Article unique

La demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges visée à l’article 10, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission, y compris le document unique modifié et la référence à la publication du cahier des charges correspondant, pour la dénomination enregistrée «Beurre d’Isigny» (AOP), figure à l’annexe de la présente décision.

Conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012, un droit d’opposition à la modification visée au premier alinéa du présent article est conféré pour une période de trois mois à partir de la date de la publication de la présente décision au Journal officiel de l’Union européenne.

ANNEXE

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«Beurre d’Isigny»

No UE: PDO-FR-0138-AM01 — 19.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat Professionnel de Défense des Producteurs de Lait et Transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-Mer – Baie des Veys

2, rue du docteur BOUTROIS – 14230 Isigny-sur-Mer

Tél. +33 231513310

Fax +33 231923397

Courriel: ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Composition: le groupement est constitué des producteurs de lait et des fabricants de beurre. Il est à ce titre légitime à proposer la demande de modification.

2.   État membre ou pays tiers

France

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

—	☐	Dénomination du produit
—	☒	Description du produit
—	☒	Aire géographique
—	☒	Preuve de l’origine
—	☒	Méthode de production
—	☒	Lien
—	☒	Étiquetage
—	☒	Autres [coordonnées du service compétent de l’état membre et du groupement demandeur, coordonnées de la structure de contrôle, exigences nationales]

4.   Type de modification(s)

—	☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
—	☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modification(s)

5.1.    Rubrique «Description du produit»

S’agissant d’un cahier des charges enregistré en 1996 pour les deux produits «Beurre d’Isigny» et «Crème d’Isigny», le chapitre relatif à la description des caractéristiques du produit est recentrée autour du seul «Beurre d’Isigny».

De plus, afin de tenir compte des variations saisonnières de l’alimentation des vaches laitières ayant une influence sur la couleur du beurre, la définition de la couleur du produit est élargie. Au lieu de couleur «jaune “bouton d’or”», elle est définie comme: «ivoire à jaune “bouton d’or”». La texture «onctueuse» est complétée par les termes «une bonne aptitude à être tartiné». Pour mieux caractériser le produit, le terme «parfumé», qui est peu descriptif, est supprimé. En revanche, les arômes sont décrits: «arômes de crème fraîche et de noisette». Il est également ajouté que le beurre «peut être texturé pour être rendu apte au feuilletage, ceci dans le but de tenir compte de toutes les utilisations possibles du produit». Dans ce chapitre il est aussi précisé que le beurre «peut être salé», ce qui figure uniquement dans la partie «Méthode d’obtention» du cahier des charges en vigueur. Enfin, les teneurs en matière grasse des différentes catégories de beurre, sont ajoutées: 82 % minimum pour le beurre doux et 80 % minimum pour le beurre salé.

Ainsi, la rédaction du cahier des charges en vigueur: «Ces deux produits laitiers présentent des caractéristiques originales. Ils offrent une couleur jaune “bouton d’or” naturelle. Ils sont parfumés et leur texture est onctueuse.»

est remplacée par:

Ce paragraphe est également ajouté au point 3.2 du document unique en remplacement de la phrase figurant dans le résumé qui précise au niveau de la description du produit «Beurre présentant une couleur “bouton d’or” naturelle, résultant d’une richesse exceptionnelle en caroténoïdes.»

Par ailleurs, la référence à «une richesse exceptionnelle en caroténoïde» a été reprise dans la rubrique relative au lien causal du cahier des charges et du document unique, la rubrique relative à la description du produit ne contenant pas de valeur-cible sur la teneur en caroténoïdes du beurre.

5.2.    Rubrique «Aire géographique»

Le chapitre du cahier des charges «Délimitation de l’aire géographique» présente l’ensemble des étapes qui ont lieu dans l’aire géographique. Les noms des différentes communes appartenant à l’aire ont également été actualisés.

