Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2023/C 202/13)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«PARMIGIANO REGGIANO»

No UE: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Siège social: Via J.F. Kennedy, 18

42124 Reggio Emilia (RE)

ITALIA

Tél. +39 (0)522307741

Fax +39 (0)522307748

Courriel: staff@parmigianoreggiano.it

Le «Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano» est constitué de producteurs de «Parmigiano Reggiano» et est habilité à soumettre une demande de modification conformément à l’article 13, paragraphe 1, du décret no 12511 du Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali du 14 octobre 2013.

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐	Dénomination du produit

☒	Description du produit

☐	Aire géographique

☐	Preuve de l’origine

☒	Méthode de production

☐

Lien

☒	Étiquetage

☒	Autres: conditionnement, règlement relatif à l’alimentation des vaches

4.   Type de modification(s)

☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modification(s)

La «Norme de production du fromage» a été divisée en articles afin d’améliorer sa structure et sa facilité de consultation, et de l’aligner sur le «Règlement relatif au marquage» et le «Règlement relatif à l’alimentation des vaches», qui sont déjà divisés en articles.

Rubrique «Description du produit»

«Norme de production du fromage»

-   Article 1er

Au paragraphe 1, le terme «scremato» est remplacé par le terme «decremato» (les deux se traduisant par «écrémé» en français).

Cette modification concerne le point 3.2 du document unique.

L’expression «parzialmente scremato» (partiellement écrémé) peut laisser entendre que le lait a une teneur spécifique en matières grasses, alors que, dans la méthode de production du fromage «Parmigiano Reggiano», l’écrémage du lait repose sur un savoir-faire artisanal et sur l’expérience du producteur, plutôt que sur des valeurs spécifiques.

Au paragraphe 1, le terme «vaches» est remplacé par le terme «vaches laitières».

Cette modification concerne les points 3.2 et 3.3 du document unique.

La modification consiste à reprendre la même formulation que celle figurant à l’article 1er du «Règlement relatif à l’alimentation des vaches», qui définit le troupeau laitier comme étant l’ensemble des vaches en lactation, des vaches en tarissement et des vaches en gestation à partir du sixième mois.

Au paragraphe 1, la phrase «Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique et l’utilisation d’additifs n’est pas autorisée.»

est modifiée comme suit:

«Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique, physique ou mécanique, tel que la centrifugation, la bactofugation et la microfiltration. L’utilisation d’additifs n’est pas autorisée.».

Cette modification est insérée en partie au point 3.2 du document unique.

La modification vise à clarifier l’interdiction de tout traitement thermique, physique et mécanique du lait en ajoutant l’interdiction des traitements physiques et mécaniques et en en citant quelques-uns à titre d’exemple, afin de souligner que le lait doit être cru et entier.

-   Article 4

Au paragraphe 1,

—

la phrase «Le «Parmigiano Reggiano» présente les caractéristiques suivantes: est modifiée comme suit: «Le “Parmigiano Reggiano” ne peut être soumis à aucun traitement altérant ses caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Il présente les caractéristiques suivantes:». Cette modification concerne le point 3.2 du document unique.

Il existe sur le marché, en particulier dans l’Union européenne, un grand nombre de denrées alimentaires préemballées, composées, préparées ou transformées, dont l’étiquetage, la présentation ou la publicité font référence (oralement ou graphiquement) à l’AOP «Parmigiano Reggiano» ou à la dénomination protégée «Parmesan» (arrêt de la Cour de justice de l’Union européenne du 26 février 2008, C-132/05). L’utilisation de cette référence augmente considérablement, tant en raison de la notoriété de la dénomination «Parmigiano Reggiano» (ou «Parmesan») que de la polyvalence d’utilisation du fromage «Parmigiano Reggiano» dans différents types de produits alimentaires. Ces produits alimentaires posent souvent divers problèmes, notamment parce que l’ingrédient appelé «Parmigiano Reggiano» ou «Parmesan» n’est pas le «Parmigiano Reggiano», mais un produit semi-fini, issu du «Parmigiano Reggiano», qui ne présente cependant plus les caractéristiques prévues dans le cahier des charges, parce qu’il a subi des traitements spécifiques, tels que la déshydratation, la lyophilisation ou le mélange avec d’autres ingrédients.

Afin de protéger la dénomination «Parmigiano Reggiano» contre l’exploitation de sa notoriété, qui ne vise qu’à mettre en valeur la denrée alimentaire finale contenant le produit semi fini issu du «Parmigiano Reggiano», et compte tenu des difficultés rencontrées sur le marché de l’Union pour faire cesser l’utilisation de l’AOP «Parmigiano Reggiano» ou de la dénomination protégée «Parmesan» en se limitant à appliquer la législation en vigueur, en ce qui concerne les produits qui, comme indiqué, même s’ils sont obtenus à partir du «Parmigiano Reggiano», ne sont plus conformes au cahier des charges, une mention spécifique concernant l’interdiction de soumettre le «Parmigiano Reggiano» à des traitements susceptibles d’altérer ses caractéristiques physicochimiques et organoleptiques a été ajoutée, afin de préciser que le produit soumis à ces traitements ne peut plus porter la dénomination «Parmigiano Reggiano» AOP.

Cette modification a été ajoutée parce qu’il a été clairement identifié qu’il est particulièrement difficile de résoudre les situations précitées pour l’AOP «Parmigiano Reggiano», en raison de l’absence d’une disposition claire dans le cahier des charges. La multiplicité des utilisations illicites constatées sur le marché de l’Union, notamment dues à la réputation de l’AOP «Parmigiano Reggiano», rend cette modification nécessaire. L’objectif de cette modification est donc de contribuer à garantir l’authenticité et la réputation de l’AOP «Parmigiano Reggiano» sur le marché de l’Union.

Au paragraphe 1, les caractéristiques suivantes du fromage «Parmigiano Reggiano» sont modifiées:

—	la phrase «diamètre des faces planes de 35 à 45 cm, hauteur du talon de 20 à 26 cm,»; est modifiée comme suit: «diamètre des faces planes de 35 à 43 cm, hauteur du talon de 20 à 26 cm,»;

—	la phrase «aspect externe: croûte de couleur naturelle jaune paille; est modifiée comme suit: couleur de la croûte: naturelle jaune paille avec des variations de couleur; Ces modifications concernent le point 3.2 du document unique.

Pendant de nombreuses années, les meules ont eu un poids moyen d’environ 40 kg, correspondant à un diamètre des faces planes d’environ 40 cm, et n’ont guère atteint des valeurs proches de la limite maximale. Ces dernières années, on observe toutefois une tendance progressive à produire des meules de plus en plus grandes, parfois proches de la valeur maximale autorisée de 45 cm de diamètre. Ces meules, tout en respectant la limite fixée dans le cahier des charges, peuvent atteindre des dimensions telles que leur poids est d’environ 50 kg, ce qui pose de sérieux problèmes de manipulation, de nettoyage et de découpe en portions des meules, car les machines utilisées pour ces opérations sont normalement conçues pour la taille moyenne. Le diamètre maximal des faces planes est donc réduit de 45 à 43 cm, afin d’éviter que des meules présentant un diamètre proche de la limite maximale actuellement autorisée par le cahier des charges ne posent problème dans les opérations décrites ci-dessus. Cette modification se traduit par une réduction approximative d’environ 4 kg de fromage par meule de “Parmigiano Reggiano”, sans compromettre ses caractéristiques qualitatives, et, par conséquent, par une réduction du poids total de la meule à environ 46 kg.

La couleur normalement naturelle jaune paille de la croûte peut varier au cours de la période minimale de maturation de 12 mois en fonction des conditions ambiantes de maturation (humidité, température) ou des différentes techniques et fréquences de nettoyage: pour cette raison, la couleur peut ne pas être homogène et avoir tendance à varier en raison de phénomènes naturels. La modification en question vise à clarifier cet aspect.

Le paragraphe 2 est inséré comme suit: “En ce qui concerne les caractéristiques structurelles, il convient de faire référence à la classification commerciale du fromage figurant dans le règlement relatif au marquage.”.

Afin d’assurer une lecture plus systématique du cahier des charges, il est précisé que, outre les caractéristiques du fromage “Parmigiano Reggiano” mentionnées et décrites à l’article 5 de la “Norme de production du fromage”, il convient également de tenir compte des caractéristiques structurelles (avec les éventuels défauts admis), définies et classées dans la partie du cahier des charges intitulée “Règlement relatif au marquage”, notamment dans l’annexe “Classification commerciale du fromage”.

-   Article 5

Le paragraphe 1 “Le conditionnement du fromage ‘Parmigiano Reggiano’, râpé et en portions, avec ou sans croûte, doit avoir lieu dans l’aire d’origine afin de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle.”

est modifié comme suit:

“Les opérations de râpage et de découpe en portions ainsi que de conditionnement du fromage ‘Parmigiano Reggiano’, râpé et en portions, avec ou sans croûte, doivent avoir lieu dans l’aire d’origine afin de garantir la qualité, la traçabilité et le contrôle.”.

Ce paragraphe a été modifié pour l’aligner sur ce qui est déjà indiqué au point 3.5., paragraphe 2, du document unique.

Le paragraphe 3 “Comme déjà prévu par le décret du Président du Conseil des ministres du 4 novembre 1991, l’appellation d’origine du fromage ‘Parmigiano Reggiano’ est étendue au type râpé, obtenu exclusivement à partir de fromages entiers admis à l’appellation d’origine en question, à condition que les opérations de râpage aient lieu à l’intérieur de l’aire de production du fromage et que le conditionnement soit effectué aussitôt après, sans aucun traitement et sans adjonction de substances susceptibles de modifier la durée de conservation et les caractéristiques organoleptiques d’origine.”

est modifié comme suit:

“Comme déjà prévu par le décret du Président du Conseil des ministres du 4 novembre 1991, l’appellation d’origine du fromage ‘Parmigiano Reggiano’ est étendue au type râpé, obtenu exclusivement à partir de fromages entiers admis à l’appellation d’origine en question, à condition que les opérations de râpage aient lieu à l’intérieur de l’aire de production du fromage et que le conditionnement soit effectué aussitôt après, sans aucun traitement et sans adjonction de substances, quelles qu’elles soient.”.

Cette modification concerne le point 3.5 du document unique.

En ce qui concerne le conditionnement du fromage “Parmigiano Reggiano”“râpé”, la partie de phrase “sans adjonction de substances susceptibles de modifier la durée de conservation et les caractéristiques organoleptiques d’origine” est remplacée par les mots “sans adjonction de substances, quelles qu’elles soient”. Il s’agit d’une modification du libellé visant à lever tout doute quant à l’interdiction d’adjonction de substances, quelles qu’elles soient.

Le paragraphe suivant est ajouté: Toutefois, aux conditions précisées ci-dessus, l’utilisation du produit appelé “copeaux” est également autorisée.

Cette modification concerne le point 3.5 du document unique.

Elle introduit expressément la possibilité que le “Parmigiano Reggiano” râpé soit obtenu non seulement à partir du fromage entier, mais aussi à partir du produit appelé “sfrido” (copeaux).

