Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 298/15)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Vinagre del Condado de Huelva»

No UE: PDO-ES-0724-AM01 — 19.7.2017

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Dénomination(s): Conseil régulateur des appellations d’origine «Condado de Huelva», «Vinagre del Condado de Huelva» et «Vino Naranja del Condado de Huelva».

Adresse:	Plaza Ildefonso Pinto, s/n. 21710 Bollullos Par del Condado (Huelva) ESPAGNE
Tél.	+34 959410322
Fax	+34 959413859
Courriel	cr@condadodehuelva.es

L’intérêt légitime du groupement demandeur est fondé sur le fait qu’il s’agit de l’entité chargée de la gestion de l’appellation d’origine protégée «Vinagre del Condado de Huelva» qui a, à l’époque, déposé la demande d’enregistrement de celle-ci.

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l'objet de la modification

☐	Dénomination du produit

☒	Description du produit

☐	Aire géographique

☒	Preuve de l’origine

☒	Méthode d'obtention

☒

Lien

☒	Étiquetage

☒	Autres (structure de contrôle et exigences législatives)

4.   Type de modification(s)

☒ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

☐ Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012.

5.   Modifications

5.1.   Description du produit

1.

Modification du paragraphe suivant de la rubrique B.1) Définition du cahier des charges et du point 3.2 du document unique. i) Texte original: Le «Vinagre del Condado de Huelva» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié par le conseil régulateur de l'appellation d'origine «Condado de Huelva». ii) Nouveau libellé: Le «Vinagre del Condado de Huelva» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié de l'appellation d'origine «Condado de Huelva». iii) Justification: La référence à la certification du vin par le conseil régulateur est supprimée, afin que le respect du cahier des charges puisse être vérifié par tout autre organisme agréé pour cette tâche. Ces modifications sont répercutées dans tous les paragraphes du cahier des charges qui concernent ces aspects.

2.

Modification du point 1 de la rubrique B.3) Caractéristiques des vinaigres et du point 3.2.1 du document unique. i) Texte original: «1. Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés doivent être comprises dans les limites suivantes:» ii) Nouveau libellé: «1. Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés soumis à un vieillissement doivent être comprises dans les limites suivantes:» iii) Justification: Actuellement, le cahier des charges en vigueur fixe des conditions qui sont difficiles à satisfaire pour les vinaigres jeunes. En effet, très peu d’entre eux sont certifiés, bien que ces vinaigres présentent toutes les caractéristiques et la spécificité liées à leur origine géographique. Les caractéristiques actuelles sont fondées sur des mesures qui ont été réalisées sur des vinaigres soumis à un processus de vieillissement; il n’est donc pas garanti que les valeurs des vinaigres non soumis à ce processus puissent les respecter. Le lien reste garanti pour les vinaigres qui ne sont pas soumis au vieillissement puisqu’ils proviennent de la même matière première que les vinaigres vieillis, à savoir les vins de l’appellation d’origine «Condado de Huelva».

3.

Suppression du point 1.e) de la rubrique B.3) du cahier des charges et du point 3.2.1.e) du document unique. i) Texte original: «e) teneur en proline au moins égale à 300 mg/l.» ii) Nouveau libellé: «Le point 1.e) de la rubrique B.3) est supprimé.» iii) Justification: Le paramètre relatif à la proline a été supprimé. Il s’agit d'un indice permettant de détecter les traitements qui ne sont pas acceptés dans le vinaigre car la présence et la concentration de la proline sont directement liées à l’origine de la matière première, le vin. Cet indice établit donc une distinction entre le vinaigre issu de la fermentation et le vinaigre artificiel provenant d’autres matières premières que le vin. Les paramètres relatifs à l’extrait sec et à la teneur en cendres remplissent la même fonction, puisqu’ils ont trait à la pureté de l’origine du vinaigre. Il y a donc double emploi. À l'appui de cette argumentation, notons que l’évaluation chimique de la proline ne figure pas dans le recueil des méthodes d’analyse des vinaigres de vin de l’OIV car il n’existe pas de méthodes d’analyse officielles, alors qu’il en existe pour l’extrait sec et la teneur en cendres.

4.

