Publication d’une demande d’enregistrement d’une dénomination en application de l’article 50, paragraphe 2, point b), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 115/05)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

CAHIER DES CHARGES D’UNE SPECIALITE TRADITIONNELLE GARANTIE

«BERTHOUD»

No UE: TSG-FR-02466 — 15.11.2019

«France»

1.   Dénomination(s) à enregistrer

«Berthoud»

2.   Type de produit

Classe 2.21 Plats cuisinés

3.   Motifs de l’enregistrement

3.1.   Il s’agit d’un produit:

☐	qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle pour ce produit ou cette denrée alimentaire;

☒	qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés. Le «Berthoud» est un plat chaud individuel traditionnellement à base de fromage AOP «Abondance» fondu.

3.2.   Il s’agit d’une dénomination:

☒	traditionnellement utilisée pour désigner le produit spécifique. Le «Berthoud» est une recette traditionnelle qui a été élaborée et nommée ainsi dès le début du XXe siècle. Il s’agit au départ d’un nom de famille répandu dans le Chablais (région située au nord de la Haute-Savoie);

☐	indiquant le caractère traditionnel du produit ou ses spécificités.

4.   Description

4.1.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1, avec indication de ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques, démontrant la spécificité du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le «Berthoud» est un plat chaud individuel à base de fromage AOP «Abondance» fondu.

Présentation

Le produit servi dans une coupelle allant au four, dite «assiette à Berthoud», en porcelaine.

La texture est fondante à chaud et la croûte qui se forme lors de la cuisson est de couleur dorée à brun.

La spécificité du «Berthoud» repose sur différentes caractéristiques:

1)

L’ingrédient de base de la recette: — le fromage «Abondance»: fromage au lait cru entier de vache, qui tient son nom de la vallée d’Abondance et du village du même nom. Après des siècles de fabrication, le fromage «Abondance» est reconnu Appellation d’Origine Protégée et est, à ce jour, uniquement produit dans les montagnes de Haute-Savoie. La pâte pressée mi-cuite de l’«Abondance» permet de donner au «Berthoud» une texture fondante et onctueuse lorsqu’il est cuit.

2)

Les autres ingrédients particuliers de la recette: — le «Vin de Savoie» ou «Savoie»: vin blanc d’appellation d’origine protégée produit dans les départements de Savoie et Haute-Savoie en France; — le «Madère»: vin de liqueur d’appellation d’origine protégée produit sur l’archipel portugais de Madère; OU — le «Porto»: vin de liqueur, d’appellation d’origine protégée produit dans la région du Haut-Douro, au Portugal; — l’ail en gousses: destiné à frotter le fond de la coupelle à Berthoud; — la noix de muscade: une pincée de noix de muscade peut être ajoutée à la préparation; — le poivre.

3)

Un récipient individuel pour une texture particulière: Le «Berthoud» est servi dans un récipient individuel. En effet, c’est un plat qui doit se manger chaud et rapidement car la texture varie au cours de la dégustation et devient de plus en plus filandreuse et élastique à mesure que le plat refroidit. Le format individuel permet donc de manger le «Berthoud» plus rapidement que dans un plat collectif.

4.2.   Description de la méthode de production du produit portant la dénomination indiquée au point 1 que les producteurs doivent suivre, y compris, le cas échéant, la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et la méthode d’élaboration du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Ingrédients (pour une personne)

Ingrédients obligatoires:

—	Fromage AOP «Abondance» (sans la croûte): 180 g minimum

—	AOP «Vin de Savoie»: entre 3 cl et 4 cl

—	AOP «Madère» ou AOP «Porto»: entre 1 cl et 2 cl

—	Ail: suffisamment pour que la totalité des parois intérieures du récipient soient frottées avec l’ail en gousse

—

Poivre

Ingrédient facultatif:

—	Noix de muscade: une pincée

En dehors des ingrédients mentionnés ci-dessus, aucun autre ingrédient ne doit être ajouté à la préparation du «Berthoud».

Si d’autres ingrédients sont ajoutés à la recette, ils doivent être servis en accompagnement.

Méthode d’obtention

La méthode d’obtention correspond à la recette traditionnelle du «Berthoud».

Il faut tout d’abord frotter le fond de la coupelle à Berthoud avec l’ail en gousse.

Cette coupelle doit être en porcelaine et relativement épaisse pour conserver la chaleur.

Elle doit mesurer entre 12 et 15 cm de diamètre et entre 2,5 et 4,5 cm de hauteur, avec un fond d’une épaisseur d’au moins 0,7 cm.

Ces dimensions permettent d’homogénéiser les quantités d’«Abondance» utilisées, apportent au plat une texture fondante et onctueuse à l’intérieur, grillée sur le dessus et limitent la déperdition de chaleur.