Ces modifications viennent clarifier les différentes étapes, et actualiser la liste des communes sans pour autant modifier les limites de l’aire géographique.

La réalisation du conditionnement dans l’aire est incontournable. Cette opération doit donc avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication, d’une part pour éviter toutes altérations du produit par oxydation de la matière grasse, qui surviennent souvent au cours d’un transport trop long, et d’autre part pour éviter la fraude (mélange de beurre). De plus, il est précisé que la congélation/surgélation éventuelle ont lieu dans l’aire géographique de l’appellation. Cette dernière se justifiant par l’assurance d’obtenir une meilleure traçabilité et garantit la continuité des étapes devant se dérouler dans l’aire géographique

5.3.    Rubrique «Preuve de l’origine»

Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, le chapitre du cahier des charges concernant le chapitre «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» a été consolidé et regroupe les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production.

Ainsi différents paragraphes ont donc été ajoutés, ils concernent:

—	la déclaration d’identification des opérateurs et leurs différentes autres obligations déclaratives, notamment concernant l’interruption temporaire de production («déclaration préalable de non intention de production» et «déclaration préalable de reprise de la production»),

—	la «tenue de registres» précisant les obligations pour les éleveurs et reprenant des dispositions en vigueur au niveau national pour les fabricants de beurre,

—	les modalités de contrôle déjà prévues par des dispositions nationales en vigueur: «L’ensemble de cette procédure est complétée par des examens analytiques et organoleptiques réalisés de manière inopinée et par sondage sur les produits conditionnés prêts à la vente.»

5.4.    Rubrique «Méthode de production»

Le cahier des charges développe de nombreux points de la méthode de production afin de mieux décrire les conditions de production du lait et de transformation du «Beurre d’Isigny». Ces éléments contribuent au renforcement du lien avec l’aire géographique.

Des dispositions relatives à la conduite du troupeau laitier, (race, alimentation) ont été introduites de façon à consigner les pratiques traditionnelles.

Conduite du troupeau

Le troupeau laitier est définit de la manière suivante:

Cette disposition du cahier des charges vise à établir clairement à quels animaux il est fait référence à travers l’emploi des termes «troupeau laitier» et «vaches laitières», et permet d’encadrer le contrôle et d’éviter toute confusion.

Dans l’objectif d’une affirmation du lien entre le produit et l’aire géographique, le recours à la consommation d’herbe (pâturage, foin…), en relation avec la tradition de l’élevage herbager présent sur l’aire géographique, est encadré par les dispositions suivantes:

—	«Le pâturage du troupeau doit se dérouler sur une période minimale de 7 mois.»

—

«La surface fourragère principale de chaque exploitation doit comporter au moins 50 % d’herbe. Les vaches en lactation disposent chacune d’au moins 35 ares de prairies (naturelles, temporaires ou annuelles) dont au moins 20 ares pâturés ou au moins 10 ares pâturés complétés d’un affouragement en herbe.»

Race

Afin de garantir l’utilisation significative de lait issu de vaches de race normande pour la fabrication du «Beurre d’Isigny», celle-ci étant un élément du lien entre l’aire géographique et le produit, il est ajouté que:

Afin de définir la notion de collecte et préciser le contrôle de la disposition, il est également ajouté que:

Ces précisions sont également apportées au point 3.3 du document unique.

Alimentation du troupeau

Dans le but d’affirmer le lien du produit avec l’aire géographique, par une alimentation des vaches laitières majoritairement originaire de l’aire géographique, il est ajouté que 80 % de la ration de base du troupeau provient de l’aire et que l’herbe sous forme fraîche ou conservée doit constituer en moyenne au minimum 40 % de la ration durant la période de pâture, et au minimum 20 % quotidiennement le reste de l’année. Par ailleurs, afin de mieux définir la nature des aliments utilisés, une liste positive des fourrages autorisés est définie. Ainsi les dispositions suivantes ont été ajoutées au cahier des charges:

Ces dispositions concernant l’alimentation du troupeau sont également précisées au point 3.3 du document unique.