Au fil des ans, le marché a évolué pour répondre aux différents besoins des consommateurs, ce qui signifie qu’il existe aujourd’hui beaucoup plus de formats et de types de “Parmigiano Reggiano” en portions. En particulier, s’il n’existait auparavant pratiquement que la portion de 1 kg, la demande porte désormais sur des formats de plus en plus petits pour satisfaire les habitudes des consommateurs (morceaux de poids fixe de 150/200 g, snacks sans croûte, etc.). La transformation des meules de “Parmigiano Reggiano” pour obtenir de tels formats donne lieu à plus de résidus (comme les faces planes des meules, le cœur, à savoir la portion cylindrique issue du centre de la meule, ou les portions qui ne respectent pas le poids fixe parce qu’elles sont en dessous ou au-dessus) que lors de la transformation pour obtenir les grands formats.

Ces résidus, appelés “copeaux”, ne sont pas conditionnés en portions, mais sont destinés à la transformation ultérieure du fromage “Parmigiano Reggiano” par les opérateurs intégrés dans le système de contrôle, notamment pour obtenir le type râpé comme indiqué à l’article 8. Cette modification vise donc à préciser que le produit appelé “copeaux” peut également être utilisé pour obtenir le “Parmigiano Reggiano” râpé, en plus du fromage entier.

Au paragraphe 5, les caractéristiques suivantes du “Parmigiano Reggiano”“râpé” sont modifiées:

—	la phrase “quantité de croûte: pas plus de 18 %;” est modifiée comme suit: — “quantité de croûte: pas plus de 18 % en poids;”;

—

la phrase “aspect: non pulvérulent et homogène, les particules d’un diamètre inférieur à 0,5 mm ne représentent pas plus de 25 % du produit.” est modifiée comme suit: — “aspect: non pulvérulent et homogène, les particules d’un diamètre inférieur à 0,5 mm ne représentent pas plus de 35 % du produit.”.

La première modification est insérée au point 3.5 du document unique.

L’introduction de l’expression “en poids” vise à préciser le mode de calcul du pourcentage.

Il y a des années, les raisons de l’introduction d’une disposition relative au pourcentage maximal de particules “fines” dans le produit râpé étaient liées non pas tant à la définition d’un paramètre de qualité pour le produit, mais plutôt au risque que les opérateurs utilisent du fromage séché (fin et pulvérulent par nature) tel quel ou en mélange dans la préparation du “Parmigiano Reggiano” râpé AOP. C’est pourquoi une limite a été introduite pour les particules d’un diamètre inférieur à 0,5 mm.

La granulométrie est un paramètre influencé par divers facteurs (humidité, maturation, type de machine à râper, pression de râpage). Elle est donc très variable.

Le marché et les technologies de production ont évolué ces dernières années. On observe, d’une part, une demande des opérateurs pour des produits de plus en plus homogènes et fins, surtout lorsque le type “râpé” est mélangé avec d’autres ingrédients et, d’autre part, l’affirmation de produits à longue maturation (30 mois et plus) et de petit format (bouchées et petites portions) qui génèrent de nombreux résidus (même de petites dimensions) et sont donc plus sensibles à la perte d’humidité, phénomène qui, combiné à la longue période de maturation, rend la matière première en cours de transformation encore plus résistante, réduisant, à pression égale sur le fromage, la taille des particules issues du râpage. Pour cette raison, le pourcentage de particules d’un diamètre inférieur à 0,5 mm passe d’un minimum de 25 % à un minimum de 35 %, ce qui correspond davantage à la production actuelle du type “Parmigiano Reggiano” râpé, sans compromettre ses caractéristiques qualitatives.

-   Article 7

Le paragraphe suivant est ajouté: “Les résidus issus de la transformation du ‘Parmigiano Reggiano’, destinés à la transformation ultérieure du ‘Parmigiano Reggiano’ par les opérateurs intégrés dans le système de contrôle, sont appelés ‘copeaux’”.

Cette dernière modification concerne le point 3.5 du document unique.

Comme déjà précisé pour l’article 5 et pour les mêmes motifs, il est expliqué ce qu’on entend par “copeaux”.

Rubrique “Méthode de production”

“Norme de production du fromage”

-   Article 3

La disposition “Le lait ne peut être soumis à des procédés de centrifugation.” figurant au paragraphe 3 est supprimée et déplacée à l’article 1er, où elle est reformulée comme suit: “Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique, physique ou mécanique, tel que la centrifugation [...]”. Pour les motifs, il convient de se référer à l’article 1er de la rubrique “Description du produit”.

Le paragraphe 5: “Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé par décantation spontanée des matières grasses dans des cuves en acier à ciel ouvert. Une fois livré à la fromagerie, le lait de la traite du matin est mélangé au lait partiellement écrémé de la traite du soir; il peut également être partiellement écrémé par décantation spontanée des matières grasses.”

est modifié comme suit:

“Le lait de la traite du soir est partiellement écrémé par décantation spontanée des matières grasses dans des cuves en acier ouvertes et aérées de manière naturelle. Une fois livré à la fromagerie, le lait de la traite du matin est mélangé au lait partiellement écrémé de la traite du soir précédent; il peut également être partiellement écrémé par décantation spontanée des matières grasses.”.

Dans un souci de clarté, au point 3.4. du document unique, le mot “précédent” est ajouté après le mot “soir”.

Traditionnellement, le lait était transvasé dans de grandes cuves ouvertes aux fins de la décantation des matières grasses. Au fil des ans, de nouvelles technologies ont vu le jour, tant pour optimiser l’utilisation des espaces que pour améliorer l’efficacité et la propreté des installations, et les cuves ont été remplacées par des installations à plusieurs étages avec couvercles ouvrants: pour cette raison, dans la description des cuves en acier, l’expression “à ciel ouvert” est remplacée par “ouvertes et aérées de manière naturelle”.

Dans la version italienne, les termes “scremato” et “scrematura” sont remplacés par les termes “decremato” et “decrematura” (qui se traduisent dans les deux cas en français par “écrémé” et “écrémage”), conformément à la modification introduite à l’article 1er de la rubrique “Description du produit”.

Cette dernière modification concerne le point 3.4 du document unique.

Le paragraphe 6: Le rapport “matières grasses/caséine” du lait dans la cuve, calculé en tant que valeur moyenne pondérée des lots dans les cuves le jour de la transformation, ne peut dépasser 1,1 + 12 %.

est modifié comme suit:

Le rapport “matières grasses/caséine” du lait dans la cuve, calculé en tant que valeur moyenne pondérée des lots dans les cuves le jour de la transformation, ne peut dépasser 1,10 + 10 %.

Cette dernière modification concerne le point 3.4 du document unique.

Le rapport matières grasses/caséine a été revu et la tolérance réduite de 12 à 10 %. Dans un souci de clarté, 1,1 a été modifié en 1,10.

Plusieurs études scientifiques et données statistiques ont montré que la valeur de référence moyenne pour le rapport matières grasses/caséine dans l’aire de production du “Parmigiano Reggiano” est d’environ 1,1. Compte tenu de la diversité des transformations du fromage “Parmigiano Reggiano”, liée aux transformations artisanales et à la teneur en matières grasses du lait utilisé, qui peut varier en fonction de la saison et du type d’élevage, une tolérance, initialement estimée à environ 10 %, avait été prévue.

Un pourcentage de 2 % a été ajouté à cette valeur (qui est passée de 10 à 12 %) pour tenir compte non seulement de la variabilité de la production mentionnée ci-dessus, mais aussi de l’incertitude de mesure et d’échantillonnage; c’est pourquoi un rapport de 1,1 + 12 % a été proposé dans le cahier des charges soumis à la demande d’approbation d’une modification mineure (JO C 132 du 13.4.2018, p. 7).

À la suite de cette approbation, lors de la préparation du plan de contrôle, le 23 mai 2018, l’organisme de contrôle agréé (OCQPR Soc. Coop.) a envoyé au Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ci-après “Mipaaf”) une demande de clarification par rapport à l’exigence relative au rapport matières grasses/caséine du “Parmigiano Reggiano” pour comprendre si la formulation “Le rapport ‘matières grasses/caséine’ du lait dans la cuve [...] ne peut dépasser 1,1 + 12 %.”, telle qu’elle figure dans le texte, tenait compte de l’incertitude de mesure.

À la lumière de la réponse du Mipaaf, selon laquelle la valeur de 1,1 + 12 % ne couvre pas en soi les incertitudes de mesure, il apparaît nécessaire de réduire la tolérance de 2 points de pourcentage afin de mettre l’indication dans le cahier des charges en conformité avec le principe qui sous-tend la décision initiale.

Le paragraphe 7: “Une quantité de lait de la traite du matin, limitée à 15 %, peut être conservée pour la caséification du jour suivant. Dans ce cas, le lait, qui doit être conservé dans la fromagerie dans des récipients en acier prévus à cet effet et à une température d’au moins 10 °C, doit être transvasé, conjointement au lait de la traite du soir, dans les cuves aux fins de la décantation spontanée des matières grasses.”

est modifié comme suit:

“Une quantité de lait de la traite du matin, limitée à 15 %, peut être conservée pour la caséification du jour suivant. Il est permis de conserver une quantité supérieure à 15 % si elle permet au maximum la production d’une meule. Ce lait, qui doit être conservé dans la fromagerie dans des récipients en acier et à une température d’au moins 10 °C, doit être transvasé, conjointement au lait de la traite du soir, dans les cuves aux fins de la décantation spontanée des matières grasses.”.

Il est prévu que la quantité de lait de la traite du matin qui peut être conservée pour la caséification du jour suivant dans une limite de 15 % puisse être plus élevée, si c’est indispensable pour produire au maximum une meule. Cet ajout devrait permettre aux petites fromageries, à certaines périodes de l’année, d’avoir suffisamment de lait dans la cuve pour produire une meule.

Le paragraphe 8 “Le lait est additionné de lactosérum, une culture naturelle de ferments lactiques issus de l’acidification spontanée du sérum provenant du traitement de la veille.”

est modifié comme suit:

“Le lait est additionné de lactosérum, une culture naturelle de bactéries lactiques obtenue par fermentation spontanée, et dans des conditions thermiques contrôlées, du sérum ‘doux’ provenant du traitement précédent.”.

Cette modification concerne le point 3.4 du document unique.

Dans le même paragraphe, le texte suivant est inséré: “L’ajout au lactosérum de cultures de bactéries lactiques à des fins de correction ou de renfort et de compléments nutritionnels destinés à favoriser le développement de la flore lactique est interdit. L’addition d’une seule quantité de lait est autorisée. L’addition d’une seule quantité de lait est autorisée.”.

