10.6.2009   

FI

Euroopan unionin virallinen lehti

C 131/25

Nimi

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Osoite

:

Puhelin

:

+34 913475394

Faksi

:

+34 913475410

Sähköposti

:

sgcaae@mapya.es

Nimi

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería ”Arqueixal”) y otros.

Osoite

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Puhelin

:

+34 981507653

Faksi

:

+34 981507653

Sähköposti

:

queixo@arzua-ulloa.org

Kokoonpano

:

Tuottaja/jalostaja ( X ) Muu ( )

Luokka 1.3

Juusto

Arzúa-Ulloa: Kypsyttämisen vähimmäisaika on kuusi päivää. Juusto on muodoltaan linssinmuotoinen tai lieriömäinen, sen reunat ovat pyöristetyt ja halkaisija on 100–260 mm ja korkeus 50–120 mm. Korkeus ei missään tapauksessa voi olla suurempi kuin säde. Juusto painaa 0,5–3,5 kg. Kuori on ohut ja elastinen, väriltään keskivahva tai tumma keltainen, kiiltävä, puhdas ja sileä. Pinnan voi peittää läpinäkyvä ja väritön homeenestoemulsio. Massa on väriltään yhtenäinen, norsunluunvalkoisen ja vaaleankeltaisen väliltä, kiiltävä, ilman halkeamia, ja siinä voi olla vähäinen määrä reikiä, jotka ovat pieniä, kulmikkaita tai pyöreitä ja epätasaisesti jakautuneita.

Tuoksu on maitomainen, muistuttaa voin ja jogurtin tuoksua, siinä on vaniljan, kerman ja pähkinän vivahteita ja se on voimakkuudeltaan mieto. Maku on maidon perusmaku, hieman suolainen ja happamuudeltaan keskivoimakas tai vähäinen. Rakenteeltaan juusto on hienorakenteinen, hieman tai kohtalaisen kostea, hieman kiinteä ja kohtalaisen elastinen. Suutuntuma on kohtalaisen kiinteä, sulava ja liukeneva, kohtalaisen kumimainen.

Valmiin tuotteen analyyttiset ominaisuudet ovat seuraavat: Rasvaa: vähintään 45 % kuiva-aineesta; Proteiineja: vähintään 35 % kuiva-aineesta; pH: 5,0–5,5; Kuiva-aine: vähintään 45 %; muun kuin rasva-aineen vesipitoisuus: vähintään 68 %, enintään 73 %.

Tilalla valmistettu Arzúa-Ulloa: Valmistettu lehmänmaidosta, joka on lypsetty kokonaisuudessaan sen tilan lehmistä, joka valmistaa juuston. Juuston fyysiset ja analyyttiset ominaisuudet ovat samat kuin edellisessä kohdassa kuvatut.

Kypsytetty Arzúa-Ulloa: Kypsyttämisen vähimmäisaika on kuusi kuukautta. Juusto on muodoltaan linssinmuotoinen tai lieriömäinen, sen yläpuoli voi olla muodoltaan kovera, halkaisija on 120–200 mm ja korkeus 30–100 mm. Juusto painaa 0,5–2 kg. Juustolla ei ole erottuvaa kuorta, se on väriltään hyvin voimakkaan keltainen, kiiltävä ja näöltään rasvainen, ja pinnan voi peittää läpinäkyvä ja väritön homeenestoemulsio. Massa on voimakkaan keltainen, vaaleampi keskustasta, hyvin tiivis, ja siinä voi olla vähäisiä reikiä.

Juuston tuoksu on hyvin voimakas, maitomainen, ja siitä pistää voimakas hieman härskin voin haju. Hajuaistimus on läpitunkeva ja pistävä. Maku on suolainen, happamuudeltaan vähäinen ja kitkeryydeltään keskivoimakas tai vähäinen. Se muistuttaa vallitsevasti voita, ja siinä on vähäisiä vaniljan ja kuivattujen hedelmien vivahteita; se voi vaihdella keskustan ja kuoren välillä. Päällimmäisenä on pistävä aistimus. Jälkimaku on kitkerä, voinen ja vaniljainen.

