Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 272/07)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Vit färsksaltad Östgötagurka»

No UE: PGI-SE-02824 – le 14.12.2021

AOP () IGP (X)

1.   Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Vit färsksaltad Östgötagurka»

2.   État membre ou pays tiers

Suède

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.6. Fruits, légumes et céréales en l’état ou transformés

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est un cornichon blanc de serre conservé dans une saumure de sel et d’aromates. Les ingrédients utilisés sont les suivants: Sel (NaCl), aromates, aneth, conservateurs (benzoate de sodium, sorbate de potassium) et acide citrique. À l’exception de l’ajout obligatoire d’aneth, la composition des aromates peut varier. Le rapport eau/sel dans la saumure est traditionnellement déterminé par les producteurs.

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est un produit frais dont la durée de conservation est limitée. Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est commercialisé entier ou en tranches.

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» présente les caractéristiques suivantes.

Caractéristiques physiques:

«Vit färsksaltad Östgötagurka» entier:   Longueur: 120 à 150 mm   Diamètre: 30 à 50 mm   Poids: 50–90 grammes

«Vit färsksaltad Östgötagurka» en tranches:   Diamètre: 30 à 50 mm   Épaisseur: 5 à 7 mm   Surface: côtelée

Tant pour le «Vit färsksaltad Östgötagurka» entier que pour celui qui est proposé en tranches:

Caractéristiques chimiques:   Teneur en sel: 10 à 15 %

Caractéristiques organoleptiques   Couleur:   Peau: blanc-jaune chaud avec des notes vertes (NSC S0520-G60Y à S0520-G50Y).   Intérieur: couleur uniforme sur la même échelle de couleurs que celle de la surface extérieure du «Vit färsksaltad Östgötagurka». La chair du cornichon est de couleur jaune tilleul, tandis que le cœur présente une nuance de vert légèrement plus foncée que la peau.   Goût: une salinité prononcée, tempérée par la douceur naturelle du cornichon blanc. Le goût présente également une discrète rondeur rappelant l’aneth et le carvi.   Arrière-goût: sel avec des notes d’aneth et de pois verts frais.   Parfum: palette profonde de parfums avec des notes de terre/cave enterrée et des notes de pousses de pois et d’alcool distillé non aromatisé.   Consistance: ferme et croquante; le cœur est légèrement moins ferme.   Sensation en bouche: structure et fermeté sous la dent agréables. Une salinité nette et un croquant perceptible, qui conservent une grande partie de la fraîcheur caractéristique du cornichon blanc de serre fraîchement récolté.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Ingrédients: cornichons blancs de serre de la variété Lilla Delikatessen. Le cornichon blanc cultivé en serre présente une longueur de 120 à 150 mm et un diamètre de 30 à 50 mm. Le cornichon fraîchement récolté est blanchâtre, avec un éclat vert tendre. L’épiderme présente de fines nodosités et est relativement dur. La chair du cornichon blanc de serre est de couleur jaune tilleul, tandis que le cœur relativement petit est verdâtre.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

L’ensemble du processus de production - de la culture du cornichon blanc au saumurage du cornichon blanc de serre - doit avoir lieu dans l’aire géographique visée au point 4.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire de production du «Vit färsksaltad Östgötagurka» est constituée de la province d’Ostrogothie.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien entre les caractéristiques du «Vit färsksaltad Östgötagurka» et l’aire géographique repose sur les facteurs humains qui sont liés à l’aire géographique.

Spécificités du produit:

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» présente la même surface extérieure de couleur blanc-jaune chaud, la même chair jaune tilleul et le même cœur verdâtre que les cornichons blancs de serre fraîchement récoltés. La saveur et l’arôme se distinguent par la fraîcheur caractéristique du cornichon blanc fraîchement récolté.

Du fait de son épiderme relativement dur et de son cœur de petite taille, le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est nettement plus croquant que le cornichon en saumure fraîche obtenu à partir de cornichons verts. La consistance ferme et croquante du «Vit färsksaltad Östgötagurka» confère une agréable fermeté sous la dent.

Dans le «Vit färsksaltad Östgötagurka», la douceur naturelle du cornichon blanc est contrebalancée par une salinité prononcée. L’arôme est complexe, avec des notes de terre, de pousses de pois fraîches et d’alcool distillé.

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» se distingue des autres types de cornichons en saumure que l’on trouve couramment dans le commerce des denrées alimentaires, car la saumure épicée utilisée dans la préparation ne contient pas de sucre ni de vinaigre ajoutés. Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» se différencie aussi du cornichon à l’aigre-doux (ättiksgurka), beaucoup plus répandu en Suède, qui présente un goût aigre-doux de vinaigre, de sucre et de moutarde.