En ce qui concerne les caractéristiques du lactosérum, le terme “ferments” est remplacé par le terme “bactéries”, plus correct d’un point de vue technique. En outre, certaines interdictions sont précisées, comme l’ajout de cultures de bactéries lactiques ou de compléments nutritionnels destinés à favoriser le développement de bactéries lactiques naturelles. La modification vise à mettre en évidence le caractère naturel du lactosérum et son rôle dans la production du fromage “Parmigiano Reggiano”: le lien étroit entre le territoire et le produit. Pour ces raisons, le lactosérum ne doit être obtenu qu’à partir de la fermentation du sérum doux provenant du traitement précédent. L’expression “de la veille” a été supprimée, car l’intention est de permettre aux fromagers, en fonction des caractéristiques physicochimiques et microbiologiques du lait, d’ajouter de petites quantités de lactosérum, le même qui sera ajouté le lendemain au lait dans la cuve, aussi au lait de la traite du soir, qui est transvasé dans les cuves aux fins de la décantation spontanée des matières grasses. Cette pratique a pour but d’apporter de la flore lactique et d’acidifier légèrement le lait pendant la nuit, de manière qu’il soit mieux adapté à la transformation le lendemain matin.

Enfin, il est expressément précisé que l’addition d’une seule quantité de lait de la fromagerie est autorisée, cette pratique s’étant affirmée avec fidélité et constance dans le respect des coutumes locales. Cette action permet de fournir aux bactéries lactiques du lactosérum des nutriments qui contribuent à leur croissance.

La phrase suivante est ajoutée à la fin du paragraphe 13: “La maturation des meules peut avoir lieu sur des étagères aux rayons en bois.”.

Cette modification est insérée en partie au point 3.4 du document unique.

Dans un souci de transparence, il est précisé que la maturation des meules peut avoir lieu sur des étagères aux rayons en bois, étant donné que l’utilisation de ce matériau dans les locaux de maturation du fromage “Parmigiano Reggiano” s’inscrit dans une tradition bien établie et motivée, qui ne peut pas être modifiée. Ces dernières années, sur certains marchés étrangers et notamment aux États-Unis d’Amérique, les risques potentiels de nature hygiénique/sanitaire dus à l’utilisation du bois ont fait l'objet de questionnements. C’est pourquoi il a été jugé nécessaire de spécifier dans le cahier des charges que le bois est un matériau indispensable et que, précisément parce qu’il fait partie d’une tradition bien établie, il n’a jamais engendré un quelconque problème sanitaire.

Rubrique “Étiquetage”

“Norme de production du fromage”

-   Article 8

Le paragraphe suivant est ajouté:

Les résidus de transformation constitués de faces planes et de talons (formats dont la croûte est supérieure à 18 %), s’ils ne sont pas utilisés comme copeaux, ne peuvent pas porter l’appellation “Parmigiano Reggiano”.

Cette modification concerne le point 3.6 du document unique.

Les caractéristiques qualitatives du “Parmigiano Reggiano” sont bien décrites dans le cahier des charges et se réfèrent surtout à la pâte:

—	arôme et saveur caractéristiques de la pâte: parfumée, délicate, savoureuse mais non piquante;

—	structure de la pâte: finement granuleuse, fracture en écaille.

En outre, le cahier des charges définit depuis 1991, pour le “Parmigiano Reggiano”“râpé”, une limite maximale de croûte de 18 % (décret du Président du Conseil des ministres du 4 novembre 1991). Cette mention n’est reprise que pour le type “râpé”, étant donné que dans le “Parmigiano Reggiano” avec croûte (meule entière et en portions avec croûte), la croûte est toujours inférieure à 18 %. Comme décrit ci-dessus pour les “copeaux”, la transformation du “Parmigiano Reggiano” peut donner des résidus de transformation constitués de faces planes et de talons (formats dont la croûte est supérieure à 18 %) qui peuvent être commercialisés, s’ils ne sont pas destinés à une transformation ultérieure du “Parmigiano Reggiano” râpé, où la quantité de croûte est rééquilibrée par l’ajout de pâte. Toutefois, la quantité de croûte de ces formats étant élevée, la quantité de pâte ne suffit pas à répondre aux caractéristiques typiques du “Parmigiano Reggiano”. Dès lors, n’étant plus conformes au cahier des charges, ces résidus ne peuvent pas porter l’appellation “Parmigiano Reggiano”.

Pour les raisons exposées ci-dessus, ainsi que pour fournir aux consommateurs des informations véridiques et assurer une concurrence loyale entre les opérateurs, les résidus de transformation constitués de faces planes et de talons (formats dont la croûte est supérieure à 18 %) et qui ne sont pas utilisés comme “copeaux”, ne peuvent pas bénéficier de l’AOP “Parmigiano Reggiano”.

-   Article 9

Le passage suivant du paragraphe 1: “[...] chaque emballage doit porter un signe d’identification composé, dans sa partie supérieure, d’un dessin représentant une tranche et une meule de fromage ‘Parmigiano Reggiano’, ainsi qu’un petit couteau, et, dans sa partie inférieure, de la mention ‘PARMIGIANO REGGIANO’, comme le montre l’image ci-dessous, qui doit être reproduite en quadrichromie conformément aux modalités techniques définies par le groupement (‘Consorzio’) dans une convention à cet effet.”

est modifié comme suit:

“[...] chaque emballage doit porter un signe d’identification composé, dans sa partie supérieure, d’un dessin stylisé représentant une tranche et une meule de fromage ‘Parmigiano Reggiano’ et, dans sa partie inférieure, de la mention ‘PARMIGIANO REGGIANO’, comme le montre l’image ci-dessous, qui doit être reproduite en couleurs conformément aux modalités techniques définies par le groupement (‘Consorzio’) dans une convention à cet effet.”.

Cette modification est insérée en partie au point 3.6 du document unique.

Le signe d’identification a été modifié afin de le rendre stylistiquement plus moderne et plus actuel. Il a également été inséré au point 3.6 du document unique.

Le paragraphe 2 “Afin de permettre au consommateur de déterminer correctement la maturation du fromage ‘Parmigiano Reggiano’ préemballé, mis à la consommation en portions de plus de 15 grammes, l’étiquetage doit mentionner l’âge minimal du fromage.”

est modifié comme suit:

Afin de permettre de déterminer correctement la maturation du fromage “Parmigiano Reggiano” préemballé, mis à la consommation en portions de plus de 15 grammes, l’étiquette doit mentionner l’âge minimal du fromage.».

Cette modification concerne le point 3.6 du document unique.

La notion de «consommateur» est supprimée, car l’obligation d’indiquer l’âge minimal du fromage doit s’appliquer à tous les produits préemballés en portions de plus de 15 grammes, même s’ils sont destinés à des opérateurs commerciaux (transformateurs, collectivités telles que les restaurants, etc.) et pas seulement au consommateur final. Cette modification vise à clarifier ce concept. Conformément aux définitions figurant à l’article 2, paragraphe 2, points i) et j), du règlement (UE) no 1169/2011, le terme «étiquetage» est remplacé par le terme «étiquette», car l’indication de l’âge minimal du fromage doit figurer sur l’emballage ou le récipient et ne peut pas figurer sur les documents.

Un troisième paragraphe formulé comme suit est ajouté:

«Compte tenu de l’évolution de l’arôme et de la saveur de la pâte du “Parmigiano Reggiano” au cours du processus de maturation, les descripteurs suivants peuvent être utilisés sur l’étiquette, en plus de l’âge, pour certaines phases de maturation, afin de communiquer les caractéristiques organoleptiques:

—	délicat (12 à 19 mois);

—	harmonieux (environ 20 à 26 mois);

—	aromatique (environ 27 à 34 mois);

—	intense (environ 35 à 45 mois).».

Cette modification concerne le point 3.6 du document unique.

Avec l’introduction de l’obligation d’indiquer la durée de maturation minimale du «Parmigiano Reggiano» mis à la consommation préemballé en portions de plus de 15 grammes, il est apparu nécessaire d’exprimer un jugement organoleptique au moyen de «descripteurs» qui varient en fonction du processus de maturation. Le «Parmigiano Reggiano» ayant une maturation longue, de 12 à plus de 40 mois, ses arômes et saveurs évoluent dans le temps. C’est pourquoi la possibilité d’utiliser des «descripteurs» sur l’étiquette a été introduite, afin d’aider le consommateur à choisir le produit à consommer.

Le paragraphe 4 «La mention sur l’étiquette du matricule ou du nom de la fromagerie est obligatoire uniquement pour le fromage râpé ou en portions obtenu à partir de meules comportant la marque “Premium” conformément à l’article 15 du règlement relatif au marquage.».

est modifié comme suit:

«La mention sur l’étiquette du matricule ou du nom de la fromagerie est obligatoire uniquement pour le fromage râpé ou en portions obtenu à partir de meules comportant la marque “Premium” conformément à l’article 15 du règlement relatif au marquage.».

Conformément aux définitions figurant à l’article 2, paragraphe 2, points i) et j), du règlement (UE) no 1169/2011, le terme «étiquetage» est remplacé par le terme «étiquette», car la mention du matricule ou du nom de la fromagerie doit figurer sur l’emballage ou le récipient et ne peut pas figurer sur les documents.

«Règlement relatif au marquage»

-   Article 1er«Les marques»

Le paragraphe 2 «2. Le marquage d’origine est effectué par chaque fromagerie au moyen de:

a)	l’apposition d’une plaque de caséine portant les codes d’identification de la meule;

b)	l’utilisation de matrices spéciales (bandes marquantes) imprimant sur la surface du talon de chaque meule la mention “Parmigiano Reggiano” en pointillé (voir image no 1), ainsi que le matricule de la fromagerie de production, l’année et le mois de production.»

est modifié comme suit:

«2.

Le marquage d’origine est effectué par chaque fromagerie au moyen de: a) l’apposition d’une plaque de caséine ou d’un système équivalent identifiant chaque meule de manière unique (ci-après “plaque” ou “plaques”); b) l’utilisation de matrices spéciales (bandes marquantes) imprimant sur la surface du talon de chaque meule la mention “Parmigiano Reggiano” en pointillé (voir image no 1 et image no 1 bis), ainsi que le matricule de la fromagerie de production, l’année, le mois de production et le sigle “DOP”.».

Ces modifications concernent le point 3.6 du document unique.

Compte tenu du recours éventuel, à terme, à de nouvelles technologies pour l’identification univoque des meules de fromage «Parmigiano Reggiano», l’utilisation de systèmes autres que la plaque de caséine est envisagée.

La référence à l’«image no 1 bis», introduite dans la RUBRIQUE REPRODUCTIONS GRAPHIQUES, est ajoutée.

En outre, il est expressément prévu que les bandes marquantes imprimant le marquage d’origine sur la meule doivent également arborer le sigle «DOP» (AOP), étant donné que cette abréviation figure déjà sur les bandes.

Le paragraphe 3 «3. Le marquage de sélection est effectué par le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, comme indiqué aux articles 4, 5, 6, 7 et 8 ci-dessous, après la réalisation des opérations de contrôle par l’organisme de contrôle agréé.»

est modifié comme suit:

«3.

Le marquage de sélection est effectué par le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, comme indiqué aux articles 4, 5, 6, 7 et 8 ci-dessous, après la réalisation des opérations de contrôle par l’organisme de contrôle agréé.».

L’abréviation «art.» est remplacée par le mot «articles» dans son intégralité.