Suppression du point 2 de la rubrique B.3) du cahier des charges et du point 3.2.2 du document unique. i) Texte original: «2. Les quantités maximales des composants indiqués ci-dessous sont les suivantes: a) Mercure: 0,05 ppm. b) Arsenic: 0,5 ppm. c) Plomb: 0,5 ppm. d) Teneur en cuivre et en zinc: 10 mg/l. e) Fer: 10 mg/l. f) Sulfate: 2 g/l, exprimé en sulfate de potassium. g) Chlorures: 1 g/l, exprimé en chlorure de sodium. ii) Nouveau libellé: «Le point 2 de la rubrique B.3) est supprimé.» iii) Justification: Au moment où la dénomination «Vinagre del Condado de Huelva» a été enregistrée, le cadre juridique relatif au vinaigre en Espagne correspondant aux paramètres qui sont supprimés était établi par le décret royal no 2070/1993 du 26 novembre 1993, portant approbation de la réglementation technico-sanitaire pour l’élaboration et la commercialisation des vinaigres. Étant donné que les critères hygiéniques et sanitaires figurant dans le décret royal no 2070/1993 du 26 novembre 1993 ont été harmonisés par un certain nombre de dispositions horizontales de l’UE, les articles qui font référence à ces critères ont été de fait abrogés. Les producteurs de «Vinagre del Condado de Huelva» doivent satisfaire aux exigences spécifiques applicables aux vinaigres figurant dans le cahier des charges et doivent respecter, en ce qui concerne les critères hygiéniques et sanitaires non repris dans le cahier des charges, les dispositions de la législation espagnole.

5.

Suppression du point 3 de la rubrique B.3) du cahier des charges et du point 3.2.3 du document unique. i) Texte original: «3. Quant à sa caractérisation chromatique, effectuée au moyen de la colorimétrie par transmission, les indices suivants sont respectés: a) le pourcentage maximal de clarté (L*) est de 93 %; b) l'intensité de la couleur mesurée par le chroma (C ab) est supérieure à 20 unités.» ii) Nouveau libellé: «Le point 3 de la rubrique B.3) est supprimé.» iii) Justification: La caractérisation chromatique (intensité et clarté) est retirée de l’évaluation chimique. Il est considéré que ces paramètres (qui ne figurent pas dans le recueil des méthodes d’analyses des vinaigres de vin de l’OIV, raison pour laquelle il n’existe pas de méthodes d’analyse officielles) font double emploi avec la caractérisation sensorielle de la couleur du produit.

6.

Introduction d’un nouveau point 2 de la rubrique B.3) du cahier des charges et d’un nouveau point 3.2.2 dans le document unique. i) Texte original: Absence de texte original. ii) Nouveau libellé: «2. Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés non soumis à un vieillissement doivent être comprises dans les limites suivantes: a) acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l; b) extrait sec soluble d'au moins 1,3 g par litre et par degré d'acide acétique, c) teneur en acétoïne au moins égale à 35 mg/l.» iii) Justification: Comme indiqué dans le paragraphe concernant la modification 2 de la présente demande, le cahier des charges n’établit des paramètres à respecter que pour les vinaigres soumis au vieillissement, aussi convient-il désormais de caractériser les vinaigres non soumis à ce processus. Le lien est garanti avec ces vinaigres non vieillis puisqu’ils proviennent de la même matière première, à savoir les vins bénéficiant de l’appellation d’origine «Condado de Huelva», qui sont issus de la variété de raisin Zalema, variété autochtone et exclusive de l’appellation du même nom. Tant l’extrait sec soluble que l’acétoïne sont présents en quantités supérieures aux niveaux exigés par la législation espagnole.

7.

Modification de la définition du «Vinagre Condado de Huelva» à la rubrique B.4.1) du cahier des charges et au point a) du paragraphe relatif aux types de vinaigres du point 3.2 du document unique. i) Texte original: «Vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin certifié de l'appellation d'origine “Condado de Huelva”, dont la teneur résiduelle en alcool provenant du vin utilisé est limitée à 0,5 % vol.» ii) Nouveau libellé: «Vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin de l'appellation d'origine “Condado de Huelva”, dont la teneur résiduelle en alcool provenant du vin utilisé est limitée à 1,5 % vol.» iii) Justification: La référence à la certification est supprimée de la définition, conformément à la modification 1. La définition correspond au vinaigre qui n’est pas soumis au vieillissement. Dans la droite ligne des modifications 4 et 6, l’exigence limitant la teneur résiduelle en alcool à 0,5 % vol. est supprimée, ce paramètre passant à la valeur établie par la législation espagnole (1,5 % vol.).

8.

Modification de l’analyse organoleptique de la rubrique B.4.1) du cahier des charges et du point a) du paragraphe relatif aux types de vinaigres du point 3.2 du document unique. Il s’agit de l’analyse organoleptique du vinaigre non soumis au vieillissement. i) Texte original: «Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée, adéquate pour un vinaigre “Condado de Huelva”. Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de pomme, provenant de la variété Zalema.» ii) Nouveau libellé: «Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée. Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de fruits à noyau.» iii) Justification: L’analyse organoleptique a été modifiée pour fixer des valeurs objectives, quantifiables et mesurables afin de garantir le contrôle par les opérateurs et l’attestation d’une tierce partie en ce qui concerne les organismes chargés de l’évaluation de la conformité. Les descriptions du genre littéraire ne pouvant être attestées, telles que «adéquate pour un vinaigre “Condado de Huelva”» ont été supprimées et rédigées dans des termes utilisés par les jurys de dégustation. En l’occurrence, le terme «pomme» est remplacé par «fruits à noyau».

