19.11.2014

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 412/11

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Publication d’une demande en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 412/05

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1).

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires  (2)

«KRČKI PRŠUT»

No CE: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

IGP ( X ) AOP ( )

1.   Nom

2.   État membre ou pays tiers

Croatie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Krčki pršut» (jambon de Krk) est un produit de viande séchée de longue conservation à base de cuisse de porc sans os iliaques, salé à sec au sel de mer et aux épices, séché à l’air sans fumage et soumis à des procédés de séchage et d’affinage d’une durée minimale d’un an.

Au moment de sa commercialisation, le «Krčki pršut» doit présenter des propriétés organoleptiques répondant aux exigences suivantes:

a)   apparence: en forme de poire, présentant un bord de courbure régulière, exempt de partie distale (pied), dépourvu de parties pendantes et de crevasses sur la face médiale découverte ou d’autres imperfections qui pourraient altérer l’aspect du produit, le tissu musculaire à découvert au-dessous de la tête du fémur étant limité à 12 cm. Les crevasses apparues pendant l’affinage peuvent être enduites d’un mélange protecteur constitué de saindoux, de farine de riz ou de blé, de sel marin et de poivre moulu;

b)   saveur et parfum: goût sucré ou légèrement salé, arômes doux caractéristiques d’une viande de porc séchée et affinée;

c)   section: viande de couleur uniforme variant du rose au rouge, entrecoupée de parties de tissu gras de couleur blanche;

d)   consistence: consistance moelleuse permettant une découpe régulière, ne présentant pas de bord dur, rigide et de teinte foncée;

e)   masse: supérieure à 6,5 kilogrammes;

f)   paramètres chimiques:

—	eau: 40 % - 60 %,

—	chlorure de sodium: 4 % - 8 %,

—	activité de l’eau (aw): inférieure à 0,93.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Krčki pršut» peut être produit à partir de cuisses fraîches de porcs issus de races, de croisements de races ou de lignées charnues commerciales, ou de leurs croisements quelle que soit la combinaison.

Apparence de la cuisse: la cuisse doit être séparée de la demi-carcasse de porc entre la dernière vertèbre lombaire (v. lumbales) et la première vertèbre sacrée (v. sacrales). Dans la cuisse ne doivent se trouver ni os iliaques, à savoir ilion (os ilium), ischion (os ischii) et pubis (os pubis), ni sacrum (os sacrum), ni vertèbres coccygiennes (v. caudales). La cuisse doit être séparée du bassin au niveau de l’articulation coxale (articulatio coxae) qui relie la tête du fémur (caput femoris) et la cavité de l’os iliaque (acetabulum). Dans la musculature de la cuisse ne doit rester qu’une partie de l’ischion avec cartilages (tubérosité de l’ischion – tuber ischii). La musculature de la cuisse doit être correctement arrondie en demi-cercle de façon que le bord proximal de la cuisse parée soit distant de 10 à 15 cm de la tête du fémur (caput femoris). La cuisse doit se présenter sans le pied, qui doit être détaché au niveau de l’articulation tarsienne (articulatio tarsi) en l’écartant de la rangée proximale d’os tarsiens. Rattachée au tibia et au péroné, il ne peut rester que la tubérosité du calcanéum (tuber calcanei), au-dessus de laquelle s’attache la cuisse pour le séchage. Sur la partie médiane et latérale, la cuisse doit se présenter avec peau et tissu adipeux sous-cutané. Au niveau de la partie médiale ouverte, toutes les parties de musculature pendantes doivent être retirées, tandis que la partie distale de la peau avec son tissu adipeux doit être arrondie.

Qualité de la viande: la cuisse fraîche ne doit présenter aucun signe visible d’un quelconque traumatisme. La viande de la cuisse doit être de couleur rose rougeâtre et de structure compacte et avoir une surface sèche (RFN). À l’arrivée dans l’atelier à jambon, le pH, mesuré dans la région du muscle semi-membraneux (m. semimembranosus), doit être compris entre 5,5 et 6.

Couverture de graisse: l’épaisseur du gras sur la partie extérieure de la cuisse fraîche parée, mesurée verticalement sous la tête du fémur, doit se situer aux alentours de 25 mm. En toute hypothèse, l’épaisseur du gras ne doit pas être inférieure à 15 mm, peau comprise.

Les cuisses ne peuvent être soumises à aucun procédé de conservation en dehors de la réfrigération. Il ne peut s’écouler moins de 24 heures ni plus de 120 heures entre l’abattage du porc et le salage de la cuisse.