-   Article 3 «Obligations des fromageries»

Le paragraphe 1 «1. Les fromageries désireuses de produire le “Parmigiano Reggiano” doivent, au moins quatre mois avant le début de leur activité, introduire une demande auprès du groupement (“Consorzio”), indiquant qu’elles sont intégrées dans le système de contrôle, en vue de l’attribution du matricule et de la demande des matrices marquantes et des plaques de caséine, afin de pouvoir procéder au marquage d’origine.»

est modifié comme suit:

«1.

Les fromageries désireuses de produire le “Parmigiano Reggiano” doivent, avant le début de leur activité, introduire une demande auprès du groupement (“Consorzio”), indiquant qu’elles sont intégrées dans le système de contrôle, en vue de l’attribution du matricule et de la demande des matrices marquantes et des plaques, afin de pouvoir procéder au marquage d’origine.». La référence à la durée de «quatre mois», jugée trop longue, est supprimée. Les termes «de caséine» sont supprimés, conformément à la modification apportée à l’article 1er. Le paragraphe 2 «2. Les fromageries sont responsables de la bonne utilisation et de la conservation des bandes marquantes et des plaques de caséine, qui leur sont confiées.» est modifié comme suit:

«2.

Les fromageries sont responsables de la conservation et de la bonne utilisation des bandes marquantes et des plaques, qui leur sont confiées.».

Il s’agit d’une modification du libellé qui vise à présenter dans un ordre différent et plus logique la conservation et la bonne utilisation des bandes marquantes et des plaques.

Le paragraphe 5 «5. [...] En cas de non-conformité, le groupement (“Consorzio”) procède au retrait des matrices marquantes et des plaques et/ou à l’application d’une sanction, selon les modalités prévues par le plan de contrôle.»

est modifié comme suit:

«6.

[...] En cas de non-conformité, le groupement (“Consorzio”) procède au retrait des matrices marquantes et des plaques et/ou à l’application d’une sanction, en vertu de la réglementation en vigueur.».

Il est précisé que le groupement ne peut procéder au retrait des matrices marquantes et des plaques et/ou à l’application d’une sanction que dans le respect de la réglementation en vigueur.

-   Article 6 «Classification du fromage»

Le paragraphe 2 «2. Afin d’accroître l’objectivité de l’expertise, les comités d’évaluation doivent découper au moins une meule par lot et, en tout état de cause, pas moins d’une meule pour mille ou fraction de mille, pour en évaluer les caractéristiques structurelles et organoleptiques. [...]

est modifié comme suit:

«2.

Afin d’aider les experts dans l’évaluation des meules, les comités d’évaluation doivent découper au moins une meule par lot et, en tout état de cause, autant de meules que nécessaire pour en évaluer les caractéristiques structurelles et organoleptiques. [...]».

L’activité exercée par les experts lors de l’évaluation du fromage «Parmigiano Reggiano» est mieux définie en précisant que le découpage des meules a pour but d’aider les experts à les évaluer. En outre, la disposition concernant le nombre minimal de meules à découper par les comités d’évaluation est supprimée, et il leur est désormais possible de découper autant de meules que nécessaire pour assurer une meilleure appréciation des caractéristiques structurelles et organoleptiques de la pâte et améliorer ainsi leur travail d’évaluation.

-   Article 7 «Apposition des sceaux à l’encre»

Le paragraphe 1 «En même temps que les opérations d’expertise visées à l’article 6, des sceaux temporaires à l’encre indélébile sont apposés sur les meules afin de caractériser les catégories suivantes définies en annexe:»

est modifié comme suit:

«En même temps que les opérations d’expertise visées à l’article 6, des sceaux temporaires à l’encre indélébile ou des systèmes équivalents sont apposés sur les meules afin de caractériser les catégories suivantes définies en annexe:».

Aujourd’hui, après les opérations d’expertise et de classification, les experts identifient les meules au moyen d’un sceau à l’encre destiné à faire temporairement la distinction entre les meules de première, deuxième et troisième catégories en vue des opérations de marquage ultérieures, qui pourront avoir lieu sept jours après l’expertise sur instruction de l’organisme de contrôle. Compte tenu de l’évolution des technologies, il a été décidé d’offrir la possibilité d’identifier temporairement les meules par d’autres moyens.

-   Article 9 «Suppression des marques»

Le paragraphe «Les marques apposées sur les meules de troisième catégorie [...] seront retirées par le personnel du groupement (“Consorzio”) [...]»

est modifié comme suit:

«Les marques d’origine apposées sur le talon des meules de troisième catégorie [...] seront retirées par le personnel du groupement (“Consorzio”) [...]».

Les marques d’origine apposées sur la meule sont d’une part, la mention «Parmigiano Reggiano» en pointillé, ainsi que le matricule de la fromagerie de production, l’année, le mois de production et le sigle «DOP», imprimés sur le talon au moyen d’une bande marquante spéciale, et, d’autre part, la plaque de caséine qui est généralement apposée sur la face plane de la meule et dont le but est d’en assurer la traçabilité. Dans le cas des meules qui ne répondent pas aux conditions pour bénéficier de l’AOP, les marques «d’origine» apposées «sur le talon», y compris la mention «Parmigiano Reggiano» en pointillé, sont supprimées à l’aide de machines spéciales, de sorte que cette dernière ne soit plus reconnaissable par le consommateur, tandis que la plaque de caséine, qui est généralement placée sur la face plane de la meule et qui doit rester pour assurer la traçabilité du fromage, est maintenue en place. La modification vise à préciser que la pratique consistant à supprimer les marques d’origine ne concerne que les marques d’origine apposées «sur le talon».

-   Article 11 «Recours»

Le paragraphe 1 «1. Les fromageries peuvent introduire un recours contre les résultats de l’expertise en adressant une notification à cet effet au groupement (“Consorzio”) dans les quatre jours qui suivent la fin de chacune des sessions d’expertise, au moyen d’une lettre recommandée.»

est modifié comme suit:

«1.

Les fromageries peuvent introduire un recours contre les résultats de l’expertise en adressant une notification à cet effet au groupement (“Consorzio”) dans les deux (2) jours qui suivent la fin de chacune des sessions d’expertise, au moyen d’une communication écrite.».

Il est précisé que le délai dans lequel il est possible d’introduire un recours contre les résultats de l’expertise est réduit de 4 jours à 2 jours. Afin de simplifier les formalités administratives, tout recours doit simplement être introduit par écrit et pas nécessairement par courrier recommandé.

-   Article 12 «Demande de correction des marques d’origine»

L’article «Pour les meules qui présentent, au cours de leur maturation, des défauts de croûte nécessitant une action corrective au niveau de la plaque, la fromagerie doit demander au groupement (“Consorzio”) d’apposer un sceau indélébile pour remplacer la plaque. La fromagerie doit conserver et remettre au groupement (“Consorzio”) les plaques retirées.»

est modifié comme suit:

«1.

Pour les meules qui présentent, au cours de leur maturation, des problèmes d’application ou de permanence des plaques ou des défauts de croûte nécessitant une action corrective au niveau de la plaque, la fromagerie doit demander sans délai au groupement (“Consorzio”) d’apposer un sceau indélébile pour remplacer la plaque. La fromagerie doit conserver et remettre au groupement (“Consorzio”) les plaques retirées.».

Il est ajouté qu’en cas de problèmes d’adhérence de la plaque sur les meules, la fromagerie doit demander au groupement d’apposer un sceau indélébile de remplacement. Il est prévu que la communication doit avoir lieu sans délai.

-   Article 13 «Demande de suppression des marques d’origine»

L’article «Pour les meules qui présentent, au cours de leur maturation, des défauts graves de nature à empêcher la poursuite de la maturation, les fromageries ont la faculté de demander, avant l’expertise, la suppression des marques d’origine par le groupement (“Consorzio”) ou la remise comme indiqué à l’article 9.»

est modifié comme suit:

«Pour les meules qui présentent, au cours de leur maturation, des défauts graves de nature à empêcher la poursuite de la maturation minimale, les fromageries ont la faculté de demander, avant l’expertise, la suppression des marques d’origine apposées sur le talon par le groupement (“Consorzio”) ou la remise comme indiqué à l’article 9.».

Le terme «minimale» a été ajouté pour préciser que les fromageries peuvent demander la suppression des marques avant la fin de la durée minimale de maturation de 12 mois. En outre, conformément à la modification introduite et aux dispositions de l’article 9, il est précisé que la suppression des marques d’origine ne concerne que les marques apposées sur le «talon».

-   Article 16 «Frais»

Le paragraphe 3 «Pour le remplacement des matrices marquantes usées prématurément ou autrement détériorées, un remboursement des frais est demandé aux fromageries.»

est modifié comme suit:

«Pour le remplacement des matrices marquantes usées prématurément ou autrement détériorées, un remboursement des frais pourra être demandé aux fromageries.».

Le terme «est» est remplacé par le terme «pourra être», car la demande de remboursement est une possibilité et non une obligation.

«Annexe

Classification commerciale du fromage»

Au point «3. Parmigiano Reggiano” “mezzano” (de deuxième catégorie)», la phrase «des corrections exécutées selon les règles de l’art sur le talon ou la face plane, en l’absence de défauts olfactifs, d’une ampleur n’étant pas susceptible d’affecter de manière significative l’aspect extérieur de la meule.»

est modifiée comme suit:

«des corrections sur le talon ou la face plane, en l’absence de défauts olfactifs, d’une ampleur n’étant pas susceptible d’affecter de manière significative l’aspect extérieur de la meule.».

Dans le cadre des usages pour la classification commerciale du fromage «Parmigiano Reggiano», énoncés à l’article 6 du Règlement relatif au marquage et, en particulier, dans le recueil provincial des usages de la chambre de commerce, d’industrie, d’artisanat et d’agriculture de Reggio Emilia de 1990, à la section 4 du fromage «Parmigiano Reggiano» — Qualification du fromage — b) fromage de premier choix de qualité marchande 0-1, la classification «zéro» prévoit «[...] quelques petites corrections effectuées et réussies ou à effectuer sans que la meule ne soit déformée». Le terme «correction» comprend donc à la fois un défaut esthétique présent sur la croûte de la meule, plus ou moins important, plus ou moins profond et, le cas échéant, plus ou moins humide (dite «correction à effectuer») et le résultat du procédé par lequel le défaut esthétique est corrigé, généralement par cautérisation, afin d’y remédier, de l’améliorer ou de le rendre exempt d’humidité (dite «correction effectuée»).

Dans la «Classification commerciale du fromage», en annexe du Règlement relatif au marquage, le point «2. «Parmigiano Reggiano»«zéro (0) et un (1)» ne précise pas, pour les meules «a) zéro», s’il s’agit une correction effectuée ou à effectuer, mais indique seulement que la correction doit être de petite taille sans déformer la meule.

Il est désormais de pratique courante que les fromageries soumettent aux experts les «corrections à effectuer»; dans ces cas, les meules sont, en tout état de cause, classées commercialement en fonction de l’importance du défaut.