Rakenne on kova, vaikeasti paloiteltava, ja siinä voi olla halkeamia, pääasiassa reunojen lähellä, jotka ovat kuivemmat. Kosketukseltaan se on homogeeninen ja hyvin tiivis. Koostumukseltaan se on hyvin rasvainen, ja sen kosteuspitoisuus on hyvin vähäinen.

Valmiin tuotteen analyyttiset ominaisuudet ovat seuraavat: Rasvaa: vähintään 50 % kuiva-aineesta; pH: 5,1–5,4; Kuiva-aine: vähintään 65 %.

—

A Coruñan maakunta: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón ja Vedra.

—

Lugon maakunta: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín ja Portomarín.

—

Pontevedran maakunta: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces ja Estrada (A).

Juoksettuminen: Tämä tapahtuu eläinperäisellä juoksuttimella tai muilla laatukäsikirjassa hyväksytyillä juoksetusentsyymeillä lämpötilassa 30–35 °C maidon ja juoksuttimen ominaisuuksien mukaan vaihtelevan pituisen ajan, joka on 30–75 minuuttia.

Juoksettuman leikkaus ja pesu: Leikkaus tapahtuu siten, että juoksettumasta saadaan maissinjyvän kokoisia rakeita (halkaisija 5–10 mm). Sen jälkeen suoritetaan pesu juomavedellä juoksettuman happamuuden alentamiseksi siten, että valmistetun tuotteen pH ei ole 4.2 kohdassa ilmoitettuja arvoja alhaisempi.

Muotitus: Muotitus tapahtuu lieriömäisissä muoteissa, joiden mitat ovat sellaiset, että saadaan 4.2 kohdassa ilmoitetut mitat ja painot täyttäviä juustoja.

Puristus: Puristukseen käytetty aika vaihtelee käytetyn paineen ja palojen koon mukaan.

Suolaus: Suolaus suoritetaan astiassa juoksetuksen jälkeen ja/tai upottamalla juustot suolaveteen, joka pidetään jäähdytettynä, jotta vältetään ei-toivotut mikrobiologiset muutokset. Juustoja ei saa pitää siinä yli 24 tuntia.

Kypsyttäminen: Kypsyttäminen tapahtuu tiloissa, joiden suhteellinen kosteus on 75–90 % ja lämpötila alle 15 °C.

a)

Kuten jo mainittiin, maantieteellinen ympäristö suosii ensiluokkaisia laidunmaita, joilla kasvaa paikallisia heinäkasveja (timotei, pehmeä mesiheinä, nata ja ray-grass) ja hernekasveja (lootus, apila ja medicago), jotka viihtyvät alueen kosteassa ja lauhkeassa ilmastossa.

b)

Maidontuotanto keskittyy pienille perhetiloille, joilla karjaa hoidetaan perinteisesti. Karjassa on vielä merkittävä osa paikallisia nautarotuja, ja sitä ruokitaan pääasiassa tilalla tuotetulla rehulla. Sääolojen antaessa myöten karja on laitumella.

Kasviperäisiä rehutiivisteitä, jotka on yleensä valmistettu tilan ulkopuolella, käytetään vain täydentämään karjan energiatarpeita, ja ne ovat mahdollisuuksien mukaan peräisin kyseiseltä rajatulta alueelta. Tämä perinteinen malli, jossa tilan ulkopuolelta tehdyt hankinnat pyritään pitämään mahdollisimman pieninä, helpottaa pienten perhetilojen taloutta.