La masse de la cuisse fraîche utilisée pour la production de «Krčki pršut» doit être d’au moins 12 kg.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

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3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les phases de production du «Krčki pršut» doivent s’effectuer à l’intérieur de l’aire géographique décrite au point 4. Le procédé de fabrication comporte les étapes suivantes: salage, pressage, séchage et affinage.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Le «Krčki pršut» peut être commercialisé à la pièce (jambon entier) ou sous la forme d’emballages pouvant contenir un jambon entier sans les os, des morceaux de taille diverse ou du jambon en tranches. Lorsqu’il se présente sous ces formes, le jambon doit être emballé sous vide ou en atmosphère modifiée.

3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage

À l’issue de la phase d’affinage, la marque commune du «Krčki pršut» est apposée au fer rouge sur la peau des jambons dont il est confirmé, après contrôle, qu’ils possèdent toutes les propriétés physico-chimiques et organoleptiques prévues dans le cahier des charges.

Au moment de la mise sur le marché du produit sous sa forme entière ou sous tout type d’emballage, l’indication du produit doit comprendre la marque commune et la mention «Krčki pršut». La représentation graphique de la marque commune figure ci-après.

La mention «Krčki pršut» doit être clairement lisible et indélébile, et la taille, la fonte et la couleur des lettres (typographie) doivent la mettre en évidence plus nettement que toute autre mention, y compris la marque commune, le numéro du lot (numéro de série) et la marque déposée, les images et les mentions du producteur.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La production de «Krčki pršut» est strictement limitée à l’île de Krk. Cette île est divisée en six municipalités: la ville de Krk et les communes (općine) de Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat et Vrbnik. Le périmètre administratif de certaines de ces communes englobe également, outre leur territoire sur Krk, de petites îles situées à proximité (Košljun, Prvić, Plavnik) qui ne sont pas autorisées à produire le «Krčki pršut».

5.   Lien avec l’aire géographique

5.1.   Spécificité de l’aire géographique

L’île de Krk possède un climat humide modérément chaud avec un été très chaud et, du fait de l’influence de la mer chaude, sa température moyenne annuelle est supérieure de plus de 4 °C à ce qu’elle devrait être compte tenu de sa latitude. Le facteur climatique le plus important qui influence directement le séchage de la viande est le vent. En moyenne, le vent le plus puissant et le plus fréquent sur l’île est la bora, qui souffle le plus souvent de l’ENE et du NE. Il s’agit d’un vent sec et froid qui souffle essentiellement et le plus fort en hiver, et le moins souvent et le moins fort en été. Bien que les roses des vents annuelles et saisonnières ne soient pas identiques à tous les endroits de l’île, les vents froids et secs provenant des quadrants septentrionaux, qui soufflent en moyenne de 44 à 70 % du temps, prédominent presque partout pendant l’hiver.

Les habitants de l’île de Krk, qui, de génération en génération, ont adapté et perfectionné le procédé de production du jambon, ont exploité les conditions naturelles favorables au séchage de la viande. De nombreuses traces écrites attestent que l’élevage des porcs et le séchage de la viande de porc se pratiquent depuis des temps reculés sur l’île.

Dans sa description de la vie sur l’île, Cubich a évoqué en 1874 la tradition du salage de la viande de porc, précisant que les habitants de l’île «… mangent de la viande de porc fraîche, salée ou fumée …» et qu’ils «… recouvrent les macaronis d’une soupe contenant des morceaux de jambon» (Giambattista Cubich, Notizie naturali e storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, p. 101 et 143).

Dans son récit consacré à la vie et aux habitudes populaires à Vrbnik (sur l’île de Krk), Žic décrit le mode d’abattage des porcs et de salage du jambon [I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, dans Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, volume VI, 1re moitié, p. 3-6).

Dans le recueil sur Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, p. 426), il est mentionné que sur l’île de Krk, la viande de porc est salée, en particulier le lard et le jambon.

Dans un cahier de recettes du monastère franciscain de Košljun, on a également trouvé une vieille recette pour accommoder la cuisse de porc.

Le climat doux de l’île de Krk a également favorisé l’essor du tourisme, qui a eu des conséquences directes sur l’augmentation de la production de jambon, sa valorisation et sa réputation. Parallèlement au développement du tourisme, le nombre d’éleveurs de porcs a diminué et les producteurs de jambon ont commencé à s’approvisionner en matière première sur le continent.

5.2.   Spécificité du produit

Le «Krčki pršut» doit sa spécificité au renom dont il jouit de longue date ainsi qu’à la compétence et au savoir-faire des producteurs qui appliquent les procédés de production traditionnels.