Compte tenu de ce qui précède, les mots «exécutées selon les règles de l’art » ont été supprimés, cette formulation ne s’appliquant qu’aux corrections «effectuées», pour laisser la possibilité, même pour les meules classées comme étant de «deuxième catégorie», d’évaluer tant les corrections «effectuées» que les corrections «à effectuer».

RUBRIQUE REPRODUCTIONS GRAPHIQUES

L’image de la disposition de la mention «Parmigiano Reggiano» en pointillé sur le talon de la meule du «Parmigiano Reggiano» est ajoutée à des fins d’illustration.

Rubrique «Autres»

Sous-rubrique «Conditionnement»

«Norme de production du fromage»

-   Article 6

Le paragraphe «Le conditionnement du “Parmigiano Reggiano” en portions, destiné à la vente assistée et immédiate, par les détaillants est autorisé.»

est modifié comme suit:

«Les opérations de râpage, de découpe en portions et de préemballage pour la vente directe peuvent être effectuées par le détaillant uniquement pour la vente au consommateur final.».

Cette modification concerne le point 3.5 du document unique.

Le cahier des charges en vigueur prévoit la possibilité de procéder aux opérations de découpe en portions et de conditionnement du «Parmigiano Reggiano» destiné à la vente assistée et immédiate dans le point de vente au détail où les portions sont préparées. Cette possibilité a été incluse dans le cahier des charges sur la base des principes énoncés par la Cour de justice de l’Union européenne (arrêt du 20 mai 2003 dans l’affaire C-469/00, point 62). Cette possibilité permet également de fournir un service au consommateur final, étant donné que la découpe du fromage à partir de meules ou de parties de meules prend du temps et qu’il serait très difficile de ne pouvoir le faire qu’à la demande du consommateur dans les points de vente, en particulier lorsque les clients sont nombreux.

La modification prévoit expressément que le râpage et le conditionnement puissent également être effectués par le détaillant pour la vente directe au consommateur final, pour les mêmes raisons que celles décrites ci-dessus: en outre, l’arrêt précité de la Cour concerne expressément les opérations de râpage. Cette précision est également nécessaire, compte tenu de la fréquence des cas de contestation liés à la possibilité, par le détaillant, de râper et de conditionner le fromage «Parmigiano Reggiano» pour la vente directe, enregistrés ces dernières années par les organismes chargés du contrôle.

Sous-rubrique «Alimentation des vaches»

«Règlement relatif à l’alimentation des vaches»

-   Article 1er«Champ d’application»

À l’article 1er, les paragraphes 2, 3 et 4 sont ajoutés.

Le paragraphe 2 est le suivant:

«Le lait doit être produit dans des exploitations situées dans l’aire d’origine et intégrées dans le système de contrôle.».

Cette phrase est ajoutée au point 3.3 du document unique à la place des phrases: «Le lait provient de vaches élevées dans l'aire géographique délimitée.» (point 3.3 du document unique en vigueur) et «Les élevages de vaches dont le lait entre dans la préparation du “Parmigiano Reggiano” doivent être situés dans l’aire géographique délimitée.» et de l’expression «Le lait doit être produit» (point 3.4 du document unique en vigueur).

Il est précisé que la matière première «lait de vache» doit être produite dans l’aire géographique délimitée, dans des exploitations soumises à des contrôles officiels visant à vérifier le respect du cahier des charges.

Le paragraphe 3 est le suivant:

«Les activités d’élevage destinées au remplacement des vaches laitières (le “renouvellement”) doivent être situées dans l’aire d’origine et être intégrées dans le système de contrôle en tant qu’activités spécifiques d’une exploitation d’élevage destinée à la production de lait. Pour les animaux provenant d’autres filières de production, les règles prévues à l’article 9 s’appliquent.».

Cette modification concerne le point 3.3 du document unique.

La référence aux activités d’élevage visant à remplacer les vaches laitières (le «renouvellement», c’est-à-dire l’élevage des génisses et des jeunes vaches destinées à devenir des vaches laitières) vient s’ajouter à l’indication nécessaire qu’il s’agit d’une activité spécifique d’une exploitation d’élevage destinée à la production de lait. Au vu de ce lien structurel et fonctionnel avec l’élevage destiné à la production de lait, il est précisé que les activités de renouvellement doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée et faire l’objet de contrôles officiels visant à vérifier le respect du cahier des charges.

Enfin, il est ajouté une référence à l’article 9 du Règlement relatif à l’alimentation des vaches, qui régit l’entrée d’animaux provenant de filières de production autres que celle du «Parmigiano Reggiano» dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait ou dans les exploitations d’élevage de renouvellement.

Le paragraphe 4 est le suivant:

«Les exploitations d’élevage destinées à la production de lait qui, à la date du 5 janvier 2021, exerçaient déjà des activités de renouvellement en dehors de l’aire d’origine, peuvent continuer à exploiter ces activités en dehors de l’aire d’origine, à condition qu’elles soient intégrées dans le système de contrôle.».

Cette modification concerne le point 3.3 du document unique.

La modification tient compte des exigences de certaines exploitations d’élevage et de production de lait destiné à la transformation en fromage «Parmigiano Reggiano», qui, conformément au cahier des charges en vigueur, organisent depuis longtemps un cycle de production prévoyant l’exploitation des activités de renouvellement dans une étable située en dehors de l’aire géographique délimitée. Cette activité ne sert donc qu’à l’élevage des génisses et des jeunes vaches appelées, une fois arrivées à maturité, à remplacer les vaches laitières dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait — appartenant aux mêmes exploitations — situées dans l’aire géographique délimitée. La modification permet donc de préserver la continuité d’un modèle d’entreprise ainsi organisé, et il est précisé que les activités de renouvellement de ces exploitations en dehors de l’aire géographique délimitée sont également soumises aux exigences de base des articles 5 et 9 du Règlement relatif à l’alimentation des vaches et aux contrôles officiels visant à vérifier le respect du cahier des charges, à condition qu’elles soient exercées à la date de publication de la demande de modification du cahier des charges au Journal officiel de la République italienne.

-   Article 4 «Fourrages autorisés»

Le paragraphe 1, deuxième tiret, «L’alimentation des vaches laitières peut comprendre:

—

[...];

—	les herbages composés de ray-grass, de seigle, d’avoine, d’orge, de froment et de maïs fourrage [...];»

est modifié comme suit:

«L’alimentation des vaches laitières peut comprendre:

—

[...];

—	les herbages composés de ray-grass, de seigle, d’avoine, d’orge, de froment, de triticale et de maïs fourrage [...];».

Les herbages de triticale sont ajoutés aux fourrages autorisés, car ils présentent des caractéristiques similaires à celles de l’orge, du blé, du seigle, etc., déjà autorisés. L’utilisation de fourrage de triticale, vert ou séché, peut surtout présenter un intérêt dans les zones de collines de l’aire géographique délimitée, où il est particulièrement répandu; la possibilité de l’utiliser est donc explicitement prévue afin de maximiser les possibilités d’utilisation d’aliments provenant du territoire.

-   Article 5 «Fourrages et sous-produits interdits»

Les deux premiers paragraphes:

«Afin d’éviter que les ensilages ne contaminent l’environnement de l’étable, y compris par le sol et les fourrages, l’utilisation et la détention d’ensilages en tous genres sont interdites dans les exploitations d’élevage de génisses, de vaches jusqu’au sixième mois de gestation et de vaches laitières.

Les exploitations d’élevage de vaches laitières doivent veiller à ce que la gestion des éventuelles activités agricoles d’“autres filières” (bovins de boucherie, digesteurs, etc.) ait lieu dans des locaux distincts et séparés; dans le cadre de ces autres filières, il est autorisé de détenir et d’utiliser des ensilages de céréales et de sous-produits; dans le cadre de ces autres filières, il est autorisé de détenir et d’utiliser des ensilages de céréales et de sous-produits.»

sont modifiés comme suit:

«Afin d’éviter que les ensilages ne contaminent l’environnement de l’étable, y compris par le sol et les fourrages, et pour permettre l’adaptation physiologique du rumen des animaux à une alimentation sans ensilages, l’utilisation et la détention d’ensilages en tous genres sont interdites dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait et dans les exploitations d’élevage de renouvellement.

Les exploitations d’élevage de vaches laitières ou d’élevage de renouvellement doivent veiller à ce que la gestion des éventuelles activités agricoles d’“autres filières” (bovins de boucherie, digesteurs, etc.) ait lieu dans des locaux distincts et séparés; dans le cadre de ces autres filières, il est autorisé de détenir et d’utiliser des ensilages de céréales et de sous produits.».

La modification visée au paragraphe 1 est insérée au point 3.3 du document unique.

La modification vise, d’une part, à adapter l’article aux modifications figurant à l’article 1er du Règlement relatif à l’alimentation des vaches, y compris en ce qui concerne la terminologie utilisée, en étendant l’interdiction d’utilisation et de détention d’ensilages en tous genres aux exploitations d’élevage de renouvellement, comme c’était déjà prévu pour les exploitations d’élevage destinées à la production de lait. D’autre part, cette modification permet d’expliciter une deuxième raison fondamentale, en plus de celle de prévenir la contamination des environnements de l’étable (qui impose l’interdiction de la détention et de l’utilisation d’ensilages), à savoir la nécessité de permettre une adaptation physiologique du rumen des animaux (dès le plus jeune âge) à une alimentation sans ensilages. Sur ce dernier point, il est renvoyé aux raisons énoncées dans le cadre des modifications apportées à l’article 9 du Règlement relatif à l’alimentation des vaches.

De même, la modification visée au paragraphe 2 vise à adapter l’article à la lumière des modifications introduites à l’article 1er du Règlement relatif à l’alimentation des vaches.

Au paragraphe 4, point b), sixième tiret, la référence à la «mélasse sous forme liquide (sans préjudice de l’utilisation prévue à l’article 6)» est supprimée.

L’interdiction totale d’utilisation de la mélasse dans les exploitations agricoles (qui reste régie par l’article 6), qui avait été introduite à l’époque en raison des caractéristiques souvent médiocres et très variables du produit, est supprimée, étant donné que les technologies de production actuelles, également requises par la loi, en font aujourd’hui un produit tout à fait fiable et adapté à une utilisation dans des rations telles que celles à base de foin. En effet, l’apport en sucre de ces rations est limité par rapport à celui des rations à base d’herbe qui, pendant la fenaison, perd ces composants en raison des légers phénomènes fermentatifs qui la transforment en foin.

Les modes de gestion des étables ont aussi évolué, de sorte que les risques de salissure des auges et des structures des exploitations, qui avaient contribué à l’époque à suggérer une extrême prudence dans l’utilisation de la mélasse dans l’étable, sont aujourd’hui bien maîtrisés.

-   Article 6 «Matières premières destinées aux aliments pour animaux»

Les paragraphes «Peuvent également être utilisés dans les aliments pour animaux en supplément composés:

—	la caroube, en quantité ne dépassant pas 3 %;

—	la mélasse, en quantité ne dépassant pas 3 %.