Pour les vaches laitières, l’apport d’aliments complémentaires est limité à 1 800 kg en matière sèche par vache du troupeau et par année civile. Il s’agit d’éviter que ces aliments prennent une place trop importante dans l’alimentation, et de favoriser ainsi la ration de base provenant de l’aire géographique.

Le paragraphe suivant est ajouté:

Cette disposition est également ajoutée au point 3.3 du document unique.

Du fait de leur impact négatif sur les caractéristiques organoleptiques du lait, le cahier des charges précise que plusieurs produits et matières premières sont interdits dans l’alimentation des vaches en lactation. Le paragraphe suivant est donc ajouté:

«Sont interdits dans la ration de base ainsi que pour les aliments complémentaires: le chou, le navet, la navette et le colza distribué vert.

Les matières premières suivantes sont interdites dans les aliments complémentaires, selon la classification de l’annexe C du règlement (UE) no 68/2013 relatif aux aliments pour animaux:

—	huiles en l’état ou leur isomère, (classe 2.20.1) de palme, d’arachide, de tournesol et d’olive,

—	produits laitiers et produits dérivés (classe 8),

—	produits d’animaux terrestres et produits dérivés (classe 9),

—	poissons, autres animaux aquatiques et produits dérivés (classe 10) à l’exception de l’huile de foie de morue,

—	composants divers (classe 13) à l’exception des mélasses de glucose.

Enfin sont interdits l’urée et ses dérivés, en tant qu’additifs nutritionnels définis à l’annexe 1 du règlement (CE) no 1831/2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation animale.»

Ces différents éléments sont repris au point 3.3 du document unique.

Afin de mieux décrire les pratiques actuelles, deux chapitres reprenant les différentes étapes de la fabrication du beurre sont ajoutés: «collecte et réception du lait» et «élaboration et conditionnement».

Collecte et réception du lait

Pour éviter des problèmes d’altération de la matière première à la ferme, le délai de stockage du lait mis en œuvre dans la fabrication du «Beurre d’Isigny» est encadré.

De plus, pour une meilleure traçabilité, il est précisé que le transbordement du lait entre les exploitations et la beurrerie est interdit.

Enfin, un critère relatif à l’acidité du lait cru est ajouté pour garantir l’absence d’altération de la matière première

Ces différents éléments sont repris dans la disposition suivante:

Cette disposition est reprise intégralement au point 3.3 du document unique.

Elaboration et conditionnement

Écrémage et pasteurisation

Un chapitre sur l’écrémage et la pasteurisation est ajouté. Il y est précisé que «le temps d’attente du lait avant écrémage doit être au maximum de 48 heures après réception», ceci pour préserver la qualité de la matière première.

Les deux étapes de la pasteurisation permettant l’obtention du produit définit sont ajoutées et se présentent ainsi:

Cette disposition vient compléter celle du cahier des charges en vigueur «Le lait et la crème doivent être pasteurisés.»

De plus les références aux exigences légales et réglementaires nationales relatives tant au cheptel, qu’au lait et au beurre sont supprimées.

Par ailleurs, pour préserver la qualité de la matière première, un délai maximum entre la fin de l’écrémage du lait et le traitement de pasteurisation est précisé: «Ce dernier traitement doit être effectué dans un délai de trente-six heures au maximum après la fin de l’écrémage du lait.»

Afin de définir les types de crème pouvant être utilisées pour la fabrication de «Beurre d’Isigny», il est précisé que «La teneur minimale en matière grasse de la crème destinée à la fabrication du beurre est d’au moins 35 grammes pour 100 grammes de produit.»

En ce qui concerne les différentes utilisations de produit au moment de l’écrémage et de la pasteurisation, il est ajouté que «la crème légère, la crème crue, la crème stérilisée et la crème stérilisée à ultra haute température (UHT) ne peuvent pas être utilisées pour l’élaboration du beurre».