L’élevage porcin sur l’île de Krk et le salage de la viande de porc pour en assurer la conservation remontent au Moyen Âge. La technique du salage et de l’affinage a été transmise de génération en génération, de sorte que dès le milieu du siècle passé, chaque famille relativement prospère élevait des porcs et salait de la viande. Cela étant, bien que la production de «Krčki pršut» remonte à un passé lointain, ce dernier n’a véritablement acquis une large renommée qu’au milieu du siècle dernier, avec le développement du tourisme. En effet, le «Krčki pršut» était l’un des rares produits locaux permettant de répondre tant en quantité qu’en qualité à la demande du secteur touristique. Les touristes ayant reconnu la qualité et la spécificité du «Krčki pršut» et son lien avec le terroir (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, p. 199; Jela otoka Krka, Krk, 1989, p. 22. et 87), la demande de ce produit a augmenté d’année en année. Au milieu des années 1990, de plus en plus de restaurants ont remplacé dans leur menu l’expression «domaći pršut» (jambon de pays) par «Krčki pršut» (bordereaux de livraison de la maison Mesnice-market Žužić; menus des maisons Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

La très ancienne tradition de production du «Krčki pršut» a donné lieu à certaines particularités dans le processus de production, conférant des caractéristiques spécifiques au produit fini qui le différencient des jambons produits dans les régions avoisinantes [comme le jambon d’Istrie («istrski pršut») ou le jambon dalmate «dalmatinski pršut»)].

Le «Krčki pršut» est revêtu d’une peau et d’un tissu adipeux sous-cutané, tandis que le tissu musculaire ouvert n’est pas enduit de graisse excepté aux endroits présentant des crevasses. Lors de la phase du salage, il est fait usage d’épices (poivre, romarin et laurier), outre le sel, tandis que le fumage du jambon n’est pas autorisé pendant la phase du séchage. Ce procédé typique a une influence sur les caractéristiques particulières du tissu musculaire et adipeux au terme de la longue période d’affinage (au moins 12 mois du début du salage à l’obtention du produit fini).

Le tissu musculaire du produit fini présente une consistance souple qui permet une découpe régulière. Les tranches sont de couleur rouge-rosé, marbrées de gras et dépourvues de bord dur, rigide et de teinte foncée.

Le jambon produit selon les règles possède l’arôme doux caractéristique d’une viande de porc séchée ayant subi un lent et long affinage, qui ne peut s’exprimer pleinement qu’à condition de n’être pas couvert par une odeur de fumé.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou d’autres caractéristiques du produit (pour les IGP)

Les conditions climatiques sur l’île de Krk, en particulier la fréquence et la configuration des vents secs et froids pendant l’hiver, sont très favorables au séchage de la viande et, partant, à la production de jambon dont la première phase de production (salage) commence traditionnellement pendant la période froide de l’année (de novembre à mars). À cette époque, en effet, l’air est naturellement assez froid et sec pour empêcher que la viande ne se détériore, permettant un séchage régulier et sans recours au fumage, puis également un affinage progressif. La proximité de la mer et la présence de sel en suffisance font aussi partie des conditions préalables nécessaires au développement de la production de produits à base de viande séchée. Les habitants de l’île de Krk savaient déjà depuis des temps anciens exploiter ces avantages naturels, et le séchage de la viande de porc est ainsi devenu un élément du patrimoine culturel et traditionnel qui se transmet de génération en génération. Ce savoir-faire s’est perfectionné avec le temps et a évolué de telle façon que, sur l’île de Krk, probablement à cause de la mauvaise qualité des communications et des liens avec les parties terrestres du territoire, un processus de production s’est développé, dont certaines phases diffèrent du processus de production appliqué dans les villes voisines du continent.

Bien que le «Krčki pršut» ait acquis son renom peu à peu au cours d’une longue période qui a débuté dans un passé lointain, il doit également l’essor soudain de sa renommée au cours des quelque cinquante dernières années au développement du tourisme sur l’île de Krk. Le «Krčki pršut» a été l’un des rares produits du terroir à avoir été immédiatement proposé aux touristes et à présenter une qualité et une quantité suffisantes pour répondre à leurs besoins.

L’omniprésence du «Krčki pršut» dans les restaurants et le nombre croissant de touristes ont contribué à sa réputation, mais également à sa demande, ce qui a permis de développer la production de jambon dans un cadre artisanal.

Au fil du temps, le «Krčki pršut» est devenu l’un des fleurons de la gastronomie locale et constitue aujourd’hui un mets figurant immanquablement au menu de tous les restaurants de l’île de Krk qui proposent des spécialités locales.

Référence à la publication du cahier des charges

[Article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Règlement remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3)  Voir note 2 de bas de page.

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