L’utilisation d’aliments pour animaux en blocs mélassés, même sous forme concassée, est autorisée à une dose journalière maximale de 1 kg par tête de bétail. En tout état de cause, l’utilisation de blocs mélassés n’est pas compatible avec l’utilisation d’aliments pour animaux contenant de la mélasse.

En outre, les préparations sucrées et/ou les préparations à base de propylène glycol et de glycérol, sous forme liquide ou dispersées dans les aliments pour animaux, sont autorisées à une dose maximale totale de 300 grammes par tête de bétail et par jour.»

sont modifiés comme suit:

«La caroube, les mélasses de betterave et de canne à sucre, les extraits de malt, le propylène glycol et le glycérol peuvent également être utilisés dans les aliments pour animaux en supplément composés, pour autant que la quantité totale ne dépasse pas 6 %.

L’utilisation dans les exploitations de préparations sucrées, y compris sous forme liquide à base de mélasses (de betterave et de canne à sucre), d’extraits de malt, de propylène glycol et de glycérol, à administrer individuellement aux animaux ou dispersées dans la ration unique, est limitée, pour les animaux en lactation, à une dose maximale de 800 g par tête de bétail et par jour. Il est interdit d’administrer ces préparations par l’eau d’abreuvement.».

L’article ne fait que réunir la caroube et la mélasse (et d’autres produits sucrés similaires) en une seule quantité de 6 %, alors que ces produits étaient auparavant divisés en 3 % de mélasse + 3 % de caroube.

L’utilisation par l’exploitation de préparations sucrées, dont la mélasse qui était précédemment interdite par l’article 5, est étendue des blocs à un groupe plus large de produits similaires et est réglementée par la définition d’une quantité journalière maximale jugée appropriée pour supplémenter correctement la ration très fibreuse, typique de la filière du «Parmigiano Reggiano».

La possibilité d’utiliser ces produits s’avère aujourd’hui particulièrement opportune par rapport à l’époque où la version précédente du cahier des charges a été conçue, et ce, en raison de la diffusion entre-temps de la technique de la ration unique, dans laquelle ils peuvent jouer un rôle utile comme liants et dépoussiérants, rendant le mélange plus homogène et l’environnement de l’étable plus sain.

Le paragraphe 5 «Sans préjudice de l’article 8, les produits et aliments autorisés par la législation en vigueur peuvent également être utilisés pour les vaches laitières après expérimentation par le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano qui, après vérification de leur compatibilité, en informe les organismes compétents.»

devient le paragraphe 4, modifié comme suit:

«Sans préjudice de l’article 8, les produits et aliments autorisés par la législation en vigueur peuvent également être utilisés pour les vaches laitières après évaluation par le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano qui, après vérification de leur compatibilité avec les principes de l’article 2, en informe les organismes compétents.».

En ce qui concerne l’interdiction d’utiliser certaines matières premières pour les aliments pour animaux et les produits pour l’alimentation des vaches laitières, le terme «expérimentation» est remplacé par le terme «évaluation». Il est précisé que leur compatibilité doit être vérifiée au regard des «Principes généraux de rationnement» énoncés à l’article 2 du «Règlement relatif à l’alimentation des vaches».

-   Article 7 «Utilisation des aliments pour animaux en supplément, simples ou composés, complémentaires ou non»

Le paragraphe 4 est supprimé: «La quantité totale de matières grasses brutes provenant de produits et de sous-produits de soja, de lin, de tournesol, de germe de maïs et de germe de froment ne doit pas dépasser 300 grammes par tête de bétail et par jour.».

Sans modifier la logique de l’exigence spécifique et la logique générale du cahier des charges en ce qui concerne l’utilisation de matières grasses — qui doit être strictement réglementée —, la méthode de quantification des matières grasses apportées par certains ingrédients des aliments pour animaux décrite ici a été remplacée par la méthode figurant au dernier paragraphe afin de faciliter les contrôles. En effet, il est très difficile d’identifier les matières grasses fournies par les seuls «produits et [...] sous-produits de soja, de lin, de tournesol, de germe de maïs et de germe de froment», alors qu’il est beaucoup plus facile, tant d’un point de vue documentaire (à partir des étiquettes ou des rations imposées par les systèmes unifeed) que d’un point de vue analytique, de vérifier les quantités totales fournies.

Le paragraphe 4, dont le libellé figure déjà à l’article 8, deuxième alinéa, du cahier des charges en vigueur, est introduit: «L’alimentation des vaches laitières ne peut comprendre ni directement, ni en tant qu’ingrédients des aliments pour animaux les savons et toutes les graisses (huiles, suifs, saindoux, beurres), qu’ils soient d’origine animale ou végétale.».

Le paragraphe 3 de l'article 8 «Les lipides d’origine végétale peuvent uniquement être utilisés comme support et protection de micronutriments, à une dose maximale de 100 grammes par tête de bétail et par jour.»

est modifié comme suit à l’article 7, paragraphe 5:

«Les huiles et graisses végétales, sous toutes leurs formes et types, peuvent être utilisées comme support dans les prémélanges et pour la protection d’acides aminés, de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments, à une dose maximale de 50 grammes par tête de bétail et par jour.».

Par rapport au libellé de l’article 8, les termes «lipides d’origine végétale» et «protection de micronutriments» sont remplacés respectivement par les termes «huiles et graisses végétales» et «protection d’acides aminés, de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments», ces expressions étant plus exhaustives.

La limite des huiles et graisses végétales ajoutées en tant que telles, sous toutes leurs formes et types, est ramenée de 100 g/tête de bétail/jour à 50 g/tête/jour, puisque ces substances doivent avoir pour seule fonction la protection des acides aminés, des vitamines, des minéraux et des autres nutriments et ne peuvent pas être utilisées subrepticement pour apporter des matières grasses autrement interdites. La réduction de la quantité globale permet de limiter l’apport de matières grasses et de conserver la fonction de support, par exemple, d’acides aminés tels que la méthionine ou de vitamines telles que la choline.

Le paragraphe 6 est ajouté: «Afin d’éviter toute interférence négative avec les fermentations ruminales et toute altération de la qualité du lait, la quantité journalière de lipides (évalués en extrait éthéré) administrée aux animaux en lactation:

—	ne doit pas dépasser 4,0 % de la matière sèche totale;

—	ne doit pas dépasser 700 g en quantité apportée par les aliments pour animaux, tels que définis à l’article 2 du présent règlement.».

Une limite maximale est définie pour la quantité journalière de lipides pouvant être administrée aux animaux en lactation au moyen de produits autorisés, laquelle ne doit pas dépasser 4 % de la matière sèche totale de la ration; cette limite globale est assortie d’une limite de l’apport en matières grasses par les aliments pour animaux qui, au lieu de limiter à 300 g l’apport par les oléagineux (soja, lin, tournesol, germe de maïs et germe de froment), ce qui est difficile à vérifier, a été remplacée par la limite fixant à 700 g l’apport en matières grasses par les aliments pour animaux grâce aux matières grasses présentes naturellement dans toutes les matières premières (et donc aussi dans le maïs, par exemple).

-   Article 8 «Matières premières destinées aux aliments pour animaux et produits interdits»

Au paragraphe 1, premier alinéa, l’expression «tous les aliments d’origine animale: farines de poisson, viande, sang, plasma, plumes, sous produits divers de l’abattage et sous produits séchés de la transformation du lait et des œufs;»

est modifiée comme suit:

«tous les aliments d’origine animale: farines de poisson, viande, sang, plasma, plumes, sous produits divers de l’abattage ainsi que les sous-produits séchés de la transformation du lait et des œufs;».

Modification du libellé: la conjonction «et» est remplacée par les mots «ainsi que».

Au paragraphe 1, huitième point, le terme «cultivées» relatif aux algues est supprimé, puisqu’il n’est pas possible de vérifier leur origine et que les produits actuellement sur le marché, et donc soumis à la législation en vigueur, garantissent des niveaux adéquats de sécurité générale.

Au paragraphe 4, deuxième point, la phrase «les antioxydants hydroxyanisole butylé, hydroxytoluène butylé et éthoxyquine.»

est modifiée comme suit au paragraphe 2, deuxième point:

«les antioxydants hydroxyanisole butylé, hydroxytoluène butylé et éthoxyquine, sauf à des fins technologiques comme stabilisateurs de vitamines et apportés par celles-ci.».

L’ajout des mots «sauf à des fins technologiques comme stabilisateurs de vitamines et apportés par celles ci» se justifie par le fait que, à ces fins et dans ces quantités, ces antioxydants ont toujours été présents dans les aliments pour animaux (la vitamine A étant facilement oxydable, elle ne peut donc pas être utilisée sans ces stabilisants), étant donné qu’ils sont contenus dans les prémélanges vitaminés utilisés par les fabricants pour produire les aliments pour animaux, afin d’assurer la stabilité et la qualité des vitamines liposolubles, telles que la vitamine A. Toutefois, la législation en vigueur, récemment modifiée, exige désormais, contrairement au passé, qu’ils soient également indiqués sur le produit fini, de sorte qu’ils peuvent figurer sur l’étiquette, créant ainsi une non-conformité apparente pour des situations qui n’ont, en réalité, pas changé.

Il convient donc de noter que la législation exige que ces produits soient indiqués sur l’étiquette lorsqu’ils sont utilisés dans les prémélanges, mais que l’interdiction d’ajouter ces produits en tant que tels dans les aliments pour animaux reste inchangée, ce qui correspond à l’esprit de la prescription qui ne veut pas permettre leur utilisation en tant que solution aux problèmes liés à l’utilisation de matières premières de mauvaise qualité.

-   Article 9 «Animaux provenant d’autres filières de production»

Les deux premiers paragraphes de l’article 9

«Les vaches laitières provenant de filières de production autres que celle du “Parmigiano Reggiano” ne peuvent être introduites que quatre mois au moins après leur introduction dans l’exploitation.

Pendant cette période, les vaches laitières doivent être nourries selon les règles prévues par le présent règlement, et le lait éventuellement produit ne peut être livré à la fromagerie.»

sont modifiés comme suit:

«Les animaux provenant de filières de production autres que celle du “Parmigiano Reggiano”, et donc non intégrées dans le système de contrôle, doivent être introduits dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait ou dans les exploitations d’élevage de renouvellement au plus tard à l’âge de dix mois.».

Cette modification concerne le point 3.3 du document unique.

Les éléments fondamentaux qui font la particularité du fromage «Parmigiano Reggiano» peuvent être résumés comme suit:

—

Territoire: il doit être compris en termes de sol, d’air et d’eau, ce qui est essentiel pour sa capacité à produire des aliments pour animaux et à maintenir l’activité de la microflore favorable à la fabrication de fromage, essentielle à la production et à la maturation du fromage. En particulier, l’interdiction de l’utilisation d’ensilages en tous genres pour les «vaches laitières» et le rôle que jouent les fourrages herbagers, tels que ceux issus des prairies permanentes et temporaires, sont reconnus comme fondamentaux pour la conservation du territoire. L’équilibre microbiologique délicat, nécessaire à la production de fromage, ne peut être préservé que si l’on veille à la bonne gestion des sols, des étables et des fromageries;

—

Animaux: la gestion de l’étable et, surtout, la bonne alimentation déterminent le développement de la capacité à transformer la ration alimentaire en lait, la réponse productive, la santé et la longévité. Il est donc logique que le cahier des charges mette davantage l’accent sur ces aspects, compte tenu également des nouvelles connaissances disponibles;

—	Micro-organismes favorables à la fabrication de fromage: ils ont toujours été considérés comme essentiels à la particularité du fromage «Parmigiano Reggiano».