Cette phrase est ajoutée au point 3.3 du document unique.

La liste des substances interdites pour l’obtention du «Beurre d’Isigny» est aussi complétée, en précisant que le babeurre est interdit et que l’ajout d’additif, d’auxiliaires technologiques et de tout autre ingrédient à l’exception des ferments lactiques est également interdit.

Ainsi, le paragraphe suivant:

«L’emploi, en vue de la fabrication et la commercialisation du “Beurre d’Isigny”, des substances suivantes est interdit:

—	crèmes de lactosérum, de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées,

—	matières colorantes ou antioxygènes,

—	substances désacidifïantes destinées à abaisser l’acidité du lait ou de la crème,»

est donc remplacé par

La disposition précisant que «tous procédés destinés à augmenter la teneur en matière sèche non grasse, notamment par incorporation de cultures et ferments lactiques pendant le malaxage» est déplacée au chapitre «Ensemensement et barattage» qui reprend et cadre les différentes étapes de fabrication du beurre à proprement parler, notamment l’étape de malaxage (ou barattage).

La disposition précisant que «le beurre peut être additionné de sel dans la limite de 2 grammes pour 100 grammes» est également déplacée au chapitre «Ensemensement et barattage» en supprimant la limite de 2 grammes pour 100 grammes du fait de son encadrement par la réglementation générale.

Ensemencement et barattage

Un chapitre est également créé pour distinguer les dispositions concernant l’ensemencement et le barattage. Il y est précisé notamment que l’ensemencement de la crème s’effectue «en beurrerie» et dans un délai maximum de 48 heures à compter de la fin de l’écrémage. Il est également ajouté qu’un délai maximum de 72 heures doit être respecté entre la réception du lait et l’ensemencement de la crème.

La méthode d’obtention du beurre est aussi précisée en ajoutant que celui-ci est obtenu par barattage de la crème ensemencée et maturée (en butyrateur ou en baratte), et que les grains de beurre obtenus sont ensuite malaxés puis éventuellement lavés, le pH du beurre fini, devant être limité au maximum à 6.

Il est précisé que les procédés consistant à abaisser le pH du beurre par un autre procédé que la maturation biologique sont interdits. L’ajout de perméat concentré de culture lactique et de levain aromatique en cours de fabrication du beurre (procédé NIZO) est également explicitement interdit. La possibilité d’ajouter du sel dans la limite de 2 grammes pour 100 grammes est supprimée du fait de son encadrement par la réglementation générale.

Le chapitre «Ensemencement et barattage» du cahier des charges est donc rédigé ainsi:

Concernant la «texturation» il est précisé que le «Beurre d’Isigny» peut être soumis à un traitement de texturation pour l’adapter à son utilisation en boulangerie-pâtisserie:

Cette opération est nécessaire car il existe une variabilité importante du point de fusion du beurre suivant les saisons: plus mou en été et plus dur en hiver. Cette différence de point de fusion provient d’une différence au niveau de la composition en acides gras de la matière grasse. Le traitement physique du beurre permet de lisser cette variabilité en assurant une consistance régulière tout au long de l’année. Cette évolution de la texture du beurre permet une aptitude optimale au feuilletage. Cette opération ne change en rien le goût du beurre. Cette opération se pratiquait déjà au moment de l’enregistrement de l’AOP «Beurre d’Isigny» mais cette précision avait été omise dans le cahier des charges enregistré. Les produits obtenus en boulangerie-pâtisserie permettent de révéler sous une autre forme toutes les qualités du «Beurre d’Isigny» AOP.

Le conditionnement est détaillé afin de préciser certaines pratiques. Il est ajouté que le beurre, conditionné en unité de 1 à 25 kg maximum peut être congelé ou surgelé pendant douze mois maximum. L’entrée en congélation/surgélation devant intervenir au plus tard 10 jours après l’étape de texturation pour le beurre texturé, et 30 jours après la fabrication pour le beurre non texturé. La température à laquelle est alors maintenu le beurre doit être comprise entre – 18 et – 23 °C.

