10.6.2009   

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 131/25

Nom

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Adresse

:

Tél.

:

+34 913475394

Télécopieur

:

+34 913475410

Courrier électronique

:

sgcaae@mapya.es

Nom

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Adresse

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Tél.

:

+34 981507653

Télécopieur

:

+34 981507653

Courrier électronique

:

queixo@arzua-ulloa.org

Composition

:

producteurs/transformateurs ( X ) autres ( )

Classe 1.3:

Fromages

«Arzúa-Ulloa»: sa période minimale de maturation est de six jours. Sa forme est lenticulaire ou cylindrique avec des bords arrondis. Son diamètre est compris entre 100 et 260 mm et sa hauteur entre 50 et 120 mm. À aucun moment la hauteur ne peut être supérieure au rayon. Le poids oscille entre 0,5 et 3,5 kg. La croûte est fine et élastique, de couleur jaune moyen à jaune foncé, brillante, propre et lisse. Elle peut être recouverte d’une émulsion antimoisissures, transparente et incolore. La pâte est de couleur uniforme, entre le blanc ivoire et le jaune pâle, d’aspect brillant, sans lénures; elle peut être parsemée de quelques petits trous, angulaires ou arrondis, répartis de manière irrégulière.

Son arôme est lacté et rappelle l’odeur du beurre et du yaourt, avec des nuances de vanille, de crème et de noix, de faible intensité. Son goût est essentiellement lacté, légèrement salé et faiblement à moyennement acide. Sa texture est fine, peu ou moyennement humide, peu ferme et moyennement élastique. En bouche, le fromage «Arzúa-Ulloa» est moyennement ferme, fondant et soluble et moyennement visqueux.

Les caractéristiques analytiques du produit fini sont: matières grasses: 45 % au moins sur extrait sec protéines: 35 % au moins sur extrait sec pH: entre 5,0 et 5,5 extrait sec: 45 % au minimum pourcentage d’eau dans les matières non grasses: 68 % au minimum et 73 % au maximum

«Arzúa-Ulloa» fermier: fromage fabriqué avec du lait provenant exclusivement des vaches de l’exploitation qui fabrique le fromage. Ses caractéristiques physiques et analytiques coïncident avec celles décrites ci-dessus.

«Arzúa-Ulloa» affiné: sa période minimale de maturation est de six mois. Sa forme est lenticulaire ou cylindrique, la face supérieure pouvant être concave. Son diamètre est compris entre 120 et 200 mm et sa hauteur entre 30 et 100 mm. Son poids oscille entre 0,5 et 2 kg. Sa croûte est non différenciée, de couleur jaune très vif, brillante et d’aspect gras. Elle peut être enduite d’une émulsion antimoisissures, transparente et incolore. La pâte est jaune vif, plus pâle au centre et très compacte; elle peut présenter quelques trous.

Son arôme est très intense, de type lacté, dégageant une forte odeur de beurre légèrement rance. L’odeur est pénétrante et piquante. Le goût est salé, faiblement acide et faiblement à moyennement amer. Le goût dominant est celui du beurre, avec de légères notes de vanille et de fruits secs, pouvant varier entre le cœur et la croûte. Il se dégage une sensation de piquant. L’arrière-goût est amer et se rapproche du beurre et de la vanille.

La texture est dure, difficile à couper; elle peut présenter des fissures, principalement vers les bords, qui sont plus secs. Au toucher, elle est homogène et très compacte. Le fromage «Arzúa-Ulloa» affiné contient une proportion élevée de matières grasses et son taux d'humidité est très faible.

Les caractéristiques analytiques du produit fini sont: matières grasses: 50 % au moins sur extrait sec pH: entre 5,1 et 5,4 extrait sec: 65 % au minimum

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Province de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón et Vedra;

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Province de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín et Portomarín;

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Province de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces et Estrada (A).

coagulation: elle est provoquée à l’aide de présure animale ou d’autres enzymes coagulantes autorisées dans le manuel de qualité, à une température comprise entre 30 et 35 °C, pendant une durée variable de 30 à 75 minutes en fonction du lait et du caillé.

découpage et lavage du caillé: le caillé est découpé en morceaux de la taille d’un grain de maïs (5 à 10 mm de diamètre). Le lavage est effectué ultérieurement avec de l’eau potable pour diminuer l’acidité du caillé de sorte que le pH du produit élaboré ne soit pas inférieur aux valeurs indiquées au point 4.2.

moulage: il est réalisé dans des moules de forme cylindrique et de dimensions telles qu'elles permettent d'obtenir des fromages ayant les dimensions et les poids indiqués au point 4.2.

pressage: le temps nécessaire varie en fonction de la pression exercée et de la taille des pièces.

salage: il est réalisé dans la cuve sur le caillé et/ou en introduisant les fromages dans de la saumure. Le caillé est maintenu réfrigéré pour éviter les altérations microbiologiques indésirables. Les fromages ne restent pas plus de 24 heures dans la saumure.