Toutes les règles du cahier des charges en vigueur visent à promouvoir un habitat microbiologique favorable, de la campagne aux fromageries, en passant par les étables. En particulier, l’exclusion des ensilages en tous genres dans l’élevage des génisses, des vaches jusqu’au sixième mois de gestation et des vaches laitières et le rationnement à base de foin constituent la pierre angulaire d’une vision qui a conduit à une sélection des flores, aussi bien favorables que défavorables à la fabrication de fromage, dans l’aire de production du «Parmigiano Reggiano».

Compte tenu de ces brèves prémisses, il est jugé important que le cahier des charges évolue et que ces règles tiennent compte de la gestion des génisses et des jeunes vaches qui, une fois arrivées à maturité, produiront du lait destiné à la fabrication de fromage. En effet, le cahier des charges a depuis longtemps étendu les règles relatives à l’alimentation des vaches en lactation aux vaches en tarissement et aux vaches en gestation à partir du sixième mois, non seulement afin d’éviter toute altération des caractéristiques qualitatives du lait, puisque les animaux appartenant à ces deux dernières catégories ne produisent pas de lait, mais aussi (et surtout) afin d’orienter les producteurs vers un modèle d’élevage conforme aux principes fondamentaux: pas d’utilisation d’ensilage, rations basées sur l’utilisation du foin, capacité ruminale à transformer les fibres et attention à tous les animaux présents dans l’étable. Comme indiqué ci-dessus, le cahier des charges en vigueur étend l’interdiction d’utiliser et de détenir des ensilages en tous genres dans les exploitations d’élevage des génisses et des vaches jusqu’au sixième mois de gestation.

La demande de modification visant à introduire des animaux provenant d’autres filières de production au plus tard à l’âge de dix (10) mois dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait ou dans les exploitations d’élevage de renouvellement en tant qu’activité spécifique de ces exploitations, intégrées dans le système de contrôle, a pour objectif premier d’améliorer et d’accroître l’adaptation de l’animal, pendant le reste de sa vie, à l’alimentation typique des exploitations d’élevage intégrées dans le système de contrôle de l’AOP «Parmigiano Reggiano», une alimentation qui interdit l’utilisation d’ensilages et de fourrages, comme c’est déjà le cas pour les animaux élevés directement dans ces exploitations d’élevage dans l’aire de production.

Alors que l’objectif théorique serait d’introduire les animaux dans ces exploitations dès leur sevrage afin qu’ils puissent s’adapter tout au long de leur vie à une alimentation typique des exploitations d’élevage intégrées dans le système de contrôle de l’AOP «Parmigiano Reggiano», il a été considéré que l’âge de dix (10) mois est un âge suffisant, par rapport au cahier des charges actuel, pour obtenir une amélioration sensible. Cette proposition constitue un compromis équitable afin d’éviter un impact économiquement lourd aux opérateurs élevant actuellement du jeune bétail en dehors de la filière de l’AOP «Parmigiano Reggiano».

En outre, compte tenu de la tendance générale à féconder les animaux à un âge de plus en plus bas, proche de douze (12) mois dans certains cas, l’obligation d’introduire les animaux à dix (10) mois garantirait que la fécondation ait lieu dans les exploitations d’élevage de la filière dans le but d’obtenir une amélioration génétique.

L’objectif de l’élevage d’animaux avec des rations sans ensilage à partir de l’âge de dix (10) mois est d’obtenir un rumen qui se développe avec du foin et qui, par conséquent, acquiert vraisemblablement des caractéristiques anatomiques et histologiques plus adaptées à l’étape ultérieure de production de lait, et de disposer ainsi d’animaux mieux adaptés à ce type d’alimentation. En effet, il est largement admis qu’une alimentation essentiellement fondée sur les fourrages séchés plutôt que sur les ensilages pour les génisses et les jeunes vaches permet d’influencer positivement le développement morphologique des animaux, qui présentent ainsi une plus grande profondeur abdominale, une capacité d’ingestion accrue et une réduction du risque d’engraissement excessif (favorisé notamment par l’utilisation inappropriée de maïs ensilé).

Une recherche récente a mis en évidence l’existence d’un avantage en termes d’apport en matière sèche et de croissance pour les jeunes vaches nourries au foin, montrant que la consommation de foin au lieu d’ensilage modifie positivement la capacité d’utilisation des fourrages, probablement grâce à un meilleur développement morphologique et fonctionnel du rumen chez les jeunes vaches en croissance. Il convient également d’ajouter que l’utilisation de rations acidogénétiques, déséquilibrées en faveur des amidons, comme le sont généralement celles à base d’ensilages de céréales (maïs ensilé en particulier), peut provoquer des lésions tissulaires au niveau de la muqueuse ruminale (érosions) et du foie (abcès). Il s’agit de lésions irréversibles qui rendent à terme les animaux plus sensibles à d’autres maladies et moins efficaces pour transformer les rations à base de fourrages fibreux et volumineux, comme celles à base de foin, typiques des exploitations intégrées dans le système de contrôle de l’AOP «Parmigiano Reggiano». Ces lésions se font tout à fait rares si la ration est basée sur des fourrages non ensilés et, notamment, du foin.

L’utilisation de fourrages frais et de foin, par opposition à l’utilisation d’ensilages, réduit aussi considérablement l’exposition des jeunes vaches au risque de consommer des mycotoxines, dont les effets peuvent, entre autres, toucher les systèmes de protection des animaux, augmenter leur sensibilité aux maladies et ainsi réduire leur longévité.

En outre, cette modification vise à améliorer les contrôles dans la filière certifiée du fromage «Parmigiano Reggiano», renforçant ainsi la garantie, pour le consommateur final, de la conformité du produit avec le cahier des charges.

Le cahier des charges en vigueur interdit l’utilisation et la détention d’ensilages en tous genres dans les exploitations d’élevage des génisses, des vaches jusqu’au sixième mois de gestation et des vaches laitières. L’exigence de «quarantaine» prévue à l’article 9 du «Règlement relatif à l'alimentation des vaches» du cahier des charges actuel vise notamment à réduire le risque de contamination par des spores de l’environnement d’étable des vaches laitières produisant le lait utilisé dans la fabrication du fromage «Parmigiano Reggiano». Pour cette raison, pendant la période de «quarantaine» des vaches provenant de filières de production autres que celle du «Parmigiano Reggiano», l’opérateur doit procéder à un confinement strict de ces animaux et à une séparation adéquate du flux laitier des animaux en «quarantaine», et remplir en conséquence les registres d’exploitation.

Les contrôles actuels, dont l’objectif est de vérifier le respect du régime de «quarantaine» aux fins de la conformité avec le cahier des charges, ont révélé au fil du temps de nombreuses non-conformités quant au respect de l’exigence de «quarantaine», telle que prévue par le plan de contrôle de l’AOP «Parmigiano Reggiano».

En particulier, entre 2012 et 2017, en ce qui concerne les contrôles du respect de l’exigence de «quarantaine», l’organisme de contrôle agréé de l’AOP «Parmigiano Reggiano» a constaté 12 «cas de non-conformité majeurs». Ces «cas de non-conformité majeurs» ont entraîné l’application du régime de contrôle relatif au traitement de la matière première et, en particulier, l’exclusion du produit de l’AOP, ainsi que l’adoption de mesures correctives par les opérateurs concernés, en vue d’éliminer la cause ou les causes correspondantes. Au cours de la même période, l’organisme de contrôle agréé a constaté 639 «cas de non-conformité mineurs», ce qui a conduit les opérateurs concernés à prendre des mesures correctives pour en éliminer la ou les causes.

En outre, les «cas de non-conformité majeurs» ont augmenté en 2018 et en 2019 (ils étaient respectivement au nombre de 5 et de 4) par rapport aux années précédentes (2012-2017), mettant en évidence un phénomène croissant.

L’introduction dans la filière d’animaux au plus tard à l’âge de dix (10) mois permettrait de se doter d’un paramètre (âge de naissance) beaucoup plus facile à contrôler par l’organisme de contrôle agréé, car l’âge de l’animal peut être facilement vérifié grâce aux bases de données, alors que le paramètre actuellement contrôlé en «quarantaine» est un stade de vie de l’animal (sixième mois de gestation, lactation ou tarissement), qui varie en fonction du moment où il est fécondé.

En outre, la «quarantaine» telle qu’on l’entend aujourd’hui ne serait plus nécessaire puisque, comme indiqué ci-dessus, à partir de l’âge de dix (10) mois, l’animal disposerait de suffisamment de temps pour s’adapter à l’alimentation typique (en moyenne, il faut encore environ 12/14 mois avant que les animaux ne commencent à produire du lait) et il n’y aurait plus de risque de mauvaise gestion du confinement des animaux en «quarantaine» et de leur flux laitier par l’opérateur, susceptible de poser problème pour la fabrication du fromage (une situation qui pourrait se produire aujourd’hui si un animal entre dans l’exploitation d’élevage à un moment où il est déjà en phase de lactation).

-   Article 10 «Entrée dans la filière de nouvelles exploitations d’élevage»

À l’article 9, le paragraphe 3 «Les exploitations agricoles n’appartenant pas à la filière du “Parmigiano Reggiano” sont autorisées à livrer du lait au moins quatre mois après la visite d’inspection.»

est déplacé à l’article 10, intitulé «Entrée dans la filière de nouvelles exploitations d’élevage», et modifié comme suit:

«Les exploitations agricoles n’appartenant pas à la filière du “Parmigiano Reggiano” sont autorisées à livrer du lait au moins quatre mois après la visite d’inspection de l’organisme de contrôle agréé.».

Il est précisé que c’est l’organisme de contrôle qui est responsable de la vérification de ces exigences.

-   Article 11

L’article 10, intitulé «Alimentation sous la forme d’une ration unique», devient l’article 11 («Alimentation sous la forme d’une ration unique»).

-   Article 12 «Nouveaux produits et nouvelles technologies»

Article 11 «Toute utilisation d’aliments non couverts par le présent règlement, ainsi que les variations des doses utilisables et l’introduction de méthodes de préparation et d’administration non prescrites sont subordonnées à l’issue favorable des expérimentations et des études, telles qu’évaluées par le groupement (“Consorzio del Parmigiano Reggiano”), et, en cas de résultat positif, elles pourront faire l’objet d’une demande de modification du cahier des charges.»

devient l’article 12 et est modifié comme suit:

«Toute utilisation d’aliments non couverts par le présent règlement, ainsi que les variations des doses utilisables et l’introduction de méthodes de préparation et d’administration non prescrites sont subordonnées à l’issue favorable des expérimentations et des études, telles qu’évaluées par le groupement (“Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”), et, en cas de résultat positif, en plus d’être adoptées selon les modalités prévues à l’article 6, elles devront être intégrées dans le cahier des charges lors de la première modification qui sera effectuée.».