9.

Simplification des mentions des trois sous-types de vinaigres dans la rubrique B.4.2) du cahier des charges et du point b) du paragraphe relatif aux types de vinaigres du point 3.2 du document unique. «Vinagre Viejo Condado de Huelva Solera» devient «Vinagre Solera», «Vinagre Viejo Condado de Huelva Reserva» devient «Vinagre Reserva» et «Vinagre Viejo Condado de Huelva Añada» devient «Vinagre Añada». Justification: les descriptions des vinaigres vieux sont simplifiées en éliminant les références au «Viejo Condado de Huelva» afin d’alléger le contenu des étiquettes. En tout état de cause, l’étiquette portera la mention obligatoire «Vinagre del Condado de Huelva».

10.

Amélioration de la caractérisation organoleptique du «Vinagre Reserva» dans la rubrique B.4.2) du cahier des charges et au point b)2) du paragraphe relatif aux types de vinaigres du point 3.2 du document unique. i) Texte original: «Phase olfactive: arôme agressif à l'intensité acétique élevée, avec des notes de vin vieux “Condado de Huelva”, de figues sèches et de raisins secs. Phase gustative: goût sec et très acide en bouche.» ii) Nouveau libellé: «Phase olfactive: arôme fort à l’intensité acétique élevée, avec des notes de raisins passerillés. Phase gustative: goût acide en bouche.» iii) Justification: L’analyse organoleptique a été modifiée afin de fixer des valeurs objectives, quantifiables et mesurables permettant de garantir le contrôle par les opérateurs ainsi que l’intervention d’une tierce partie en ce qui concerne les organismes chargés de l’évaluation de la conformité. Ici encore, les descriptions littéraires telles que « notes de vin vieux “Condado de Huelva”» et «reflétant son corps soyeux», qui ne peuvent pas être attestées, ont été supprimées et rédigées en termes utilisés par les jurys de dégustation. En l’occurrence, «de figues sèches et de raisins secs» est remplacé par «avec des notes de raisins passerillés».

11.

Amélioration de l’analyse organoleptique de la rubrique B.4.2) du cahier des charges et du point b)3) du paragraphe relatif aux types de vinaigres du point 3.2 du document unique. i) Texte original: «Phase visuelle: couleur acajou intense reflétant son corps soyeux, intensité forte. Phase olfactive: arômes acétiques prononcés, avec des notes de “vinos generosos” rappelant le bois de chêne qui les contient.» ii) Nouveau libellé: «Phase visuelle: couleur acajou intense. Phase olfactive: arômes acétiques prononcés, avec des notes rappelant le bois de chêne qui les contient.» iii) Justification: L’analyse organoleptique a été modifiée pour fixer des valeurs objectives, quantifiables et mesurables afin de garantir le contrôle par les opérateurs et l’attestation d’une tierce partie en ce qui concerne les organismes chargés de l’évaluation de la conformité. Une fois encore, les descriptions de type littéraire, ne pouvant être attestées, telles que «reflétant son corps soyeux» et «avec des notes de “vinos generosos”», ont été supprimées.

5.2.   Preuve de l’origine

12.

Modification de la rubrique D.3) Certification d'un lot du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique, sur les aspects suivants: i) Texte original: «D.3) Certification d’un lot. Pour obtenir la certification du produit fini, le producteur enregistré doit tenir un registre de toutes les étapes qu’il a réalisées jusqu’à l’obtention du vinaigre. La matière première, le vin, doit être certifiée par le conseil régulateur du “Condado de Huelva” et enregistrée dans le “livre des entrées et des sorties” susmentionné. Après la transformation du vin en vinaigre, les quantités nominales de vinaigre produit, ainsi que l’acidité volatile générée, doivent être enregistrées, ces quantités s’ajoutant aux stocks antérieurs de la cave. Avant le conditionnement ou la vente du vinaigre, la cave doit avertir les services techniques du conseil régulateur, qui prélèvent des échantillons pour analyser les paramètres énumérés au point B.3 du présent cahier des charges. À l’issue de l’analyse des échantillons, le conseil régulateur autorise, le cas échéant, la vente ou le conditionnement, délivre les vignettes de garantie et certifie le lot échantillonné. Une fois le vinaigre mis sur le marché, le conseil régulateur effectue, s’il le juge opportun, le suivi des lots, en prélevant des échantillons dans des établissements et en recueillant des informations externes sur le produit.» ii) Nouveau libellé: «D.3. Certification. Pour obtenir la certification du produit fini, le producteur enregistré doit tenir un registre de toutes les étapes qu’il a réalisées jusqu’à l’obtention du vinaigre. La matière première doit être un vin de l’appellation d’origine “Condado de Huelva” et être enregistrée dans le “livre des entrées et des sorties”» susmentionné. Après la transformation du vin en vinaigre, les quantités nominales de vinaigre produit, ainsi que l’acidité volatile générée, doivent être enregistrées, ces quantités s’ajoutant aux stocks antérieurs de la cave. Une fois le vinaigre mis sur le marché, le conseil régulateur effectue, s’il le juge opportun, le suivi des lots, en prélevant des échantillons dans des établissements et en recueillant des informations externes sur le produit.» iii) Justification: La certification par lot n’est pas une pratique autorisée par la norme ISO/IEC 17065:2012. La référence à la certification par le conseil régulateur et aux exigences relatives au prélèvement d’échantillons par les services techniques du conseil régulateur ainsi qu’à l’autorisation de vente ou de conditionnement par celui-ci est supprimée. Conformément à la modification 1, la référence à la certification par le conseil régulateur est supprimée. Le prélèvement d’échantillons s’inscrit dans le cadre du système d’autocontrôle par l’opérateur, de même que la responsabilité de la vente ou du conditionnement.

