Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 203/06)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

No UE: PGI-CY-02369 — 15.9.2017

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s)

«Λουκάνικο Πιτσιλιάς» (Loukaniko Pitsilias)

2.   État membre ou pays tiers

Chypre

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.2. Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

La dénomination «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» est utilisée pour le produit affiné, fumé et mariné dans du vin, présentant les caractéristiques suivantes:

Caractéristiques physiques:

Le produit mis à la consommation se présente soit sous forme de collier par série de deux pièces, soit découpé, à l’unité.

Chaque saucisse a une forme allongée, étroite et cylindrique.

Caractéristiques organoleptiques:

Couleur: gris-marron foncé tendant vers le noir à l’extérieur et mauve clair à l’intérieur, avec des espaces distincts blancs formés par le gras

Arôme: arôme fumé, de vin rouge, de coriandre (Coriandrum sativum) et de cumin (Cuminum cyminum)

Goût: légèrement salé, prononcé de vin rouge, de fumé, de coriandre, de cumin et de poivre noir (Piper nigrum)

Consistance: compacte. Lors de la découpe, chaque tranche reste compacte sans que la viande hachée ne s’émiette.

Caractéristiques chimiques:

Humidité: 40-60 %

Chlorure de sodium: 1,5-3 %

Teneur en matières grasses: 35 %

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» est préparé sans aucun conservateur (comme par ex. nitrites, nitrates ou polyphosphates), ni exhausteur de goût ou tout autre additif, sous quelque forme que ce soit. Il en va de même pour les matières premières utilisées dans sa fabrication, qui doivent être exemptes de tout type d’additif et/ou conservateur (par ex. nitrites ou nitrates).

Les matières premières utilisées pour la fabrication du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» sont les suivantes:

—

viande de porc fraîche hachée provenant d’animaux en bonne santé et abattus dans les conditions prévues par la loi (saignée complète et réfrigération immédiate). Lors de la réception, des contrôles garantissent la couleur (rouge clair caractéristique), l’odeur (de viande fraîche), la température intérieure (entre 0 et 4 °C),

—	boyau de porc pré-nettoyé, salé et séché à une température inférieure à 4 °C. À la réception, des contrôles garantissent sa pureté et son odeur (de frais),

—	gros sel (de mer),

—	coriandre (Coriandrum sativum) broyé, cumin moulu (Cuminum cyminum) et poivre noir moulu (Piper nigrum),

—

vin rouge sec produit à l’intérieur de l’aire géographique délimitée, à partir de vignes de la variété locale «Mavro» qui est la variété prédominante dans la région, pouvant contenir des plants de vigne de la variété Marathevtiko (Vamvakada). La culture des vignes a lieu à l’intérieur de la région de production des vins d’appellation d’origine contrôlée Pitsilia (AOP). Lors de la réception, des contrôles garantissent l’arôme (caractéristique de la variété), la teneur en alcool (entre 12 et 15 %) et la teneur en sucres (inférieure à 4 grammes par litre).

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Les étapes de la production du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée sont les suivantes: le salage (à sec) de la viande hachée et la marinade dans le vin, l’ajout d’épices, l’embossage du mélange de viande hachée dans un boyau de porc ficelé à intervalles réguliers pour former un collier de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias», le fumage et la maturation (le cas échéant).

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc. du produit concerné par la dénomination enregistrée

Le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» peut être présenté emballé ou en vrac, entier ou découpé.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Présenté sous quelque forme que ce soit (emballé ou en vrac, entier ou découpé), le produit doit être pourvu du marquage officiel comportant la dénomination du produit et les coordonnées de l’unité de fabrication et/ou de tranchage et de conditionnement (dans le cas où le tranchage et le conditionnement n’ont pas eu lieu dans l’unité de fabrication).

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée de Pitsilia est connue pour être montagneuse. Elle comprend des zones d’altitude d’au moins 700 m, situées à l’intérieur des limites administratives des municipalités suivantes:

Province de Nicosie: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi, Kampi

Province de Larnaca: Odou

Province de Limassol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) et Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra, Chandria

5.   Lien avec l’aire géographique

La demande d’enregistrement de la dénomination du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» AOP se fonde sur les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du produit qui sont développées et préservées par un mode de préparation et de conservation naturelle qui ne requiert aucune autre substance ou additif.

Les caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» résultent du savoir-faire de ses fabricants. En particulier:

Le choix d’une viande maigre et d’une teneur élevée en matières grasses produirait un produit à la consistance plus molle que celle souhaitée.

Le salage approprié de la viande hachée résulte de l’expérience des producteurs qui savent la remuer à intervalles réguliers pour une répartition uniforme afin d’obtenir la teneur en sel souhaitée dans le produit final.