Il est précisé que l’utilisation de technologies et d’aliments pour animaux non couverts par le «Règlement relatif à l’alimentation des vaches», ainsi que les variations des doses utilisables et l’introduction de méthodes de préparation et d’administration, sont subordonnées à l’issue favorable des expérimentations et des études, telles qu’évaluées par le groupement («Consorzio di tutela») et, en cas de résultat positif, en plus d’être adoptées selon les modalités prévues à l’article 6, elles devront (et non plus «pourront») être intégrées dans le cahier des charges lors de la première modification qui sera effectuée.

Enfin, le terme «Formaggio» (fromage) est ajouté pour indiquer le nom correct du groupement.

DOCUMENT UNIQUE

«PARMIGIANO REGGIANO»

No UE: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

«Parmigiano Reggiano»

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3 Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Parmigiano Reggiano» est un fromage à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit à partir de lait cru de vache partiellement écrémé par décantation spontanée. Le lait ne peut être soumis à aucun traitement thermique, physique ou mécanique et doit provenir de vaches laitières dont l’alimentation est constituée de fourrages issus de l’aire d’origine. La maturation doit s’étendre sur au moins 12 mois. Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Le «Parmigiano Reggiano» ne peut être soumis à aucun traitement altérant ses caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Il présente les caractéristiques suivantes:

—	forme cylindrique, talon légèrement convexe ou presque droit, faces planes ou légèrement ourlées,

—	dimensions: diamètre des faces planes de 35 à 43 cm, hauteur du talon de 20 à 26 cm,

—	poids minimal de la meule: 30 kg,

—	couleur de la croûte: naturelle jaune paille avec des variations de couleur,

—	épaisseur de la croûte: environ 6 mm,

—	couleur de la pâte: légèrement jaune paille à jaune paille,

—	arôme et saveur caractéristiques de la pâte: parfumée, délicate, savoureuse mais non piquante,

—	structure de la pâte: finement granuleuse, fracture en écaille,

—	matières grasses sur extrait sec: 32 % au minimum,

—	additifs: aucun,

—	acides gras cyclopropaniques: moins de 22 mg/100 g de matières grasses [un certain degré d’incertitude de mesure étant déjà inclus dans cette valeur, déterminée par la méthode de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse [CG SM)].

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les activités d’élevage destinées au remplacement des vaches laitières (le «renouvellement») doivent être situées dans l’aire géographique délimitée et être intégrées dans le système de contrôle en tant qu’activités spécifiques d’une exploitation d’élevage destinée à la production de lait. L’utilisation et la détention d’ensilages en tous genres sont interdites.

Les animaux provenant de filières de production autres que celle du «Parmigiano Reggiano», et donc non intégrées dans le système de contrôle, doivent être introduits dans les exploitations d’élevage destinées à la production de lait ou dans les exploitations d’élevage de renouvellement au plus tard à l’âge de dix mois.

Les exploitations d’élevage destinées à la production de lait qui, à la date du 5 janvier 2021, exerçaient déjà des activités de renouvellement en dehors de l’aire géographique délimitée, peuvent continuer à exploiter ces activités en dehors de l’aire géographique délimitée, à condition qu’elles soient intégrées dans le système de contrôle.

L’alimentation des vaches laitières est à base de fourrages provenant de l’aire géographique délimitée et est définie en quantité et en qualité.

Au moins 75 % de la matière sèche des fourrages doivent être produits à l’intérieur de l’aire géographique.

Les aliments pour animaux peuvent constituer au maximum 50% de la matière sèche de la ration.

L’utilisation et la détention d’ensilages en tous genres sont interdites.

Lait de vache, sel, présure de veau.

Le lait doit être produit dans des exploitations situées dans l’aire géographique délimitée et intégrées dans le système de contrôle.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La transformation du lait doit également avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Le lait, issu des traites du soir et du matin, est livré cru et entier à la fromagerie, conformément au cahier des charges de production. Le lait de la traite du matin est versé dans des cuves en cuivre et mélangé au lait de la traite du soir précédent, partiellement écrémé par décantation spontanée. Le rapport «matières grasses/caséine» du lait dans la cuve, calculé en tant que valeur moyenne pondérée des lots dans les cuves le jour de la transformation, ne peut dépasser 1,10 + 10 %. Le lait est additionné de lactosérum, une culture naturelle de bactéries lactiques obtenue par fermentation spontanée, et dans des conditions thermiques contrôlées, du sérum «doux» provenant du traitement précédent. L’utilisation de ferments sélectionnés est interdite. La coagulation du lait, obtenue exclusivement au moyen de présure de veau, est suivie de la rupture du caillé et de la cuisson. Après le dépôt, la masse caséeuse est transférée dans des moules spéciaux en vue de la mise en forme. Vient ensuite l’apposition des marques. Après quelques jours, le salage est effectué par immersion dans une saumure puis les meules sont mises à maturer pendant au moins 12 mois. La maturation des meules peut avoir lieu sur des étagères aux rayons en bois.

La maturation minimale de 12 mois doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

Après la maturation, on procède aux opérations de contrôle afin de vérifier la conformité du produit avec le cahier des charges de production.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le «Parmigiano Reggiano» peut être commercialisé sous forme de meules entières, de portions ou râpé.

Afin de protéger le consommateur et de garantir l’authenticité du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions, les opérations de râpage et de découpe en portions, ainsi que de conditionnement, doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. Cette obligation s’explique par la disparition ou l’invisibilité, sur le fromage râpé ou en portions, des signes d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» présents sur la meule entière et, partant, par la nécessité de garantir l’origine du produit préemballé. Elle découle également de la nécessité de veiller à ce que l’opération de conditionnement en portions soit effectuée le plus vite possible après la découpe, en utilisant des méthodes qui permettent d’éviter les risques de déshydratation et d’oxydation et, en tout état de cause, la perte des caractéristiques organoleptiques originelles du «Parmigiano Reggiano». En particulier, l’ouverture de la meule prive le fromage de la protection fournie par la croûte qui, fortement déshydratée, l’isole parfaitement du milieu ambiant.

L’opération de râpage concerne uniquement le fromage entier admis à l’appellation d’origine protégée «Parmigiano Reggiano», et l’opération de conditionnement doit être effectuée aussitôt après, sans aucun traitement et sans adjonction de substances, quelles qu’elles soient. Toutefois, aux conditions précisées ci-dessus, l’utilisation du produit appelé «copeaux» est également autorisée. Quantité de croûte du fromage «Parmigiano Reggiano» râpé: pas plus de 18 % en poids.

Les résidus issus de la transformation du «Parmigiano Reggiano», destinés à la transformation ultérieure du «Parmigiano Reggiano» par les opérateurs intégrés dans le système de contrôle, sont appelés «copeaux».

Les opérations de râpage, de découpe en portions et de préemballage pour la vente directe peuvent être effectuées par le détaillant uniquement pour la vente au consommateur final.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les signes d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» sont les suivants: la mention «Parmigiano Reggiano» en pointillé, ainsi que le matricule de la fromagerie de production, l’année, le mois de production et le sigle «DOP», imprimés sur la surface du talon au moyen de matrices spéciales (bandes marquantes), le sceau ovale portant la mention «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela», la plaque de caséine ou un système équivalent identifiant chaque meule de manière unique et, pour les meules de deuxième catégorie, la marque distinctive qui les identifie.

Le signe d’identification du fromage «Parmigiano Reggiano» mis sur le marché sous forme préemballée, râpée ou en portions est composé, dans sa partie supérieure, d’un dessin stylisé représentant une tranche et une meule de fromage «Parmigiano Reggiano», et, dans sa partie inférieure, de la mention «PARMIGIANO REGGIANO».

Cette marque distinctive, qui constitue un élément obligatoire de l’étiquetage, doit être reproduite en couleurs conformément aux modalités techniques définies par le groupement («Consorzio») dans une convention à cet effet.

Afin de permettre de déterminer correctement la maturation du fromage «Parmigiano Reggiano» préemballé, mis à la consommation en portions de plus de 15 grammes, l’étiquette doit mentionner l’âge minimal du fromage.

Compte tenu de l’évolution de l’arôme et de la saveur de la pâte du «Parmigiano Reggiano» au cours du processus de maturation, les descripteurs suivants peuvent être utilisés sur l’étiquette, en plus de l’âge, pour certaines phases de maturation, afin de communiquer les caractéristiques organoleptiques:

—	délicat (12 à 19 mois);

—	harmonieux (environ 20 à 26 mois);

—	aromatique (environ 27 à 34 mois);

—	intense (environ 35 à 45 mois). Les résidus de transformation constitués de faces planes et de talons (formats dont la croûte est supérieure à 18 %), s’ils ne sont pas utilisés comme copeaux, ne peuvent pas porter l’appellation «Parmigiano Reggiano».

4.   Description concise de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée comprend les territoires des provinces de Bologne sur la rive gauche du Reno, de Mantoue sur la rive droite du Pô ainsi que des provinces de Modène, de Parme et de Reggio en Émilie.

5.   Lien avec l’aire géographique

Parmi les facteurs naturels figurent les caractéristiques pédologiques des sols de l’aire géographique délimitée, qui va de la ligne de faîte des Apennins au Pô, ainsi que les conditions climatiques, qui influencent directement tant la composition naturelle de la flore que les fermentations particulières du produit. Quant aux facteurs humains, outre l’importance historique du fromage dans l’économie locale, les opérations complexes auxquelles le «Parmigiano Reggiano» est soumis sont le fruit de l’art fromager traditionnel qui s’est perpétué au fil des siècles dans la région en question et qui s’est transmis avec fidélité et constance dans le respect des coutumes locales.

Les caractéristiques spécifiques du fromage «Parmigiano Reggiano» sont la structure de sa pâte, finement granuleuse et à fracture en écaille, son arôme parfumé et sa saveur délicate, savoureuse et non piquante, sa grande solubilité et digestibilité.

Ces caractéristiques tiennent à la spécificité et aux critères de sélection du lait cru, utilisé quotidiennement dans des cuves en cuivre et coagulé à l’aide de présure de veau, qui présente une teneur élevée en chymosine, au salage dans une saumure saturée et à la maturation naturelle prolongée.

Les spécificités physicochimiques et microbiologiques du lait qui garantissent les caractéristiques particulières et la qualité du fromage «Parmigiano Reggiano» sont dues essentiellement à l’alimentation des vaches, qui est à base de fourrages provenant de l’aire d’origine et qui exclut strictement l’utilisation d’ensilages en tous genres. La maturation, d’une durée minimale de 12 mois et qui doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée en raison de ses conditions climatiques particulières, est nécessaire pour que le produit obtenu par transformation du lait puisse acquérir, au moyen de processus enzymatiques spécifiques, les caractéristiques du fromage «Parmigiano Reggiano».

Référence à la publication du cahier des charges

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.