5.3.   Méthode d’obtention

13.

Modification de la rubrique E.1). «Vinagre Condado de Huelva» du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique. i) Texte original: Il n’existe pas de texte original. ii) Nouveau libellé: — introduction d’un nouveau paragraphe au début de la rubrique: «Il existe deux méthodes de production du “Vinagre del Condado de Huelva”, la méthode industrielle de culture submergée et la méthode traditionnelle de culture superficielle.» iii) Justification: Par souci de clarification du libellé, un paragraphe d’introduction est ajouté pour préciser qu’il existe deux méthodes de production, l’industrielle et la traditionnelle.

14.

Suppression du quatrième paragraphe de la rubrique E.1). «Vinagre Condado de Huelva» du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique. i) Texte original: «[…] l’acidité totale minimale en acide acétique étant de 70 g/l, et la teneur en alcool résiduelle ne peut être supérieure à 0,5 % vol.» ii) Nouveau libellé: Texte supprimé. iii) Justification: Pour se conformer aux modifications 6 et 7.

15.

Introduction de texte à la fin de la rubrique E.1). «Vinagre Condado de Huelva» du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique. i) Texte original: Il n’existe pas de texte original. ii) Nouveau libellé: Le paragraphe suivant est ajouté: «La méthode traditionnelle ou en culture superficielle se caractérise par l’action des bactéries acétiques qui sont en contact direct avec l’oxygène gazeux situé dans l’interface liquide/gaz, comme c’est le cas de la méthode d’Orléans, traditionnelle dans la région.» iii) Justification: Le cahier des charges décrivait la méthode industrielle mais pas la méthode traditionnelle.

16.

Modification de la rubrique E.2). «Vinagre Condado de Huelva Viejo» du cahier des charges et du point 5.1 du document unique. i) Texte original: «Tant le “Vinagre Viejo Solera” que le “Vinagre Viejo Reserva” sont vieillis au moyen de la méthode traditionnelle de “criaderas y soleras”, qui est un système dynamique au cours duquel les fûts ou les barriques en chêne américain sont disposés les uns sur les autres en forme de pyramides. Les vinaigres plus jeunes se mélangent aux plus âgés et forment ce qu'on appelle des rocíos”, depuis la rangée la plus haute de la pile appelée “criadera”, à la plus basse, appelée “solera”, où sont effectuées les “sacas”. Le vide qui se forme dans les fûts ou les barriques est rempli par les vinaigres d'âge immédiatement inférieur, et ainsi de suite. Cette action de “sacas” et “rocíos” porte le nom de “correr escalas” et produit un vinaigre issu de vins de différents millésimes, caractérisé par l'homogénéité du produit final.» ii) Nouveau libellé: «Tant le “Vinagre Viejo Solera” que le “Vinagre Viejo Reserva” sont vieillis au moyen de la méthode traditionnelle de “criaderas y soleras”, qui est un système dynamique au cours duquel les fûts ou les barriques en chêne américain sont disposés les uns sur les autres. Les vinaigres plus jeunes se mélangent aux plus âgés. Le vide qui se forme dans les fûts ou les barriques est rempli par les vinaigres d'âge immédiatement inférieur, et ainsi de suite.» iii) Justification: La référence à la disposition pyramidale est supprimée et la description du vieillissement est simplifiée puisque la disposition des fûts et barriques n’est pas liée à la qualité du produit, pour autant que les vinaigres les plus jeunes se mélangent aux plus âgés. La phrase «La pénétration de l'oxygène dans le bois est évaluée à 25 cm3 par litre et par an, tout étant fonction de l'épaisseur et de la nature du bois» est également supprimée, parce qu’elle se borne à la description et ne constitue pas un paramètre certifiable de la qualité du produit.

5.4.   Lien

17.