Le salage et la marinade dans le vin ont lieu en même temps. La viande hachée marine dans le vin et est régulièrement remuée jusqu’à obtenir le goût, le parfum et la couleur caractéristiques du vin répartis uniformément dans le mélange.

Le choix du vin présentant les caractéristiques aromatiques et chimiques appropriées, lequel doit être rouge et sec et provenir des vignobles de la variété locale «Mavro» qui est la variété prédominante dans la région (environ 80 % de la superficie totale plantée en vigne) qui peuvent contenir des plants de vigne de la variété Marathevtiko, et la durée pendant laquelle le mélange de viande hachée marine dans ce vin influencent le développement du goût et de l’arôme prononcés, caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» ainsi que sa couleur intérieure.

Les épices sont ensuite ajoutées à la viande hachée, de la même manière que le sel et le vin.

Les opérations de salage, de marinade dans le vin, l’ajout des épices et le malaxage de la viande hachée sont des éléments importants du processus de fabrication pour conférer les mêmes caractéristiques à toutes les saucisses préparées à partir du même mélange.

Une fois que le mélange a acquis les caractéristiques souhaitées par le producteur, on procède à l’embossage dans un boyau de porc naturel qui est fermé à son extrémité et ficelé à intervalles réguliers pour former un collier de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias». Lors de l’embossage et du ficelage du boyau, le perçage de petits trous qui permettent d’éviter un excès d’humidité est un point important qui relève du savoir-faire des producteurs. En cas d’humidité excessive, le produit final ne présentera pas l’homogénéité requise en raison de la présence de trous d’air.

Le fumage est aussi un élément important qui relève du savoir-faire des producteurs dans la mesure où il détermine le goût, l’arôme et la consistance du produit final ainsi que sa couleur. Le fumage est également l’étape du processus de production qui permettra de distinguer la couleur extérieure du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias», laquelle devient plus foncée à la fin de l’opération. Le fumage est doux, progressif et se fait à froid. L’intensité du feu, la durée du fumage, la distance entre le collier de saucisses et le feu, et la régularité de la rotation des saucisses dans le fumoir sont des éléments issus de l’expérience des producteurs grâce auxquels le produit final obtiendra son caractère fumé sans toutefois altérer le goût et le parfum obtenus pendant la marinade dans le vin et les épices. L’intensité du feu varie en fonction des conditions climatiques afin de ne pas nuire aux caractéristiques gustatives du produit et à sa consistance. Si, lors du fumage, l’intensité du feu est élevée, la consistance du produit final sera plus «croquante» et sa couleur extérieure sera plus foncée, ce qui n’est pas souhaitable.

De même, le fumage et la maturation (le cas échéant) sont des opérations qui permettent au produit d’atteindre le taux d’humidité souhaité et d’acquérir la texture compacte caractéristique au moment de sa consommation, contrairement aux produits similaires non fumés/maturés.

Le climat de la région de Pitsilia qui se caractérise par des étés frais et secs, des hivers doux, combiné aux terrains en pente et peu fertiles ont contribué au développement de la production et conservation des produits transformés à température ambiante, permettant ainsi aux familles de disposer de viande tout au long de l’année, sans qu’il soit nécessaire de la conserver dans de la graisse (comme c’était le cas dans d’autres régions). Le savoir-faire en matière de production est resté inchangé et a été transmis de génération en génération; il est encore utilisé aujourd’hui dans les installations modernes des producteurs de la région de Pitsilia.

Les conditions pédoclimatiques de la région de Pitsilia contribuent aussi depuis toujours à un plus petit volume de production de raisins dont le jus est riche en polyphénols, en comparaison avec d’autres régions. Les producteurs de «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» ainsi que d’autres compétences de production héritées des «excellents vins noirs» dont parle N. Ierides (1903) dans l’ouvrage: «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (Une brève histoire de Chypre); tous ces éléments ont permis de renforcer davantage le lien entre le produit et la région, en lui conférant l’arôme et le goût intenses du vin local «Mavro».

Les caractéristiques du «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias» qui résultent du savoir-faire des producteurs et de l’utilisation du vin de la région ont permis à ce produit d’acquérir une réputation telle qu’il se range aux côtés du Pafitiko Loukaniko et est considéré comme une des meilleures saucisses chypriotes, comme le signale en particulier P. Xioutas (1978) dans l’ouvrage «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» (Les animaux dans le folklore chypriote).

Les produits transformés à base de viande de Pitsilia, y compris le «Λουκάνικο Πιτσιλιάς/Loukaniko Pitsilias», sont indissociables de la région: aussi sont-ils mentionnés dans les informations touristiques et/ou ayant trait à la gastronomie qui y font spécifiquement référence [Ministère de l’agriculture, des ressources naturelles et de l’environnement, 2011: «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Carte culinaire de Chypre), et Florentia Kithraiotou, 2009: «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Sur la relation à la nutrition)].

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.