Publication du document unique modifié à la suite de la demande d’approbation d’une modification mineure conformément à l’article 53, paragraphe 2, deuxième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

(2019/C 384/10)

La Commission européenne a approuvé cette modification mineure conformément à l’article 6, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

La demande d’approbation de cette modification mineure peut être consultée dans la base de données DOOR de la Commission.

DOCUMENT UNIQUE

«LONDON CURE SMOKED SALMON»

No UE: PGI-GB-01350-AM01 — 24.4.2019

AOP ( ) IGP (X)

1.   Dénomination(s)

«London Cure Smoked Salmon»

2.   État membre ou pays tiers

Royaume-Uni

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.7. Poissons, mollusques, crustacés frais et produits dérivés

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

«London Cure Smoked Salmon» est le nom donné à du saumon salé et fumé en utilisant exclusivement une combinaison de sel gemme et de fumée de chêne. Tant le saumon sauvage que le saumon d’élevage de qualité supérieure peuvent être soumis au procédé London Cure. Pour ce qui est du saumon d’élevage, le procédé London Cure utilise traditionnellement uniquement du saumon de qualité supérieure en provenance d’Écosse. Le saumon de qualité supérieure est un produit de premier choix sans vice ni défaut important. Le produit doit avoir une peau intacte et luisante et sans perte significative d’écailles. Il ne doit pas y avoir de plaies ouvertes ni de meurtrissures/dommages à l’abdomen ou à la masse musculaire. Il ne doit pas y avoir de taches de mélanine dans la masse musculaire. La membrane abdominale doit être ferme et intacte. Le poisson doit avoir une forme naturellement fuselée. Le saumon est d’une couleur rose orangée régulière et a une texture lisse et brillante. Lorsqu’il est fumé, son arôme est équilibré à parts égales entre le parfum de fumée et celui de saumon sans qu’aucun des deux ne domine l’autre. En ce qui concerne le saumon sauvage, lui aussi traditionnellement en provenance d’Écosse, le poisson doit être rigor mortis (c’est-à-dire qu’il doit être très ferme, ce qui montre qu’il est fraîchement pêché), avoir les branchies rouges, les écailles et les yeux brillants. La couleur du saumon sauvage varie du rose cendré au rosé et il possède une texture onctueuse plus dense et plus lourde que le saumon d’élevage. Une fois fumé, il dégage un arôme équilibré de fumée et de poisson.

La dénomination «London Cure» peut s’appliquer au poisson entier, aux flancs non parés, aux flancs parés et aux tranches coupées dans la longueur du poisson (coupe «banquet») ou dans sa largeur («D-cut» ou coupe scandinave). Les poissons ne sont soumis à aucune limite minimale ou maximale de taille. La saveur du «London Cure Smoked Salmon» est douce et délicate. L’objectif du procédé «London Cure» est de renforcer subtilement la saveur du saumon de la plus haute qualité en utilisant uniquement du sel gemme et une fumée légère garantissant que le goût prédominant est celui du saumon.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Matières premières — saumon frais entier.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Filetage manuel du saumon cru avant fumage

Le saumon entier est partagé en deux filets avant que le processus de salaison n’ait lieu. Le saumon est découpé à la main pour obtenir un filet de saumon de meilleure qualité qui ne soit pas «cassé». Des petits trous de forme circulaire traditionnelle (de 1 à 3 pouces) sont découpés à la main dans la peau car il est considéré que cela favorise la pénétration du sel et de la fumée au cours des étapes suivantes du processus. Lors du fumage du «London Cure Smoked Salmon», il est essentiel de laisser la cage thoracique et les arêtes épipleurales. Comme lorsque l’on cuit de la viande avec les os, on obtient un meilleur produit si le fumage est effectué avec les arêtes.

Le processus de salaison à sec

Avant d’être fumé, le saumon doit être salé – ainsi commence le processus de salaison. Les filets de saumon frais sont placés sur des grilles de salage et saupoudrés de sel gemme pour une durée pouvant aller jusqu’à 24 heures selon leur taille. Au cours de cette période, ils perdent du poids. Ce processus aboutit à un produit ayant une teneur en sel de 3 à 4 % uniquement, ce qui permet de sentir le goût du saumon.

