plantes spécifiques, leur présence dans le fromage est le reflet de la zone où les animaux ont pâturé. C’est en effet la microflore sauvage qui détermine les caractéristiques organoleptiques du «Pecorino crotonese». La pratique traditionnelle de l’inalpage permet de protéger les ovins du stress environnemental et nutritionnel durant les chaleurs estivales et, partant, de préserver les composantes aromatiques du lait. Le climat du territoire influe de manière déterminante sur le processus d’affinage et contribue à conférer au «Pecorino Crotonese» sa structure spécifique. Le degré d’humidité caractéristique de l’aire de production a contribué, au fil des siècles, à définir les techniques d’affinage et constitue une ressource naturelle importante pour l’affinage du fromage. Un affinage adéquat du produit exige que le degré d’humidité ne soit ni trop élevé, le fromage risquant alors de ne pas sécher complètement, ni trop variable, afin de garantir des conditions homogènes durant toute la période d’affinage. La constance du degré d’humidité permet un affinage progressif du «Pecorino Crotonese», qui acquiert ainsi sa structure physique caractéristique, marquée notamment par la compacité et l’absence d’ouvertures de sa pâte. Le lien indissoluble unissant le produit et la population de ce territoire, qui se concrétise à travers la technique de caséification héritée de la tradition séculaire des maîtres fromagers locaux, a permis de préserver la renommée de la région de Crotone en ce qui concerne la transformation du lait. Ces compétences techniques prennent toute leur importance dès lors que certaines tâches du processus sont réalisées manuellement: c’est le cas du caillage, du moulage et des différentes opérations de traitement et de contrôle du fromage durant l’affinage. L’utilisation de ferments naturels issus du lactosérum ou du lait présents dans l’aire de production ou originaires de celle-ci crée un lien microbiologique important avec l’aire de production. Le lactosérum issu du lait produit localement garantit l’apport de bactéries lactiques typiques de l’aire d’origine et, partant, contribue à la spécificité du produit. Le «Percorino Crotonese» est un fromage qui fait partie intégrante du milieu rural correspondant à l’aire de production. Des éléments datant d’une époque ancienne, antérieure au Moyen-âge, témoignent de sa fabrication, et des documents remontant au XVIe siècle attestent l’exportation de ce produit. Durant la vice-royauté autrichienne (1707-1734), le fromage fut exporté massivement. Au début du mois de janvier 1712, à Naples, le révérend Giacinto Tassone di Cutro vendit au négociant napolitain Aniello Montagna «200 cantara de fromage de Crotone de la présente saison de l’année en cours, ni renflé, ni rongé par les vers, sans ouvertures ni craquelures». De la même manière, au cours des vingt-cinq dernières années, la dénomination «Pecorino Crotonese» a été utilisée sans discontinuité sur les étiquettes commerciales et par une organisation d’éleveurs locaux, et le produit a fait l’objet de nombreuses tentatives d’imitation dans des zones extérieures à la région.

Référence à la publication du cahier des charges

Le texte consolidé du cahier des charges peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità» [Qualité] (en haut, à droite de l’écran), puis sur «Prodotti DOP IGP STG» [Produits AOP IGP STG] (sur le côté, à gauche de l’écran) et enfin sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cahiers des charges soumis à l’examen de l’Union européenne].

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.