Modification de la rubrique G.3). Lien humain du cahier des charges et du point 5.1 du document unique. Toutes les modifications concernant cette rubrique répondent aux modifications justifiées précédemment, sans avoir d'incidence sur le lien puisqu’elles se réfèrent exclusivement aux points suivants: — référence à la méthode de production traditionnelle, conformément à la modification 13; — simplification des mentions faites aux types de «Vinagre Condado de Huelva Viejo», conformément à la modification 9; — suppression de la référence à la pénétration de l’oxygène à travers le bois, conformément à la modification 16; — clarification concernant la concentration maximale de 3 % vol. et l’acidité volatile de 70 g/l correspondant aux vinaigres soumis au vieillissement, conformément à la modification 2.

5.5.   Autres

18.

Mise à jour de la rubrique H) Structure de contrôle du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique i) Texte original: «La vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation du produit est effectuée conformément au règlement (CE) n° 510/2006 du 20 mars 2006. L’autorité compétente désignée responsable des contrôles est la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía - C/ Tabladilla, s/n - 41071 Séville - tél. 955 032 278, télécopie: 955 032 112. courriel: dgipa.cap@juntadeandalucia.es. Les informations concernant les entités chargées de vérifier le respect des conditions figurant dans le cahier des charges peuvent être consultées à l'adresse suivante: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/vinagres.html. Et les fonctions spécifiques seront celles dérivées de la vérification du respect du cahier des charges avant la commercialisation.» ii) Nouveau libellé: «H) Vérification du respect du cahier des charges. L’autorité compétente désignée responsable des contrôles est la Dirección General de Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible de la Junta de Andalucía, C/ Tabladilla, s/n, 41071 Sevilla, tél. 955 032 278, fax 955 032 112. Courriel: dgiica.cagpds@juntadeandalucia.es. Les informations concernant les entités chargées de vérifier le respect des conditions figurant dans le cahier des charges peuvent être consultées à l'adresse suivante: http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/industrias-agroalimentarias/calidad-promocion/paginas/denominaciones-calidad-vinagres.html» iii) Justification: Adaptation au règlement de l’Union européenne en vigueur et à la dénomination de l’autorité compétente.

19.

Modification de la rubrique I) Étiquetage du cahier des charges et du point 3.6 du document unique. i) Texte original: «La mention «Vinagre del Condado de Huelva» devra obligatoirement figurer tant sur les étiquettes approuvées par le Conseil régulateur que sur les vignettes de garantie certifiant l'authenticité du produit.» ii) Nouveau libellé: «Les étiquettes et les vignettes de garantie des produits protégés seront vérifiées et enregistrées par le conseil régulateur. Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vinaigres doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, de contre-étiquettes numérotées, conformément aux normes établies par le conseil régulateur et toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu. Les actions menées par le conseil régulateur en ce qui concerne l’utilisation de ces étiquettes ne seront nullement discriminatoires à l’égard de tout opérateur qui se conforme au cahier des charges.» iii) Justification: Le libellé de cette rubrique est étoffé et amélioré pour garantir que l’action du conseil régulateur n’est pas discriminatoire envers un quelconque opérateur qui satisfait au cahier des charges.

20.

Suppression de la rubrique J) Exigences législatives du cahier des charges, sans nécessité de modifier le document unique, car elle n’est pas demandée par le règlement de l’Union européenne en vigueur.

DOCUMENT UNIQUE

«Vinagre del Condado de Huelva»

No UE: PDO-ES-0724-AM01 — 19.7.2017

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

«Vinagre del Condado de Huelva»

2.   État membre ou pays tiers

Espagne

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.8. Autres produits de l'annexe I du traité (épices, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Vinagre del Condado de Huelva» est un vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin de l'appellation d'origine «Condado de Huelva».

Les caractéristiques physico-chimiques «Vinagre del Condado de Huelva» sont les suivantes:

1.

Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés soumis à un vieillissement doivent être comprises dans les limites suivantes: a) acidité totale minimale en acide acétique de 70 g/l; b) extrait sec soluble d'au moins 1,3 g par litre et par degré d'acide acétique; c) teneur en cendres comprise entre 1 et 7 g/litre; d) teneur en acétoïne au moins égale à 100 mg/l.

2.

Les valeurs résultant de l’examen analytique des vinaigres protégés non soumis à un vieillissement doivent être comprises dans les limites suivantes: a) acidité totale minimale en acide acétique de 60 g/l; b) extrait sec soluble d'au moins 1,3 g par litre et par degré d'acide acétique, c) teneur en acétoïne au moins égale à 35 mg/l. Les caractéristiques organoleptiques du «Vinagre del Condado de Huelva» sont les suivantes:

1.   «Vinagre Condado de Huelva».

Vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», dont la teneur résiduelle en alcool provenant du vin utilisé est limitée à 1,5 % vol.

Analyse organoleptique.

Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée.

Phase olfactive: arômes acétiques avec de légères notes de vin.

Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de fruits à noyau.

2.   «Vinagre Condado de Huelva Viejo».

«Vinagre del Condado de Huelva» vieilli en fûts ou en barriques de chêne, enrichi de «vinos generosos» et «vinos generosos de licor» de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», dont la teneur résiduelle en alcool provenant de ces vins est limitée à 3 % vol.

On distingue trois sous-types selon le type de vieillissement et le temps de vieillissement.

2.1.   Vinagre Solera.

«Vinagre del Condado de Huelva» vieilli selon la méthode traditionnelle dynamique durant une période d'au moins six mois.

Analyse organoleptique.

Phase visuelle: couleur ambre avec des nuances acajou, intensité moyenne.

Phase olfactive: arômes acétiques avec des notes de fruits secs.

Phase gustative: goût de vin, ample et équilibré en bouche.

2.2.   Vinagre Reserva.

«Vinagre del Condado de Huelva» vieilli selon la méthode traditionnelle dynamique durant une période d'au moins deux ans.

Analyse organoleptique.

Phase visuelle: couleur acajou avec des reflets ambrés et une très forte intensité.

Phase olfactive: arôme fort à l’intensité acétique élevée, avec des notes de raisins passerillés.

Phase gustative: goût acide en bouche, sec ou doux.

2.3.   Vinagre Añada.

«Vinagre del Condado de Huelva» soumis à un processus de vieillissement statique en barriques durant une période minimale de trois ans.

Analyse organoleptique.

Phase visuelle: couleur acajou intense.

Phase olfactive: arômes acétiques prononcés rappelant le bois de chêne des barriques.

Phase gustative: ample, acide, présentant un riche équilibre en bouche et un arrière-goût long et intense. Rappelle les fruits secs et les épices.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

La matière première utilisée dans l’élaboration du vinaigre est un vin blanc ou «generoso» de l’appellation d’origine «Condado de Huelva», dont l’aire de production coïncide exactement avec l’aire géographique de l’AOP «Vinagre del Condado de Huelva». Par conséquent, le vin utilisé provient exclusivement de l’aire géographique délimitée du vinaigre.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l'aire géographique délimitée

—

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

—

3.6.   Règles spécifiques applicables à l'étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les étiquettes et les vignettes de garantie des produits protégés seront vérifiées et enregistrées par le conseil régulateur.

Tous les types de conditionnements utilisés pour commercialiser les vinaigres doivent être munis de vignettes de garantie ou de cachets distinctifs numérotés délivrés par le conseil régulateur ou, le cas échéant, de contre-étiquettes numérotées, conformément aux normes établies par le conseil régulateur et toujours de façon que le dispositif utilisé ne puisse pas être réutilisé une fois rompu.

Les actions menées par le conseil régulateur en ce qui concerne l’utilisation de ces étiquettes ne seront nullement discriminatoires à l’égard de tout opérateur qui se conforme au cahier des charges.

4.   Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

Les municipalités visées par l'AOP «Vinagre del Condado de Huelva» sont les suivantes: Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibraleón, Hinojos, La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera, Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor et Villarrasa, qui s'étendent dans la plaine du bas Guadalquivir et bordent le parc national de Doñana.

5.   Lien avec l'aire géographique

5.1   . Spécificité de l’aire géographique

a)   Facteur naturel

Les vinaigres «Condado de Huelva» sont caractérisés essentiellement par le milieu naturel dans lequel ils sont produits et vieillissent, et sont influencés de façon notable et particulière par la proximité du parc national de Doñana, considéré comme l'un des poumons de l'Europe, la région du Condado de Huelva étant connue sous le nom d'«environs de Doñana».

Le «Condado de Huelva» fait partie de la vallée du fleuve Guadalquivir, située dans la partie sud-est de la province de Huelva, depuis les contreforts de la Sierra de Aracena jusqu'à la côte, à la limite du parc national de Doñana.

La zone de production et de vieillissement du vinaigre est formée par des terrains plats ou légèrement ondulés, dont l'inclinaison n'est jamais supérieure à 17 %, lesquels sont situés à des altitudes comprises entre 50 et 180 m du Nord au Sud et présentent des sols uniformes en raison de leur composition en «Larica madre».

La situation géographique du Condado de Huelva lui confère un climat méditerranéen, bien que son ouverture atlantique, facilitée par le relief, lui confère certaines caractéristiques océaniques. Cela explique l'humidité relative de son climat.

—	La moyenne des maxima est assez stable à 22,5 °C.

—	La moyenne des minima oscille entre 9,8 °C et 11,9 °C.

—	La température moyenne annuelle se situe entre 15,8 °C et 16,9 °C.

—	Le régime pluviométrique est variable et compris entre 810 mm et 716 mm.