Le processus de fumage et de séchage

Une fois que les filets ont été salés, ils sont rincés et placés dans le séchoir, où ils peuvent être accrochés ou posés sur des grilles. Le poisson est fumé et séché à l’air libre pendant une durée maximale de treize heures dans la fumée de chêne. Les filets salés perdent encore du poids durant ce processus. Une croûte dure appelée pellicule se forme sous le flux d’air chaud. Avant le tranchage, les arêtes épipleurales et la pellicule sont retirés à la main.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le saumon est ensuite découpé en fonction des exigences du consommateur. Tous les produits «London Cure Smoked Salmon» sont tranchés à la main pour obtenir un produit de qualité élevée et constante. Découpées à la main, les tranches sont légèrement inégales: le tranchage manuel aboutit à une surface de produit plus importante de sorte qu’il s’en dégage davantage d’arôme par rapport à un produit tranché en machine et trop lisse.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

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4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les arrondissements londoniens de Tower Hamlets, de Hackney et de Newham.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le fumage du saumon à Londres a débuté à la fin des années 1800, lorsque les immigrants juifs d’Europe de l’Est installés dans l’East End de Londres l’ont adopté comme méthode de conservation du poisson à une époque où la réfrigération était élémentaire. Le fumage du poisson était une pratique courante en Europe de l’Est afin de se préparer aux longs hivers. Le poisson était fumé et salé pour rester comestible pendant de longues périodes. Les immigrants au Royaume-Uni ont perpétué cette tradition. Le fumage à froid de saumon est un processus exigeant un certain savoir-faire: le saumon est salé dans le sel puis exposé à une fumée froide directe, loin de toute source de chaleur directe. Initialement destiné à fournir à la population immigrée un produit qui lui était familier, le saumon fumé écossais est rapidement devenu populaire auprès de la communauté indigène et est finalement devenu une spécialité gastronomique britannique traditionnelle. La population juive du Royaume-Uni est passée de 46 000 en 1880 à environ 250 000 en 1919. Les Juifs vivaient principalement dans les grandes villes industrielles, notamment Londres, Manchester et Leeds. À Londres, les Juifs vivaient principalement dans les quartiers de Spitalfields et de Whitechapel, à proximité des docks. Lorsque les Juifs sont arrivés d’Europe de l’Est, ils ont apporté avec eux leurs traditions culinaires et du fait de la nécessité de leur fournir des produits alimentaires traditionnels, les premiers fumoirs ont vu le jour dans l’East End londonien.

À l’origine, les fumeurs de l’Est londonien importaient du saumon de la Baltique, sans se rendre compte qu’il était possible de se procurer du saumon sauvage chaque été en Écosse. Après avoir découvert le poisson écossais sur le marché de Billingsgate, ils se sont rendu compte qu’il serait plus facile d’utiliser le poisson indigène et le goût du produit fini a été considéré comme supérieur. La qualité du saumon écossais, combinée à la fumée légère du procédé London Cure, a joué un rôle central dans la popularité croissante du saumon fumé au sein de la communauté au sens large. La fumée légère à laquelle est soumis le «London Cure Smoked Salmon» a permis aux chefs de le faire figurer à leurs menus et il est devenu extrêmement populaire dans tout le monde occidental. Historiquement, le saumon sauvage d’Écosse a été envoyé au marché de Billingsgate au moins à partir du 19e siècle. Le saumon écossais jouit d’une réputation mondiale d’excellence et le procédé London Cure s’appuie sur des matières premières exceptionnelles pour produire un saumon fumé de qualité supérieure. Le saumon est un poisson prisé historiquement pour sa saveur exceptionnelle et les Juifs ont appliqué à ce poisson plus luxueux les recettes de salaison qu’ils avaient utilisées avec d’autres poissons tels que le hareng. La texture lisse, soyeuse, la chair délicate et le goût salé subtil ont fait du «London Cure Smoked Salmon» un mets raffiné qui est toujours apprécié aujourd’hui.

Alors qu’il se trouvait à son apogée, pendant la période d’avant-guerre, le fumage du saumon était pratiqué par neuf entreprises dans tout l’East End londonien. Différent des autres types de salaison (à cette époque, l’Écosse fumait des poissons tels que les kippers avec une fumée épaisse), le procédé London Cure est un procédé doux et délicat conçu pour que le consommateur puisse sentir la qualité et la fraîcheur du poisson grâce au recours à une fumée légère et contrôlée.

Spécificité du produit

La spécificité du «London Cure Smoked Salmon» peut être attribuée au procédé de fumage léger. La méthode d’obtention «London Cure» fume le saumon pour le conserver sans laisser un goût fumé très prononcé. Depuis ses origines, elle a permis de conserver le poisson tout en préservant sa qualité et sa fraîcheur. Aujourd’hui, par cette qualité et cette fraîcheur, le «London Cure Smoked Salmon» se distingue des autres saumons fumés produits à la chaîne. Il est essentiel d’utiliser du saumon de la plus haute qualité qui arrive au fumoir idéalement dans les 48 heures suivant la récolte (avec un maximum de 5 jours). Le poisson est nettoyé, coupé en deux et paré entièrement à la main.