La congélation du beurre conditionné en plaques de 1 kg et en contenants de plus de 10 kg permet de répondre aux demandes de certaines entreprises de l’industrie alimentaire (boulangerie, pâtisserie, biscuiterie) qui recherchent des beurres dont la consistance présente certaines caractéristiques particulières liées à la période de production. La congélation ou surgélation pendant 12 mois maximum n’altère pas les caractéristiques organoleptiques du beurre. En effet cette pratique courante, largement utilisée dans l’industrie laitière, a fait ses preuves aujourd’hui en termes de conservation et de préservation des qualités organoleptiques.

Pour le conditionnement du beurre, il est ajouté que l’unité maximale de vente est définie à 25 kg maximum. Cette disposition est en conformité avec la tradition du conditionnement en grands contenants du «Beurre d’Isigny» (de type «tines» de 20 à 200 litres, utilisées aux XVIIIe et XIXe siècles). Le transport de beurre d’un atelier à un autre en conditionnements d’un poids supérieur est néanmoins autorisé à l’intérieur de l’aire géographique.

La disposition du cahier des charges se présente ainsi:

Ces règles sont partiellement reprises au point 3.5 du document unique «Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence».

5.5.    Rubrique «Lien»

Le chapitre du cahier des charges «Lien avec l’aire géographique» a été réécrit dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Beurre d’Isigny» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait, et en particulier le fait que l’alimentation basée sur l’utilisation optimale de l’herbe avec une période longue de pâturage permette l’obtention d’une qualité de la matière grasse du lait apte à la fabrication du beurre d’Isigny pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis. À cette occasion, la référence à la richesse du «Beurre d’Isigny» en acide oléique a également été supprimée car elle est considérée comme non spécifique.

Le point «Spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques.

Le point «Spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit.

Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

L’intégralité du lien figurant dans le cahier des charges de l’AOP est repris au point 5 du document unique.

5.6.    Rubrique «Étiquetage»

Afin de clarifier les éléments permettant l’identification du produit par les consommateurs:

—

il est ajouté que les produits bénéficiant de l’appellation d’origine doivent être munis d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine et que la taille des caractères utilisés sur cet étiquetage est au moins égale aux deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur cet étiquetage. Cette règle ne s’applique pas à la vignette si le nom de l’appellation est repris par ailleurs sur l’étiquetage,

—	les termes devant figurer sur la vignette apposée sur les emballages sont modifiés: «protégée» au lieu de «contrôlée». Son apposition s’effectue sous la responsabilité de l’opérateur ayant en charger cette opération,

—	il est indiqué que l’apposition du symbole AOP de l’Union européenne est situé à proximité immédiate de la vignette (l’un à côté de l’autre ou l’un au-dessus de l’autre, non séparés par d’autre mention).

La disposition relative à l’interdiction de l’emploi des mots «Isigny» ou «Isigny-sur-mer» ou tout autre vocable, graphisme ou illustration évoquant cette aire pour des produits ne répondant pas aux conditions fixées dans le cahier des charges est supprimée car elle ne relève pas du cahier des charges.

Les paragraphes suivants:

sont remplacés par:

Cette modification est également apportée au point 3.6 du document unique «Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence».

5.7.    Rubrique «Autres»

Au chapitre «Service compétent de l’État membre», l’adresse de l’INAO est actualisée.

Au chapitre «Groupement demandeur», les coordonnées du groupement sont actualisées.

Au chapitre du cahier des charges «Références concernant la structure de contrôles», le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Un chapitre «Exigences nationales» est ajouté au cahier des charges. Il présente sous forme d’un tableau, les principaux points à contrôler, leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation.