—	L'indice moyen d'insolation est de 3 000 à 3 100 heures d'ensoleillement effectif.

—	L'humidité relative oscille entre 60 % et 80 %.

b)   Facteur humain

Les vinaigres produits dans le «Condado de Huelva» sont de deux types:

un premier type, Vinagre del Condado de Huelva, non soumis au vieillissement, obtenu par fermentation acétique d'un vin blanc ou d'un «vino generoso» protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva» au moyen de la méthode industrielle de culture submergée et de la méthode traditionnelle de culture superficielle, fondée sur la présence de la culture bactérienne dans le vin pour acétifier.

Les conditions de fermentation appliquées pour obtenir le vinaigre de fermentation submergée comportent une température de fermentation comprise entre 28 °C et 33 °C et une aération adéquate tant en termes de qualité que de quantité.

Un deuxième type, le «Vinagre Condado de Huelva Viejo», se divise en trois sous-types en fonction de la durée et de la méthode de vieillissement utilisées: «Vinagre Solera», «Vinagre Reserva» et «Vinagre Añada».

Tant le «Vinagre Solera» que le Vinagre Reserva» sont vieillis au moyen de la méthode traditionnelle de «criaderas y soleras», qui est un système dynamique au cours duquel les fûts et les barriques en chêne américain sont disposés les uns sur les autres. Les vinaigres plus jeunes se mélangent aux plus âgés. Le vide qui se forme dans les fûts et les barriques est rempli par les vinaigres d'âge immédiatement inférieur, et ainsi de suite. De cette façon, on obtient un vinaigre issu de vins de différents millésimes, caractérisé par l’homogénéité du produit final. Une particularité du vinaigre «Condado de Huelva» consiste à ajouter aux vinaigres le «vino generoso» ou «generoso de licor» provenant de l’aire géographique de l’appellation d’origine «Condado de Huelva» ou à enrichir ces derniers avec ce vin tout au long du processus de vieillissement jusqu'à la «saca», ce qui facilite l'oxydation durant le processus de vieillissement, améliore le bouquet du vinaigre par la formation d'esters et nourrit les bactéries acétiques de l'alcool provenant de ces «vinos de licor», de sorte qu'ils ne dégradent pas l'acide acétique déjà formé.

La période minimale de vieillissement en fût ou en barrique en chêne est de six mois dans le cas du «Vinagre Solera», et de 24 mois dans le cas du «Vinagre Reserva».

Contrairement au «Vinagre Solera» et au «Vinagre Reserva», le «Vinagre Añada» vieillit de façon statique selon la méthode traditionnelle d'«Añadas» durant une période minimale de 36 mois. Le vinaigre vieillit de façon statique dans les fûts et les barriques. Seuls du «vino generoso» ou «vino generoso de licor» peuvent être ajoutés au cours du processus de vieillissement. Ces vinaigres proviennent de vins d'un seul millésime étant donné qu'aucun mélange n'est effectué, et les caractéristiques sont propres au millésime en question. Tout comme dans le système de «criaderas et soleras», l'addition du «vino generoso» et «vino generoso de licor» au cours du processus de vieillissement confère au produit final des caractéristiques particulières qui le rendent unique.

L'architecture des caves où s'effectue le vieillissement est aménagée de manière à maintenir une température constante de 15 à 18 °C tout au long de l'année, une humidité relative la plus élevée possible (entre 60 % et 80 %), une bonne ventilation et une orientation adéquate, au moyen de plafonds élevés, de fenêtres correctement orientées et de l'irrigation des sols en «albero» les jours de grande chaleur. Tous ces facteurs permettent de créer les conditions nécessaires au vieillissement optimal de nos vinaigres.

Les fûts et barriques en chêne américain utilisées dans le Condado de Huelva remplissent un rôle central dans l'amélioration de la qualité des vinaigres durant le vieillissement. La porosité du chêne est idéale pour permettre au vinaigre d'entrer en contact avec l'oxygène présent dans l'air et faciliter ainsi l'oxydation qui favorise le vieillissement.

Au cours du vieillissement, des changements se produisent dans la composition chimique du vinaigre vieilli, lesquels vont déterminer les modifications des caractéristiques. Parmi les phénomènes observés on compte:

—	l’évaporation,

—	l’extraction directe du bois,

—	la réaction entre les composantes du bois et le vinaigre en phase de vieillissement,

—	les réactions entre les composantes du vinaigre en phase de vieillissement,

—	les processus chimiques tels que l'oxydation et l'hydrolyse.

5.2.   Spécificité du produit

Les vinaigres protégés par l’appellation d'origine «Vinagre del Condado de Huelva» sont issus de la fermentation acétique d'un vin de l’appellation d'origine Condado de Huelva et, selon qu'ils sont soumis ou non au viellissement, ils se classent en tant que Vinagres Condado de Huelva ou Vinagres Viejos Condado de Huelva.

a)   Vinagre Condado de Huelva

Vinaigre de vin obtenu par fermentation acétique d'un vin de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», dont la teneur résiduelle en alcool provenant du vin utilisé est limitée à 1,5 % vol.