maturation: elle est réalisée dans des locaux dans lesquels règnent une humidité relative comprise entre 75 et 90 % et une température inférieure à 15 °C.

a)

en premier lieu, comme indiqué plus haut, le milieu géographique est favorable au développement de pâturages abondants de grande qualité, composés d'une flore autochtone de graminées (fléole, houlque, fétuque et ray-grass) et de légumineuses (lotus, trèfle et luzerne) adaptée au climat tempéré et humide de la zone;

b)

par ailleurs, la production laitière est fondée sur de petites exploitations familiales qui appliquent des techniques d'élevage traditionnelles, avec un cheptel constitué essentiellement d'animaux de races bovines autochtones, à l'alimentation composée principalement de fourrages produits sur l'exploitation et consommés dans les pâturages lorsque le temps le permet.

Les aliments concentrés d'origine végétale, achetés généralement hors de l'exploitation, sont utilisés uniquement comme complément servant à couvrir les besoins énergétiques du bétail et proviennent, dans la mesure du possible, de l'aire géographique. Ce système traditionnel dans lequel les intrants extérieurs à l'exploitation sont limités autant que possible favorise la viabilité économique de ces petites exploitations familiales.

Les caractéristiques de ces exploitations font que le lait produit présente un niveau de qualité optimal pour l'élaboration des fromages. Il est scientifiquement prouvé que ces systèmes de production et d'alimentation du bétail plus naturels confèrent au lait des propriétés nutritionnelles supérieures en raison d'une plus grande concentration en ALC (acide linoléique conjugué) et en acides gras oméga-3 dans son profil lipidique, le contenu de matières grasses diététiquement bénéfiques augmentant avec la consommation d'herbe des animaux, ce qui retentit également sur les caractéristiques des fromages élaborés;

c)

en dernier lieu, les producteurs et productrices de ces régions peuvent se prévaloir d'une longue tradition dans l'élaboration de ce type de fromages, aux caractéristiques tout à fait singulières et dont la notoriété dépasse le marché local, leurs produits ayant obtenu un prestige bien mérité auprès des consommateurs. Il s'agit d'un produit qui a été élaboré pour répondre au besoin des paysans de conserver un aliment — le lait — abondant dans cette région mais aussi très périssable. L'objectif était, d'une part, de répondre aux besoins d'autoconsommation, et, d'autre part, d'obtenir un produit plus facile à transporter, à plus grande durée de conservation et de plus grande valeur, dont la vente pouvait fournir des revenus à l'économie familiale. Contrairement à ce qui se passe dans d'autres zones productrices de fromage, dans ces régions du centre de la Galice, où l'environnement est très propice à la production de fourrages, la production de lait est garantie tout au long de l'année et les périodes de pénurie sont brèves. C'est pourquoi le choix de la technique d'élaboration des fromages s'est porté sur des systèmes à période de maturation courte, d'une semaine environ, temps suffisant pour que le produit développe une croûte qui lui donnait la consistance nécessaire pour supporter le transport jusqu'à la foire mais qui obligeait les consommateurs à manger le fromage trois ou quatre semaines après son élaboration, s'ils voulaient en apprécier les qualités de manière optimale, notamment sa consistance crémeuse, sa forte humidité, ainsi que son arôme et son goût lactés. Ces caractéristiques sont liées au processus de fabrication: le caillé est découpé en grains pas trop fins (5 à 10 mm) de manière à ce que l'égouttage soit peu intense. Cette technique aurait pu conduire à l'obtention de fromages excessivement acides en raison de la forte teneur en lactose de la pâte mais le problème a été résolu grâce au savoir-faire des habitants de ce terroir, qui procèdent au lavage du caillé. Cette technique, inédite dans d'autres régions voisines productrices de fromage, sert aussi à éviter des fermentations secondaires indésirables susceptibles d'altérer le fromage.

Les villageois sont également parvenus à régler le problème du caractère saisonnier de la production de lait de manière à éviter la pénurie et la baisse de la qualité fromagère du lait pendant la période estivale: c'est ainsi que le fromage «Arzúa-Ulloa» affiné a été élaboré avec les excédents de lait de la fin de l'automne et de l'hiver et a été soumis à un processus de maturation long, de plus de six mois, qui permettait aux paysans d'avoir un aliment à haute valeur énergétique et nutritionnelle pendant l'été, moment où il était très apprécié car c'est à cette époque de l'année que les travaux des champs exigeaient le maximum d'efforts physiques.

Cette zone s'est donc spécialisée dans la production d'un type de fromage bien adapté au lieu et aux circonstances: avec les excédents quotidiens de lait, les paysans élaboraient des fromages qu'ils vendaient ensuite dans les foires de la région, organisées en général une fois par semaine, une fois tous les quinze jours ou une fois par mois.

Nom

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Adresse

:

Tél.

:

+34 881997276

Télécopieur

:

+34 981546676

Courrier électronique

:

ingacal@xunta.es