Facteurs humains liés à l’aire géographique:

Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est une spécialité très caractéristique de l’Ostrogothie. En Ostrogothie, les cornichons en saumure sont traditionnellement blancs et conservés dans une solution de sel, tandis que dans le reste de la Suède, on privilégie les cornichons verts conservés dans une solution consistant en vinaigre, sucre et sel.

Les producteurs de «Vit färsksaltad Östgötagurka» ont été récompensés par la Hagdahlsakademien (association de promotion des traditions d’Ostrogothie) pour leur travail de préservation de cette tradition culinaire de l’Ostrogothie.

L’origine de la préférence régionale ostrogothe pour le «Vit färsksaltad Östgötagurka» n’est pas connue, mais à la fin du 19e siècle, on a découvert que le cornichon blanc possédait des propriétés (épiderme plus dur et cœur de plus petite taille) qui permettaient d’obtenir un cornichon saumuré plus croquant que le cornichon vert, à condition d’être traité de manière appropriée au cours du processus de saumurage.

Le cornichon blanc traditionnellement cultivé pour la production du «Vit färsksaltad Östgötagurka» est du type Lilla Delikatessen. Ce dernier est cultivé en serre en Ostrogothie et récolté entre le mois de mars et le mois d’octobre. Le «Vit färsksaltad Östgötagurka» est donc un produit saisonnier élaboré uniquement de mars à octobre.

La culture du «Lilla Delikatessen» requiert des interventions particulières de la part du cultivateur. Contrairement au cornichon vert, par exemple, Lilla Delikatessen n’est pas autofertile. Pour que la plante produise des fruits, le cultivateur doit aider à la pollinisation, ce qui à son tour implique que la plante soit taillée et conduite de telle manière que le cultivateur parvienne à polliniser les fleurs.

Les producteurs prélèvent les semences destinées à la production de la variété Lilla Delikatessen de l’année suivante sur leurs propres cultures, en sélectionnant un certain nombre de plants de cornichons pour la production de semences. La sélection repose sur leur capacité à produire de bons cornichons blancs présentant les caractéristiques de qualité requises (couleur du cornichon, chair et cœur, fermeté de l’épiderme et taille du cœur) nécessaire pour la production du «Vit färsksaltad Östgötagurka».

La capacité des producteurs à conserver au cours du processus de saumurage la couleur, le croquant et la fraîcheur qui sont caractéristiques du cornichon blanc de serre fraîchement récolté est déterminante pour les caractéristiques du «Vit färsksaltad Östgötagurka».

Pour la production du «Vit färsksaltad Östgötagurka», les cornichons blancs doivent être fraîchement récoltés. Par conséquent, les cornichons blancs sont récoltés quotidiennement. Pour que les cornichons blancs répondent aux exigences de qualité relatives au «Vit färsksaltad Östgötagurka», les cornichons fraîchement récoltés doivent présenter une longueur de 12 à 15 centimètres et un diamètre de trois à cinq centimètres.

Les cornichons blancs fraîchement récoltés sont nettoyés à l’eau, brossés et piqués afin que la saumure pénètre facilement dans le cornichon entier. Les cornichons blancs sont ensuite triés et soumis à un contrôle de la qualité avant d’être mis entiers dans une solution de sel, d’aneth et d’aromates.

Pour la production du «Vit färsksaltad Östgötagurka» en tranches, le cornichon blanc nettoyé est coupé en tranches d’environ 6 millimètres d’épaisseur à l’aide de couteaux permettant une découpe ondulée; les tranches sont ensuite mises dans la solution de sel, d’aneth et d’aromates.

Les producteurs de «Vit färsksaltad Östgötagurka» doivent mettre les cornichons blancs fraîchement récoltés dans la saumure dans un délai d’un jour ou deux afin de conserver la couleur et le croquant caractéristiques du cornichon blanc. Si le cornichon blanc est entreposé plus longtemps, il ramollit et jaunit.

Chaque producteur de «Vit färsksaltad Östgötagurka» utilise sa propre recette pour la préparation de la saumure. La saumure doit traditionnellement contenir suffisamment de sel pour qu’un œuf de poule puisse y flotter. La partie émergée de l’œuf ne doit cependant pas dépasser la taille d’une pièce de 25 öre (centimes). Celle-ci contient toujours de l’aneth, mais la composition exacte de la saumure est libre et se fonde sur d’anciennes recettes souvent transmises de génération en génération.

Référence à la publication du cahier des charges

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/produktbeskrivning_vit_farsksaltad-ostgotagurka_23-02-08.pdf

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.