Analyse organoleptique:

Phase visuelle: de couleur jaune pâle à légèrement ambrée.

Phase olfactive: arômes acétiques avec de légères notes de vin.

Phase gustative: léger goût de vin, équilibré en acidité. Arrière-goût persistant avec des notes de fruits à noyau.

b)   Vinagre Condado de Huelva Viejo

Le «Vinagre del Condado de Huelva», vieilli en fûts ou en barriques en chêne, est le résultat d'une pratique particulière d'enrichissement au moyen de «vinos generosos» et «vinos generosos de licor» protégés par l'appellation d'origine «Condado de Huelva» au cours du processus de vieillissement, qui leur confère des caractéristiques uniques et une teneur résiduelle en alcool provenant de ces vins limitée à 3 % vol.

On distingue trois sous-types selon le type de vieillissement et le temps de vieillissement.

Analyse organoleptique:

1.	Vinagre Solera. Phase visuelle: couleur ambre avec des nuances acajou, intensité moyenne. Phase olfactive: arômes acétiques avec des notes de fruits secs. Phase gustative: goût de vin, ample et équilibré en bouche.

2.	Vinagre Reserva. Phase visuelle: couleur acajou avec des reflets ambrés et une très forte intensité. Phase olfactive: arôme fort à l’intensité acétique élevée, avec des notes de raisins passerillés. Phase gustative: goût acide en bouche, sec ou doux.

3.	Vinagre Añada. Phase visuelle: couleur acajou intense. Phase olfactive: arômes acétiques prononcés rappelant le bois de chêne des barriques. Phase gustative: ample, acide, présentant un riche équilibre en bouche et un arrière-goût long et intense. Rappelle les fruits secs et les épices.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit

Les caractéristiques permettant de distinguer le «Vinagre del Condado de Huelva» tiennent essentiellement à la matière première dont ils proviennent, un vin protégé par l'appellation d'origine «Condado de Huelva», qui doit ses caractéristiques particulières à la variété autochtone «Zalema», propre à l'aire géographique délimitée et exclusive à celle-ci, ainsi qu'à son élaboration et à son vieillissement dans le Condado de Huelva.

D'autre part, en raison de la situation géographique de la zone couverte par l'appellation d'origine, le processus d'oxydation est facilité par une humidité relative élevée, des températures douces et une teneur en oxygène dans l'air plus élevée en raison de la proximité avec l'océan atlantique et le parc national de Doñana.

L'orographie, caractérisée par des terrains plats ou légèrement ondulés, facilite l'arrivée de ces courants d'air. L'orientation et l'architecture des caves permettent une ventilation efficace, laquelle facilite la pénétration de l'oxygène à travers le bois des fûts et des barriques en chêne.

Ces conditions climatiques permettent même le vieillissement du vinaigre dans les cours confinées des caves à vin.

Les caractéristiques des vinaigres sont définies en fonction des valeurs des paramètres.

—	La teneur en alcool résiduel est due à l'enrichissement des vinaigres au moyen de «vino generoso» et «vino generoso de licor» de l'appellation d'origine «Condado de Huelva», et peut atteindre 3 % vol. pour les vinaigres soumis au vieillissement.

—

La porosité du bois utilisé dans la fabrication des fûts et des barriques est idéale pour favoriser le contact du vinaigre avec l'oxygène et faciliter de cette manière la fermentation acétique, dont le résultat est une teneur minimale en acidité volatile de 70 g/l pour les vinaigres soumis au processus de vieillissement.

—	Les vinaigres soumis au processus de vieillissement se réduisent compte tenu de l'évaporation, ce qui augmente l'extrait sec, qui est favorisé par la quantité de substances extraites du bois et par la réaction des composantes du bois et du vinaigre à vieillir.

—

L'irrigation des sols en «albero» est une pratique utilisée dans les caves de vieillissement du vinaigre qui permet de contrôler les conditions environnementales d'humidité relative et de température; elle les rend stables tout au long du processus de vieillissement, favorise le vieillissement des vinaigres et réduit les pertes par évaporation.

—

Au cours du vieillissement, une dégradation de la lignine du bois due à l'hydrolyse produite par l'éthanol et l'eau est observée. C'est principalement l'hydrolyse qui permet l'échange de substances entre le fût ou la barrique et le vinaigre et elle influence l'arôme et la couleur des vinaigres soumis à la maturation.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

Le cahier des charges peut être consulté en accédant à la page d’accueil du site web de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), en suivant l’arborescence: «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de calidad»/«Vinagres», ou par le lien suivant: http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/PC_DOP_Vinagre_Condado_modificado.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.