DOCUMENT UNIQUE

«Beurre d’Isigny»

No UE: PDO-FR-0138-AM01 — 19.10.2017

AOP ( X ) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

«Beurre d’Isigny»

2.   État membre ou pays tiers

France

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Beurre d’Isigny» offre une couleur ivoire à jaune «bouton d’or» naturelle. Sa texture onctueuse lui confère une bonne aptitude à être tartiné. Il offre fréquemment des arômes de crème fraiche et de noisette. Il peut être texturé pour être rendu apte au feuilletage et il peut être salé.

Il présente une teneur en matière grasse supérieure à 82 % pour le beurre doux et supérieure à 80 % pour le beurre salé.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Pour garantir un lien étroit entre le terroir et le produit par une alimentation herbagère issue de l’aire géographique, les vaches laitières pâturent au moins 7 mois dans l’année, et chaque exploitation comporte au minimum 0,35 ha de surface de prairie par vache laitière traite dont au moins 0,20 ha accessible depuis les locaux de traite ou au moins 0,10 ha accessibles depuis les locaux de traite complété d’un affouragement en herbe. Chaque exploitation doit disposer d’une surface fourragère principale comportant au moins 50 % d’herbe.

L’alimentation des vaches laitières ne peut pas provenir en totalité de l’aire géographique. En effet, les besoins protéiques des vaches laitières ne peuvent pas toujours être couverts par les surfaces cultivées dans cette aire. De plus, la provenance des matières premières composant les aliments complémentaires ne peut être garantie. La ration de base du troupeau constituée de fourrages est produite à hauteur de 80 % dans l’aire géographique (calculée en matière sèche et par an). En considérant que la ration de base constitue environ 70 % de l’alimentation totale des vaches laitières, la proportion de l’alimentation en provenance de l’aire peut être estimée au minimum à environ 56 %.

L’herbe sous ses différentes formes constitue au moins 40 % de la ration de base en moyenne lors des sept mois minimum de pâturage et au moins 20 % quotidiennement le reste de l’année. L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.

Les fourrages autorisés sont: herbe, maïs, céréales ou protéagineux immatures (plante entière), paille, luzerne (le tout sous forme fraîche ou conservée), ainsi que betterave fourragère, légumes racine et pulpe de betterave déshydratée.

Le chou, le navet, la navette et le colza distribué vert, l’urée et ses dérivés sont interdits dans la ration de base ainsi que pour les aliments complémentaires.

Les matières premières suivantes sont interdites dans les aliments complémentaires:

—	huiles en l’état ou leur isomère, de palme, d’arachide, de tournesol et d’olive,

—	produits laitiers et produits dérivé,

—	produits d’animaux terrestres et produits dérivé,

—	poissons, autres animaux aquatiques et produits dérivés à l’exception de l’huile de foie de morue,

—	composants divers à l’exception des mélasses de glucose.

Chez le fabricant, le lait de chaque collecte servant à fabriquer le «Beurre d’Isigny» provient d’un troupeau global constitué d’au moins 30 % de vaches laitières de race normande, la collecte, étant définie comme l’ensemble du lait collecté et mis en œuvre par un fabricant sur une période de 48 h.

La collecte a lieu toutes les 48 h maximum après la traite la plus ancienne. Le lait collecté dans les exploitations est dépoté directement à l’atelier d’écrémage sans transbordement. A réception, l’acidité du lait cru est comprise entre 14 et 16 °Dornic, soit entre pH 6,6 et pH 6,85.

La teneur minimale en matières grasse de la crème destinée à la fabrication du beurre est d’au moins 35 g pour 100 g de produit. La crème légère, la crème crue, la crème stérilisée et la crème stérilisée à ultra haute température (UHT) ne peuvent pas être utilisées pour l’élaboration du beurre.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait et la fabrication du beurre sont effectués dans l’aire géographique délimitée telle que définie au point 4.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

L’éventuelle congélation du beurre et son conditionnement ont lieu dans l’aire géographique.