Näiden ominaisuuksien ansiosta tiloilla tuotettu maito on ominaisuuksiltaan erinomaista juustojen valmistukseen. On osoitettu tieteellisesti, että luonnonmukaisemmilla tuotanto- ja ruokintajärjestelmillä saadaan ravintoarvoltaan parempaa maitoa, jossa on enemmän konjugoitua linolihappoa ja omega-3-rasvahappoja. Kun karja laiduntaa enemmän, ravintoarvoltaan arvokkaiden rasvojen pitoisuus nousee, mikä vaikuttaa juustojen ominaisuuksiin.

c)

Näiden alueiden tuottajat vaalivat pitkää perinnettä tämäntyyppisten juustojen valmistuksessa. Juustot ovat ominaisuuksiltaan aivan erityisiä, ja ne tunnistetaan paikallisten markkinoiden ulkopuolella. Tuotteet ovatkin saaneet ansaitsemaansa mainetta kuluttajien keskuudessa. Kyseessä on tuote, joka syntyi alueen talonpoikien tarpeesta säilöä elintarvike – maito – jota tuotetaan runsaasti tällä alueella mutta joka on myös herkästi pilaantuvaa. Tavoitteena oli toisaalta tyydyttää oman kulutuksen tarpeet ja toisaalta saada aikaan tuote, joka olisi helpompi kuljettaa, säilyisi paremmin ja olisi arvokkaampi ja jonka myynti toisi tuloja kotitaloudelle. Toisin kuin muilla juustontuotantoalueilla, näillä Galician keskialueilla, joilla ympäristö on suotuisa rehun tuotantoon, maidon tuotanto on taattu ympäri vuoden, ja ne kaudet, jolloin siitä on pulaa, ovat lyhyitä. Tämän vuoksi juustojen valmistustekniikaksi valikoituivat järjestelmät, joissa kypsyttämisaika on lyhyt, noin viikon pituinen, mikä on riittävä aika siihen, että tuotteelle muodostuu kuori, joka antaa sille tarvittavan koostumuksen kestämään kuljetuksen markkinoille mutta joka pakottaa kuluttajat syömään juuston 3–4 viikon aikana sen valmistuksen jälkeen, jos he haluavat nauttia sen ominaisuuksista parhaimmillaan. Niitä ovat erityisesti sen kermainen koostumus, korkea kosteuspitoisuus ja maitomainen tuoksu ja maku. Nämä ominaisuudet liittyvät valmistusprosessiin: juoksettuma leikataan kohtalaisen kokoisiksi rakeiksi (5–10 mm) siten, että heran lasku ei ole kovin voimakas. Tällä tekniikalla olisi voitu saada aikaan erittäin voimakashappoisia juustoja massan korkean laktoosipitoisuuden vuoksi, mutta ongelma ratkaistiin alueen asukkaiden tietotaidon avulla; juoksettuma pestään. Tämä tekniikka, joka oli ennennäkemätön juustoa tuottavilla lähialueilla, antaa myös mahdollisuuden välttää epätoivottu toinen käyminen, joka voi muuttaa juustoa.

Kyläläiset onnistuivat myös ratkaisemaan maidontuotannon kausiluonteisuuteen liittyvän ongelman siten, että vältettiin maitopula ja maidon juustonvalmistukseen soveltuvan laadun heikkeneminen kesäkaudella: kypsytetty Arzúa-Ulloa-juusto valmistetaan loppusyksyn ja talven ylijäämämaidosta, ja sitä kypsytetään pitkään, yli kuusi kuukautta, minkä ansiosta talonpojilla oli käytössään energia- ja ravitsemusarvoltaan korkea elintarvike kesän aikana, jolloin se oli suuressa arvossa, koska kyseisenä vuodenaikana työ pelloilla vaati suurinta fyysistä ponnistelua.

Kyseinen alue erikoistui paikkaan ja olosuhteisiin hyvin soveltuvan juustotyypin valmistukseen: päivittäistä maidon ylijäämää hyödyntäen talonpojat valmistivat juustoja, jotka he myivät alueen markkinoilla, jotka järjestettiin yleensä kerran viikossa, kerran kahdessa viikossa tai kerran kuukaudessa.

Nimi

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Osoite

:

Puhelin

:

+34 881997276

Faksi

:

+34 981546676

Sähköposti

:

ingacal@xunta.es