La croûte du fromage «Abondance» doit être enlevée et ce dernier doit ensuite être coupé en fines lamelles ou râpé (180 g minimum par personne) et disposé dans la coupelle à «Berthoud».

Le tout doit ensuite être arrosé de «Vin de Savoie», et de «Madère» ou de «Porto».

Une pincée de noix de muscade peut également être ajoutée, à la convenance du cuisinier.

Enfin, il faut poivrer, puis cuire et gratiner, au four traditionnel entre 180 et 200 °C, entre 8 et 15 minutes, pour obtenir un fromage fondu et une croûte bien dorée.

Le plat est servi immédiatement et ne peut être réchauffé.

L’utilisation du four à micro-ondes est interdite.

Caractéristiques spécifiques de préparation de la recette

—	Utilisation du fromage «Abondance»: afin de révéler au mieux ses arômes lors de la cuisson, l’«Abondance», après avoir été écroûté, doit être découpé en fines lamelles ou bien râpé. Il n’est jamais disposé en un seul morceau dans le récipient.

—	Temps de cuisson: à l’inverse d’autres recettes à base de fromages, le temps de cuisson du «Berthoud» est relativement court, 8 à 15 minutes suffisent à obtenir une croûte bien dorée.

Règles spécifiques d’étiquetage

En plus du nom «Berthoud», chaque opérateur fait apparaitre sur ses menus ou cartes, dans le même champ visuel, le logo européen STG.

La mention «Spécialité Traditionnelle Garantie» ou l’abréviation correspondante «STG» peut également figurer sur les menus et cartes, avant ou après le nom «Berthoud» sans mention intermédiaire.

4.3.   Description des éléments essentiels qui prouvent le caractère traditionnel du produit (article 7, paragraphe 2, du présent règlement)

Le caractère traditionnel du «Berthoud» repose sur l’utilisation comme ingrédient principal (et unique fromage) de fromage «Abondance» (AOP depuis 1996), ainsi que de vin blanc, produits locaux de la région du Chablais (située au nord de la Haute-Savoie, à la frontière suisse) depuis des centaines d’années.

La présence, la disponibilité et l’antériorité de ces produits dans la région d’origine du «Berthoud» expliquent leur utilisation comme ingrédients dans la recette. Le fromage «Abondance» est le fromage emblématique de cette région (sa fabrication a débuté dès le XIIe siècle). Quant au vin blanc, il constitue depuis longtemps la principale production de vin du Chablais et fait aujourd’hui partie de l’appellation «Vin de Savoie».

Par ailleurs, d’autres ingrédients aromatiques sont utilisés depuis au moins trente ans: «Porto» ou «Madère», ail.

Le «Berthoud» est né au début du XXe siècle, au Cercle Républicain, bistrot à Concise (à Thonon-les-Bains), qui était tenu par une famille Berthoud, originaire de la commune d’Abondance, en Vallée d’Abondance.

Les clients se restauraient avec un plat constitué de fromage «Abondance» fondu avec ail et vin blanc, poivre et muscade qui a alors pris le nom de la famille qui le préparait et est devenu le «Berthoud».

La recette du «Berthoud» est présentée dans l’ouvrage d’Eugénie Julie, Cuisine Savoyarde: recettes traditionnelles et modernes, Éditions ATRA, 1978, p. 25-26, qui montre une utilisation de la dénomination depuis plus de quarante ans.

Le «Berthoud» est mentionné dans de nombreux ouvrages du XXe siècle comme par exemple:

—	dans l’ouvrage Le Fromage d’Abondance, Laurent Chapeau, Syndicat agricole du Val d’Abondance, 1981, p. 10;

—	dans les ouvrages de Marie-Thérèse Hermann: — La cuisine paysanne de Savoie, Philippe Sers Éditeur, 1982, p. 169, — La Savoie traditionnelle, Éditeur Curandera, 1987, p. 37, — Dictionnaire de la cuisine de Savoie: traditions et recettes, Éditeur Christine Bonneton, 1992, p. 21;

—	dans un ouvrage de Roger Lallemand, Les Savoies gastronomiques, Éditeur Charles Corlet, 1988, p. 32-33;

—	dans le guide du CNAC (Conseil national des arts culinaires), Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Édition Rhône-Alpes, 1995 (p. 395 relative au fromage «Abondance»);

—	dans son ouvrage de Bruno Gillet, Au fil de la Dranse, 1992;

—	dans un ouvrage de Didier Richard, Les gourmandises du terroir: traditions, recettes, emplettes…, Éditeur Didier-Richard, 1997, p. 58;

—	un ouvrage de l’Association des diététiciens de la langue française, Recettes régionales et menus équilibrés, Solal Éditeurs, 1997, p. 13.

On retrouve aussi un papier d’emballage des Fermiers Savoyards (utilisé par les professionnels jusqu’en 1985) qui décrit les recettes de la «Fondue savoyarde» de la «Raclette» et du «Berthoud».

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.