Les filets de saumon sont ensuite salés à la main en laissant les arêtes pour renforcer la saveur. Des années d’expérience garantissent l’apport d’une quantité de fumée rigoureusement maîtrisée – une combinaison parfaite de séchage à l’air libre et de déshumidification avec des quantités précises de fumée produite par la combustion par friction de grumes de chêne. Étant donné qu’il est transformé à la main, il convient de veiller à ce que la pellicule caoutchouteuse du «London Cure Smoked Salmon» soit toujours enlevée (sauf lorsqu’il est vendu non paré) et lorsqu’il est découpé en tranches, celles-ci sont séparées par des feuilles de cellophane perforée pour permettre au saumon de respirer et de le retirer facilement de l’emballage sans déchirer les tranches délicates. À tous les stades du processus, le «London Cure Smoked Salmon» est évalué et réévalué par des employés qualifiés afin de garantir que seul le saumon fumé de la plus haute qualité est livré aux clients. L’attention au détail dans le procédé artisanal implique que le produit fini soit frais sans un goût fumé trop prononcé.

Le savoir-faire dans le fumage et le tranchage du saumon est depuis longtemps établi dans l’East End londonien et ces compétences artisanales se sont transmises sur quatre générations. Les connaissances accumulées au fil des années dans le fumage du saumon dans l’est de Londres permettent d’élaborer un produit d’une qualité élevée et homogène au niveau tant de sa consistance que de son apparence.

Les saumons sont tous coupés en deux, étêtés, découpés en filets et entaillés (des petits trous de forme circulaire sont découpés dans la peau du saumon), le tout à la main, ce qui exige une habileté exceptionnelle dans le maniement du couteau. Une fois le saumon découpé et les filets levés, ces derniers doivent être inspectés pour s’assurer que tous sont conformes aux exigences requises. L’inspecteur doit vérifier tous les filets pour s’assurer de l’absence de taches de sang ou d’indicateurs cancéreux. Les filets défectueux sont rejetés dès le départ. Chaque filet est ensuite salé à la main – la personne qui applique le sel doit veiller à saupoudrer sur chaque poisson la quantité exacte de sel et s’assurer que la durée pendant laquelle le saumon est salé soit adaptée à la taille de chaque filet. La chair du poisson devient rigide et ferme à mesure qu’elle sèche. Étant donné le peu de changement physique dans l’apparence du saumon, seule l’expérience du chef d’équipe garantit que la bonne quantité de sel est utilisée pendant la durée appropriée. Un excès de sel ou une durée de salaison excessive aboutit à une augmentation de la teneur en sel dans le produit fini. Lors du salage, les poissons sont regroupés par taille et par poids pour garantir que tous les poissons auront à la fin une teneur en sel appropriée. Le saumon trop salé ou insuffisamment salé est rejeté. Une fois fumé pendant la durée nécessaire, le flanc fumé du saumon est paré à la main, et la personne réalisant le parage doit s’assurer que la pellicule est totalement éliminée car du fait de sa texture dure et caoutchouteuse, elle n’est pas agréable à consommer. Les 32 arêtes épipleurales sont ensuite retirées prestement à la main au moyen de pinces pour arêtes de poisson. Pour y parvenir, l’arrête épipleurale doit être soigneusement retirée le long de son propre axe (et non verticalement), afin de ne pas endommager la chair délicate du saumon. Le saumon est ensuite découpé à la main pour produire une surface inégale qui libère davantage de saveur. Grâce à leur œil exercé et à leur dextérité dans le maniement du couteau, les opérateurs qui découpent le saumon sont capables de le trancher selon une épaisseur et un poids déterminés, offrant ainsi un produit uniforme au consommateur. Le tranchage peut se faire aussi bien dans le sens de la longueur de la tête à la queue (coupe «banquet») que dans le sens de la largeur («D-cut» ou coupe scandinave). Le contrôle qualité, qui se présente sous la forme d’une inspection visuelle, consiste en un examen de chaque tranche de saumon fumé avant qu’elle quitte l’usine pour garantir qu’elle est exempte de tout défaut (sans qu’il reste de peau, de pellicule, ou d’arête).

Les caractéristiques du «London Cure Smoked Salmon» sont liées à l’aire géographique et s’appuient sur la tradition, la réputation, le processus de fumage (quasiment inchangé depuis 1905) et le savoir-faire des personnes qui prennent part à ce processus. Ce savoir-faire s’est transmis de génération en génération.

Jusqu’à la moitié des années 1970, il restait environ une douzaine de fumeurs de saumon dans l’East End londonien. En notre qualité de derniers représentants de ces fumeurs utilisant le procédé London Cure, nous suivons l’approche traditionnelle pour fabriquer le «London Cure Smoked Salmon», en conservant toutes les compétences traditionnelles liées au fumage du saumon, et nous souhaitons préserver les compétences artisanales avant qu’elles ne soient définitivement perdues.

La présente demande vise à préserver les méthodes traditionnelles de fumage du saumon, la réputation du procédé London Cure, les compétences des personnes qui produisent le saumon et la recette du «London Cure Smoked Salmon» elle-même, qui est restée inchangée depuis 1905.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

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(1)  JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.