Le conditionnement du beurre est en effet une opération très importante dans la maîtrise de la qualité des produits car la matière grasse est sensible à l’oxydation. L’opération de conditionnement doit donc avoir lieu rapidement après la fin de la fabrication. Par conséquent l’opération est effectuée dans l’aire géographique délimitée figurant au point 4 en unité de vente n’excédant pas 25 kg.

Le beurre peut être congelé ou surgelé pendant 12 mois maximum à condition qu’il soit conditionné en unité minimum de 1 kg et maximum de 25 kg. La congélation intervient au plus tard 10 jours après la fabrication pour les beurres texturés et au plus tard 30 jours après la fabrication pour les beurres non texturés.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Chaque emballage de «Beurre d’Isigny» AOP commercialisé est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine inscrit en caractères de dimension au moins égale au deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.

Une vignette portant les mots «Beurre d’Isigny — Appellation d’Origine Protégée» doit être collée ou reproduite sur les emballages ou les récipients sous la responsabilité de l’opérateur.

Le symbole «AOP» de l’Union européenne et la vignette figurent l’un à côté de l’autre ou l’un au-dessus de l’autre, non séparés par d’autre mention. La dimension minimale de l’appellation d’origine ne s’applique pas à la vignette dès lors que cette appellation est déjà présente par ailleurs sur l’étiquetage.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

L’aire géographique délimitée s’étend au territoire des communes des départements suivants:

Département du Calvados (82 communes):

Canton de Bayeux, toutes les communes à l’exception de Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles, Vienne-en-Bessin.

Canton de Trévières, toutes les communes à l’exception de La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy, Sallen.

Département de la Manche (93 communes):

Canton d’Agon-Coutainville, les communes de Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny, Saint-Sébastien-de-Raids.

Canton de Bricquebec, les communes de Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, orglandes.

Canton de Carentan-les-Marais, toutes les communes.

Canton de Créances, les communes de Montsenelle (uniquement pour les territoires des anciennes communes de Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne, Saint-Jores), Le Plessis-Lastelle.

Canton de Pont-Hébert, toutes les communes à l’exception de Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle, Saint-Pierre-de-Semilly.

Canton de Saint-Lô-1, toutes les communes à l’exception de Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (uniquement pour le territoire de l’ancienne commune de Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles, Saint-Lô.

Canton de Valognes, toutes les communes à l’exception de Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville, Yvetot-Bocage.

5.   Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique de production du «Beurre d’Isigny» forme un croissant constitué de terrain sédimentaire, d’altitude basse (< 50 m). Cet espace, appelé Col du Cotentin, forme une unité géologique remarquable façonnée par de multiples transgressions et régressions marines. On y distingue le «Bas Pays» formé par les grands marais littoraux et alluviaux asséchés mais inondables, du «Haut Pays» bocager formé de plateau et d’îlots calcaires et de basses collines argileuses et caillouteuses à l’est. Les caractéristiques principales du sol sont l’importance des alluvions marines (tangues) et fluviales principalement localisées dans la Baie des Veys et dans les vallées des rivières qui s’y jettent.

Le climat du Col du Cotentin, avec environ des précipitations de 800 mm et plus de 170 jours de pluie bien répartis sur l’année, des températures estivales fraîches et des hivers peu rigoureux, des amplitudes thermiques plus faibles qu’à Saint-Lô ou à Caen, est qualifié d’océanique tempéré. Ce climat humide, brumeux et doux est homogène du fait de l’absence de relief. L’influence océanique se traduit aussi par l’importance des vapeurs salines de la mer qui baignent les herbages.

Le Col du Cotentin est l’un des pôles herbagers normands qui préexistait à la vague de conversion des labours en prairies de la Normandie commencée en 1800. Les éleveurs ont fait de la région d’Isigny un cru herbager prestigieux qualifié «d’opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre» en 1874 par l’Association Normande.

Dès le milieu du XIXe, les éleveurs du Cotentin défendent la pureté de la race Cotentine qui deviendra la principale souche de la race normande, principalement en raison des aptitudes laitières de cette race locale. Mais ce statut de «berceau de la race» pénalise les éleveurs locaux qui tardent à bénéficier des progrès de l’insémination artificielle et se retournent vers la productive et homogène Prim’Holstein.

À la valorisation de l’herbe par le troupeau laitier, la population du Col du Cotentin a très vite associé la valorisation du lait par l’élaboration et la commercialisation du beurre.

Aujourd’hui les prairies sont encore à la base de l’alimentation des vaches laitières qui en pâturent l’herbe pendant au moins sept mois, et en consomment sous une forme apportée le reste de l’année. L’attachement des producteurs à la race normande, excellente beurrière, grâce à un lait riche en matières grasses aussi bien qu’en protéines, permet son maintien dans l’aire géographique dans une proportion significative.

Les savoir-faire de fabrication font appel à la conservation du lait frais par la maîtrise du froid de l’étable à la beurrerie, la régularité des collectes, la mise en œuvre d’une maturation biologique associée à une maîtrise des flores fermentaires via une pasteurisation du lait suivie d’un ensemencement, l’écrémage et enfin le barattage.

Le «Beurre d’Isigny» est onctueux, avec une bonne aptitude à la tartinabilité. Après texturation il est ferme et malléable avec une pâte ni grasse ni collante ne se cassant pas. De couleur homogène d’ivoire l’hiver à jaune bouton d’or pendant la saison de pâturage, il exprime au nez des notes fraîches rappelant la crème «fleurette». Sa saveur fine peut s’accompagner de notes de noisette.

La situation géographique (proximité de la mer) et morphologique (absence de relief) de l’aire géographique explique la répartition régulière des pluies dans l’année et une clémence des températures, même en hiver. Ces éléments sont favorables à la pousse de l’herbe tout au long de l’année ainsi qu’à la longue période de pâturage des animaux. Les sols de nature argilo-calcaire, sédimentaire marine récente, dotés d’une bonne richesse minérale, engendrent une grande richesse de ces herbages tandis que les limons qui coiffent le «Haut-Pays» constituent un remarquable régulateur hydrique favorable à une pousse régulière de l’herbe.

La qualité de la matière grasse du lait de l’aire géographique est obtenue par la combinaison d’apport d’herbe, qui procure les qualités organoleptiques propres à l’appellation et l’onctuosité attendue, avec l’apport de fourrages plus énergétiques, qui favorisent la production de globules gras de grande taille permettant de fixer les composés aromatiques du lait apportés par l’herbe.

Le «Beurre d’Isigny» est donc caractérisé par l’utilisation optimale de l’herbe de l’aire avec une période longue de pâturage pour le troupeau laitier et avec une distribution de fourrage conservé en période hivernale associée à l’apport d’autres types de fourrages. En effet le transport de fourrages du Bas-Pays vers le Haut-Pays et leur conservation est une pratique traditionnelle en raison de la géographie des fermes, généralement situées sur le Haut-Pays, mais disposant aussi de pâtures dans le Bas-Pays.

Cette alimentation du cheptel, partiellement de race normande, est à l’origine d’un lait de qualité dont la matière grasse confère au produit son excellente texture onctueuse.

Par ailleurs, la présence de caroténoïdes dans l’herbe grasse des pâturages de la région, favorise la couleur naturelle bouton d’or du beurre lors de la saison de pâturage.

Le maintien d’usages beurriers traditionnels, excluant notamment l’ajout d’arômes et d’acide lactique et utilisant une crème maturée et le barattage, participe fortement à exprimer les caractères de la matière première issue des troupeaux laitiers. Le maintien des relations commerciales avec le tissu des crémeries du territoire national, la restauration régionale et les marchés d’export expliquent aussi la réussite de ces productions.

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494